ESTUDIO TECNICO

OBJETIVO GENERAL: Conocer la capacidad productiva de hamburguesas y

chorizos a base de carne de res y cerdo de la empresa pro crnicos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

saber cules son y en qu condiciones se encuentran las tecnologas con
las que cuenta la empresa para llevar a cabo el proceso de produccin.

Tener en cuenta la capacidad de inversin de la empresa en materias
primas y dems materiales para entregar el producto terminado y
empacado.

ver la cantidad de mano de obra disponible para la produccin de
hamburguesas y chorizos



















a. RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE TECNOLOGA,
MAQUINARIA, EQUIPOS E INFRAESTRUCTURA PARA EL
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CRNICOS POTENCIALMENTE
DISPONIBLE PARA EL LABORATORIO EMPRESARIAL.

DESCRIPCION MAQUINARIA Q
Cter en acero inoxidable 1
Horno ahumador en acero inoxidable 1
Molino para carne en acero inoxidable m - 22 1
Embutidora manual 1
Amarrador manual am 1 1
Mesa de lmina de acero inoxidable calibre 18 de 92 x 1.40 de largo 1
Gabinete metlico 1
Mesa en acero inox. Y dos mesas en acero inox. 60 x120 3
Tablero porcelanizado pequeo 1
Balanza de 30 kilos 1
Bandejas plsticas preformada 4
Baldes plsticos 3
Discos para molino diferentes dimetros 7
Gramera digital 1
Estufa industrial 4 puestos y asadora 1
Lavaplatos en acero inoxidable 1
Lavamanos en acero inoxidable 1
Mezcladora de 50 lts con motor 1
Selladora elctrica para plstico 1
Empacadora al vacio lasser film marca komet vacuboy 1
Sierra sin fin mode v - 25 1

MAQUINARIA Y EQUIPO

CUTTER









MEZCLADORA





















ESTUFA






EMBUTIDORA MANUAL








HORNO AHUMADOR








BALANZA






OTROS UTENCILIOS







b. IDENTIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS FABRICADOS

Lnea de
Producto
Descripcin Presentacin Variedades
Chorizo Producto crnico
embutido y
ahumado.
Bandeja de
icopor con crista
Flex, logotipo de
la empresa e
informacin
nutricional
presentaciones
de 5 unidades. Y
producto por
unidad listo para
consumir
Mixta (Res -
Cerdo)
Hamburguesa Producto crnico
procesado,
crudo y fresco.
Bandeja de
icopor con crista
Flex, logotipo de
la empresa y
valor nutricional
Presentaciones
de 5 unidades.
Mixta (Res
Cerdo)



Hace falta fotos de las presentaciones
BANDEJA
MESA DE ACERO
MOLDE PARA HAMBURGUESAS
c. INGENIERA DEL PRODUCTO

A. CARNE PARA HAMBURGUESAS
Realizada a base de carne de res, se entregan al consumidor en bandejas de
icopor cerradas con crista Flex por 5 unidades de 100gr cada una.
FICHA TCNICA
CONCEPTO CARACTERSTICAS
Nombre del producto Carne para hamburguesas
Descripcin Producto crnico procesado, crudo y fresco
Lugar de elaboracin Planta santo domingo
Materias primas y otros ingredientes Carne de res, tocino de cerdo, condimento
hamburguesa, sal refinada, ajo, cebolla,
humo lquido, miga de pan, agua, harina de
trigo, almidn
Caractersticas organolpticas De color rojo, sabor a salado y
caracterstico del producto, aroma
agradable y caracterstica del producto,
textura gruesa
Composicin nutricional Protena total: 12, 63%
Protena crnica: 11,67%
Protena vegetal: 97%
Grasa: 19,07%
Humedad: 56, 42%
Almidones: 6,44%
Sal: 1,89
Fosfatos: 33%
Ascorbatos: 05%
PpmNO
2
: 96%
Presentacin y empaque comercial
Recomendaciones de consumo Consumir asados o fritos y una vez abierto
el empaque consumirse en el menor
tiempo posible.
Vida til fecha de vencimiento de 2 meses

Distribucin y conservacin Para mantener en buenas condiciones los
productos elaborados es necesario
mantenerlos en refrigeracin - 4
o
c durante
todo el proceso de entrega al cliente
(exhibicin y distribucin)

NORMATIVIDAD Decreto 3075/97 Sanidad, limpieza
y desinfeccin.
CODEX alimentarium ley 9N de
1997.


DIAGRAMA DE FLUJO




DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

FORMULACION DEL PRODUCTO
COMPOSICION INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Protena total: 12, 63%
Protena crnica:
11,67%
Protena vegetal: 97%
Grasa: 19,07%
Humedad: 56, 42%
Almidones: 6,44%
Sal: 1,89
Fosfatos: 33%
Carne de res 80/20
tocino de cerdo
condimento hamburguesa
sal refinada
ajo
cebolla
humo lquido
miga de pan
6500
1070
105
65
90
90
25
100
69,7
11,5
1,1
0.7
1,0
1,0
0,2
1,07
2.RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
se reciben los
insumos(cane molida y
demas ingredientes) con
su respectivo peso para
la produccion. se
examina si cada insumo
este en optimas
condiciones
4.TROCEADO del
tocino
se cortan en
padasos el tocino
de cerdo.
5.MEZCLAS DE
INSUMOS
se adiciona todos
las materias
primas
pertinentes
6.PESADO
una ves mezclados
todos los insumos
con los ingredientes,
se divide la mezcla
en pesos iguales.
7.MOLDEADO
una vez dividido la
mezcla en porciones
con el mismo peso, se
realiza el moldeado de
cada porcion, para
quedar en forma de
una hamburguesa.
8.EMPAQUETADO
despues del
moldeado, se
empacan las
hamburguesas en
unas bandejas
plasticas y cubiertas
en cristaflex. cada
paquete contiene 5
unidades.
9.ALMACENAMIENT
O
los paquetes de
hamburguesas se
guardan en un
refrigerador de 4 a 5
grados. el producto
puede durar hasta 2
meses sin perder la
rorriente de aire fria.
1.DESINFECCION Y
LIMPIEZA
se realiza la limpieza y
su desinfeccion para
posteriormente
comenzar con la
produccion
Ascorbatos: 05%
PpmNO2: 96%
agua
harina de trigo
almidn
1000
250
25

10,7
2,6
0,2
TOTAL CRUDO 9320 1,00
MERMA 20 0,2
TOTAL
PRODUCTO
TERMINADO
9300


CURSOGRAMA DE ACUERDO CON LA SMBOLOS ESTNDARES DE LA AMERICAN SOCIETY
OF MECHANICAL ENGINEERS


HAMBURGUESAS
Produccin de 96 hamburguesas 100gr
Elaboracin de chorizos y carne para hamburguesas


INFORME DE PRODUCCION

Estructura global
Todo informe consta de tres partes bsicas que son: introduccin, desarro-llo y conclusin.
Introduccin:
En ellas se presenta el problema y los objetivos buscados, se responde alas preguntas Para qu? Por qu? y Con
qu?
Desarrollo:
Presenta los procedimientos o metodologa utilizada para recopilar la infor-macin (experimentos, entrevistas,
cuestionarios, visitas de informacin,etc.). En esta parte se responde a la pregunta Cmo?.
Conclusin
Aqu se presentan los resultados obtenidos, utilizando cuadros, tablas,
pregunta Qu se encontr?