FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

La industria de la panificación en el Perú

AUTOR(ES):
Montoya QuilicheOmar Alexander (orcid.org/0000-0002-7676-8548)
Navarro Coelho, Karen Estephania (orcid.org/0000-0002-2596-0142)
Palomino Abal Viviana (orcid.org/0000-0003-1103-3660)
Palacios Mena Melanie Birgitt (orcid.org/0000-0001-5921-0342)
peña peña josé carlos (orcid.org/0000-0002-5844-3926)

ASESOR:
Dr. Luis Fuertes Oblitas (orcid.org/0000-0002-9198-1961)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Gestión Empresarial y Productiva

LIMA - PERÚ
2022
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 3
II. DESARROLLO 6
2.1 Definición de la panificación en el Perú 6
2.2 Importancia de la panificación en el Perú 6
2.3 Características de la panificación en el Perú 6
2.4 Beneficios de la panificación en el Perú 6
III. CONCLUSIONES 6
REFERENCIAS
ANEXOS
I. Introducción

La investigaciòn de la industria de la panificación en el Perú se ejecuta con la

finalidad de analiza la innovación y la competitividad en la industria panificadora
de las grandes y pequeñas empresas en la industria panadera en nuestro país,
buscando plantear propuestas de mejora en el proceso de producción de la
industria panificadora en nuestro país, con apoyo de información internacional que
nos permitan implementar herramientas de ingeniería, para un óptimo desarrollo
en la panificación con mayor eficiencia y estándares atractivos.
Este informe académico pretende investigar la definición, importancia,
características y beneficios de la panificación en el Perú.
Los productos de primera necesidad tienen una alta demanda en el mercado ya
que su consumo de estos alimentos es básico en las familias, dentro de estos
alimentos está el consumo de la harina de trigo, sobre todo, en la elaboración de
panes.

Se dice que las mujeres indígenas fueron las primeras en aprender la repostería
occidental, o la nueva forma de hacer pan en hornos de piedra o ladrillo, de sus
patrones europeos.

En el siglo XVI en Lima también fue importante la labor de los panaderos, pues
eran los encargados de cocinar el pan y las galletas para el consumo diario y
abastecer a los barcos y al ejército. En su mayoría eran mujeres que pertenecían
a la clase baja. Los esclavos negros o nativos manejaban todo el proceso de
producción y el negocio estaba a cargo de españoles, mulatos y negras libres.

En el 2020, producto de la pandemia mundial producida por el COVID-19, la

innovación se ha puesto a prueba, donde el peruano diseñó diversos mecanismos
en plataformas virtuales, formatos de entrega y presentación para el público
consumidor que antes, durante y en transcurso de la pandemia es un consumidor
ocupado, el cual ha desarrollado nuevos hábitos en su día a día, partiendo de
darle importancia a la salud y según lo mencionado por el Ministerio de Salud
(2006), donde recomienda incluir en la nutrición de las personas alimentos que
contengan carbohidratos y calorías, de los carbohidratos parte el pan, fuente de
calorías que permite un mejor desempeño del organismo, protegida mediante
requisitos sanitarios los cuales deben cumplir los productos de panificación, según
las normas y leyes que se encuentran establecidas en este sector, donde la
industria demanda el cumplimiento estricto de leyes y normas por ser de impacto
directo en el salud de las personas.

Estudios del mercado de la HTF informó que se publicó un nuevo título Global
Insights de mercado pan congelado, previsiones para 2025, donde se detalla el
crecimiento del mercado global de pan congelado y los principales controladores
de esta industria son Bridgford Foods Corporation, Gonnella Baking Company,
Grupo Bimbo, entre otros. Se resalta en este informe que este tipo de mercado
tenía un valor de US$ 4060 millones en el año 2018 y se esperaba a fines del
2025 incrementar a US$ 5710 millones.

Según el Instituto de Estudios Económicos y Sociales de la SIN, la industria de

producción de panes creció en un 3.5 en el año 2017 y se destaca un aumento
productivo de panadería en la mitad del 2018 por su valor nutricional y precio.

Por otro lado, el presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la

panadería y pastelería, Pío Pantoja Soto, comunicó que la población peruana está
consumiendo mayor cantidad de pan, creciendo de esta manera su consumo a
35 kilos anuales y que se espera aumentar a 43% al finalizar el 2020.

El presente informe académico, tiene como objetivo investigar el uso de la

panificación en el Perú para la elaboración de productos para el consumidor, a la
vez se investigará las definiciones principales de la terminología de panificación
industrial, beneficios e importancia de usar una moderna tecnología.

Por otro lado, la metodología utilizada para esta investigación es de carácter

bibliográfico que se recopiló revistas científicas, tesis, haciendo uso de la técnica
del fichaje para recopilación de la información.
Subtema

Definición
Importancia
 Proceso de producción

El proceso de producción que se da en el Perú principalmente en la producción

de pan es una serie de transformaciones de materias primas tales como: harina de
trigo,sal, azúcar, sal,levadura,margarina,agua,etc. Correcta y sistemáticamente logran
un producto final específico de buena calidad.

Se debe determinar y cumplir al pie de las normas de una producción que consisten en

Pesado: Se define como el entorno de la panadería donde se pesan los productos y

los componentes que se agregan o eliminan dependiendo de trabajo hasta
que alcancen el peso adecuado, después no hay ningún problema con este proceso y
se hace de manera constante y más eficiente.

Amasado: Harina y otras materias primas principales el agua forma masas fibrosas.

Elaboración de masa: Este paso consiste en combinar la masa con

redondea los brazos hasta que la parte superior quede lisa, luego continúa con el resto
idéntico. 
Fermentación primaria: Fermentación estática gracias a los microorganismos
de levadura que aumentan debido a la captura de CO2 del gluten de la masa, el
tiempo transcurrido este proceso toma de 20 a 30 minutos.

Deflación: Esto incluye la liberación de gas CO2 capturado que

presiona con las manos para igualar las temperaturas interna y externa.

División de la masa: El pan se divide manualmente o con máquina para que

cada partición tenga el peso y tamaño adecuado para el tipo de pan que es lo que vas
a hacer.

Venta de boletos: A medida que mueve las manos sobre la masa, forme una porción

de la masa en una bola colocando en el fondo de las latas con movimientos
circulares hasta obtener una textura suave hacia abajo para evitar que se aflojen la
formación primero divide la masa, transfórmala porción pequeña para su peso.

Fermentación secundaria: Los fragmentos en el polvo ración sobre la harina que

cubre con una tela en una bolsa de plástico que lo lleva a un lugar tibio sin agua
corriente y lo dejamos reposar hasta que casi duplicó su tamaño.

Pan según el tipo de proceso:

Pan sin levadura o con levadura: Se requiere inversión en gasificación

(ácido tartárico bicarbonato de sodio) para hacer la masa espumosa. este tipo
de pan son sin levadura y recomendados para aquellas personas con síndrome del
intestino irritable.
Pan plano de levadura: El plan de valor nominal no viene determinado por la
forma del pan, no por el grosor, sino por la forma en que se hace el pan algunos se
colocan sobre la estufa, sartén o piedra durante la cocción, y otros la civilización
tiende a forzar la masa contra las paredes del horno.
Pan de masa madre grande: Pan en esta categoría
Pan francés y la mayoría de los europeos

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/5395/
PYT_Informe_Final_Proyecto_PAMORA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Características

Las principales características que se establecen en la industria planificadora en

la producción de `panes que tengan un vínculo en el producto a la vez tenga un
proceso automático. Las industrias de las panaderías constan de fábricas
sumamente grande para establecerse del pan con variedades de ingredientes que
les permita tener una levadura más fácil de tener una suavidad en la hora que se
combine con el agua y con la harina de trigo otro tipo de grano.

Se considera también que la levadura al 100% natural se debe usar de forma

amplia en la elaboración de pan de forma artesanal ya que produce un sabor y
textura mejorado diferente al pan tradicionalmente por lo cual tiene las principales
características en la elaboración de este insumo.

• El pan elaborado con masa agridulce se mantiene en buenas condiciones

durante años después de unos días de horneado, está listo para usar.

• El pan hecho con leche agria parece más rústico. Con horneado, el pan logra así
una textura muy crujiente.

Hay diferentes tipos de levadura que se distinguen por la forma que se conservan
las cuales hay 3 tipos de levadura que determina una producción de pan más
sustentada.

Masa madre Tipo I

Se llama también madre tradicional se establece en forma diaria con

realimentación a una temperatura de ambiente (<30°C), con ingredientes
apropiado aseguran que las bacterias tengan un ecosistema que contribuye a su
supervivencia. por lo general se utiliza en la producción a pequeña escala el pan
artesano y las bacterias que colonizan esta masa madre son Lactobacillus San
Francisco y Para levadura, Candida y Kazajstán exigua.
Masa madre tipo II:

Llamado levadura industrial que no necesita agua constante y pasan por una

propagación de un solo paso durante las 2 últimas o 5 días en un ambiente con
temperatura superior a 30°C y abundante agua. con este
tipo de levadura Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus
fermentum y Lactobacillus bentarii.

Masa madre tipo III.

Se utilizan como aditivos alimentarios acidificantes y portadores de

sabor en la producción otro tipo de pan que se hace seco. Se diferencia de la
masa tipo1 porque hay que añadir levadura comercial durante la cocción.

Hay varios tipos de levadura como tipos de pan. tipo de cabeza

la composición.
•Levadura líquida: obtenida de una mezcla al 50/50 de agua y harina,
fermentación de ácido láctico para asegurar la fermentación de la masa.

• Levadura sólida: a base de polvo de piedra, agua, sal y aditivos.

• Levadura deshidratada: levadura deshidratada en forma de polvo. También

encontramos unas masas madre elaboradas con levadura
industrialmente.

Otras características que también menciona los autores xxxxxxxxx sobre los
panes

Un buen pan debe tener 3 características importantes: color, apariencia

superficie y crujiente. Este esta es una señal de que se ha cocinado y fermentado
correctamente y tiene un sabor muy agradable y notable en el pan a medida que
pasa por el proceso fermentación adecuada de larga duración, donde el
sabor permanece en el paladar durante mucho tiempo, eso también
significa que siguió el proceso tradicional. Finalmente, la vida útil del pan es
importante, un buen pan debe durar al menos 2 días sin verse afectado. Los
ingredientes principales del pan son harina de trigo, levadura, agua y sal que sé
que consideran alimentos nocivos para la salud humana, aunque rara vez hable
acerca de las vitaminas, proteínas y fibra que proporciona.

Hoy en día hay tipos de panes que tienen diferentes valores nutricionales, ya que
dependen de los ingredientes utilizados y del método de cocción.

• Alimentoenergético: el pan secompone principalmente de almidón, que
es un hidrato, le da energía al cuerpo para llevar a cabo los procesos
internos diarios, desarrollo normal otro ingrediente del pan que aporta energía es
grasa para el cuerpo, pero no se encuentra en grandes cantidades.

• Fuente de proteínas: la proteína vegetal que aporta el pan al organismo procede

de cereales el valor nutricional y la contribución al cuerpo se pueden comparar
con la carne o pescado si lo combinamos con otros alimentos como legumbres
o lácteos.

• Vitaminas y minerales: comer pan aporta principalmente vitaminas al organismo.

El grupo B, como la tiamina o la riboflavina, es fundamental para el organismo
absorbe las grasas y los carbohidratos que consumimos además, es un recurso
rico minerales como potasio, magnesio y zinc.

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/5395/
PYT_Informe_Final_Proyecto_PAMORA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Principales productos

El producto consistirá en leche agria y pan elaborado a base de harina de

maíz morado 850 gramos, debe cumplir con las siguientes especificaciones
básicas:

•Durabilidad: Se considera duradero porque se puede dar un consumo en un

máximo de 7 días.

• Asequibilidad: Precio de venta razonable para lo que se ofrece.

El olor: Es agradable para el olfato.

Asimismo, el objetivo principal de este producto es reemplazar el consumo regular

de pan tradicional y gana así un lugar en los bienes de consumo básicos
individuos o familias y, por lo tanto, contribuyen al sistema de atención de la
salud.
II. Desarrollo

III. Antecedentes de la investigación

IV. Bases teóricas

V. Formulación del problema

VI. Objetivo

VII. Factores

VIII. Método y técnica de investigación

IX. Conclusiones

IX. CONCLUSIONES

Es una prioridad del Estado la creación del Ministerio de Planificación y desarrollo

Industrial Autónoma. Dicho ministerio será el ente rector del desarrollo del país. El
gobierno de turno ejecutará la dirección técnica económica elaborada por el
Ministerio de planificación y desarrollo industrial

Asimismo, el Ministerio de Planificación y desarrollo Industrial debe ser

comandado por el equipo Multidisciplinario ello garantizará el desarrollo sostenible
en tiempo.
El equipo multidisciplinario debe estar integrado por lo menos por los siguientes
profesionales Ingeniero agrónomo, ingeniero agrícola, ingeniería Civil o Arquitecto
economista, ingeniero Mecánico eléctrico, ingeniero De Minas, ingeniero Geólogo,
ingeniero Geógrafo y otros profesionales que complementaria la mejor decisión
técnica y económica nivel macro debe complementarse con los miembros de
fuerzas armadas para tenga visión geopolítica del país