INTRODUCCION.

En el presente trabajo se evalúa la etapa de secado a través del estudio de proceso de secado del
plátano utilizando el equipo secador de bandeja ubicado en el Laboratorio de la Universidad de sucre
sede "granja perico", para posteriormente proponer un secador a escala industrial.

La deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la

conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistóricos por nuestros antepasados,
pues les permitía obtener productos alimenticios con un tiempo de vida superior. Con el paso del
tiempo la demanda de alimentos ha ido creciendo con el aumento de la población, y cada vez es
mayor esta demanda, lo que ha acarreado el que la industria de conservación por secado haya
adquirido una gran importancia en el sector alimentario.

PRINCIPIOS DE SECADO

El secado consiste generalmente en la eliminación de humedad de una sustancia por evaporación

del agua de la superficie del producto, traspasándola al aire circundante. La rapidez de este proceso
depende del aire (la velocidad con la que éste circule alrededor del producto, su grado de sequedad,
etc.), y de las características del producto (composición, contenido de humedad, tamaño de las
partículas, etc.). El secado es un proceso en el que se intercambian calor y masa. Incluye una
operación energética elemental y representa una de las acciones térmicas básicas en la industria de
procesos y agro-alimentaria. El secado o deshidratación se usa como técnica de preservación, pues
muchas enzimas y microorganismos que causan cambios químicos en los alimentos y otros
materiales, no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua .Las razones para su empleo son
de diversos tipos:

•Facilitar la manipulación en etapas posteriores.

•Reducir gastos de transporte.

• Facilitar la conservación.

•Aumentar el valor del producto.

•Aprovechar subproductos.

En este laboratorio secaremos plátano verde el cual es otro alimento que en los últimos años ha
ganado fama con la promesa de ayudar con la pérdida de peso y el mantenimiento de la salud.
Comercializado en forma de harina o preparado en el hogar, los beneficios del plátano verde
supuestamente van desde la quema de grasa a la mejora del estado de ánimo. Aunque el plátano
verde es sólo un plátano todavía inmaduro, contiene un almidón más resistente, un tipo de
carbohidrato que no es bien absorbido por el cuerpo y puede generar muchos beneficios para la
salud (como el control de la glucosa, el mantenimiento del peso e incluso una disminución de los
niveles de colesterol). El plátano verde es una gran fuente de fibra (1 sola taza contiene 3,6
gramos), vitaminas y minerales como el potasio (531 mg por taza), calcio, magnesio y vitaminas del
complejo B.

OBJETIVOS.

 Conocer los principios básicos de la operación de secado mediante el uso de un

secador que opera a nivel de prueba de laboratorio.

 Elaborar las curvas de secado.

 Verificar experimentalmente la influencia de la temperatura y la humedad del aire en la

intensidad del secado.

 MATERIALES Y EQUIPOS.

 Plátanos.

 Cuchillos.

 Bandejas.

 Humedímetro.

 Balanza analítica.

 Secador de bandejas.
 PROCEDIMIENTO.

 Se identificaron cada una de las partes del equipo y las variables a controlar en la operación

de secado.

 se encendió los equipos para trabajar y se definieron las temperaturas de secado y velocidad

del aire a trabajar.

 Se esperó que el equipo se estabilizara y llegara a las condiciones de operación del proceso.

 Se determinó el peso de cada una de las bandejas utilizadas.

 Se pelo el producto y se cortó en rodajas finas.

 Se tomó una muestra y se determinó su humedad.

 Se estableció el peso de cada una de las bandejas, al igual que su área.

 Se agregó el material a secar en cada una de las bandejas sin que quedaran espacios libres.

 Se introdujeron las bandejas con el producto en el equipo de secado y se determinó el peso

inicial.

 Se tomó los datos de cada peso de la masa del material en intervalos de tiempo de cada 5

minutos los primeros 60 minutos, posteriormente cada 10 minutos por otros 60 minutos y por

último en intervalos de 15 durante 60 minutos.

 Con el fin de garantizar los datos de mejor manera se diseñaron la siguiente tabla con sus

respectivos resultados.
DATOS TOMADOS EN EL LABORATORIO

Peso de muestras
Tiempo Δtiempo Δtiempo
+ Bandeja+
(min) (min) (hr)
H1 T1 H2 T2 TR Sistema (g)
0 0 0 28,8 79,1 39,9 47,5 53,3 4444
5 5 0,08333333 30,8 77,3 47,4 44 48,4 4435,2
10 5 0,08333333 28,2 79,9 46,1 44,4 51,9 4423,2
15 5 0,08333333 27,9 80,1 45,8 44,5 51,3 4409,9
20 5 0,08333333 25,5 82,6 43,4 45,2 56,3 4395,8
25 5 0,08333333 25,1 82,7 43 45,1 55,8 4384,2
30 5 0,08333333 26,9 80,6 44 44,5 56,4 4371,6
35 5 0,08333333 29,2 78,1 46 45,8 53,2 4359,2
40 5 0,08333333 31,3 76,4 48,2 43,2 48,6 4346,9
45 5 0,08333333 31,6 76,5 48,6 43,5 48,6 4334,3
50 5 0,08333333 30,7 77,8 48,5 43,8 49,2 4322
55 5 0,08333333 28,9 79,9 46,9 44,6 49,3 4310,1
60 5 0,08333333 26,9 81,8 45 45,3 54,9 4298,2
70 10 0,16666667 26,7 81,6 44,3 45,1 56,4 4275,4
80 10 0,16666667 29,4 78,6 46,2 44,2 54,3 4251,6
90 10 0,16666667 32,5 76,4 48,8 44,1 48,8 4230,2
100 10 0,16666667 29,9 79,6 47,4 45,1 50,6 4208,6
110 10 0,16666667 26,7 82,8 44,3 46,1 56,4 4187,9
120 10 0,16666667 32,2 76,8 48,7 44,2 49,9 4170,5
135 15 0,25 32,8 76,6 49,3 44,1 48,2 4138,4
150 15 0,25 28,3 81,5 45,6 46 55 4111,9

DATOS DE PESOS

peso de Peso vacío

bandeja + Peso de soporte Peso de Peso de
No. Peso de bandeja
Tajadas
(g) (g) Tajadas(g) bandeja bandejas bandejas Peso
(gr) peso lleno llenas (gr) vacías (gr) Plátano
1 491,80 769,18 277,38
2 491,96 771,81 279,85 1389,7 4444 3054,3 1966,98 1087,32
3 491,40 744,2 252,80 1389,7 4435,2 3045,5 1966,98 1078,52
4 491,82 785,3 293,48 1389,7 4423,2 3033,5 1966,98 1066,52
Peso total 1966,98 3070,49 1103,51 1389,7 4409,9 3020,2 1966,98 1053,22

Peso del sistema vacío (g)= 1389,7

CHBH 0,4285
CHBS 0,74978128
 RESULTADOS.

TABULACION DE DATOS

T Agua Humedad Velocidad de

Peso Peso promedio removida Humedad de las secado
Muestra (g) Muestra (g) (°C) (Kg) Perdida tajadas (Kg/h.m^2)
1087,32 1,087320 63,3 0 0 0,7497813
1078,52 1,078520 60,65 0,00880 0,00815933 0,74162197 0,88000
1066,52 1,066520 62,15 0,01200 0,01125155 0,73037042 1,20000
1053,22 1,053220 62,3 0,01330 0,01262794 0,71774248 1,33000
1039,12 1,039120 63,9 0,01410 0,01356917 0,70417331 1,41000
1027,52 1,027520 63,9 0,01160 0,01128932 0,69288399 1,16000
1014,92 1,014920 62,55 0,01260 0,01241477 0,68046922 1,26000
1002,52 1,002520 61,95 0,01240 0,01236883 0,66810039 1,24000
990,22 0,990220 59,8 0,01230 0,01242148 0,65567891 1,23000
977,62 0,977620 60 0,01260 0,01288844 0,64279046 1,26000
965,32 0,965320 60,8 0,01230 0,01274189 0,63004857 1,23000
953,42 0,953420 62,25 0,01190 0,01248138 0,61756719 1,19000
941,52 0,941520 63,55 0,01190 0,01263914 0,60492805 1,19000
918,72 0,918720 63,35 0,02280 0,02481714 0,58011092 1,14000
894,92 0,894920 61,4 0,02380 0,02659456 0,55351636 1,19000
873,52 0,873520 60,25 0,02140 0,02449858 0,52901778 1,07000
851,92 0,851920 62,35 0,02160 0,02535449 0,50366329 1,08000
831,22 0,831220 64,45 0,02070 0,02490315 0,47876013 1,03500
813,82 0,813820 60,5 0,01740 0,02138065 0,45737948 0,87000
781,72 0,781720 60,35 0,03210 0,0410633 0,41631619 1,07000
755,22 0,755220 63,75 0,02650 0,03508911 0,38122707 0,88333
 DATOS TIEMPO VS CHBS

Tiempo CHBS
0 0,7497813
5 0,7416220
10 0,7303704
15 0,7177425
20 0,7041733
25 0,6928840
30 0,6804692
35 0,6681004
40 0,6556789
45 0,6427905
50 0,6300486
55 0,6175672
60 0,6049281
70 0,5801109
80 0,5535164
90 0,5290178
100 0,5036633
110 0,4787601
120 0,4573795
135 0,4163162
150 0,3812271

GRAFIA TIEMPO VS CHBS

Curva de Secado
0.8000000
Contenido de humedad base seca

0.7000000

0.6000000

0.5000000

0.4000000

0.3000000

0.2000000

0.1000000

0.0000000
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 70 80 90 100 110 120 135 150
Tiempo (min)
 DATOS CHBS VS VELOCIDAD.

CHBS VEL
0,7498 0,000
0,7416 0,880
0,7304 1,200
0,7177 1,330
0,7042 1,410
0,6929 1,160
0,6805 1,260
0,6681 1,240
0,6557 1,230
0,6428 1,260
0,6300 1,230
0,6176 1,190
0,6049 1,190
0,5801 1,140
0,5535 1,190
0,5290 1,070
0,5037 1,080
0,4788 1,035
0,4574 0,870
0,4163 1,070
0,3812 0,883

GRAFICA CHBS VS VELOCIDAD.

Curva de Velocidad de Secado

1.600
Velocidad de secado (Kg/h.m^2)

1.400

1.200

1.000

0.800

0.600

0.400

0.200

0.000

Contenido de humedad base seca

 DATOS CHBS VS TEMPERATURA

CHBS TºC
0,7498 63,3
0,7416 60,65
0,7304 62,15
0,7177 62,3
0,7042 63,9
0,6929 63,9
0,6805 62,55
0,6681 61,95
0,6557 59,8
0,6428 60
0,6300 60,8
0,6176 62,25
0,6049 63,55
0,5801 63,35
0,5535 61,4
0,5290 60,25
0,5037 62,35
0,4788 64,45
0,4574 60,5
0,4163 60,35
0,3812 63,75

GRAFICA CHBS VS TEMPERATURA.

Curva de Temperatura
65
Temperatura Promedio °c

64
63
62
61
60
59
58
57
0.6428
0.7498
0.7416
0.7304
0.7177
0.7042
0.6929
0.6805
0.6681
0.6557

0.6300
0.6176
0.6049
0.5801
0.5535
0.5290
0.5037
0.4788
0.4574
0.4163
0.3812

Contenido de humedad base seca

ANALISIS DE RESULTADOS.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA.
ANEXOS.