CAPÍTULO VIII. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS POR MÉTODOS FÍSICOS.

VIII.1. TRATAMIENTOS DE LAS PRECIPITACIONES TARTÁRICAS.

Los tratamientos para estabilizar los vinos e impedir las precipitaciones tartáricas son
muy numerosos, aunque no siempre algunos de ellos son totalmente eficaces, pues en los
mecanismos de insolubilización de estas sales, inciden una gran cantidad de factores, que
pueden acelerar o retardar la precipitación de las mismas.

Previamente a la aplicación de uno u otro sistema de estabilización, es conveniente

analizar el vino frente a los elementos o sustancias que intervienen en estas precipitaciones:
pH, calcio, potasio, ácido tartárico, etc. e incluso también realizar un ensayo de estabilidad,
todo ello con objeto de conocer el tipo de precipitación y también su intensidad, y así poder
aplicar el método de estabilización más conveniente para cada caso. Los métodos de
estabilización utilizados en la actualidad, pueden clasificarse de acuerdo con el siguiente
criterio:

-Sistemas que insolubilizan y eliminan los tartratos del vino:

-Tratamientos por frío.

-Osmosis inversa.

-Sistemas que impiden las precipitaciones tartáricas:

-Acido metatártrico.
-Carboximetilcelulosa.
-Manoproteínas.
-Tratamiento por calor.

-Sistemas que eliminan los cationes responsables de las precipitaciones tartáricas:

-Acido racémico.
-Electrodiálisis.
-Intercambio catiónico.

-Tratamientos por frío.

Los tratamientos de los vinos por frío son una consecuencia de su evolución natural,
donde los tartratos se insolubilizan espontáneamente con los rigores del invierno, o bien
cuando permanecen en conservación o crianza durante varios años, produciéndose una
autoestabilización de los mismos. Los sistemas aplicados, son por lo tanto una imitación de los
procesos naturales de estabilización por el frío, pudiendo utilizarse varios métodos, entre los
que destacan por orden de antigüedad: la estabilización de larga duración, la estabilización de
corta duración, y la estabilización en continuo. En casi todos los casos, los vinos deben ser
llevados a un punto cercano a su congelación.

-Estabilización tartárica clásica o de larga duración.

El método consiste en refrigerar el vino a la temperatura de tratamiento, cercana a la

temperatura de congelación, introduciéndolo a continuación en un depósito isotérmico o
dentro de una cámara frigorífica que mantenga dicha temperatura, y dejándolo durante
un tiempo variable de 7 a 12 días para los vinos blancos y de algunas semanas para
los vinos tintos, en el transcurso de los cuales se produce una insolubilización
espontánea de los tartratos. Con este sistema se asegura la estabilidad tartárica a una
temperatura suficiente, para poder soportar las condiciones térmicas más extremas de
los vinos embotellados en el circuito comercial.

El detalle de la instalación se describe en el apartado III.4.2.3. Estabilización de los

Vinos por Frío, donde para transformar un sistema discontinuo en continuo, se dispone
de varios depósitos de tratamiento, cuyo número es múltiplo de los días necesarios
para la estabilización, así como también de un recuperador de frío o intercambiador de
calor generalmente de placas, que se utiliza para aprovechar la temperatura del vino
que sale estabilizado, para preenfriar el vino que entra en la instalación; ahorrando de
este modo una importante cantidad de energía, reduciendo la potencia frigorífica
instalada, y aumentando el rendimiento de entrada del vino a tratar.

Para evitar el inconveniente de la sobresaturación de los tartratos y así realizar un

tratamiento adecuado, es importante que el vino a estabilizar se encuentre lo más
limpio posible, evitando de este modo los fenómenos de protección que impiden el
crecimiento de los cristales; así como realizar el enfriamiento de una manera brusca y
en agitación, induciendo a la completa precipitación de los tartratos en cristales de
pequeño tamaño.

Una modificación de este sistema de estabilización, denominado como de “semi-

contacto”, consiste en añadir al vino enfriado entre 30 a 40 gramos / hectolitro de
tartratos finamente molidos, realizando una agitación sin oxidación durante 24 a 36
horas en el depósito de tratamiento; consiguiendo de este modo una reducción del
tiempo de estabilización en 4 a 6 días, así como también una menor temperatura de
tratamiento del orden de –2º a 0º C.

-Estabilización tartárica por contacto o de corta duración.

Con esta técnica se reduce el tiempo de estabilización a unas 4 a 6 horas, e incluso

algo menos en los vinos blancos, utilizándose temperaturas de tratamiento del orden de
0º C. Para ello se utilizan depósitos isotérmicos de fondo cónico, también llamados
cristalizadores, dotados de una válvula lateral para el entrada y salida del producto, y
otra válvula de fondo para el vaciado de los tartratos precipitados. En estos depósitos el
vino refrigerado se siembra con tartratos molidos de un tamaño inferior a 50 m, con
dosis del orden de 400 gramos / hectolitro, siendo mantenidos en suspensión mediante
un agitador, y bajo una atmósfera de gas inerte para prevenir la oxidación del vino. Los
vinos una vez tratados deben ser filtrados o centrifugados para eliminar los cristales
que contienen en suspensión, pudiendo aprovecharse los tartratos precipitados en el
fondo del cristalizador, por su elevado valor comercial, así como también para
reutilizarlos en la siembra de los vinos que entran a estabilizar. En el caso de los vinos
tintos, no se aconseja su utilización, pues la materia colorante y los coloides que
contienen pueden impedir una adecuada cristalización.

Este sistema permite realizar por depósito cristalizador de dos a tres ciclos por día,
utilizando normalmente recipientes de 50 a 100 hectolitros de volumen, lo que supone
un elevado rendimiento diario en la estabilización tartárica de los vinos.

-Estabilización tartárica en continuo.

Los sistemas de estabilización tartárica anteriormente descritos, son todos ellos

discontinuos (“batch”), aunque multiplicando por una cierta cantidad el número de
depósitos o cristalizadores, se pueden transformar en sistemas continuos. Una
alternativa para las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino, consiste en
utilizar un sistema de estabilización tartárica verdaderamente continuo, donde contando
con una instalación de reducido volumen, se puede conseguir estabilizar una
importante cantidad de vino, anulando de este modo la instalación de depósitos
isotermos que ocupa un gran espacio, y consiguiendo además en todos los sentidos,
una optimización del proceso de estabilización. Sin embargo, en bodegas de mediano y
pequeño tamaño, el coste de la instalación aconseja continuar con los sistemas
tradicionales o mejorados para realizar la estabilización tartárica.

Todas las líneas de estabilización en continuo, funcionan con algunas u otras variantes
de la siguiente forma: el vino a estabilizar accede a un recuperador de calor,
normalmente un intercambiador de placas, donde se preenfría con el vino estabilizado
y frío que sale de la línea; pasando a continuación a un intercambiador de calor de
cuerpo cilíndrico rascado acoplado a un grupo de frío, donde el vino se lleva a la
temperatura de tratamiento, que generalmente corresponde a un valor cercano a su
punto de congelación. A continuación el vino se introduce en un dispositivo de
cristalización o depósito “reactor”, donde se produce la insolubilización y precipitación
de los tartratos, siendo este elemento la parte de la instalación que diferencia unas
líneas de otras. Así en unos casos se dispone de un solo reactor, o en otros se instalan
tres reactores o más, que trabajan de forma secuencial en las fases de llenado,
tratamiento y vaciado; variando también su geometría y volumen en función de la
capacidad de la instalación.

En todos los casos se realiza una siembra de cristales de tartratos finamente molidos, y
casi siempre antes de que el vino acceda al reactor o algunas veces añadidos en el
mismo, con un tamaño inferior a 50 m, utilizando dosis variables entre 4 a 5 gramos /
litro, y procedentes en la mayor parte de los casos de los producidos en la propia línea
de tratamiento. La estabilización se produce con el reactor en agitación, durante un
tiempo muy corto de 90 a 120 minutos; donde periódicamente se deben eliminar los
tartratos sedimentados, reutilizando parte de éstos para la siembra, pudiendo molerse o
no antes de su inoculación, y el resto se destinan a la venta debido a su elevado valor
comercial.

El vino estabilizado que sale del reactor se somete a un proceso de separación de los
cristales que permanecen en suspensión, bien mediante una filtración o bien por una
centrifugación, saliendo el líquido de la instalación a través del recuperador de calor
mencionado al principio, donde se preenfría el vino que entra en el sistema.

El control de la instalación y especialmente la estabilidad tartárica del vino estabilizado,

se hace de forma también continua, y generalmente por medición de la diferencia de
conductividad eléctrica del vino antes y después de ser tratado. Estos sistemas son de
una gran eficacia en los vinos con pequeña carga coloidal, como en el caso de los
vinos blancos y rosados, pero en caso de los vinos tintos o también en los anteriores
cargados de coloides, su resultado no es siempre satisfactorio.

El dimensionamiento de la instalación depende del rendimiento que se desea obtener,

calculándose la capacidad del cristalizador, como elemento principal de la instalación,
en función del caudal deseado:

V (litros) = T (horas) . Q (litros / hora)

V: capacidad del reactor de cristalización.

T: tiempo de estabilización.
Q: caudal de la instalación.

Un curioso sistema de estabilización tartárica denominado “cristalflow” de la firma Alfa

Laval, consiste en congelar parcialmente el vino antes de su ingreso en los
cristalizadores, enfriándolo a una temperatura inferior en 2º a 3º C a su punto de
congelación, formándose hielo en un 10 a 15 por 100 del agua que contiene el vino y
consiguiendo de esta forma los siguientes efectos positivos para la cristalización de los
tartratos:

-Reducción más importante de la solubilidad de los tartratos debido a un mayor

salto térmico.
-Mayor insolubilización de los tartratos por un incremento de su concentración
en el vino.
-Los cristales de hielo formados actúan como núcleos de cristalización.
-El preenfriamiento y la recuperación frigorífica del vino es más intensa debido
a una temperatura de tratamiento más baja.

La estabilización se produce en unos reactores de cristalización horizontales en

agitación, con un tiempo de estancia de 90 minutos, y saliendo de los mismos una
mezcla de vino, hielo y tartratos. Esta mezcla pasa a continuación por un recuperador
de calor, donde el hielo se funde en agua reincorporándose al vino, eliminándose luego
 los tartratos por centrifugación o filtración, y por último el vino todavía frío, vuelve a
circular por otro recuperador de calor para preenfriar el vino que entra en la instalación.

-Osmosis inversa.

Este tratamiento se puede aplicar a la estabilización tartárica de los vinos, haciéndolos

pasar por un aparato de ósmosis inversa, donde temporalmente se elimina parte del agua que
contienen, resultando así los vinos concentrados y produciéndose una importante
insolubilización de los tartratos, la cual puede ser activada mediante un tratamiento
complementario por frío. Una vez separados los tartratos precipitados, se restituye el agua
separada en un principio, resultando de este modo estabilizados.

VIII.2. ELECTRODIÁLISIS.

La electrodiálisis es una técnica muy desarrollada en la actualidad, que permite la

separación de determinados aniones o cationes de los mostos o vinos, haciendo pasar éstos
por un aparato dializador, donde una corriente continua aplicada entre dos electrodos y unas
membranas semipermeables, logran el objetivo propuesto. Dentro de las posibles aplicaciones
que este sistema ofrece al tratamientos de los vinos, la eliminación o reducción de los niveles
de calcio o de potasio, permiten de una manera eficaz estabilizarlos frente a las precipitaciones
tartáricas.

Según M. Moutounet y J.L. Escudier, el vino se hace circular por un aparato dializador
compuesto por un conjunto de células, donde se sitúan dos electrodos en sus extremos
cargados con una corriente eléctrica continua en un ánodo (+) y un cátodo (-), colocando entre
ellos unas membranas semipermeables de tipo aniónico permeable a los aniones tartratos (T 2-
y TH-) y de tipo catiónico permeables a los cationes calcio y potasio (Ca 2+ y K+). El campo
eléctrico generado de manera constante, produce por la ley de Coulomb un desplazamiento de
los iones del vino hacia los electrodos, los cationes calcio y potasio atraviesan desde el circuito
de vino una membrana catiónica específica, quedando retenidas en un espacio donde circula
agua salada de sulfato potásico, pues otra membrana aniónica infranqueable impide que se
acerquen al ánodo. Del mismo modo los aniones del tartárico circulan en sentido contrario,
emigrando a través de la membrana aniónica hacia el ánodo, quedando retenidos en otro
espacio contra otra membrana catiónica infranqueable. De esta forma los espacios de las
células por donde circula el vino a baja velocidad y reducida presión se descargan de ácido
tartárico, calcio y potasio, enriqueciéndose en estos elementos los espacios por donde circula
el agua salada. La corriente eléctrica que se aplica es del orden de una diferencia de potencial
de 1 voltio por célula, instalándose en los electrodializadores un conjunto de células de orden
de hasta 500 unidades.

Las membranas utilizadas presentan un espesor de 100 a 200m, utilizándose las de

grupos sulfónicos como permeables a los cationes, y las de grupos amonio como permeables a
los aniones; siendo el catión potasio el que más fácilmente emigra, mientras que el calcio y el
sodio lo hacen en menor cuantía, y entre los aniones se movilizan los ácidos tartárico y acético.
Las membranas deben poseer una importante resistencia mecánica, para evitar su degradación
y disolución en el vino, alcanzando una vida del orden de 2.000 a 4.000 horas de
funcionamiento. El caudal de tratamiento oscila entre 50 a 150 litros / m 2 . hora, debiendo
controlarse por conductividad eléctrica la concentración de bitartrato potásico del circuito de
agua salada, para impedir su precipitación en el interior de las células, que cuentan con una
separación entre membranas de 0,3 a 0,7 mm.

Antes del tratamiento de los vinos debe realizarse un ensayo de estabilidad, con el
propósito de medir el valor de la conductividad eléctrica que debe presentar el vino tratado que
sale del aparato de electrodiálisis. Para ello se utiliza una de las pruebas de estabilidad
mencionadas anteriormente, especialmente cualquier método de contacto, alcanzando
normalmente un valor de la conductividad final del orden de 150 a 500 S, donde se logra una
disminución de los iones del vino del 15 a 20 por 100 en los vinos jóvenes y del 5 a 15 por 100
en los vinos más viejos, y siempre con un límite superior del 30 por 100.
 El tratamiento es muy eficaz para la reducción de cationes minerales, destacando entre
ellos el potasio, disminuyendo algo menos el calcio, sodio, hierro y calcio; mientras que los
aniones varían muy poco, alcanzando el vino una reducción del pH comprendida entre valores
de 0,2 a 0,3 donde el ácido tartárico es el más afectado, alcanzando una reducción del 10 a 15
por 100 cuando la disminución de la conductividad es del 20 por 100. La acidez volátil puede
también reducirse en 0,09 gramos / litro en ácido sulfúrico, así como también el etanol en 0,1%
vol, mientras que otras sustancias como los polifenoles, polisacáridos, aminoácidos, etc. se ven
muy poco afectados por el tratamiento. Los vinos blancos responden mejor a la desionización
que los vinos tintos, donde su mayor carga coloidal pueden llegar a colmatar más fácilmente las
membranas, por lo que se debe realizar una limpieza periódica del aparato.

Para conseguir la estabilización tartárica de un vino se debe alcanzar por lo menos una
desionización del 17 por 100, soportando de este modo sin problemas una ligera modificación
química y sensorial dentro de lo aceptable, aplicando a los vinos tintos una caída de la
conductividad entre un 20 por 100, y para vinos blancos otra del 20 a 30 por 100. Los efluentes
líquidos de este tratamiento son fácilmente gestionables, debido a su valorización por la
cantidad importante de ácido tartárico que contienen.

De acuerdo con la legislación vigente, el procedimiento de la electrosiálisis solamente

está permitido para extraer cationes de los mostos o vinos, y especialmente los cationes calcio
y potasio, así como también los aniones y particularmente los de tartratos. Del mismo modo el
tratamiento no modificará sensiblemente la composición fisicoquímica o sensorial de estos
productos, debiendo en este sentido cumplir los siguientes requisitos:

-Disminución del pH del vino no será superior a 0,3 unidades.

-La disminución de la acidez volátil será inferior a 0,12 gramos / litro en ácido acético o
2,0 miliequivalentes.

-El tratamiento no afectará a los compuestos no iónicos del vino, especialmente los
polifenoles y polisacáridos.

-La disminución del grado alcohólico será inferior a 0,1 % vol.

La estabilidad de las membranas de electrodiálisis se realiza por medio de un

simulador, por donde se hace circular la siguiente solución: 11 litros de etanol absoluto, 380
gramos de bitartrato potásico, 60 gramos de cloruro potásico, 5 ml de ácido sulfúrico
concentrado y agua destilada hasta 100 litros. Esta solución se utiliza para las pruebas de
migración en circuito cerrado sobre un aparato de electrodiálisis bajo tensión de 1 voltio por
célula a razón de 50 litros por m2 de membranas aniónicas y catiónicas, hasta dismineralizar la
solución al 50 por 100. El circuito efluente se iniciará con una solución de 5 gramos / litro de
cloruro potásico. Las sustancias migradas no superarán en conjunto los 50 gramos / litro.

VIII.3. INTERCAMBIO IÓNICO.

Según J. Ribéreau-Gayon, un intercambiador de iones es una sustancia mineral u

orgánica insoluble, que presenta la propiedad de ionizarse en presencia de una fase acuosa y
de intercambiar estos iones con los de la solución acuosa. Este sistema puede ser por lo tanto
de gran interés para los mostos o vinos, donde puede interesar la eliminación de uno o varios
iones causantes de determinadas inestabilidades, como en el caso de las quiebras férricas o
cúpricas, o bien en la precipitaciones tartáricas, e incluso también como sistema para conseguir
la acidificación o desacidificación.

Los intercambiadores de iones funcionan con el siguiente mecanismo:

R . X + Y+  R . Y + X+ R: macromolécula del cambiador.

X - Y: iones de igual valencia.

La cinética de las reacciones de intercambio comprende los siguientes pasos:

 -Difusión de los iones Y+ a través de la solución hasta el intercambiador.

-Difusión de los iones Y+ en el interior del intercambiador.

-Intercambio entre los iones Y+ y R . X+.

-Difusión de los iones X+ en el interior del intercambiador.

-Difusión de los iones X+ en la solución hacia la salida.

La mayor parte de las resinas de intercambio iónico están formadas por una mezcla de
estireno y divinilbenceno, pudiendo existir los siguientes “grupos activos” donde se fijan e
intercambian los iones:

R . SO3H: grupo sulfónico para intercambio de cationes (ácidos fuertes).

R . COOH: grupo carboxílico para intercambio de cationes (ácidos débiles).

R . OH: grupo fenólico o de amonio cuaternario para intercambio de

aniones (bases fuertes).

R . N3OH: grupo aminado para intercambio de aniones (bases débiles).

El intercambio iónico se hace de tal modo que se obtenga la neutralidad eléctrica del
sistema, siendo siempre reacciones esteoquimétricas, con una velocidad de cambio que
depende de la naturaleza de la resina, y poseyendo una determinada afinidad para cada tipo de
ión. Las leyes de afinidad de intercambio iónico son las siguientes:

-La facilidad de cambio aumenta con la valencia del ión cambiado:

Na+ < Ca2+ < Al2+, etc.

-A igualdad de valencia, la facilidad de cambio aumenta con su peso atómico:

Monovalentes: Li < Na < K

Bivalentes: Mg < Ca

-Para los metales pesados, que en el vino están en forma compleja, la fijación
depende de la estabilidad del nuevo complejo entre el metal pesado y el
intercambiador.

La “capacidad de cambio” de una resina de intercambio iónico se define como la

cantidad de iones movilizables por unidad de masa del intercambiador, expresándose este
valor en miliequivalentes (meq) / gramos. Así en las resinas catiónicas, su capacidad de
intercambio es de 4 a 5 meq / gramo, siendo el peso del miliequivalente de resina de 200 a 250
mg.

Para su utilización en la enología, las resinas no solo deben cumplir con su cometido
de intercambio de iones, si no que también deben presentar una resistencia mecánica para
soportar un elevado número de regeneraciones, y no deberán disolverse o ceder sabor alguno
a los mostos o vinos tratados. Las resinas sulfónicas catiónicas cumplen perfectamente con
estas exigencias, mientras que las aniónicas pueden modificar ligeramente el gusto de los
productos tratados, así como ceder pequeñas cantidades de amonio cuaternario con un cierto
efecto antimicrobiano.

La aplicación de las resinas de intercambio iónico a los vinos pueden resumirse en los
siguientes tratamientos:

-Disminución de la acidez en los mostos o vinos.

 -Aumento de la acidez en los mostos o vinos.

-Estabilización tartárica de los vinos por eliminación o reducción del calcio y potasio.

-Tratamiento de las quiebras metálicas por eliminación o reducción del hierro y calcio
de los vinos.

-Eliminación del anhídrido sulfuroso de los mostos o vinos.

Para el tratamientos de los mostos o vinos, se pueden utilizar entre otras los siguientes
tipos de resinas de intercambio:
Peso del meq (mg)
------------------------
Resinas de intercambio catiónico
(poliéster sulfonado):

Amberlita IR 120 217

Dowex 50 217
Duolite C 20 233
Zeo-carb 225 200
Montecatini C 300 -

Resinas de intercambio aniónico

(poliestireno aminado cuaternario):

Amberlita IR 400 256

Dowex 1 286
Duolite A 101 263

El producto a tratar se hace pasar lentamente por una columna rellena de la resina de
intercambio iónico, pudiendo funcionar de acuerdo con los siguientes métodos:

-Método del doble cambio. Por una resina sulfonada catiónica se hace pasar una
solución ácida, que tiene por efecto de cargarla con H +, donde a continuación se hace
circular el vino, resultando lo siguiente:

R . SO3H + Acido . K  R . SO3K + Acido . H

Las sales del vino ceden su catión y se transforman en ácidos, elevándose de manera
notable la acidez del vino (ciclo ácido), donde se modifica notablemente el pH del vino
hasta valores cercanos a 1,8 que pueden llegar a desnaturalizarlo. Para evitar este
inconveniente se puede solamente tratar una parte del vino, estimada en un 20 por
100, o bien se somete a un nuevo tratamiento (ciclo básico) donde se reduce la acidez,
haciendo pasar el vino de nuevo por una resina aniónica.

R . OH + Acido . H  R . Acido + H2O

La eliminación de potasio en el vino de un 10 a 20 por 100 de su contenido inicial,

permite conseguir su estabilidad tartárica.

-Método del simple cambio. Por una resina catiónica se hace pasar una solución que
contiene un catión como el sodio o el magnesio, cuya acumulación en el vino no
presenta problema de estabilidad, y a cambio se extraen los cationes que contiene el
vino origen de inestabilidades, tales como: potasio, calcio, hierro, cobre, etc.

R . SO3(K-Ca-Fe-Cu...) + Na+-Mg2+  R . SO3(Na-Mg) + K+-Ca2+-Fe3+-Cu2+…

El empleo de sodio presenta algunas dificultades, como la mayor afinidad de las

resinas por los cationes bivalentes, o cuando sucede en el ciclo que todo el sodio ha
 sido cambiado, entonces el potasio fijado en la resina puede ser movilizado de nuevo
hacia el vino por cambio con otros cationes del mismo.

Este método puede también aplicarse a una sola parte del vino, siendo a veces
suficiente hacerlo en un 10 a 20 por 100 para impedir las precipitaciones tartáricas, e
incluso asociando el sodio a otro catión, con objeto de limitar el enriquecimiento del
vino en éste, el cual no debe exceder de los 150 a 200 mg / litro.

El magnesio ofrece unos mejores resultados, pues este catión bivalente es muy
selectivo frente al calcio y al potasio, y además presenta un excelente rendimiento,
pues para eliminar 150 mg de sodio y 50 mg de calcio se precisa tan solo 78 mg de
magnesio, en vez de los 150 mg de sodio que serían necesarios. Este método llamado
como del ciclo magnesiano largo, permite eliminar en los vinos del 10 a 20 por 100 de
potasio y el 25 a 30 por 100 de calcio, lo que supone unas cantidades suficientes para
impedir las precipitaciones tartáricas.

El proceso de funcionamiento del ciclo magnesiano comprende la ejecución secuencial

de las siguientes etapas, haciendo circular siempre los líquidos desde abajo hacia arriba en la
columna:

-Lavado de la resina de la columna con agua pura, circulando diez veces el volumen de
la columna.

-Regeneración de la resina con una solución de 25 gramos / litro de cloruro de

magnesio (Cl2Mg), haciendo circular diez veces el volumen de la columna.

-Lavado de la resina cargada con agua pura para eliminar el exceso de cloruro de
magnesio, haciendo circular diez veces el volumen de la columna.

-Circulación del vino a tratar en una cantidad de 200 veces el volumen de la columna y
a una velocidad de 25 volúmenes por hora.

Así por ejemplo en una columna de un volumen de 1.000 litros (2 metros de altura y 0,8
metros de diámetro) se pueden tratar unos 200.000 litros de vinos, durante un tiempo de 8
horas, siendo regenerada la columna con 10.000 litros de una solución de 25 gramos / litro de
cloruro de magnesio.

Cuando se utiliza el método de doble cambio, las soluciones de regeneración del ciclo
ácido pueden ser de ácido sulfúrico al 2 a 4 por 100 o del 2 a 10 por 100 de ácido clorhídrico,
mientras que en el caso del simple cambio de sodio se emplea una solución al 10 por 100 de
cloruro sódico.

VIII.4. ESTABILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS VINOS POR EL CALOR.

En enología la utilización del calor puede aplicarse a un gran número de procesos,

tales como el calentamiento de los mostos o vendimias en años fríos para el arranque de la
fermentación alcohólica, o para impedir las oxidaciones de los mostos o los vinos de carácter
enzimático, o también para iniciar en los vinos el deseado desarrollo de una fermentación
maloláctica, e incluso para la estabilización de los vinos frente a la quiebra proteica de los vinos
blancos, o para el tratamiento de la quiebra cúprica, o para impedir temporalmente la
precipitación de los tartratos por disolución de los núcleos de cristalización, o para conseguir un
envejecimiento acelerado de los vinos; pero quizás donde el calor presenta su mejor propiedad
es para la estabilización biológica de los mostos o los vinos.

Sin embargo el calentamiento de los vinos puede presentar ciertos inconvenientes

entre los que destacan los siguientes:

-Formación de coloides protectores a partir de sustancias como lo polisacáridos, que

anteriormente al calentamiento no poseían esta propiedad, empezando este efecto a
 ser patente a partir de tratamientos con temperatura superior a los 40º a 50º C y
dependiendo también de su duración.

-El calentamiento eleva el poder oxidante de los vinos y especialmente en presencia de

hierro o cobre.

-Cuando los vinos contienen azúcar, aparece una sustancia conocida como
metilfurfural, que procede de la escisión térmica de los azúcares en medio ácido, la
cual oscurece el color y modifica negativamente el aroma y el gusto de los mismos. El
nivel de calentamiento, así como también su duración, y la cantidad de azúcar
contenida, determinan el nivel de esta sustancia en los vinos sometidos a
calentamiento, detectándose sobre todo a partir de temperaturas de 70º a 75º C.

-El calentamiento a elevadas temperaturas disminuye en los vinos de manera notable

su carga vitamínica, especialmente la vitamina C, siendo las de tipo B algo más
resistentes.

VIII.4.1. Teoría de la acción esterilizante del calor.

La muerte de los microorganismos se define generalmente como la pérdida de su

capacidad de reproducción, pudiendo entonces definirse este concepto como la “temperatura
límite de crecimiento”, donde para las levaduras oscila entre los 30º a 47º C según especies, y
para las bacterias se sitúa en el entorno de los 40º a 45º C, e independientemente de otros
factores del vino que también pueden influir.

Otro concepto es el “punto de destrucción térmica”, donde las temperaturas aplicadas

consiguen la muerte efectiva de los microorganismos, siendo aproximadamente unos 10º C
más elevadas que las temperaturas límites de crecimiento; oscilando entre los 50º a 60º C para
las levaduras, y algo más elevadas para las bacterias, donde generalmente se deben superar
los 55º C, oscilando para las bacterias lácticas entre 55º a 60º C y para las bacterias acéticas
entre los 60º a 70º C.

La temperatura no solo el único factor que influye en la muerte de los microorganismos,

siendo también de gran importancia la duración del calentamiento, es decir el tiempo, así como
también otros factores del vino que influyen positivamente en la mortandad de la células, como:
anhídrido sulfuroso, graduación alcohólica, acidez, etc. Un parámetro que relaciona
temperatura y tiempo es el “tiempo mortal de calentamiento (TDT: termal death time)”, siendo
el número de minutos necesarios para destruir a una temperatura dada una concentración
determinada de miscroorganismos.

Se define por lo tanto como la “unidad de pasteurización (UP)” el efecto del

calentamiento producido durante un minuto a 60º C, existiendo la siguiente correlación entre
temperatura y tiempo:

Temperatura (ºC) UP Temperatura (ºC) UP

---------------------- ------ ---------------------- ------
46 0,01 64 3,76
47 0,01 65 5,24
48 0,02 66 7,3
49 0,03 67 10,2
50 0,04 68 14,0
51 0,05 69 19,6
52 0,07 70 27,3
53 0,10 71 38,4
54 0,14 72 53,5
55 0,19 73 72,0
56 0,27 74 100
57 0,37 75 139
58 0,52 76 196
 59 0,72 77 268
60 1,00 78 373
61 1,39 79 519
80 720

Así por ejemplo una aplicación de 1 minuto a 65º C es 5,24 veces más eficaz que a 60º
C, equivaliendo a 5 minutos y 15 segundos a 60º C. Con ayuda de esta tabla se puede
establecer unos diagramas, que indican las temperaturas y tiempos necesarios para aplicar un
determinado número de unidades de pasteurización. Generalmente en los vinos se aplican
para conseguir su esterilidad, valores entre 150 y 200 UP.

Un concepto complementario al de las unidades de pasteurización es la resistencia de

cada tipo de microorganismo, definido como “termorresistencia Z” definido como la elevación
de temperatura necesaria para reducir a la décima parte de su valor el tiempo de calentamiento
que actúa sobre una población de este microorganismo. Este índice oscila según
microorganismos y condiciones del medio entre 3º a 18º C, aunque el valor medio para los
vinos es de 4,5º C. De este modo, las unidades de pasteurización aplicadas pueden variar en
función de este parámetro:

Temperatura (ºC) UP con Z = 4,5º C UP con Z = 7,0º C

---------------------- ----------------------- -----------------------
60 1 1
64 8 4
68 77 14
72 464 52
76 3.590 196
80 27.800 720

Otras magnitudes que miden la sensibilidad de los microorganismos a la acción del

calor son, el “tiempo de reducción decimal (TRD)” siendo el tiempo durante el cual hay que
calentar a una temperatura dada para obtener el 90 por 100 de destrucción de la población, y
también el aumento o disminución de temperatura que permite dividir o multiplicar por 10 el
TRD señalado con el valor Z. Por ejemplo, con una TRD 60 de 30 segundos y una Z de 5º C,
para pasar de una población de 100 a 10, habría que calentar a 60º C durante 30 segundos, o
bien a 60º + 5º = 65º C durante 3 segundos, o bien a 60º - 5º = 60º C durante 300 segundos.

VIII.4.2. Tratamientos de estabilización biológica de los vinos por calentamiento.

El vino presentan unas características químicas muy particulares, cuya composición

puede reforzar o no la acción esterilizante del calor, destacando especialmente entre los
primeros los factores acidez o pH, graduación alcohólica y contenido en anhídrido sulfuroso;
mientras que en los segundos aparecen como factores de inestabilidad el nivel de azúcares
residuales y el contenido en ácido málico, como principales sustratos de los microorganismos.

La graduación alcohólica elevada, potencia la acción esterilizante del calentamiento,

pudiendo variar la temperatura de tratamiento entre 5º a 10º C en mayor o menor cantidad,
dependiendo del menor o mayor contenido en alcohol respectivo. Del mismo modo el pH del
vino juega un importante papel en la muerte de los microorganismos por el calor cuando su
valor es reducido, y especialmente frente a las bacterias, éstas son muy sensibles al
calentamiento con valores de pH menores a 3,5. En cuando al anhídrido sulfuroso del vino, la
fracción del mismo que sobre todo afecta a los microorganismos es la libre, y precisamente su
valor aumenta en detrimento de la combinada cuando también lo hace la temperatura. La
concentración del anhídrido sulfuroso y especialmente la parte libre, influyen de manera notable
en la acción esterilizante del calor. Así por ejemplo en un vino con un contenido en SO 2 libre de
25 mg / litro a 15º C, la subida de temperatura hace que esta fracción evolucione como sigue,
estableciéndose aproximadamente un aumento o disminución de 1,0 a 1,3 mg / litro por cada
grado centígrado que aumenta o disminuye la temperatura.
 Temperatura (ºC) SO2 libre (mg / litro)
----------------------- -------------------------
15º 25
50º 56
55º 64
60º 70

Entre los sistemas de se utilizan para la estabilización biológica de los mostos o vinos,
cabe destacar tres o cuatro posibles métodos de tratamiento, donde en todos ellos los
productos se calientan a través de una superficie de intercambio calórico, haciéndolos circular
por aparatos “intercambiadores de calor” conformados como: serpentines, haces tubulares,
cámaras cilíndricas o helicoidales, y placas o platos; debiendo cumplir los siguientes requisitos:

-Calentamiento rápido y uniforme, por lo que el espesor de circulación debe ser

reducido.
-Conservación del producto a la temperatura deseada durante el tiempo
previsto.
-Construcción en materiales inatacables, como el acero inoxidable.
-Herméticos para evitar la pérdida de productos volátiles.
-En el caso de recuperar el calor, la diferencia de temperatura entre el producto
que entra y que sale, no excederá de 3º C.
-Fácilmente regulables.
-Fácil limpieza.

Los intercambiadores de calor más comunes y efectivos son los de placas o platos,
cuyas características térmicas y constructivas se detallaron en el apartado III.4.2.1.
Refrigeración de Mostos y Vendimias. En unos casos en estos intercambiadores se utilizan
simplemente para llevar al vino a la temperatura de tratamiento, utilizándose solamente para el
calentamiento y completándose la esterilización en otros recipientes; o en otros casos, donde la
totalidad del tratamiento se realiza en el intercambiador antes que el producto salga,
colocándose otras secciones para recuperar el calor aplicado y así precalentar el producto que
entra en la instalación. El calentamiento se realiza por medio de vapor de agua, o de manera
más común con agua caliente producida por una caldera auxiliar, haciéndolos circular por la
otra parte del circuito de tratamiento. El cálculo de las necesidades de calor es muy sencillo:

Q = V . d . c . (Ts – Te) Q: kilocalorías / hora del intercambiador.

V: volumen del mosto o vino a tratar en litros / hora.
d: densidad del mosto o vino en kg / litro.
c: calor específico del mosto o vino en kcal / kgºC
cuyos valores oscilan entre 0,95 a 1,00 kcal / kgºC.
Ts: temperatura de salida del mosto o vino en ºC.
Te: temperatura de entrada del mosto o vino en ºC.

Una vez calculadas las kilocalorías necesarias para calentar un mosto o un vino desde
una temperatura de Te ºC hasta otra de Ts ºC, entonces se puede fácilmente calcular la
temperatura del agua necesaria para el tratamiento y producida por una caldera, utilizando la
misma ecuación anterior, pero sustituyéndola con agua:

Ts´ = Te´ + Q / V´ V´: volumen de agua a circular. Generalmente de 1,0 a

1,5 veces la del mosto o vino en litros / hora.
Ts´: temperatura de salida del agua en ºC.
Te´: temperatura de entrada del agua en ºC.

-Calentamiento de los mostos o vinos a granel.

Este sistema permite de una manera efectiva esterilizar los vinos tratados, pero exige
también la esterilidad de las conducciones, instalaciones, o recipientes situados después del
tratamiento térmico, lo que supone una dificultad añadida, la cual puede ser resuelta con la
aplicación de otros sistemas.
 La pasteurización ordinaria consiste en calentar los mostos o vinos a una temperatura
de unos 60º a 65º C durante algunos minutos, con objeto de aplicar las unidades de
pasteurización necesarias, siendo antes de salir del intercambiador refrigerado a
contracorriente por los mostos o vinos que penetran en la instalación.

La flash-pasteurización consiste en aplicar las unidades de pasteurización necesarias

en un tiempo muy breve, con objeto de evitar algunos inconvenientes de calidad colaterales al
calentamiento de los mostos o vinos, aplicando unas altas temperaturas de 70º a 80º durante
un tiempo muy corto de 15 a 30 segundos, siendo refrigerados rápidamente a continuación por
medio del producto que entra en la instalación y también mediante agua fría.

Temperatura (ºC) Tiempo (segundos) UP

---------------------- ------------------------ -----
70 55 153
72 20 154
74 7 150
76 3 179
78 1 166

-Calentamiento de botellas.

Con el propósito de evitar los inconvenientes de contaminaciones posteriores del

calentamiento a granel, es mucho más eficaz calentar y por lo tanto esterilizar al mismo tiempo
el continente y el contenido, mediante la aplicación de calor al mosto o vino una vez
embotellado. Este sistema se utiliza con asiduidad para esterilizar la cerveza, aplicando a las
botellas unas 25 a 30 unidades de pasteurización, pudiéndose también aplicarse a los vinos
calentando la zona crítica situada a unos 25 mm de altura sobre la base.

Un problema que se plantea con este método de esterilización es el del sistema de

cierre de las botellas, pues el calentamiento produce una importante dilatación del líquido, y
entonces se produce una sobrepresión, que en el caso del vino puede hacer mover o saltar los
tapones de las botellas.

-Embotellado en caliente.

Este sistema de esterilización se diferencia del anterior, por calentar el mosto o vino a
embotellar, llenando y taponando las botellas a una determinada temperatura, de tal modo que
el vino se esteriliza tanto él, como también la superficie interior de la botella taponada. Se
utilizan temperaturas relativamente bajas de 40º a 50º C, aplicando las unidades de
pasteurización necesarias mediante un lento enfriamiento durante su posterior almacenaje, que
se ve favorecido si las botellas de vino permanecen apiladas en cajas y palets. Para los vinos
dulces conviene que esta temperatura alcance los 50º a 60º C.

El sistema de taponado también supone un grave inconveniente, pues debido a la

contracción del vino se produce una disminución de su nivel de llenado, y si el enfriamiento es
demasiado rápido, entonces los tapones de corcho pueden hundirse en los golletes de las
botellas. Sin embargo éste es el método que se emplea en la actualidad con mayor frecuencia,
debido a las ventajas que presenta, por la simplicidad del sistema y las bajas temperaturas de
tratamiento.

Una alternativa al calentamiento de los mostos o vinos con agua caliente o vapor de
agua, es utilizar como fuente de calor las radiaciones infrarrojas a 20.000 a 30.000 Anstrong,
con una gran eficacia térmica del orden de 6,3 kJ / hora . hectolitro, mediante un tratamiento
denominado como “actinización”.

La estabilización de los mostos o vinos por el calor es un sistema de gran eficacia y

simplicidad desde el punto de vista microbiológico, pero presenta otros aspectos menos
favorables para las producciones vitivinícolas, que afectan a sus características sensoriales,
donde destacan las oxidaciones y las pérdidas o modificaciones de los aromas de los vinos,
además de producirse ciertas alteraciones provocadas por el calentamiento, por lo que no se
utilizan en los vinos de cierta calidad. Sin embargo pueden seguir teniendo una aplicación en la
estabilización biológica de los mostos o en los vinos dulces, no solo para prevenir posibles
refermentaciones por las levaduras, si no también para evitar la formación de velos de
levaduras o mohos en su superficie.

Los mostos o vinos antes de someterse a un tratamiento por calor, deben encontrase
perfectamente estabilizados, y especialmente frente a determinados sustancias, los cuales
pueden producir accidentes de limpidez, así como también tener en cuenta algunos aspectos
de su embotellado.

-Ausencia de metales pesados, para evitar su posible insolubilización en los vinos o

mostos calentados y embotellados.

-Ausencia de proteínas inestables por el calor, para evitar su precipitación en los vinos
o mostos calentados y embotellados.

-Aparición de coloides protectores por los tratamientos por calor.

-Oxidación de los vinos por el efecto del calor y por el posible hueco creado en el cuello
de la botella.

-Vigilancia del nivel de llenado de las botellas y de la calidad del taponado.