ANALISIS DE VINOS

OBJETIVOS

 Evaluar la calidad de una muestra de vino, por medio de técnicas de análisis fisicoquímicos
oficializadas.
 Investigar las normas del Icontec y de la legislación colombiana en lo que se refiere a bebidas
alcohólicas y concluir sobre la calidad de la muestra analizada.

INTRODUCCIÓN

El sector vitivinícola mundial se encuentra inmerso en un importante proceso de actualización y

renovación. En este contexto es interesante resaltar la actividad y la innovación de muchos
productores que experimentan con nuevas variedades de uva y la utilización de las uvas autóctonas,
así como con nuevas tecnologías para producir vinos más adaptados al gusto del consumidor. Todos
estos cambios conllevan la necesidad de un análisis y control de calidad acorde a las exigencias del
mercado actual, no solo desde el punto de vista sensorial y organoléptico.

Vino; (Decreto 1686 de 2012).

Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas o
del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni prácticas de otras
manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en el presente reglamento técnico. Su
graduación alcohólica mínima es de 6 grados alcoholimétricos.

Aperitivo: Bebida alcohólica con una graduación de 2.5 a 15 grados alcoholimétricos a 20°C,
estimulante del apetito que se obtiene por mezcla de destilados, fermentados, infusiones,
maceraciones y digestiones de sustancias vegetales permitidas en sus extractos o esencias con
vinos, vino de frutas, alcohol etílico rectificado neutro, alcohol extra neutro, alcohol vínico o mistela,
a la que se le adiciona o no productos alimenticios orgánicos y otros aditivos permitidos.

Vino espumoso natural. (Método Champenoise o Charmat), es el que se expende en botellas a

una presión no inferior a 4,053 x 105 Pa, (4,0 atmósferas) medida a 20 grados centígrados y cuyo
anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación en recipiente cerrado.
Esta fermentación puede ser obtenida por la adición de levaduras seleccionadas sobre sacarosa
añadida al vino o sobre sus azúcares residuales. En el evento que, a los vinos espumosos, secos,
semisecos y dulces se le permita la adición de sacarosa, vino y brandy, se le denominarán licor de
expedición. Se reservará la denominación “bruf” para distinguir el producto no adicionado de licor de
expedición.

Vino espumoso o espumante. Es el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro en el

momento de su embotellado. Debe expenderse a una presión no inferior de 4,053 x 105 Pa, (4,0
atmósferas) medida a 20 grados centígrados. No se podrá incluir en el rotulado de este producto, el
término “natural”.

Vino burbujeante. Es el vino que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento de
su embotellado y se expende a una presión inferior a 4,053 x 105 Pa, (4,0 atmósferas) medida a 20
grados centígrados, también se puede denominar vino de aguja, “petillant, perlwein, sparkling wine”,
de acuerdo con el nombre genérico de cada región.

Vino generoso. Es el vino encabezado o adicionado con alcohol vínico o alcohol etílico rectificado
neutro, pudiendo ser edulcorado con mosto concentrado, con sacarosa, glucosa o fructuosa. Debe
elaborarse con un mínimo de 75% de vino y tener una graduación alcohólica mínima de 14 grados
alcoholimétricos. La mayor parte de su grado alcohólico procede de la fermentación del mosto. Estos
vinos incluyen el oporto, el jerez y sus similares.

Vino pasito. Es aquel elaborado a base de uvas asoleadas o uvas pasas, con las mismas
condiciones y parámetros de los vinos naturales de uva fresca.

Vinos compuestos. Son aquellos en los que predomina el carácter estimulante de las hierbas o
sustancias añadidas. Deben presentar caracteres definidos del principio utilizado en su fabricación
(Vemouth, quina, genciana, asperilla, condurango, entre otros).

Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas

frescas y sanas distintas a la uva o mostos concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a
las mismas prácticas que los vinos de uva y cuya graduación alcohólica mínima es de 6 grados
alcoholimétricos.

Vino espumoso o espumante de frutas o gasificado. Vino de frutas adicionado de anhídrido

carbónico puro en el momento del embotellado. Debe expenderse a una presión no inferior a 4,053
x 105 Pa, (4,0 atmósferas), medida a 20 grados centígrados. No se podrá incluir en el rótulo de este
producto el término “natural”.
 Vino burbujeante de fruta. Vino de frutas adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento
del embotellado. Debe expenderse a una presión inferior a 4,053 x 105 Pa, (4,0 atmósferas), medida
a 20 grados centígrados.

Composición
Un vino está compuesto por agua (~80%) y alcohol (del 12 al 18% v/v), de este último valor es donde
se origina la fuerza del vino. El contenido alcohólico procede casi en su totalidad de la fermentación
del jugo de fruta. También contiene glicerina (originada durante la fermentación), aldehídos y ésteres
(formados durante el añejamiento natural), azúcares (azúcar de frutas: fructosa), ácidos orgánicos
(constituyen la acidez fija y la acidez volátil), taninos (directamente de la semilla de uva), materias
colorantes (directamente de la uva), gomas (materias pépticas de origen vegetal), sustancias
nitrogenadas (en forma de nitratos) y sustancias minerales (K, Na, Mg, cloruros y sulfatos).

El análisis del vino puede encaminarse a los siguientes fines

a. Establecer su valor comercial. En este caso tendrá gran importancia el examen de sus caracteres
organolépticos y la determinación de algunos de los principales componentes como por ejemplo
alcohol, extracto, azucares (para los vinos dulces), acidez, colorantes.
b. Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las materias primas
empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parásitos, etc.,) o por prácticas enológicas
erróneas, o por conservación defectuosa. En este caso además del examen organoléptico y del
examen microscópico se deberá recurrir a la determinación de los componentes normales del vino.
c. Establecer si el vino ha sido adulterado de modo que no se pueda admitir como genuino. La
adulteración puede afectar a los componentes naturales del vino y entonces es necesario reconocer
si estos componentes están contenidos en los límites justos y normales y en las proporciones
correspondientes al tipo de vino que se examina. En estos casos será necesario recurrir a las
determinaciones de glicerina, ácidos orgánicos, taninos, colorantes, fosfatos, cloruros, azucares y
sustancias extrañas, ácidos minerales libres y metales pesados como Ca y Ba.
MATERIALES

Material de vidrio y elementos de laboratorio Cantidad

Alcoholímetro de Gay Lussac. Escala de 0 a 10° 1
Baño María 1
Beaker de 100 mL 2
Beaker de 250 mL 2
Bureta de 25 mL 1
Crisol de porcelana con su tapa 1
Erlenmeyer de 125 mL 1
Erlenmeyer de 250 mL 1
Picnómetro 1
Pipeta graduada de 10 mL. 2
Pipeta volumétrica de 25 mL 1
Probeta de 250 mL de vidrio 1

REACTIVOS

Código de Riesgos Consejos de

Nombre color específicos prudencia
Indicador de fenoftaleína al 1% en
etanol Verde
Indicador de metil naranja Verde 20/21/22 7-13
Solución de H2SO4 0.1N Blanco 35 26-30-45
Solución de NaOH 0.05N Blanco // 35 26-37/39-45
Solución de NaOH 0.1N Blanco // 35 26-37/39-45

PROCEDIMIENTO

El gas debe ser eliminado en las muestras de vino que lo contengan, transvasándolo a un vaso.
Según su apariencia puede ser necesario filtrarlo. Debe determinarse inmediatamente la densidad
y aquellas sustancias susceptibles a variación como alcohol, azúcares y ácidos. En vinos tintos los
virajes de color en las titulaciones son difíciles de observar, es recomendable entonces, que filtrar
rápidamente el vino a través de carbón activo para decolorar (excepto para la prueba de azúcares).
 a. Evaluación preliminar

Observar detenidamente la botella, su tapa, sus sellos, etiquetas y demás datos pertinentes.
Registrarlos como datos básicos del producto. Importante registrar el contenido declarado de etanol.
Una vez abierta la botella, sacar en una copa un volumen para percibir el olor, el sabor, el aspecto
(limpidez), color, etc. Hacer las anotaciones respectivas en el formato de resultados.

b. Determinación del Grado Alcohólico

Cuando hablamos del alcohol nos referimos al alcohol etílico o etanol. La presencia de alcohol en
una bebida es el aspecto diferencial, por ello hablamos de bebidas alcohólicas.

El mosto o zumo de uva contiene cantidades variables de azúcares. La uva contiene entre un 15 a
un 25% de glucosa y fructosa. En las uvas maduras estos azúcares se encuentran casi en la misma
proporción, aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa, siendo la relación
glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y pertenecientes

al género Saccharomyces. Se produce de forma espontánea o conducida por las levaduras
seleccionadas. Durante el proceso de fermentación los azúcares (glucosa o fructosa) contenidos en
el mosto o zumo de uvas se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y
anhídrido carbónico. Además de estas dos sustancias, se producen otras minoritarias pero que
tienen gran trascendencia en las posteriores características del vino, aromas y gustos de origen
fermentativo. La fermentación hace que la relación glucosa/fructosa disminuya siendo al final la
relación en torno a 0,3.

Para que la fermentación alcohólica se realice en buenas condiciones es preciso mantener un control
sobre la temperatura. Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20ºC,
mientras que por debajo de 13 o 14ºC el inicio de la fermentación es prácticamente imposible y por
encima de 32-35ºC las levaduras cesan en su actividad, provocando paradas de la fermentación.
Una temperatura elevada acelera la fermentación, pero el grado alcohólico del vino obtenido será
menor. Por contra, una fermentación a baja temperatura culminará con vinos con mayor
concentración alcohólica.
 La proporción de alcohol de una bebida, para un volumen dado de la misma, se denomina grado
alcohólico. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15
y 22% de alcohol por volumen.

Para la realización de este ensayo se requiere realizar una destilación previa. Por ello arme un
montaje (Balón de destilación de 250 L), para la destilación simple de 100 mL de vino. La punta del
codo de destilación debe quedar sumergida en el agua destilada para la recolección del destilado.
Una vez se hayan destilado aproximadamente 70 mL se suspende la destilación y se afora este
volumen a 200 mL con agua destilada.

El método se desarrolla mediante una destilación simple. En dicho proceso separamos una mezcla
líquida en sus componentes, mediante un proceso de evaporación, seguido de condensación. Se
basa en el hecho de que el vapor obtenido al calentar la mezcla es más rico en el componente más
volátil (el que tiene punto de ebullición más bajo).

El método se desarrolla en dos etapas. En la primera se lleva a cabo una destilación simple del
vino, previamente alcalinizado, y posteriormente se pesará la masa volumétrica del destilado por
picnometría a temperatura ambiente.

La diferencia entre el peso de un volumen de destilado con el de un volumen exactamente igual de

agua destilada permite conocer la medida de la densidad del destilado por picnómetro. La relación
entre ambos pesos da el peso específico del destilado, que a través de las tablas de apropiadas se
relaciona con el contenido alcohólico del mismo (expresado en %).

Método del picnómetro.

- Pesar el picnómetro limpio y seco.
- Llenar el picnómetro con agua destilada, sin llevar al enrase y colocarlo durante varios minutos en
o
un baño de agua a 20 C. Completar hasta el enrase y tapar cuidando de que no queden burbujas.
Secar exteriormente y pesar.
- Vaciar el picnómetro, secarlo e introducir la muestra destilada de vino y efectuar la misma operación
que en el paso anterior. Obtener el peso de vino contenido en ese volumen y dividirlo por el peso
o
del agua a 20 C. Con el valor de la Densidad hallada consultar en la tabla de la AOAC el porcentaje
de etanol contenido, teniendo en cuenta la temperatura a la cual fue determinada la densidad.
 Método del alcoholímetro
El alcoholímetro más usado es el de Gay Lussac graduado a 15 oC, el cual da alcohol en volumen
(mL de etanol en 100 mL del líquido a 15oC).
- Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholímetro.
- Enfriar el destilado de vino hasta una temperatura de 15oC.
- Verter suavemente la solución de vino destilada en una probeta de vidrio de 250 mL evitando la
formación de espuma e incorporación de aire.
- Tomar el alcoholímetro por el extremo del vástago introduciéndolo de modo que ocupe la parte
central del líquido y dando un leve movimiento de rotación (para que no se pegue a las paredes de
la probeta, puesto que se tendría una lectura errónea).
- Se deja libre hasta que se sitúe en posición de equilibrio y se lee el valor que marca el menisco en
la escala.
- Cuando la lectura no se ha podido hacer a la temperatura normal a que fue graduado el instrumento,
sólo se obtiene el grado aparente del alcohol a la temperatura dada.
- Para dar el grado real se emplean tablas de correlación apropiadas.

En la práctica se expresa en alcohol etílico, aun cuando se mide el conjunto de alcoholes volátiles y
ésteres.

Método por Espectroscopia de Infrarrojo por Transformada de Fourier (FTIR) y ATR.

Con una porción de muestra destilada, realizar la lectura utilizando el Espectrofotómetro con el ATR,
a través del método creado para determinar el contenido de etanol en el destilado. Consultar las
características de esta determinación.

Evaluación del contenido de metanol y etanol por cromatografía de gases-FID.

Tomar aproximadamente 2 mL del destilado obtenido, filtrarlo y llevarlo a un vial para ser inyectado
en el cromatógrafo de gases con Detector de Ionización de Llama (FID).

c. Cenizas

Las cenizas están constituidas principalmente por sales de potasio, sodio, magnesio, calcio, aluminio
e hierro, provenientes de los ácidos carbónico, tartárico, fosfórico, sulfúrico, clorhídrico y silícico.

- Añadir 10 mL de vino en un crisol de porcelana con tapa previamente pesado.

- Pasar a la mufla y calcinar a 500oC por 2 h.
- Dejar enfriar en desecador y pesar.
- Expresar el porcentaje por 100 mL de muestra.
 d. Alcalinidad de las cenizas

La alcalinidad de las cenizas es debida principalmente a los carbonatos formados durante la calcinación
de las sales orgánicas del vino, especialmente al bitartrato de potasio.

- Pasar las cenizas a un vaso de precipitados con ayuda de agua caliente.

- Agregar 2 gotas de solución de metil naranja o metil púrpura y 50 mL de H2SO4 0.1N.
- Hervir suavemente por 5 min., agitando con frecuencia.
- Dejar enfriar y titular el exceso de ácido con solución 0.1N de NaOH.
- Expresar la alcalinidad en mL de álcali 1N por 100 mL de vino. Puede expresarse también como
carbonato de potasio o como mL de H2SO4 0.1N requeridos para neutralizar las cenizas de 100 mL
de muestra.

e. Extracto Total

Análisis cuyo residuo está constituido por glicerina, taninos, bitartrato de potasio, colorantes y
pequeñas cantidades de azucares; a veces se aplica también en los aguardientes.

- Tomar 10 mL de vino con una pipeta volumétrica en una capsula de porcelana previamente tarada.
o
- Colocar luego en estufa a 105 C secando hasta que se obtenga peso constante.
- Enfriar en desecador antes de pesar.
- La diferencia de peso, da el peso del extracto en la alícuota tomada. Expresar el porcentaje por 100
mL de muestra.

f. Acidez Total

Las uvas contienen cantidades significativas de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos mayoritarios
en el mosto son tartárico, málico y cítrico. De estos tres, los ácidos tartárico y málico representan
alrededor del 90% de los constituyentes ácidos del zumo (Amerine and Joslyn 1950). Durante la
maduración, el contenido de tartrato y malato de la fruta desciende. Esto se acompaña por un ligero
incremento en el pH. Debido a la variación en la capacidad tampón, no hay una relación directa entre
la acidez titulable y el pH. En general, sin embargo, mayores niveles de acidez en la fruta se asocian
a menudo con menores valores de pH y viceversa. Por tanto, los ácidos de la fruta tienen una
influencia significativa sobre el pH. También juegan un papel importante en el sabor, color y
estabilidad microbiana del zumo.
 Los ácidos orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas. Sin embargo, muchos otros ácidos
se forman durante la fermentación. Los principales ácidos producidos durante y después de la
fermentación alcohólica son acético, láctico y succínico.

La Acidez está constituida por ácidos orgánicos fijos (tartárico, málico, láctico y succínico) y ácidos
volátiles (acético, butírico, fórmico y propiónico). Es acido carbónico se debe eliminar antes de
efectuar la valoración de la acidez total.

El contenido de acidez del mosto se determina mediante la valoración de una muestra (un
determinado volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final indicado
por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez titulable se expresa como gramos
de ácido tartárico por 100 mL

- Pasar unos 50 mL de agua recién hervida y neutralizada a un Erlenmeyer de 125 mL.

- Agregar 10 mL de vino blanco o 5 mL de vino oscuro.
- Titular en caliente con solución de NaOH 0.05N en presencia de fenolftaleína. Anotar el volumen
gastado.
- Calentar la solución de vino hasta cerca del punto de ebullición. Si hay ácido carbónico
proveniente del vino, desaparece el color rosado.
- Continuar la titulación hasta obtener el punto final verdadero.
- Expresar los resultados en porcentaje de ácido tartárico o láctico.

g. Acidez Fija y acidez volátil

La acidez volátil está constituida por los ácidos grasos de cadena corta pertenecientes a la serie
acética (acético, fórmico, propiónico y butírico) en estado libre o en forma de sal, formados durante
la fermentación por Saccharomyces cerevisiae o como consecuencia de fermentaciones bacterianas
(Lactobacillus). Los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y
combinado se excluyen de esta determinación.

- Medir 10 mL de vino y pasarlos a un vaso de precipitados, evaporar hasta sequedad en el baño

maría.
- Agregar unos 20 mL de agua destilada neutralizada y volver a evaporar.
- Repetir una vez la operación para asegurarse de la eliminación completa de los ácidos volátiles.
- Disolver el residuo en 50 mL de agua destilada.
- Titular la acidez fija con solución de NaOH 0.05N en presencia de fenolftaleína. Anotar el volumen
gastado.
- Expresar los resultados en porcentaje de ácido tartárico o láctico, según sea el caso y obtener por
diferencia la acidez volátil. Por cálculo expresar está en ácido acético.

h. Valor de pH

La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria de la acidez total. La

estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial REDOX y la
relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.

Calibrar el medidor de pH con el buffer indicado.

- Medir directamente el valor del pH de la muestra de vino. Si el equipo no posee compensación
automática de temperatura aclimatar la muestra a 20 C y reportar el valor obtenido.

PREGUNTAS

a. Qué interpretación tienen cada uno de los análisis realizados sobre la composición y calidad del
vino analizado?
b. En qué se diferencia un mosto de un vino, y por qué es interesante conocer su composición?
c. Cómo se clasifican los vinos?
d. Cuál es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce?
e. Qué adulteraciones pueden encontrarse en vinos?
f. Qué bebidas se clasifican como alcohólicas?, cómo se obtienen?
g. Qué bebidas se clasifican como no alcohólicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos.
 BIBLIOGRAFIA

 AMERINE, M.A. Y OUGH, C.S. Análisis de Vinos y Mostos. España: Editorial Acribia. 1976. 158 p.
 Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
 BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
 FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
 GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos. Santiago de Cali:
Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
 KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
 LEES R. Manual de Análisis de Alimentos. España: Editorial Acribia, 1969. 288 p.