UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: Tecnología de Leguminosas y Cereales

INFORME Nº 7:
TEMA: ELABORACIÓN DE GALLETAS

INTEGRANTES:
 Arrunátegui Torres, César Andrés
 Campos Obregón, Ricardo Julián
 Chipa Callañaupa, César Eduardo
 Pino Huasacca, Yanet Mirian

PROFESOR: Ing. Víctor Delgado

GRUPO DE PRACTICA: Viernes 11 am - 1 pm

I. INTRODUCCIÓN
La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria, la principal
atracción de la galleta es la gran variedad posible que se puedan elaborar y la oportunidad de
incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos. En la
actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos
aspectos como el contenido de fibra y proteínas principalmente (Manley, 1989).

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidos por el cocimiento de masas preparadas con harina, con/sin leudantes, leche,
féculas, sal, huevo, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles y otros ingredientes
permitidos y debidamente autorizados (Herrera, 2009).

El mercado de galletas se divide en dulces y saladas, las primeras tienen el 60 por ciento del
mercado. El mercado de galletas en Perú se caracteriza por su gran nivel de innovación y
constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores, sobre todo
en el segmento de galletas dulces (Bravo, 2012).

Es por eso que el objetivo de esta práctica fue conocer el diagrama de flujo y las operaciones
involucradas en la elaboración de galletas, como producto terminado a partir de harina de
trigo.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Rodríguez, (2011) nos dice que las galletas pueden ser de infinidad de formas, tamaños,
sabores y textura. Las características que son deseables en algunas clases de galletas, no lo
son en otras. Por ejemplo, algunas galletas deben ser duras y otras suaves. Algunas deben
conservar su forma, otras se agrandan al hornearse, a fin de producir las características
deseadas y corregir los defectos, es indispensable conocer bien lo que produce estas
características básicas.

Las técnicas para mezclar las pastas para galletas son muy similares a las de los pasteles. La
principal diferencia estriba en que a las primeras generalmente se les incorpora menos
líquido, lo que facilita la mezcla. Al agregar menos líquido, el gluten se desarrolla menos al
mezclar los ingredientes. Además, se facilita la obtención de una pasta tersa y homogénea.
(Herrera, 2009).

Existen tres técnicas básicas de mezcla para galletas, estas técnicas están sujetas a muchas
variantes, ya que las formulas varían entre sí. La técnica utilizada en la práctica fue el de una
sola etapa ya que las galletas con poca humedad pueden mezclarse en un solo paso. Debido
a que todos los ingredientes se agregan juntos.

La etapa de formado se realizó después del enfriamiento que duro aproximadamente 5

minutos. Sin importar qué técnica para formar utilice, se debe seguir una regla importante:
todas las galletas deben ser del mismo tamaño y grosor. Esto es fundamental para que se
horneen parejos. Dado que los tiempos de horneado son tan cortos, las galletas pequeñas se
quemarían antes de que las grandes se cocieran. (Cabeza, 2009).

En la etapa de horneado las galletas se hornearon a temperaturas relativamente altas durante

poco tiempo. Es importante estar atento al tiempo ya que las galletas se pueden quemar con
solo un minuto de horneado excesivo. Además, el calor de la charola sigue cociendo las
galletas si se dejan en ella después de sacarla del horno.
 El color es la mejor indicación de que las galletas ya están cocidas. Las orillas y parte inferior
apenas deben empezar a dorarse. En nuestro caso nos excedimos un poco con el tiempo por
el cual las galletas salieron algo muy doradas.

3.1. Producto final

Se obtuvo una galleta crocante, dura y de aspecto oscuro, debido a los ingredientes
adicionales o de acrilamida, según la FAO (2017), la acrilamida puede producir efectos
cancerígenos y genotóxicos en el ser humano, de acuerdo a estudios realizados con animales
expuestos a dosis elevadas.
INDECOPI citado por Mejía (2009), afirma que las galletas son productos de consistencia
más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa
preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar,
mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes
permitidos debidamente autorizados.
Por otro lado, la galleta se define, según la norma Duncan (1989), como un producto obtenido
mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo
u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano.
Los alimentos enriquecidos son aquellos alimentos a los que se han adicionado nutrientes
esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva. Las galletas han sido usadas en programas de
enriquecimiento debido a algunas ventajas como su larga vida útil y su palatabilidad (Mejia,
2009).

IV. CONCLUSIONES
 Los insumos en la elaboración de harina cumplen un rol que el brinde una integración de
los ingredientes de las galletas.
V. BIBLIOGRAFÍA
 BRAVO, JL. 2012. El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar. Andina,
Agencia Peruana de Noticias. Publicado el 15 de mayo, 2012. Consultado el 29 de Junio
del 2019. Disponible en: http://publimetro.pe/actualidad/5309/noticia-estudio-revela-
que-tipogalletas-prefieren-peruanos.
 CABEZA RODRÍGUEZ, S. 2009. Funcionalidad de las materias primas en la
elaboración de galletas. Tesis Mg. Seguridad y Biotecnología alimentarias. Universidad
de Burgos, España.
 DUNCAN J.R. 1989 Tecnología de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza.
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Italia).
1999. Norma General del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados.
Consultado 30 de junio del 2019. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s02.htm
 HERRERA BERNABÉ, IAM. 2009. Obtención de galletas fortificadas con salvado de
quinua, kañiwa y kiwicha. Trabajo de investigación para Magister en Tecnología de
alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
 MANLEY, D. 1989. Tecnología de la industria galletera; galletas, crackers y otros
horneados. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
 MEJÍA, CM. 2009. Elaboración de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar
de zanahoria. Tesis Mg. Sc. Ciencias de Alimentos. Huacho, PE, Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión. 94 p.
 RODRIGUEZ, L. 2011. Estudio de factibilidad para el establecimiento de una fábrica de
galletas enriquecidas con harina de soya en la cd, de Huajuapan de león, Oaxaca. Tesis
(Licenciada en ciencias empresariales). Huajuapan de León, Oaxaca. Universidad
tecnológica de la mixteca, 236 pp