EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C

EN LA GUAYABA (Psidium guajava) DURANTE EL PROCESO DE SECADO EN EL

MUNICIPIO DE FLORENCIA, CAQUETÁ.

CRISTIAN MATEO CALVO BEDOYA

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONÌA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN II

FLORENCIA, CAQUETÀ

JUNIO 2019.
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C
EN LA GUAYABA (Psidium guajava) DURANTE EL PROCESO DE SECADO EN EL
MUNICIPIO DE FLORENCIA, CAQUETÁ.

CRISTIAN MATEO CALVO BEDOYA

Propuesta de trabajo de grado

Director

EDDIE ALONSO CABRERA VÁSQUEZ

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONÌA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÒN II

FLORENCIA, CAQUETÀ

JUNIO 2019.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTABILIDAD DE LA VITAMINA C

EN LA GUAYABA (Psidium guajava) DURANTE EL PROCESO DE SECADO EN EL

MUNICIPIO DE FLORENCIA, CAQUETÁ.

1. INTRODUCCIÓN

La ingesta de frutas en la dieta humada es de gran importancia, teniendo en cuenta el aporte

que estas realizan al organismo en lo que confiere a vitaminas, minerales, fibra, proteínas y

demás nutrientes. Ahora bien, la guayaba (Psidium guajava) es un fruto proveniente del árbol del

guayabo, perteneciente a la familia de las mirtáceas, actualmente, es el único fruto descubierto

capaz de contener 16 vitaminas (Morales, 2002).

La guayaba, es un gran alimento, debido a los diversos aportes nutricionales y de salud que

genera ser consumida, además de esto, se le denomina la fruta reina en lo que se conoce con la

frutoterapia (Morales, 2012). A nivel mundial, es uno de los frutos más conocidos, su producción

global corresponde a 2 millones de toneladas aproximadamente, del cual el 50% de la

producción es proporcionada por la India y Pakistan, otro de los grandes países productores es

México aportando cerca del 25% y el restante es aportado por países como; Brasil, Colombia,

Ecuador, Perú, entre otros (Yam, et al, 2010).

Dentro de las caracterizas físicas más representativas de la guayaba se pueden resaltar, su piel

rugosa o completamente lisa que cambia de color durante su proceso de maduración de verde a

amarillo, su interior de igual forma puede variar teniendo en cuenta su estado de madurez, su

color puede ser rosado pálido o rosado intenso, la consistencia de su pulpa suele ser blanda y

jugosa con un gran contenido de semillas (Rosario & Delgado, 2017).

 La importancia de su consumo radica en que este fruto contiene un alto porcentaje de

vitaminas A, B y C, de igual forma, contiene beta carotenos y flavonoides, constituyéndose en

una buena fuente de antioxidantes que proveen al organismo ciertos beneficios, por ejemplo; se le

confieren propiedades astringentes que ayudan a superar la diarrea y mejorar los cuadros

intestinales como la gastroenteritis, de igual forma, su ingesta ayuda a prevenir problemas por

déficit de vitamina C, que se traducen en la enfermedad del escorbuto (Hidalgo, et al, 2015).

Esta investigación se centra en la evaluación del efecto de la temperatura sobre la estabilidad

de la vitamina C durante el proceso de secado, teniendo en cuenta que este nutriente es

termolábil, es decir, susceptible a temperaturas elevadas y se pierde en grandes cantidades, De

igual forma, cabe resaltar que la vitamina C es hidrosoluble, por tanto se elimina muy fácil del

organismo lo que conlleva a que exista un consumo diario dentro de la dieta.

2. PROBLEMA

Es importante conocer las propiedades nutricionales de la fruta objeto de estudio (guayaba) en

lo que confiere al contenido de vitamina C, teniendo en cuenta que este nutriente se reduce

durante el procesamiento en alimentos fuentes de ella por diferentes factores, como por ejemplo;

por acción de la temperatura, oxigeno, luz y presión.

Ahora bien, teniendo en cuenta que la vitamina C es hidrosoluble, no logra ser almacenada en

el organismo como se debe, por tanto su eliminación una vez su ingesta se produce muy

fácilmente, como por ejemplo; a través de la orina, por lo que se recomienda su ingesta diaria

para evitar problemas por déficit, como lo es el escorbuto (Martin y Portal, 2000).
 3. JUSTIFICACIÓN

La vitamina C es un antioxidante y reductor poderoso que ayuda a proteger el organismo

contra los radicales libre, así mismo, es importante porque su ingesta mejora la absorción de

hierro en el organismo, ayudando a evitar de esta manera la presencia de otras enfermedades

(Rosario & Delgado, 2017).

Con base a lo anterior, se puede determinar que la importancia de trabajar con la pulpa de la

guayaba se basa en que esta fruta es una de las principales fuentes de vitamina C según el

reportaje de BBC mundo (2015), con un aporte aproximado de 228 mg por cada 100 g de

alimento

4. OBJETIVOS

General

Evaluar el contenido de pulpa de la guayaba secada por aspersión la disponibilidad de la vitamina

Específicos

 Determinar análisis físico químico en la guayaba

 Determinar la cantidad de vitamina C en la guayaba

5. MARCO REFERENCIAL

La National Institutes of Health (2016), plantea que la vitamina C o ácido ascórbico, es un

nutriente hidrosoluble, que se encuentra principalmente en alimentos cítricos, como por ejemplo;

limón, naranja, guayaba, entre otros. De igual forma, estipula que dentro del cuerpo ayudan a
proteger a las células contra la acción de radicales libres, formados cuando el cuerpo transforma

los alimentos en energía. Además de proteger las células, existen otras funciones que cumple el

ácido ascórbico, que son; producción de colágeno, mejora la absorción del hierro ingerido en

frutas y hortalizas, ayuda a la cicatrización, entre otras.

Cabe resaltar que el contenido de vitamina C varía entre los alimentos, de igual forma que

estos pueden sufrir pérdidas considerables durante la exposición a temperaturas prolongadas. El

Instituto Colombiano de Bienestar Familia (I.C.B.F), mediante las GABA (2018), plantea que la

ingesta de vitamina C debe ser diaria, para lograr garantizar el desarrollo y mantenimiento óptimo

del organismo.

De este modo, se plantea que el déficit de ácido ascórbico, trae consigo serios problemas

de salud, como lo es la enfermedad del escorbuto, encargada de causar cansancio, inflación de las

encías, manchas en la piel, mala cicatrización, entre otras (NIH, 2016).

Ahora bien, el método de secado, también conocido como deshidratación, es un método de gran

uso en la industria de alimentos, consiste en eliminar humedad de un alimento, mediante la

transferencia del producto en proceso. Es considerado como un método de conservación utilizado

contra el deterioro por actividad microbiana, al llevar los niveles de agua por debajo de los

niveles críticos de deterioro (Kerr, 2007).

No obstante, el método de secado es un método de gran importancia y ampliamente

utilizado durante la transformación de alimentos, teniendo en cuenta que es un método que

reduce el coste de transporte y almacenamiento al disminuir el peso y volumen del producto.

Cabe resaltar que también existen unos efectos segundarias al implementar estos métodos, como
lo son; la reducción del valor nutricional, y características organolépticas, afectando de esta

manera la calidad del producto (Orrego, 2003).

Por último, existen una amplia variedad de operaciones disponibles para realizar dicho

proceso de deshidratación en productos alimenticios, su clasificación se da en, secado por aire

caliente, liofilización, osmóticos, entre otros, que se implementan en función de las

características del producto que se desea analizar.

6. METODOLOGIA

1. Área de estudio

 Ubicación

La Universidad de la Amazonia se

encuentra ubicada la ciudad

colombiana de Florencia, capital del

departamento del Caquetá.

Dirección: Cl. 17 Diagonal 17 con,

Cra. 3F, Florencia, Caquetá

Coordenadas 1° 37′ 11.34″ N, 75° 36′ 14.5″ W En decimal 1.619816°, -75.604029°

UTM 179049 432812 18N

Zoom 8 Escala ± 1:10000

Región ISO 3166-2: CO Tipo edu

2. Re colectación del material vegetal

La fruta de guayaba se recolectará en la municipio de Florencia situada en el departamento

de Caquetá. Estado de Colombia a una altitud media de 242 msnm, su precipitación media anual

es de 3840 mm y su temperatura promedio es de 25° C. se escogerá 4 lotes al azar.

3. Análisis físicos y químicos en la guayaba fresca y deshidratada

La guayaba fresca se realizará un análisis de humedad (método de secado en estufa),

proteínas (método de biuret), grasa cruda (método soxhlet), cenizas (incineración directa),

carbohidratos (por diferencia), y vitamina C (titulación con 2,6 diclorofenolindofenol). Para la

guayaba deshidratada se realizaron análisis de humedad (método de secado en estufa) y vitamina

C (titulación con 2,6 diclorofenol indofenol).

 Análisis de humedad ( Método de secado en estufa)

Se cortará la muestra en pedazos lo más pequeños y fino posible, luego se rotula y se pesa la

caja de Petri limpia y seca. No manipular con la mano.

Seguidamente, se pesará en una placa de Petri entre 100 y 200 gramos de muestra y se tomará el

dato del conjunto. En seguida, se colocará en una estufa a 40ºC y luego ir aumentando cada 15

min la temperatura hasta

105ºC para mantenerla por 3h. O se dejará la muestra a 40º por 24 horas. Posteriormente, se

colocará en un desecador, hasta peso constante. Después, se reportará el contenido de humedad

en base húmeda y seca.

NOTA: Se reserva el residuo para la determinación de proteína.

Cálculos

(1) % humedad = ((Peso de muestra total - peso de muestra seca) / Peso de muestra total) x 100

(2) % de Humedad = (Peso muestra seca / peso de la muestra húmeda) × 100

(3) 100 - % Humedad = % MS (materia seca)

 cenizas (incineración directa)

Se pesará 30.0 g de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. En seguida, se

colocará el crisol con la muestra por hora y media en una mufla calentada previamente a 550 °C,

hasta obtener cenizas blancas o grisáceas. Al instante, se pre-enfría en la mufla apagada y si no se

logran cenizas blancas o grisáceas, humedecerlas con H2O2 (sólo en caso necesario), se secará y

someterá nuevamente a incineración. En seguida, se dejará enfriar en el desecador y para después

pesarlo. Se reportarán los resultados por medio de los cálculos.

Cálculos

Expresar el resultado en porcentaje de cenizas, tanto en base húmeda como seca:

% de cenizas = (Peso del residuo / Peso de la muestra) × 100

% Cenizas BH = (((Peso cenizas + crisol) - Peso crisol) / Peso de la muestra) x 100

% Cenizas BS = (% Cenizas BH / (100 - %H)) x 100

BH: Base húmeda BS: Base seca

  Determinación de la proteína ( método biuret)

Nota: Para éste análisis se utilizará el residuo obtenido en el análisis de humedad.

Procedimiento N° 1

Preparación de la muestra.

Se pesará 2.0 gramos de muestra seca. Adicionando 10 mL de NaCl al 5%. Luego, se

homogenizará la mezcla durante 10 minutos, seguidamente se pasa a centrifugar a 3500 r.p.m

por 5 minutos. Después, se extraer el sobrenadante en un matraz aforado de 25 mL o tubo de

ensayo. (Repetir este procedimiento 2 veces con el precipitado resultante del paso anterior). En

seguida, se disuelve el precipitado final en 10 mL de NaCl al 5%. Aquí se obtendrá un extracto

de proteínas (muestra) el cual será cuantificado mediante el método Biuret.

Curva de Calibración

Para la determinación cuantitativa de proteínas por el método Biuret se realizará:

1. La curva de calibración utilizando un patrón de albumina a una concentración de 5

mg/mL. Al instante, rotulará 8 tubos de ensayos de la siguiente manera: B, 1, 2, 3, 4, 5, 6,7. A

cada una se le agregará las respectivas sustancias como indica la siguiente tabla

(Volumen a agregar será en mL).

Punto de la recta de calibrado (ml)

Muestra/tubo
B 1 2 3 4 5 6 7

Patrón de
0.0 0.2 0.4 0.5 0.8 1.0 0.0 0.0
Albumina

Muestra 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 1.0

Agua 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 1.5 1.0

Biuret 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0

 Fuente: Guía de laboratorio, Universidad de la Amazonia.

Luego de la adición de las sustancias, se mezclará y se dejará en reposo durante 20

minutos a temperatura ambiente (desarrollo del color). En seguida, se hará la lectura en el

Espectrofotómetro (310 y 560 nm). Sé realizara la curva de calibración en donde se representará:

Absorbancia vs Concentración.

Procedimiento N° 2

Se pesar 2.0 g de la muestra seca y se adicionará 10 ml de NaCL a 5%. Se agitará durante

10 minutos. Seguidamente, se hará una centrifugación a 2.800 rpm. Se debe eliminar los

sobrenadante en el matraz de 25 ml. Repetir este procedimiento 2 veces. Luego, se llenará el

volumen con NaCL a 5%. Posteriormente, decantar el Residuo. Finalmente, realizar las pruebas

tubos 6 y 7.

Cálculos

Con los datos obtenidos expresar los resultados de la siguiente forma:

Una vez obtenidos los gráficos se calcula la concentración de la siguiente manera

(Ecuación obtenida una regresión lineal):

Ejemplo: y = mx+/- B

Dónde:

y = absorbancia (dato previamente obtenido en el Espectrofotómetro)

x = concentración (mg/mL)

 Determinación de grasa cruda (método soxhlet)

Se pesará entre 3-5 g de muestra seca previamente homogeneizada. Se introducirá en un

cartucho de papel de filtro y se tapará el extremo del cartucho con algodón. Luego, se colocará el

cartucho con la muestra en la cámara central del aparato de soxhlet 1000 ml. Seguidamente, se
pesará el balón del aparato Soxhlet, todo esto después de haberlo lavado y secado en la estufa y

enfriado en desecador. Posteriormente se colocará en el balón 160 mL de éter de petróleo

(disolvente orgánico) y ensamblar en el aparato Soxhlet. Luego se extrae a reflujo durante 3-4

horas. Se eliminará el disolvente en el rota evaporador. Al instante, se colocará el balón con su

contenido en una estufa a 100 -105 ºC, para evaporar los restos de solvente. Finalmente, se

enfriará el balón y su contenido en el desecador y una vez frío, se pesará. Se reportarán los

resultados por medio de los cálculos.

Cálculos

Expresar el resultado en porcentaje de peso de grasa bruta en base seca y en base húmeda.

% Grasa Base Seca (% GBS) = ((P(b+g) – Pb) / Pm) x 100

% Grasa Base Húmeda (%GBH) = %GBS x ((100 - % H) / 100)

P (b+g) = Peso en g del balón más grasa

Pb = Peso en g del balón.

Pm = Peso en g de la muestra.

% H = Porcentaje de humedad

 Determinación de carbohidratos (por diferencia)

 Determinación de la vitamina C (titulación con 2,6 diclorofenol indofenol)

1. Preparación y titulación de la curva patrón de ácido ascórbico

Se preparará el volumen requerido (250 mL) de la “solución madre” de ácido ascórbico (2

mg/100 mL). A partir de la “solución madre” recién preparada de ácido ascórbico, se preparará

las siguientes soluciones, añadiendo los volúmenes que se indican de ácido ascórbico,

metafosfóricoacético y enrasando, en los casos necesarios, en un matraz aforado de 100 mL con

agua destilada:
Fuente: Guía de laboratorio análisis de alimentos de la universidad de la Amazonia.

Seguidamente se llenará la bureta con la solución valorante de 2‐6‐diclorofenolindofenol

y se dejará caer el reactivo lentamente hasta que la muestra adquiera un color rosa muy pálido

persistente. Esto se representará gráficamente, el volumen de reactivo consumido frente a la

concentración de ácido ascórbico, para obtener la curva patrón.

2. Preparación y valoración de las muestras de zumo.

Se exprimirá y filtrará la guayaba con una gasa, hasta obtener 10 ml del zumo. Luego,

será llevado a un volumen de 100 mL con agua destilada y se agitará. Seguidamente, se tomará

10 mL de la disolución. Posterior a ello, se añadirá 10 mL de la solución metafosfórico/ácido

acético y enrasará a 100 mL con agua destilada. Esto valorado con 2,6 diclorofenolindofenol.

En los resultados se tiene que tener en cuenta lo siguiente.

Se calculará el valor de ácido ascórbico a partir de la curva patrón.

Sé considerará que las muestras se han diluido 1/100. Los resultados deben de ser expresados

como mg de ácido ascórbico /100 mL de zumo.

El contenido de vitamina c en la Guayaba es de 238 mg/100 g (USDA).

 4. Preparación de la pulpa

Se lava y desinfecta 1 Kg del fruto del cultivo, se secará a temperatura ambiente 25 ± 2 °C,

posteriormente se cortara en trozos retirándoles los huesos y se procede a molerlos en una

mortero, hasta obtener una pasta uniforme, la cual se envasará al vacío en bolsas de polipropileno

con un contenido neto de 100g. Se almacenará cuatro muestras en refrigeración y cuatro en

congelación a temperaturas de 4 ± 1°C y -20 ± 1°C respectivamente. Se va utilizar como el

control una muestra de 100g, es decir se va realizar las mediciones inmediatamente después de

realizar el proceso de molienda

4.1 Acidez titulable

Para la determinación de la acidez titulable se va utilizar 10 g de pulpa aforados a 100 mL

con agua destilada, de esta solución se tomara 20mL para realizar las titulaciones, en este caso se

titulará con Hidróxido de sodio 0.1 N y como indicador se utiliza fenolftaleína (solución al 2%

P/V de fenoftaleína en alcohol etílico al 75% en volumen), los resultados se expresarán en mg de

ácido cítrico por cada 100g de pulpa.

4.2 pH.

Se tomará la lectura para el pH, por un equipo llamado potenciómetro, se introducirá

directamente en las pulpas y se registrará la lectura que se mantendrá estable una vez

transcurridos 20 segundos.

5 Secado

Una vez se tiene la pulpa de la guayaba, se procederá al secado por aspersión, la cual pasará

por cuatro fases críticas. Luego, será enviado a un atomatizador. Éste es el paso crítico inicial y
se logrará a través del paso del flujo de alimentación por la boquilla de aspersión a presión, disco

rotatorio, o boquilla neumática. El atomizador regulará el tamaño de las gotas, la distribución del

tamaño, la trayectoria y la velocidad, que a su vez determina el carácter final de la partícula seca.

Seguidamente, habrá una mezcla de gotas atomizadas con aire. El contacto entre el aire de

secado y las gotas de roció se llevará a cabo en contracorriente o combinado como sistema mixto

de flujo. Inmediatamente, será enviado al evaporador. Que corresponde al momento en que las

gotas viajarán y se convertirán en materia seca o deshidratada, durante esta fase la solvente

(agua) se evaporará y el diámetro de la gota decrecerá. El tiempo de evaporación dependerá de

las condiciones de la aspersión, del líquido y de la saturación relativa del aire secante.

Seguidamente, en la última fase (la Recuperación del producto seco). Será utilizado ampliamente

los sistemas de recolección tipo ciclón, ya que son muy eficientes. Finalmente, el producto final

será almacenado.

NOTA: En el secado se repetirá el procedimiento 3 veces a diferentes temperaturas, con la

finalidad de hacer su respectivo análisis y comparar los resultados, para cumplir con el objetivo

(dando más fijación en la vitamina C).

 7. CRONOGRAMA

2020

JUNIO
ACTIVIDADES
1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3

5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1

Revisión bibliográfica

Recolección de materia

vegetal

Análisis organoléptico

Análisis Fisicoquímicos

Preparación de la pulpa

Determinación de acidez y pH

Determinación de secado

Análisis general de los datos

Elaboración documento tesis

8. PRESUPUESTO
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 BBC Mundo. (2015). Cuáles son los alimentos más ricos en vitamina C. [

Periódico en línea]. Disponible en:

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/06/150604_salud_alimentos_vitamina_c_f

inde_vs

 Hidalgo-Filipovich, R; Gómez-Ugarte, M; Escalera Cruz, D. A & Quisbert-Díaz, S.

(2015). Beneficios de la guayaba para la salud. Rev. Inv. Inf.

Salud v.10 n.25 Cochabamba 2015.

 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. (2018). Guias Alimentarias Basada en

Alimentos para la población colombiana mayor de 2 años. Bogota, D.C.

 Kerr, W. (2007). Food Drying and Evaporation processing operations. En: Handbook of

farm. Dairy and food Machinery. Ed. M. Kutz, pp.303-340.USA

 Morales, A (2002). Frutoterapia, nutrición y salud. [Documento en línea]. Disponible en:

 National Institutes of Health. (2016). Datos sobre la vitamica C. Office of Dietary

Supplements.

 Orrego, C. (2003). Procesamiento de alimentos. Manizales: Universidad Nacional de

Colombia.

 Rosario, M & Delgado-Rojas, M (2017). Analisis del efecto de la temperatura de cocción

en la calidad nutritiva del jugo natural de guayaban (Psidium guajava) utilzando el fruto

maduro sin piel. Revista de Investigación, vol. 41, núm. 90, enero-abril, 2017, pp. 83-101.

Universidad Pedagógica Experimental Libertador Caracas, Venezuela

 Yam-Tzec, J. A; Villaseñor-Perea, C. A; Romantchik-Kriuchkova, E; Soto-Escobar, M &

Peña-Peralta, M. A (2010). Una revisión sobre la importancia del fruto de Guayaba

(Psidium guajava L.) y sus principales características en la postcosecha. Revista Ciencias

Técnicas Agropecuarias, Vol. 19, No. 4, 2010