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Resumen
Se presentan de manera general los aspectos cientficos y tecnolgicos fundamentales involucrados en la formulacin y fabricacin industrial de los licores de crema, con nfasis en el papel de los ingredientes, en los procesos de fabricacin y en las causas y estrategias para el control de los principales defectos de estos productos durante su vida de anaquel o vida til: la separacin de la fase grasa, la formacin de geles y la formacin de precipitados.
Abstract
The fundamental scientific and technological aspects involved in the formulation and manufacture of industrial cream liqueurs are presented, emphasizing the role of ingredients, manufacturing processes, and causes and strategies for controlling the main defects of these products during their shelf life: fat phase separation, gelation and precipitate formation.
Introduccin
El propsito de este trabajo es presentar de manera general los aspectos cientficos y tecnolgicos fundamentales involucrados en la formulacin y fabricacin industrial de los licores de crema. Un licor de crema puede describirse como una emulsin del tipo aceite en agua, de pequeas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersin acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente tambin sacarosa hasta una concentracin de 20 % (Horne, 2003). La Tabla 1 muestra el rango usual de contenido de los principales ingredientes de estos productos.
Tabla 1. Rango usual de composicin de licores de crema* Componente Grasa de leche (de la crema) Azcares aadidos Caseinato de sodio Slidos no grasos de leche (de la crema) Slidos totales Etanol (de whisky, tequila, brandy, etc.) Agua PH % (p/p) 2.5 - 17 15 - 20 2.0 - 3.5 1.0 - 1.4 32 - 42 12 - 17 46 - 51 6.6 - 7.0
*Adaptado de Kaustinen y Bradley (1987), Muir y Banks (1986b, 1985), Abbott y Savage (1985), Banks et al. (1981a).
Para el diseo de atributos sensoriales de los licores de crema, el lmite es la imaginacin; se puede ajustar la concentracin y el tipo de bebidas alcohlicas destiladas, de grasa de leche, de azcares y de emulsificantes. Los principales defectos de estos productos son la separacin de la grasa, la formacin de geles y la formacin de precipitados.
la adicin de citrato trisdico en concentraciones del orden de 2.6 g/L (Muir y Banks, 1985). Aunque el problema tambin puede resolverse usando grasa anhidra de leche en lugar de crema (Muir y Banks, 1986b; Banks et al., 1981a), esta opcin tiene la desventaja de que los atributos sensoriales que aporta la grasa anhidra de leche son menos deseables que los que aporta la crema. La formacin de precipitados de citrato de calcio es el menos serio de los defectos y aumenta al aumentar la temperatura, por lo que se puede minimizar aadiendo al final el citrato trisdico a la base de crema; si persiste el problema, se puede disminuir la concentracin de citrato, pero no a niveles menores de ~1.8 g/L, pues no habra proteccin suficiente contra la agregacin de protenas inducida por calcio (Muir y Banks, 1986b).
que caseinatos de sodio secados industrialmente con aire caliente. Sin embargo, no es factible usar caseinato liofilizado a escala industrial debido a restricciones de disponibilidad y costo. El caseinato de sodio puede ser reemplazado por emulsificantes convencionales, como estearatos de glicerilo, pero estos ltimos ejercen fuerte influencia sobre los atributos sensoriales de los licores (Banks et al., 1981a), por lo que la opcin preferida es el primero. La relacin protena/grasa recomendada es de ~0.2 (Muir y Banks, 1986a). El caseinato de sodio desestabiliza al producto a pH bajo, por lo que no se debe usar en licores de crema que se van a mezclar con bebidas carbonatadas; es importante saber las caractersticas deseadas en el producto terminado para formularlo con el emulsificante adecuado (Banks et al. 1981a). Azcar Entre los azcares evaluados en licores de crema, tanto individualmente como en combinacin, se encuentran la fructosa, la sacarosa, la glucosa, la maltosa y el sorbitol. Estos azcares aportan dulzor e imparten otros atributos sensoriales, adems de afectar la percepcin bucal de intensidad alcohlica (Banks et al., 1981a). Banks et al. (1981b) encontraron que la sustitucin de sacarosa por sorbitol aument la vida de anaquel del licor de crema de manera similar a la lograda controlando los niveles de calcio inico; sin embargo, an cuando el sorbitol es considerado por la Administracin de Alimentos y Medicamentos de EUA (FDA) como aditivo GRAS (generalmente reconocido como inocuo), se ha encontrado que el consumo de 50 g/da puede causar efecto laxante leve en algunas personas (Heaton et al.,1980). Procesos de fabricacin Los licores de crema pueden fabricarse mediante procesos representados por el diagrama de flujo que muestra la Figura 1. El paso inicial es la disolucin del caseinato de sodio en agua, a temperaturas entre 80 y 85 C (Muir y Banks, 1986a; Abbott y Savage, 1985). A esa solucin se le agrega el azcar, el citrato de sodio y la crema, obteniendo una base de crema a partir de la cual contina la fabricacin, ya sea aadiendo el alcohol o bebida alcohlica, el colorante y el saborizante, antes de homogenizar (si es proceso de una etapa), o despus de homogenizar (si es de dos etapas). La eficacia de la homogenizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa depende principalmente de la temperatura y la presin y, en menor grado, del tipo de homogenizador (Mulder y Walstra, 1974). Despus de homogenizar, la mezcla se enfra a 10-30 C (Muir y Banks, 1985; Banks et al. 1981b; Abbot y Savage, 1985). Una vez obtenida la base homogenizada, se filtra el licor de crema antes de envasarlo, debido a que durante la fabricacin pueden aparecer pequeos precipitados que forman un anillo de aspecto indeseable en el cuello de la botella (Banks et al., 1981a). Figura 1. Diagrama de flujo de la manufactura de un licor de crema*
Anlisis del producto Los anlisis comnmente realizados a los licores de crema son los siguientes: densidad (Muir, 1988), pH (Banks et al., 1981b), contenido de protena mediante la tcnica de Macro-Kjeldhal, despus de evaporar el etanol en un bao de agua en ebullicin (Banks et al., 1981b; Muir, 1988); contenido de slidos totales mediante la tcnica de placa caliente, diluyendo previamente con agua destilada (Banks et al., 1981b; Muir, 1988); contenido de grasa usando el mtodo de Gerber como se aplica en leche homogenizada, o el de Rose-Gottlieb (Muir, 1988; Banks et al 1981b); viscosidad, usualmente con un viscosmetro Brookfield, a velocidad de corte constante de 79 s-1 y a 30C (Muir y Banks, 1986a; Banks et al., 1981b); estabilidad del producto, almacenando muestras a temperatura ambiente constante hasta observar formacin de gel seguida de separacin de fases (Banks et al, 1981b; Muir 1988); separacin de grasa, almacenando 50 mL de producto en un tubo de 25 x 170 mm a 30 C y observando el grado de separacin durante 150 das (Banks et al., 1982) y eficiencia de homogenizacin, midiendo la distribucin de tamaos de los glbulos de grasa con un contador Coulter (Muir y Banks, 1986a; Banks et al., 1982). Aspectos reglamentarios Las Normas Oficiales Mexicanas aplicables a las bebidas alcohlicas son la NOM-142-SSA11995, que se refiere a las especificaciones sanitarias y al etiquetado sanitario y comercial y la NOM-120-SSA1-1994, que se refiere a prcticas de higiene y sanidad para el proceso. Ninguna de ellas menciona especficamente a los licores de crema.
Referencias
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