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ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NARANJA TANGELO (MINNEOLA) CON LA ADICIÓN DE JUGO DE

MORICHE (MAURITA FLEXUOSA) Y EVALUACIÓN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

JESSICA ALEJANDRA MUÑOZ MOJANA

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA – CAQUETÁ
NOVIEMBRE 2020
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NARANJA TANGELO (MINNEOLA) CON LA ADICIÓN DE JUGO DE
MORICHE (MAURITA FLEXUOSA) Y EVALUACIÓN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

Propuesta de trabajo de grado presentada como requisito parcial para optar al título
de Ingeniero de Alimentos.

Directora:

Jajajajshsjjh9puehdusk
Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FLORENCIA – CAQUETÁ
NOVIEMBRE 2020
1. Introducción

En Colombia se ha visto reflejado el aumento de la producción agrícola especialmente en las


Rutáceas, tales como las naranjas, mandarinas, limones, limas y toronjas; desempeñando un
papel importante en la alimentación de millones de personas, ya sea como fruta fresca o extractos
obtenidos por medio de procesamientos industriales [1]. Con una participación mundial de 0,3%
situándose en el puesto 33, con una tasa de crecimiento anual de 2.0% en el período 1990-
2003, ligeramente por encima del promedio mundial que se situó en 2.2%, mostrando un
desarrollo creciente en este renglón productivo, debido a los cambios que se ven reflejados en
la actualidad por el aumento de enfermedades que afectan las condiciones físicas y
morfológicas de las personas, la industria se ve en la obligación de desarrollar nuevas
alternativas recurriendo al aprovechamiento de los recursos amazónicos [2].

Las palmas neotropicales son una familia de plantas de abundancia natural en el bosque
amazónico, productoras de frutos con alto valor nutricional y contenido de compuestos
bioactivos [3]. El moriche (Mauritia flexuosa) es una palma de amplia dispersión en los bosques
de la Amazonia, la especie presenta una gran adaptación a suelos con baja fertilidad, además
es parte integral del sistema natural regional porque se ha convertido en un elemento
fundamental para la conservación de las fuentes hídricas y la biodiversidad, en el caso de
algunas economías locales es usada como un recurso que genera alimento, fibras y madera [4].
Sus racimos son de color rojo intenso cuando maduran, contribuyen a la dieta básica de
comunidades locales, como otros frutos de palmas, su consumo no es masivo comparado con
los frutos de mesa [5].

En el departamento del Caquetá las condiciones geológicas son favorables para la producción
de cualquier fruto sin importar la especie o las características de cultivo y cosecha, como lo es
para el caso de producción de Moriche (Mauritia flexuosa) con una producción de 9,07 Ton/ha
[6]
. Y la naranja tangelo (Minneola) con una producción de 1160 Ton/año, dando una cosecha
trimestral de 280 Ton [7]. Los carotenoides registran un comportamiento ascendente durante el
desarrollo y la maduración de la fruta, estos valores permiten considerarla una fruta de buena
fuente de provitamina A, ya que el consumo mínimo diario recomendado para adultos y niños
mayores de 5 años de este macronutriente [8]. En términos de β-carotenos es de 5000 UI o de
1.8 µg según lo estipula la resolución 288 de 2008 del Ministerio de Protección Social [9]. Al
igual que los ácidos grasos registran un comportamiento ascendente durante el desarrollo y la
maduración de la fruta; es rico en ácido oleico y tocoferoles, predominantemente γ-
tocoferoles, siendo una buena fuente de ácidos insaturados y muy rica en Vitamina E, con un
rico contenido de aceites poliinsaturados que contribuyen a su actividad antioxidante [10].

Según (Del Pozo et al. 2009) argumenta que la naranja tangelo (Minneola) contiene
carotenoides sin actividad provitamínica A como la luteína y la zeaxantina, adicional presentan
en su composición ácidos orgánicos, como el ácido málico y el ácido cítrico, que es el más
abundante. Este último es capaz de potenciar la acción de la vitamina C, favorecer la absorción
intestinal del calcio, y facilitar la eliminación de residuos tóxicos del organismo, como el ácido
úrico. Además, contienen importantes cantidades de los ácidos hidroxicinámicos, ferúlico,
caféico y p-cumárico, ordenados de mayor a menor en función de su actividad antioxidante.
2. Identificación del problema.

En la actualidad se puede observar la importancia de la salud versus alimentación puesto que


es de suma importancia el cuidado del estado vital del ser humano puesto que en el estado
cambiante del ambiente cualquier patología puede causar la muerte o dejar grandes secuelas
que afectan la condición física, mental y emocional de quienes padecen este tipo de
enfermedades, en el año 2020 se puede reflejar que la pandemia covid-19 fue un virus que
afecto a todo el mundo y especialmente a personal inmunosuprimidas. En Colombia los
hábitos de consumo y actividad física son muy comunes en las personas que tienen una carga
de trabajo cotidiana puesto que por las mismas horas al servicio no tienen una dieta
balanceada y horarios establecidos al momento de la ingesta, en el municipio de Mocoa en la
actualidad. Según secretaria de salud pública que el municipio hasta la fecha del 17 del mes de
noviembre del presente año 2020 cuenta con 4717 casos confirmados que dan positivo para
covid -19[12]. lo cual indica que la tasa de crecimiento aumenta cada día.

como lo argumenta la organización mundial de la salud; en la actualidad con el creciente


contagio del Covid – 19 en la cual se ve afectada la población entre las edades de 30 – 69 años
[13]
. Dado a su rápida propagación es poco lo que se conoce acerca de la infección de SARS-
CoV-2 y algunos tipos de estados o patologías, éste es el caso de las personas con algún tipo de
inmunosupresión (ya sean primarias, asociadas a patologías de base o farmacológica), que
dada la fisiopatogenia que hasta el momento se conoce de la infección por el SARS-COV-2
[14]
.permitiría plantear que debido a los tratamientos aplicados concuerdan con el
cumplimiento estricto de la medicación con retrovirales para evitar la rápida y masiva
disminución de linfocitos o glóbulos blancos que causa el deterioro del sistema inmune
entrando en un estado de inmunosupresión [15].
3. Justificación

En la investigación se basará en la evaluación de las características organolépticas del néctar


de naranja tangelo (minneola) con diferentes porcentajes de extracto de moriche (Mauritia
flexuosa). Por tanto, una alimentación saludable habitual es la recomendación para toda la
población, y también para personas afectadas de COVID -19, la sintomatología leve y/o
asintomáticas, Una alimentación saludable se define como aquella que es suficiente, completa,
equilibrada, satisfactoria, segura, adaptada al consumidor y al entorno, sostenible y asequible
[16]
. En general, y teniendo en cuenta que el patrón de alimentación no es el más común entre
la población, vale la pena mencionar que el consumo de alimentos de origen vegetal como
frutas, hortalizas entre otros ayudan al mejoramiento de la calidad de vida durante la
pandemia covid – 19 [17].

Debido a la presente situación que aqueja a la población en general demuestra que el


consumidor se encuentra en la búsqueda frecuente de bebidas que aporten las vitaminas y
nutrientes que refuercen el sistema inmune para combatir cualquier tipo de enfermedad que
pueda generar algún tipo de patología, por tal motivo la industria se encuentra en la búsqueda
y desarrollo de productos innovadores que cumplan con las características organolépticas y
nutricionales requeridas por los consumidores y así satisfacer el mercado en constante
evolución, por tal motivo se busca la elaboración de néctares obtenidos por medio del
procesamiento y mezclado de distintos frutos característicos de la región amazónica con un
alto contenido de vitaminas C.
4. Objetivos

4.1 Objetivos general

Evaluar las características organolépticas del néctar de naranja tangelo (minneola) con la
adición de extracto de moriche (Maurita flexuosa).

4.2 objetivos Específico

 Establecer estado de madurez del moriche (Maurita flexuosa), a utilizar por medio de
carta colorimétrica.

 Ajustar porcentajes de zumo de moriche adicionar al néctar de naranja tangelo


(minneola) manteniendo las características organolépticas del néctar tradicional.

 Evaluar características organolépticas del néctar de naranja tangelo (minneola) con


diferentes porcentajes de zumo de moriche.
5 Hipótesis

Ho. La identificación de las características organolépticas del néctar de naranja tangelo


(minneola) con la adición de extracto de moriche (Maurita flexuosa), no cumplirá con las
características organolépticas establecidas por los consumidores.

Ha. La identificación de las características organolépticas del néctar de naranja tangelo


(minneola) con la adición de extracto de moriche (Maurita flexuosa), cumplirá con las
características organolépticas establecidas por los consumidores.
6. Marco Referencial

En el siguiente marco referencial se especifican los conceptos relacionados directamente con


el tema de investigación dando a conocer cada uno de los componentes principales de las
materias primas que se implementan durante el proceso para la obtención del producto listo
para llevar al consumidor.

6.1. Moriche (Mauritia Flexuosa): Palma de tallo solitario de hasta 25 m de alto y 30 a 50


cm de diámetro, corona esférica con 8 a 15 hojas enormes, costa palmeadas, con las hojas
viejas persistentes; vaina con pocas fibras, pecíolo de 2 a 4 m de largo, lámina de 2.5 a 3 m de
largo, 4.5 m de ancho, dividida casi hasta la base en 120-230 segmentos dispuestos en
diferentes planos, la hoja ondulada y a veces con espinas cortas en la vena principal,
inflorescencias erguidas, saliendo entre las hojas con 18 a 50 ramas de hasta 1.5 m de largo,
colgantes y dispuestas en un solo plano, divididas a su vez en raquilas de hasta 5 cm de largo,
también dispuestas en un solo plano; es una palma dioica, con plantas macho que llevan solo
flores masculinas y plantas hembra con solo flores femeninas [18].

6.2. Jugo o Zumo: Es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas
(grado de madurez, características organolépticas) y luego sometidas a un proceso de
estabilización con el objeto de conservarlo con el tiempo; el jugo deberá ser extraído de frutas
sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas y en condiciones sanitarias apropiadas [19].

6.3. Vitamina A: La vitamina A es una vitamina liposoluble que se encuentra naturalmente


presente en los alimentos, es importante para la visión normal, el sistema inmunitario y la
reproducción, además, la vitamina A ayuda al buen funcionamiento del corazón, los pulmones,
los riñones y otros órganos; existen dos tipos diferentes de vitamina A, el primer tipo, la
vitamina A preformada, se encuentra en la carne vacuna, carne de ave, pescado y productos
lácteos y el segundo tipo, la provitamina A, se encuentra en frutas, verduras y otros productos
de origen vegetal; el tipo más común de provitamina A presente en los alimentos y los
suplementos dietéticos es el betacaroteno [20].

6.4. Vitamina C: La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es una vitamina
hidrosoluble; mientras que la mayoría de los animales son capaces de sintetizar la vitamina C
en su organismo, los humanos no tienen la capacidad de generar su propia vitamina C ya que
tienen que obtenerla a través de la dieta; se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con
una serie de trastornos cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas, hipertensión,
derrames cerebrales y ateroesclerosis, así como algunos cánceres, una ingesta suficiente de
vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas afecciones. [21].

6.5. Panel Sensorial: Son aquellas características que pueden ser percibidas a través de los
sentidos que son determinantes en el concepto de calidad de un producto para el consumidor,
pueden agruparse en apariencia, textura y sabor, es así como además de la medición de los
parámetros microbiológicos, físicos y químicos se hace necesaria la valoración sensorial para
garantizar la seguridad y control de la calidad total; los atributos de un alimento son
usualmente percibidos en el siguiente orden: apariencia, olor, textura y sabor, sin embargo, en
el proceso de percepción la mayoría de los atributos se traslapan generando impresiones
sensoriales simultáneas, que, en el caso de jueces no entrenados, dificultarían la evaluación
independiente de cada una de ellas [22].
6.6. Carotenoides: Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los
isoprenoides, reciben el nombre del compuesto -caroteno; son los responsables en gran
medida del color característico de frutos, flores, raíces o tubérculos de numerosas especies
vegetales, se sintetizan en las plantas superiores y en otros organismos fotosintéticos y
microorganismos, pero no en los animales a pesar de ser esenciales para su fisiología y
nutrición, por lo que deben de ser consumidos en la dieta [23].

6.7. Luteína y Zeaxantina: Son pigmentos de color amarillo y solubles en grasa, a diferencia
de otros carotenos como beta- caroteno, el alfa caroteno y beta- cryptoxantina, la luteína y la
zeaxantina no son precursores de la vitamina A ya que no se convierten en retinol, que es una
forma activa de esta vitamina. El papel fundamental de la luteína y la zeaxantina es evitar la
formación de radicales libres y de moléculas oxidativas, que son las causantes de los daños en
las membranas de las células de los tejidos oculares [24].

6.8. Ácido Málico: Es un ácido orgánico que se encuentra en una gran variedad de frutas,
como por ejemplo, las manzanas, las cerezas, albaricoques y melocotones; otras frutas como la
sandía tienen una baja acidez en comparación con otras pero su principal ácido es el málico, se
utiliza para dar el sabor artificial de vinagre a las ‘papas a la vinagreta’ y en organismos
humanos, también forma parte de los compuestos de algunas células, contribuyendo a la
realización de ciertas reacciones celulares que suceden en el cuerpo [25].

6.9. Naranja Tangelo: es una fruta cítrica híbrida hecho por el cruce de una mandarina con
un pomelo o toronja, son creados por los agricultores que intencionalmente cruzan los frutos
con el fin de poner de relieve ciertas características como dulzor, jugosidad, o color; el cruce
ocurre de forma natural [26].
7. Marco metodológico

7.1 Localización

El procesamiento y evaluación de las características sensoriales del néctar de naranja tangelo


(minneola) con adición de zumo de Moriche (Mauritia Flexuosa), se efectuará en el municipio
de Mocoa en el barrio Jose Homero Alto en la zona urbana.

7.2 metodología para el primer objetivo

 Establecer estado de madurez del moriche (Maurita flexuosa), a utilizar por medio de
carta colorimétrica.

Se tomaran los frutos de moriche (Maurita flexuosa), se observará la coloración del pericarpio
del fruto, se separan y tomaran las fotos de los distintos lotes para la selección y clasificación
de la materia prima al momento de la post-producción del producto. Luego se procederá a la
elaboración de los zumos con cada uno de los lotes y se seleccionará el que cumplan con las
condiciones para la elaboración del néctar.

7.4 metodología para el segundo objetivo

 ajustar porcentajes de zumo de moriche adicionar al néctar de naranja tangelo


(minneola) manteniendo las características organolépticas del néctar tradicional.

Para la determinación del porcentaje del producto final se realizarán tres tratamientos
basados en 30 - 70, 70 – 30 y 50 – 50, se aplicarán tres tamizajes distintos de los cuales
constarán de 1mm, 1.5mm, 1.8mm al momento del despulpado, cabe resaltar que para cada
filtrado se aplicarán los tres tratamientos dando como resultados tres repeticiones y nueve
muestras.

Tratamiento uno
30 – 70 = el tratamiento está basado en la adición del 30% de jugo de naranja tangelo
(minneola) y el 70% de extracto de moriche (Mauritia flexuoso).

Tratamiento dos
70 – 30 = el tratamiento está basado en la adición del 70% de jugo de naranja tangelo
(minneola) y el 30% de extracto de moriche (Mauritia flexuoso).

Tratamiento tres
50 – 50 = el tratamiento está basado en la adición del 50% de jugo de naranja tangelo
(minneola) y el 50% de extracto de moriche (Mauritia flexuoso).

Una vez se obtenga el zumo de naranja y el zumo de moriche se pasteurizará por un tiempo de
5 minutos a 650C con el fin de homogenizar el néctar y evitar la proliferación bacteriana.

7.4 metodología para el tercer objetivo

 Evaluar características organolépticas del néctar de naranja tangelo (minneola) con


diferentes porcentajes de zumo de moriche.
Para la evaluación de las características organolépticas se efectuarán con la ayuda de un panel
de consumidores no entrenado con una escala hedónica de 5 puntos, con los habitantes del
barrio José Homero Alto, con un total de 40 personas de 25 a 50 años de edad, se organizará
en la caseta comunal de esta localidad.

Se instalarán un total de 20 mesas equipadas cada una con agua mineral, galletas de soda,
lapicero, escala hedónica de 5 puntos. Se evaluarán las siguientes características color, olor,
sabor, palatabilidad como lo señala el grafico número 1 continuación.

Grafico 1. Escala hedónica


8. Cronograma de Actividades

CRONOGRAMA 
CONCEPTO  Diciembre Enero   Febrero    Marzo  

Evaluar las características


organolépticas del néctar
OBJETIVO de naranja tangelo
GENERAL 
X  X X X X X X X X X X X  X      
(minneola) con la adición
de extracto de moriche
(Maurita flexuosa)

Establecer estado de
madurez del moriche
OBJETIVO (Maurita flexuosa), a                            
ESPECÍFICO 1  utilizar por medio de carta
colorimétrica.
META 1  ACTIVIDADES                                
Separar lotes por estado
X  X                             
de madurez
Armado de la carta
colorimétrica para
Selección y X X
determinar estado de
clasificación
madurez
de las frutas
Elaboración de los zumos
de cada lote, para
         X                  
selección el idóneo para la
elaboración del néctar
Ajustar porcentajes de
zumo de moriche
adicionar al néctar de
OBJETIVO naranja tangelo
ESPECÍFICO 2 (minneola) manteniendo
las características
organolépticas del néctar
tradicional.
META 2 ACTIVIDADES
Elaborar néctar con el
30% de zumo de naranja y X x x x X X
70% de zumo de moriche
Establecer los
tratamientos Elaborar néctar con el
aplicados al 70% de zumo de naranja y          x x  x  x   X X         
néctar. 30% de zumo de moriche
Elaborar néctar con el
50% de zumo de naranja y            x  x  x  x  X  X          
50% de zumo de moriche
Evaluar características
organolépticas del néctar
OBJETIVO de naranja tangelo
ESPECÍFICO 3 (minneola) con diferentes
porcentajes de zumo de
moriche

META 3 ACTIVIDADES
Selección del panel de
Determinació edades entre los 25-50 X
n de años
características
Recolección de datos X X
organoléptica
s Tabulación de datos de las
X X
encuestas

9. Presupuesto

En la siguiente tabla se encuentra estipulada la maquinaria que se requiere para la elaboración


del producto, al igual que la materia prima y utensilios que se necesitan para la aplicación y
evaluación de las características organolépticas del néctar.

CONCEPTO valor valor Universidad


cantidad Investigador Total
DESCRIPCIÓN EQUIPOS unidad total de Amazonia
Despulpadora 1 10000 10000 10000 0 10000
Pasteurizador 1 10000 10000 10000 0 10000
Extractor de jugo 1 5000 5000 5000 0 5000
MATERIALES
Naranja tangelo (Kg) 6 4000 24000 24000 0 24000
Moriche
4 8000 32000 32000 0 32000
(canangucha) (Kg)
Azúcar (Kg) 3 2500 7500 7500 0 7500
Envases 9 1100 9900 9900 0 9900
Etiquetas 9 100 900 900 0 900
Galletas de soda 40 32 3200 3200 0 3200
Vasos desechables 80 32 1600 1600 0 1600
Escala hedónica 40 100 4000 4000 0 4000
Lapiceros 40 1000 40000 40000 0 40000
Platos desechables 80 32 3200 3200 0 3200
Servilletas 100 16 1600 1600 0 1600
Agua mineral (5 L) 1 480 2400 2400 0 2400
TOTAL 32392 145300 145300 0 145300

8. Referencias Bibliográficas

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Colombia. [En línea].
https://www.researchgate.net/publication/322086667_Principales_caracteristicas_y_tendenci
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[2] Espinal, C. et. al. (2005). La Cadena de Cítricos en Colombia una Mirada Global de su
Estructura y Dinámica. [En línea].
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Cadenas/caracterizacion_citricos_2005.pdf. Visitada
19/10/2020.

[3] Hernández, M. et al. (2018). Seje, Moriche, y Asaí: Palmas Amazónicas con Potencial. [En
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[5] Urrego, L. (2018). Cananguchales y Manglares: Humedales Forestales de las Zonas Bajas
Tropicales, Tan Semejantes Como Contrastantes. [En línea].
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[8] Resolución 288 de 2008. Ministerio de la Protección Social. [En línea].


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http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/561/1/CAPITULO%202.pdf.
Visitada 29/10/2020.

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