TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (II)

CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA
Curso: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: M.Sc. Olivia Magaly Luque Vilca
ESTUDIANTE:

JOVER YOKER

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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (II)

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS
OBJETIVOS:

I.

Extraer la pectina de deshechos ctricos, pltano, manzanas, membrillo, etc.

Evaluar el rendimiento de la extraccin
Caracterizar de la pectina obtenida.
INTRUDUCCION
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de
agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja, toronja, limn y limonzn. Las pectinas son cido
pectnicos que estn formadas por diecisiete monosacridos diferentes, organizados en distintos
polisacridos, a partir de ms de veinte diferentes enlaces, formando una red que los une,
agrupados en diferentes tipos de cadena, constituido por cido urnico, hexosas, pentosas y
metilpentosas. Diversas unidades estructurales pueden estar sustituidas por metanol, cido
actico y cidos fenlicos. Los azcares pueden existir en formas furanosdicas o piranosdicas
y con diferentes anmeros ( o ), con diversos tipos de enlaces entre los monmeros, tales
como (14), (15), (13), (14) y (16). Las pectinas estn clasificadas como de
alto metoxilo y de bajo metoxilo segn su grado de esterificacin, aportando propiedades y
poder de gelificacin diferentes a cada una de ellas

II.

III.

MARCO TEORICO

MATERIALES Y METODOS

Materiales

IV.

Deshechos de frutas como ctricos, manzanas, membrillos, etc.

Acido ctrico
Alcohol de 96GL.
NaOH
HCl
Alcohol
pH-metro.
Termmetro
Cocina

Rojo de fenol, cloruro de sodio

H2SO4Determinacin de acidez titulable total

PROCEDIMIENTO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA EXTRACCIN DE PECTINA

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Se puede usar como materia prima, frutas o deshechos de frutas como ctricos, manzanas,
membrillos, etc.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Comprende operaciones como el lavado, triturado o molido, secado y en algunos casos
bloqueados, dependiendo de la naturaleza de la materia prima a emplear.

OBTENCIN DE PCTINA A PARTIR DE CSCARA DE PLATANO

Las cscaras sumergir en una solucin de metabisulfito de sodio (1% w / v) durante 24h, se
secar en estufa a 60C durante 24 h, luego se realiza la molturacin correspondiente.

OBTENCIN DE PCTINA A PARTIR DE MARACUYA

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La corteza de los frutos se pesa y lava, luego se tritura mediante una licuadora con pequeas
cantidades de agua, recuperndose inmediatamente la cscara desmenuzada a travs de una tela,
extrayendo la mayor cantidad de agua posible. La corteza triturada se coloc en un recipiente
con de agua destilada a una temperatura entre 95-98C durante 15 min.; con el propsito de
inactivar las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los grupos ster metlicos, formando
metanol y por ende, pectinas de menor metoxilo; inactivando tambin la poligalacturonasa, que
rompe los enlaces glucosdicos entre molculas galacturnicas, despolimerizando la cadena a
fracciones ms cortas y, finalmente, llegando al monmero del cido galacturnico, luego se
efecta varios lavados con agua destilada hasta no detectar slidos solubles mediante la
determinacin de los grados Brix y se somete a un proceso de secado a 60C hasta alcanzar peso
constante; se pesa, pulveriza.
EXTRACCIN DE LA PECTINA
Para la obtencin industrial de la pectina, se extrae con cidos en caliente, para disociar la
protopectina a pectina soluble, para ello se utilizara; cido fosfrico, cido ctrico,
Hexametafosfato de Sodio, cido actico entre otros, tomando en cuento los parmetros de pH,
temperatura y tiempo de extraccin.
Para la siguiente prctica se tendr en cuenta lo siguiente:
experimento

pH

Tiempo(*)

2.5

60

2.5

90

60

90

(*) Depender de la materia prima utilizada.

El agua acidulada de cada procedimiento de extraccin se prepara con cido ctrico hasta ajustar
a cada uno a pH indicado, una vez aadida la materia seca en una relacin corteza seca-agua
acidulada, 1:16 o 1:20. Se calent el agua acidulada junto con la corteza con agitacin constante
hasta alcanzar una temperatura entre 90-95C durante el tiempo previsto.

Luego se realiza las siguientes operaciones:

a. Filtracin
Se realiza con el fin de separar el extracto pectinico del bagazo. Para ello se filtra y exprime en
forma manual o mecnica y se enfra rpidamente para minimizar la degradacin de la pectina
por calor. Posteriormente se centrifuga por 10 min. a
3000 r.p.m. 3500 r.p.m.

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b. Precipitacin - purificacin
Se efecta para precipitar la pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol de 96
GL, en una cantidad de 40 a 60 % por volumen, tambin se puede utilizar ciertas sales como el
sulfato de aluminio.
A la solucin pptica obtenida se le realiza la precipitacin de los polisacridos con etanol
absoluto en relacin con la muestra 2:1, y se deja reposar por 16 horas a 4C y se centrifugar
por 30 minutos a 2500 RPM, obteniendo la separacin de los polisacridos y eliminar los
pigmentos, cenizas y sustancias amargas.
Finalmente la pectina obtenida es sometida a tres lavados con etanol absoluto en relacin 1:1,
seguido de una centrifugacin por 20 minutos a 2500 RPM.

SECADO
Se somete a un proceso de secado a 60C hasta obtener peso constante.
Para obtener un tamao de partcula adecuado para su utilizacin en la industria.
La pectina precipitada fcilmente en las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol o
acetona, con formacin de un coagulo gelatinoso. Esta coagulacin tambin puede lograrse
mediante la adicin de sales, tales como el sulfato o el hidrxido de aluminio, cuyas partculas
coloidales formadas por el hidrxido de aluminio generado, tienen carga de signo opuesto a la
pectina.

EMPACADO
Se debe empacar el producto en empaques que los protejan de la humedad.
CARACTERIZACIN DE LA PECTINA
Determinacin de peso equivalente y acidez libre: Se pes 500 mg de pectina en un matraz de
250 mL. Esta se humedeci con 5mL de Etanol absoluto; posteriormente se adicion un
volumen de 100 mL de agua destilada libre de CO2 y 6 gotas del indicador rojo fenol. Se agit
y se titul con NaOH 0.1 N, hasta viraje de color amarillo a rosa, y se relaciona los miligramos
del componente cido (pectina) y los miliequivalentes de NaOH gastados en la valoracin

Peso equivalente = (1000 x peso de muestra (g))/(Vol.Alcali x Normalidad)

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PORCENTAJE DE METOXILO (ME), GRADO DE ESTERIFICACIN (GE) Y

PORCENTAJE DE CIDO ANHIDRIDO GALACTURNICO (AAG).
A la solucin empleada para la determinacin del peso equivalente y acidez libre, se agregaron
25mL de hidrxido de sodio 0.25N y se dej en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente.
Posteriormente se agregaron 25mL de cido clorhdrico 0.25N. Luego de agitar, se titul con
hidrxido de sodio 0.1N, tomando como punto final de la titulacin pH 7.5 o color rojizo
permanente por 20 segundos.

meq B son los meq de NaOH gastados en la determinacin del contenido de metoxilo.

Dnde los meq A equivalen a los miliequivalentes de NaOH gastados en la determinacin de la

acidez libre y meq B son los miliequivalentes de NaOH gastados en la determinacin del
contenido de metoxilo.

Donde 176 es el peso molecular del cido Anhdrido Galacturnico (AUA) expresado en
mg/meq
GRADO DE GELIFICACIN (GG).
Se pesaron en seis beakers de 200mL previamente rotulados de 0,4 a 1,4 g de pectina.
Posteriormente, se adicionaron a cada vaso 50 mL de agua destilada y se llevaron a ebullicin
hasta la disolucin completa de la pectina; luego se agregaron
100 g de sacarosa, mediante agitacin y calor se homogeniz completamente. Finalmente, se
agreg agua destilada hasta peso de 150 g y se adicion cido ctrico hasta obtener el pH
adecuado (3,2 3,5). Estos geles se dejaron reposar por 24 horas y luego se evaluaron las
caractersticas de cada uno de ellos en forma visual, determinando cual present la mayor
reduccin.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

fecha 27/04/16
PESOS INICIALES DE LAS MUESTRAS

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platano 1

356.4 gramos

platano 2

321.6gramos

platano2

321.6 gramos

platano3

140.0gramos

naranja

208.7 gramos

manzana

316.4 gramos

Agua acidulada

2.5g de acido ctrico

250 ml

5g de acido ctrico

500 ml pH 2.4

Peso de las muestras fecha 29/04/16

Pltano 1

198.9gramos

Pltano 2

192.2gramos

Pltano 3

112.3gramos

naranja

208.8 gramos

Manzana

194.4 gramos

Peso

Peso de muestras molidas

pltano=130g
Manzana
Naranja

69g
78.83g

Peso de la muestra + la adiccin de agua acidulada

Platano10 g --- 2.4 pH----85c-hora12.39 pm

Naranja 10g---2.4pH 85c-hora 12.54 pm
Manzana 5g 3.0 pH85c

Peso de la segunda muestra

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Platano 10g200ml- pH 3.0
Manzana 5g100 mlpH 2.4
Naranja 10g 200 ml ---pH3.0

Peso de la muestras con adicin de alcohol

Pltano---- 100 ml --- 50 ml de alcohol
Manzana 85ml-----42.5 ml de alcohol

Lavado con alcohol de 96%

Lavado de cada muestra 3 veces con alcohol 96%

Peso de las muestras despus del ultimo filtrado

Manzana 29.083
platano
*OBTENCION DE LA PECTINA EN POLVO
nos falta la caracterizacin y el rendimiento de la pectina ya que no concluimos aun la practica
por problemas de una muestra que resulto no en buenas condiciones
V.

RESULTADOS Y SECUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua al respecto sobre la funcin que esta
desempea.
Como se observ en la prctica realizada que durante el procesamiento de extraccin de la
pectina se utiliz agua acidulada.
Segn charles helen en su publicacin TECNOLOGIA DE LKOS ALIMENTOS :
Las molculas de pectinas son hidrofilicas debido al gran nmero de grupos polares que
contiene. La funcin del agua en gel de pectina de frutas es disolver el cido y el azcar ambos
indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina.
Las molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas por
las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilos.
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS : el cido es
indispensable para proporcionar iones de hidrogeno, estos en teora neutralizan las cargas lo
suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen entre si ya que los
protones del cido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia
los grupos menos ionizados por lo que disminuye las cargas negativas .adems el azcar efecta
la gelificaran disminuyendo la actividad del agua.
Braverman J.b.S. (1967) introduccin a la bioqumica de los alimentos seala
Las pectinas o sustancias ppticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos
poligalacturonicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas tiene la

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capacidad de formar geles con compuestos polihidroxiladas como los azucares o cantidades
diminutas de iones polivalentes.
VI.

VII.

CONCLUSIONES
los mejores para extraer la pectina son PLATANO, MANZANA, sin que haya una diferencia
significativa entre los resultados.
Se consider al mtodo cido como el ms adecuado. Los parmetros de este proceso que
mejor se ajustaron para obtener una pectina de buena calidad fueron el uso de un pH de
extraccin de 2.4, una proporcin de dilucin de 1:3 y un tiempo de extraccin de 65 minutos
*Es posible obtener pectina con buenas propiedades gelificantes a partir de cscara de pltano
con un rendimiento de 7,651,41%, mediante extraccin en medio cido a pH 3,0; a una
temperatura de 85C y un tiempo de hidrlisis de 60 minutos.
* Del mismo nodo con las cascaras de naranja y manzana.
.
CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?
La hidrolisis acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas sales contenidas en las
frutas(llamadas, sales tampones o buffers, que tienen poder estabilizante sobre los iones cidos
y bsicos de una solucin) que reducen en el efecto de la acidez total e influyen negativamente
el proceso de gelificaran que requiere el ajuste de pH a valores bien delimitados. Tal es as que
no hubiera un proceso de hidrolisis acida la formacin de geles disminuira y tambin la
hidrolisis acida cumple la funcin de transformar la protopectina que es insoluble en agua , la
pectina que es soluble en agua, para despus se separe de la materia prima de los componentes
insolubles de la materia prima tales como la celulasa.
2. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras?
Las enzimas inactivadas son:
_ Las pectinesteras responsables de la hidrolisis de grupos ster metlicos que inducen la
formulacin de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo.
_ as como loas poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosidicos entre las molculas
poligalactruronicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas hasta llegar al
monmero del cido poligaracturonico.
3. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina en algunos casos los procedimientos estn
ligados al tipo de materia prima utilizando como fuente de pectina. Para la seleccin del proceso
a emplear se podra considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de
los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:
_mtodo con cloruro de amonio
_mtodo de extraccin con arrastre de vpor: este mtodo busca por medio de arrastre con vapor
, eliminar aceites esenciales asi como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento
este mtodo no se emplea porque en el extracto no se obtiene aceites esenciales que es el objetivo
de esta tcnica y por lo contario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina porque al
ser esta soluble en agua parte de ellas se hidroliza durante el procedimiento
_ extraccin por la tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin posterior
este mtodo de extraccin es el mas empleado comercialmente e incluye bsicamente un
proceso de hidrolisis y posterior precipitacin.
4. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?

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VIII.

Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para precipitarla de sus soluciones .los
alcoholes mas empleados en esta industria son: el etlico desnaturalizado especialmente y el
isopropilo debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva acabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta pre4cipitarlo
completamente agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a travs de un falso
fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol mas concentrado para darle mas
consistencia y purificar el precipitado ,eliminando finalmente el alcohol residual por medio de
prensas hidrulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por una humedad entre 20% y
30%.
BIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S037878182005000300004&lang=pt.

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