Proyecto Leche

1
INTEGRANTES:
3
MERCADO
4
DESIGN THINKING
La metodología utilizada para el desarrollo de

este proyecto es la denominada como Design
Thinking. Es una metodología mediante la cual,
se generan ideas innovadoras centrando su
eficacia en el entendimiento y solución de las
necesidades reales de los usuarios.
Figura 1. Etapas de Design Thinking.

EMPATIZAR
Herramienta de Segmentación
Cuadro 1. Lista de posibles consumidores de acuerdo a sus atributos comunes
POSIBLES CONSUMIDORES ATRIBUTOS

Interesados por conocer nuevos productos que sean
Jóvenes deportistas saludables que les proporcione energía y les ayude a
mantenerse en forma.
Mujeres preocupadas por su salud y No les importa gastarse más dinero en alimentación si a
dietas cambio les va a aportar algún beneficio para su salud.
Mujeres y hombres jóvenes Buscar una mayor variedad de productos para consumir y que
alérgicos y/o intolerantes además les aporte algún beneficio.
Están interesadas en productos que les den un aporte extra
Madres en estado de gestación de determinados nutrientes, necesarios durante el embarazo.
Personas muy activas, con mucho Buscan productos que les ayuden a incrementar su energía al
trabajo final del día y que sean fáciles de preparar y tomar.
Necesitan productos que les ayude a mantenerse en un estilo
Adultos mayores de vida saludable.
EMPATIZAR
Herramienta de Segmentación
Para la realización de este proyecto, los tres perfiles seleccionados de entre todos los anteriores
fueron los siguientes:
 Jóvenes deportistas.
 Mujeres preocupadas por su salud y dietas.
 Madres en estado de gestación.
El perfil seleccionado de entre estos tres es:
 Jóvenes deportistas.
Por lo que, en base a esta selección, se trabajarán los demás pasos.
PROBLEMAS NECESIDADES DESEOS FRUSTRACIONES
Poca accesibilidad al
Necesita más proteína y Que hubiera un mejor
Intolerante a la lactosa producto, y al consumir le
productos sin lactosas diseño en el envase
provoca vómitos
Le dificulta subir de peso Necesita más proteínas y Que el producto no sea Los precios son muy
y masa muscular menos grasa muy espeso elevados
Cada ves que consume le
Necesita consumir menos Nuevos envases y que
Acné produce granos en toda la
grasa y más proteínas sean más atractivo
cara
Necesita consumir más
Le dificulta perder grasa Envases más Que los productos no tengan
vitaminas y menos
corporal llamativos una buena cadena de frio
carbohidratos
Técnica de
Le dificulta perder grasa
entrevista corporal y ganar
Necesita consumir menos
Que no sea muy dulce
grasas y carbohidratos No existe yogures sin lactosa
cualitativas músculos además es y empalagoso
como la lactosa
intolerante a la lactosa
Gana grasa corporal muy Necesita consumir menos Que el producto no sea Su familia se come todo lo
fácilmente grasa demasiado empalagoso que la compra
Necesitan consumir La formulación del Que al consumir le provoca
Intolerante a la lactosa productos que no tengan producto no tenga vomito y problemas
lactosa lactosa intestinales
Necesita consumir más
Le dificulta ganar masa Que el producto no sea
proteínas y grasas No hay un sabor que le guste
corporal muy viscoso
saludable
Necesita consumir más Que el sabor no sea La cantidad que viene es
Problemas articulares
calcio y más proteínas sintético. poco por el precio ofertado.
EMPATIZAR
Técnica de estudio de tendencias
Con la investigación de medios queremos ver la tendencia y productos de distintas empresas

competidoras durante la producción de yogurt.
Entre las empresas competidoras en nuestra ciudad de Santa Cruz de la Sierra tenemos:
 PIL
 Delizia
 Del Campo
 Pura Vida
 Clara Bella
 La Campañita
 San Javier
PIL
DELIZIA
CLARA BELLA
EMPATIZAR
Técnica Diagrama COMPETIDORES
PIL
de Porter Delizia
Del Campo
Pura vida
Clara Bella
San Javier
La Campiña
PROVEEDORES
-Leche de vaca: productores
lecheros de Santa Cruz.
-Granos de cereales y frutos Elaboración de Yogurt a
CLIENTES
secos: productores agrícolas base de leche de vaca y Jóvenes deportistas
-Bacterias lácteas e insumos: leche vegetal
farmacias como Maprial
S.R.L. y Telchi Ltda.
SUSTITUTOS
Yogurt griego
Yogures probióticos
Yogurt aflanado
Yogurt bebible
DEFINIR
Técnica ¿Cómo podríamos?
INSIGHT
USUARIO NECESIDAD APORTE
(PERCEPCIÓN)
Más proteínas Crear un
Productos sin producto con alto
Quieren ganar
lactosa contenido
más masa
Menos grasas proteico a base
muscular y
saturadas de una mezcla
huesos más
de algunos
Más vitaminas fuertes para ¿CÓMO
NECESITAN PORQUE granos o frutos
Jóvenes Más grasas realizar sus PODRÍAMOS?
secos ricos en
deportistas saludables actividades sin la
proteínas y
necesidad de
calcio, lo
ganar grasa
reduciría los
corporal y
problemas
Más calcio granos en toda
gastrointestinales
la cara
producidos por la
lactosa.
Fuente: Elaboración propia
IDEAR
Técnica de lluvia de ideas
 Yogurt deslactosado
 Yogurt a base de leche de vaca y leche de soya
 Yogurt a base de leche de vaca y leche de almendras
 Yogurt a base de leche de vaca y leche de sésamo
 Yogurt a base de leche de vaca y leche de nuez de macadamia
 Yogurt a base de leche de soya
 Yogurt a base de leche de almendras
 Yogurt a base de leche de sésamo
 Yogurt a base de leche de nuez de macadamia
 Yogurt enriquito con calcio
IDEAR
Técnica de matriz de fuerza e impacto
 Yogurt deslactosado

ALTO
Yogurt a base de leche de nuez de
macadamia  Yogurt a base de leche de vaca y leche de
NIVEL DE ESFUERZO
nuez de macadamia.
 Yogurt a base de leche de vaca y leche

 Yogurt a base de leche de vaca y leche de
de nuez de macadamia
soya
 Yogurt a base de leche de soya
BAJO
 Yogurt a base de leche de vaca y leche de

 Yogurt a base de leche de almendras almendras
 Yogurt a base de leche de sésamo  Yogurt a base de leche de vaca y leche de

sésamo
 Yogurt enriquito con calcio
BAJO ALTO
NIVEL DE IMPACTO
PROTOTIPAR
Producto
Tabla 1. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de soya
FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE SOYA

1 70% 30%
2 50% 50%
3 30% 70%
Tabla 2. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de almendras
FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE ALMENDRAS

1 70% 30%
2 50% 50%
3 30% 70%
PROTOTIPAR
Producto
Tabla 3. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de sésamo
FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE SÉSAMO

1 70% 30%
2 50% 50%
3 30% 70%
Tabla 4. Formulación para la elaboración de yogur a base de leche de vaca y leche de nuez de
macadamia
LECHE DE NUEZ DE
FORMULACIÓN LECHE DE VACA
MACADAMIA
1 70% 30%
2 50% 50%
3 30% 70%
PROTOTIPAR
Envases
MODELO
(Botellas PEAD)
CANTIDAD 250 ml 500 ml 1 litro

PROTOTIPAR
Envases
MODELO
(Vasos PEAD)
CANTIDAD 40 gr 170 gr 250 gr

TESTEAR
Durante la fase de Testeo, probaremos nuestros prototipos con los usuarios implicados en la solución
que estemos desarrollando. Esta fase es crucial, y nos ayudará a identificar mejoras significativas,
fallos a resolver, posibles carencias. Durante esta fase evolucionaremos nuestra idea hasta convertirla
en la solución que estábamos buscando.
Los análisis realizados al producto, se dividen en dos tipos, físico-químicos y sensorial.
TESTEAR
Una vez obtenidos nuestros resultados después de la incubación se precede a endulzar y adicionar
los otros aditivos; se procede a la degustación
RELACIÓN PARA EL YOGURT CON ALTO CONTENIDO PROTÉICO
RELACIÓN 1 2 3 CULTIVO Y AZUCAR

RESULTADOS
SOYA-VACA 50-50 70-30 30-70 + 5mg + 4.5mg

Al finalizar la
degustación
ALMENDRA- deducimos qua
50-50 70-30 30-70 + 5mg + 4.5mg
VACA la relación de
(30 de
almendra y 70
de vaca) fue el
NUEZ-VACA 50-50 70-30 30-70 + 5mg + 4.5mg mejor.
Relaciones con los Mercado Meta -
Relaciones Clave Actividades Clave Propuesta de Valor
clientes Clientes
Se tendra relaciones con los
clientes mediantes redes
sociales (Facebook, Instagram,
Yootube, etc.)
Producción Para el mayor comprador,
Nuestra propuesta valor Atención al cliente ofreceremos un descuento por
necesitará materia prima Publicidad cierta cantidad adquirida.
(Leche entera, cultivo) y Distribución y logística Se realizara promociones por
equipos. ejemplo al ingresar a nuestra
Yogurt con alto contenido
pagina con el codigo del
proteico gracias a la unión de
Para distribuir del producto a las producto obtendrá rebajas y
dos tipos de leches como la
tiendas se ocupará camiones descuentos en en gimnasios y
leche de vaca y leches vegetales El producto va dirigido
frigoríficos. centros deportivos.
ricos en proteinas y calcio. a jovenes deportistas
Teniendo asi un producto Canales de profecionales y en preparación
Y teniendo una relacion directa Recursos Clave
innovador y ademas ayuda al Distribución
MODELO con los clientes mediante redes
sociales, sitio web o aplicación
(para realizar compra del Nuetros socios clave son los
desarrollo de masa muscular y
formación de huesos sanos y Redes sociales, afiches,
fuertes.
CANVAS producto y ver ofertas),
facilitando el pago del producto
(pago online).
encargados de publicidad y
marketing, Empresas o
compañías que realizan eventos
publicidad televisiva y de radio.
Con una distribución directa a
supermercados, tiendas y otros
y los distribuidores. puntos de ventas.
Y comunicandonos mediante
Entre los provedores claves manera personal, vía web,
estan los Productores lecheros celular o teléfono. Generando
una rutina de horario de
distribución.
Estructura de Costos Flujos de Ingresos
El costo mas relevante es el de producción (materia prima, infraestructura, Por el valor de un producto novedoso como ser yogurt a base de de leche de vaca
sueldos y salarios) y leche vegetal que presenta una gran fuente de proteína y calcio.
teniendo asi el recurso clave mas costoso la materia prima y actividad clave la Se realizara distintos tipos de pagos: efectivo, tarjeta de crédito o a plazo
producción del producto.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Análisis de la oferta
y la demanda
Proyección de la población de deportistas
en Santa Cruz para los siguientes 10 años:
Proyección de la población de deportistas en

N Año
Santa Cruz
0 2019 318.510
1 2020 321.950
2 2021 325.427
3 2022 328.942
4 2023 332.495
5 2024 336.086
6 2025 339.716
7 2026 343.385
8 2027 347.094
9 2028 350.843
10 2029 354.632
Datos obtenidos de la encuesta realizada a
deportistas
Volumen Personal Personas Volumen Total Consumo Total

(litros/semanal) encuestadas (litros/semanal) (litros/mensual)
2 10 20 80
3 4 12 48
4 3 12 48
0,5 8 4 16
1 20 20 80
0,25 4 1 4
1,5 2 3 12
2,5 1 2,5 10
1,25 2 2,5 10
0,75 2 1,5 6
0 4 0 0
n = Población = 60 78,5 L/semana D = 314 L/mes
Calculo de la demanda per-cápita del
yogurt
𝐷
𝑞=
𝑛
Donde:
D = Consumo (L/anual)
n = Población de personas
q = Consumo per cápita (L /año * habitantes)
𝟑𝟏𝟒 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔/𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍
𝒒=
𝟔𝟎 𝒑𝒆𝒓𝒔𝒐𝒏𝒂𝒔
CONSUMO PERCAPITA MENSUAL 𝒒 = 𝟓, 𝟐𝟑 𝒍𝒕 /𝒎𝒆𝒏𝒔𝒖𝒂𝒍 ∗ 𝒉𝒂𝒃𝒊𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆
CONSUMO PERCAPITA ANUAL 𝒒 = 𝟔𝟐. 𝟕𝟔 𝒍𝒕 /𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍 ∗ 𝒉𝒂𝒃𝒊𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆
Determinación de la demanda anual de
yogurt
Para conocer la demanda estimada total del proyecto de elaboración de yogurt se utilizará la siguiente ecuación:
𝑸=𝑷∗𝒒
Donde:
Q = Demanda Total (Litros/año)
P = Población de deportistas en Santa Cruz de la Sierra el año 2019 (habitantes)
q = Consumo per cápita (Lt/año*habitante)
𝑸 = 𝟔𝟐, 𝟕𝟔 ∗ 𝟑𝟏𝟖. 𝟓𝟏𝟎
𝑸 = 𝟏𝟗. 𝟗𝟖𝟗. 𝟔𝟖𝟕, 𝟔 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔/𝒂𝒏𝒖𝒂𝒍𝒆𝒔
Determinación de la demanda anual de
yogurt
Realizamos el mismo cálculo para el último año de nuestro horizonte de vida del proyecto
𝑷𝒇 = 𝑷𝒐 ∗ (𝟏 + 𝒊 )𝒏
Donde:
Pf = Consumo Final
Po = Consumo Inicial 𝒏 𝑷𝒇
𝒊= −𝟏
n = Número de años
𝑷𝒐
i = Tasa Anual de crecimiento 𝟏𝟎 𝟐𝟗. 𝟑𝟓𝟔. 𝟑𝟖𝟓, 𝟔

𝒊= −𝟏
𝟏𝟗. 𝟗𝟖𝟗. 𝟔𝟖𝟕, 𝟔
𝒊 = 𝟎, 𝟎𝟏𝟎𝟖 ≅ 𝟏, 𝟎𝟖 %
Datos históricos sobre la oferta de yogurt
en Santa Cruz
INDUSTRIA (Año 2016) Disposición Mercado Interno (lt/año)
Delicruz 1.164.790
PIL Andina S.A – Santa Cruz 7.067.188,33
La Campiña S.R.L 208.548

Soalpro – Santa Cruz 1.300.459,5
CAL (Delizia) 3.512.543,5
TOTAL 13.253.439,33
FUENTE: Cadena Productiva de Leche – Autoridad de Fiscalización y Control Social de

Empresas.
Datos históricos sobre la oferta de yogurt
en Santa Cruz
Disposición Mercado Interno

AÑO
(lt/año)
2016 13.253.439,33
2017 14.088.406,01
Entre 2010 y 2017 el crecimiento promedio anual de la producción de productos lácteos (yogurt) estaba en el
orden del 2,3%.
FUENTE: Pro Leche 2012 – Ministerio de desarrollo productivo y economía plural.

Regresión Lineal para determinar la oferta
total de yogurt
𝒚 = 𝒂 + 𝒃𝒙 𝒏 σ 𝒙𝒚 − σ 𝒙 σ 𝒚
𝒃= 𝟐
= 𝟖𝟑𝟒. 𝟗𝟔𝟔, 𝟔𝟖
𝒏 σ𝒙𝟐 − (σ 𝒙 )
Donde:
y = Producción de yogurt (Lt/año)

σ𝒚 σ𝒙
x = Años 𝒂= − 𝒃∗ = 𝟏𝟐. 𝟒𝟏𝟖. 𝟒𝟕𝟐, 𝟔𝟓
𝒏 𝒏
a,b = Parámetros
𝒏 σ 𝒙𝒚 − σ 𝒙 σ 𝒚
r = Coeficiente de correlación 𝒓= 𝟐
= 𝟎, 𝟗𝟗𝟕 ≅ 𝟏
(𝒏 σ𝒙𝟐 − (σ𝒙)𝟐 ∗ (𝒏 σ𝒚𝟐 − σ𝒚 𝟐)
Año (n = 2) Tiempo (x) Oferta (y)

2010 1 13.253.439,33
2011 2 14.088.406,01
Proyección de la oferta total de yogurt en
Santa Cruz
OFERTA TOTAL
Año X Y
(L/año)
2016 1 13.253.439,33
2017 2 14.088.406,01
2018 3 14.923.372,69
2019 4 15.758.339,37
2020 5 16.593.306.05
2021 6 17.428.272,73
2022 7 18.263.239,41
2023 8 19.098.206,09
2024 9 19.933.172,77
2025 10 20.768.139,45
2026 11 21.603.106,13
2027 12 22.438.072,81
2028 13 23.273.039,49
2029 14 24.108.006,17
Análisis de la Demanda Insatisfecha
Demanda Insatisfecha
Año Demanda (Lt/año) Oferta (Lt/año)
(Lt/año)
2019 19.989.687,6 15.758.339,37 3.231.348,23

2020 20.205.576,6 16.593.306.05 3.612.270,55
2021 21.423.796,6 17.428.272,73 3.995.523,87
2022 22.644.373,6 18.263.239,41 4.381.134,19
2023 23.878.132,6 19.098.206,09 4.579.926,51
2024 24.114.416,6 19.933.172,77 4.781.243,83
2025 25.353.252,6 20.768.139,45 4.885.113,15
2026 26.594.667,6 21.603.106,13 4.991.561,47
2027 27.838.689,6 22.438.072,81 5.400.616,79
2028 28.096.147,6 23.273.039,49 5.623.108,11
2029 29.356.385,6 24.108.006,17 5.848.379,43
Máxima cantidad a ofertar
En Santa Cruz de la Sierra se pretende cubrir el 20% de la demanda insatisfecha y comenzaremos a trabajar con un
40% de producción
Máxima Cantidad Ofertada

Demanda Total Porcentaje a Porcentaje de
Cantidad a Cantidad Final
Año Insatisfecha cubrir de la Producción al
ofertar (L/año) a ofertar (L/año)
(L/año) demanda total año
2019 3.231.348,23 20 % 646.269,65 50 % 323.134,85
2020 3.612.270,55 20 % 722.454,11 55 % 397.349,76
2021 3.995.523,87 20 % 799.104,77 60 % 479.462,86
2022 4.381.134,19 20 % 876.226,84 65 % 569.547,45
2023 4.579.926,51 20 % 915.985,30 70 % 641.189,71
2024 4.781.243,83 20 % 956.248,77 75 % 717.186,58
2025 4.885.113,15 20 % 977.022,63 80 % 781.618,10
2026 4.991.561,47 20 % 998.312,29 85 % 798.649,83
2027 5.400.616,79 20 % 1.080.123,35 90 % 972.111,02
2028 5.623.108,11 20 % 1.124.621,62 95 % 1.068.390,54
2029 5.848.379,43 20 % 1.169.675,89 100 % 1.169.675,89

PERFIL NUTRICIONAL
36
REQUERIMIENTO DIARIO DE LOS DEPORTISTAS
• Nuestro producto final esta dirigido a los deportistas, ya que este tiene un alto contenido en
proteínas.
• Por lo cual se tiene la siguiente tabla de requerimiento nutricional del deportista en cuanto a su
ingesta diaria:
Entonces el requerimiento
diario es de : 1,8g/Kg de su
ingesta diaria.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ALMENDRA
TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
código Nombre del Energía Humedad Proteína Grasa CHO F. Ceniza Ca P Fe Vit. A
alimento en Kcal g g g total Cruda mg mg mg mg mg
g g
C1 Almendra 637 3.42 21.40 52.43 19.77 0.50 2.98 394. 517. 2.2 0.2
0 0
Yogurt: Mezcla de leche
vacuna con leche
vegetal
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE FRUTO SECO
LECHE DE ALMENDRA
Las almendras son uno de los tipos de frutos secos más populares contienen numerosas vitaminas y
minerales que ayudan a mejorar la función corporal.
LECHE DE ALMENDRAS
Tamaño de la Porción:
Cant. Por Porción % Valores Diarios*
240 gramos
Calorías 90
Calorías de Grasa 25
Grasas Totales 2.5 g 4%
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 140 mg 6%
Carbohidratos Totales 16 g 5%
Azúcar 14 g
Proteína 1g
Calcio30% Hierro 2%
TABLA DE COMPARACIÓN
De acuerdo con la composición nutricional de cada leche, se destaca la leche de almendra con alto
contenido en proteína de 7,5 gr de porción; cabe destacar que este dato confirma que la mezcla de
leche vacuna y leche vegetal nos proporcional un yogurt con alto contenido proteico.
TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE
F. P
Nombre del Energía Humedad Proteína Grasa CHO Ceniza Ca Fe Vit. A
Código Cruda
alimento en Kcal g g g total g mg mg mg mg mg
g
Yogurt sabor
G 43 84 81.43 3.29 2.41 12.31 -------- 0.56 121.3 131.2 0.36 25.7
frutilla
Yogurt proteico
A 14 122 86,62 4.62 2.86 3,84 0.15 0.26 120 127.6 1.23 24.5
(Almendras)
Los deportistas tienen una gasto energético de 3500 kcal diarios, de estos el 1,8 g/Kg es de proteína; y
nuestro producto ofrece 4.62 g/100gr a comparación de otros yogures tradicionales.
PERFIL
FUNCIONAL
42
LA FUNCIONALIDAD DEL YOGURT
El yogurt al ser un alimento

originado de leche fermentado con
la adición de cultivos como ser
bacterias beneficiosas como el
Lactobacillusdelbrueckii subesp. bul
garicus y Streptococcusthermophilu
s.
Es denominado un alimento que
contiene Probióticos que
contribuyen al equilibrio y/ o
regeneración de la flora intestinal y
protección del sistema inmunitario.
PROTEINAS
La composición de los yogures es muy similar

a la de la leche. Las proteínas que contiene
son de alto valor biológico. La principal que
encontramos es la caseína (80 % proteínas) y
en mucha menor proporción lactoglobulina y
lactoalbúmina. El contenido de proteínas en
100 gramos de yogur entero natural es de 3,5
g. La caseína también contribuye a facilitar
la digestión.
MINERALES
• Reducción de riesgo de sufrir osteoporosis,

hace fuerte los huesos, por su contenido en
calcio.
• Prevención de la anemia.
• conserva los dientes sanos.
• Ayuda al crecimiento.
Yogurt con % de leche de almendra
Funcionalidad
COMPONENTE BENEFICIO POTENCIAL PARA LA SALUD
Protegen a los vasos sanguíneos de ataques

Es un producto que contiene sustancias
de radicales libres y los depósitos de
antioxidantes por la adición de almendras.
colesterol.
Reduce y / o bloquea los niveles de LDL en

Fitoestoroles
la sangre, el llamado “ mal colesterol”.
PERFIL
BIOQUÍMICO
47
PERFIL BIOQUÍMICO
En el perfil bioquímico del producto, se tomarán tres aspectos principales:

 Reacciones durante el proceso
 Reacciones postproceso (Degradaciones)
 Compuestos biosintetizados de importancia nutricional
48
PERFIL BIOQUÍMICO
A. Reacciones durante el proceso

1) Fermentación láctica
En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la
glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.
En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH.
Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico. El
rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de sustrato.
Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos (Lactobacillus) y
los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso, yogur, kéfir, son algunos
de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.
49
PERFIL BIOQUÍMICO
En la fermentación láctica, las

células degradan anaeróbicamente
a la glucosa, obteniendo dos
moléculas de ácido láctico y sólo 2
ATP. Ésta es muy poca energía si se
compara con la que se hubiera
obtenido con la respiración aerobia,
donde se produce la oxidación total
de los seis carbonos de la glucosa a
6 CO2.
50
Fermentación láctica para un yogurt.
51
Fermentación láctica para un yogurt.
52
PERFIL BIOQUÍMICO
2) Inhibición y desactivación de los antinutrientes
El tratamiento térmico de los productos de soya sirve para mejorar el sabor, para aumentar el valor
nutritivo y para inactivar los sistemas enzimáticos naturales (De Luna, 2007).
El tratamiento por calor es el método más utilizado para reducir los factores antinutritivos presentes
en el haba de soja cruda y otras leguminosas. El mecanismo mediante el cual el calor inactiva los
factores antinutricionales es la desnaturalización. Rackis et al. (1986) indican que se precisa
absorber un mínimo de 1.200 J de energía por g para inactivar la enzima ureasa y 1.670 J para
destruir el 95% de los inhibidores de la tripsina presentes en el haba. Sin embargo, si se
sobrecalienta una fuente proteica, la disponibilidad de sus aminoácidos, en especial de la lisina,
disminuye. Además, un tratamiento inadecuado reduce la estabilidad oxidativa de la grasa
contenida en el haba (Kouzeh-Kanani et al., 1981).
53
PERFIL BIOQUÍMICO
Inhibidores de la tripsina
Entre los factores antinutricionales, los inhibidores de
proteasas (tripsina y quimotripsina), son unos de los
más importantes, ya que interfieren en la digestión.
Los inhibidores de tripsina se encuentran en la
fracción 2S de extractos acuosos de soya y
constituyen el 6% del total de sus proteínas
(Gregorini, 2003; Wagner, 2008).
Estos antinutrientes se destruyen al cocinar o
procesar el fruto seco a altas temperaturas. La
destrucción de estos inhibidores se evalúa con un
análisis denominado "actividad ureásica" (Gregorini,
2003).
54
PERFIL BIOQUÍMICO
Ácido fÍtico
“Mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexaquis dihidrógeno fosfato” El ácido fítico es muy aficionado a robar
minerales como el zinc, hierro, calcio, magnesio y manganeso. Una vez que los ha «robado» es
imposible separarlos ya que forman sales insolubles, imposibles de absorber. De esta manera, tanto
el nutriente como el antinutriente son expulsados con las heces.
55
PERFIL BIOQUÍMICO
Taninos
Los taninos son muy conocidos por su acción antioxidante. Sin embargo, también actúan como
ladrones de minerales. Sus minerales preferidos son el hierro y el cobre. También son especialistas
en que las proteínas se digieran peor.
Estas sustancias se encuentran en la piel que envuelve a los frutos secos. Por este motivo, sería
recomendable tomar los frutos secos sin la piel. Aunque no es un fruto seco, el té también tiene
taninos
56
PERFIL BIOQUÍMICO
Oxalatos
A los oxalatos les gusta robar calcio, hierro y otros minerales, e impiden su absorción.
El ácido oxálico está presente en numerosos alimentos de origen vegetal, principalmente verduras; y
lo encontramos de forma libre o en sales solubles (sódicas y potásicas) o insolubles (sales cálcicas).
El principal problema que se plantea es la disminución de la disponibilidad del calcio de los alimentos.
57
PERFIL BIOQUÍMICO
B. Reacciones postproceso (Degradaciones)
1) Oxidación de las grasas
Tabla. Comparación del contenido de ácidos grasos entre la leche de soya y la leche bovina
(Hammond, 1991; Jensen, 1995)
Porcentaje Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico

total 16:0 18:0 18:1ω9 18:2: ω6 18:3ω3
Leche de soya 11.4 3.7 22.9 53.6 8.4

Leche bovina 23.9 7.0 24 2.5 trazas
58
PERFIL BIOQUÍMICO
Autooxidación
La autooxidación ocurre cuando un iniciador, como
ser el calor o iones metálicos generan especies
reactivas que rección con los ácidos grasos libres
para remover un átomo de hidrogeno, transformando
un ácido graso en un radical libre. Este radical libre
del acido graso reacciona con oxigeno y produce un
radical peróxido, el cual rápidamente reacciona con
otros acidos grasos para producir otros radicales
libres y peróxidos (Frankel, 1984, Shahidi y Zhong,
2010). Ante la producción de estos compuestos, los
lípidos peróxidos se descomponen en otros
componentes incluyendo aldehídos, cetonas,
alcoholes, furanos y otros (Frankel 1984).
59
PERFIL BIOQUÍMICO
Fotoxidación
La fotoxidación ocurre cuando una molécula
fotosensibilizadora se activa al absorber energía
de la luz, un electrón en el fotosensibilizador es
transportado desde orbitales del átomo de poca
energía hasta orbitales de alta energía. La
importancia de esta molécula es la de transferir su
energía a otra molécula como ser el oxígeno
triplete “3O2”
Los fotosensibilizadores son compuestos que
también inician la oxidación de los ácidos grasos
mediante el estimulo de la luz, estos componentes
pueden ser tanto iones metálicos como moléculas
de estructuras de anillos de porfirina.
60
Efectos de las moléculas fotosensibilizadoras y sus transformaciones en el
producto.
61
PERFIL BIOQUÍMICO
C. Compuestos biosintetizados de importancia
nutricional
1) Isoflavonas
Las isoflavonas son una subclase de la familia de los flavonoides con una estructura química
similar al estrógeno, su distribución en la naturaleza es limitada, solo la soya las contiene en
cantidades nutricionalmente relevantes.
Es importante notar que no todos los productos de soya tienen niveles significativos de
isoflavonas, la proteína aislada y las harinas generalmente las conservan mientras que los
concentrados no.
Las isoflavonas de soya son referidas como fitoestrógenos a causa de que ligan al receptor de
estrógeno (RE) y afectan los procesos mediados por estrógeno (Molteni et al., 1995). Las
isoflavonas de soya contienen genisteína, diadzeina, gliciteina y sus respectivos glucósidos
conjugados, y tienen diferentes afinidades a los RE dependiendo de sus estructuras y tipos de
RE.
62
Biosíntesis de las isoflavonas en la soya.
63
REGLAMENTACIÓN
64
REGLAMENTO PARA EL YOGURT
Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche,

estandarizada o no, por medio de la acción de
microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la
reducción del Ph.
Requisitos generales
El yogur, debe presentar aspecto homogéneo; el sabor y olor deben
ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de color
blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o
colorante natural añadido, de consistencia pastosa característica;
textura lisa y uniforme, libres de hongos y levaduras, debiendo
presentar gérmenes vivos de la flora normal.
El peso total de las sustancias agregadas al yogur no será superior al
30% de peso total del producto.
Fuente:CODEX STAN 243-2003
NORMAS INEN
REQUERIMIENTO MICROBIOLOGICOS
Especificaciones microbiológicas
• El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma

de Streptococcus thermophilus yLactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus viables, conforme
al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la NMX-703-
COFOCALEC-2004.
• En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en valores de
106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo.
• Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de
caducidad del producto.
Bacterias lácticas más comunes:

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,
Bifidobacterium bifidum Lactobacillus casei Shirota

Bifidobacterium longum Lactobacillus lactis
Bifidobacterium breve Lactobacillus rhamnosus (LGG)
Bifidobacterium animalis Lactobacillus plantarum
Streptococcuss salivarius spp thermophilus Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus helveticus Lactobacillus defensis.
Lactobacillus helveticus spp.jugurti Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei Lactobacillus reuteri
Lactobacillus casei spp.paracasei
CALIFICACION /NIVEL
Malo/ Regular/ Bueno/ Muy bueno/
PARAMETRO
Muy alto Alto Moderado Bajo
Cuenta total de Bacterias
Mesofílicas Aerobias 600.000 a 1.200.000 301.000 a 599.000 101.000 a 300.000 < 100.000
(BMA) UFC/ml
Conteo de células
750.000 a 1.000.000 501.000 a 749.000 401.000 a 500.000 < 400.000
Somáticas CSS/ml
Staphyloscoccus aureus
> 250 151 a 250 51 a 150 < 50
(UFC/ml)
Staphyloscoccus sp.
> 750 501 a 750 301 a 500 < 300
(UFC/ml)
Streptococcus Agalactiae > 2.000 1.201 a 2.000 710 a 1.200 500 a 700
Streptococcus spp > 400 201 a 400 1 a 200 0a1

REQUISITOS
CARACTERISTICAS
n m M c
Coliformes (NMP/g o ml) 5 <3 10 1
Mohos (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Levaduras (ufc/g o ml) 5 10 100 1
Fuente de información:
NTP 202.092:2004 “LECHE O PRODUCTOS LACTEOS. Yogur o
yogurt. Requisitos”.
(YOGURT DE SOYA)
NORMA ECUATORIANA INEN 710 PARA EL YOGURT TIPO II

REQUERIMIENTO FISICO-QUÍMICO
Las siguientes tablas presentan las características físico-químicas para el yogurt
ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO

Materia grasa
Min. 2.5 Min. 1.5 Max. 0.8
%m/m
Solidos lácteos no
grasas % m/m, 7.0 7.0 7.0
mínimo
Acidez como
ácido láctico % 0.70-1.50 0.70-1.50 Min. 2.5
m/m
Prueba de
Negativa Negativa Negativa
fosfatasa
REQUERIMIENTO FISICO-QUIMICO
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010,
Especificaciones fisicoquímicas
El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la siguiente Tabla 1.
Tabla. Especificaciones fisicoquímicas

.
CONTENIDO MÉTODO DE PRUEBA
Proteína Láctea. , Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl conforme a laNOM-155-SCFI-

Mínimo 2,9% 1 2
(% m/m) 2003, numeral 8.5
Método de Caracterización de ácidos grasos conforme a laNMX-F-490-

Grasa Butírica.
Máximo 15,0% NORMEX-1999, Método para grasa butíricaconforme a la NOM-086-SSA1-
(% m/m)
1994 Apéndice normativo Cinciso 1.2 Hidrólisis alcalina
Acidez titulable
Método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8
expresada como
Mínimo 0,5% de la NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-185-SSA1-2002 Apéndice
porcentaje de Acido
normativo A inciso 1
Láctico (% m/m)
Sólidos Lácteos no Determinación de Sólidos no grasos conforme a la NOM-155-SCFI-2003,
Mínimo 8,25%
grasos numeral 8.4
1 La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto final debe ser al menos de 70% (m/m).
2 La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt, no debe
disminuir respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche
ADITIVOS PERMITIDOS PARA EL YOGURT
CODEX STAN 243-2003
Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o

mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto
se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan
empleando desde hace siglos para conservar alimentos,
Los aditivos permitidos para el yogurt serán los establecidos en los
ordenamientos legales y normativos aplicables, emitidos por la
Secretaría de Salud. Su uso será conforme a dichos ordenamientos.
https://www.who.int/es
CODEX STAN 243-2003
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases de envasado y sustancias
conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995),
según se especifica en la tabla.
NORMA CODEX STAN 243-2003
VIDA UTIL
78
VIDA UTIL
La necesidad de consumir alimentos en buen estado, sin haber sufrido deterioro alguno, es
fundamental en los seres humanos, ya que de ella depende su buena salud.
Uno de los alimentos que en la actualidad tiene alta demanda de consumo diario es el “yogurt”,
cuyas características son favorables para la salud del ser humano, por ser ésta una fuente natural
de alto poder nutritivo.
VIDA UTIL
Los valores bibliográficos Por otro lado la
encontrados de la vida útil influencia del uso de
del yogurt en sus conservante es
diferentes características determinante para
(con conservante, sin prolongar el tiempo de
conservante y natural), vida útil del yogurt. Por
establecen una relación último, la no adición de
inversa entre la conservante involucra
temperatura de un rápido ascenso de
conservación y el tiempo la acidez entre la
de vida útil (a mayor finalización de la
temperatura menor tiempo preparación y el primer
de vida útil). día de control.
TIEMPO DE VIDA UTIL APROXIMADO DEL YOGURT
El yogurt tradicional tiene una duración aproximadamente de vida útil de 28 a 30 días, según las
especificaciones de cada industria, de cada conservante usado y también tiene mucho que ver el tipo
de yogurt que se elabora.
CARACTERISTICAS FUNDAMENTALES A TOMAR EN CUENTA
FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA UTIL DEL YOGURT
• Materia Prima
• Formulación del producto
• Parámetros del proceso
• Implementación de Buenas Practicas de Manufactura
• Llenado y empacado
• Distribución y Almacenamiento (Cadena de frio)

¿HASTA CUANDO ES SEGURO EL YOGURT?
La combinación temperatura-acidez del yogur

dificulta el crecimiento de microorganismos
perjudiciales para la salud, aunque sus
características organolépticas pueden verse
alteradas. Es importante tener en cuenta que en
este caso será imprescindible respetar las
condiciones de conservación (no romper la cadena
de frío en ningún momento del proceso) y seguir las
recomendaciones de uso.
Se deberá tener en consideración aspectos como que no esté deformado, que no tenga un olor fuerte,
si presenta un color o apariencia anormales o si tiene un gusto muy ácido. Antes de comer un yogur,
deberá garantizarse que se ha conservado a unos 5 ºC o según las indicaciones del fabricante, que el
envase está bien cerrado y, en el momento de hacer la compra, adquirir los que se tenga intención de
consumir en el plazo indicado.
MODO DE
USO
MULTIUSOS DEL YOGURT
El yogur es un alimento con mucha versatilidad en la cocina, se puede utilizar para hacer salsas que
acompañen a verduras, carnes, pescados o ensaladas. En los restaurantes indios y turcos son
expertos en acompañar casi todas sus comidas con salsas y cremas de yogur. Se puede utilizar como
sustitutivo de la mayonesa como opción menos calórica, y es perfecto para dar cremosidad a las
cremas en lugar de la nata. A la hora del postre, se puede acompañar con fruta entera o batida, o
como ingrediente de tartas o bizcochos caseros.
Y desde hace tiempo proliferan los locales donde puedes degustar deliciosos yogures helados, de
distintos sabores, y con multitud de topping para elegir, una versión más ligera y nutritiva de los
helados de toda la vida.
87
Materia prima
Leche Fresca Vacuna- Grano Seco De Almendra
Calidad de la materia prima
Requisitos físicos de la Leche de Vaca
Materia grasa (g/ 100 g) Min. 3.2 Índice crioscopico Max. -0..540ºC
Solidos no grasos (g/ 100 g) Min. 8.2 Alcalinidad de la ceniza Max. 0.7 cm3
Solidos totales ( g/ 100 g) Min. 11.4 total ml HCL 0.1 N/100g
Impurezas macroscópicas, Max. 0.5 mg ( grado 2) Sustancias Ausencia
expresadas en mg de conservadoras y
impurezas por 500 cm3 de cualquier otra sustancia
leche. extraña a su naturaleza.
Acidez, expresada en g de Min. 0.14%
Prueba de alcohol ( 74% No coagulable
acido láctico por 100 g de Max. 0.18%
V/ V Mínimo)
leche.
Densidad a 20 º C ( g/cm3) Min. 1.0296 Tratamiento que Ninguno.
Max. 1.0340 disminuye o modifique
sus componentes
Índice de refracción del Min.1.34179 originales.
suero, a 20ºC ( lectura
refractometrica 37.5) Prueba de reductasa con Min. 4 h.
Ceniza total (g/100 g) Max. 0.7 azul de metileno
Requisitos físicos de la Leche de Vaca
Antibióticos ( inhibidores Negativo Neutralizantes

bacterianos).
Proteínas Min. 30 g/ lt Compuestos alcalinos Negativa
Relación caseína/ Min. 70% Adulterantes
proteína
conservadores Suero de quesería Ausente
Peróxido de Hidrogeno Negativo
Grasas Vegetales Ausente
Derivados clorados Negativo
Formaldehido Negativo
Sales cuaternarias de Negativo
amonio
Requisitos Microbiológicos de la Leche de Vaca
Conteo de células somáticas Max. 500.000 unidades por ml
Numeración de Max. 1,000,000 ufc.

microorganismos
mesofilos,serobios y
facultativas viables, por ml.
Numeración de coliformes, Max.1,000 ufc.

por ml.
Fuente: Norma Oficial Peruana.

Variabilidad de la Leche de Vaca
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los
ambientales se reconoce a la alimentación, época del año y temperatura ambiente. En los fisiológicos
encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades como la mastitis y los hábitos de ordeño. En
cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las características individuales dentro de una misma
raza y la selección genética.
Composición de la Leche en porcentaje % de
diferentes Razas de Bovinos Lecheros
Costo de la Leche de Vaca
En Bolivia, el precio de la leche cruda oscila entre Bs 3,10 y Bs 3,20 bs que varía de
acuerdo a la calidad del producto que entregan los pecuarios a la industria. tales costos
facilitan el acceso y mayor consumo de este alimento en relación con otros países de
Suramérica, donde es más caro.
Procesabilidad de la leche
La calidad de la leche que consumimos, está directamente vinculada con los métodos que involucran
su recolección, tratamiento, traslado y consumo. No solo es importante que provenga de vacas sanas
y que el proceso de pasteurización y homogenización sean los apropiados, sino también que se
mantenga refrigerada a una temperatura de 35 a 38 °F. La calidad final está principalmente
relacionada con el manejo del ganado y la higiene de la persona que la manipula en la finca.
El rendimiento productivo de leche, litros por animal, siguen siendo los más bajos de la región: 5 litros
por cada animal a nivel nacional, aunque en el caso de Santa Cruz, ese margen es superior: 9 litros
por animal, sigue siendo menor a promedio internacional.
Vida Útil
La leche cruda no es un producto de larga duración, por lo que debe mantenerse a
temperaturas de refrigeración y cortar la cadena de frio para poder utilizarla en los
procesos industriales en un plazo de dos a tres días.
Seguridad
El producto extraído de la vaca debe llegar al local de almacenamiento (centro de acopio)
con una carga microbiana variando entre 500 a 10 000 UFC x ml-1. Se recomienda
entonces, enfriar la leche a 4 ºC, dentro de las dos primeras horas después de la ordeña.
En los casos en que se utiliza el sistema de tanque de expansión, la temperatura de la
leche mezclada no debe pasar 10 ºC, llegando al máximo de 4 ºC en una hora. Sobre el
aspecto de calidad de la leche, las ventajas de los centros de acopio son evidentes porque,
garantizan el almacenamiento y transporte de la leche fría (4 ºC), en camiones tanques
isotérmicos con un mínimo de manipulación. La adopción de este procedimiento,
representa una evolución significativa sobre el aspecto microbiológico de la leche cruda
particularmente, con relación al binomio tiempo-temperatura pasándose a privilegiar la
temperatura de almacenamiento y transporte del producto desde el centro de acopio hasta
la industria láctea(4,16) .
Disponibilidad
En Santa Cruz la producción de leche es de 1.200 mil por día, el cual es del
60% de la producción nacional, el consumo per cápita en Bolivia es de 62
litros por persona anualmente.
Calidad de la Materia Prima
La almendra es el fruto del almendro. La almendra (Prunus amygdalus) pertenece a la familia de las
rosáceas. Se trata de un fruto de cáscara un tanto dura y quebradiza de color marrón-beige, cuya
semilla es la parte comestible. Tiene forma de lágrima aplanada, y mide 1-2 cm de largo.
Dependiendo de las variedades, que pueden ser dulces o amargas, su sabor varía desde el suave
lechoso hasta el amargo seco. Las almendras dulces, a diferencia de las amargas, son las que se
consumen como fruto seco y comprenden dos variedades, de cáscara blanda y de cáscara dura. En
cambio, todas las almendras amargas tienen cáscara dura. Aparentemente no se diferencian unas
de otras, salvo en su tamaño, que es ligeramente mayor en las almendras dulces. Sí existe una
clara diferencia en su sabor, ya que las almendras amargas, como su propio nombre indica,
presentan un fuerte sabor amargo.
Calidad de la Materia Prima
Composición del grano de almendra
Composición Almendra Fresca %

Humedad 32,71
Cenizas 5,82
Grasas 34,5
Proteínas 14,82
Fibra 10,37
Carbohidratos 1,78
Calidad
Para la exportación las almendras de castaña se clasifican por la calidad:
Primera calidad: se refiere a almendras enteras, sanas, de color uniforme, y se clasifican de acuerdo
al tamaño y peso.
• Large: No mas de 90 Unid./Lb.
• Medium:110 a 130 Unid./Lb.
• Small: 130 a 160 Unid./Lb.
• Midget: 160 a 180 Unid./Lb.
• Tiny: mas de 180 Unid/Lb.
Segunda Calidad: "CHIPPED": almendras que han sufrido algún tipo de desportillamiento en el
proceso.
Tercera Calidad: son pedazos de almendras cortadas y recortadas.
• Broken E: Tamaño 1/3 a 2/3 de la Semilla.
• Broken 5: Tamaño menor a 1/3 de la semilla [6].
Variabilidad de la Almendra
El árbol de la castaña (Bertholletia Excelsa) es una especie no
maderable de alto valor ecológico, cuya altura asciende a más de 20
metros. Produce semillas comestibles de nombre científico :
Castanea sativa , las cuales se conocen comercialmente como
castaña amazónica o "Brasil Nuts“,Castaña de monte ,Nuez del
Brasil, Nuez amazónica , mismas que en el país son extraídas y
exportadas en un 99%. El árbol de la castaña sólo crece en un área
específica de la selva amazónica abarcada por Bolivia, Brasil y Perú.
Los árboles crecen hasta 50 metros de altura y aproximadamente
viven 1.000 años. Cada árbol produce hasta 1.300 cocos, cada uno
de los cocos contiene entre 20 y 40 frutos.
Variabilidad de la Almendra
Según la dureza de la cáscara:
• Cáscara blanda: Muy apreciadas en los mercados europeos por su exquisito sabor, color
y presentación.
• Dura: como la Marcona y la Largueta, las más conocidas y habituales en la mayoría de
comercios.
Según su sabor y usos:
• Dulces: se consumen como fruto seco.
• Amargas: se emplean en la industria agroalimentaria para obtener aceite.
Se conocen con el nombre de almendrucos cuando las almendras están verdes y con la
semilla por cuajar.
Costo
Fuente: Instituto Boliviano del Comercio Exterior( IBCE)

Procesabilidad
• Para ser comercializada, la almendra recibe un tratamiento inicial denominado ¨descapotado¨,
consistente en quitar los restos de la estructura carnosa de la fruta.
• El rendimiento al descapotado ronda el 50-70% según la variedad y el tamaño del "carozo", siendo
mayor en el de almendra de cáscara dura.
• El segundo proceso industrial, que se realiza en el 90% de la almendra comercializada, es el

pelado, es decir, la eliminación de la ¨cáscara¨ para obtener la pepita.
• El rendimiento al pelado cambia según las variedades, oscilando en un 60% para Non Pareil y 25 -
30 % para Marcona. Esta diferencia se debe al mayor grosor de la "cáscara" en las almendras de
cáscara dura y al menor peso de la "cáscara" en las variedades de cáscara blanda.
• El pelado de la almendra es mecánico, puesto que la superficie lisa de la pepita no se daña tan
fácilmente como en la nuez.
Procesabilidad
• Durante el proceso de pelado, la pepita suele sufrir diferentes daños en su endocarpio (película
marrón). Cuanto más deterioros posea, menor es su calidad comercial.
• La pepita se clasifica de acuerdo al daño y al nivel de partido. La más afectada se vende como
almendra molida con destino a la elaboración de confecciones de chocolate.
• El tercer proceso industrial que recibe la almendra es el blanqueado o repelado (eliminación del
endocarpio), que deja la pepita con el aspecto blanco cremoso del interior.
• A nivel internacional, las pepitas muy dañadas se destinan a la obtención de aceite, ya sea para
alimentación o cosmetología.
• Para obtener una tonelada de pepitas de almendra se necesitan aproximadamente 4 - 5 toneladas

de almendra con capote.
• También existe una amplia gama de alternativas de transformación como ser: fileteado, molido,
harinas, etc.
Vida útil
Las almendras deben conservarse cerradas herméticamente , en un lugar fresco y oscuro, que proteja
al alimento de enranciarse , debido a su alto contenido graso, se mantendrá en buenas condiciones
durante 4 meses. Si se las somete a bajas temperaturas es decir refrigerándolas aumentaríamos su
vida útil a 9 o mas meses., pero si las congelamos durante dos años.
Algunas veces se le puede añadir según norma antioxidante, para evitar el enranciamiento prematuro
en el almacenamiento, debido a su alto contenido graso.
Seguridad
En las instalaciones de almacenamiento deberán consistir en estructuras limpias y secas (en las que
se mantenga, si es posible, una humedad relativa inferior al 70 por ciento) y bien ventiladas, que
protejan de la lluvia, de la entrada de roedores y aves y del drenaje del agua del suelo y en las que
haya unas fluctuaciones mínimas de la temperatura y la humedad. Si es posible, la temperatura
deberá mantenerse entre los 0 °C y los 10 °C para reducir al mínimo la proliferación de hongos
durante el almacenamiento. 46.Deberán adoptarse buenas prácticas de almacenamiento para reducir
al mínimo la presencia de insectos y hongos en las instalaciones de almacenamiento. Esas prácticas
podrán incluir el uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o métodos alternativos
apropiados. Las nueces almacenadas en sacos deberán colocarse sobre paletas cuya posición
permita una buena ventilación y un fácil acceso. 47.Deberá vigilarse cuidadosamente durante el
almacenamiento la actividad acuosa, que varía en función del contenido de humedad y la
temperatura. Cuando la actividad acuosa es inferior a 0,7 los hongos Aspergillus flavus y A.
parasiticus no pueden proliferar o producir aflatoxinas. 48.Deberá estudiarse la posibilidad de fumigar
las nueces cuando se retiran del almacenamiento para su exportación, con objeto de erradicar
posibles plagas que puedan estar presentes y evitar la infestación durante el transporte.
Disponibilidad
• La zona castañera de Bolivia se encuentra ubicada en la zona norte del país, comprende todo el
departamento de Pando, la Provincia Vaca Diez del Beni e Iturralde de La Paz con una superficie
aproximada a 100,000 km2, una superficie equivalente al 10% de la superficie total del país.
• El área castañera está ubicada entre los paralelos 9° 38' y 12° 30' latitud sur y entre 69° 35' y 65°
17' longitud oeste. De esta superficie estimada, 63,827 km2 corresponden a la extensión del
Departamento de Pando, 22,424 km2 a la provincia Vaca Diez del Beni y el resto a la provincia
Iturralde de La Paz.
• Históricamente Brasil ha sido el mayor productor de castaña, por lo que el nombre con que se
conoce y comercializa en el mundo es "Brazil nuts" "paranuss" o "castaña do Pará".
• 9 mil toneladas contra 7.5 mil toneladas de Bolivia. A partir del año 1996 Bolivia se convierte en el
primer productor mundial de castaña, superando al Brasil.
El año 1999 Bolivia exportó 10,880 tn contra 2,500 tn del Brasil, representando para nuestro país el
73% del mercado mundial de castaña.
• Prácticamente, el 99 % de la producción nacional está destinada al mercado de exportación.
Descripción del
proceso
ETAPA 1 ETAPA 2 ETAPA 3
RECEPCIÓN DE LA RECEPCIÓN DE LA MEZCLADO –

ALMENDRA LECHE CRUDA 1°ENFRIAMIENTO
LIMPIEZA FILTRACIÓN FERMENTACIÓN
REMOJO ENFRIAMIENTO 2°ENFRIAMIENTO
LAVADO ALMACENAMIENTO MEZCLADO
PASTEURIZACIÓN
MOLIENDA DESAIREACIÓN
HOMOGENIZACIÓN
SEPARACIÓN SEPARACION
ENVASADO ASÉPTICO
HOMOGENEIZADO ESTANDARIZACIÓN
YOGUR
PASTEURIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN
LECHE DE ALMENDRAS PASTEURIZACIÓN
TRATAMIENTO
TÉRMICO (UHT)
LECHE UHT (TRATADA)

Operaciones básicas
Tabla. Operaciones básicas para la elaboración de yogur con leche de almendras – ETAPA 1
Etapa del proceso Operación Física Operación Química Operación bioquímica
PREPARACIÓN LECHE DE
Limpieza del grano Separación de impurezas
Remojado Absorción de agua

Separación de residuos
ALMENDRA
Lavado
alcalinos
Solubilización de las
Molienda Trituración
enzimas y proteínas
Separación de la fase
Filtración
liquida y sólida
Rompimiento de los
Homogeneizado
glóbulos grasos
Destrucción de
Pasteurizado Tratamiento térmico
microrganismos patógenos
Tabla. Operaciones básicas para la elaboración de yogur con leche de almendras – ETAPA 2
Separación de sólidos en
PREPARACIÓN LECHE UHT
Filtración
suspensión
Enfriamiento Tratamiento térmico
Desaireación Remoción de gases
Separación Separación de la nata
Estandarización Adición de nata

Rompimiento de los
Homogeneización
glóbulos grasos
Destrucción de
Pasteurización Tratamiento térmico
microrganismos patógenos
Tratamiento UHT Tratamiento térmico Destrucción de esporas
Tabla. Operaciones básicas para la elaboración de yogur con leche de almendra – ETAPA 3
Mezclado y
Tratamiento térmico
ELABORACIÓN DEL YOGUR
1°Enfriamiento
Transformación de los
Incubación Agitación
azucares en ácido lac.
2°Enfriamiento Tratamiento térmico
Mezclado de
Agitación
ingredientes
Destrucción de las acido
Pasteurización Tratamiento térmico
bacterias
Homogeneización Estabilización
Envasado Transporte de fluidos

ELABORACION DE YOGUR
Requisitos de Técnicas de Técnicas de Envasado del
Materia prima
almacenamiento elaboración preservación producto terminado
 Cribado
 Remojado
 Leche de  Silos de  Molienda
vaca almacenamiento  Cocción
 Grano de para grano  Filtración
soya  Silos pulmón centrifuga
 Pasteurización  Dosificación en
 Cultivos  Tanques de  Mezclado/agitado
 Esterilización envases
starters refrigeración para  Tratamiento
 Escaldado personales de 250
 Azúcar leche térmico
 Filtrado ml
 Colorante  Tanques pulmón  Homogeneización
 Saborizantes  Ambientes  Enfriamiento
 Envases de refrigerados a 4°C  Desaireación
plástico  Tanques asépticos  Separación de las
grasas
 Fermentación
Variables de proceso
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendra – ETAPA 1
Etapa del proceso Condiciones de operación Equipamiento requerido
Limpieza del grano Limpiadora de granos
PREPARACIÓN LECHE DE
Temperatura = 25 °C Tanque de remojo con control de

Remojado
Tiempo = 8 horas temperatura
ALMENDRA
Lavado Relación de soya/agua = 1:1 Tanque de lavado

Molienda Temperatura de agua = 25 °C Molino de almendras
Filtración Equipo de separación centrífuga
Homogeneizado Presión de trabajo = 25 MPa Homogeneizador de alta presión
Temperatura = 72 °C
Pasteurizado Intercambiador de calor de placas
Tiempo = 15 segundos
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendras – ETAPA 2
Recuento de bacterias < 1000000
Recepción de la materia prima UFC/ml Tanques de almacenamiento
Prueba de alcohol = Negativa
PREPARACIÓN LECHE UHT
Filtración Bactofugadora
Enfriamiento Temperatura = 4 °C Intercambiador de calor de placas
Almacenamiento Temperatura = 4 °C Tanque de almacenamiento
Desaireación Tanque agitador

Separación Separadora centrifuga
Estandarización Contenido de grasa < 3 % Estandarizador
Tamaño del glóbulo graso = 1 micro
Homogeneización metro Homogeneizador de alta presión
Presión de trabajo = 25 MPa
Temperatura = 72 °C Intercambiador de calor de placas
Pasteurización
Temperatura = 135 °C Intercambiador de calor de placas
Tratamiento UHT
Tiempo = 5 segundos
Tabla. Variables y detalles del proceso de elaboración de yogur con leche de almendra – ETAPA 3
Tanque enchaquetado con agitador tipo
Mezclado y 1°Enfriamiento Temperatura = 40 – 45 °C
ELABORACIÓN DEL YOGUR
palas
Temperatura = 40 – 45 °C
Tipo de fermento = Streptococcus
Incubación Tanque biorreactor enchaquetado
termophilus y Lactobacillus
bulgaricus (YC-180)
2°Enfriamiento Temperatura = 4 °C Tanque biorreactor enchaquetado
Mezclado de ingredientes Temperatura = 4 °C Tanque con agitador
Temperatura = 72 °C
Pasteurización Intercambiador de calor de placas
Homogeneización Presión de trabajo = 25 MPa Homogeneizador de baja presión
Envasado Envasadora
tecnología del
proceso
Tecnología de larga vida (UHT)
 Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
 Pasteurización UHT (Ultra High Temperature)
 Cinética de muerte microbiana
La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas temperaturas sigue una cinética
exponencial. Si representamos la variación del logaritmo del número de células supervivientes a un tratamiento
térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica del descenso
del loga-ritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.
𝑑𝑁
= −𝑘. 𝑁
𝑑𝑡
Donde:
𝑁 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑜𝑟𝑔𝑎𝑛𝑖𝑠𝑚𝑜𝑠
𝑡 = 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑜
𝑘 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑖𝑛é𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑎𝑛𝑜
 Cinética de muerte microbiana 𝑁
𝑑𝑁 𝑡
න = −𝑘 න 𝑑𝑡
0 𝑁 0
Cinética de termodestrucción 𝑁
ln = −𝑘. 𝑡
𝑁0
9.00E+05 −𝑘. 𝑡
log 𝑁 − log 𝑁0 =
8.00E+05 2,303
−𝐸ൗ
7.00E+05 𝑘 =𝑎∗𝑒 𝑅∗𝑇 = −1,842 (𝐸𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝐴𝑟𝑟ℎ𝑒𝑛𝑖𝑢𝑠)
Carga de M.O.
6.00E+05 (log 𝑁 − log 𝑁0 ) . 2,303

=𝑡
5.00E+05 −𝑘
4.00E+05 𝑁 = 1 × 10−6
3.00E+05 𝑁0 = 1 × 106
2.00E+05 (log 𝑁 − log 𝑁0 ) . 2,303
=𝑡
1.00E+05 −𝑘
1.00E-06 [log(1 × 10−6 ) − log(1 × 106 )] . 2,303
0 5 10 15 20
=𝑡
−(−1,842)
Tiempo de tratamiento (segundos)
𝑡 = 15,00326 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜𝑠
Tecnología la leche de soya
 Separación de fases (Filtración y centrifugación)
La filtración es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de un sólido insoluble que está presente en una
suspensión sólido–líquido, haciendo pasar dicha suspensión a través de una membrana porosa que retiene las
partículas sólidas. A la membrana porosa se le denomina medio filtrante, mientras que las partículas retenidas en la
membrana forman una capa que se llama torta y el líquido que atraviesa la membrana porosa y está exento de sólidos
se denomina filtrado.
En la filtración puede ocurrir que la fase deseada sea el filtrado, la torta o ambos. Cuando lo que se desea obtener es
la parte sólida, una vez obtenida la torta, ésta debe lavarse para eliminar las impurezas que pueda contener.
Para obtener el flujo de filtrado a través del medio filtrante se puede operar por simple gravedad, o bien aplicando una
presión superior a la atmosférica en la parte anterior del medio filtrante o vacío en su parte posterior, denominándose
filtración a presión y filtración a vacío, respectivamente.
Tecnología la leche de soya
 Separación de fases (Filtración y centrifugación)
Tecnología la fermentación
 El yogur
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada,
leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o
sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de
leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.
En el mercado actual existen los siguientes tipos de yogur:
1) Yogur batido
2) Yogur bebible
3) Yogur aflanado o firme
4) Yogur probiótico
5) Yogur griego
6) Yogures especiales enriquecidos

 El yogur Bebible
El yogur para beber es esencialmente un yogur batido con un contenido en sólidos totales inferior al 11% y que ha
sido sometido a una homogeneización para conseguir una mayor reducción de la viscosidad. A todos estos yogures se
les añaden invariablemente colorantes y aromatizantes y algunos son ligeramente carbonatados. Se pueden tratar
térmicamente para prolongar su vida útil y para ello se pueden aplicar dos tipos de tratamiento: una pasteurización
HTST seguida de un envasado aséptico, lo que da al producto una vida de varias semanas a 24ºC, o un tratamiento
UHT y envasado aséptico, que da al producto una vida útil de muchas semanas a temperatura ambiente.
 Fermentación láctica
 Fermentación láctica
 Propiedades tecnológicas de los cultivos starters
DIAGRAMAS:
equipos de proceso
Etapa 1 - preparación de la leche DE ALMENDRA
RECEPCIÓN DE LA ALMENDRA
LIMPIEZA
Equipo: Limpiador de granos
Condiciones:
REMOJO
Equipo: Tanque de remojo
Condiciones: Remojo de la almendra con agua
(1:3) a 25°C durante 8 horas
LAVADO
Equipo: Tanque de lavado
AGUA HIRVIENTE AGUA DE LAVADO
Condiciones: Lavado de la almendra
blanqueada con agua (1:1)
Etapa 1 - preparación de la leche DE ALMENDRA
MOLIENDA
Equipo: Molino de discos
AGUA
Condiciones: Mezclado de la almendra con
agua (1:3) y realizado en molienda en discos.
SEPARACIÓN
Equipo: Separador centrífugo
TORTA DE ALMENDRA
Condiciones: Mediante centrifugación, separar
la leche de almedra de la okara.
HOMOGENEIZADO
Equipo: Homogeneizador de alta presión
Condiciones: Homogeneizado a 25 MPa de
presión de trabajo.
PASTEURIZACIÓN
Equipo: Intercambiador de calor de placas
Condiciones: Tratamiento térmico de la leche
de almendra a 72°C durante 15 segundos.
Etapa 2 - preparación de la leche UHT
Prueba del alcohol negativa
RECEPCIÓN DE LA LECHE CRUDA Carga de M.O: 25000 – 000 UFC/ml
BACTOFUGACIÓN
Equipo: Bactofugador
Condiciones: La leche ingresa a una
centrifugadora para separar solidos en
suspensión
ENFRIAMIENTO
Equipo: Tanque enfriador
Condiciones: La leche filtrada pasa a enfriarse
a 4 °C en un tanque.
ALMACENAMIENTO
Equipo: Tanque enfriador
Condiciones: El tanque de enfriamiento
preserva la leche a 4 °C.
DESAIREACIÓN
SEPARACIÓN
Equipo: Separadora centrífuga NATA
Condiciones: La nata de la leche es removida.
ESTANDARIZACIÓN
Equipo: Estandarizador
Condiciones: La nata de la leche removida es
reposicionada para obtener un contenido de 3
% de grasa .
PASTEURIZACIÓN
Condiciones: Se somete la leche estandarizada
a 72 °C por 15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Condiciones: Se somete la leche estandarizada
a 72 °C por 15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
Condiciones: Se homogeniza la leche a 25 MPa
para obtener partículas de 1 micrómetro.
PASTEURIZACIÓN UHT
Condiciones: Se somete la leche
homogenizada a 135 °C por 5 segundos y se
enfría en el mismo equipo hasta 4 °C
Etapa 3 - preparación Del yogur
LECHE UHT LECHE
LECHE DE DE SOYA
ALMENDRA
MEZCLADO – ATEMPERADO
Equipo: Tanque biorreactor
Condiciones: La leche UHT yleche
la leche de soya
de almendra
ingresan al biorreactor donde deben alcanzar
la temperatura de 40 – °C
INCUBACIÓN
Condiciones: Se añade el cultivo (YC-180) a la AZÚCAR + CULTIVO
mezcla, junto con azúcar, manteniendo la
temperatura de 40 – °C
ENFRIAMIENTO
Condiciones: El yogur se enfría hasta 4°C
Etapa 3 - preparación Del yogur
MEZCLADO
Equipo: Tanque de mezclado
ADITIVOS
Condiciones: El yogur se mezcla con los
colorantes, saborizantes y edulcorantes a 4 °C
PASTEURIZACIÓN
Condiciones: Se somete el yogur a 72 °C por
15 segundos.
HOMOGENEIZACIÓN
Equipo: Homogeneizador de baja presión
Condiciones: Se homogeniza la leche a 18
Mpa.
ENVASADO
Equipo: Envasadora
Condiciones: Se envasa en botellas plásticas
de 250 ml asépticamente.
DIAGRAMA DE FLUJO
para el Tratamiento
de agua
RECEPCION DE AGUA NO TRATADA
Equipo: Tanque de almacenamiento
de agua
SISTEMA DE BOMBEO
Equipo: Bomba de baja presión
FILTRADO
Equipo: Filtro de arena
Filtro de carbón
SUAVISADO
Equipo: Filtro con salmuera
MEZCLADO (ADITIVO QUIMICO)

Pre-tratamiento
Equipo: Dosificador pre-cloro
SISTEMA DE BOMBEO
Equipo: Bomba de alta presión
ÓSMOSIS INVERSA
Equipo: Máquina de ósmosis inversa
con membranas semipermeables
MEZCLADO (MINERALES)
Post-tratamiento
Equipo: Dosificador de cloro
PRODUCTO FINAL (AGUA TRATADA)

Equipo: Tanque de almacenamiento
PROCESOS
INDUSTRIALES
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (yogurt) deben
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las
bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:
• No almacenar los alimentos

directamente sobre el piso del cuarto
frío, sino sobre estibas o estantes en
material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad
de refrigeración y llevar registro diario
en el formato de control de
temperatura del cuarto frío.
• No sobrellenar los refrigeradores,
porque dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación de aire frío.
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE
(LECHE DE VACA PASTEURIZADA)
Ordeño, Recepción de Análisis Pasteurización

materia prima la Leche microbiológico de la leche
s y químicos
TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE
(LECHE DE ALMENDRA)
Remojar la Escaldar 10 min ; Licuar la almendra con LECHE DE

almendra 8hr pelar y enjuagar 1lt de agua potable; colar ALMENDRA
la mescla resultante
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL YOGURT
• Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación.

La capacidad de conservación afecta: CALIDAD Y SEGURIDAD
• Estos métodos de conservación se basa:
1.- La pasteurización (control bacteriano mediante HTST)
2.- El control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la
cadena del frio 4°C)
3.- El diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad)
ENVASADO
• El yogurt es colocado en cajas de • El yogurt elaborado bajo condiciones
polipropileno por una máquina re normales de producción se conserva,
llenadora, se controla el cerrado a temperaturas de almacenamiento
hermético del envase para mantener la ≤ 8°C, por un tiempo aproximado de
inocuidad del producto. Se debe una semana.
controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles.
• Cámara refrigerada y conservación:
Los envases de yogurt son
empaquetados en cajas y colocados
en el almacén de refrigeración; este es
un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío
aseguran la calidad sanitaria desde el
fin de la producción hasta las manos
del consumidor.
• La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor
ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de
conservación a 3-4 semanas.
• El yogurt conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
1.- Producción y envasado en condiciones asépticas: En caso de que en el
envasado se utilicen envases en forma de vaso o tarrina, se puede incorporar
adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo con el
fin de evacuar el oxígeno del aire.
Los productos fermentados así conservados mantienen su típica flora microbiana,
manteniéndose, pues, a temperaturas de refrigeración, durante 4-6 semanas.
2.-Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase:
Para elaborar productos totalmente estériles, se han de someter los mismos a un
procedimiento UHT antes del envasado aséptico. De esta forma se pueden conservar
los productos durante un tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de
temperatura ambiente.
BALANCE DE MASA Y
ENERGÍA
PARA LA ELABORACIÓN LECHE DE ALMENDRAS
Balance en el proceso de
limpieza del grano
Por lo tanto B = 17.47 Kg

1
𝑅= ∗ 17.47 𝑘𝑔 Almendra
1 100
𝑅= ∗𝐵
100 𝑹 = 𝟎. 𝟎𝟐 𝒌𝒈
Balance de masa
𝐵 =𝑅+𝐷
D = 17.45 Kg
1 Almendra limpia
𝐵= ∗𝐵+𝐷
100
𝐵 ∗ 1 − 0.01 = 17.45
17.45 𝑘𝑔 R
𝐵= 1% B
0.999 Merma
𝑩 = 𝟏𝟕. 𝟒𝟕 𝒌𝒈
Balance en el proceso de remojo
𝐺 = 1.5 ∗ 𝐷 D = 17.45 Kg
Almendra limpia
𝐺
𝐷=
1.5
26.18 𝑘𝑔 F = 52.35 Kg E
𝐷= Agua Agua
1.5
𝑫 = 𝟏𝟕. 𝟒𝟓 𝒌𝒈
Relación semilla y agua (1:3)
1 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 3 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
17.45 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 𝐹 G = 26.18 Kg
1.5 D
𝑭 = 𝟓𝟐. 𝟑𝟓 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
Balance en el proceso de remojo
D = 17.45 Kg
Almendra limpia
Balance de masa
𝐷+𝐹 =𝐸+𝐺 F = 52.35 Kg E
Agua Agua
𝐸 =𝐷+𝐹−𝐺
𝐸 = (17.45 + 52.35 − 26.18)𝑘𝑔
𝑬 = 𝟒𝟑. 𝟔𝟐 𝒌𝒈
G = 26.18 Kg
1.5 D
Balance en el proceso de lavado
G = 26.18 Kg
Relación semilla y agua (1:1) I = 26.18

Agua
1 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 1 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
26.18 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 → 𝐼
H = 26.18 Kg
𝑰 = 𝑯 = 𝟐𝟔. 𝟏𝟖 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂 Agua
J = 26.18 Kg
molienda
J = 26.18 Kg K
Agua
Relación agua y semilla (1:0.3)

1 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 0.3 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 = 1.03 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝐽 → 113.46 𝑘𝑔 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑱 = 𝟐𝟔. 𝟏𝟖 𝒌𝒈 𝒂𝒍𝒎𝒆𝒏𝒅𝒓𝒂
1 𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎 → 0.3 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎
𝐾 → 26.18 𝑘𝑔 𝑎𝑙𝑒𝑚𝑛𝑑𝑟𝑎
𝑲 = 𝟖𝟕. 𝟐𝟕 𝒌𝒈 𝒂𝒈𝒖𝒂
L= 113.46 Kg
Balance en el proceso de separación
Por lo tanto:
41
41 𝑌= ∗ 113.46 𝑘𝑔
𝑌= ∗𝐿 100
100 L= 113.46 Kg
𝒀 = 𝟒𝟔. 𝟓𝟐 𝒌𝒈
Balance de masa
𝐿 =𝑀+𝑌
41
𝐿=𝑀+ ∗𝐿
100
M= 68.08 Kg
41 D Leche de almendra
𝐿− ∗ 𝐿 = 68.08 𝑘𝑔
100
𝐿(1 − 0.41) = 68.08 𝑘𝑔
Y
68.08 41% L
𝐿= 𝑘𝑔 Merma
0.6
𝑳 = 𝟏𝟏𝟑. 𝟒𝟔 𝒌𝒈
homogenizado
Por lo tanto:
0.1 𝑌=
0.1
∗ 68.08 𝑘𝑔
𝑌= ∗𝑀 100 M= 68.08 Kg
100 Leche de almendra
𝒀 = 𝟎. 𝟎𝟕 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑀 =𝑂+𝑌
0.1
𝑀=𝑂+ ∗𝑀
100
0.1
𝑀− ∗ 𝑀 = 68.01 𝑘𝑔
100
𝑀(1 − 0.001) = 68.01 𝑘𝑔 Y
0.1%
68.01 O=68.01 Kg Merma
𝑀= 𝑘𝑔 Leche de almendra
0.999
𝑴 = 𝟔𝟖. 𝟎𝟖 𝒌𝒈
pasteurizado (Intercambiador de
calor por placa)
t1=0°C t2 T1=100°C T2
Donde:
Leche de almendra
Agua fría
Vapor T0=45°C T0=25°C
T1=72°C
Zona 2 Zona 1
Enfriamiento Pasteurización
calor por placa)
Análisis en la Zona 1 de pasteurización

Cantidad de calor recuperado (R)= 90%
𝑇1 − 𝑇0  Fluido frio (leche de almendras)
𝑅=
𝑇2 − 𝑇0 𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇1 − 𝑇0 )
𝑇1 = 𝑅 ∗ 𝑇2 − 𝑇0 + 𝑇0
𝐾𝐽
𝑇1 = 0.09 ∗ 47.43 °𝐶 + 45°𝐶 𝑞 = 68.01 𝑘𝑔 ∗ 1.20 ∗ 72 − 25 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶
𝑇1 = 47.43°𝐶 𝑞 = 38.35 𝐾𝐽
𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 = 1.20
𝑘𝑔°𝐶
calor por placa)
 Fluido caliente (Vapor de agua) Análisis en la Zona 2 de Enfriamiento

𝐾𝐽
𝜆𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 = 2254.59
𝑘𝑔  Fluido caliente (Leche de vaca y leche de almendras)
𝑞 =𝑀∗𝜆 𝑞 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇1 − 𝑇2 )
𝑞 𝐾𝐽
𝑀= 𝑞 = 68.01 𝑘𝑔 ∗ 1.20 ∗ 72 − 45 °𝐶
𝜆 𝑘𝑔°𝐶
38.35 𝐾𝐽 𝑞 = 2203.52 𝐾𝐽
𝑀=
𝐾𝐽
2254.59
𝑘𝑔
𝑴𝑽𝑨𝑷𝑶𝑹 = 𝟏. 𝟕𝟎 𝒌𝒈 𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎 = 1.20
𝑘𝑔°𝐶
calor por placa)
Igualando el calor del fluido frio y fluido  Fluido frio (Agua fría)
caliente 𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
𝑞=𝑞 𝑞
𝑚=
𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ 𝑡2 − 𝑡1 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇1 − 𝑇2 𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
𝑡2 − 𝑡1 = 𝑇1 − 𝑇2 2203.524 𝐾𝐽
𝑚=
𝑡2 = 𝑇1 − 𝑇2 + 𝑡1 𝐾𝐽
4.18 ∗ 27 − 0 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶
𝑡2 = 72 − 45 + 0 °𝐶
𝒎𝑨𝑮𝑼𝑨 𝑭𝑹𝑰𝑨 = 𝟏𝟗. 𝟓𝟐 𝒌𝒈
𝑡2 = 27°𝐶
𝐾𝐽
𝑐𝑝𝐴𝐺𝑈𝐴 = 4.18
𝑘𝑔°𝐶
calor por placa)
Calor total producido en el intercambiador de calor

por placas
𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 𝑞𝑍𝑂𝑁𝐴 1 + 𝑞𝑍𝑂𝑁𝐴 2
𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 38.35 𝐾𝐽 + 2203.52 𝐾𝐽
𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 2165.17 𝐾𝐽
BALANCE DE MASA Y
ENERGÍA
PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE LECHE
DE VACA Y LECHE DE ALMENDRAS (70%-30%)
BALANCE EN EL PROCESO DE
MEZCLADO
226,7 𝑘𝑔 → 100% O P
𝑂 → 30% Leche de
almendras
Leche de vaca
70%
30%
𝑶 = 𝟔𝟖. 𝟎𝟏 𝒌𝒈
226,7 𝑘𝑔 → 100%
𝑃 → 70%
𝑷 = 𝟏𝟓𝟖. 𝟔𝟗 𝒌𝒈
Por lo tanto:
𝑂+𝑃 =𝑄 Q= 226,7 Kg
68.01 + 158.69 𝑘𝑔 = 226.7 𝑘𝑔 Mezcla de leches
INCUBACIÓN
Por lo tanto: 1.5 R
Q= 226,7 Kg
𝑅= ∗ 226.7 𝑘𝑔 Mezcla de leches
Cultivo
1.5 100 1,5% Q
𝑅= ∗𝑄
100 𝑹 = 𝟑. 𝟒 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑄+𝑅 =𝑆
1.5
𝑄+ ∗𝑄 =𝑆
100
𝑄 1 + 0.015 = 230.1 𝑘𝑔
230.1 𝑘𝑔 S= 230,1 Kg
𝑄= Yogurt
1.015
𝑸 = 𝟐𝟐𝟔. 𝟕 𝒌𝒈
MEZCLADO
T
9.08% S
U
S= 230,1 Kg 0.02% S
Por lo tanto: Yogurt V
0.1% S
Donde: 9.08
𝑇= ∗𝑆
S= Yogurt 100
T= Azúcar 0.02
𝑈= ∗𝑆
U= Colorante 100
0.1
V= Saborizante 𝑉= ∗𝑆
100
W= 251.3 Kg
Yogurt
MEZCLADO
9.08
𝑇= ∗ 230.1 𝑘𝑔
Balance de masa 100
𝑆+𝑇+𝑈+𝑉 =𝑊 𝑻 = 𝟐𝟎. 𝟖𝟗 𝒌𝒈
9.08 0.02 0.1

𝑆+ ∗𝑆 + ∗𝑆+ ∗𝑆 =𝑊 0.02
100 100 100 𝑈= ∗ 230.1 𝑘𝑔
100
𝑆 0.0908 + 0.0002 + 0.001 = 251.3 𝑘𝑔
𝑼 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟔𝟎𝟐 𝒌𝒈
251.3 𝑘𝑔
𝑆=
1.092 0.1
𝑉= ∗ 230.1 𝑘𝑔
𝑺 = 𝟐𝟑𝟎. 𝟏 𝒌𝒈 100
𝑽 = 𝟎. 𝟐𝟑𝟎𝟏 𝒌𝒈
BALANCE EN EL PROCESO DE PASTEURIZADO
(INTERCAMBIADOR DE CALOR POR PLACA)
Donde:
T1= 100°C T2
T3 T2=72°C
Yogurt
Agua fría T4= 4°C
Vapor
T1 T2=72°C
t1= 0°C t2 To=45°C
Zona 3 Zona 1 Zona 2

Enfriamiento Precalentamiento Pasteurización
Cantidad de calor recuperado (R)= 90%

Análisis en la Zona 1 de precalentamiento
𝑇1 − 𝑇0
𝑅=
𝑇2 − 𝑇0 𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇1 − 𝑇0 )
𝑇1 = 𝑅 ∗ 𝑇2 − 𝑇0 + 𝑇0 𝐾𝐽
𝑞 = 251.3 𝑘𝑔 ∗ 1.21 ∗ 47.43 − 45 °𝐶
𝑇1 = 0.09 ∗ 47.43 °𝐶 + 45°𝐶 𝑘𝑔°𝐶
𝑇1 = 47.43°𝐶 𝑞 = 738.89 𝐾𝐽
𝐾𝐽
𝑐𝑝 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐𝑎 𝑦 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑚𝑒𝑛𝑑𝑟𝑎𝑠 70% − 30% = 1.21
𝑘𝑔°𝐶
Análisis en la Zona 2 de Pasteurización
 Fluido frio (Leche de vaca y leche de almendras)  Fluido caliente (Vapor de agua)
𝑞 =𝑀∗𝜆
𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 ) 𝑞
𝑀=
𝐾𝐽 𝜆
𝑞 = 251.3 𝑘𝑔 ∗ 1.21 ∗ 72 − 47.43 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶 7471.07 𝐾𝐽
𝑀=
𝑞 = 7471.07 𝐾𝐽 𝐾𝐽
2254.59
𝑘𝑔
𝑴𝑽𝑨𝑷𝑶𝑹 = 𝟑. 𝟑𝟏 𝒌𝒈
𝐾𝐽
𝜆𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅 = 2254.56
𝑘𝑔
Igualando el calor del fluido frio y fluido caliente

𝑞=𝑞
𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ 𝑇1 − 𝑇0 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇2 − 𝑇3
𝑇1 − 𝑇0 = 𝑇2 − 𝑇3
𝑇3 = 𝑇0 − 𝑇1 + 𝑇2
𝑇3 = (45 − 47.43 + 72)°𝐶
𝑇3 = 69.57 °𝐶
Análisis en la Zona 3 de Enfriamiento
Igualando el calor del fluido frio y fluido caliente

 Fluido caliente (Leche de vaca y leche de almendras) 𝑞=𝑞
𝑞 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ (𝑇3 − 𝑇4 ) 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ 𝑡2 − 𝑡1 = 𝑀 ∗ 𝐶𝑝 ∗ 𝑇3 − 𝑇4
𝐾𝐽 𝑡2 − 𝑡1 = 𝑇3 − 𝑇4
𝑞 = 251.3 𝑘𝑔 ∗ 1.21 ∗ 69.57 − 4 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶 𝑡2 = 𝑇3 − 𝑇4 + 𝑡1
𝑞 = 19938.07 𝐾𝐽 𝑡2 = 69.57 − 4 + 0 °𝐶
𝑡2 = 65.57 °𝐶
𝐾𝐽
𝑘𝑔°𝐶
 Fluido frio (Agua fría) Calor total producido en el intercambiador de calor

𝐾𝐽 por placas
𝑘𝑔°𝐶 𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 𝑞𝑍𝑂𝑁𝐴 1 + 𝑞𝑍𝑂𝑁𝐴 2 + 𝑞𝑍𝑂𝑁𝐴 3
𝑞 = 𝑚 ∗ 𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 738.89 𝐾𝐽 + 7471.07 𝐾𝐽 + 19938.07 𝐾𝐽
𝑞
𝑚= 𝑞𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 28148.03 𝐾𝐽
𝑐𝑝 ∗ (𝑡2 − 𝑡1 )
19938.07 𝐾𝐽
𝑚=
𝐾𝐽
4.18 ∗ 65.57 − 0 °𝐶
𝑘𝑔°𝐶
𝒎𝑨𝑮𝑼𝑨 𝑭𝑹𝑰𝑨 = 𝟕𝟐. 𝟕𝟒 𝒌𝒈
BALANCE EN EL PROCESO DE HOMOGENIZADO
W= 251.3 Kg
Yogurt
Por lo tanto: Balance de masa
0.1 𝑊 =𝑋+𝑌
𝑌= ∗𝑊
100 0.1
𝑊=𝑋+ ∗𝑊
100
0.1 0.1
𝑌= ∗ 251.3 𝑘𝑔 𝑊− ∗ 𝑊 = 251 𝑘𝑔
100 100
𝒀 = 𝟎. 𝟐𝟓𝟏𝟑 𝒌𝒈 𝑊(1 − 0.001) = 251 𝑘𝑔

Y
𝑾 = 𝟐𝟓𝟏. 𝟑 𝒌𝒈 0.1%
Merma
X=251Kg
Yogurt batido
BALANCE EN EL PROCESO ENVASADO ASÉPTICO
Por lo tanto: X=251Kg

Yogurt batido
5
𝑌= ∗𝑋
100
𝑌 = 0.05 ∗ 250 𝑘𝑔
𝒀 = 𝟏𝟐. 𝟓𝟓 𝒌𝒈
Balance de masa
𝑋 =𝑌+𝑍
𝑍 =𝑋−𝑌 Z= 238.45 Kg
Y
5%
Producto final
Merma
𝑍 = (250 − 12.55)𝑘𝑔 Yogurt batido
𝒁 = 𝟐𝟑𝟖. 𝟒𝟓 𝒌𝒈
BALANCE DE MASA Y
ENERGÍA
PARA TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL por
OSMOSIS INVERSA
SUMATORIA DE AGUA TOTAL EN USO EN LA
PRODUCCIÓN DE YOGURT
• F: 52,35 Kg REMOJO
• I: 26,18 Kg LAVADO
• K: 87,27 Kg MOLIENDA
• Masa de agua fría: 92,26 Kg PASTEURIZADOR
MASA DE AGUA TOTAL : 259 Kg de AGUA

BALANCE DE MASA PARA TRATAMIENTO DE
AGUA RESIDUAL
F: 259 Kg/h ÓSMOSIS G: 120 Kg/h

4% sal
96% agua INVERSA 0,3% sal
H:?
X:?
BALANCE GLOBAL TOTAL BALANCE GLOBAL PARCIAL

F=G+H F*(0,04)=G*(0,003)+H*X
259=120+H 259*(0,04)=120*(0,003)+139*X
H=139 Kg/h X=0,071 7,1%
Ingeniería del
proceso
EQUIPAMIENTO
PRINCIPAL:
ETAPA- 1: PREPARACION
DE LA LECHE DE
ALMENDRAS
EQUIPAMIENTO – LECHE DE ALMENDRA
Nombre del equipo: silo de almacenamiento
Descripción Especificaciones
MARCA AISI-2D
ALTURA TOTAL 2700mm
ALTURA DE DESCARGA 830mm
ANCHO 1000mm
DIAMETRO 3050M3
CAPACIDAD 31M3
Peso 5000kg
MATERIAL DE CONST. Acero inoxidable 304
Equipamiento – leche de ALMENDRAS
Nombre del equipo: Máquina limpiadora de granos

MARCA Domingo Basso
MODELO MICRO S-4
ALTURA 1640 mm
LARGO 1680 mm
ANCHO 600 mm
CAPACIDAD 1000 kg/h
POTENCIA 1 CV
REVOLUCIONES DEL ROTOR 1700 rpm.
PESO 310 kg
VOLTAJE
MATERIAL DE CONST.
Nombre del equipo: lavadero
MARCA AISI-2D
ALTURA 1640mm
LARGO 3100mm
ANCHO 750mm
CAPACIDAD 300-2000kg/hr
POTENCIA DE BOMBA 2.2KW
POTENCIA DE MOTOR 4,6KW
Peso 8000kg
CONSUMO DE AGUA 1500lt/8hr
Nombre del equipo: molino
MARCA Multifunctional Nut Grinder JW-880
LARGO 480 mm
ANCHO 490 mm
ALTURA 300 mm
POTENCIA 750KW
VELOCIDAD DE MOTOR 2800rpm
CAPACIDAD 50-150kg/hr
VOLTAJE 220V
Nombre del equipo: Separadora centrífuga

MARCA CROWN
MODELO HDC-480
ALTURA 1265 mm
LARGO 1900 mm
ANCHO 900 mm
CAPACIDAD 300-500kg
Peso 3000ks}g

Nombre del equipo: Homogeneizador
Marca Idtd-machine
MODELO GJB1000-30
ALTURA 1080 mm
LARGO 700 mm
ANCHO 1100 mm
CAPACIDAD 1000 L/h
POTENCIA 7,5 Kw
PRESION DE TRABAJO 25 MPa
Peso 720 kg
VOLTAJE 220 V
Equipamiento – leche de almendra
Nombre del equipo: Tanque pulmón
Marca Zhitong
MODELO ZT-1000
ALTURA 1000 mm
LARGO 840 mm
ANCHO 840 mm
CAPACIDAD 2000 L
POTENCIA 15x5 Kw
PRESION DE TRABAJO 60-100 rpm
Peso
VOLTAJE 110 V
MATERIAL DE CONST. Acero inoxidable
Nombre del equipo: Intercambiador de calor de placas
Marca Youxin
MODELO BRO.02
ALTURA 350 mm
LARGO 400 mm
ANCHO 150 mm
ESPESOR DE LA PLACA 0,5 mm
CAPACIDAD 600 L/h
POTENCIA 7,5 Kw
PRESION DE TRABAJO 2,5 MPa
Peso 500 kg
VOLTAJE 220 V
Nombre del equipo: sistema de control
El módulo de control está basado en un PLC de última

generación y una pantalla de control táctil HMI. El
software desarrollado por el departamento de
FUNCION automatización de Pieralisi, está integrado en el PLC,
permite el control automático de toda la planta de
separación en cada una de las fases operativas: puesta
en marcha, producción, lavado, paro y emergencia.
Marca Serie CPA

MODELO pieralasi
ALTURA 4800mm
LARGO 3400mm
ANCHO 300mm
Peso 1000kg
EQUIPAMIENTO
PRINCIPAL:
DE LA LECHE UHT
Equipamiento – leche uht
NOMBRE DEL EQUIPO: RECEPCION-TANQUE DE ALIMENTACION

Marca Shanghai, China
MODELO KQ
ALTURA 2750 mm
LARGO 2500 mm
ANCHO 1200 mm
CAPACIDAD 200-500Lts
POTENCIA 0,55Kw
SALIDA FERULA CLAMP 38mm
TEMPERATURA
3-5°C
INTERNA
MATERIAL DE CONT. Acero inoxidable 316
Nombre del equipo: Bactofugadora

Marca REDA
MODELO RE50B
ALTURA 985 mm
LARGO 850 mm
ANCHO 625 mm
CAPACIDAD 1200 L/h
POTENCIA 2,2 Kw
PRESION DE TRABAJO
Peso 255 kg
VOLTAJE 220 V
Nombre del equipo: Separador de nata

Marca REDA
MODELO RE50B
ALTURA 985 mm
LARGO 850 mm
ANCHO 625 mm
CAPACIDAD 1200 L/h
POTENCIA 2,2 Kw
PRESION DE TRABAJO
Peso 255 kg
VOLTAJE 220 V
Nombre del equipo: Estandarizador

Marca REDA
MODELO RE15T
ALTURA 1000
LARGO 500
ANCHO 540
CAPACIDAD 12.000 l/h
POTENCIA
PRESION DE TRABAJO
Peso
VOLTAJE 220 V
Nombre del equipo: Homogeneizador

Marca Idtd-machine
MODELO GJB1000-30
ALTURA 1080 mm
LARGO 700 mm
ANCHO 1100 mm
CAPACIDAD 1000 L/h
POTENCIA 7,5 Kw
PRESION DE TRABAJO 25 MPa
Peso 720 kg
VOLTAJE 220 V
Nombre del equipo: Tanque pulmón

Marca Zhitong
MODELO ZT
ALTURA 1220 mm
LARGO 800 mm
ANCHO 800 mm
CAPACIDAD 2000 L
POTENCIA 15x5 Kw
PRESION DE TRABAJO 60-100 rpm
Peso
VOLTAJE 110 V

Marca Youxin
MODELO BRO.02
ALTURA 350 mm
LARGO 400 mm
ANCHO 150 mm
CAPACIDAD 600 L/h
POTENCIA 7,5 Kw
Peso 500 kg
VOLTAJE 220 V
EQUIPAMIENTO
PRINCIPAL:
Del yogur
Equipamiento – YOGUR
Nombre del equipo: Tanque mezclador

MARCA QR – Machine
MODELO QR100
ALTURA 1000 mm
LARGO 1080 mm
ANCHO 1080 mm
CAPACIDAD 100 – 5000 L
POTENCIA 0,55 – 55 Kw
TIPO DE MEZCLADOR Ancla
ESPESOR CHAQUETA 8 cm
PESO
VOLTAJE 110 V – 480 V
MATERIAL DE Acero inoxidable 316 –
CONSTRUCCIÓN 304
Nombre del equipo: Tanque biorreactor

MARCA FJG
MODELO Qiangzhong
ALTURA 1000 mm
LARGO 1080 mm
ANCHO 1080 mm
CAPACIDAD 200 L
POTENCIA 0-80KW
TIPO DE MEZCLADOR
ESPESOR CHAQUETA
PESO 6500kg
VOLTAJE 110 V-480 V
MATERIAL DE Acero inoxidable 316 –
CONSTRUCCIÓN 304
Nombre del equipo: TANQUE ENCHAQUETADO, ENFRIADO-MEZCLADO

MARCA MILKPLAN
ALTURA 1000mm
LARGO 1080mm
ANCHO 1080mm
CAPACIDAD 50-300lts
PRUEBA DE CHOQUE 60bar
RUGOSIDAD DE
SOLDADURA
RA≤1mm
Peso 5000kg

Marca Youxin
MODELO BRO.02
ALTURA 350 mm
LARGO 400 mm
ANCHO 150 mm
CAPACIDAD 600 L/h
POTENCIA 7,5 Kw
Peso 500 kg
VOLTAJE 220 V
NOMBRE DEL EQUIPO: TANQUE HOMOGENIZADOR

MARCA Double Cone Blender Machine
MODELO GY-J
LARGO 1000 mm
ANCHO 500 mm
ALTURA 500 mm
POTENCIA 2.2 KW
capacidad 200-500 L
VELOCIDAD 28900 rpm
MATERIAL DE CONST. Acero Inoxidable 304/316
X=251Kg
Yogurt batido
Nombre del equipo: Nombre del equipo: ENVASADORA AL VACIO-VASITO

MODELO MTFM-DTKS-900
MARCA Dongtai
ALTURA 1250mm
LARGO 1250mm
ANCHO 1750mm
CAPACIDAD 80 vasos/hrs
RANGO DE LLENADO 50-300ml
POTENCIA 1Kw
Y
= 238.45 Kg VOLTAJE
5% 220 V/380 V
Producto final
Yogurt batido PESO
Merma 350Kg
Sistemas auxiliares:
TRATAMIENTO DE AGUA DE POZO
PARA EL PROCESO INDUSTRIAL
Tanque Deposito para el agua cruda
Nombre del equipo: Tanque de almacenamiento de agua

Diseño Especificaciones Técnicas
Marca Chun Nobel
Energía Requerida 0,37 – 18,5 kw
Material Acero Inoxidable
Capacidad 300 Lt.
Voltaje 220 V/380 V/ 440 V
Peso 2000 kg
Certificación ISO 9001/CE
Diámetro Externo 900 mm
Altura 2140 mm
Diámetro de salida y
38 mm
entrada del agua
Filtro de Arena
Nombre del equipo: Filtro de arena
Marca Regaber
Presión de trabajo 8 atm
Caudal/Capacidad 3000 Lt/hr
Altura 1463 mm
Peso 80 kg
Superficie de
1963 cm2
filtración
Arena 180 kg
Conexión RH 2 o Victaulic 2
Filtro de Carbón Activado
Nombre del equipo: Filtro industrial de Carbón Activado para la purificación de agua JG
Marca Jinwantong
Método de filtración Carbón activado
Aplicación principal Eliminación de olor y color
Caudal/Capacidad 500 Lt/h
Altura 2860 mm
Peso 790 kg
Epoxi/FRP/Revestimiento
Material
de goma
Velocidad de filtración 8/10 m/hr
Certificación ISO 9001
Filtro suavizador con salmuera
como regenerante
Nombre del equipo: Suavizador de agua industrial para la reducción de dureza total
Marca Jiangsu YLD
Modelo YL-I-10
Principio de
Intercambio iónico
funcionamiento
Altura 1400 mm
Cantidad de sal a utilizar 60 Lt
Acero inoxidable y PVC para
Material
el tanque y las tuberias
Cantidad de resina 80 kg
Certificación CE
Equipo para osmosis inversa –
Membranas Semipermeables
Nombre del equipo: Sistema de Osmosis Inversa Industrial
Marca QILEE
Modelo RO-0,5
Temperatura máxima
de agua de 42°C
alimentación
Altura 600 mm
Peso 100 kg
Largo 1400 mm
Cantidad de
4
membranas
Potencia 1,1 kw
Tanque de agua tratada
Nombre del equipo: Tanque de almacenamiento de agua tratada

Marca Affinity
Energía Requerida 0,37 – 18,5 kw
Capacidad 500 Lt.
Voltaje 220 V/380 V/ 440 V
Peso 2000 kg
Certificación ISO 9001/CE
Altura 2140 mm
Diámetro de salida y
40 mm
entrada del agua
Sistemas auxiliares:
equipos de generación de vapor
y enfriamiento de agua
GENERACIÓN DE VAPOR
Nombre del equipo: MARMITAS DE VAPOR

MARCA “PROMILK”
ALTURA 5000mm
LARGO 4000mm
ANCHO 4000mm
CAPACIDAD 100-200lts
POTENCIA 1HP
Peso 550kg
VIDA UTIL 20años
Diseño de planta
Layout de
la empresa
Layout de la planta de elaboración de
yogurt
1. Recepción de materia prima e insumos.

2. Almacén de materia prima e insumos.
3. Área de elaboración de leche de
almendra.
4. Área de elaboración de leche UHT.
5. Área de elaboración de yogur a base
de leche de vaca y leche de almendra.
6. Almacén del producto terminado.
7. Distribución del producto final.
8. Área de desperdicios.
9. Laboratorio.
10. Entrada y salida.
11. Oficina de control.
Layout DE LA zona de tratamiento de
agua
LAYOUT DE Zona
administrativa
18. Área de comercialización y ventas.
19. Área de espera de recursos humanos.
20. Área de recursos humanos.
21. Área marketing.
22. Área reuniones.
23. Pasillo .
24. Área administrativa.
25. Baño.
26. Área gestión y desarrollo.
27. Cocina.
28. Comedor.
Servicios
auxiliares
Agua tratada
Vapor de agua
Corte transversal de equipos para la elaboración de leche de almendra

Equipamiento – LECHE UHT
Corte transversal de equipos para la elaboración de leche UHT

Equipamiento – YOGURT
Corte transversal de equipos para la elaboración de yogurt

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1

La metodología utilizada para el desarrollo de

Figura 1. Etapas de Design Thinking.

POSIBLES CONSUMIDORES ATRIBUTOS

Con la investigación de medios queremos ver la tendencia y productos de distintas empresas

 Yogurt a base de leche de vaca y leche

 Yogurt a base de leche de vaca y leche de

 Yogurt a base de leche de sésamo  Yogurt a base de leche de vaca y leche de

FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE SOYA

FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE ALMENDRAS

FORMULACIÓN LECHE DE VACA LECHE DE SÉSAMO

CANTIDAD 250 ml 500 ml 1 litro

CANTIDAD 40 gr 170 gr 250 gr

RELACIÓN PARA EL YOGURT CON ALTO CONTENIDO PROTÉICO

RELACIÓN 1 2 3 CULTIVO Y AZUCAR

SOYA-VACA 50-50 70-30 30-70 + 5mg + 4.5mg

Estructura de Costos Flujos de Ingresos

Proyección de la población de deportistas en

Volumen Personal Personas Volumen Total Consumo Total

i = Tasa Anual de crecimiento 𝟏𝟎 𝟐𝟗. 𝟑𝟓𝟔. 𝟑𝟖𝟓, 𝟔

INDUSTRIA (Año 2016) Disposición Mercado Interno (lt/año)

PIL Andina S.A – Santa Cruz 7.067.188,33

La Campiña S.R.L 208.548

FUENTE: Cadena Productiva de Leche – Autoridad de Fiscalización y Control Social de

Disposición Mercado Interno

FUENTE: Pro Leche 2012 – Ministerio de desarrollo productivo y economía plural.

y = Producción de yogurt (Lt/año)

Año (n = 2) Tiempo (x) Oferta (y)

2019 19.989.687,6 15.758.339,37 3.231.348,23

Máxima Cantidad Ofertada

2028 5.623.108,11 20 % 1.124.621,62 95 % 1.068.390,54

2029 5.848.379,43 20 % 1.169.675,89 100 % 1.169.675,89

TABLA BOLIVIANA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

El yogurt al ser un alimento

La composición de los yogures es muy similar

• Reducción de riesgo de sufrir osteoporosis,

COMPONENTE BENEFICIO POTENCIAL PARA LA SALUD

Protegen a los vasos sanguíneos de ataques

Reduce y / o bloquea los niveles de LDL en

En el perfil bioquímico del producto, se tomarán tres aspectos principales:

A. Reacciones durante el proceso

En la fermentación láctica, las

Porcentaje Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico

Leche de soya 11.4 3.7 22.9 53.6 8.4

Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche,

• El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma

Bacterias lácticas más comunes:

Bifidobacterium bifidum Lactobacillus casei Shirota

Streptococcus spp > 400 201 a 400 1 a 200 0a1

NORMA ECUATORIANA INEN 710 PARA EL YOGURT TIPO II

ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO

Tabla. Especificaciones fisicoquímicas

CONTENIDO MÉTODO DE PRUEBA

Proteína Láctea. , Determinación de Proteína por Micro-Kjedahl conforme a laNOM-155-SCFI-

Método de Caracterización de ácidos grasos conforme a laNMX-F-490-

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o

• Formulación del producto

• Parámetros del proceso

• Implementación de Buenas Practicas de Manufactura

• Distribución y Almacenamiento (Cadena de frio)

La combinación temperatura-acidez del yogur

Antibióticos ( inhibidores Negativo Neutralizantes