Pre Laboratorio Postres fríos, emplatados y

chocolate.
Explique los siguientes términos:
a. Sabayón: Es una mezcla de azúcar y yemas acremada, que sirve como base para
preparar bizcochos europeos, crema pastelera, inglesa, etc.
b.Zabaglione: Es un postre de origen italiano, formado por una crema fluida y untuosa,
a base de vino marsala, azúcar y yemas de huevo. Presentado en copas o vasos
decorados, el sabayón se sirve apenas tibio, pero y también puede servirse como
acompañamiento y cubrir pudding, postres de arroz, frutas cocidas, elaboraciones de
pastelería o helados.
c. Crema Inglesa: La Crème anglaise (del francés crema inglesa) es una especie de salsa
de postre (custard) empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar
con yema de huevo, crema (o leche) y vainilla. Puede considerarse una variante del
Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante como vainilla puede sustituirse por
chocolate o café. También es utilizada como base de la crême Brouleé o de helados y de
mousses con alto contenido graso.
d. Coulis: Coulis de frutas son salsas preparadas con frutas carnosas y bien
perfumadas. Se realizan en crudo, o con pocos minutos de cocción, con frutos rojos,
amarillos, silvestres o exóticos. Los coulis de frutas sirven como acompañamiento de
postres calientes o fríos, helados o frutas cocidas.
e. Soufflé: Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién salida del horno,
bien hinchada, sobresaliendo del molde en que se ha cocido.
Los soufflés dulces, se componen bien de un aparejo con leche o bien con purés de
frutas y almíbar. En el primer caso se confecciona con crema pastelera, ligada con
yemas de huevo, que se aromatiza antes de incorporar las claras a punto de nieve.
También se puede preparar un roux dorado, mojarlo con leche hirviendo dulce y
avainillada, ligarlo con yemas o con una mezcla de yemas y huevos enteros y luego
añadir las claras a punto de nieve y el sabor elegido. La parte superior es lisa o a veces
acanalada.
f. Helado: Elaboración fría obtenida mediante congelación de una preparación dulce y
aromatizada. El cual se coloca en una sorbetera o recipiente congelado con algún
utensilio refrigerado (principalmente las palas), luego se deja congelar la mezcla.
g. Parfait: Postre helado caracterizado por una proporción importante de nata liquida
que le da su untuosidad y su consistencia. No se funde rápido y puede cortarse en
lonchas. El parfait se sirve tal cual o se emplea como base para preparar un Biscuits
glasé, un suflé helado o un Vacherin.
h. Sorbet (Sorbete): Postre helado que se distingue del helado propiamente dicho por
el hecho de no incorporar ni materia grasa, por lo cual resulta menos firme y con más
grano que este.
i. Mousse: Preparación salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes
finamente picados y elementos batidos (claras de huevo, crema de leche, merengue
italiano). A las mousses en moldadas se les añade gelatina y se sirven frías. Si se utiliza
agar agar en su preparación se puede servir una mousse en moldada tibia.
j. Bavaroise (Bavaresa): Elaboración dulce fría que consiste en una crema inglesa o un
puré de fruta con gelatina, al que se añade nata montada, y que se moldea. El
Bavaroise encintado se realiza con composiciones de colores y sabores diferentes, que
se superponen en capas alternadas.
k. Bombé (Bomba Helada): Postre helado que consta de un aparejo de bomba
enriquecido con ingredientes diversos para realizar un parfait glasé que cuaja en frio
en un molde encamisado con helado (con crema, jarabe o frutas).
2. ¿Qué es un merengue? ¿Cuáles son los tipos de merengue? Explíquelos.
Merengue: Aparejo de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto
de nieve y de un peso dos veces mayor en azúcar, muy ligero, esponjoso, mullido o
crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues
cocidos en horno se modelaban con cuchara.
Carême tuvo la idea de disponerlos mediante una manga pastelera.
Se pueden clasificar tres tipos de merengue:
· Merengue francés o merengue ordinario: Se realiza con claras de huevo batidas a las
que se incorpora gradualmente azúcar (puede ser mitad de azúcar lustre y mitad de
azúcar en polvo). Cuando se añaden almendras o avellanas picadas se obtienen los
fondos de progres, succès y dacquoise.
· Merengue Italiano: Se realiza agregando en forma de hilo, almíbar a 118-120º C sobre
claras de huevo batidas. Sirve para merengar tartas, flanes y postres, cubrir la zuppa
inglesa y el brioche polaco, antes de pasarlos por el horno. Sin cocer participa en la
composición de Biscuits helados, cremas de mantequilla, sorbetes, spooms y suflés
helados y también se realizan petit fours.
· Merengue suizo: Se prepara mezclando claras de huevo y el doble de su peso en
azúcar, que se calienta en baño María. Cuando la temperatura llega a 55-60º C, se deja
enfriar por completo y se bate a mano. Entonces se le da forma al merengue y luego se
seca a un horno a 100ºC o en horno de secado o estufa 60ºC.
3. ¿Qué es almíbar o jarabe de azúcar? ¿Cuáles son las proporciones azúcar-agua del
almíbar?
Un almíbar es una disolución sobresaturada de azúcar y agua cocida hasta que
comienza a espesar.
Aunque se puede obtener almíbar partiendo únicamente de sacarosa pura y agua,
normalmente se añaden al proceso unas gotas de vinagre (ácido acético) o zumo de
limón (con ácido cítrico) para acidificarlo, que es el almíbar invertido. Así se favorecen
las reacciones de caramelización y se logra que parte de la sacarosa se rompa en
glucosa y fructosa.
También es frecuente añadir desde el principio cierta cantidad de estos otros tipos de
azúcar, sobre todo si se desea obtener un producto transparente con el azúcar
formando cristales microscópicos, ya que la presencia de dos azúcares diferentes en la
mezcla, dificulta la cristalización y si se forman cristales mayores y bien visibles,
vuelven opaco el producto resultante y le dan una textura terrosa.
En diferentes recetas de cocina se recomiendan muy diversas proporciones de agua y
azúcar, desde el 30% hasta 4%. Aunque los resultados pueden variar en detalles
organolépticos, muy importantes para el sabor final, los mecanismos implicados son
básicamente los mismos ya que la temperatura a la que comienza la ebullición del
almíbar es función exclusivamente de la concentración de azúcar.
Si en la mezcla inicial la cantidad de azúcar es superior a la solubilidad, aparece
inicialmente una fase sólida en forma de azúcar sin disolver que da al almíbar aspecto
turbio. Según aumenta la temperatura, se incrementa la solubilidad del azúcar, que se
va disolviendo hasta desaparecer la fase sólida y el producto queda transparente. A
partir de ese punto el agua se pierde por evaporación en mayor medida que el azúcar,
de modo que a cada temperatura alcanzada le corresponde una concentración de agua
determinada e independiente de la inicial.4. En qué consiste la inversión de un
almíbar.
En agregar un elemento que acidifique la disolución, como ácido acético o cítrico, o un
azúcar líquida, para separar los azucares simples que conforman la sacarosa y evitar la
cristalización y caramelización de la disolución.
5. ¿Cuáles son las etapas de cocción del azúcar?
Punto de napado (100ºC) [baba, frutas en almíbar y savarín]
Punto de hebra fina (103-105ºC)[frutas confitadas, pasta de almendra]
Punto de hebra gruesa (106-110ºC)[yema pastelera, glasa]
Punto de bola blanda (116-125ºC)[caramelos blandos, confituras y jaleas, nougat]
Punto de bola fuerte (126-135ºC)[ caramelo, confituras, fondant, decoraciones de
azúcar, merengue italiano.
Caramelo o crocante claro (156-165ºC) [aromatización de postres, caramelos y
nougatine, caramelización de moldes, azúcar hilado, glasas]
Caramelo o crocante oscuro (166-175ºC) [Dar color a salsas y caldos, antes de llegar a
la carbonización]
6. ¿Cómo se evita la cristalización de un almíbar?
Para evitar la cristalización del azúcar se puede emplear 50-100gr de glucosa por kilo
de azúcar refinada, o unas gotas de vinagre o zumo de limón. Y no se debe remover si
se ha comenzado con la cocción.
7. ¿Qué ocurre si al elaborar un postre estabilizado con gelatina le agregamos
demasiada? ¿Y, si le agregamos muy poca?
Si le agregamos demasiada queda dura y correosa y si no es suficiente queda sin
consistencia y no se obtiene la textura deseada.