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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES.

Las salsas frías pueden proporcionar una gran variedad de


sabores. Sin embargo, se inician con unos pocos ingredientes
básicos. Una vez que se logra dominar las técnicas se podrá
variar e inventar distintas salsas de acuerdo a los diferentes
gustos, preferencias e imaginación. Las salsas constituyen un
valioso complemento a una multitud de preparaciones culinarias. Son condimentos
elaborados que desde los tiempos más remotos se emplean para dar sabor a los
alimentos, pueden también considerarse como guarniciones líquidas o semi líquidas
que incluyen las más variadas sustancias y que, a diferencia de las guarniciones
propiamente dichas, no muestran en general la naturaleza de los ingredientes que las
componen; sólo su aroma y su sabor nos revelan con que elementos han sido
preparadas (Ventura, 2013).

Salsas emulsionadas: Reciben su nombre porque se consiguen crear a partir de uno o


más elementos en suspensión y uno en movimiento. Se dividen en dos grupos: las frías
y las calientes. Las primeras son elaboradas a base de aceite, vinagre y sal, siendo la
mayonesa la base de mismas, como por ejemplo la salsa tártara, la salsa cocktail o la
salsa andaluza. Las segundas se componen de mantequilla, yemas de huevo, vino,
vinagre, zumo de limón, pimienta y sal, como por ejemplo la salsa holandesa o sus
derivadas, como la salsa mouseline, salsa charon o la salsa bernesa (Recetas Salsas,
2013).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Las salsas emulsionadas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que
ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo, las cuales se
clasifican en estables o inestables.

- Inestables son aquellas en las que intervienen líquidos y grasas y una vez en
reposo se separan como es el caso de la salsa vinagreta.
- Estables son las que además de líquidos y grasas intervienen ingredientes
emulsionantes y una vez en reposo mantienen homogéneas. Los ingredientes
emulsionantes son moléculas provistas de 2 polvos, uno de ellos atrae el agua y el
otro la grasa, de esta manera la mezcla se mantiene homogénea, como es el caso
de la mayonesa.

Mayonesa: existe gran polémica alrededor de esta salsa, ya que españoles y franceses se
disputan su procedencia. La misma se elabora con yemas de huevo, aceite y vinagre o zumo de
limón, y sirve para acompañar platos fríos, ensaladas, huevos duros, pescados entre otros.

Salsa Golf: Hay dos historias para el nacimiento de la salsa golf pero esta es la que más se
apega a la realidad, se afirma que en 1920 el joven Luis Federico Leloir (premio Nobel de
Química en 1970) estaba de veraneo, comiendo camarones y langostinos con amigos en
el Golf Club de Mar del Plata cuando, aburrido de condimentarlos con mayonesa le solicitó al
mozo que traiga todos los aderezos que tuviera para intentar una nueva combinación ahí
mezcla con kétchup y voilá nace la salsa golf, a la cual en la actualidad se le añade zumo de
naranja, brandy y nata líquida, tabasco y pimienta (Caprile, 2013).

Salsa mil islas: (en inglés Thousand Island Dressing) es una salsa de color rosado, muy
similar a la Russian dressing elaborada por regla general con una mezcla de mayonesa y
kétchup (salsa de tomate), todo ello con verduras diversas finamente picadas, que en la
mayoría de los casos, se trata de encurtidos diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas,
huevo duro picado. Otra forma de prepararla es con salsa tártara más salsa de tomate y
brandy (Vega, 2014).

Salsa Tártara: Salsa a base de mayonesa, esta salsa es un clásico de la gastronomía


mundial, se encuentra ya en libros de gastronomía desde el siglo XIX, difundida por
todo el planeta y de origen francés, aunque etimológicamente es por los conquistadores
de la estepa euroasíatica, “Los Tártaros”, también se dice que su nombre proviene,
porque casi todos sus ingredientes se usan para hacer el “steak Tartare”. Una salsa de
estas características es idónea para el acompañamiento de mariscos, pescado y frituras.
A la mayonesa se le añade cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo esto
picado en brunoise muy fino (Gastronoming, 2012).

Cocktail: Recibe este nombre ya que suele ser la salsa que acompaña los cocktail de
camarón que se sirven como entrada, se elabora con mayonesa, salsa kétchup, coñac,
salsa tabasco o cayena (Sánchez, 2012).

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA


salsas Frías

Emulsionadas
inestables

Vinagreta Vinagreta Vinagreta


clásica francesa italiana
Se condimenta conjugo de limón, mostaza,
La mayonesa sal y pimienta.

Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en


Salsa Inglesa polvo

Salsa Bragation Mayonesa con puré de anchoas y caviar


* emulsiones estables

Mayonesa con pepinillos y perejil picados,


Salsa Remoulade alcaparras y aceite de anchoas.
Salsas Frias

Mayonesa con igual parte de gelatina,


Salsa Rusa vinagre de estragón y raíz picante rallada.

Mayonesa con puré de tomates y perejil


Salsa Tirolesa picado.

Mayonesa , ketchup, zumo de naranja y


Salsa Golf brandy

Mayonesa con huevo duro, ciboulette„


estragón y perejil picados, cebolla doble
Salsa Tártara cincelado. Por lo general se le agregan
alcaparras o pepinillos y zanahorias
cocidas, todos en brunoise
DEFINICIONES RELEVANTES

 Salsa: mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se


algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.
 Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de
ligazón (harina, fécula o emulsionantes).

 Tabasco: Salsa utilizada como condimento de sabor picante, se prepara con


chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal

 Brandy: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación de


diversas clases de vino y se envejece en toneles de roble.

 Coñac: Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación del
vino y se envejece en toneles de roble; es denominación de origen del licor
elaborado en la región francesa donde se encuentra la ciudad de Cognac.

4. TÉCNICAS APLICADAS

 Rectificar: Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

 Brunoise: Término francés que se emplea para denominar el corte aplicado a


las verduras, hortalizas u otros géneros cortados en dados de 1 a 3 mm. Es el
corte más pequeño que se emplea en cocina.

 Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

 Reposar: es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna


masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso.

 Licuar: es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un


alimento en liquido

5. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

 Guarnición: es una parte importante e integral del plato, compuesta por los
ingredientes que se añaden a un estofado, braseado, asado o plato de carne o
pescado salteado y que da al palto su nombre y personalidad.

 Zumo: Líquido contenido en las frutas, que puede extraerse por presión o
cocción
 Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas
partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos,
etc.

 Batir: Revolver alguna cosa para que se condense o para que se disuelva.

 Condimentar: o sazón es añadir condimentos a un género para darle sabor.

6. VALOR NUTRICIONAL

7. CONCLUSIONES

 Se concluye que hay salsas frías, y sirven para acompañar distintos tipos de
carnes, mariscos, y realzar su sabor.

 Que las salsas emulsionadas tienen como base a la mayonesa y de esta se


derivan otro tipo de salsas.

 Para la elaboración de salsas se ligará por la emulsión de la grasa, aceite,


mantequilla, yema de huevo.

 Que unas salsas son sumamente fáciles de preparar y cambiaran el sabor de


los platillos que lo acompañan.

8. RECOMENDACIONES

 Aplicar la teoría aprendida en los talleres de cocina.


 Aprender a reconocer que tipos de platillos se pueden acompañar con los
diferentes tipos de salsas.

 Tener precaución al momento de preparar la salsa, verificando que todos los


productos son frescos.

 Tener cautela con el almacenamiento de las salsas, ya que por lo general


requieren refrigeración.

9. RESPALDO BIBLIOGRÀFICO

Caprile, C. (2013). Salsa Golf, una Nobel . Obtenido de


http://www.viagourmet.com/noticias/gourmet/salsa-golf-una-nobel.html

Gastronoming. (2012). Gastronoming - Food Maniacs. Obtenido de


http://www.gastronoming.com/2012/10/06/salsa-tartara/

Recetas Salsas. (2013). Clasificación de las salsas. Obtenido de


http://www.recetasalsas.com/ClasificacionSalsas/ClasificacionSalsas.html

Sánchez, A. (2012). Las tentaciones de los Santos. Obtenido de


http://lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2012/11/salsas-basicas-y-
derivadas.html

Vega, R. (2014). Aderezo Mil Islas . Obtenido de


http://roquevegacuentos.blogspot.com/2014/10/aderezo-mil-islas.html

Ventura, D. (2013). Manual de buenas prácticas de manufactura para el área de alimentación y


dietas del hospital Nacional San Rafael de Santa Tecla. Obtenido de Escuela
Especializada en Ingeniería ITCA–FEPADE:
http://www.redicces.org.sv/jspui/bitstream/10972/1664/1/13-
%20Manual%20de%20t%C3%A9cnicas%20culinarias%20para%20el%20servicio%20de
%20alimentaci%C3%B3n%20del%20hospital%20nacional%20san%20rafa.pdf