LICOR DE DULCE DE LECHE

Amudio Bustamante, Anyelith.

Cutipa Vilca, María Elena.
Granda Centeno, Guadalupe.
Rodríguez Espinoza, Carla.
Enero 2018.

Universidad nacional de San Agustín.

Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Tecnología de Cereales.
Tabla de Contenidos ii

Capítulo 1 Objetivos ....................................................................................................................... 1

Título 2 Introduccion .................................................................Error! Bookmark not defined.
Capítulo 2 Fundamento .................................................................................................................. 2
Título 2 Licor .............................................................................................................................. 3
Capítulo 3 Materiales y Equipos. .................................................................................................... 5
......................................................................................................................................................... 6
Título 2 Procedimiento ............................................................................................................... 7
Capítulo 4 Expresión de resultados................................................................................................. 8
Titulo 2 Balance de masa ............................................................................................................ 8
Titulo 3. Obtención del Jarabe ...................................................Error! Bookmark not defined.
Titulo 4. Preparado.....................................................................Error! Bookmark not defined.
Titulo 5. Estandarización ...........................................................Error! Bookmark not defined.
Titulo 6. Características del producto final ................................................................................. 8
Capítulo 5 Resultados y discusión. ................................................................................................. 9
Titulo 2 Discusion ......................................................................Error! Bookmark not defined.
Titulo 3 Conclusiones ................................................................Error! Bookmark not defined.
Lista de referencias ....................................................................................................................... 11
 Lista de tablas iii

Tabla 1: Características del curacao azul .......................................Error! Bookmark not defined.

 Lista de figuras iv

Figura 1. Equipos para elaboración de curacao azul...................................................................... 6

Figura 2. materiales para elaboración de curacao azul .................................................................. 6
Figura 3. Diagrama de flujo ............................................................................................................ 7
Figura 4. Elaboración de curacao azul ...........................................Error! Bookmark not defined.
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Capítulo 1

Objetivos

Conocer el proceso de elaboración de un licor de dulce de leche, desde la materia prima

hasta su embotellado y etiquetado de acuerdo a normas establecidas.

Evaluar la calidad del producto final.

Introducción

Un licor de crema es una emulsión del tipo aceite en agua de pequeñas gotas de

grasa, estabilizadas por caseinato de sodio en una dispersión acuosa conteniendo de 10-

20% de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20% (Horne,

2003).

Los licores a base de leche son bebidas que generalmente son azucaradas a las

cuales se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación de

diversas sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados

aromatizados o por adiciones de extractos , esencias o aromas autorizados o por la

combinación de ambos , coloreado o no , con una generosa proporción de azúcar teniendo

un contenido alcohólico superior a los 14 GL, diferenciándose de los agua ardiente por

mayor o menor contenido de azúcar.

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Capítulo 2

Fundamento

Licor de crema

Según la definición aceptada a nivel internacional y que figura en el código

alimentario de diversos países se describe a los licores como bebidas hidroalcoholicas

aromatizadas obtenidas por maceración, por infusión, o por destilación de diversas

sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser edulcorados con azúcar, glucosa,

miel o mostos de uva. En el Perú, según las normas de ITINTEC, los licores deben ser

productos elaborados a partir de aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y

saborizados con extractos naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos

casos. Los principios saborizantes utilizados provienen mayormente de productos

vegetales muy aromáticos, como por ejemplo la menta, el anis, el comino, las cortezas o

cascaras de cítricos o de productos que desarrollen sabores característicos, después de ser

tostados, como el café y el cacao. Los licores a base de leche son bebidas que

generalmente son azucaradas a las cuales se le agregan diversos principios aromáticos

que se obtienen por destilación de diversas sustancias vegetales, infusión o por

maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias

o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no, con una generosa

proporción de azúcar
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teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º, a veces llegando a superar los 50º

centesimales, diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de

azúcar.

Crema de Leche

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca

o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda,

es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine

elementos grasos. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una

emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche

cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una

delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa

al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver. Esta película se separa mediante

un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De

acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las

más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las

más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar

crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella),

utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede

batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. La

crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados. También es

posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga
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a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se

consume con arepas). Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco

amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el

reposo. Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con

diferentes porcentajes: menos agua, aproximadamente 50%; más grasas, que llegan al

35%; y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

Licor.

Bebida alcohólica hecha de alcoholes destilados, combinados con una o más

sustancias aromáticas o saborizantes y, en ocasiones, edulcorantes. Los licores pueden

servirse como aperitivo o después de las comidas, y también como ingrediente en

combinaciones de bebidas o cócteles. Muchos licores han sido elaborados por monjes.

Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado

un saborizante, o una combinación de ellos. (Jozul 2011).

licor y lácteos.

Los lácteos se pueden utilizar en combinación con muchos diferentes licores en

base al sabor deseado. La bebida láctea con licor más conocida es el blanco de Rusia, a

pesar de que cientos de bebidas de licor llevan lácteos. Con frecuencia, un batido incluye

licor, lo que lo hace aún más fácil de mezclar. La leche o los productos lácteos pueden ser

mezclados de manera diferente para crear diferentes grosores de la bebida terminada.

Para evitar la coagulación de la leche, los ingredientes ácidos, como jugo de limón o de

lima y jugos en escabeche, no deben ser utilizados

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Capítulo 3

Materiales y Equipos.

 230 ml. De pisco o alcohol fino de 25°

 450g. de manjar.

 397 ml de leche condensada.

 Cocina

 Alcoholímetro

 Refractómetro

 Probeta de 250 ml

 Termómetro

 Pipetas

 Ollas

 Cucharas

 Recipientes

 Botellas de envase

 Probetas de 250 ml

 Embudo
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. . . .
Figura 1. Equipos para elaboración de licor de dulce de leche

Figura 2. materiales para elaboración de de dulce de leche

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Procedimiento

 En una mezcladora o licuadora añadir el dulce de leche junto con la leche

condensada a temperatura ambiente. Revolver

 Añadir los 230 ml de pisco o alcohol, revolver.

 Tamizar la mezcla obtenida.

 Envasar el licor obtenido en los envases adecuados.

A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de licor de crema:

RECEPCION

PESADO

230 ml de pisco
PREPARADO 450g. de manjar

397 de leche condensada

ESTANDARIZACION

Preparado ENVASADO

LICOR DE DULCE DE
LECHE
Figura 3. Diagrama de flujo

Figura 3. Licor de dulce de leche

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Capítulo 4

Expresión de resultados.

Titulo 2

Características del producto final

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Capítulo 5

Discusión.

La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y

alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema se

realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con

aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se

le pueden añadir aromatizantes.

El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas

temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación se le

agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el alcohol

neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se agregaran

colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de crema.

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Capítulo 6

Conclusiones.

Se logró la elaboración satisfactoria de un licor de dulce de leche, obteniendo un

producto de acuerdo a reglamento, de apariencia y sabor agradable

De nuestro licor obtenido se logró realizar los diferentes análisis como son el grado

alcohólico y los grados Brix, los cuales dieron como resultado ºG.Aº y .

ºBrix, respectivamente.
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Lista de referencias

Aristizábal, D. (2004). Secretos de los licores caseros . Buenos Aires: Editorial Albatros.

Licorea. 2005. Crema Baileys. Alicante, España: Licorea. Disponible en:

http://www.licorea.com/baileys-1-litro-p-586.html Consultado: 12 sep. de 2006.

Muir, D. D. y W. Banks. 1985. “From Atholl Brose to cream liqueurs: development of

alcoholic milk drinks stabilized with trisodium caseinate”. En Galesloot, T. E. y B. J.
Tinbergen (Editores): MILK PROTEINS ’84. PROCEEDINGS OF THE
INTERNATIONAL CONGRESS ON MILK PROTEINS, Luxemburg, 7 – 11 May 1984,
pp. 120 - 128. Centre for Agricultural Publishing and Documentation, Wagenigen, Los
Países Bajos.

De la Riva Garica, J. Á. (2013). Bebidas: Asesoramiento, preparación y presentación de

bebidas en el bar y cafetería. Ideaspropias Editorial S.L.

Gutierrez, A. y. (2004). El libro de los licores de España. Barcelona: Ediciones

Robinbook.