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EMBUTIDOS CRUDOS
1. OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEORICO
Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el
procesamiento del chorizo, es importante considerar:
- Tamaño del grano en molienda
- Temperatura de mezclado
- Homogeneidad del mezclado
- Relación carne magra – grasa.
Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razón las formulas propuestas
son susceptibles de modificación teniendo en cuenta el cumplimiento de la NI 1325.
3. MAQUINARIA Y EQUIPO
- Mesones de trabajo
- Cuchillos para deshuesado y troceado
- Afilador o charra
- Molino de carne
- Mezcladora
- Cutter
- Embutidora
- Horno secador – ahumador
- Cuarto frío (cava de refrigeración)
- pH- metro
- licuadora
- vaso de precipitados
5. PROCEDIMIENTO
5.1 CHORIZO
los cinco primeros pasos para la elaboración de pasta de hamburguesa son similares a
los de carne de hamburguesa.
- Moler en el molino para carne con el disco Nº 2 o Nº 4. la molienda debe
hacerse primero a la grasa dorsal y luego a la carne magra
- Formular
- Cuttear la carne, gras, hielo y además ingredientes siguiendo las instrucciones
del docente, porcionar
- Moldear
- Congelar
Nota:
- Para facilitar los cálculos pesar en cada operación, observar las mermas
- No mantenga carnes expuestas a temperatura ambiente por tiempo prolongado
- Diligencie el formato de costos y rendimientos, saque fotocopia y entregue el
original al docente.
6. FORMULACIONES
INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE CERDO 80 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 20
100 %
INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE RES 40
CARNE MAGRA DE CERDO 35 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 25
100%
INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE POLLO 85 MEZCLA
GRASA DORSAL DE CERDO 15
100%
APIO 1.0
CEBOLLA LARGA 0.8
AJO 0.7
CONDIMENTO UNIPACK (POLLO) 1.0
COMINO 0.4 sobre la mezcla
POLIFOSFATOS EMBUTIDOS 0.3
HUMO LIQUIDO 0.15
CALDO MAGGI –
GLUTAMATO MONOSODICO 0.08
AGUA 0.5
INGREDIENTES %
CARNE MAGRA DE RES 90 MEZCLA
GRASA DORSAL 10
100%
HARINA DE TRIGO 5
HIELO EN ESCARCHA- AGUA 2
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.6
PIMIENTA 0.3 sobre la mezcla
NUEZ MOSCADA 0.3
CEBOLLA CABEZONA 1.0
AJO 0.5
PEREJIL – CILANTRO 0.5
INGREDIENTES %
CARNE DE RES 60
GRASA DE CERDO 10
HARINA DE TRIGO 7
HIELO 19
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.4
NUEZ MOSCADA 0.3
CEBOLLA CABEZONA 1.2
POLIFOSFATO EMBUTIDO 0.3
PEREJIL O CILANTRO 0.8
100%
INGREDIENTES %
CARNE DE POLLO 90 MASA
GRASA DORSAL 10
100%
HARINA DE TRIGO 5
AGUA – HIELO 2
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.5
PIMIENTA 0.2
NUEZ MOSCADA 0.2 sobre masa carnica
APIO 0.6
CEBOLLA CABEZONA 1
GMS 0.08
POLIFOSFATO 0.2
PEREJIL O CILANTRO 0.4
INGREDIENTES %
CARNE DE POLLO 62
GRASA DORSAL DE CERDO 8
HARINA DE TRIGO 6
HIELO 19.4 (20.12)
CONDIMENTO UNIPACK 1
COMINO 0.4
NUEZ MOSCADA 0.2
CEBOLLA CABEZONA 1.0
APIO 0.6
PIMENTÓN 0.4
POLIFOSFATO 0.2
GMS 0.08
PEREJIL O CILANTRO 0.72
100%
7. PREGUNTAS
8. BIBLIOGRAFÍA
- Prand L. Oscar, Fischer albert. 1983. Tecnología e higiene de carne. Ed. Acribia.