UNIDAD 1.

Introducción a las Operaciones Unitarias

1.1. Conceptos fundamentales.

1.1.1. Proceso

Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales que tienden a

modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos que sirvan para cubrir
las necesidades de la sociedad.

Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a la obtención de
productos que tengan una mayor aceptación en el mercado, o bien que presenten mayores
posibilidades de almacenamiento o transporte.

El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano, individualmente o en

sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la historia, pues tanto la alimentación, vestido y
vivienda eran necesarios al hombre primitivo como lo son al actual para su supervivencia como
individuo.

La satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y consumiendo los

medios de los que se dispone en el entorno natural. En un primer nivel, de escaso desarrollo social, eran
utilizados los productos naturales directamente, o con sólo unas pequeñas modificaciones físicas
artesanales.

Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarrolló la sociedad, de forma que
actualmente ya no se utilizan directamente las materias primas para satisfacer las necesidades, sino que
éstas son sometidas a transformaciones físicas y químicas, que las cambian en otros productos de
propiedades diferentes. De esta forma, no sólo las materias primas son las que cubren las necesidades
del consumidor, sino también aquellos productos derivados de la manipulación de dichas materias
primas.

1.1.2. Ingeniería de los Procesos Alimentarios.

La Ingeniería de los Procesos Alimentarios comprende la parte de la actividad humana en que los
conocimientos de las ciencias físicas, naturales y económicas, se aplican de forma que a los productos
agrícolas se les hace experimentar una modificación en su composición, contenido energético o estado
físico.

Puede definirse como «la ciencia de concebir, calcular, diseñar, hacer construir y hacer funcionar las
instalaciones donde se efectúan, a escala industrial y del modo más económico posible, los procesos
de transformación de los productos agrícolas».

Por tanto, el técnico en industrias alimentarias deberá conocer los principios básicos de la Ingeniería de
Procesos, y ser capaz de desarrollar nuevas técnicas para la elaboración de los productos agrícolas.
Asimismo, debe tener suficiente capacidad para poder manipular los aparatos que deben utilizarse en
un proceso determinado.

El objeto fundamental de la Ingeniería de los Procesos Alimentarios es estudiar los principios y leyes que
siguen las etapas físicas, químicas o bioquímicas de los distintos procesos. Luego, se deben encaminar
los estudios a los procesos de transformación de materias primas agrícolas en productos acabados, o
que los conserven de tal modo que puedan permanecer sin cambio alguno por largos períodos de
tiempo.

1.1.3. Transformación y comercialización de productos agrícolas.

Por regla general, los productos obtenidos directamente del campo no pueden comercializarse, sino que
deben sufrir ciertas transformaciones. Incluso aquellos productos que se puedan utilizar directamente
deben ser envasados adecuadamente, teniendo en cuenta las necesidades de mercado. Los productos
agrícolas se utilizan, generalmente, para fines alimentarios, por lo que se deben adecuar
convenientemente para su uso.

En la manipulación de los productos agrícolas uno de los problemas que se presenta es el transporte de
los productos desde el campo al consumidor, pues muchos de ellos tienen una vida corta, y debe
pensarse en métodos de tratamiento y conservación de dichos productos para su uso posterior. Muchos
de estos productos no pueden ser usados directamente para la alimentación, sino que sirven como
materia prima para la obtención de alimentos.

En los países más avanzados se tiende a la elaboración de dichos productos en la zona de producción,
evitando de este modo que aquellos productos perecederos se deterioren durante el transporte desde
la zona de producción a la industria transformadora.

1.1.4. Diagramas de flujo.

Los procesos alimentarios suelen esquematizarse mediante los denominados diagramas de flujo. Estos
son esquemas de todo el proceso que indican las diferentes etapas de fabricación, así como el flujo de
materias o energía involucrados endicho proceso.

Existen distintos tipos de diagramas de flujo como el diagrama de flujo de equipo y el diagrama de flujo
de instrumentación, pero el más utilizado es el de bloques o rectángulos.

En el diagrama de flujo de bloques o rectángulos cada etapa del proceso se representa por un
rectángulo o bloque, que tiene entradas y salidas para indicar el sentido del flujo de materiales. Sobre el
rectángulo se suele escribir la etapa que representa.

En las figuras 1.1, 1.2 y 1.3 se presentan diagramas de flujo para algunos procesos alimentarios.
1.1.5. Régimen estacionario y no estacionario

Se entiende que un sistema se encuentra en régimen estacionario cuando todas las variables físicas
permanecen constantes e invariables con el tiempo, en cualquier punto del sistema, pero pueden ser
distintas de un punto a otro.

Por el contrario, cuando las variables intensivas características de la operación no sólo pueden variar a
través del sistema en cada momento, sino que las correspondientes a cada punto del mismo varían con
el tiempo, el régimen se denomina no estacionario.

Las variables físicas a considerar pueden ser mecánicas o termodinámicas. Entre las primeras cabe citar
el caudal, velocidad, etc., mientras que las termodinámicas son la viscosidad, concentración, temperatura.

1.1.6. Operaciones discontinuas, continuas y semicontinuas.

En los procesos de la industria, las operaciones llevadas a cabo pueden realizarse de diferentes modos. Se
entiende como operación discontinua aquella en la que se carga la materia prima en el aparato, y después
de realizarse la transformación requerida se descargan los productos obtenidos. Estas operaciones,
llamadas también por cargas o intermitentes, se realizan en una serie sucesiva de etapas:

1. Carga del aparato con las materias primas.

2. Preparación de las condiciones para la transformación.

3. Transformación requerida.

4. Descarga de los productos.

5. Limpieza del aparato.

La operación en discontinuo se desarrolla en régimen no estacionario, pues sus propiedades intensivas

varían con el tiempo. Un ejemplo de este modo de operar es el prensado de las semillas oleaginosas para
obtener aceite.

Las operaciones continuas son aquellas en las que las etapas de carga, transformación y descarga se
realizan simultáneamente. La limpieza del aparato se efectúa cada cierto tiempo, dependiendo de la
naturaleza de la transformación y de las materias a tratar. Para realizar la limpieza debe pararse la
producción.

Las operaciones continuas se desarrollan en régimen estacionario, de modo que las variables intensivas
características de la operación pueden variar en cada punto del sistema, pero las que se dan en cada
punto no varían con el tiempo.

En realidad, es difícil que se llegue a un estado de régimen estacionario absoluto, pues puede haber ciertas
fluctuaciones inevitables. Un ejemplo de operación en continuo puede ser la rectificación de mezclas de
alcohol-agua.

En algunos casos es muy difícil llegar a operar en continuo, y sólo se llega de un modo aproximado. Esta
forma de operar se denomina operaciones semicontinuas. Puede ocurrir que algunos materiales se
carguen en el aparato y permanezcan en él cierto tiempo, de forma discontinua, mientras que otros
entran o salen continuamente. De vez en cuando se necesitará descargar aquellos materiales que se vayan
acumulando. Así, en la extracción de aceite por disolventes, se carga la harina y se alimenta de forma
continua el disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se agota de aceite y debe reemplazarse.

A continuación, se cita las ventajas y desventajas correspondientes a una operación en continuo.

 Ventajas de operación en continuo: Desventajas de operación en continuo:
1. Se eliminan las etapas de carga y descarga. 1. Las materias primas deben poseer una
composición uniforme para evitar las
fluctuaciones de la operación.
2. Permite automatizar la operación, reduciendo 2. La puesta en marcha de la operación suele ser
la mano de obra. costosa, por lo que deben evitarse las paradas.
3. La composición de los productos es más 3. Las fluctuaciones en la demanda de producto
uniforme. lleva consigo el que deba disponerse de
cantidades considerables de materias primas y
productos en almacén.
4. Presenta un mejor aprovechamiento térmico. 4. Debido a la automatización de la operación el
equipo es más costoso y delicado.

Cuando se elige la forma de operación, deberán tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada
una de ellas. Sin embargo, cuando se requieran producciones bajas, se trabajará discontinuamente, y en
caso que quieran obtenerse producciones elevadas resulta más rentable operar una instalación en
continuo.

1.1.7. Clasificación de las Operaciones Unitarias.