2016-II

DETERMINACIÓN
DE LA DIFUSIVIDAD
TÉRMICA

OPERACIONES UNITARIAS PESQUERAS II

Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 2
OBJETIVOS ............................................................................................................ 2
MARCO TEÓRICO ................................................................................................. 3
La Difusividad Térmica...................................................................................... 3
MATERIALES ......................................................................................................... 4
MÉTODOS .............................................................................................................. 5
Método de Newmam .......................................................................................... 6
CALCULOS Y RESULTADOS ............................................................................... 7
Muestra 1: Filete de Cojinova ............................................................................ 7
Muestra 2: Filete de Tilapia ................................................................................ 8
DISCUSIONES...................................................................................................... 10
CONCLUSIONES ................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 11
INTRODUCCIÓN

En el ámbito de la ingeniería de procesos de recursos hidrobiológicos, es importante

el estudio de sus propiedades térmicas ya que son las encargadas de evaluar la
transferencia de calor en los diferentes procesos, ya sea congelados, seco-salado,
ahumados, enlatados, entre otros, las cuales se complementan con propiedades
físicas como la densidad, peso específico, su forma, composición, textura, etc.
Para manejar sistemáticamente la transferencia de calor es necesario conocer las
propiedades termofísicas de los alimentos, entre las cuales se tienen la capacidad
calorífica, la entalpía, la conductividad y difusividad térmica, que son datos básicos
utilizados en el diseño y simulación de procesos de transferencia de calor en la
ingeniería de alimentos, sobretodo en la industria pesquera. Cuando la temperatura
de un sistema no es homogénea, existe flujo de calor desde las zonas más calientes
hacia las más frías. La transferencia de calor se puede llevar a cabo a través de tres
mecanismos: Conducción, convección y radiación.
La transmisión de calor es de enorme importancia práctica, no sólo para el estudio
de aparatos específicos como los cambiadores de calor, evaporadores,
condensadores, radiadores y torres de refrigeración, sino en todos los procesos de
combustión (interna o externa), fisión y fusión nuclear, y de protección térmica
(aislamiento, ventilación, acondicionamiento ambiental, ablación, tratamientos
térmicos de los materiales, etc.)(Martinez, I., s.f.)
La importancia de esta práctica es para determinar la difusividad térmica de una
muestra de pescado a través de un proceso no estacionario, lo que significa que
cada cierto tiempo se tomara la variación de la temperatura.

OBJETIVOS
 Determinación de la difusividad térmica en productos pesqueros.
 Comparación de los resultados obtenidos entre muestras diferentes.
MARCO TEÓRICO
La Difusividad Térmica
Esta propiedad es una medida de la cantidad de calor difundida a través de un
material en calentamiento o enfriamiento en un tiempo determinado y está definida
como el coeficiente de la conductividad térmica por el producto de la densidad y el
calor específico (MOHSENIN, 1980). Cuando la transferencia de calor ocurre por
conducción más que por convección, la difusividad térmica resulta importante. La
difusividad térmica está relacionada con la conductividad térmica, densidad y calor
específico del producto y determinan la tasa de propagación de calor a través del
alimento (MOHSENIN, 1980; FELLOWS, 1988). Los valores de la difusividad
térmica para alimentos se encuentran en el rango de 1 a 2 x10-7 m2 /s y es
directamente proporcional a la temperatura (PELEG, 1983).
Para predecir procesos de enfriamiento o para simular campos de temperatura, la
difusividad térmica debe ser conocida, es un requisito para resolver la Ecuación
Diferencial de Fourier para conducción de calor.
La transferencia de calor se puede llevar a cabo a través de tres mecanismos:
Conducción
La conducción de calor es usualmente interpretada como un intercambio molecular
de energía cinética. En este concepto, como las moléculas del material son
calentadas, ellas se ponen en movimiento y a su vez impactan elásticamente a las
moléculas vecinas, y así a través del espesor del material. Esta forma de
transferencia de calor describe el flujo de calor de un alimento sólido durante el
calentamiento o enfriamiento (HELDMAN, 1975).
La conductividad térmica de un producto es una medida de la velocidad con la que
el calor se transmite a través de un espesor de unidad de ese material cuando existe
un gradiente de temperatura y está expresada en W /m K (SINGH y HEDLMAN,
1998). Esta propiedad del alimento depende mucho de la porosidad, la estructura y
los constituyentes químicos; está principalmente asociada con las propiedades del
aire, de la grasa y del agua en los alimentos.
Convección
Es el mecanismo que además involucra el desplazamiento de masa, en líquidos o
en gas. Cuando la masa de un fluido se calienta, aumenta la velocidad media, y se
reduce la densidad. Esto hace que se generen desplazamientos, mientras que las
masas menos calientes, pero más densas, del fluido se moverán en un sentido
opuesto al del movimiento de la masa más caliente.
El movimiento de líquidos o gases se produce por diferencia de densidades debido
a la diferencia de temperaturas; esto hace que se presente un transporte de calor
en forma natural. El uso de intercambiadores de calor resulta de gran importancia
en el estudio del intercambio de calor entre dos fluidos separados por una pared, de
modo que, uno de ellos cede calor al otro enfriándose mientras que el otro fluido se
calienta. La convección de calor ocurre a través del movimiento de masa de los
fluidos hacia y desde la pared (POTTER y HOTCHKISS, 1995).
Radiación
El transporte de energía por radiación se diferencia básicamente de los otros dos
fenómenos de transporte de energía en que ni es proporcional a un gradiente de
temperaturas, ni necesita de un medio natural para su propagación. El paso de un
estado energético a otro lleva asociado una absorción o emisión de calor; un cuerpo
absorbe y emite energía radiante en todas las direcciones. La energía irradiada es,
según la ley de Stefan – Boltzmann, directamente proporcional a la temperatura del
cuerpo elevado a cuatro (Mc CABE et. al., 1991). Cuando la energía irradiada
alcanza a otro cuerpo, parte de ella puede reflejarse y otra parte puede ser
transmitida a través del cuerpo, diciéndose entonces que el cuerpo es diatérmico.
La energía restante es absorbida y transformada en calor.

MATERIALES
 Muestra de un producto pesquero (Filete de cojinova)
 Tubos de ensayo
 Baguetas
 Termómetro
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cronómetro
 Baño María

Figura 1: Homogeneizado

Figura 2: Muestra dentro del tubo y

primera toma de temperatura.
MÉTODOS

Homogenización Picar la muestra lo

más pequeña
posible. (Figura 1)

En un tubo de
ensayo, compactar Colocación de la
ligeramente con la muestra (Figura 2)
bagueta.

Utilizar el
termómetro para
Medición de la
medir la
temperatura
temperatura inicial
(Figura 2)

Prender el baño
María y colocarlo a
la temperatura de Calentamiento
35.5°C la cual será
la T∞ (del medio)

Sumergir el tubo en
Toma de la baño María, tomar
temperatura la temperatura cada
cierto tiempo.

Cálculos
Método de Newmam

1.017 2.512
𝑙𝑜𝑔𝑌𝐶𝐹 = log(2.040) − [( 2 + ) ∝] 𝑡
𝑎 𝑟𝑐 2

Donde:
rc: Radio del cilindro (m)
𝑎: Mitad del espesor de lámina infinito (mi)
∝: Difusividad (m2/s)

 Pendiente:

1.017 2.512
𝑚 = − [( + ) ∝]
𝑎2 𝑟𝑐 2

2rc=2.3cm 2rc=2.3cm

2a=10cm 2a=10cm

Baño María

𝑇0,𝜃 − 𝑇∞
𝑌𝐶𝐹 =
𝑇𝑜 − 𝑇∞
CALCULOS Y RESULTADOS
Muestra 1: Filete de Cojinova
2a= 10cm
Dcf= 2.3cm
Tabla 1. Datos obtenidos para el cálculo de la difusividad térmica en el filete de
cojinova.

ɵ (s) ɵ (min) T (°C) T∞ To Ycf log Ycf

0 0.000 22.80 30.5 22.8 1.000 0.000
10 0.167 23.00 30.5 22.8 0.974 -0.011
20 0.333 23.10 30.5 22.8 0.961 -0.017
30 0.500 23.20 30.5 22.8 0.948 -0.023
40 0.667 23.30 30.5 22.8 0.935 -0.029
50 0.833 23.40 30.5 22.8 0.922 -0.035
60 1.000 23.60 30.5 22.8 0.896 -0.048
70 1.167 23.80 30.5 22.8 0.870 -0.060
90 1.500 24.20 30.5 22.8 0.818 -0.087
110 1.833 24.60 30.5 22.8 0.766 -0.116
130 2.167 25.00 30.5 22.8 0.714 -0.146
150 2.500 25.50 30.5 22.8 0.649 -0.188
170 2.833 25.90 30.5 22.8 0.597 -0.224
200 3.333 26.50 30.5 22.8 0.519 -0.284
230 3.833 27.00 30.5 22.8 0.455 -0.342
260 4.333 27.50 30.5 22.8 0.390 -0.409
270 4.500 27.60 30.5 22.8 0.377 -0.424
300 5.000 28.00 30.5 22.8 0.325 -0.489
330 5.500 28.40 30.5 22.8 0.273 -0.564
360 6.000 28.70 30.5 22.8 0.234 -0.631
420 7.000 29.30 30.5 22.8 0.156 -0.807
480 8.000 29.70 30.5 22.8 0.104 -0.983
540 9.000 30.00 30.5 22.8 0.065 -1.188
600 10.000 30.30 30.5 22.8 0.026 -1.585
660 11.000 30.50 30.5 22.8 0 -
*Ver gráfico 1 en Anexo 1.

 Ecuacion de la recta:
𝑙𝑜𝑔𝑌𝐶𝐹 = −0.1391𝑡 + 0.1129

 Pendiente: -0.1391
 Finalmente hallamos la Difusividad (∝)
 1.017 2.512
−0.1391 = − [( 2 + ) ∝]
𝑎 𝑟𝑐 2

−(−0.1391)
∝= 1.017 2.512 = 7.1697 × 10−6 𝑚2 /𝑚𝑖𝑛 = 1.1950× 10−7 𝑚2 /𝑠
+
0.052 0.01152

Muestra 2: Filete de Tilapia

2a= 13cm
Dcf= 2.2cm
Tabla 2. Datos obtenidos para el cálculo de la difusividad térmica en el filete de
tilapia.
ɵ (s) ɵ (min) T (°C) T∞ To Ycf log Ycf
10 0.167 23.70 30.5 23.4 0.9577 -0.0187
20 0.333 23.80 30.5 23.4 0.9437 -0.0252
30 0.500 24.00 30.5 23.4 0.9155 -0.0383
40 0.667 24.20 30.5 23.4 0.8873 -0.0519
50 0.833 24.50 30.5 23.4 0.8451 -0.0731
60 1.000 24.70 30.5 23.4 0.8169 -0.0878
70 1.167 25.00 30.5 23.4 0.7746 -0.1109
80 1.333 25.20 30.5 23.4 0.7465 -0.1270
90 1.500 25.50 30.5 23.4 0.7042 -0.1523
100 1.667 25.70 30.5 23.4 0.6761 -0.1700
110 1.833 26.00 30.5 23.4 0.6338 -0.1980
120 2.000 26.20 30.5 23.4 0.6056 -0.2178
130 2.167 26.40 30.5 23.4 0.5775 -0.2385
140 2.333 26.70 30.5 23.4 0.5352 -0.2715
150 2.500 26.90 30.5 23.4 0.5070 -0.2950
160 2.667 27.00 30.5 23.4 0.4930 -0.3072
170 2.833 27.20 30.5 23.4 0.4648 -0.3327
180 3.000 27.40 30.5 23.4 0.4366 -0.3599
190 3.167 27.50 30.5 23.4 0.4225 -0.3741
200 3.333 27.70 30.5 23.4 0.3944 -0.4041
210 3.500 27.80 30.5 23.4 0.3803 -0.4199
220 3.667 28.00 30.5 23.4 0.3521 -0.4533
230 3.833 28.10 30.5 23.4 0.3380 -0.4710
240 4.000 28.20 30.5 23.4 0.3239 -0.4895
250 4.167 28.30 30.5 23.4 0.3099 -0.5088
260 4.333 28.50 30.5 23.4 0.2817 -0.5502
270 4.500 28.60 30.5 23.4 0.2676 -0.5725
280 4.667 28.70 30.5 23.4 0.2535 -0.5960
290 4.833 28.80 30.5 23.4 0.2394 -0.6208
300 5.000 28.90 30.5 23.4 0.2254 -0.6471
310 5.167 29.00 30.5 23.4 0.2113 -0.6752
320 5.333 29.10 30.5 23.4 0.1972 -0.7051
330 5.500 29.20 30.5 23.4 0.1831 -0.7373
340 5.667 29.20 30.5 23.4 0.1831 -0.7373
350 5.833 29.30 30.5 23.4 0.1690 -0.7721
360 6.000 29.40 30.5 23.4 0.1549 -0.8099
370 6.167 29.50 30.5 23.4 0.1408 -0.8513
380 6.333 29.50 30.5 23.4 0.1408 -0.8513
390 6.500 29.60 30.5 23.4 0.1268 -0.8970
400 6.667 29.70 30.5 23.4 0.1127 -0.9482
410 6.833 29.70 30.5 23.4 0.1127 -0.9482
420 7.000 29.80 30.5 23.4 0.0986 -1.0062
430 7.167 29.90 30.5 23.4 0.0845 -1.0731
440 7.333 29.90 30.5 23.4 0.0845 -1.0731
450 7.500 30.00 30.5 23.4 0.0704 -1.1523
460 7.667 30.00 30.5 23.4 0.0704 -1.1523
470 7.833 30.10 30.5 23.4 0.0563 -1.2492
480 8.000 30.10 30.5 23.4 0.0563 -1.2492
490 8.167 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
500 8.333 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
510 8.500 30.20 30.5 23.4 0.0423 -1.3741
520 8.667 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
530 8.833 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
540 9.000 30.30 30.5 23.4 0.0282 -1.5502
550 9.167 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
560 9.333 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
570 9.500 30.40 30.5 23.4 0.0141 -1.8513
580 9.667 30.50 30.5 23.4 0.0000 -
*Ver gráfico 2 en Anexo 2

 Ecuacion de la recta:
𝑙𝑜𝑔𝑌𝐶𝐹 = −0.1822𝑡 + 0.1717

 Pendiente: -0.1822
 Finalmente hallamos la Difusividad (∝)
 1.017 2.512
−0.1822 = − [( 2 + ) ∝]
𝑎 𝑟𝑐 2

−(−0.1822)
∝= 1.017 2.512 = 8.6758 × 10−6 𝑚2 / min = 1.4460 × 10−7 𝑚2 /𝑠
+
0.0652 0.0112

DISCUSIONES
 Como se aprecia en los resultados finales de cada muestra, el valor de alfa
que representa la difusividad termina resulta 1.1950× 10−7 𝑚2 /𝑠 y 1.4460 ×
10−7 𝑚2 /𝑠 para las muestras de cojinova y tilapia, respectivamente.
 Según Peleg (1983), los valores de difusividad de los alimentos se
encuentras en el rango de 1 a 2 x10-7 m2 /s y es directamente proporcional
a la temperatura. Y efectivamente, las difusividades de las muestras se
encentran dentro de este rango.
 De las dos muestras analizadas se discute que la muestra de tilapia tiene
mayor difusividad térmica, lo que significa que el centro de la muestra alcanzo
la temperatura del medio en menos tiempo que la muestra de cojinova.

CONCLUSIONES
 El valor de la difusividad para la muestra de cojinova fue de 1.1950×
−7 2
10 𝑚 /𝑠 , mientras que la muestra d tilapia obtuvo un valor de 1.4460 ×
10−7 𝑚2 /𝑠
 El centro de la muestra de tilapia alcanzo la temperatura del medio más
rápido en comparación al de cojinova.
BIBLIOGRAFÍA
 Difusividad Térmica. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://users.df.uba.ar/vbekeris/Pagina%20Verano2012/Difusividad.pdf
 Martínez, I. (s.f.) Termodinámica básica y aplicada. Cap.11: Difusividad
térmica y másica. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://webserver.dmt.upm.es/~isidoro/bk3/c11/Difusion%20termica%20y%2
0masica.pdf
 Muñoz, J. (2002). Determinación dela difusividad térmica en Pasta de Murta
(Ugni molinae Turcz), en función de la temperatura. Universidad Austral de
Chile. Valdivia, Chile. Consultado el 2 de oct. Del 2016. Disponible en
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam971d/doc/fam971d.pdf
 NETZSCH (página web). Definición de Difusividad térmica. Consultado el 2
de oct. Del 2016. Disponible en https://www.netzsch-thermal-
analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-difusividad-termica/