LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA I-Q - UNIVERSIDAD DEL VALLE

AMINOACIDOS Y PROTEINAS
Molano Realpe, Lina Marcela (1338221). lina.molano@correounivalle.edu.co;
González Hincapié, David Alejandro (1539344). david.alejandro.gonzalez@correounivalle.edu.co;
Rueda González, Andrés Felipe (1630950). andres.rueda@correounivalle.edu.co

30 de Noviembre de 2017. Departamento de Química – Universidad del Valle.

Palabras clave: sustitución electrofílica aromática, reacción xantoproteica, proteínas de la clara de huevo

Datos, Cálculos y Resultados

Reacción Xantoproteica

Durante la práctica de laboratorio se añadió 0,5 ml de HNO​3 a 1

ml de solución de clara de huevo, se aplicó calor y
posteriormente se alcalinizo con solución de NaOH al 50%.
mec:
Se observó que al añadir el HNO​3 y al i) Formación del ion nitronio
aplicar calor la clara de huevo que era
soluble y traslúcida se torno espesa y
amarilla -identificamos en este proceso
que la proteína se desnaturaliza y se
coagula-, también en el fondo del tubo
de ensayo quedó restos del ácido de
color amarillo. Al alcalinizar se
NOTA: El ácido nítrico es un agente nitrante débil, es decir,
observó que la solución torno a color
que produce poco ion nitronio, durante su ionización.
naranja oscuro traslúcido y se formó
una capa superior con espuma espesa ii) Nitración de Benceno sustituido
de color amarillo claro.
a) Ataque Electrofílico:
En la reacción se ven involucrados tres aminoácidos presentes
en la clara de huevo -tirosina, triptófano y fenilalanina-, a
continuación se muestran las respectivas reacciones y el
mecanismo de la fenilalanina (componente principal):

b) Absorción del protón por parte de la base conjugada:

iii) Alcalinización con NaOH

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viscosidad de la clara. Es termoestable y goza de propiedades

Análisis de Resultados
La clara de huevo está compuesta casi en 90% por agua .El
resto son proteínas con vestigios de minerales, materia grasa,
vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un
sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína
fibrosa) incluidas en una solución acuosa de numerosas
proteínas globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se
diferencia de la capa fluida en que la primera tiene 4 veces más
fibras de ovomucina.​1,2
Las proteínas que componen la clara del huevo son
macromoléculas biológicas con mezclas complejas de
aminoácidos, por ejemplo la ovoalbúmina contiene
aproximadamente 385 aminoácidos.​3
antivirales.
Ovomucoide: Proteína de la clara del huevo que representa el
11% de las proteínas totales. Contiene un 13% de carbohidratos
y posee varios enlaces disulfuro (-S-S-), lo que la hace estable a
la coagulación por el calor. Además, es inhibidor de la tripsina
bovina.
Ovotransferrina: También llamada conalbúmina. Representa el
13% de las proteínas totales de la clara del huevo. Tiene la
propiedad característica de ligarse a metales ( 2 moles de Mn​3+​,
Fe​3+​, Cu​2+ o Zn​2+​por mol de proteína). La transferrina sérica y la
conalbúmina son idénticas en el pollo.
El complejo conalbúmina+hierro es de color naranja. Cuando
los huevos se almacenan en recipientes de hierro forman un
complejo proteico de color anaranjado.Finalmente, la
ovotransferrina retrasa el crecimiento de microorganismos.

Los aminoácidos presentes en la clara de huevo por cada 100g

de huevo se muestran en la siguiente tabla:​5

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Ácido aspártico 1062 mg. Leucina 932 mg.

Ácido glutámico 1416 mg. Lisina 639 mg.

Alanina 716 mg. Metionina 406 mg.

Arginina 587 mg. Prolina 432 mg.

Imagen 1. ​Estructura de la ovoalbúmina en tercera dimensión. Cistina 250 mg. Serina 794 mg.

Las proteínas principales son las siguientes:​4 Fenilalanina 656 mg. Tirosina 397 mg.

Ovoalbúmina: Es la principal proteína de la clara del huevo o Glicina 432 mg. Treonina 501 mg.
albumen (58% de las proteínas totales). Se trata de una glico
fosfoproteína con 3,2% de carbohidratos (fundamentalmente Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 173 mg.
manosa) y 0,2 mol de proteína. Contiene cuatro grupos tioles
(-SH) y un grupo disulfuro (-S-S-). Histidina 242 mg. Valina 846 mg.
La ovoalbúmina se desnaturaliza fácilmente a los 70-80° C y
posee propiedades gelificantes que pueden colaborar a la Isoleucina 639 mg.
estabilización térmica de las espumas.
Tabla 1​. Aminoácidos presentes en la clara de huevo.
Ovoglobulinas: Se conocen tres ovoglobulinas del huevo:
ovoglobulina G​1 ​o lisozima, ovoglobulina G​2 ​y globulina G​3​. La Reacción Xantoproteica
primera representa el 3,5% de las proteínas de la clara; las otras Como su nombre lo indica, es la coloración amarilla que se
dos, el 4% cada una y son buenas espumantes. produce al nitrificar por ebullición con ácido nítrico los
derivados del indol y del fenol, acentuándose la tonalidad al
Ovomucina: Proteína de la clara del huevo que representa añadir álcali.
solamente el 1,5% de las proteínas totales. Posee un 13% de Las intensidades del amarillo obtenido están en relación con las
carbohidratos (principalmente manosa y galactosa). Como tal cantidades de dichos compuestos aromáticos, sobre los que se
glico fosfoproteína posee un 2% de fósforo. Puede formar efectúa la reacción.​6
estructuras fibrilares, lo que contribuye a aumentar la
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Para la clara de huevo, se determinó que tres de los

aminoácidos que componen la ovoalbúmina son candidatos
aptos para la reacción puesto que contienen en su estructura
anillos bencénicos sustituidos. Estos son la tirosina, el
triptófano y la fenilalanina.

Los productos de esta reacción fueron nitrocompuestos

derivados de los aminoácidos anteriores, se determina que el de
mayor presencia es el derivado de la fenilalanina pues su
proporción es mayor en el contenido total.

Respuesta de las preguntas

1. En qué consiste la prueba de millón? Cuales proteínas

dan positiva esta prueba? Cual es la reacción química
fundamental?​7,8

La prueba de millon consiste en añadir unas gotas del reactivo Imagen 3. ​ Estructura de la queratina.
de millon en un tubo de ensayo que contenga una solución de
alguna proteína que presente un grupo fenólico, observando
formación de precipitado blanco, aplicar calentamiento por
baño maria y observar la formación de un precipitado rojo o
solución de color rojo, este es indicativo de la presencia de este
grupo fenólico, puesto que el reactivo de millon consiste en
mercurio disuelto en ácido nítrico, el cual forma Hg​2​(NO​3​)​2​,
este reacciona con el grupo -OH.

El primer paso de la reacción de millon consisten en la Imagen 4. ​Estructura principal de la melanina.

nitración del anillo fenólico por parte del ácido nítrico, este
anillo nitrado forma complejos con los iones mercurioso (Hg​+1​)
y mercúrico (Hg​+2​) del reactivo, logrando así la formación del
precipitado.
Esta prueba da positiva por todas aquellas sustancias que
contengan el grupo fenólico como la tirosina y proteínas que la
contengan (ejemplo albúmina).
El ácido nítrico es un agente oxidante muy fuerte. Se observa
que al entrar en contacto la piel con este se torna a un color
amarillo que persiste hasta que la zona se renueve, esto es
debido a una reacción xantoproteica, ya que se fundamenta en
la nitración de anillos bencénicos presentes en la proteínas. En
el caso de la piel la melanina (que deriva de la tirosina) y la
queratina (que contiene cisteína) reaccionan, formando
nitrocompuestos de color amarillo.

Imagen2​. Mecanismo general reaccion millon .

2. Por qué el ácido nítrico colorea la piel de amarillo?

Que sucede en esta reacción?​9,10
En la piel encontramos que en su capa más externa la
epidermis, tiene células que producen queratina​, una sustancia
que impermeabiliza y fortalece la piel; también tiene células
que contienen melanina, la pigmentación oscura que le da a la
piel su color.
Imagen 5. ​ Mecanismo general reaccion xantoproteica.
3. Como se determina la presencia de azufre en las
proteínas?​11
La presencia de azufre en las proteínas se reconoce a partir de
la precipitación con metales pesados, la prueba más común es
la reacción con acetato de plomo alcalino. En donde los
aminoácidos azufrados como metionina, cisteína y cistina se
separan del azufre mediante un álcali, para reaccionar con el
acetato de plomo y precipitar como sulfuro de plomo de color
gris oscuro/negro.
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Conclusiones
Durante la práctica se logró identificar la presencia de proteínas
en la clara de huevo a partir de la reacción xantoproteica,
debido al viraje de color amarillo a naranja oscuro. Además se
comprobó el contenido de albúmina, evidenciando la existencia
del enlace peptídico mediante la técnica de Biuret, método
usado comúnmente para este fin. También se evidencio la
desnaturalizacion de proteinas, por calentamiento, acidos y
bases, observando los cambios físicos de estas.

Referencias
1.GIL HERNÁNDEZ A. (2010). ​Huevos y Ovoproductos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. E ​ ditorial
Panamericana.
2.LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRÍGUEZ Ma, HERNÁNDEZ J.
(2001). ​Control e Higiene de los alimentos​. Ed. Mc Graw Hill, España
3.​https://es.wikipedia.org/wiki/Ovoalb%C3%BAmina​ Revisado: 29/11/17
4.ROJAS, HIDALGO E. ​Diccionario de nutrición y términos afines.​Serie
Manuales Biblioteca Aula Médica. pp. 369-370.
5.​https://alimentos.org.es/aminoacidos-clara-huevo​ Revisado:29/11/17
6.file:///D:/Downloads/X0014256549158946_S300_es.pdf
Reaccion Xantoproteica. A.Vasquez. Revisado:29/11/2017
7.​https://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Millon​ Revisado: 27/11/17
8.​http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad30.pdf
Revisado:27/11/17
9.​https://medlineplus.gov/spanish/ency/anatomyvideos/000029.htm
Revisado:27/11/17
10.​http://www.euroschool.lu/prof.montilla/ficheroactivi/actividadesbio4_6/PPR
OTEINAS​ Revisado:27/11/17
11.​http://avalon.utadeo.edu.co/comunidades/estudiantes/ciencias_basicas/organ
ica/guia_9_aminoacidos.pdf​ Revisado:27/11/17