UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS

INFORME FINAL DE INVESTIGACIÓN

“ELABORACION Y ACEPTACION SENSORIAL DE UNA BEBIDA

FUNCIONAL A BASE DE CUSHURO (Nostoc commune) Y
MANGO (Manguifera indigca L.)”

AUTORES:

Garcilazo Melendez, Yulia

Mejia Fajardo, Victor
Paredes Vargas, Alberth

DOCENTE:

Ing. Mariluz Fernández, Arnulfo Antonio

Callao - 2019

PERÚ
 HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO

MIEMBROS DEL JURADO:

 ING. Mariluz Fernández, Arnulfo Antonio

ASESOR: ING. MARILUZ FERNÁNDEZ, ARNULFO ANTONIO

N° de Libro: 01

N° de Acta: 001-2014-SPG-FIPA/UNAC

Fecha de Aprobación de tesis: 22 de abril de 2020

Resolución de Sustentación de la Sección de Posgrado: N"O08-2020-SPG

FIPA/UNAC
 DEDICATORIA
Este trabajo se lo dedicamos
encarecidamente a nuestro docente, quien
con los conocimientos impartidos hacia su
alumnado pudo lograr el objetivo de elaborar
el informe final de investigación.
INDICE

RESUMEN .............................................................................................................. 7

ABSTRAC ............................................................................................................... 8

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 9

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................10

1.1 Descripción de la realidad problemática........................................... 10

1.2 Formulación del problema .................................................................. 12

Problema general ........................................................................... 12

Problemas específicos .................................................................. 12

1.3 Objetivos ................................................................................................13

Objetivo general ............................................................................. 13

Objetivos específicos .................................................................... 13

1.4 Límites de investigación ...................................................................... 14

Espacial ...........................................................................................14

2. MARCO TEÓRICO .......................................................................................15

2.1. Antecedentes Nacionales. ................................................................... 15

2.2. Teórico: .................................................................................................. 17

2.2.1. El Cushuro ......................................................................................17

3. HIPÓTESIS Y VARIABLES ......................................................................... 20

3.1. Hipótesis ................................................................................................20

3.1.1. Hipótesis general ........................................................................... 20

3.1.2. Hipótesis especificas .................................................................... 20

3.2. Variables ................................................................................................21

4. DISEÑO METODOLÓGICO ......................................................................... 22

4.1. Tipo y diseño de la investigación.......................................................22

4.2. Método de la investigación. ................................................................22

4.3. Población y muestra. ........................................................................... 22

 4.3.1. Población: .......................................................................................22

4.3.2. Muestra: ..........................................................................................22

4.4. Lugar de Estudio .................................................................................. 22

4.5. Equipos y utensilios ............................................................................. 22

4.5.1. Equipos ...........................................................................................22

4.5.2. Utensilios ........................................................................................23

4.6. Técnicas e instrumentos para la recolección de la información. .. 23

4.6.1. Diagrama de Flujo .......................................................................... 24

4.6.2. Etapas del Proceso ........................................................................ 25

4.7. Análisis y procedimientos de datos .................................................. 27

4.7.1. Análisis Microbiológico ................................................................27

4.7.2. Análisis de datos. .......................................................................... 28

5. RESULTADOS .............................................................................................29

5.1. Resultados Microbiológicos. ..............................................................29

5.2. Resultados Sensoriales. ...................................................................... 29

5.2.1. Graficas de la evaluación .............................................................31

6. DISCUSIÓN DERESULTADOS................................................................... 35

6.1. Contrastación y demostración de la hipótesis con los resultados.

35

6.2. Contrastación de los resultados con otros estudios similares. .... 35

6.3. Responsabilidad Ética. ........................ Error! Bookmark not defined.

7. CONCLUSIONES .........................................................................................36

8. RECOMENDACIONES ................................................................................ 37

9. BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................0

10. ANEXO ............................................................................................................ 2

Cuadro N°12: Matriz De Consistencia ..............................................................2

INDICE DE TABLAS:

Tabla 1: Clasificacion Taxonómica De Cushuro .......................................................... 17

Tabla 2: Composición Nutricional de Cushuro para 100g ........................................... 19

INDICE DE CUADROS:

Cuadro 1: Operacionalización de la variable ............................................................... 21

Cuadro 2: Características Microbiológicas de bebidas funcionales ............................. 27
Cuadro 3: Escala Hedónica ........................................................................................ 28
Cuadro 4: Análisis microbiológico de bebida funcional de mango y cushuro............... 29
Cuadro 5: Evaluación de la primera muestra 10% ...................................................... 29
Cuadro 6: Evaluación de la primera muestra 20% ...................................................... 30
Cuadro 7: Evaluación de la primera muestra 30% ...................................................... 30
Cuadro 8: Comparaciones múltiples para la aceptabilidad .......................................... 33
Cuadro 9: Evaluación Anva......................................................................................... 34
Cuadro 10: Cuadro de diferencia significativa ............................................................. 34
Cuadro 11: Matriz De Consistencia............................................................................. 41

INDICE DE GRÁFICAS:

Gráfica 1: Diagrama de barras para el atributo de sabor............................................. 31

Gráfica 2: Diagrama de barras para el atributo de textura........................................... 31
Gráfica 3: Diagrama de barras para el atributo de aroma ........................................... 32
Gráfica 4: Diagrama de barras para el atributo de color .............................................. 32
Gráfica 5: Gráfica de Aceptabilidad General ............................................................... 33

INDICE DE FIGURAS:

Figura 1: Diagrama de Flujo de bebida funcional de Mango y Cushuro ..................... 24

Figura 2: Ficha de evaluación sensorial con escala hedónica .................................... 43
RESUMEN
El presente proyecto de investigación titulado "elaboración y aceptación
sensorial de una bebida funcional a base de cushuro (Nostoc commune) y mango
(Manguifera indigca L.)", de enfoca como una nueva alternativa para favorecer a
la salud y prevenir enfermedades conteniendo compuestos bioactivos,
metabolitos secundarios fisiológicamente activos.

La elaboración de esta bebida funcional es una propuesta para encontrar el

porcentaje óptimo de cushuro y mango que permitan generar un producto cuya
formulación ofrezca propiedades de alto valor nutricional y características
organolépticas destacables, tomando como objetivo determinar el efecto de la
elaboración de la bebida funcional en la aceptación con diferentes porcentajes
de cushuro y mango.

Se realizó la producción de la bebida funcional a base de cushuro y mango con

3 diferentes porcentajes y se evaluó microbiológicamente el contenido de
coliformes totales, E.coli y hongos y levaduras obteniéndose como resultado un
producto libre de estos.

Las tres muestras fueron evaluadas por 10 panelistas semientrenados, según

una escala hedónica de 9 puntos, los atributos de textura, color, olor y sabor;
como resultado la Muestra 1 (M1), de mayor porcentaje de cushuro (30%) obtuvo
la aceptabilidad más alta con promedios en sabor de 8.2; textura 7.9; aroma 7.3
y color 7.2; datos que fueron analizados con el método estadístico de varianza
ANOVA y prueba F snedecor, con un nivel de significancia del 5% eligiendo de
esta manera la mejor muestra.
ABSTRAC
The present research project entitled "elaboration and sensorial acceptance of a
functional drink based on cushuro (Nostoc commune) and mango (Manguifera
indigca L.)", focuses on a new alternative to favor health and prevent diseases
containing bioactive compounds, secondary metabolites physiologically active.

The elaboration of this functional drink is a proposal to find the optimum

percentage of cushuro and mango that allows to generate a product whose
formulation offers properties of high nutritional value and remarkable organoleptic
characteristics, taking as objective to determine the effect of the elaboration of
the functional drink in the acceptance with different percentages of knife and
handle.

The production of the functional drinks based on a cushuro and mango was
carried out with three different percentages, which were evaluated by 10 semi-
trained panelists, according to a hedonic scale of nine points, the attributes of
texture, color, smell and taste; as a result, Sample 1 (M1), with the highest
percentage of pulp (30%), obtained the highest acceptability with taste averages
of 8.2; texture 7.9; aroma 7.3 and color 7.2; data that were analyzed with the
statistical method of variance ANOVA and F snedecor test, with a level of
significance of 5% choosing in this way the best sample.
INTRODUCCIÓN

Las bebidas funcionales son elaboradas en base a alimentos que contienen

componentes biológicamente activos que ejercen efectos beneficiosos y
nutricionales básicos en una o varias funciones del organismo y que se traducen
en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de sufrir
enfermedades.

En la etapa de crecimiento y desarrollo, significaría una gran aliada, ya que cada

vez debemos reconocer que contrarrestar la desnutrición en los niños, es algo
obligado para la adquisición del desarrollo cognitivo adecuado, para que así
exista un rendimiento escolar favorable.

Es así como el presente trabajo de investigación es una contribución al

aprovechamiento de estas propiedades funcionales, que están presentes en las
algas del género Nostoc, específicamente del cushuro.

Es por ello que se quiere desarrollar este proyecto, con el fin de obtener una
nueva bebida alimenticia y nutritiva. En la elaboración de la bebida funcional,
buscamos usar el cushuro como base y principal fortificador, ya que también es
rico en proteínas, también así, buscamos conseguir una bebida con
características sensoriales agradables al paladar, para lo cual usamos mango, y
así conseguir un olor y sabor atractivo, que contribuirán a la textura adecuada de
la bebida.
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática.

Encontrar en los supermercados alimentos cuyas etiquetas destacan
aseveraciones tales como “enriquecido con omega-3”,” rico en calcio o en fibra”,
“contiene antioxidantes”, es una situación de común ocurrencia. Todas esas
menciones son parte de un nuevo concepto: el de los "alimentos funcionales”,
un mercado amplio y en crecimiento, que se desarrolla en paralelo a los avances
en nutrición y tecnología alimentaria y a una comprensión cada vez mayor por
parte del consumidor, de los vínculos entre dieta y enfermedad. En dicho
contexto, el consumo de productos “diseñados” o “con algo más”, genéricamente
englobados en la nueva categoría de “funcionales”, es visto como una forma
alternativa de favorecer la salud y prevenir enfermedades.

Estos alimentos conocidos actualmente con el término de “alimentos

funcionales”, término acuñado en Japón por los años 80, se refiere a alimentos
que contengan compuestos bioactivos –metabolitos secundarios
fisiológicamente activos- también conocidos como “fitonutrientes”; que a su vez
no posean componentes tóxicos y que tengan propiedades benéficas para la
salud reduciendo el riesgo de desarrollar enfermedades asociadas al estrés
oxidativo.

La elaboración de jugos, néctares, conservas, compotas, mermeladas,

cremogenados o yogures, se requiere encontrar la mezcla óptima de
ingredientes que permita generar un nuevo producto cuya formulación ofrezca
características de producto funcional con alto valor nutricional y en las que se
mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor deseables.

En el desarrollo de nuevos productos generalmente se acude a los diseños

mezclas, para optimizar las proporciones de las componentes. La forma como
se analizan este tipo de diseño es a través de una superficie de respuesta, que
es la que permite encontrar la formulación óptima de una serie de mezcla de
prueba.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) se debe estar alerta sobre el
aumento mundial en la prevalencia de enfermedades no transmisibles y sobre
todo su aparición en personas cada vez más jóvenes, estas patologías están
relacionadas a la excesiva producción endógena, a la exposición continúa a
radicales libres y a la incapacidad de los sistemas antioxidantes endógenos; este
desequilibrio genera una situación negativa conocida como estrés oxidativo, que
se caracteriza por ocasionar alteraciones tisulares y funcionales en cualquier
órgano o célula.

La preocupación por este incremento, ha incentivado estudios en plantas y

vegetales para determinar la presencia de sustancias bioactivas que prevengan
y contrarresten el daño producido por el estrés oxidativo. Situación que se refleja
también en la tendencia al consumo de alimentos a los que se les atribuya alguna
propiedad curativa o preventiva de enfermedades.
1.2 Formulación del problema

Problema general

¿De qué manera la elaboración de bebida funcional a base de Cushuro y mango

influye en la aceptación sensorial?

Problemas específicos

¿De qué manera la elaboración de bebida funcional con cushuro al 10% y mango
al 90% influyen en la aceptación sensorial?

¿De qué manera la elaboración de bebida funcional con cushuro al 20% y mango
al 80% influyen en la aceptación sensorial?

¿De qué manera la elaboración de bebida funcional con cushuro al 30% y mango
al 70% influyen en la aceptación sensorial?
1.3 Objetivos

Objetivo general

Determinar el efecto de la elaboración de bebida funcional en base de cushuro y

mango en la aceptación sensorial.

Objetivos específicos

Determinar el efecto de la elaboración de bebida funcional de cushuro al 10% y

mango al 90% en la aceptación.

Determinar el efecto de la elaboración de bebida funcional de cushuro al 20% y

mango al 80% en la aceptación.

Determinar el efecto de la elaboración de bebida funcional de cushuro al 30% y

mango al 70% en la aceptación.
1.4 Límites de investigación
Espacial

El Cushuro se encuentra en numerosos lagos, arroyos, manantiales y diversos

ambientes acuáticos de La Cordillera Andina donde es muy común observar
colonias de consistencia gelatinosa (Alga) estas lagunas andinas que
sobrepasan los 3.000 m. de altitud. (Gonzáles & Sulluchuco, 2018).
 2. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes NacionalesInternacionales.

Villavicencio; et. al (2007) realizo la investigación: “Efectos nutritivos del Nostoc
(Cushuro) en los niños desnutridos de uno a tres años del distrito de Amarilis” en
la provincia y departamento de Huánuco. La investigación llego a las siguientes
principales conclusiones:.

Se determinó que al Nostoc en niños de un año antes del estudio presentaban

un 5% de desnutrición leve y después del estudio del 5% de niños de un año
presentaron un estado nutricional normal. Se determinó que el nostocNostoc en
niños de dos años antes del estudio presentaba un 25% de desnutrición y
después del estudio el 15% de niños de dos años presentaban un estado
nutricional normal y 5% presenta sobrepeso. Se determinó que el nostocNostoc
son niños de tres años antes del estudio presentaban un 20% de desnutrición
leve y después del estudio el 15% de niños de tres años presentaba un estado
nutricional normal.

Nakahodo J; et. al (2017) realizo la tesis: “Mermelada de frutas enriquecida con

Cushuro (Nostoc commune)” en la universidad San Ignacio de Loyola. La tesis
llegó a la siguiente conclusión principal:.

Se determinó que hay demanda de mermelada enriquecida con cushuro de

acuerdo a un focus group; por otro ladolado, la piña presentaría as preferencia,
el consumidos está dispuesto a pagar por un producto nutritivo y novedoso. Por
último, también concluyo la viabilidad de acuerdo a indicadores de evaluación
financiero como el VANE, VANF, TIRE, beneficio, costo y periodo de
recuperación descontado.

1.5 Antecedentes Nacionales.

En el Perú, según la encuesta Demográfica Y De Salud Familiar-ENDES2017

realizada a 22 mil 218 niñas y niños menores de 5 años de edad y a 42 mil 391
niñas391 niñas y niños menores de 12 años de edad por el INEI, muestran en
sus resultados la disminución de la taza de desnutrición en solo 0.2 % con
respecto al año anterior, en el caso específico de Lima; capital del Perú, la
prevalencia de desnutrición crónica (patrón OMS) en menores de 5 años de edad
en lima es de 5.1%. Siendo el país productor de varios alimentos ricos en
nutrientes, nuestro producto (Néctar de piña y membrillo fortificado con cushuro)
será una alternativa para el consumo que aprovecha esta característica ya que
su fortificación es realizada a base de Cushuro que tiene grandes propiedades
alimenticias, su composición química está distribuida de la siguiente manera:
proteínas 57%, carbohidratos 43%, nitrógeno 15%, sulfato 14%, calcio 2%, entre
otros componentes. Además, son seres vivos que se reproducen solos en las
zonas alto andinas y pueden sustituir a las carnes y pescados. (Valverde
Valverde, Sakihara Nakahodo, Higaonna Nakahodo, & Ceras Quiñones, 2017).
 1.62.2. Teórico: Formatted: Outline numbered + Level: 2 + Numbering
Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left +
2.2.1. El Cushuro Aligned at: 0.5" + Indent at: 1"
Formatted: Outline numbered + Level: 3 + Numbering
2.1.1.1. Definición
Style: 1, 2, 3, … + Start at: 1 + Alignment: Left +
Es un alga del género (Nostoc sphaericum), presenta células vegetativas Aligned at: 0.75" + Indent at: 1.25"
Formatted: Font: (Default) Arial, Bold, Font color: Text
esféricas cilíndricas, discoidales dispuestas en filamentos sencillos, flexibles,
arrosariados; muestran el aspecto de masas gelatinosas globulosas de color
verde azulado a amarillo violáceo y macroscópicas, pues alcanzan de 1 a 5 cm.
en la región alto andina peruana se le conoce con el nombre de "Cushuro",
"murmunta", "llullucha", "crespito", etc. (Gonzales, 2006).Taxonomía

2.1.1.2. Taxonomía
El Nostoc Commune (Cushuro) pertenece al reino monera que por sus
características se ha clasificado de la siguiente manera (Tabla nº 01). (Cepoi, y
otros, 2010)

Tabla N°01.Clasificacion Taxonómica De Cushuro

REINO MONERA

DIVISIÓN Cyanobacteria

CLASE Cyanophyceae.

SUBCLASE Nostocophycideae.

ORDEN Nostocales.

FAMILIA Nostocaceae.

GÉNERO Nostoc

ESPECIE Nostoc commune vaucher (N.

commune)
Fuente: Kulasooriya S. A. Cyanobacteria: Pionerrs of planet earth. Ceylon Journal of Science
2011
 2.1.1.3. Morfología
La mayoría de las células de las cianobacterias están rodeadas por una capa de
exopolisacáridos más o menos definido. En algunos casos puede formar una
cápsula o matriz. La envoltura celular es típica de las bacterias Gram negativas,
pero puede poseer una capa de peptidoglicano de espesor considerable (de
hasta 200 nm) perforada por una variedad de poros de diferente tamaño,
permitiendo el contacto de la membrana citoplasmática con el lipopolisacárido
de la membrana externa. La maquinaria fotosintética reside en membranas
intracelulares llamadas tilacoides, que son extensiones de la membrana celular,
y que pueden estar ordenados de forma paralela o radial a la misma. Los
pigmentos accesorios, las ficobiliproteínas, se hallan en estructuras llamadas
ficobilisomas unidas a la cara citoplasmática de los tilacoides.

La vaina de Nostoc juega un papel importante en la protección de las células del

estrés ambiental. Cuanta más gruesa es la vaina, mayor es la probabilidad de
supervivencia. En medios ácidos (pH <6), se observa inhibición de la formación
de la vaina. Estudios de la estructura de esta vaina sugieren que pueda servir
para concentrar metales a las células de la depredación por otros organismos.
La formación de una vaina mucilaginosa es una característica propia de la
morfología de Nostoc y de otras cianobacterias. (Cadena, 2013)

2.1.1.4. Características nutricionales

Investigaciones han determinado que el N. commune (Cushuro) es alimento con
propiedades nutritivas. La calidad nutricional se basa en su contenido proteico,
así como de ácidos grasos, vitaminas y minerales. En un ensayo se encontró
que 100g de producto desecado contiene 25,4 g de proteínas, 62,4g de glúcidos,
0,8g de lípidos, 6,30g de agua, 5,10 de cenizas, 258 mg de fosforo, 1,076 mg de
calcio 19,6 mg de hierro y 10ug de vit. A. Esto se asemeja a otros dos estudios
donde se determina que su aporte de proteínas es de 23-30% y de lípidos de
2%. 43 Tales valores son semejantes a los establecidos en las tablas peruanas
de composición de los alimentos (Tabla nº 02) (VIilchez Palomino, 2017).
 Tabla N°02. Composición Nutricional de Cushuro para 100g

Nutrientes Cantidad
Energía(cal) 242
Proteína(g) 29
Grasa Total (g) 0.50
Colesterol (mg) -
Glúcidos 46.90
Fibra (g) -
Calcio (mg) 147
Hierro (mg) 83.60
Yodo (µg) -
Vitamina A (mg) 0
Vitamina D (µg) -
Vitamina E (mg) -
Vitamina B12 (µg) -
Vitamina C (mg) -
Folato (µg) -
Fuente: (Fundacion Universitaria Iberoamericana, 2017)
3. HIPÓTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

3.1.1. Hipótesis general

La elaboración de una bebida funcional a base de Cushuro y mango influye

significativamente en la aceptación.

3.1.2. Hipótesis especificas

La elaboración de una bebida funcional a base de Cushuro al 10% y mango al

90% influye significativamente en la aceptación sensorial.

La elaboración de una bebida funcional a base de Cushuro al 20% y mango al

80% influye significativamente en la aceptación sensorial.

La elaboración de una bebida funcional a base de Cushuro al 30% y mango al

70% influye significativamente en la aceptación sensorial.
3.2. Variables

Cuadro N°01. Operacionalización de la variable.

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

10

20
Pulpa de cushuro

Elaboración de 30
bebida funcional Porcentajes empleados
(VI) 90

Pulpa de mango 80

70

Textura

Color
Grado de Evaluación sensorial
aceptación (VD) por prueba
Olor
Hedónica

Sabor
4. DISEÑO METODOLÓGICO
4.1. Tipo y diseño de la investigación.
Investigación de tipo aplicada y diseño experimental.

4.2. Método de la investigación.

Método Inductivo, porque se manipula los porcentajes del Cushuro.

4.3. Población y muestra.

4.3.1. Población:
Jóvenes en etapa de estudios de la universidad Nacional de callao
pertenecientes a la facultad d ingeniería de alimentos.

4.3.2. Muestra:
El cushuro y mango son obtenidos del mercado Huamantanga del distrito de
Puente piedra en Lima.

4.4. Lugar de Estudio

El presente proyecto se realizó en el laboratorio del Centro Experimental
Tecnológico ubicado dentro de la Universidad Nacional del callao, las
evaluaciones de aceptabilidad organoléptica se llevaron a cabo durante la etapa
de clases con alumnos de la facultad de ingeniería de Alimentos perteneciente a
la misma universidad.

4.5. Equipos y utensilios

4.5.1. Equipos
 Refrigeradora
 Licuadora Oster
 Cocina semi. industrial
 Refractómetro
  Balanza analítica de máximo 5 kg
 Marmita
 Termómetro

4.5.2. Utensilios
 Ollas
 Jarras plásticas de 1 L y 2L
 Cucharas y espátulas de palo
 Cuchillos
 coladora
 Envases de 300ml con tapa

4.6. Técnicas e instrumentos para la recolección de la

información.

Se elaboró bebida funcional siguiendo un proceso tecnológico empleado para la

enseñanza en clases del curso de Tecnología de Bebidas en la Universidad
Nacional del Callao, empleando como materia prima pulpa de mango como fruta
y pulpa de cushuro como aportante de proteínas. Las muestras de la bebida
funcional a partir de pulpa de cushuro y mango que se desarrollaron fueron de 3
concentraciones diferentes de cushuro y mango (10 y 90, 20 y 80, 30 y 70) %
respectivamente, las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente para
determinar la bebida funcional con mayor nivel de agrado. Se analizaron las
características organolépticas y de la formulación más aceptada según el
análisis sensorial.
 4.6.1. Diagrama de Flujo
Figura 1: Diagrama de Flujo de bebida funcional de Mango y Cushuro.

MANGO CUSHURO

Recepción
Recepción
Pesado
Pesado
Selección
Selección
Lavado
Lavado
Pelado

Licuado
Cortado

Colado Blanqueado

Mezclado

Tratamiento térmico T: 80°C

Envasado

Sellado

T: 100°C
Esterilizado
t: 5min

Almacenado

Fuente: Elaboración propia

 4.6.2. Etapas del Proceso

• Recepción:

La materia prima es transportada hasta el laboratorio para su procesamiento.

• Pesado

El mango y el cushuro se pesaron para determinar la cantidad de pulpa que se

obtendría, su rendimiento y desarrollar así las formulaciones de las muestras.

• Selección

Las características visuales fueron las que se tuvieron en cuanta para una
selección efectiva.

• Lavado

Consto de dos pasos, el primero con abundante agua corriendo y el segundo fue
una desinfección en usa solución de 10ppm de hipoclorito de sodio en agua
sumergiendo la materia prima durante 10 min.

• Pelado

Esta etapa solo se desarrolló en el caso del mango ya que posee cascara,
también se aprovechó para realizar el descarozado.

• Licuado

El mango se colocó en la licuadora y así ablandar la pulpa para tener un estado

líquido.

• Colado

La pulpa de mango se pasó por el colador para obtener un líquido de

característica bebible y menos densa.

• Cortado

El cushuro se cortó para reducir su tamaño y facilitar su consumo.

 • Blanqueado

La pulpa del cushuro se introdujo dentro de la marmita que tenía agua hirviendo
durante un par de segundos, esto fue clave para fijar la textura y el color del
cushuro.

• Mezclado

Con ambas pulpas ya preparadas se pasó a mezclar dentro de la marmita con

las formulaciones ya establecidas.

• Tratamiento térmico

Se llevó a 80 °C el cual es necesario para la formación de vacío dentro del

envase.

• Envasado

El llenado fue en envases de vidrio de 300ml con tapas los cuales son resistentes
al calor.

• Sellado

Manualmente se cerraron todos los envases con rapidez tratando de conservar

el calor.

• Esterilizado

Las botellas se introdujeron dentro de la marmita que fue cerrada y sometida a

calor, la cual se llenó con agua hasta la altura del material de vidrio sin llegar a
cubrir la tapa.

• Almacenado

Fue a temperatura ambiente durante 3 días en la cuales no se observó ningún

cambio significativo en la apariencia.
 4.7. Análisis y procedimientos de datos
4.7.1. Análisis Microbiológico
Las técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos de la bebida
funcional para el consumo humano son las siguientes:

Para Escherichia Coli y Coliformes totales: Filtración por membrana, sustrato

definido, enzima sustrato y presencia-ausencia. Se pueden adoptar otras
técnicas y metodologías debidamente validadas por el Instituto Nacional de
Salud, INS.

RESOLUCIÓN 7992 DE 1991

Por la cual se reglamenta lo relacionado con la elaboración, conservación y

comercialización de Jugos. Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas
y Refrescos de Frutas.

Condiciones para su elaboración.

Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias

aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias.

Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que reúnan
las condiciones antes mencionadas. Para su conservación los Jugos y pulpas de
frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico.

Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características:

organolépticas, físico-químicas y microbiológicas (Resolución 7992/1991).

Cuadro 2: de Características Microbiológicas de bebidas funcionales

Criterio n m M
Recuento de microorganismos mesófilos/g 3 20.000 50.000
NMP de coliformes totales/g 3 9 29
NMP de coliformes fecales/g 3 <3 -
Recuento de esporas de clostridium sulfito reductor/g 3 < 10 -
Recuento de hongos y levaduras/g 3 1.000 3.000
Fuente: (Resolución 7992/1991).
 4.7.2. Análisis de datos.
Se elaboraron muestras de bebida funcional utilizando cushuro y pulpa de mango
en concentraciones de 10 y 90%, 20 y 80%, 30 y 70% respectivamente. Luego
se deseó determinar si las tres concentraciones producían diferencia significativa
en la calificación de la evaluación sensorial, para esto se realizó un análisis
sensorial aplicando una prueba de aceptabilidad (Prueba Hedónica) cuya escala
estructurada fue 1 al 9, evaluando 4 atributos sensoriales como se muestra en el
cuadro N°02.

Cuadro N°03: Escala Hedónica

PUNTAJE DESCRIPCIÓN
1 Me disgusta muchísimo
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta bastante
4 Me disgusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me gusta ligeramente
7 Me gusta bastante
8 Me gusta mucho
9 Me gusta muchísimo
Fuente: elaboración propia

Para la prueba se contó con 10 panelistas semi-entrenados de la Escuela

Profesional de Ingeniería de Alimentos y cuyas edades oscilaron entre 20 y 26
años.

Para el tratamiento de los resultados se procedió a realizar un análisis de

varianza para experimentos de evaluación sensorial con una variable y 3
repeticiones, utilizando un nivel de significancia del 5%, considerando una
evaluación general del producto como la sumatoria de las calificaciones dada por
cada juez para cada muestra. Finalmente, el resultado de la evaluación sensorial
sirvió también para determinar el nivel de agrado de las muestras evaluadas,
pues la prueba de intervalos tiene como uno de sus objetivos calificar, de
acuerdo con una escala predeterminada, la percepción del nivel de agrado.
5. RESULTADOS
5.1. Resultados Microbiológicos.
Cuadro 4: Análisis microbiológico de bebida funcional de mango y cushuro

Técnicas Escherichia Hongos y

Coliformes Totales
utilizadas coli levaduras
Filtración por 0 UFC/100 0 UFC/100
3
membrana 0 UFC/100 cm 3 3
cm cm

Enzima < de 1 < de 1

Sustrato microorganismo microorganismo -
3 3
en 100 cm en 100 cm
0 0
Sustrato microorganismos
3 microorganismos -
Definido
en 100 cm en 100 cm3

Ausencia en 100
Presencia – 3 Ausencia en 100 Ausencia en 100
cm
Ausencia 3 3
cm cm

Cantidades microbiológicas para bebida funcional en 100ml

Fuente: Elaboración Propia
5.2. Resultados Sensoriales.
Los panelistas evaluaron el producto para señalar su preferencia de acuerdo a la
escala establecida para cada característica sensorial.
Cuadro N°05: Evaluación de la primera muestra 10%

MUESTRA 1 ATRIBUTOS
PANELISTAS Sabor Textura Aroma Color Promedio
1 7 7 7 5 6.5
2 9 8 7 6 7.5
3 9 9 7 7 8
4 7 8 7 7 7.25
5 9 8 8 6 7.75
6 7 8 7 8 7.5
7 9 8 8 9 8.5
8 8 7 7 8 7.5
9 8 8 7 9 8
10 9 8 8 7 8
Promedio 8.2 7.9 7.3 7.2 7.65
Fuente: Elaboración Propia

Según el cuadro N° 03 se observa un promedio general de 7.65 lo cual significa

que todos los atributos están dentro del rango de me gusta mucho y me gusta
bastante.
 Cuadro N°06. Evaluación de la segunda muestra 20%

MUESTRA 2 ATRIBUTOS
PANELISTAS Sabor Textura Aroma Color Promedio
1 6 7 6 6 6.25
2 7 7 7 7 7
3 7 7 7 7 7
4 5 7 6 6 6
5 8 8 7 7 7.5
6 7 7 7 6 6.75
7 7 6 7 8 7
8 8 8 7 8 7.75
9 7 8 6 7 7
10 8 8 7 7 7.5
Promedio 7 7.3 6.7 6.9 6.975
Fuente: Elaboración Propia

Según el cuadro N° 04 se observa un promedio general de 6.97 lo cual significa

que todos los atributos están dentro del rango de me gusta ligeramente y me
gusta bastante.

Cuadro N°07. Evaluación de la tercera muestra 30%

MUESTRA 3 ATRIBUTOS
PANELISTAS Sabor Textura Aroma Color Promedio
1 7 7 8 7 7.25
2 6 7 7 7 6.75
3 6 6 9 9 7.5
4 6 6 7 6 6.25
5 7 7 6 8 7
6 6 7 8 6 6.75
7 7 6 9 8 7.5
8 7 8 7 8 7.5
9 6 7 8 8 7.25
10 7 7 7 8 7.25
Promedio 6.5 6.8 7.6 7.5 7.1

Fuente: Elaboración Propia

Según el cuadro N° 05 se observa un promedio general de 7.1 lo cual significa

que todos los atributos están dentro del rango de me gusta mucho y me gusta
bastante.
 5.2.1. Graficas de la evaluación
5.2.1.1. Sabor.
Grafica 1. Diagrama de barras para el atributo de sabor.

Sabor

7.6

7.4

7.2

6.8

6.6
30% 20% 10%

Fuente: Elaboración Propia

Se determinó que la muestra con mayor aceptación es la de 10% de sustitución

con una media de 8.2.

5.2.1.2. Textura.
Grafica 2. Diagrama de barras para el atributo de textura

Textura

7.6

7.4

7.2

6.8

6.6
30% 20% 10%

Fuente: Elaboración Propia

En este atributo, la muestra de 10% de sustitución obtuvo el mayor puntaje medio

de 7.9.
 5.2.1.3. Aroma.
Grafica 3. Diagrama de barras para el atributo de aroma

Aroma

7.5
7.4
7.3
7.2
7.1
7
6.9
6.8
6.7
6.6
10% 20% 30%
Fuente: Elaboración Propia

En este atributo, la muestra de 30% de sustitución obtuvo el mayor puntaje medio

de 7.6.

5.2.1.4. Color.
Grafica 4. Diagrama de barras para el atributo de color

Color

7.5
7.4
7.3
7.2
7.1
7
6.9
6.8
6.7
6.6
10% 20% 30%
Fuente: Elaboración Propia

Los panelistas mostraron una mayor preferencia al producto con 30% de

sustitución (obteniendo un puntaje promedio de 7.5), indicando que el tono de la
corteza eran los adecuados.
 Cuadro N°08: Comparaciones múltiples para la aceptabilidad

JUECES Muestra 1 (30%) Muestra 2 (20%) Muestra 3 (10%) TOTAL

1 6.5 6.25 7.25 20
2 7.5 7 6.75 21.25
3 8 7 7.5 22.5
4 7.25 6 6.25 19.5
5 7.75 7.5 7 22.25
6 7.5 6.75 6.75 21
7 8.5 7 7.5 23
8 7.5 7.75 7.5 22.75
9 8 7 7.25 22.25
10 8 7.5 7.25 22.75
76.5 69.75 71 217.25
7.65 6.975 7.1
Fuente: Elaboración Propia (2019)

Grafica 5. Aceptabilidad General

Aceptabilidad General

7.8

7.6

7.4
Axis Title

7.2

6.8

6.6
30% 20% 10%

Fuente: Elaboración Propia

Los panelistas mostraron una mayor preferencia al producto con 30% de

sustitución (obteniendo un puntaje promedio de 7.65).
 Cuadro N°09: Evaluación Anva

Fuente de Grados de Suma de Cuadrado Fc Ftab

Variación libertad cuadrados medio
Muestras 2 2.57916667 1.28958333 9.93048128 2.86
jueces 9 4.51875 0.50208333
error 18 2.3375 0.12986111
Total 29 9.43541667
Fuente: Elaboración Propia

Cuadro N°10: Cuadro de diferencia significativa

Cuadro de Diferencias Significativas

M1 30% M2 20% M3 10%
10% 0.55 -0.125 X
20% 0.675 X
30% X
Fuente: Elaboración Propia

Según el cuadro N° 08 se comprueba que aceptabilidad de mayor a menor seria

30%>10%>20% como se mostraba en el grafico 5.
6. DISCUSIÓN DERESULTADOS
6.1. Contrastación y demostración de la hipótesis con los resultados.
Las formulaciones de la bebida funcional a base de cushuro y mango, se
realizaron en la IIEA. Se desarrollaron previamente tres formulaciones con
distintas concentraciones las cuales variaban principalmente en el contenido de
cushuro y mango.

Con las tres formulaciones se realizaron pruebas de análisis sensorial de tipo

escala hedónica. Mediante la prueba ANOVA se determinó que existe diferencia
significativa entre las tres muestras. Observándose mayor diferencia entre la
muestra M1 comparándola con la muestra M2, como puede verificarse en el
cuadro 10. Por lo que se puede concluir que la que mostró mayor diferencia en
cuanto a aceptabilidad fue la muestra M1, al revisar los resultados de la
aceptabilidad con un promedio de 7.65, lo que confirma que es la mayor
aceptada por análisis de proporción. Por lo expuesto anteriormente se acepta la
hipótesis alternativa que dice: la formulación de una bebida funcional a base de
cushuro y mango es aceptada, con un orden de mayor a menor de
30%>10%>20%.

6.2. Contrastación de los resultados con otros estudios similares.

Gonzales (2007) evaluó el efecto de la sustitución de mango por noni (pulpa) (0,
10, 20, 30 y 40 %) sobre la aceptabilidad en bebidas, determinado que al
aumentar la pulpa de noni los valores de aceptabilidad en textura aumentaron un
15%. Esta diferencia pudo deberse al instrumento empleado y la naturaleza del
producto.

Viva de Toledo (2017), evaluó la aceptabilidad sensorial con respecto a la

sustitución parcial de mango por aguaymanto (0, 5, 10 y 15 %) en bebidas
elaboradas, encontrando valores muy distantes a lo obtenido en nuestra
sustitución porcentual de mango por cushuro.
7. CONCLUSIONES

-El análisis microbiológico del tratamiento óptimo, mostró ausencia de E.Coli,

coliformes totales, la presencia de hongos y levaduras se encuentra dentro el
índice mínimo permisible como nivel aceptable de la calidad según la
RESOLUCIÓN 7992 DE 1991.

-Según el análisis de varianza realizado a la muestra 1 se demostró que los

parámetros: sabor, textura, aroma, color y aceptabilidad general, son afectados
por la Dilución y Proporción dando en promedio: sabor de 8.2; textura 7.9; aroma
7.3, color 7.2 y aceptabilidad general 7.65.

-En la muestra 2 se demostró que los parámetros: sabor, textura, aroma, color y
aceptabilidad general, dando en promedio: sabor de 7; textura 7.3; aroma 6.7,
color 6.9 y aceptabilidad general 6.975.

-En a la muestra 3 se demostró que los parámetros: sabor, textura, aroma, color
y aceptabilidad general, son afectados por la Dilución y Proporción dando en
promedio: sabor de 6.5; textura 6.8; aroma 7.6, color 7.5 y aceptabilidad general
7.1.

- Según la prueba de preferencia por el tipo de Escala Hedónica, se determinó

el efecto de la elaboración de bebida funcional en base de cushuro y mango en
la aceptación sensorial. Siendo la M1 con mayor proporción de cushuro la de
mayor aceptabilidad.
8. RECOMENDACIONES

Para optimizar la precisión de los resultados de microorganismos, se sugiere

tercerizar el análisis a una entidad experta en el tema.

Realizar el pelado del mango de manera automatizada para escalas mayores,

de modo que se reduzca el tiempo de exposición al ambiente.

Para determinar la vida útil de bebidas es posible utilizar el método de evaluación

microbiológica y sensorial aplicados en esta investigación.

Para obtener una bebida orientada para el consumo humano, se requiere la

aplicación de BPM y POES, de modo que se obtenga un producto que garantice
la calidad e inocuidad.
9. BIBLIOGRAFÍA

AgroForum.pe. (s.f.). Obtenido de

https://www.google.com/search?q=cushuro&source=lnms&tbm=isch&sa
=X&ved=0ahUKEwiIiYmFsJzgAhWo2FkKHdVfAoYQ_AUIDigB&biw=160
0&bih=758#imgrc=EIEpANV2w8EuNM:

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DIARIO GESTIÓN. (1 de Junio de 2018). Desnutricion infantil . GESTIÓN.

García, B. (2012). PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA

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https://repositorio.upeu.edu.pe/handle/UPEU/1612

González, M. P. (2006). EVALUACIÓN DE LA CINÉTICA DE SECADO Y VALOR

BIOLÓGICO DE CUSHURO (Nostoc sphaericum). Obtenido de Tesis:
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3364/Chili_Rodrig
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IMA. (2012). GELATINA REFORZADA CON PROPÓLEO LISTA PARA

CONSUMIR. Obtenido de Universidad San Ignacio de Loyola:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3207/1/2017_Juarez-Vite.pdf

NAKAHODO J. (2017). MERMELADA DE FRUTAS ENRIQUECIDA CON

CUSHURO. Obtenido de TESIS:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/3267/1/2017_Nakahodo-
Nakahodo.pdf
VICENTE ROLDAN C. (2015). CARACTERIZACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DEL
COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DEL HIDROCOLOIDE
PROVENIENTE DEL NOSTOC. Obtenido de TESIS:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1823/Q04_R
64_T%20BAN%20UNLAM.pdf?sequence=1
 10. ANEXO
Cuadro N°12: Matriz De Consistencia
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES METODOLOGÍA POBLACIÓN
Problema general Objetivo general Hipótesis general Variable Tipo y diseño de la Población:
¿De qué manera la Determinar el efecto de La elaboración de una independiente investigación Jóvenes en etapa
elaboración de bebida la elaboración de bebida funcional a base de Elaboración de Investigación de tipo de estudios de la
funcional a base de bebida funcional en Cushuro y mango influye bebida funcional aplicada y diseño universidad
Cushuro y mango base de Cushuro y significativamente en la experimenta Nacional de callao
influye en la aceptación mango en la aceptación. Variable pertenecientes a la
sensorial? aceptación sensorial. dependiente Método de la facultad d
Hipótesis especificas Grado de investigación. ingeniería de
Problemas Objetivos específicos aceptación Método Inductivo, alimentos.
específicos La elaboración de una porque se manipula Muestra:
¿De qué manera la Determinar el efecto de bebida funcional a base de los porcentajes del El cushuro y mango
elaboración de bebida la elaboración de bebida de Cushuro al 10% y Cushuro. son obtenidos del
funcional con Cushuro bebida funcional de mango al 90% influye mercado
al 10% y mango al 90% Cushuro al 10% y significativamente en la Huamantanga del
influyen en la mango al 90% en la aceptación sensorial. distrito de Puente
aceptación sensorial? aceptación. piedra.
 La elaboración de una
¿De qué manera la Determinar el efecto de bebida funcional a base de
elaboración de bebida la elaboración de Cushuro al 20% y mango al
funcional con Cushuro bebida funcional de 80% influye
al 20% y mango al 80% Cushuro al 20% y significativamente en la
influyen en la mango al 80% en la aceptación sensorial.
aceptación sensorial? aceptación.
La elaboración de una
¿De qué manera la Determinar el efecto de bebida funcional a base de
elaboración de bebida la elaboración de Cushuro al 30% y mango al
funcional con Cushuro bebida funcional de 70% influye
al 30% y mango al 70% Cushuro al 30% y significativamente en la
influyen en la mango al 70% en la aceptación sensorial.
aceptación sensorial? aceptación.
Imagen 2: Ficha de evaluación sensorial con escala hedónica.

Fuente: apuntescientificos.org/afectivas.html