UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMETARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

TEMA: ELABORACIÓN DE LICOR CREMA DE

LECHE

DOCENTE: WALTER DÍAZ DÍAZ

CICLO: V

ESTUDIANTES:
Águila Córdova Jeicol
Arce Cieza Merly Marilú
Tocas Segura Rosi
Villegas Fernández Jazmín Ángela

JAÉN – CAJAMARCA
PERÚ
ÍNDICE
I. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 4
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................................................ 4
III. MARCO TEORICO ............................................................................................................... 4
3.1. Crema De Leche ................................................................................................................. 4
3.1.1. Definición .................................................................................................................... 5
3.2. Que Es La Crema De Leche ................................................................................................. 5
3.3. Clases De Cremas De Leche................................................................................................ 6
3.3.1 Crema De Leche Batida ............................................................................................... 6
3.3.2 Crema Chantilly ............................................................................................................ 6
3.3.3Crema espesa ................................................................................................................ 6
3.3.4 Cremas semi espesa ..................................................................................................... 6
3.3.5 Crema extremadamente grasosa ................................................................................. 6
3.3.6 Crema de leche fermentada ........................................................................................ 6
3.3.7 Crema de caseinato de sodio ....................................................................................... 6
3.3 Composición ........................................................................................................................ 7
3.2.1 Licor .............................................................................................................................. 7
3.2.2 Leche Nestlé ................................................................................................................. 7
3.2.3 Azúcar ........................................................................................................................... 8
3.2.4 Coco macerado............................................................................................................. 8
IV. MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS ................................................................................... 9
4.1 Materiales ........................................................................................................................... 9
4.2 Equipos ................................................................................................................................ 9
4.3 Aditivos ................................................................................................................................ 9
V. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS ...................................................................................... 10
5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche........................................................... 10
5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor crema de leche .............................................. 11
5.3 resultados .......................................................................................................................... 12
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 12
VII. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 12
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................................................................... 13
IX. ANEXOS ........................................................................................................................... 13
 I. INTRODUCCION

El presente trabajo brinda información sobre el licor de crema de leche, sus

pasos para su elaboración deben de tener en cuenta la buna práctica de
higiene y manufactura, analizar la calidad del licor realizando un control de
calidad y un análisis sensorial de coco de esto dependerá el proceso que
dependerá la inocuidad del producto.

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas en
las cuales deben ser productos elaborados a partir de agua ardiente o
alcoholes destilados rectificados ya saborizados con extractos naturales o
artificiales que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales.
Se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de
diversas sustancias vegetales, esencias o aromas autorizados o por la
combinación de ambos, con una generosa proporción de
azúcar teniendo un contenido
alcohólico superior a los 14 GL, diferenciándose del agua ardiente por mayor o
menor contenido de azúcar.
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la calidad del licor de crema de leche elaborado, aprender

Analizar la importancia del control de la calidad.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Reconocer las operaciones de preparación de licor crema de leche.

III. MARCO TEORICO

3.1. Crema De Leche

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún
proceso artificial que elimine elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es
una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta
cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se
puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe
confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no
tiene que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por
separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa
que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean
para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más
espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para
elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de
aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema
extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste
básicamente en la grasa láctea aislada.

La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación

de helados.

También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda

utilizar de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en
países como Venezuela, donde se consume con arepas).

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco amarillenta

que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el
reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran
con diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas,
que llegan al 35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras
sustancias.

3.1.1. Definición
Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua, de pequeñas gotas
de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa
conteniendo de 10 a 20%de etanol y generalmente también sacarosa hasta
una concentración de 20%.

3.2. Que Es La Crema De Leche

La crema de leche o nata como la palabra lo indica es la crema o elemento
graso que se rescata de la leche. Esta crema es de consistencia espesa y algo
amarillenta. Se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su
estado natural y puro.

Las leches descremadas tan consumidas en la actualidad, pasan por procesos

que le van quitado casi todos los elementos grasos, (que es lo que
anteriormente mencionamos la crema o nata), obteniéndose un producto con
las mismas propiedades que la leche común, pero más magro.

3.3. Clases De Cremas De Leche

3.3.1 Crema De Leche Batida
Es la crema sin dulce, obtenida al batir leche hasta que forme una emulsión o
coloide. Suele agregarse a bebidas calientes o frías.

3.3.2 Crema Chantilly

Es la crema de leche batida, saborizada con esencia de vainilla, y 60 gramos
de azúcar por cada 200 mililitros de crema. La crema Chantilly se usa para
helados y repostería, por su sabor dulce.

3.3.3Crema espesa
Es la crema de leche batida o la crema chantilly, con un contenido graso hasta
de 55%. Se utiliza como decoración en repostería.

3.3.4 Cremas semi espesa

Aquella con más del 20% de contenido graso. Se usan en elaboración de
dulces, como el ariquipe.

3.3.5 Crema extremadamente grasosa

Consiste básicamente en grasa láctea aislada, que generalmente se bate
a mantequilla.

3.3.6 Crema de leche fermentada

La que se obtiene sólo con presencia de cultivos de bacterias lácticas.

3.3.7 Crema de caseinato de sodio

Es una crema batida, que existe comercialmente, como competencia a la
crema batida de leche. El caseinato de sodio es una sustancia derivada de la
leche.
3.3 Composición
3.2.1 Licor
Licor, bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o
más sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los
licores pueden servirse como aperitivo o después de las comidas, y también
como ingredientes en combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores
han sido elaborados por monjes. Los más finos se preparan destilando alcohol
de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con
materias colorantes. La graduación de los licores, un número estandarizado
que indica el porcentaje de alcohol por volumen.

3.2.2 Leche Nestlé

Este tipo de leche se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan
para que ésta sea una solución acuosa al 63% del producto final se le añade
azúcar, en una proporción que va desde el 30% si la materia prima es leche
entera hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un
tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a
temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización
posterior. La alta concentración de azúcar por si sola impide el desarrollo de los
gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.
3.2.3 Azúcar
Se denomina azúcar a todos los hidratos de carbono que se disuelven en agua
con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos
tienen un sabor más o menos dulce. Los azúcares importantes son la glucosa,
la lactosa y la maltosa, y el más importante: la sacarosa. Se utiliza para dar
sabor dulce a las comidas y en la fabricación de dulces, pasteles, conservas,
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material
alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la
energía que se deriva de los alimento

3.2.4 Coco macerado

Macerado es cuando el coco está mezclado junto al pisco y fermentado durante
siete días hábiles. Esto se puede realizar con el fruto que se quiera realizar de
preferencia.
IV. MATERIALES EQUIPOS Y ADITIVOS

4.1 Materiales

o Azúcar blanca 50g

o Crema de leche 100g
o Coco macerado
o Leche Nestlé 200g
o Agua potable
o Botella de vidrio con tapa
o Vaso de precipitación
o Jaras medidoras

4.2 Equipos

o Licuadora
o Balanza analítica

4.3 Aditivos

o Citrato de sodio 2g
o Goma santana 1.5g
V. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

5.1 Procedimiento para elaborar licor crema de leche

 Primero hemos picado el coco sacamos el líquido que lleva

dentro, pasamos a picarlo en cuadrados, luego hemos sacado la
parte superior de la capa del coco le podemos llamar la manta
que lo rodea toda la superficie.

 Agregamos el aguardiente o pisco a un frasco de vidrio junto al

coco picado ya en cuadrados hasta que el aguardiente o pisco
llegue a la superficie del coco, dejamos fermentar por 10 a 15
días.

 Ya estando fermentado ya está listo para hacer hacer ola

preparación del licor.

 Mesclamos citrato de sodio 2g con azúcar blanca 50g, la crema

de leche 100g mesclamos con leche Nestlé o condensada, el
aguardiente amacerado lo licuamos y filtramos. Se lleva a licuar.
  Activamos la goma santana 1.5g se mezcló 500ml de agua se
pasó a calentar y agregamos azúcar hasta que se forme un gel.

 Ya hecho todo esto pasamos a mezclar y licuamos todo, llevar a

refrigeración por 2 horas, obtenemos el licor crema de leche.

5.2 Flujo de diagrama de elaboración de licor crema de

leche

Preparación del macerado

Fermentado 10 – 15 días

Citrato + azúcar

Mezclado

Crema de leche + leche condensada

Amacerado y filtrado

Activar hasta que Goma santana

forme un gel

Licuado

Refrigeración
 5.3 resultados
 Obtuvimos un licor de buena calidad de crema de leche, se analizó de
manera correcta la importancia de control de calidad.

 Se realizó de manera de forma uniforme el proceso de la elaboración de

licor de crema de leche.

VI. CONCLUSIONES

 Se concluyó en dicho resultado la obtención del licor.

 Se elaboró el flujo de diagrama de proceso para la elaboración

de licor de crema de leche.

 Se aprendió a realizar las buenas prácticas de manufactura e

higiene de manera correcta en el laboratorio.

VII. RECOMENDACIONES

 Se le recomienda que el coco con el agua ardiente debe

conservarse en temperatura refrigerada durante su fermentación.
  También se le recomienda mantenerlo en un lugar donde no
pueda ser contaminada.

 Al momento de realizar el proceso del licor usar el guardapolvo

de inicio a fin.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

https://es.scribd.com/doc/235375333/Elaboracion-de-Licores-a-Base-
de-Leche

https://es.scribd.com/doc/38654052/tesis-de-licor-de-crema-de-lehe

https://es.scribd.com/document/207432543/licor-de-leche-docx

IX. ANEXOS