CRIO-CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS: CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN.

DIEGO ANDRES BOCANEGRA PADILLA

DANIEL SANTIAGO TAMAYO SOSA

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
PROGRAMA QUÍMICA
TUNJA
2020

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CRIO-CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS: CONSERVACIÓN POR CONGELACIÓN

DIEGO ANDRES BOCANEGRA PADILLA

DANIEL SANTIAGO TAMAYO SOSA

OPERACIONES UNITARIAS

VICTOR HUGO CELY NIÑO

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
PROGRAMA QUÍMICA
TUNJA
2020

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 TABLA DE CONTENIDO

CRIO-CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS: CONSERVACIÓN POR

CONGELACIÓN........................................................................................................4
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................4
TEORIA DE LA CRISTALIZACIÓN..........................................................................4
Nucleación..................................................................................................................................5
Tipos de nucleación..............................................................................................................6
Crecimiento de cristales..........................................................................................................6
Curva de congelación del agua.........................................................................................8
Curva de congelación de soluciones binarias...............................................................8
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN...........................................................................9
Congelación ultracongelación (IQF).....................................................................................9
Convencional.............................................................................................................................9
RECRISTALIZACIÓN.............................................................................................10
CARGA DE REFRIGERACIÓN..............................................................................10
TIEMPO DE CONGELACIÓN.................................................................................11
Tiempo de congelación..........................................................................................................11
TERMODINAMICA DE DESCONGELACIÓN........................................................12
CONCLUSIONES:...................................................................................................13
REFERENCIAS:......................................................................................................14

3
 CRIO-CONCENTRACIÓN DE ALIMENTOS: CONSERVACIÓN POR
CONGELACIÓN.

INTRODUCCIÓN
Los conservantes en alimentos surgieron como una necesidad en las industrias
debido a la alta demanda de alimentos en las poblaciones, las cuales se
agrupaban en grandes núcleos urbanos; antiguamente los procesos de
conservación de alimentos se hacían de forma artesanal (salazón, desecación…
etc.) pero estos no son suficientemente eficaces ni de buena calidad como lo exige
las producciones a grandes escalas. Con el estudio de los alimentos desde todos
sus parámetros fisicoquímicos, termodinámicos y de composición se obtuvieron
los actuales métodos de conservación de alimentos.
Entre estos modernos sistemas de conservación está el método de Congelación,
con este método se comprobó como “el frio inhibe el crecimiento microbiano tanto
por la disminución de las velocidades de reacción como la disminución de la
actividad del agua resultante de la congelación” [ CITATION Rod02 \l 9226 ] Una
técnica de aplicación del método de congelación es la crio-concentración la cual
se basa en la eliminación de agua de una mezcla por congelamiento hasta la
formación y separación de cristales de hielo de alta pureza.

TEORIA DE LA CRISTALIZACIÓN
El fenómeno de cristalización está presente diariamente en nuestra vida, desde la
comida que ingerimos y los medicamentos que tomamos hasta los azucares que
ingerimos para suministrar energía a nuestros organismos. El campo de acción de
la parte de los productos farmacéuticos y de la agroindustria, pasan un numero de
fases de cristalización en su creación y desarrollo. Algunos insumos básicos de la
de consumo humano, como la lactosa o la lisina, se desarrollan mediante la
cristalización [ CITATION Jar68 \l 9226 ]
La cristalización consiste en la formación de cristales por el cual los átomos se
sitúan en una red cristalina rígida y entre mejor tengan una determinada formación
podrán minimizar su estado energético, a medida que se van uniendo más
cristales se forma un cristal macroscópico. Al adherirse estos átomos en diferentes
ángulos se crea una forma determinada de cristal con características de superficie
y facetas lisas. En la naturaleza hay una gran variedad de cristales como los
copos de nieve que tienen una forma definida, pero aplicada en la industria tiene
una amplia aplicabilidad como fase de separación y purificación en las industrias
farmacéuticas y química.
Al ser una operación unitaria que se basa en la formación de una sustancia
cristalina y así mismo llevarla a su purificación es de gran importancia en la
industria debido a que la gran demanda de productos a nivel mundial se venden

4
en cristal ya que al provenir de soluciones impuras que convertidas en puras
proporcionan un método practico para obtener sustancias que son altamente
atrayentes al consumidor por su forma y en un estado apropiado para
manipularlas, rotularlas, almacenar, cargar y distribuir.
Para realizar la cristalización se necesita de sobresaturar la solución que consiste
básicamente el agregar más sólido disuelto para superar la barrera de saturación,
este, es un factor importante para la cristalización ya que esta está la fuerza
impulsora para la formación de cristales. En la Figura 1 se muestra un diagrama
de solubilidad-sobresolubilidad para un sistema; la línea inferior representa la
curva de solubilidad. La concentración y temperatura donde la cristalización se
crea de una forma espontánea se denota por la línea superior. El término lábil
hace referencia a que la cristalización es probable pero no inevitable y el término
metaestable se refiere a la zona donde no es posible la cristalización a menos de
que se formen núcleos cristalinos y la zona estable es la parte donde no habrá
cristalización. [ CITATION Cas13 \l 9226 ]

(Figura 1 Diagrama de solubilidad-sobresolubilidad) Fuente: [ CITATION Cas13 \l 9226 ]

El transcurso de cristalización se efectúa mediante dos etapas que son la

nucleación y el crecimiento de cristales. El principio de este proceso es a baja
velocidad ya que no hay cristales, después el proceso se vuelve muy rápido
debido a su parcial formación y por último, el proceso vuelve a ralentizarse por
efecto de la temperatura.
Nucleación
Una sustancia que ha pasado por un proceso en donde se funde y al descender la
temperatura por debajo la temperatura de congelación, formarán ciertos cristales
en el centro de la masa aún fundida que irán exteriorizándose al pasar del tiempo.
La nucleación tiene diferentes tipos de nucleaciones.

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Tipos de nucleación
Homogénea
Los núcleos se forman a partir del material que se está cristalizando, juntando
varios átomos y forman un núcleo completamente rodeado de líquido.
Heterogénea
Este tipo de nucleación se da cuando el núcleo se forma sobre impurezas y por
consiguiente los núcleos se formarán simultáneamente además tendrán un
tamaño y propiedades similares, este tipo de nucleación es la que se da más
comúnmente. A nivel industrial es frecuente que el material cristalice a partir de
agentes que permiten una nucleación de tipo heterogénea atérmica, originando
cristales de tamaños de muy parecido tamaño y por lo tanto generar mejores
propiedades mecánicas.
Térmica
Este tipo de nucleación se hace referencia cuando todos los núcleos aparecen al
mismo tiempo y por consiguiente son de igual tamaño.
Atérmica
A diferencia de la nucleación térmica, los núcleos se forman a tiempos diferentes
ya que no son afines al fundido y también por consiguiente se generan cristales de
diferentes tamaños.
Crecimiento de cristales
El crecimiento del cristal consiste en la asociación de nuevas moléculas cuando el
núcleo se ha desarrollado y es sólido. Cuando aparece un núcleo, éste actúa
como un punto de orientación y llegada para las moléculas adyacentes al cristal,
de modo que aumenta su tamaño en forma de capas sucesivas. Debido a la
presencia del cristal la reacción ocurre en la superficie a una velocidad definida
debido a un efecto de difusión a través del cristal cabe recordar que todo esto
pasa cuando el medio esta sobresaturado. [ CITATION Cas13 \l 9226 ] . En la figura 2 se
puede apreciar la curva 1 que representa la velocidad de formación de núcleos en
función de la temperatura en el caso de agua pura. Una vez que varias moléculas
se han unido para construir un núcleo, el resto de las nuevas moléculas busca
sobre él preferentemente un espacio y lo hace crecer. El crecimiento del cristal
depende de la temperatura, donde, al disminuir dicha temperatura aumentara la
velocidad y al llegar un punto especifico del alimento se estabiliza como puede
verse en la curva II.[ CITATION Rod02 \l 9226 ]

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 (Figura 2 nucleación y crecimiento de cristales) Fuente: [ CITATION Rod02 \l 9226 ]

CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación se conoce como el punto de centro térmico que congela
más tarde, para esto se toman dos variables que son la temperatura en función del
tiempo que para cada tipo de alimento será diferente pero el principio se aplica
para todos, en dichas curvas se pueden observar según la gráfica 3 tres zonas
propias en las curvas de congelación:
1 zona de pre-congelación.
2 Zona de congelación.
3 Zona de enfriamiento y almacenamiento.
En la zona 1 de pre-congelación se elimina el calor más sensible del alimento y se
produce un primer enfriamiento (llamado S), el rango de temperatura antes de
comenzar la zona 2 (congelación) es de -0,8°C a -2,8°C. En la zona de
congelación comienza la cristalización con su respectiva formación de cristales de
diferentes tamaños. A medida que pasa el tiempo y desciende la temperatura se
va congelando el alimento hasta su punto final que a una temperatura de -18°C.
Una vez que se alcanza la zona de enfriamiento se ha congelado toda el agua
congelable del alimento que por ejemplo en la carne de res se obtiene un 74% de
congelación y en los pescados es del 82%.

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 (Figura 3 Zonas en la curva de congelación) Fuente: [ CITATION Rod02 \l 9226 ]

Curva de congelación del agua

La curva de congelacion del agua, como se puede observar en la figura 4, muestra
un comportamiento de descenso de la temperatura por debajo de 0°C que sera el
punto crioscopico, este se da cuando el agua presente del alimento cambia de
estado, despues, en el punto de sobreenfriamiento (T 2) se observa una constante
en cuanto a la temperatura de 0°C, esto se debe a la formacion de cristales; una
vez se supera esta etapa se produce nuevamente un descenso de la temperatura
hasta T3 , donde es el punto final ya que el alimento ha tranformado toda el agua
congelable y esta listo para su almacenaje.
Curva de congelación de soluciones binarias
Ya que las soluciones binarias están sujetas a diferencias en cuanto a
solubilidades, la curva de congelación de soluciones binarias tiene ligeros
cambios. En esencia, tiene un comportamiento similar en cuanto a las secciones
T1 y T2, pero el descenso de temperatura de T 3 a T4 se ve influenciada por las
diferencias de solubilidad en las sustancias presentes en la mezcla, solo cuando
se ha alcanzado un punto de fusión para las sustancias presentes o se alcanza el
punto eutéctico, se comenzará el proceso de cristalización (T 4) y por último, el
descenso de la temperatura indica que toda el agua congelable se ha trasformado.
[ CITATION Uma02 \l 9226 ]

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(Figura 4 curva de congelación del agua) (Figura 5 curva de congelación de una solución binaria)
Fuente:[ CITATION Uma02 \l 9226 ] Fuente:[ CITATION Uma02 \l
9226 ]

VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
Congelación ultracongelación (IQF)
Es una congelación individual, se basa en un congelar el alimento a muy corto
tiempo, donde se busca que los cristales formados sean de un tamaño
microscópico ya que al ser de este tamaño se evita la destrucción de tejidos
celulares y evita la perdida de nutrientes esenciales que aporta el alimento. La IQF
tiene un tiempo de congelación de 5 a 60 min, los fluidos para congelar más
utilizados son el nitrógeno líquido a -196°C y el dióxido de carbono a -80°C.En la
industria el método más utilizado es el de ráfaga de aire frio (figura 6) que consiste

(Figura 6 Congelador IQF de Túnel con Aire Frío)

Fuente: [ CITATION Ram13 \l 9226 ] (Figura 7 Túnel de congelación continuo con faja línea)
Fuente: [ CITATION San18 \l 9226 ]
en colocar el producto en una cinta transportadora que está dentro de un túnel de
congelamiento, en la primera cinta el aire extrae el calor, congelando la superficie
del alimento, después es vuelto a enfriar en la segunda cinta donde se congela el
interior. Los congeladores son de tipo continua y discontinuamente, utilizando una
velocidad entre 5 a 15 m/s. Por esta razón, se llaman congeladores de ráfaga.
[ CITATION Ram13 \l 9226 ]

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Convencional
La congelación lenta consiste en aire circulante en donde los ventiladores movidos
eléctricamente por motores a temperaturas que oscilan entre -23°C y -25°C y
suelen demorar en congelar en un tiempo de 6 horas a 24 horas dependiendo del
alimento, este tipo de congelación no es usualmente usada ya que forma cristales
de hielo de mayor tamaño deformando y produciendo rupturas, afectando las
características organolépticas del alimento que son irreversibles. Se utilizan
refrigerantes como el R22 (clorodifluorometano). En la mayoría de las aplicaciones
como la refrigeración de carnes se usa la congelación lenta porque es la menos
costosa desde el punto de vista del costo de adquisición de la máquina, así como
por el costo de la energía.[ CITATION San18 \l 9226 ]

RECRISTALIZACIÓN
La recristalización en los alimentos es un fenómeno que provoca que el tamaño y
forma de los cristales aumente debido al crecimiento de los cristales de mayor
tamaño por efecto de descongelación en los más pequeños, entre dos cristales en
contacto. La recristalización migratoria es la de mayor presencia en los alimentos,
se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la
temperatura de almacenamiento, la secuencia se ha presentado en la figura 8.
Cuando se incrementa la temperatura del producto ya sea porque ocurrió una
fluctuación intencional o por una falla en las cámaras de congelamiento por
apagón o falta de energía en el producto congelado, se produce la descongelación
parcial de los cristales, después, cuando la temperatura desciende recuperando su
valor inicial, la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de
nuevos cristales, sino el crecimiento de los cristales que inicialmente ya eran
grandes. Esta recristalización migratoria tiene como efectos negativos la pérdida
de calidad de características organolépticas propias del alimento, esta pérdida se
puede evitar efectuando una descongelación lenta o convencional. [ CITATION
Qui03 \l 9226 ]

(Figura 8 Secuencia de recristalización emigratoria)

Fuente:[ CITATION Rod02 \l 9226 ]

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CARGA DE REFRIGERACIÓN
Cuando se desea congelar una masa de alimento en determinado tiempo se
realiza el cálculo de la carga de enfriamiento o carga de refrigeración, en el cual se
determina la cantidad de calor que se debe retirar por unidad de tiempo.
Para determinar el calor total removido, este se divide en tres fases de acuerdo
con la curva de congelación que se puede observar en la figura 3, y de esta forma
se deduce la siguiente formula:
Qt =Q1+ Q2+Q 3 (ECUACIÓN 1)
Donde Qt es el calor total removido o la carga de frio que se debe proporcionar a
la maquina frigorífica, Q1 es la primera fase del tramo AB de la curva de
congelación donde el alimento pasa desde la temperatura ambiente (t a) hasta la
temperatura de congelación (tc) y este se puede determinar así:
Q 1=M C p [ T a−(−T c ) ]=M C p [ T a +T c ] (ECUACIÓN 2)

Donde M es la masa del alimento y Cp el calor especifico del alimento y es

específico para cada alimento.
La segunda fase Q2 se da en el tramo BC de la curva de congelación donde se da
la formación de los cristales de hielo y este se calcula así:
Q2=M a (%)c λ c (ECUACIÓN 3)
Donde Ma es la masa de agua, (%)c es el porcentaje de agua que se congela hasta
-18ºC y λ c es el calor latente de temperatura de congelación.
La tercera fase Q3 en la cual se da el enfriamiento de almacenamiento del
alimento desde la temperatura de congelación (-t c) hasta -18ºC que es la
temperatura de almacenamiento, así se puede calcular Q 3:
Q3=M C pc [− t c −(−18) ] =M C pc ( 18−t c ) (ECUACIÓN 4)

Donde Cpc es el calor específico del alimento en congelación el cual se puede

encontrar en manuales especializados o experimentalmente en laboratorio.

TIEMPO DE CONGELACIÓN
Tiempo de congelación
La congelación se usa en alimentos como una forma de conservarlos por largos
periodos de tiempo; dicha congelación debe hacerse preferiblemente de forma
rápida ya que así se logra retener la mayor cantidad de nutrientes y así asegurar
la calidad del alimento.

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Para obtener una congelación rápida y de calidad para el alimento, se deben tener
en cuenta los siguientes factores: Dimensiones y formas del producto, la
temperatura inicial y final, la temperatura del foco de frio, el coeficiente superficial
de transmisión de calor del producto al medio refrigerante y la conductividad del
producto, calor especifico, calor latente… etc. Todos estos factores afectan en el
tiempo y calidad de congelación del alimento.
En el año 1913 Planck estableció un modelo sencillo para predecir el tiempo de
congelación y en el año 1949 Ende lo aplico en alimentos y así, se dio a conocer
la ecuación de Planck-Ende. Con esta ecuación se puede conocer el punto crítico
del alimento hasta descender la temperatura al punto de congelación.
λ c ρ LP L2 R
Θ= [
t c −t f hc
+
K ] (ECUACIÓN 5)

Donde:
Θ: Tiempo efectivo de congelación.
λ c: Calor latente de cristalización.
tc: Punto de congelación.
tf: Temperatura del foco frio.
ρ: La densidad del alimento.
hc: El coeficiente de transmisión de calor entre la superficie del alimento y el foco
frio.
K: Constante de conductividad térmica del alimento congelado.
L: Espesor del alimento.

P y R: Son los coeficientes de forma y estos pueden variar si se trata de formas

placas, cilíndricas, o esferas y cubos.

Valores para formas en placas:

1 1
P= , R=
2 8
Valores para formas cilíndricas:
1 1
P= , R=
4 16
Valores para esferas y cubos:
1 1
P= , R=
6 24

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TERMODINAMICA DE DESCONGELACIÓN
En la descongelación, la capa de hielo se funde desde el exterior del alimento
hacia adentro, en la figura 8 se puede observar la variación de la temperatura del
centro térmico en un proceso típico de descongelación con aporte de calor desde
un foco caliente convencional.

Figura 8 Curva de descongelación. Fuente (Rodríguez, y otros, 2002)

En una primera zona que va en el tramo A-B la temperatura aumenta hasta un

valor cercano al punto de congelación, este se da de forma rápida debido a que la
transferencia de calor se da en la capa externa congelada, en una segunda zona,
(tramo B-C) la temperatura va desde los -5°C hasta -3°C “Donde ocurre una
degradación microbiana o química” [ CITATION Rod02 \l 9226 ] por esto, esta fase
transcurre de forma lenta y en algunas ocasiones en procesos industriales la
descongelación no se hace de forma completa si no que se lleva hasta el punto A’
donde el producto se ablanda y se puede cortar y manipular de forma sencilla,
este tramo (B-C) se da de forma lenta, debido a que si se utiliza un foco caliente
con temperaturas muy elevadas el alimento podría pre-cocinarse. [ CITATION Rod02 \l
9226 ]

CONCLUSIONES:
La crio-concentración aplicada en la industria es de gran importancia para llevar
procesos de conservación a gran escala debido a su forma fácil y sencilla de
realizar. De a cuerdo al tipo de industria, alimento y su forma de almacenar se
debe escoger el método mas adecuado, entre los que se encuentra el método de
ultracongelación, aplicada a materias primas de un tamaño menor como frutas y
verduras y el método de congelación convencional aplicada a la congelación de
productos cárnicos. Para asegurar la calidad del producto es necesario conocer la
carga de enfriamiento y el tiempo de congelación los cuales indican la potencia y
el tiempo de duración que se le debe proporcionar a la maquina frigorífica.

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REFERENCIAS:
1. Castro Lozano, G. (2013). Obtención de sulfato de cobre comercial por
cristalización de soluciones de cobre provenientes de la planta
experimental de extracción por solventes en la compañia Minera de
Cananea, S .A .de C. Obtenido de Biblioteca digital de la Universidad de
Sonora : http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/2871/Capitulo2.pdf
2. Cerro, U. (2002). Conservacion de alimentos por frio. Barcelona: Proinnova.
3. Nývlt, J. (1968). KiNETICS OF NUCLEATION IN SOLUTIONS. Journal of
Crystal Growth , 377—383 .
4. QuimiNet. (01 de Ene de 2003). Obtenido de QuimiNet:
https://www.quiminet.com/articulos/modificaciones-de-los-alimentos-
durante-el-almacenamiento-2558435.htm
5. Ramos Gomez, G. E. (2013). Diseño de un Congelador continuo individual
IQF con una Capacidad de 200 Kg/hr. Lima: Pontificia Universidad Católica
del Perú.
6. Rodríguez, F., Aguado, J., Calles, J. A., Cañizares, P., Lopez, B., Santos,
A., & Serrano, D. (2002). Ingenieria de la industria alimentaria. Madrid:
Editoria sintesis S.A.
7. Sanguinetti Remusgo, E. (01 de Noviembre de 2018). Congelación rápida y
congelación lenta. Obtenido de acr latinoamerica:
https://www.acrlatinoamerica.com/201811018447/articulos/refrigeracion-
comercial-e-industrial/congelacion-rapida-y-congelacion-lenta.html
8. Tahic, C. (2002). Curva de Congelacion de Agua y Soluciones Binarias.
Barcelona: Proinnova.

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