DEDICATORIA

A mis padres

…………………………………………………….p

or darme su apoyo incondicional,

confianza, comprensión, amor y ternura

y sobre todo haberme brindado apoyo en

toda mi carrera académica.

A la prestigiosa universidad la cual nos

alberga y nos brinda alternativas de

aprendizaje en nuestra carrera

profesional.

1
AGRADECIMIENTO

A Dios, por haberme regalado la vida y

su infinito bondad y amor hasta este
punto de mi vida.
A mi asesor Ing. Edwin Cuevas Apaza
por compartir su conocimiento, así
mismo por su compresión y haberme
colaborado en la culminación del
desarrollo de mi tesina.
A mis padres por haberme dado la vida
y brindado todo su apoyo.
A mis hermanos ………………………por
todo su cariño y apoyo incondicional
A la Universidad Indígena Quechua
“Casimiro Huanca” (UNIBOL), por
velar en el proceso de mi formación
profesional.

HOJA DE APROBACION
2
…..…………………………………. …….…………………………..
TRIBUNAL TRIBUNAL

…..……………………………………. ……………………………….
TRIBUNAL TRIBUNAL

…..…………………………………. ……………………………..
Ing. Ing.
DIRECTOR. DE LA CARRERA VICE RECTOR DE LA
INGENIERIA EN INDUSTRIA DE UNIVERSIDAD
ALIMENTOS UNIBOL-QUECHUA

……………………………….
Lic.
RECTOR DE LA UNIVERSIDAD
UNIBOL-QUECHUA

INDICE

RESUMEN ............................................................................................................................ 8

3
INTRODUCCION .............................................................................................................. 10

DIMENSION I SER (MUNAY) ....................................................................................... 12

1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA......................................................... 13

1.2 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 13
1.3 OBJETIVOS...................................................................................................................... 14
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 14
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................ 14

DIMENSION II SABER (YACHAY) ................................................................................ 5

2.1 CONTEXTUALIZACIÓN TEÓRICA ..................................................................................... 6

2.1.1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 6
2.1.1.1 Origen de la moringa .................................................................................................. 6
2.1.1.2 Propiedades de la Moringa ......................................................................................... 6
2.1.1.3 Composición de la Moringa ....................................................................................... 7
2.1.1.4 Usos de la moringa ..................................................................................................... 8
2.1.1.5 Coco ............................................................................................................................ 9
2.1.1.6 Propiedades del coco ................................................................................................ 10
2.1.1.6 Composición del coco .............................................................................................. 11
2.1.1.7 Usos del agua de coco ............................................................................................. 12
2.1.1.8 Usos del aceite de coco ............................................................................................. 12
2.1.1.8.1 El aceite de coco para la higiene personal / Cuerpo .............................................. 13
2.1.1.9 Stevia (Stevia revaudiana)........................................................................................ 13
2.1.1.10 Propiedades de la Stevia ......................................................................................... 13
2.1.1.10 Composición de la Stevia ....................................................................................... 14
2.1.1.11 Usos de la Stevia..................................................................................................... 14
2.1.1.12 Bebidas Isotónicas .................................................................................................. 14
2.1.1.13 Tipos de bebidas isotónicas .................................................................................... 15
2.1.1.14 Composición de las bebidas isotónicas .................................................................. 15

4
2.1.1.15 Marcas comerciales a nivel mundial de bebidas isotónicas ................................... 16
2.1.1.16 Contenido del sudor ................................................................................................ 18
2.1.1.16.1 Los órganos que regulan la sudoración ............................................................... 18
2.1.1.16.2 Olor del sudor ...................................................................................................... 19
2.1.1.16.3 La Hiperhidrosis .................................................................................................. 19
2.1.1.16.4 Electrolitos en el sudor ........................................................................................ 19
2.1.2 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................................. 19
2.1.2.1 Bebidas isotónicas en Bolivia ................................................................................... 19
2.1.2.2 Preferencias del consumidor en Aguas por tipo de producto. .................................. 20
2.1.3 SABERES Y TECNOLOGÍAS ANCESTRALES ...................................................................... 20
2.1.3.1 Como se controla la diarrea en niños y adultos ........................................................ 20

DIMENSION III –HACER (RUWAY) ............................................................................ 21

3.1 LOCALIZACIÓN ............................................................................................................... 22

3.2 METODOLOGÍA ............................................................................................................... 21
3.2.1 MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................... 21
3.2.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA .................................................................. 21
3.2.2.1 Moringa .................................................................................................................... 21
3.2.2.2 Hojas de Moringa ..................................................................................................... 22
3.2.2.3 Coco .......................................................................................................................... 23
3.2.2.4 Stevia: ....................................................................................................................... 23
3.2.2.4 Agua Tratada ............................................................................................................ 24
3.2.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................... 24
3.2.3.1 Análisis Cualitativo (análisis sensorial) ................................................................... 25
3.2.3.1.1 Población y selección de la muestra ...................................................................... 25
3.2.3.1.2 Tamaño de la muestra ............................................................................................ 25
3.2.3.1.3 Escala Hedónica de evaluación sensorial .............................................................. 26
3.2.3.2 Análisis Cuantitativo ................................................................................................ 27
3.2.4 MÉTODOS – PROCESOS .................................................................................................. 27
3.2.4.1 Proceso de elaboración de la bebida isotónica de moringa y coco ........................... 27
5
3.2.4.2 Descripción del proceso de elaboración de la bebida isotónica de moringa y coco . 28
3.2.4.2.1 Obtención del jugo de moringa ............................................................................. 28
3.2.4.2.2 Obtención de jugo de Coco ................................................................................... 30
3.2.4.3. Métodos de análisis fisicoquímicos de la bebida isotónica ..................................... 33
3.2.4.3.1 Determinación del pH............................................................................................ 33
3.2.4.3.2 Determinación de °Brix ......................................................................................... 33
3.2.4.3.3 Análisis de ceniza .................................................................................................. 33
3.2.4.4 Análisis sensorial ...................................................................................................... 34

DIMENSION IV – PODER (ATIY) ................................................................................. 35

4.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................. 30

4.1.1 ELABORACIÓN DE CUATRO TRATAMIENTOS .................................................................. 30
4.1.2 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CUATRO
TRATAMIENTOS DE LA BEBIDA ISOTÓNICA. ............................................................................ 30

4.1.3 DETERMINACIÓN DEL PH DE LOS CUATRO TRATAMIENTOS........................................... 32

4.1.4 DETERMINACIÓN DE LOS ° BRIX DE LOS CUATRO TRATAMIENTOS ................................ 32
4.1.5 DETERMINACIÓN DE CENIZA DE LOS CUATRO TRATAMIENTOS EN MG/ML ..................... 33
4.2 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 33
4.3 RECOMENDACIONES....................................................................................................... 34

DIMENSION V – VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)................................................... 34

5.1. INCIDENCIA O CONTRIBUCIÓN ESPERADA AL VIVIR BIEN .......................................... 35

5.2. RESCATE, CONTRASTE O CONSTRUCCIÓN DE SABERES ............................................. 36

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 37

ANEXOS ............................................................................................................................. 40

6
INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Estadística de consumo de bebidas ...................................................................... 20

Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración la bebida isotónica ......................................... 27

INDICE DE TABLAS TABLA

Tabla 1: Valores por 100 gramos de porción comestible ...................................................... 7

Tabla 2: Valores por 100 gramos de porción comestible ...................................................... 7
Tabla 3: Composición en 100 g de porción comestible......................................................... 7
Tabla 4: Contenido nutricional del agua de coco en 100 ml ............................................... 11
Tabla 5: Contenido mineral en diferentes bebidas isotónica ............................................... 16
Tabla 6: Contenido general de las bebidas isotónicas ......................................................... 16
Tabla 7: Requerimientos de Minerales ................................................................................ 17
Tabla 8. Materiales, insumos requeridos en la elaboración de la bebida isotónica. ............ 21
Tabla 9: Formulación de los tratamientos ........................................................................... 24
Tabla 10: Formulación de los tratamientos ......................................................................... 30
Tabla 11: Promedio de los parámetros evaluados ............................................................... 30
Tabla 12: Porcentajes de aceptación de los atributos .......................................................... 31
Tabla 13: Valores de PH en los tratamientos ...................................................................... 32
Tabla 14: °Brix en los tratamientos ..................................................................................... 32
Tabla 15: Contenido de ceniza en los tratamientos ............................................................. 33

INDICE DE IMÁGENES

Imagen 1: Plantines de moringa .......................................................................................... 22

Imagen 2: Hojas de moringa ................................................................................................ 23
Imagen 3: Planta de Coco .................................................................................................... 23
Imagen 4: Stevia .................................................................................................................. 24
Imagen 5: Hojas maduras de Moringa ................................................................................. 29

7
Imagen 6: Cocos maduros ................................................................................................... 30
Imagen 7: Obtención de jugo de las hojas de moringa ........................................................ 31
Imagen 8: Mezcla de extracto de moringa, jugo de coco, agua y stevia ............................. 32
Imagen 9: Determinación de los °Brix ................................................................................ 33
Imagen 10: Bebida isotónica evaluada ................................................................................ 34

RESUMEN

El trópico de Cochabamba es una de las zonas de mayor potencial productivo de coco y

recientemente de moringa, una planta introducida de la región de la India, la moringa y el

8
coco son especies que se caracterizan por poseer propiedades rehidratantes y es esa propiedad
que se quiere aprovechar para elaborar un bebida rehidratante, que brinde beneficios a las
personas que lo consuman y por ser elaborada con materias primas de la zona beneficiar a
aquellos productores de coco y moringa, de esa manera mejor sus ingresos económicos y
potenciar la producción en la zona, por tal motivo surge la propuesta de crear una bebida
novedosa y con muchos beneficios.

Para la elaboración de la bebida isotónica, se plantea la formulación de cuatro tratamientos:

T1, T2, T3 y T4, donde el factor de estudio se centra en las variaciones de concentración de
extracto de moringa añadido en cada tratamiento.

Los tratamientos elaborados fueron analizados: cualitativamente a través de un análisis

sensorial (Sabor, color y olor), los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados
mediante una estadística descriptiva determinando valores medios y realizando una
comparación de estos valores medios, como resultado de este análisis, el T3 fue el de mejor
aceptación con 82% de aceptación en cuanto al color, 82% en olor y 80% en sabor.

Y cuantitativamente a través de la determinación del PH; durante este análisis se pudo

observar que el pH en los cuatro tratamientos oscila entre 4,1 y 4,5, donde el T3 obtuvo un
valor promedio de pH de 4,5; también se determino los °Brix en los cuatro tratamientos y
los valores obtenidos se encuentran entre 6 y 8, donde el T3 obtuvo un valor promedio de 7,
finalmente se determinaron los contenidos de ceniza, donde el T1 y T3 obtuvieron un valor
de 1,52 mg/ml.

9
 INTRODUCCION

Las necesidades de agua y electrolitos son variantes, según la edad, estado fisiológico o
condiciones ambientales. El 50-65% del peso corporal total es agua y electrolitos en forma
de sales, y si esta proporción se sales excede o disminuye los límites establecidos, se puede
alcanzar estados de deshidratación que podrían poner en peligro la salud de las personas.
(Nooks, 2012).

El agua es parte esencial de los líquidos corporales y el medio de trasporte de sustancias,

forma parte de diferentes secreciones corporales y es el medio donde ocurren las reacciones
bioquímicas. Desde el punto de vista de la fisiología digestiva, asiste a múltiples procesos y
regula la temperatura corporal. Las principales funciones del agua en relación con la
actividad física son: transporte de oxígeno a los tejidos, las hormonas y los nutrientes, así
como el transporte dióxido de carbono y otros desechos metabólicos; contiene agentes
tampón del pH sanguíneo y ayuda a disipar el calor.

Las personas con menos agua corporal (mujeres, obesos, ancianos) tendrán mayor riesgo de
deshidratarse y, deberían controlar más su hidratación. La cantidad de agua varía mucho
según los tejidos: la sangre contiene un 80%, el músculo 70% y el tejido adiposo 20-25%.
Por tanto, las personas con más grasa, tendrán menos agua. Los deportistas, que tienen más
volumen de sangre y muscular, presentan niveles elevados de agua corporal (60-65%).

Sin embargo, en deportes de larga duración (maratón, triatlones, entre otros) de más de 4
horas, es habitual la pérdida de minerales a través del sudor que repercutirá en la salud y es
un factor limitante del rendimiento deportivo.

Los efectos de un 6% de deshidratación podrían mejorarse con estrategias dietético-

nutricionales específicas e individualizadas y permitir únicamente un 2-3% de
deshidratación, que afectará a la eficiencia metabólica pero no tendrá riesgo para la salud.

En el trópico de Cochabamba es muy común encontrar casos de deshidratación, esto debido

a la exposición a altas temperaturas y los duros trabajos que se desarrollan en los chacos

10
familiares. El término de deshidratación es muy poco utilizado y las personas no conocen las
consecuencias de perder agua por exponerse a trabajos duros bajo condiciones de temperatura
nada aconsejables.

El presente trabajo busca introducir en el mercado del trópico una bebida isotónica que
cumpla la función de reponer las sales minerales eliminadas, esta bebida será elaborada a
partir de Moringa y Coco: materias prima del lugar. En los siguientes capítulos se ira
describiendo procedimientos y técnicas para la obtención de esta bebida; se detallaran
características de la materia prima y datos sobre el proceso de elaboración.

11
DIMENSION I SER (MUNAY)

12
1.1 Identificación de la necesidad o problema

El trópico de Cochabamba es una región que se caracteriza por alcanzar temperaturas elevadas
la mayor parte del año, principalmente en los meses de Agosto a Marzo, durante estos meses se
lleva a cabo el chaqueo y la quema de pastizales dentro los chacos; además durante esta época
se concentra la mayor actividad física de las personas dentro sus propiedades.

Es, en esta época del año donde la gente está sometida a duros cambios y deshidrataciones
fuertes y para combatir este efecto, las personas solamente consumen agua; muchas veces agua
no tratada. El consumo de agua no repone los minerales perdidos durante largas jornadas de
trabajo y esto trae consecuencias en la salud.

Viviendo esta realidad se propone la elaboración de una bebida isotónica como objetivo
principal en el presente trabajo de investigación, para brindar a las personas una bebida que
ayude a combatir la perdida de minerales por la exposición a altas temperaturas durante largas
horas de trabajo.

La moringa y el coco son materias primas propias de la región, que tienen propiedades
rehidratantes, es por eso que estos representan los principales componentes de la bebida
isotónica que se quiere desarrollar. Con este producto, además de contribuir con el bienestar de
las personas, se contribuirá al desarrollo de la Comunidad Santa Bárbara.

1.2 Justificación

Los pobladores del trópico de Cochabamba se ven bastante afectados por la deshidratación y la
pérdida de minerales por la exposición a altas temperaturas.

Para combatir esta problemática se propone la elaboración de una bebida isotónica que
contribuya a la reposición de las sales mineras perdidas por efecto de la sudoración, cuando se
llevan a cabo jornadas arduas de trabajo. La bebida isotónica a elaborar consta principalmente
de Moringa y Coco, cuya característica principal es que son refrescantes, hidratantes y contienen
varios de los minerales que nuestro cuerpo requiere (vitaminas, proteínas, antioxidantes, etc)
(Vitaminas y Minerales, 2015).
13
La moringa es uno de los alimentos más completos que existen actualmente, contiene vitamina
C, Vitamina A, gran cantidad de potasio, proteínas, hierro, fósforo, y muchas otras propiedades.
Un análisis nutritivo indica que las hojas de Moringa contienen una riqueza de nutrientes
esenciales que evitan enfermedades. Además contienen todo el aminoácido esencial, algo que
es poco común en una planta. (Mathur B. , 1998)

La moringa y el coco tienen propiedades rehidratantes debido al contenido de electrolitos,

elementos que son imprescindibles para mantener un balance adecuado en el organismo, además
contienen elevados niveles de minerales que coadyuvan al fortalecimiento de los huesos.
(Azcona, 2017)

Su contenido en fibra, le confiere al coco propiedades ciertamente laxantes, ayudando a reducir

los niveles de colesterol y a controlar el azúcar en la sangre, siendo igualmente ideal para el
consumo de personas diabéticas. En lo que se refiere a las distintas vitaminas que posee esta
fruta, destaca la vitamina E, importante acción antioxidante.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Elaborar una bebida isotónica a base de Moringa (Moringa oleífera) y Coco (Cocos nucifera)
para la Comunidad Santa Bárbara del Municipio Villa Tunari.

1.3.2 Objetivos específicos

 Formular cuatro tratamientos con diferentes proporciones de extracto de moringa y

agua de coco

 Determinar el porcentaje de ceniza presentes en los cuatro tratamientos.

 Efectuar un análisis fisicoquímico (pH, °Brix)

 Realizar un análisis sensorial para determinar cuál es el tratamiento de mayor

aceptación.

14
DIMENSION II SABER (YACHAY)

5
2.1 Contextualización Teórica

2.1.1 Marco teórico

2.1.1.1 Origen de la moringa

Moringa oleífera es un cultivo originario del norte de la India, que actualmente abunda en
todo el trópico. La variedad de nombres ilustra los muchos usos asignados al árbol y sus
productos. En algunos lugares se conoce como "palo de tambor" debido a la forma de sus
vainas, que son uno de los principales productos alimenticios en la India y África. También
es conocido como el árbol del rábano picante, debido al sabor de sus raíces, los británicos lo
utilizaban como sustituto del rábano silvestre. En algunos sitios del este de África se le
conoce como "el mejor amigo de mamá", nombre que indica que la gente conoce muy bien
el valor del árbol. (J. Sutherland, 1996).

La Moringa es un árbol originario del norte de la India, actualmente se encuentra dispersada

por todas las zonas tropicales y sub tropicales de África, América Latina. Se presenta como
un vector muy importantísimo en la lucha contra la desnutrición y la pobreza; problemática
que atraviesa mucha gente y con la inclusión de esta planta se tiende a luchar contra la
desnutrición y la pobreza con aplicaciones en nutrición. (Navarro, 2016).

2.1.1.2 Propiedades de la Moringa

La moringa tiene un gran potencial medicinal, que durante mucho tiempo ya se ha estado
utilizando. Es uno de los alimentos más completos que existen actualmente, contiene
vitamina C, vitamina A, gran cantidad de potasio, proteínas, hierro, fósforo y bioflayonoides
(evita el efecto de radicales libres) y muchas otras propiedades, podríamos decir que es el
alimento con más aporte de vitaminas, potasio, y proteínas que tenemos. (Canett Romero &
Arvayo Mata, 2014)

6
2.1.1.3 Composición de la Moringa

En la siguiente tabla se muestra los aminoácidos que contiene la moringa

Tabla 1: Valores por 100 gramos de porción comestible

Aminoacidos Hojas Frescas Hojas Secas

Arginina 406,6 mg 1,325 mg
Histidina 149.8 mg 613 mg
Leucina 492.2 mg 1,950 mg
Lisina 342.4 mg 1,325 mg
Methionine 117.7 mg 350 mg
Fenilalanina 310.3 mg 1,188 mg
Valina 374.5 mg 1,063 mg
FUENTE: (Mathur B. S., Estas hojas podrían salvar millones de vidas., 2016)
A continuación se muestra el contenido de vitaminas de las hojas de Moringa
Tabla 2: Valores por 100 gramos de porción comestible

Vitaminas Hojas Frescas Hojas Secas

Caroteno (Vit. A) 6.78 mg 18.9 mg
Tiamina (B1) 0.06 mg 2.64 mg
Riboflavina (B2) 0.05 mg 20.5 mg
Niacin (B3) 0.8 mg 8.2 mg
Vitamina C 220 mg 17.3 mg
FUENTE :(Mathur B. S., Estas hojas podrían salvar millones de vidas, 2016)
Tabla 3: Composición en 100 g de porción comestible

Composición Hojas Frescas Hojas Secas

Calorías 92 cal 205 cal
Carbohidratos 12.5 g 38.2 g
Grasa 1.70 g 2.3 g
Fibra 0.90 g 19.2 g
Proteína 6.70 g 27 .1 g

7
FUENTE: (Garrido, MORINGA OLEÍFERA Un aliado en la lucha contra la desnutrición,
2014)

2.1.1.4 Usos de la moringa

El sabor de la moringa es agradable y sus partes se pueden comer crudas, especialmente las
hojas y flores (que son de color crema y aparecen principalmente en épocas de sequía, cuando
el árbol suele perder las hojas) o cocidas de varias formas (por ejemplo en guisos). Las flores
son ricas en carbohidratos y tienen un buen sabor. Las hojas pueden usarse para hacer jugos
y tienen un gusto suavemente picante (una mezcla entre berro y rabanito). Además da fruto
en forma de vainas que, estando verdes, se pueden cocer y tienen gusto parecido a las judías
o chauchas, cuando están maduras se hierven con un poco de sal, se abren y se extraen las
semillas ya listas para consumir, de sabor parecido al garbanzo y también se pueden tostar.
Las raíces son comestibles, parecen zanahorias pero de gusto picante. (Muños. 2013)

El aceite extraído de sus semillas tiene muchas aplicaciones. Más de la tercera parte del
contenido de las semillas es aceite de alta calidad, rico en ácidos grasos insaturados.
Se puede utilizar en la preparación de ensaladas y como combustible para lámparas. También
se cultiva como un importante recurso para fabricar biodiesel de calidad. El cultivo tiene un
rendimiento de 2.500 kg/hectárea, produciendo casi 1.500 litros de aceite y más de 1.400
litros de biodiesel/ha, lo que ha llevado a que su cultivo se investigue en varios lugares del
mundo.

Las vainas y semillas son útiles para purificación del agua. Contienen un polielectrolito
catiónico que ha demostrado su eficacia en el tratamiento del agua (eliminación de turbidez),
en sustitución del sulfato de aluminio o de otros floculantes. La ventaja de usar estas semillas
es doble: sustituye productos importados por uno local de fácil acceso y, a diferencia del
sulfato de aluminio, es completamente biodegradable.

En agricultura, las hojas son útiles como abono y como fungicida contra los hongos que
atacan las raíces.

8
Sirve como forraje con una larga lista de características benéficas, ya que sirve tanto para
ganado vacuno, porcino, ovino, caprino u avícola, entre otros, en los que genera importantes
incrementos en el rendimiento, tanto de ganancia de peso como de producción de leche. Su
madera sirve como leña y para hacer carbón o celulosa para papel de gran calidad. Sus raíces
se utilizan para producir un condimento.

En México, se cultiva en el Valle del Yaqui y en Nava, Sonora. En Sonora el Instituto

Tecnológico de Sonora ITSON, ha realizado estudios científicos exhaustivos sobre las
propiedades de la planta; dicha universidad tiene convenios de colaboración con el Instituto
Nacional de Nutrición de la India. En el ITSON se han realizado innovadores estudios sobre
la moringa, entre los que se puede mencionar:

 Hidrogeles de quitosano como soporte del péptido extraído de la semilla de moringa

oleífera en el tratamiento de aguas.

 Aplicación de las perlas de quitosano y del péptido de Moringa oleífera en el

tratamiento de aguas.

 Desarrollo y validación de un método analítico HPLC para la cuantificación de

esteroles en Moringa oleífera.

 Caracterización de proteínas de semilla de Moringa oleífera por electroforesis y

HPLC.

2.1.1.5 Coco

Cocos nucifera conocida comúnmente como coco, palma de coco, es tal vez uno de los
árboles de los trópicos mejor reconocidos y uno de los más importantes económicamente. El
coco crece a lo largo de las costas arenosas y regiones subtropicales. El coco se ha cultivado
y ha sido usado en la India y el Asia continental del sudeste por lo menos por 3000 años,
antes de la colonización europea. (Parrotta, 1993).

El coco es el fruto de la planta denominada cocotero es originario del Asia, de donde se ha

extendido a todo el mundo. (BENITA & INTRIAGO ZAMBRANO , FACTIBILIDAD DE

9
UNA PLANTA ENVASADORA DE AGUA DE COCO (Coccus nuciera) CON ADICIÓN
DE ALCOHOL,EN EL CANTÓN ROCAFUERTE.MANABÍ, Abril 2014)

2.1.1.6 Propiedades del coco

La composición del coco varía a medida que este madura. La grasa constituye el principal
componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su
valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de
carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que
participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En
cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y
contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y
dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo participa en el
metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de
ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus
propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera
adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas,
mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

El coco es una fruta que enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas, sabores,
aromas y en gran cantidad de platos de nuestra gastronomía.

La fibra del mismo al ser soluble, previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir
las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la
sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su
consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se

10
aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho
mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se beneficiarán
de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

El agua de coco es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro
esté el fruto más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una bebida
isotónica natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma extrayéndolo
directamente del fruto.

La copra es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de copra
contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación se obtiene manteca y aceite
de coco (grasas hidrogenadas y saturadas)

2.1.1.6 Composición del coco

Los principales productos obtenidos del coco derivan de su fruta. El agua de la fruta del coco
obtenida de las frutas inmaduras se consume como una bebida nutritiva y refrescante. El agua
de coco contiene azúcar, enzimas y vitaminas, incluyendo ácido ascórbico. (A.Parrotta,
1993). La tabla 4 muestra el contenido nutricional del agua de coco.

Tabla 4: Contenido nutricional del agua de coco en 100 ml

Componente Contenido
Energía 20 Kcal
Proteínas 0.1g
Carbohidratos 5.5 g
Lípidos 0.05 g
Sodio 25 g
Potasio 160 mg
Cloro 20 mg

Calcio 5g
Fósforo 0.5 mg

11
 Magnesio 0.45 mg
Fuente: (Camargo, 2014)

2.1.1.7 Usos del agua de coco

 Es beneficioso beber agua de coco ya que ayuda a la rehidratación, al aportar sales y

minerales perdidos por el organismo por ende evita la deshidratación. el agua de coco
es refrescante, contiene electrolitos esenciales, es natural, ecológico y buena
alternativa para acompañarlo con la moringa.

 Industria: la copra se usa como materia prima para la extracción de aceite de uso
alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmética. El hueso que cubre la
copra se emplea para producir carbón y carbón activado o como combustible para
calderas.
 Medicina: por su potencial acción antiséptica y diurética, en muchos países tropicales
se emplea como remedio popular contra el asma, la bronquitis, contusiones,
quemaduras, estreñimiento, disentería, tos, fiebre, etc.

2.1.1.8 Usos del aceite de coco

El aceite de coco tiene una infinidad de usos, de los cuales a continuación se mencionan los
más importantes:

- Antibacteriano
- Anti-cancerígeno
- Anti fúngico
- Anti-inflamatorio
- Anti-microbios
- Un antioxidante
- Antiparasitario.
- Anti-protozoos

12
2.1.1.8.1 El aceite de coco para la higiene personal / Cuerpo

1. Manchas en la Piel (también conocido como manchas del hígado).

2. Para después del afeitado-aceite de coco le ayudará a sanar su piel después del afeitado.
3. La calvicie se aplican tres veces al día a la zona afectada de la pérdida del cabello.
4. Quemaduras se aplican al sitio quemado y seguir aplicando hasta que sane.
5. La caspa-empapa de aceite de coco en la hidratación de la piel seca del cuero cabelludo y
alivia los síntomas de la caspa.(www.cusibani.com,mx, 2017)

2.1.1.9 Stevia (Stevia revaudiana)

La Stevia revaudiana es una planta sudamericana, originaria del Paraguay, que se ha utilizado
tradicionalmente para endulzar bebidas y hacer té. (López, 2016)

Stevia rebaudiana es un planta herbácea perteneciente a la familia de las Asteraceas, debido

a que contiene glucósidos de diterpeno bajos en calorías llamados comúnmente esteviósidos
cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino puede ser 300 veces mayor que el azúcar
de caña. (www.scielo.org.co, 9 de abril de 2009)

Las principales regiones donde produce esta planta es en zonas subtropicales y tropicales
tanto de Sudamérica como Centroamérica, debe su nombre a su descubridor, un médico y
botánico de nombre Petrus Jacobus Steveus. (Ángelo & López , 2011)

La Stevia rebaudiana es una planta herbácea perenne, tallo erecto, durante su desarrollo
inicial no posee ramificaciones, en los trópicos puede llegar a tener alturas superiores a 100
cm. La raíz no es profunda, tiene hojas elípticas, ovales o lanceoladas, la flor es hermafrodita,
pequeña y blanquecina. (Martínez Cruz, Stevia rebaudiana (Bert.)Bertoni. A review, 2015)

2.1.1.10 Propiedades de la Stevia

La Stevia no tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión

arterial. Tiene propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que

13
es recomendado para los pacientes diabéticos.(O., Combatt C., & Cleves L., 28 de julio de
2010)

2.1.1.10 Composición de la Stevia

Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de
esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A,B,C,D,E
y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables.
(Salvador Reyes, Sotelo Herrera, & Paucar Menacho, 21 mayo 2014.)

2.1.1.11 Usos de la Stevia

La Stevia, es recomendada por los médicos para los diabéticos dada sus propiedades
hipoglucemiantes también se elaboran cremas dérmicas como cicatrizantes y otros usos.
(Martínez Cruz, Stevia rebaudiana( Bert.) Bertoni. A review, 2015)

2.1.1.12 Bebidas Isotónicas

Las bebidas isotónicas son preparados que poseen gran capacidad de hidratación. Estas
bebidas también se conocen con los nombres de bebidas rehidratantes o bebidas deportivas.
Nunca debemos confundir las bebidas isotónicas con las bebidas energizantes ya que no son
lo mismo. Las energizantes llevan en su composición sustancias estimulantes como por
ejemplo cafeína a grandes dosis, mientras que las bebidas isotónicas no.(MARÍN, 2008)

Las bebidas isotónicas son bebidas muy relacionadas con la práctica deportiva se las puede
encontrar en los supermercados, conocidas con el nombre de bebidas rehidratantes aunque lo
más común es que sean denominadas bebidas isotónicas. Básicamente podemos decir que las
bebidas isotónicas son bebidas que presentan la capacidad de rehidratar nuestro organismo,
y que a la vez aumentan nuestro rendimiento. (J. Sutherland, 1996)

Las bebidas isotónicas son bebidas cuya concentración osmótica (osmolaridad) es similar a
la de la sangre humana. Es por eso que favorecen una correcta rehidratación y por ello son
muy utilizadas en los circuitos deportivos. Suelen estar compuestas de agua, sales minerales

14
e hidratos de carbono simple, principalmente glucosa, por lo que no sólo rehidratan sino que
reponen los electrolitos perdidos durante la actividad física y aportan energía de alta
disponibilidad para ayudar al atleta a recuperarse. (Consumer, 2006)

2.1.1.13 Tipos de bebidas isotónicas

La principal diferencia entre las bebidas deportivas existentes en el mercado es la cantidad

de azucares que poseen dentro de su formulación; estas bebidas pueden ser energéticas y/o
isotónicas.

Existen diferentes tipos de bebidas isotónicas según la cantidad de hidratos de carbono

(simple y complejo) que contengan y son las siguientes:

 Bebidas con mayor contenido en azúcares de rápida asimilación: glucosa,

fructosa, sacarosa, entre otros. Estas bebidas se utilizan como fuente rápida energética
en deportes no muy largos pero de gran intensidad que provocan mucho sudor y
bajadas muy rápidas de azúcar en sangre con agotamiento precoz de las reservas.

 Bebidas con mayor contenido en hidratos de carbono de lenta asimilación:

dextrinomaltosa, polímeros de maltosa o almidones, usadas preferentemente en
deportes de mayor duración pero menor dureza.

 Bebidas isotónicas caseras: Existen algunas variantes de bebidas isotónicas caseras

tan adecuadas en la reposición de líquidos, azúcar y sales como las comerciales. La
fórmula más conocida, aunque no la única es la limonada alcalina. (MURRAY,
BARTOLI, STOFAN, HORN, & EDDY, 2016)

2.1.1.14 Composición de las bebidas isotónicas

El principal y mayoritario componente de las bebidas isotónicas es el agua, que funciona

como reponedor del líquido orgánico perdido, pero también como fuente de disolución del
resto de elementos.

15
Estas bebidas contienen hidratos de carbono tanto en forma de azúcares como en su forma
más compleja. El porcentaje de hidratos de carbono se sitúa alrededor del 6-9%, si fuera
menor seria ineficaz y si fuera mayor sería una bebida hipertónica. Los azúcares más
utilizados en la composición de las bebidas son la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.

Respecto a los minerales los que están presentes siempre en estos productos son los
electrolitos, que se pierden a través del sudor: Sodio, cloro, potasio y magnesio. Algunas
variedades de bebidas isotónicas contienen otros minerales como calcio o fósforo.(Deporte,
2000)

2.1.1.15 Marcas comerciales a nivel mundial de bebidas isotónicas

A continuación se muestra las marcas comerciales de bebidas isotónicas mas comercializadas

a nivel mundial, además detalla los contenidos de minerales presentes en diferentes marcas
de bebidas isotónicas.

Tabla 5: Contenido mineral en diferentes bebidas isotónica

Bebidas Sodio Cloro Potasio (mg) Magnesio Calcio Sal(mg)
isotónicas (mg) (mg) (mg) (mg)
Iso Energy 208 315 177 165 240 520
IsoCarbo 233 359 181 103 101 860
Isotonic Drink 94.46 145 99.30 32.71 0 0.01
Hydrixir 30 24 0 0 31 74 60
Gunpowder 183 186 72 23 45 450
FUENTE:(Ruiz, 2016)

Tabla 6: Contenido general de las bebidas isotónicas

Bebidas Dosis Carbohidratos Azúcares(g) Proteínas Marca
isotónicas (g) (g) (g)
IsoEnergy 30 25.2 15.5 1.6 VictoryEndurance
IsoCarbo 30 26.17 1.49 0.2 Victory
Endurance
Isotonic Drink 20 18.80 0 0 226ers
Hydrixir 30 26.1 9.6 1.5 0 Overstims
Gunpowder 30 27 18 0 Chimpanze
FUENTE:(Vitónica, 2011)

16
 A continuación en la tabla 7 se muestra el requerimiento de minerales según la edad de las
personas
Tabla 7: Requerimientos de Minerales

Lactantes
Edad Peso Altura Ca P Mg Fe Zn I Se
Años Kg (cm) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
0-0,5 6 60 400 300 40 6 5 40 10
0,5-1,0 9 71 600 500 60 10 5 50 15
Niños
1a3 13 90 800 800 80 10 10 70 20
4a6 20 112 800 800 120 10 10 90 20
7 a 10 28 132 800 800 170 10 10 120 30
Varones
11 a 14 45 157 1200 1200 270 12 15 150 40
15 a 18 66 176 1200 1200 400 12 15 150 50
19 a 24 72 177 1200 1200 400 12 15 150 70
25 a 50 79 176 800 800 350 10 15 150 70
>51 77 173 800 800 350 10 15 150 70
Mujeres
11 a 14 46 157 1200 1200 280 15 12 150 45
15 a 18 55 163 1200 1200 300 15 12 150 50
19 a 24 58 164 1200 1200 280 15 12 150 55
25 a 50 63 163 800 800 280 15 12 150 55
>51 65 160 800 800 280 10 12 150 55
Embarazo
1er trimestre 1200 1200 320 30 15 175 65
F
Fuente: (Salud, 2016)

17
2.1.1.16 Contenido del sudor

El sudor de las personas se compone de agua, sales minerales y tóxinas producido por las
glándulas sudoríparas. El sudor es considerado como un medio de refrigeración corporal
conocido como transpiración y que esta varía dependiendo de la intensidad de las actividades
físicas, condición psicológica, tratamientos con medicamentos, edad y más que todo debido
a la exposición a las altas temperaturas donde se encuentre una persona.
La transpiración es una función natural del cuerpo humano que ayuda a la termorregulación
corporal y que permite eliminar parte del exceso de calor al evaporarse de la piel. Esta
capacidad de mantener la temperatura constante es exclusiva de los mamíferos y de aves.
Tu ropa mojada contiene agua con una media de 2,7 a 3g de sales minerales por cada litro de
sudor. (Páez, 9 de febrero 2016)

2.1.1.16.1 Los órganos que regulan la sudoración

El cuerpo regula esta función mediante el metabolismo y varios mecanismos

termorreguladores, que ajustan los cambios de calor y frío del organismo. Las encargadas de
producir el sudor son las glándulas sudoríparas que, a su vez, están coordinadas por el sistema
nervioso simpático, que estimula o inhibe a las glándulas sudoríparas según las necesidades
y el estado del organismo.
Existen dos tipos de glándulas sudoríparas distribuidas por toda la superficie corporal; las
ecrinas y apocrinas, distribuidas por toda la piel excepto algunas partes del cuerpo como los
labios o el conducto auditivo externo el dorso de la mano y la yema de los dedos. En todo el
cuerpo disponemos entre tres y cuatro millones de estas glándulas.
Las glándulas apocrinas, por su parte, se localizan en las axilas o periné y son las responsables
del olor corporal de cada persona. Estas glándulas tienen relación con la sudoración
producida por causas emocionales como la ansiedad o el estrés. (Alarcon, 2013)

18
2.1.1.16.2 Olor del sudor
Este olor es provocado por las bacterias que pueden aparecer si el sudor permanece en la piel
durante un largo tiempo. (Guerrero, Cañadas Sánchez, Cal Ramírez , & Muñoz Guillén,
2014)

2.1.1.16.3 La Hiperhidrosis

La hiperhidrosis puede definirse como un fenómeno en el que se segrega una cantidad de

sudor anormalmente superior al requerido para el balance térmico normal. Este exceso está
provocado por una sobreactividad de las glándulas sudoríparas ecrinas, principalmente de las
palmas de las manos, las plantas de los pies, las axilas o la cara. Esta enfermedad suele
iniciarse en la infancia o pubertad.

2.1.1.16.4 Electrolitos en el sudor

Las sales minerales presentes en el sudor son el cloro, sodio, potasio, magnesio. (Avilés, 8
de mayo de 2013)

2.1.2 Marco Contextual

2.1.2.1 Bebidas isotónicas en Bolivia

Los productos que se comercializan como bebidas no alcohólicas o bebidas refrescantes, en

Bolivia se dividen en:
- Bebidas Gaseosas.
- Aguas.
- Jugos

Dentro del grupo de Aguas se encuentran las bebidas isotónicas, que se describen a
continuación:
Aguas.- Este tipo de producto, es el que presenta mayor variedad en sus presentaciones y
tipos de producto, tales como:
- Agua pura sin gas.
- Agua pura con gas.

19
 - Aguas Saborizadas sin gas.
- Aguas Saborizadas con gas.
- Bebidas isotónicas.
- -Bebidas energéticas

El mercado de aguas en el último año fue tomando mayor importancia con la incursión de
aguas saborizadas, las cuales tienen una alta aceptación por parte de los consumidores
constituyéndose en potencial producto de alta demanda. (Carballo Herrera & Del Toro, 2011)

2.1.2.2 Preferencias del consumidor en Aguas por tipo de producto.

En el siguiente gráfico se expresa porcentualmente, cuales son los tipos de agua de mayor
preferencia:

Figura 1: Estadística de consumo de bebidas

Fuente:(BENAVENTE, 2016)

2.1.3 Saberes y tecnologías ancestrales

2.1.3.1 Como se controla la diarrea en niños y adultos

Prácticamente desde tiempos antiguos, nuestros abuelos se curaban los problemas de salud
así como la diarrea, sustos, entre otros, con plantas medicinales que la naturaleza brindaba.
20
Nuestra tierra produce todo tipo de fruto que se emplea en la alimentación del hombre, pero
sin embargo en la actualidad nuestras plantas se ven afectadas por el cambio climático.
(UNIBOL QUECHUA Sabia Mama Gregoria, 2016)

DIMENSION III –HACER (RUWAY)

21
3.1 Localización

Con respecto al desarrollo experimental, este se llevó a cabo en predios de la Planta

Procesadora de la carrera Ingeniería en Industria de Alimentos de la Unibol Quechua
“Casimiro Huanca” del Municipio de Chimore, ubicado en la Cuarta Sección Municipal de
la Provincia Carrasco del Departamento de Cochabamba, en la carretera interdepartamental
Cochabamba – Santa Cruz a 190 kilómetros al noreste del Departamento de Cochabamba.
3.2 Metodología

3.2.1 Materiales y Equipos

En la tabla 8 se detalla los materiales y los equipos empleados en la realización de la

elaboración de la bebida isotónica.

Tabla 8. Materiales, insumos requeridos en la elaboración de la bebida isotónica.

Materia Equipos Material de Material

prima laboratorio
Balanza 0- Balanza Ollas
100 Kg analítica Jarra
Hojas de
Cocina
moringa Balanza 1- Refractómetro Fosforo
100 Kg
Coco
pH-metro
H2O tratada
Tubo
Hojas de
volumétrico
Stevia 250 ml

FUENTE: Elaboración propia

3.2.2 Caracterización de la Materia Prima

3.2.2.1 Moringa

La moringa se recolecto del trópico de Cochabamba, se embolso y se refrigero para mantener

su color y sus propiedades.

21
 Imagen 1: Plantines de moringa

3.2.2.2 Hojas de Moringa

Las hojas de moringa son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas,
ovaladas de 1 a 2 cm de largo y color verde claro; tienen cualidades nutritivas sobresalientes,
que están entre las mejores de todos los vegetales perennes y que contiene proteínas,
vitaminas y minerales. (TORRES, MARTINEZ CUBIAS, & RODRIGUEZ DIAZ, MARZO
DEL 2013)

22
 Imagen 2: Hojas de moringa

3.2.2.3 Coco

El coco se recolecto de la localidad de Eterazama,

en dicho municipio este fruto es bastante abundante y el precio de venta es también bastante
accesible, el coco debe de tener forma uniforme y color, ya que estas son características que
nos ayudan a diferenciar los cocos con mayor cantidad de jugo de los que no.

Imagen 3: Planta de Coco

3.2.2.4 Stevia:

La stevia (Stevia rebaudiana) es un pequeño arbusto que pertenece a la familia de las

Asteraceae, nativa del Paraguay. En esencia, son hierbas y arbustos considerados o

23
catalogados dentro de la familia del girasol, Se caracteriza por tener las hojas lanceoladas
son de unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho y están situadas entrecruzadamente enfrentadas
unas a otras. Las hojas secas stevia se adquirieron del mercado de Chimoré
Imagen 4: Stevia

3.2.2.4 Agua Tratada

El agua utilizada fue agua tratada proveniente de la Planta de Tratamiento de la UNIBOL-

QUECHUA, las condiciones de calidad fisicoquímica de este líquido se encuentran dentro
los parámetros de las normas establecidas.

3.2.3 Diseño de la investigación

El diseño de investigación utilizado en el proceso experimental consistió en:

a) Unidad de Estudio: Bebida isotónica de 1000 ml con extracto de moringa y agua de
coco.
b) Factor de estudio: Diferentes concentraciones de extracto de moringa.
c) Niveles del factor de estudio: Cuatro niveles de concentración de extracto de
moringa.
d) Tratamientos realizados: la formulación de los cuatro tratamientos se muestra a
continuación:

Tabla 9: Formulación de los tratamientos

24
N° de Tratamientos Extracto de Jugo de Agua Tratada Hojas de stevia
moringa coco
T1 160 ml 240 ml 600 ml 15 g
T2 150 ml 240 ml 590 ml 15 g
T3 140 ml 240 ml 580 ml 15 g
T4 100 ml 240 ml 560 ml 15 g
FUENTE: Elaboración propia, 2017

e) Variable de respuesta: Los tratamientos elaborados fueron analizados:

cualitativamente a través de un análisis sensorial (Sabor, color y olor) y cuantitativamente a
través de la medición del PH, °Brix y contenido de ceniza expresado en mg/ml.

3.2.3.1 Análisis Cualitativo (análisis sensorial)

La evaluación sensorial fue realizada en los bloques académicos de la UNIBOL QUECHUA

‘’Casimiro Huanca’’, para determinar cuál de los cuatro tratamientos es el de mayor grado
(aceptado) por los cateadores, para ello se siguió una metodología donde se han definido: el
tipo de muestra, el tamaño de muestra y la escala hedónica de evaluación.

3.2.3.1.1 Población y selección de la muestra

La evaluación sensorial se realizó en la comunidad universitaria de la UNIBOL- QUECHUA

Casimiro Huanca, con 30 panelistas semi-entrenados que se seleccionaron al azar. Cabe
recalcar que esta evaluación fue exclusivamente para personas mayores, debido a que el
producto está prohibido para personas menores de 18 años.

3.2.3.1.2 Tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra se obtuvo mediante calculo a partir de la ecuación estadística (1),
donde la muestra estuvo conformada por 30 personas mayores, donde los resultados de la
evaluación tengan menos porcentaje de error (5%), para muestras menores a 30 existe mayor
probabilidad de error en los resultados

25
 Ec.1
p∗q∗N∗Z2
n = (𝑁∗𝑒 2 )+(𝑝∗𝑞∗𝑍 2 )

Dónde:
Z = Nivel de confianza (tabla de distribución normal con 5% de error) → 1.96
p = Probabilidad a favor → 0.02
q = Probabilidad en contra (1 - p) → (1 – 0.02) = 0.98
N = Población estimada → 1500 personas
e = Error de estimación (5%) → 0.05
n = Tamaño de muestra →?

1500 ∗ 0,98 ∗ 0,02 ∗ 1,962

𝑛=
(1500 ∗ 0,052 ) + (0,98 ∗ 0,02 ∗ 1,962 )

𝑛 = 30 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠
3.2.3.1.3 Escala Hedónica de evaluación sensorial
El estudio sensorial se realizó con el propósito de determinar el grado de aceptación de los
diferentes tratamientos, con el objetivo de escoger la muestra de mayor aceptación sensorial,
para esto se utilizó una prueba hedónica de 5 puntos, tal como se muestra a continuación:

1: Me disgusta mucho
2: No me gusta
3: Regular
3: Me gusta
4: Me gusta mucho

f) Análisis de los resultados de la evaluación sensorial

Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados mediante una estadística

descriptiva determinando valores medios y realizando una comparación de estos valores
medios para definir cuál de ellos tuvo mayor grado de aceptabilidad.

26
3.2.3.2 Análisis Cuantitativo

Se realizo un análisis cuantitativo de los tratamientos a través de la determinación de

parámetros fisicoquímicos: pH, °Brix y porcentaje de ceniza.

3.2.4 Métodos – procesos

3.2.4.1 Proceso de elaboración de la bebida isotónica de moringa y coco

El siguiente diagrama de flujo, detalla el proceso de elaboración de la bebida isotónica a base

de extracto de moringa y jugo de coco.

Figura 2: Diagrama de flujo de elaboración la bebida isotónica

27
 RECEPCIÓN DE
RECEPCIÓN DE COCO
HOJAS DE
MORINGA

SELECCIONADO SELECIONADO

PESADO SACADO DE JUGO

EXTRACCIÓN DE JUGO PESADO

MEZCLADO EXTRA
CTO DE JUGO DE
MORINGA Y COCO
CON AGUA
TRATADA

FORMULACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

3.2.4.2 Descripción del proceso de elaboración de la bebida isotónica de moringa y coco

3.2.4.2.1 Obtención del jugo de moringa

 Recepción de la materia prima

Esta etapa se considera una etapa de vital importancia, debido a que la calidad del producto
a elaborar depende de las características de la materia prima, para ello, se recepcionó la
materia prima: la moringa, coco y Stevia, considerando que estas se encuentren en buen
estado, presenten uniformidad en su forma, que sean frescas manteniendo su olor

28
característico, una vez que la materias primas cumple estas características se refrigeran hasta
iniciar con el proceso de elaboración de la bebida.

Imagen 5: Hojas maduras de Moringa

 Selección

Se realizó la selección de la materia prima, donde se eliminó contaminantes y materia de

mala calidad.

 Lavado

Se realizó el lavado y la desinfección para eliminar la materia contaminante como tierra, y

microorganismos.

 Extracción de jugo de hojas frescas de moringa

La obtención de jugo de moringa se extrajo introduciendo 500 g de hojas de moringa en un

recipiente, al mismo se añadió agua y se llevo a ebullición durante 6 minutos.

 Filtración

29
Una vez realizada la extracción de jugo de moringa se filtró en una coladora y luego en una
tela muy fina para adquirir el jugo claro y en condiciones para la elaboración de la bebida
isotónica.

3.2.4.2.2 Obtención de jugo de Coco

 Recepción de frutos de coco

Se recepcionarón los cocos maduros

Imagen 6: Cocos maduros

 Selección

Se seleccionaron los mejores cocos, con características agradables a la percepción de la vista

 Lavado

Se lavaron los cocos para eliminar tierra e impurezas evitando de esta manera la
contaminación.

 Obtención de jugo de coco

Con ayuda de un cuchillo se procedió al cortado de coco para sacar su jugo.

30
 Imagen 7: Obtención de jugo de las hojas de moringa

 Filtración

Luego de obtener el jugo de coco se vació a una jarra y se filtró con una coladora para
eliminar restos de pulpa.

 Formulación

Una vez que ya contamos con el extracto de moringa y con el jugo de coco, se procedió a la
formulación de cuatro tratamientos, variando la cantidad de extracto de moringa en cada uno
de ellos según la tabla 9, se adicionó 15 g de Stevia a cada tratamiento.

31
 Imagen 8: Mezcla de extracto de moringa, jugo de coco, agua y stevia

 Filtración

Una vez formulados los cuatro tratamientos se procedió nuevamente a la filtración de las
bebidas isotónicas.

 Esterilización de envases

Se esterilizaron 8 envases de 1000 ml

 Pasteurización

Posterior a la filtración, las bebidas isotónicas se pasteurizaron por un tiempo de 30 minutos

a una temperatura de 60°C, con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos de la
bebida.
 Envasado

Una vez pasteurizado, se procedió al envasado de las bebidas para luego refrigerarlas.

32
3.2.4.3. Métodos de análisis fisicoquímicos de la bebida isotónica

3.2.4.3.1 Determinación del pH

Se tomó 100 ml de la bebida isotónica y se determina el pH con un pHmetro, se repitió este

procedimiento tres veces para cada tratamiento.

3.2.4.3.2 Determinación de °Brix

Se tomó el refractómetro, se levanto la tapa y se goteo 4 gotas de la bebida isotónica y

posteriormente se determinaron los ° Brix, este procedimiento se realizo tres veces para cada
tratamiento.

Imagen 9: Determinación de los °Brix

3.2.4.3.3 Análisis de ceniza

 Se peso una capsula, se calcino a 600 °C (m1)

 En la capsula se pesó 10 g de la bebida isotónica (m2)
 Se llevó a la mufla para calcinación durante 8 horas a 550°C.
 Se dejó enfriar y se pesó el contenido. (m3)

33
  El porcentaje de ceniza se determino a través de la formula:

𝑚3 − 𝑚1
%𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1

3.2.4.4 Análisis sensorial

Los cuatro tratamientos fueron evaluados por 30 panelistas, así se determinó el producto de
mayor aceptación (color, olor y sabor).

Imagen 10: Bebida isotónica evaluada

34
DIMENSION IV – PODER (ATIY)
4.1 Resultados y discusión

A continuación se detallan los resultados obtenidos de la investigación experimental, los cuales

son mencionados de acuerdo a los objetivos específicos planteados.

4.1.1 Elaboración de cuatro tratamientos

Tabla 10: Formulación de los tratamientos

N° de Tratamientos Extracto de Jugo de Agua Tratada Hojas de stevia

moringa coco
T1 160 ml 240 ml 600 ml 15 g
T2 150 ml 240 ml 590 ml 15 g
T3 140 ml 240 ml 580 ml 15 g
T4 100 ml 240 ml 560 ml 15 g

La tabla 10 muestra los cuatro tratamientos preparados para su evaluación sensorial

4.1.2 Evaluación de las características organolépticas de los cuatro tratamientos de la

bebida isotónica.

Realizada la evaluación sensorial, en el bloque académico, se obtuvo datos numéricos de los

atributos de color, sabor y olor evaluados en las muestras de bebida isotónica. En la tabla 11 se
detallan los resultados de la evaluación sensorial, sobre un puntaje máximo.

Tabla 11: Promedio de los parámetros evaluados

Parámetros evaluados
Tratamientos Color Olor Sabor
T1 3,4 3,3 3,6
T2 2,6 2,7 2,9
T3 4,1 4,1 4
T4 3 3 3
Fuente: Elaboración propia

30
  Porcentaje de aceptación de los atributos

La siguiente ecuación (Ec.2) nos permite calcular el porcentaje de aceptación que tienen las
cuatro muestras evaluadas en color, sabor y olor.
𝑣𝑛𝑝
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑝𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑚𝑣𝑒 ∗ 100 Ec. (2)

Dónde:
vnp: valor promedio del atributo evaluado
mve: máximo valor de escala hedónica
La tabla 12, nos muestra los diferentes grados de aceptación, de los diferentes atributos de las
muestras T1, T2, T3 y T4, los valores se calcularon con la ecuación No 2.

Tabla 12: Porcentajes de aceptación de los atributos

Porcentajes de aceptación (%)

Tratamientos Color Olor Sabor
T1 68 66 72
T2 52 54 58
T3 82 82 80
T4 60 60 60
Fuente: Elaboración propia
Grafico 1: Porcentajes de aceptación

Porcentajes de aceptacion
Porcentajes de aceptacion Color Porcentajes de aceptacion Olor
Porcentajes de aceptacion Sabor

82 82 80
68 72
66
58 60 60 60
52 54

T1 T2 T3 T4

31
El grafico 1 nos muestra el grado de aceptación de los atributos color, olor y sabor, podemos
apreciar que el T3 es el más aceptado con un 82% de aceptación en color, un 82% de
aceptación en olor y un 80 % en sabor.

4.1.3 Determinación del pH de los cuatro tratamientos

La siguiente tabla muestra los pH de los cuatro tratamientos después de la pasteurización.

Tabla 13: Valores de pH en los tratamientos

pH
Tratamientos pH de los tratamientos promedio
T1 4,2 4,1 4,0 4,1
T2 4,2 4,2 4,3 4,2
T3 4,5 4,5 4,5 4,5
T4 4,6 4,4 4,5 4,5
Fuente: Elaboración propia

La tabla 13 nos muestra que el T3, tiene un pH de 4,5 después de la pasteurización, así mismo
se observa que no existe diferencia significativa en cuanto a pH entre los tratamientos.

4.1.4 Determinación de los ° Brix de los cuatro tratamientos

La siguiente tabla muestra los ° Brix de los cuatro tratamientos después de la pasteurización.
Tabla 14: °Brix en los tratamientos

° Brix
Tratamientos °Brix de los tratamientos promedio
T1 8 7 8 7,7
T2 7 7 8 7,3
T3 7 7 7 7,0
T4 6 6 7 6,3
Fuente: Elaboración propia

La tabla 14 nos muestra que el T3, tiene 7 de ° Brix después de la pasteurización, asi mismo
se observa que no existe diferencia significativa en cuanto a los ° Brix entre los tratamientos.

32
 4.1.5 Determinación de ceniza de los cuatro tratamientos en mg/ml

En la siguiente tabla se resume el contenido de ceniza que poseen cada uno de los
tratamientos de bebida isotónica.
Tabla 15: Contenido de ceniza en los tratamientos

Porcentajes de ceniza (%)

m2 m2
m3
Tratamientos m1 (volumen
(masa
contenido
m1 (masa
(volumen m3 (masa contenido Promedio
(masa la de ceniza la cap. + de ceniza
cap. + capsula)
capsula) muestra) (mg/ml) muestra) ceniza) (mg/ml)
ceniza)
ml ml
T1 35,4556 25,0 35,4932 1,50 35,4558 25,0 35,494 1,53 1,52
T2 35,4555 25,0 35,4921 1,46 35,4558 25,0 35,492 1,45 1,46
T3 35,4550 25,0 35,4928 1,51 35,4554 25,0 35,4938 1,54 1,52
T4 35,4558 25,0 35,4917 1,44 35,4556 25,0 35,4920 1,46 1,45
Fuente: Elaboración propia
Como muestra la tabla 15, podemos apreciar que el T1 y el T3 poseen la misma cantidad de
cenizas 1,52 mg/ml; mientras que T4 tiene 1,45 mg/ml y por encima se encuentra T2 con
1,46 mg/ml.

4.2 Conclusiones

 Se formularon cuatro tratamientos, cada uno de ellos con una concentración diferente
de extracto de moringa, a estos tratamientos se los denomino T1, T2, T3 y T4 con
33
 160, 150, 140 y 100 ml de extracto de moringa respectivamente, 240 ml de jugo de
coco y 15 g de Stevia.
 El análisis de los tratamientos se los realizo cuantitativa y cualitativamente.
 El análisis cualitativo se realizo a través de un análisis sensorial de atributos
organolépticos (color, olor y sabor). Los resultados de la evaluación sensorial fueron
analizados mediante una estadística descriptiva determinando valores medios y
realizando una comparación de estos valores medios de donde el T3 resultó el de
mejor aceptación con un 82% de aceptación en cuanto al parámetro de color, 82 %
en olor y 80% en sabor.
 El análisis cuantitativo se realizo a través de la cuantificación de pH, los valores
promedio oscilan entre 4,1 y 4,5.
 También se determino los ° Brix en los cuatro tratamientos, los valores promedios
oscilan entre 6 y 7.
 Para terminar con el análisis cuantitativo se determino el contenido de ceniza en mg/
ml de bebida isotónica, donde los T1 y T3 obtuvieron un valor de 1,52 mg/ ml de
bebida isotónica.

4.3 Recomendaciones

Se recomienda llevar a cabo una cuantificación de minerales disueltos en la bebida isotónica

para conocer los valores exactos de sodio, potasio, magnesio, calcio y así realizar una
comparación de estos valores con las bebidas isotónicas de marca comercial en el mercado.

DIMENSION V – VIVIR BIEN (SUMAQ KAWSAY)

34
5.1.Incidencia o contribución esperada al vivir bien

Esta investigación contribuirá al vivir bien, ya que la obtención de la bebida isotónica de

moringa y coco será de manera casera y natural recuperando los conocimientos ancestrales
que nos heredaron nuestros ancestros. Así mismo ofreciendo solución a la problemática del
municipio, aprovechando la abundante producción de las materias primas que se utilizaran
para la investigación.
Según la constitución política del estado indica que el Vivir Bien es ‘‘Vivir Bien con uno
mismo´´, con los demás y en armonía con la Madre Tierra, garantizando el acceso y disfrute de
los bienes materiales y de la realización efectiva, subjetiva, intelectual y espiritual de las personas
y colectividades, en armonía con la naturaleza y en comunidad entre los seres humanos’’ (Comité
Boliviano UICN Edición Susana Cabezas abril 2011).

En el vivir bien, el ser humano no está por encima de todas las formas de existencia, está al
mismo nivel de ellas; por lo tanto, en la economía complementaria los beneficios no se contienen
a la unidad y estructura social humana, están en función de la unidad y estructura de vida (es
decir, más allá de lo humano). En el vivir bien no caben las jerarquías sino las responsabilidades
naturales incrementadas en reciprocidad. (Bases Legales, junio de 2010)

5.2.Rescate, contraste o construcción de saberes

La investigación aportara a los conocimientos ancestrales en la elaboración de bebidas

isotónica a partir de moringa y coco.

Años antes la moringa se utilizaba para elaborar medicina natural, el coco para elaborar
refrescos, la moringa es un producto que recientemente apareció en nuestro País. Hoy en día
se puede elaborar muchos subproductos de estas materias primas, pero a medida que pasa el
tiempo va creciendo a pasos agigantados la tecnología y eso permite que los conocimientos
ancestrales se van perdiendo. Lo que se quiere con esta investigación es darle valor agregado
a las materias primas moringa y coco.

Hoy en día existen métodos para la obtención de extracto de moringa y jugo de coco, así para la
elaboración de bebidas debido al avance tecnológico, este progreso ha sido rescatado por los
saberes y conocimientos de nuestros antepasados.

36
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ANEXOS
FICHA SENSORIAL
BEBIDA ISOTONICA
Nombre: Fecha:
Utilizando la escala hedónica detallada; califique los parámetros indicados (color, olor , sabor
y consistencia).de acuerdo al gusto o disgusto del producto y califique con los números que
corresponda a cada escala.
Puntaje o escala asignado
(1) Me disgusta demasiado
(2) No me gusta
(3) Regular
(4) Me gusta
(5) Me gusta mucho

CODIGO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

T 1(100)

T2(200)

T 3(300)

40
T 4 (400)

Observaciones:……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………..

Sugerencias:………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
………………………………………………………….
´´PACHI´´

41