El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las

pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles de los animales, unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque por microbios. Qumicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles, y que poseen la propiedad de ser astringentes, es decir precipitan las protenas y su capacidad de curtir la piel. El curtido es el establecimiento de enlaces, tipo puente de hidrgeno, entre las fibras de colgeno. Son muy abundantes en el mundo vegetal, especialmente en algunas familias (Fagceas, Rosceas, Fabceas, Mirtceas, etc.) y en diversos rganos: races-rizomas (ruibarbo), cortezas (quina, roble), leo (catec), hojas (hamamelis), frutos (cinorrodones). Combinados con alcaloides y protenas y desempean una funcin defensiva frente a insectos: agallas, maduracin de frutos. CLASIFICACIN Se pueden clasificar en 2 grupos: Taninos hidrolizables y Taninos condensados. Taninos Hidrolizables: Son steres de cidos fenoles y de ozas, se denominan as por ser fcilmente hidrolizables por cidos, bases, enzimas. Antiguamente se les llamaban taninos piroglicos, porque procedan del pirogalol, por destilacin seca. Se diferencian dos grupos, los galotaninos y los elagitaninos. Galotaninos: son steres del cido glico y del cido diglico unidos entre s por funciones steres entre el COOH de uno de ellos y el -OH del otro. A su vez unidos a osas como la glucosa, a veces la hamamelosa (derivada de la ribosa). A este grupo pertenece el tanino de Nuez de Agalla, la glucogalina del Ruibardo, el hamamelitanino de las

hojas de hamamelis, los taninos de los Arces etc. El tanino de Agalla da por hidrlisis, por cada molcula de glucosa 9 a 10 molculas de cido glico. Es una mezcla de compuestos ismeros, siendo el principal el que tiene 5 OH de la glucosa esterificados por 5 molculas de cido galoil-glico. Otro posible ismero es el que tiene en la glucosa el -OH del carbono 1 esterificado por un cido penta-galoil-glico y en los otros OH una molcula de cido glico.

Elagitaninos: o taninos elgicos. Son sustancias complejas, que dejan un depsito insoluble durante el curtido de las pieles (tanado), ello es debido a la precipitacin del cido elgico (dilactona, unin de dos cidos glicos) que en el vegetal vivo estaran unidos a azcaras. Esta dilactona se formara durante la extraccin del tanino en agua hirviente. Su hidrlisis produce glucosa, cido elgico y cido glico.

Taninos Condensados. Estas sustancias no son hidrolizables por los cidos ni por las enzimas. Los cidos fuertes en caliente o los agentes de oxidacin los convierten en sustancias rojas u oscuras, insolubles en la mayor parte de los solventes, llamados Flobafenos. Estos taninos no son derivados del cido glico sino que derivan de los catecoles, a los que se los considera protaninos. Poseen estructura relacionada con los flavonoides y por ser no glucdicos son poco solubles en agua y en lugar de hidrolizarse cuando se los hace hervir en cido diluido, se transforman en producto de condensacin. Las catequinas se consideran precursores de los taninos condensados.

Los taninos presentes en las uvas son catequinas y sobre todo leucoantocianidinas.

PROPIEDADES Los taninos solubles en agua son precipitados de sus soluciones por sales de metales pesados (Cu, Fe, Hg, Pb, Zn, Sn), rara vez se los obtiene cristalinos y los agentes oxidantes los transforman en productos de color oscuro llamados Flobafenos. Por poseer OH fenlicos se colorean con las sales frricas, los galotaninos y elegitaninos dan coloracin azul-negro, mientras que los taninos catquicos dan coloracin marrn-verdoso. Precipitan con los alcaloides, molibdato de amonio, tugstato de sodio y soluciones de albmina (gelatina). Los taninos catquicos son precipitados por el agua de bromo, el formol clorhdrico. Todos los taninos son fcilmente oxidables sobre todo en medio alcalino.

Estudios recientes (Gonzlez Fresada y otros. 2001) han demostrado que las catequinas y flavonoides son fuente de proteccin por sus propiedades antioxidantes. Por la similitud estructural con los taninos condensados, fueron estudiados stos en especies forestales (pino, casuarina, mimosa, eucaliptus) frente a la capacidad protectora de los rayos UV. Los estudios demostraron la eficiencia en la proteccin de las bacterias contra el dao de los UV. (Actividad antioxidante). Presencia de taninos en vegetales. Existen vegetales que poseen taninos en menor proporcin que los usados para la extraccin industrial, pero que por emplearse en alimentacin ya sea humana y/o animal han sido objeto de numerosos estudios En muchos casos la presencia de pigmentacin en la semilla de sorgo, est relacionada con el tenor de taninos en la misma, y es siempre un carcter dominante en relacin con la falta de pigmentacin. Dichas semillas resisten a los hongos que las atacan durante la maduracin en los climas hmedos y su sabor amargo repele a los pjaros. Con stas caractersticas han surgido las variedades de sorgo resistente a pjaros, de grano coloreado y consideradas ricas en taninos (1% a 4%) (Burns, 1971). Durante la maduracin el grano de sorgo pardo, resulta astringente, lo que le da resistencia contra el ataque de aves y al enmohecimiento del grano. Esta cualidad es importante en regiones marginales de la zona semirida donde las prdidas por el ataque de pjaras suele ser de alrededor del 70% de la produccin de grano. Aunque la mayora de los estudios realizados con variedades de sorgo ricas en tanino, han puesto de manifiesto un rendimiento en los animales que es inferior al observado con las que son pobres en la misma sustancia, por lo que repercute desfavorablemente en la calidad nutricional del grano (Butler et al. 1984, 1986, Morales-Barrera et al. 2001). Algunas variedades de sorgo granfero tienen altos niveles de taninos durante la germinacin, pero disminuyen rpidamente con la maduracin. En otras variedades los niveles disminuyen ms lentamente con el desarrollo de la semilla. Asimismo, el contenido de tanino puede seguir disminuyendo durante la conservacin del grano. Los taninos son citados por Hardy B. 1991, juntamente con glucosinolatos, inhibidores de tripsinas y productos de la reaccin de Maillard (este ltimo formado cuando el material es procesado), como factores que interfieren en la digestin y absorcin de aminocidos en cerdos. Segn Mison, D. J. 1990, la presencia de taninos en legumbres disminuye la degradacin de la protena cruda en el rumen. Si bien bajos niveles de tanino incrementa la ingesta voluntaria y por ende la

cantidad de aminocidos absorbidos por el intestino, pero altos contenidos, reduce el consumo voluntario y decrece la produccin. Barry 1989 (citado por Angara, A. And Adogla-Ressa 1999) menciona que bajos contenidos de tanino, menores a 3 % en base seca son beneficiosos en la degradacin de la protena en el rumen. Iseman and Cole 1988 (citado por Angara, A. And Adogla-Ressa 1999) dicen que altos contenidos de tanino reducen la absorcin de protenas por el intestino delgado. Estudios realizados por Aganga, A. A. et al. 1998 encuentran en varias especies de acacia una correlacin negativa entre desaparicin de protena cruda y tanino. Tambin hallan una correlacin negativa entre digestibilidad de la materia seca y contenido de tanino. Si bien cometan que la interaccin protena-tanino depende en gran medida del peso molecular del tanino, composicin de las protenas y de la especie animal de que se trate. El ptimo contenido de taninos en forrajes no est determinado, probablemente vare con el contenido de protena cruda en el mismo, por la variabilidad de la energa de la sntesis microbiana de la protena cruda. La fertilidad del suelo es un factor interviniente en el contenido de tanino en las especies. En Lolium. Corniculatus se hall en los cultivares semierectos 1,3 a 8,4 g/kg de materia seca. En cultivares erectos de 11,6 a 39,0 g kg En Lespedeza junceum, numerosas diferencias de contenidos segn los cultivares, lo que indica la posibilidad de relacionar cultivares con ptimos contenidos (Mison, D. J. 1990) Estudios realizados han sugerido que los taninos interfieren en el mximo aprovechamiento de los nutrientes del grano de sorgo. Los taninos se combinan con protenas exgenas y endgenas, inclusive enzimas del tracto digestivo, y por lo tanto afectan la utilizacin de las protenas (Asquith y Butler, 1986, Griffiths, 1985, Eggum y Christensen, 1975). Varios estudios hechos en ratas, pollos y ganado han demostrado que un contenido elevado de taninos en la dieta perjudica la digestibilidad de las protenas y de los carbohidratos y reduce el crecimiento, la eficiencia de los alimentos, la energa metabolizable y biodisponibilidad de aminocidos. Algunos de los efectos antinutricionales del sorgo de elevado contenido de taninos puede deberse a flavonoides de poco peso molecular que son fcilmente absorbidos inhibiendo la utilizacin metablica de los alimentos digeridos y absorbidos. (Butler, 1988; Aganga and Adogla, 1999) Ya en el ao 1975, Feathorston, W. R. y Rogler, J. C. Mencionan que estudios realizados en monogstricos (porcinos) se han observado menores digestibilidades de la energa y de la protena de nueve variedades de sorgo, en la que los granos tenan cubiertas de color pardo, que en tres variedades del mismo cereal cuya cubierta era de
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color amarillo. Segn los autores, los estudios de referencia indicaban con toda claridad que los taninos interfieren en el aprovechamiento de los nutrientes del grano de sorgo. Ellos ponen de manifiesto que los taninos procedentes del grano de sorgo inhiben la accin de la amilasa, as como tambin de una serie de otras enzimas. Pareciera ser que la inhibicin es consecuencia de una absorcin fsica en presencia del tanino y no de una reaccin qumica, de tal suerte que la enzima puede ser reactivada con sustancias tales como como la polivinilpirrolidona, con las que el tanino tiene una afinidad ms pronunciada que con las enzimas. Mtodos de evaluacin Numerosos mtodos se han descripto para la evaluacin de los taninos. Dada la heterogeneidad qumica de la constitucin de los mismos y la variabilidad con que se encuentran en las distintas especies, resulta dificultoso establecer una metodologa que los evale en su totalidad. Uno de los primeros mtodos para la determinacin de taninos fue propuesto por Lowental, el cual consiste en dos titulaciones con permanganato de potasio, de dos alcuotas proveniente de una extraccin acuosa del vegetal con tanino. Una de ellas se trata con gelatina para eliminar por precipitacin los taninos presente. Se utiliza como indicador carmn de ndigo y el agregado de permanganato se realiza hasta viraje a color amarillo. La diferencia entre las dos titulaciones correspondera a la oxidacin por medio del permanganato de los taninos presentes. Otro mtodo no especfico para taninos es el conocido como de FolinDenis, que utiliza tugstato de sodio y cido fosfomolbdico. La reaccin con las sustancias reductoras, produce coloracin azul y permiten su lectura en un espectrofotmetro. La extraccin acuosa que se realiza consiste en mantener la muestra en ebullicin con agua destilada durante tres horas. La coloracin es cotejada con una solucin de cido tnico comercial (curva de calibracin). La expresin de los resultados se hace en cido tnico, si bien no necesariamente los compuestos presentes en el cido tnico se hallen en los forrajes o granos. Para la cuantificacin de catequinas, leucoantocianidinas (taninos condesados), en granos es utilizada la tcnica de metanol-vainillinacido clorhdrico (MV-HCL) establecido por Burns, R. En el ao 1971 con reformas efectuadas en aos siguientes. Las lecturas en espectrofotmetro de las concentraciones halladas se confrontan con una curva estandar de catequina por lo que los resultados de los clculos se expresan en equivalente de catequina. Se ejemplifica un mtodo de cuantificacin de Taninos para plantas.

Para la determinacin de taninos en drogas herbarias o extracto seco, adicione 150 ml de agua a la cantidad establecida de droga en polvo o al extracto en un frasco de fondo redondo de 250 ml. Caliente en bao de vapor por 30 min. Enfre bajo corriente de agua y transfiera cuantitativamente el contenido a un frasco volumtrico de 250 ml. Enjuague el frasco de fondo redondo y colecte el agua del enjuague en el frasco volumtrico, despus diluya a 250 ml con agua. Deje que el slido se deposite y filtre con papel de 125 mm de dimetro. Deseche los primeros 50 ml del filtrado.En caso de un extracto fluido o una tintura, diluya la cantidad establecida a 250 ml con agua. Filtre la mezcla a travs de un papel de filtro de 125 mm de dimetro. Deseche los primeros 50 ml de filtrado. Nota: realice todas las operaciones de extracciones y diluciones protegidas de la luz. Polifenoles totales Diluya 5 ml del filtrado a 25 ml con agua. Mezcle 2 ml de esta solucin con 1 ml de reactivo fosfomolibdotngstico y 10 ml de agua y diluya a 25 ml con una solucin de carbonato de sodio al 29%. Despus de 30 min mida la absorbancia, usando agua como blanco. http://es.wikipedia.org/wiki/Tanino http://www.plantas-medicinal-farmacognosia.com/temas/mtodos-deanlisis-de-droga/determinacion-de-taninos/ http://www.botanical-online.com/medicinalestaninos.htm http://www.botanical-online.com/col/manapuya12.htm