Trazabilidad Agroindustrial

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE PIURA
TRAZABILIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA
Sullana, Julio del 2018
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“Trazabilidad en la Agroindustria”
CHANDUVI ALVARADO GERSON RUBEN

MECA MORAN STEFANY
ROA MEJIAS JEYSON
DOCENTE: Dr. RICARDO NOE AGREDA PALOMINO
Sullana, Julio 2018

DEDICATORIA
Este agradecimiento va dirigido primero a Dios
por haber permitido mediante su bendición
culminar este trabajo; también para nuestro
docente Dr. Ricardo Noé Agreda Palomino quien
nos brinda su conocimiento y comparte
experiencias que podrían ser de gran ayuda para
llegar a ser ingenieros de calidad.
3
Según el Codex Alimentarius,“Trazabilidad es
la capacidad para seguir el movimiento de
un alimento a través de etapa(s)
especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”
4
Sullana, Julio 2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INDICE
RESUMEN ....................................................................................... 1
ABSTRACT...................................................................................... 2
INTRODUCCION.............................................................................. 3
OBJETIVOS
- Generales................................................................................ 4
- Específicos .............................................................................. 4
CAPITULO I
1. TRAZABILIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
1.1. Definición de trazabilidad ............................................... 5
1.1.1. La exigencia de Trazabilidad .....................................6
1.1.2. Las obligaciones impuestas a las empresas
Alimentarias y de piensos alimentarios ...................... 6
1.1.3. Las obligaciones de la autoridad................................ 7
1.2. Alcance y tipos de trazabilidad .......................................7
1.3. Los procedimientos de trazabilidad ................................ 9
1.4. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos ......... 10
1.5. Los Planes de Prerrequisitos ........................................ 11
1.6. El Plan de Trazabilidad ................................................ 13
1.7. El etiquetado ................................................................ 14
1.8. Norma ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos........................................... 16
CAPITULO II
2. TRAZABILIDAD DE LA AGROINDUSTRIA PARA

PRODUCTOS ORGANICOS
2.1. Ámbito de aplicaciones y objetivo...................................18
2.2. Marco legal de la producción orgánica en el Perú .......... 18
2.3. Reglamento técnico de productos orgánicos .................. 20
2.4. Normas internacionales .................................................. 23
CAPITULO III
3. REQUISITOS DE TRAZABILIDAD UTILIZADOS EN LA

CADENA AGROEXPORTADORA
3.1. Trazabilidad en la cadena agro exportadora ................ 24
3.2. A nivel de campo y acopio............................................ 24
3.3. A nivel de planta de proceso ........................................ 25
3.4. A nivel de comercialización .......................................... 26
3.5. Requisitos adicionales .................................................. 26
3.6. Asignación de n° de lote ............................................... 26
3.7. Etiquetado .................................................................... 27
CAPITULO IV
4. RESPONSABLES DE LA TRAZABILIDAD
4.1. Coordinador del SIC ..................................................... 28
4.2. Responsable de acopio ................................................ 29
4.3. Responsable de proceso .............................................. 29
4.4. Responsable de comercialización ................................ 30
CAPITULO V
5. DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS DE TRAZABILIDAD

REQUERIDOS POR ETAPAS EN LAS CADENAS DE
SUMINISTRO
5.1. Documentos y registros mínimos de trazabilidad requeridos
por etapas en la cadena de mango orgánico freso ....... 33
5.1.1. Modelos de formatos para la trazabilidad – “mango
fresco” ..................................................................... 34
5.1.1.1. Producción y Acopio ....................................... 34
5.1.1.2. Planta Empaque ............................................. 37
5.1.1.3. Exportación..................................................... 41
CONCLUSIONES........................................................................... 43
LINKOGRAFIA .............................................................................. 45
RESUMEN
El sistema de trazabilidad, debe permitir que cualquier persona que conozca

al detalle los procesos de la empresa/organización, pueda reconstruir la
trayectoria del producto a través de la totalidad de datos, desde el origen del
producto en el campo hasta la exportación del mismo, y para ello se debe
registrar todos los procesos que va dejando como resultado de su paso a lo
largo de la cadena alimentaria.
El sistema de trazabilidad, no solo debe permitir demostrar el cumplimiento

de las normas de producción orgánica. La trazabilidad debe ser entendida
como una herramienta de eficiencia operativa y de marketing, que se refleja
en una baja de costos de la empresa, mejora de la imagen y credibilidad
comercial de la empresa.
Es importante entender que las exigencias del consumidor y las

regulaciones internacionales, imponen nuevos requerimientos para el
embalaje de los productos. Y es que en la producción moderna, no se
concibe un producto sin sus datos de trazabilidad.
La trazabilidad se aplica para productos de agro exportación, con el objetivo

de estandarizar dichos sistemas (criterios de identificación, codificación de
lotes de productos, etc.).
Existen registros de trazabilidad utilizados en la cadena agroexportadora se

da a nivel de campo y acopio, planta de proceso, comercialización,
requisitos adicionales, asignación de número de lote y etiquetado, siendo
los responsables: el coordinador del SIC, responsable de acopio,
responsable de proceso y el responsable de comercialización.
1
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL | Trazabilidad en la Agroindustria

ABSTRACT
The traceability system should allow any person who knows the processes
of the company / organization in detail, to reconstruct the trajectory of the
product through all the data, from the origin of the product in the field to the
export thereof, and for this it must register all the processes that it leaves as
a result of its passage along the food chain.
The traceability system must not only demonstrate compliance with organic
production standards. Traceability should be understood as a tool for
operational efficiency and marketing, which is reflected in a low cost of the
company, improvement of the image and commercial credibility of the
company.
It is important to understand that consumer demands and international

regulations impose new requirements for the packaging of products. And it
is that in the modern production, a product without its traceability data is not
conceived.
Traceability is applied to agricultural export products, with the aim of

standardizing these systems (identification criteria, coding of batches of
products, etc.).
There are records of traceability used in the agro-export chain is given at the
level of field and storage, processing plant, marketing, additional
requirements, allocation of lot number and labeling, being responsible: the
coordinator of the SIC, responsible for collection, responsible for process
and the marketing manager.
2
INTRODUCCIÓN
La trazabilidad de la cadena productiva de un alimento es uno de los puntos más

relevantes en relación a la seguridad alimentaria. Se define como una serie de
actividades que permite registrar los procesos. Esto hace posible seguir el
desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas de su producción,
transformación y distribución.
Para obtener la trazabilidad de un producto hay que registrar todos los procesos
que va dejando como resultado de su paso a lo largo de la cadena alimentaria.
Éstos tienen múltiples formas de ser registrados y se adaptan al tipo de producto y
medidas específicas de producción, procesamiento, transporte, etc.
Contar con un sistema de trazabilidad requiere de un sistema de información que

permita, en tiempo real, seguir el rastro de los productos a lo largo de toda la
cadena alimentaria de forma ágil, rápida y eficaz. Su implantación permitirá
mejorar la gestión en la identificación, retirada y recogida de alimentos con
problemas de seguridad.
Para el uso de un sistema de trazabilidad, las empresas o áreas involucradas en la

cadena de suministros deben asegurar el registro fiable de datos que les permitan
relacionar cada producto desde su origen hasta el destino.
Se introduce el concepto de LOTE como clave de trazabilidad sobre la cual se

registra, solicita y envía información. Cada área tenedora del producto deberá
definir lotes de productos homogéneos.
3
OBJETIVOS:
Objetivos generales
 El presente trabajo busca implementar conocimientos agroindustriales,

específicamente sobre la trazabilidad agroindustrial, tema de vital
importancia para empresas agroindustriales porque a partir de trazabilidad
de sus productos puede proteger su marca, mantener la confianza de los
consumidores y reducir posibles reclamos.
Objetivos específicos
 Explicar los procesos de trazabilidad en todos los eslabones de la cadena

de exportación.
 Entender los registros de trazabilidad mediante la ilustración de ejemplos.
4
CAPITULO I
TRAZABILIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
1.1. Definición de trazabilidad
De acuerdo al artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad

de “encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución
 De un alimento,
 De un pienso,
 De un animal destinado a la producción de alimentos o de piensos
 De una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos, o
con probabilidad de serlo”.
En consecuencia, la trazabilidad afecta a todos y cada uno de los eslabones de la

cadena agroalimentaria: desde la producción de materias primas (productos
agrícolas, de origen animal -carne y subproductos, pescado, aditivos, piensos,...),
pasando por la transformación (elaboración de alimentos preparados, sistemas de
envasado en fresco, etc.), hasta la comercialización (minorista, mayorista -grandes
cadenas de distribución, mercas, canal HORECA -Hostelería, Restauración y
Catering-, etc.)
Los productos alimentarios sobre los que recae la obligatoriedad de ser “trazados”
o “rastreados” son:
 los piensos
 los animales destinados a la producción de alimentos
 las sustancias susceptibles de ser incorporadas en la elaboración de
alimentos, y
 cualquier alimento.
5
IMAGEN 1. AMBITO DE TRAZABILIDAD
La exigencia de incorporar un sistema de trazabilidad en las empresas que

participan en la cadena agroalimentaria, y que producen alguno de los productos
citados entró en vigor el 1 de enero de 2005.
El Reglamento NO define el sistema o método de trazabilidad a aplicar, dejando al

operador que implemente el que mejor se ajuste a su proceso productivo, de
transformación o de comercialización.
1.1.1. La “exigencia” de trazabilidad:

 Se hace extensible a la alimentación destinada al consumo humano y a la
alimentación animal, y
 se impone al conjunto de los operadores, a todos los que participan en la
cadena alimentaria
1.1.2. Las obligaciones impuestas a las empresas alimentarias y de piensos
son:
(1) La puesta en marcha de un sistema de trazabilidad que les permita:
 Identificar a la entidad que les haya suministrado un alimento,
pienso, o sustancia susceptible de ser incorporada a un
alimento/pienso.
 Identificar a las empresas a las que se les haya suministrado sus
productos.
(2) Poner dicha información a disposición de las autoridades competentes que
le soliciten.
(3) Etiquetar e identificar apropiadamente los productos.
6
(4) Proceder a la inmovilización y/o retirada del producto, en el caso de que

exista un riesgo para la salud.
1.1.3. Las obligaciones de las autoridades son:
(1) Promover la implantación de sistemas de trazabilidad.
(2) Verificar el respeto por la legislación alimentaria, y que los operadores de la
cadena alimentaria cumplan con los requisitos explicitados en la norma en
todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución.
(3) Coordinación con el resto de autoridades, definiendo protocolos de
actuación ante las situaciones de emergencia, gestión de crisis y sistemas
de alerta rápida.
1.2. Alcance y tipos de trazabilidad
En función del tipo de actividad alimentaria de que se trate, la trazabilidad implica

tres posibles nociones:
La trazabilidad HACIA ATRÁS tiene como objetivo la identificación de cuáles son

los productos que recibe la empresa y quienes son los sujetos proveedores. Para
ello, se hace necesario establecer un sistema de registro adecuado que permita
conocer los movimientos experimentados por dichos productos desde su origen
(forma de producción, de conservación, transporte, cantidades, tiempos, etc.)
La trazabilidad DE PROCESO O INTERNA, trata de relacionar:
 Los productos que se han recibido en la empresa, con

 Las operaciones o procesos a las que han sido sometidos, con
 Los productos finales que salen de la empresa
La trazabilidad HACIA ADELANTE debe de identificar el producto objeto de

entrega o expedición y el cliente inmediato al que se le hace entrega (cantidad,
medio de transporte utilizado, transportista, fechas, etc.)
7
IMAGEN2: NOCION DE TRAZABILIDAD
IMAGEN 3: EJEMPLOS DE NOCION DE TRAZABILIDAD
Los tipos de trazabilidad puestos en marcha por los operadores de la cadena

alimentaria deben permitir obtener toda la información necesaria para rastrear los
alimentos. Así, ante la posibilidad de que exista un riesgo para la salud en un
producto alimentario, es necesario disponer de datos precisos para responder a
DOS cuestiones clave:
PREGUNTA OBJETIVO ALCANCE

TRAZABILIDAD
¿DÓNDE SE HA PUESTO A LA PROTECCIÓN DESCENDENTE

VENTA?
¿CUÁL ES EL ORIGEN O LA CAUSA? PREVENCIÓN ASCENDENTE
8
La trazabilidad DESCENDENTE es la capacidad de localizar o de encontrar el

destino de un lote de producto, a partir de unos criterios de información dados, con
el objetivo de proceder a su inmovilización y/o retirada.
La trazabilidad ASCENDENTE es la capacidad, a lo largo de toda la cadena

alimentaria, de encontrar el origen y las características de un producto en
cuestión, con el objetivo identificar la causa de un problema de calidad o seguridad
alimentaria.
Esta noción de trazabilidad designa el sentido para seguir el rastro de un producto

a lo largo de la cadena de alimentación; se trata de un concepto absoluto,
mientras que los tipos de trazabilidad (hacia atrás, interna y hacia adelante) son
relativos y dependen, tal y como se ha visto, de la posición en la que opere la
empresa en cuestión.
IMAGEN4: SENTIDO DE TRAZABILIDAD
1.3. Los procedimientos de trazabilidad
La trazabilidad para todos los productos alimentarios es un imperativo legal desde

el 1 de enero de 2005; no obstante, antes de esa fecha, una parte importante de
las empresas del sector ya disponían de instrumentos de gestión (bases de datos,
libros de registro, protocolos, etc.) que cubrían parcial o incluso totalmente los
mandatos de trazabilidad de la Unión Europea.
Cualquier sistema es válido, siempre que consiga:
(1) Introducir, procesar y recuperar la información descriptiva precisa (registro

manual con fichas y archivos, base de datos electrónica, sistema
tecnológico de transmisión de datos “bluetooth”, etc.)
9
(2) Identificar adecuadamente los productos (etiquetas escritas a mano, código

de barras, chips de radiofrecuencia,...)
En la medida en que la trazabilidad constituye una herramienta para la

incorporación de información descriptiva en el seno de la empresa, facilita la
gestión de sus actividades y procesos y, por lo tanto, debe integrarse dentro del
sistema de control interno o autocontrol. Por consiguiente, los procedimientos de
trazabilidad deben formar parte de dichos sistemas y unos y otros no pueden
concebirse ni implementarse de forma independiente.
Dentro de los sistemas de autocontrol, el Análisis de Peligro y Puntos de Control

Críticos, que corresponde a las siglas APPCC, es el promovido por la legislación
nacional y comunitaria para lograr y mantener un elevado nivel de seguridad
alimentaria.
La implantación del APPCC requiere de una serie de elementos previos,

denominados “prerrequisitos”, entre los cuales se encuentran los procedimientos
de trazabilidad; de entre los tipos de trazabilidad antes citados, la interna o de
proceso adquiere una gran relevancia, tanto para el propio funcionamiento del
sistema de trazabilidad, como para el ámbito del autocontrol.
1.4. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC)
En la Unión Europea, las empresas agroalimentarias están obligadas a aplicar el

Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos de Control (APPCC),
dada su contrastada efectividad en la reducción de los riesgos asociados a los
alimentos. Este sistema fue ideado por la Comisión del Codex Alimentarius de la
FAO, para el control de riesgos, seguridad e higiene en las industrias alimentarias.
El sistema APPCC se sustenta en:
 La noción de SEGURIDAD ALIMENTARIA está vinculada con la

INOCUIDAD de los alimentos.
 La inocuidad está entendida como AUSENCIA DE RIESGOS o peligros.
 La HIGIENE de los alimentos es el requisito indispensable de la inocuidad
de alimentos y, por tanto, está en la base de la seguridad alimentaria.
10
El sistema APPCC se basa en los PRINCIPIOS GENERALES de la HIGIENE

ALIMENTARIA definidos por la FAO, y con el finalidad de garantizar la inocuidad
de los elementos, establece la puesta en marcha de 6 principios:
 Principio 1. Realizar un análisis de peligros.

 Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
 Principio 3. Establecer límites críticos para cada PCC, que separe lo
aceptable de lo que no lo es.
 Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia.
 Principio5: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
sistema APPCC funciona eficazmente.
 Principio 6: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.
1.5. Los Planes de Prerrequisitos
Los Prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias que deben de
cumplirse antes y a lo largo de la implantación del sistema de APPCC; estas
prácticas proporcionan un entorno básico apropiado y las condiciones necesarias
para la producción de alimentos SEGUROS. Los Prerrequisitos engloban los
aspectos citados en el siguiente cuadro, y para cada uno de ellos, se diseña y
pone en marcha su correspondiente Plan de Acción:
PRERREQUISITOS PLANES
La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos PLAN DE CONTROL DE AGUA
El suministro y el uso de agua de abastecimiento PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La prevención y el control de plagas PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y OTROS
ANIMALES INDESEABLES
Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre PLAN DE FORMACION Y CAPACITACION DEL
seguridad alimentaria PERSONAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
La localización de productos producidos y comercializados PLAN DE TRAZABILIDAD
11
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del ENTORNO DE

TRABAJO, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el
Plan de APPCC considera los peligros específicos del PROCESO DE
PRODUCCIÓN.
El Plan APPCC solo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente;

aunque exista un Plan de APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la
seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los planes de
prerrequisitos.
Ejemplo: fumar durante la producción, la falta de mosquiteras, la falta de limpieza

en las manos, la entrada de polvo,… puede echar al trate los esfuerzos del plan
APPCC.
Los PLANES DE PRERREQUISITOS deben de estructurarse en los siguientes

apartados:
1. EL PROGRAMA
En este documento se describen las condiciones, actividades y acciones que,

CON CARÁCTER PREVENTIVO, debe de cumplir la empresa para conseguir el
objetivo fijado en el Plan. Deben incluir:
 Aspectos descriptivos sobre la empresa y su proceso productivo

(descripción de instalaciones, maquinaria, utensilios, etc.)
 Actividades específicas dirigidas a evitar la contaminación directa o
indirecta de los alimentos (limpieza, desinfección, etc.)
 Actividades de comprobación: se trata de las acciones que la empresa
tiene previsto llevar a cabo para constatar que las actividades especificadas
se cumplen y son eficaces. Se debe de especificar los PROCEDIMIENTOS
de comprobación, la FRECUENCIA, la PERSONA ENCARGADA, y el
REGISTRO DE LOS RESULTADOS
12
2. REGISTROS
Son las anotaciones de los resultados derivados de:
 La realización de actividades de comprobación

 Las incidencias y actuaciones correctoras llevadas a cabo, si procede.
Entre los seis posibles Planes de Prerrequisitos, se encuentra el PLAN DE

TRAZABILIDAD que debe de permitir localizar y hacer el seguimiento de un
producto alimenticio a lo largo de todo su proceso de producción y de
comercialización mediante el establecimiento de un SISTEMA DE
IDENTIFICACIÓN. Dicho Plan contiene los siguientes apartados:
1. EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
2. LOS REGISTROS
1.6. El plan de trazabilidad

1. EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
Consiste en describir un sistema que correlacione los PRODUCTOS

ELABORADOS y sus DESTINATARIOS, con las MATERIAS PRIMAS y LOS
PRODUCTOS INTERMEDIOS -si procede -; para ello, tendrá que considerar los
siguientes aspectos:
a) Descripción del sistema de identificación de los productos que recibe la

empresa: materias primas, ingredientes, aditivos, envases, etiquetas, etc.
b) Descripción del sistema de identificación de los productos intermedios o
semielaborados (pasteurización, congelación de materias primas, etc.)
c) Descripción del sistema de identificación de los productos finales
producidos o envasados en la empresa. En los productos destinados al
consumidor final, el sistema que debe de constar en el etiquetado es el
LOTE.
El LOTE o la identificación de productos finales se debe de relacionar con
los datos referentes a todo el proceso productivo y con los datos de entrada
13
de materias primas, ingredientes, aditivos, etc. (proveedores, cantidades,

fechas,...)
d) En la expedición, se debe determinar un sistema que correlacione el lote
con su destinatarios inmediatos (destinatarios, fecha de salida, cantidades)
e) Descripción de los canales y vías de comunicación preestablecidos con
cada proveedor y con cada cliente para asegurar un sistema eficaz para la
retirada de alimentos inseguros
f) Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las
acciones descritas de cumplen y son eficaces (qué se comprueba, cómo,
dónde, persona encargada, frecuencia, y registro
2. REGISTROS:
Para garantizar la trazabilidad, deben implantarse Registros de origen y

entrada de materias primas y otros materiales; de salida y expedición de
productos finales, datos del proceso de producción que son esenciales
Los REGISTROS deben permitir responder a las siguientes preguntas: ¿Qué

cantidad de producto se ha elaborado?¿Con qué materias primas? ¿De qué
procedencia, fecha de entrada y cantidad? ¿Cuáles son los datos técnicos de
los Tratamientos a los que se ha sometido al producto? ¿Con qué equipos? ¿A
qué lugares y en qué cantidades.
1.7. El etiquetado
Un sistema de trazabilidad requiere que los productos estén debidamente

identificados, y que la información que en ellas se recoja sea la adecuada a través
de un ETIQUETADO apropiado. Las etiquetas en un producto alimenticio pueden
ser escritas a mano, a código de barras, o chips de Radiofrecuencia.
CÓDIGO DE BARRAS: es un código basado en la representación de líneas

paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que, en su conjunto contiene
determinada información; este código permite reconocer rápidamente un articulo
de forma única, global en la cadena logística, a través de diversos sistemas de
lectura existentes en el mercado (lector láser, CCD, Imager, 2D, etc.)
14
a) Lineales: el más utilizado es el código EAN

(European Article Number), y el más usual es
el EAN13, constituido por 13 dígitos, y con
una estructura dividida en cuatro partes:
código de país, código de empresa, código
IMAGEN 5: CODIGO EAN
de producto y dígito de control.
El Código GS-128 (anteriormente
denominado UCC/ EAN- 128) es también un
código de barras lineal, de alta densidad; es
el más extendido para la identificación de
unidades logísticas y comerciales. En la IMAGEN 6: CODIGO GS-128
etiqueta se estandariza el código, pero la
información que contiene debe representarse
también de forma que sea humanamente
legible.
b) Bidimensionales: el más frecuente es el
código QR; se trata de una matriz diseñada IMAGEN 7: CODIGO QR
para un escaneo rápido de la información;
las aplicaciones que permiten escanearlo están disponibles a nivel de
consumidor, a través de los teléfonos móviles.
CHIPS DE RADIOFRECUENCIA (RFID – Radio Frequency Identification):

consiste en la utilización de un pequeño chip adherido a un producto, a través
del cual es posible mantener un rastreo de su localización. Para su
funcionamiento se requiere de
(1) una etiqueta electrónica o tag: consta de un chip y de una antena

montados de forma integrada; pueden ser tan pequeños como un grano de
arroz o lo suficientemente finos y flexibles para poder ser insertados en una
etiqueta adhesiva
15
(2) un lector de tags: estos sistemas de lectura no necesitan tener una visión
directa sobre la etiqueta electrónica; pueden ser manuales o estar
montados bajo suelo o en el techo.
(3) Una base de datos.
Este sistema es muy utilizado en la ganadería.
IMAGEN 8: INCORPORANDO IMAGEN 9: LECTOR DE IMAGEN 10: CROTAL CON

EL TAG AL CROTAL TAGS TAG
1.8. Norma ISO 22000:2005. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos
La ISO (International Standaritation Organisation) es una entidad encargada de

favorecer la elaboración de normas de fabricación, comercio y comunicación
reconocidas y aplicadas por empresas de todo el mundo. Existen 4 familias de
normas. De entras las normas relacionadas con la Gestión de la Seguridad, se
encuentra la ISO 22000 aplicable exclusivamente a la Seguridad en el Sector de la
Alimentación.
Las empresas alimentarias que deciden someterse voluntariamente a la norma

ISO 22000 quieren demostrar que cumplen con los requisitos legales aplicables a
su actividad y que controlan los posibles peligros de seguridad alimentaria
derivados de sus productos y procesos. Así, la intención de esta norma es,
exclusivamente, el tratamiento de los aspectos que tengan relación con la
inocuidad de los alimentos.
Esta Norma está avalada por la Comisión del Codex Alimentarius ya que
considera que sus requisitos aplican adecuada y claramente los Principios del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC); este hecho
reviste una gran importancia dado que en la Unión Europea, dichos principios se
16
recogen en la legislación alimentaria obligatoria que entró en vigor en 2006.

Además, el sistema de APPCC considera como prerrequisito, la existencia de un
Plan de trazabilidad, elemento también de obligado cumplimiento a partir de enero
de 2005.
En términos generales, el contenido de la ISO 22000 se agrupa en tres grandes

bloques
 Requisitos para un Sistema de GESTIÓN DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA
 Requisitos para Un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Críticos (APPCC)
 Requisitos para un programa de PLANES DE PRERREQUISITOS
Así, la certificación de esta norma ISO le permite a la empresa agroalimentaria

demostrar que cuenta con un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria,
basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, y que aplica los
Pertinentes Planes de Prerrequisitos, entre los que se encuentra el PLAN DE
TRAZABILIDAD
17
CAPITULO II
TRAZABILIDAD EN LA AGROINDUSTRIA PARA PRODUCTOS

ORGANICOS
2.1. Ámbito de aplicación y objetivo
Se aplica para productos de agro exportación, con el objetivo de estandarizar

los sistemas de trazabilidad (criterios de identificación, codificación de lotes de
productos, etc.).
2.2. Marco legal de la producción orgánica en el Perú
Decreto Objeto
- Aprueba el Reglamento Técnico para los Productos Orgánicos.

- Garantizar la idoneidad y transparencia, de todos los agentes, en los
procesos de certificaci6n de PRODUCTOS ORGANICOS.
- EI programa de certificación deberá asegurar que, los sistemas de
producción orgánico y convencional, estén claramente separados,
tanto en 10 relativo a la producción como a la documentación.
Decreto Supremo Nº
- Cada unidad productiva debe contar con directivas internas propias,
044- 2006-AG
que determinarán como prevenir la mezcla de insumos y productos
(orgánicos y convencionales), en cada de las etapas del proceso
productivo, así como, en el uso de equipos, documentación y
mecanismos de gestión y control. Estas directivas deberán ser
presentadas a la certificadora quien supervisara y evaluara su
aplicación en cada inspección.
D.S. Nº 061-2006-AG.- Establece el Registro Nacional de Organismos de Certificación de la

Registro de Organismos Producción Orgánica
de
Certificación Orgánica
18
Promover el desarrollo sostenible y competitivo de la producción

orgánica o ecológica en el Perú.
Funciones del SENASA:
- Registrar a los organismos de certificación.
- Fiscalizar los sistemas de producción orgánica.
- Mantener información actualizada de los organismos de certificación,
Ley Nº 29196 Ley de
sus inspectores y los operadores de la producción orgánica.
Promoción de la
- Atender quejas, reclamos y resolver denuncias que se presenten con
Producción
respecto al incumplimiento
Orgánica
Del R.T
(20-01-2008)
- Sancionar las infracciones que cometan los organismos de
certificación, operadores orgánicos y las personas naturales y/o
jurídicas con respecto al RT.
- Tramitar convenios de equivalencias de normas en materia de
producción orgánica con países o bloques económicos.
La presente Ley deroga el DS 005-2004-AG
Establece las normas de procedimiento para la aplicación de la ley.

Establece las funciones de la Dirección General de Competitividad
Agraria.
- Conducir la secretaria técnica de la CONAPO
- Asesorar, orientar y proponer a los gobiernos regionales y locales
D.S. Nº 10-2012-AG para la generación de normas que promuevan la producción orgánica
Reglamento de la Ley en el ámbito regional e coordinación con SENASA.
29196 - Liderar la difusión y el fortalecimiento de capacidades en las regiones
en materia de producción orgánica, en coordinación con los gobiernos
regionales, para posibilitar los instrumentos técnicos que conduzcan a
desarrollar la producción orgánica, que se complemente y facilite el
trabajo de fiscalización del SENASA en su condición d Autoridad
Competente
19
2.3. Reglamento técnico de productos orgánicos
Reglamento técnico para productos orgánicos
 Lineamientos que orienten e incentiven la producción,

transformación, etiquetado, certificación y comercialización de
productos, alimenticios y no alimenticios, cultivados, criados y
procesados orgánicamente
Establece  Los requisitos mínimos que deben cumplir los operadores en la
producción, transformación y comercialización de productos
orgánicos, así como los organismos de certificación de dichos
productos, siendo también de aplicación a los productos
biodinámicas, en tanto constituyen productos orgánicos
Art. 54 Los productos orgánicos deben ser identificados mediante el

etiquetado en todas las etapas de la cadena productiva hasta la
comercialización.
Etiquetado Art. 71 El etiquetado debe proporcionar información clara y precisa

sobre la condición orgánica del producto. Cuando se haya cumplido con
todos los requerimientos de este Reglamento Técnico, los productos
pueden ser comercializados como producto orgánico.
OJO: No indica cómo se debe realizar la identificación
Art. 72 Sin perjuicio de la regulación vigente en materia de rotulado,

todos los productos orgánicos deben incluir de una forma legible en la
etiqueta:
Rotulado a) Nombre y dirección de la persona responsable de la producción y
transformación del producto.
b) Nombre o número de registro de la certificadora
c) Número y periodo de vigencia del certificado.
20
d) La Frase: Este productos cumple con el Reglamento Técnico para

Productos Orgánicos”
Art. 74 Las etiquetas deben listar los pasos de la transformación que

Contenido de la sean relevantes para el consumidor, así como declara todos los
Etiqueta componentes de aditivos, ingredientes y coadyuvantes del
procesamiento.
Art. 73 Los productos orgánicos que se comercialicen sin empaque o

en mercados libres, deben estar clara y permanentemente diferenciados
Comercialización de
de los productos. convencionales, por los comercializadores mediante la
productos sin etiqueta
frase:” Este producto cumple con el Reglamento Técnico de Productos
Orgánicos”
El operador debe contar con procedimientos documentados sobre el

proceso de transformación, los mismos que deben incluir disposiciones
Uso de registros
para prevenir y controlar la contaminación durante todo el proceso,
incluyendo el transporte y almacenamiento.
Art. 86 Responsabilidad delos Operadores: Los operadores para la

producción,
transformación, importación y comercialización de productos orgánicos,
asumen la
responsabilidad por la calidad orgánica de estos, y deben permitir el
Del Control de
acceso a la certificadora
Calidad y la
a todas las instalaciones, actividades e informaciones relativas a su
responsabilidad
proceso productivo.
Art. 87 Responsabilidad del Organismo de Certificación: Los
organismos desertificación autorizados son responsables por la
veracidad de las certificaciones emitidas, incluyendo el control de la
calidad orgánica de los productos certificados. Los organismos de
21
certificación, deben facilitar a la Autoridad Competente las funciones de

supervisión respecto a sistemas de producción agrícola certificados.
Cada organismo de certificación deberá mantener un registro
actualizado de los operadores y productos que estén bajo su
responsabilidad, incluyendo la cantidad de productos producidos y
certificados.
Art. 88 Responsabilidad de la Autoridad Competente: Debe supervisar
el correcto funcionamiento de los organismos de certificación
registrados. Asimismo, deberá llevar un registro de los operadores
cuyos certificados hayan sido cancelados, con indicación de las
situaciones que motivaron dicha cancelación.
Art. 90 Condiciones para identificar productos orgánicos previo a su

comercialización : todos los operadores que deseen identificar sus
productos como orgánicos para efectos de su comercialización deben
cumplir las disposiciones correspondientes descritas en el presente
Reglamento Técnico y contar con la conformidad de un organismo de
certificación autorizado por la autoridad competente.
Art. 91 Transporte, manipulación y almacenamiento de productos
orgánicos previo a su comercialización: los operadores que
De La
comercializasen productos orgánicos deben asegurar que el transporte,
Comercialización
manipuleo y almacenamiento de dichos productos no afecte sus
características. En todas estas etapas, los productos orgánicos y en
transición deben ser diferenciados permanentemente de los productos
similares obtenidos mediante sistemas convencionales.
Art. 92 De la importación de productos orgánicos: los productos
orgánicos importados deben adecuarse a todas las disposiciones
descritas en el presente Reglamento
Técnico y estar certificados por un organismo de certificación
debidamente autorizados por la autoridad competente.
22
2.4. Normas internacionales
Decreto Objeto
Normas Orgánicas
EU CEE 834/2007 Los principios y reglas aplicables a la producción orgánica contribuyen a
generar transparencia y confianza al consumidor así como a una
percepción armónica del concepto de producción orgánica.
EU CEE 889/2008 A fin de aumentar la transparencia y garantizar la aplicación del
Reglamento Orgánico, La UE cree por conveniente crear un sistema
electrónico de intercambio de información entre la Comisión, los
EU CEE 1235/2008 Estados miembros, los terceros países y los organismos y autoridades
de control.
23
CAPITULO III
REGISTROS DE TRAZABILIDAD UTILIZADOS EN LA CADENA

AGROEXPORTADORA
3.1. Trazabilidad en la cadena Agro Exportadora
3.2. A nivel de Campo y Acopio:
cada productor debe cumplir con tener un cuaderno de registro de actividades,

donde se detalla las actividades realizadas por fechas, los insumos utilizados,
fecha y variedad de cultivo, mapa de la finca, problemas y logros observados,
24
fechas y rendimientos de cosecha, sitios de almacenamiento, condiciones y

limpieza de equipos y otras observaciones.
Para un adecuado control y trazabilidad, se propone que el código que identifique

al productor sea su DNI. Asimismo, para sus entregas, el productor deberá
manejar sus propios códigos, ej.
E3-2015 (entrega 3 del 2015), siendo importante mencionar este código al

momento de la entrega en acopio.
Es importante mencionar que el código o N° número de parcelas deberán tener

relación con los documentos de auditoria subsiguientes o con los números de lote.
Durante el acopio se deben manejar registros de cosecha, que contengan

información sobre código de productor, código o N° de parcela, nombre de la
organización, el tipo de cultivo/producto, N° parcela, fecha de cosecha y
cantidades cosechadas, N° de entrega, peso, variedad, tipo y cantidad de
empaque, tipo de certificación y otra información que se considere necesaria.
Este registro debe ser firmado por el productor y el responsable de acopio y envío
de la producción a la planta de proceso
Un N° de lote puede ser consignado al momento de la cosecha, si los cultivos son

vendidos directamente desde el campo.
Los registros de cosecha pueden estar dentro del cuaderno del productor o en un
registro por separado en planillas de diversos tipos.
3.3. A nivel de planta de proceso
El registros de ingreso a planta debe mantener un N° correlativo, y consignar la

fecha de recepción, N° guía de remisión del centro de acopio a planta, N°guía del
transportista, el tipo de producto recibido, fecha de cosecha, código del productor,
nombre de la organización, cantidad entregada, peso, variedad, tipo de
certificación, y otra información que se considere necesaria.
25
En esta etapa también se puede asignar un nuevo N° de lote, que permita la

identificación del físico almacenado en planta y que corresponda a los registros de
almacenamiento. Las unidades de almacenamiento usadas para los productos
orgánicos deberán ser rotuladas como “orgánicos”.
3.4. A nivel de comercialización
Los registros de comercialización deben incluir números de facturas y órdenes de

compra o contratos. Se debe registrar la fecha de facturas, el tipo de producto
vendido, N° de lote, la cantidad vendida y el nombre o código del comprador. En
los registros, se debe especificar si se trata de un producto orgánico, fecha,
nombre y origen del productor.
3.5. Requisitos adicionales
Estos pueden incluir documentos tales como declaraciones de limpieza de

transporte, registros de limpieza de equipos, acuerdos de arrendamiento,
declaraciones de operadores. Si bien estos documentos no son requeridos para
fines de trazabilidad, son necesarios para que el operador pueda demostrar
cumplimiento con las normas orgánicas y que se han tomado las medidas
necesarias para proteger la integridad del producto orgánico.
3.6. Asignación de N° de lote
El N° de lote es un código que puede ser asignado en cualquier etapa, por los
responsables de área según lo establecido por el SIC. El N° de lote juegan un
papel muy importante en la identificación y trazabilidad de los productos a través
de la cadena de suministro.
Si bien es cierto que las normas de producción orgánica no establecen un método

estándar para desarrollar un sistema de asignación de número de lotes, este
puede ser único para cada operación. Lo que sí es importante, que una vez el
sistema ha sido establecido, este sea utilizado de manera continua.
Para el caso de procesos, que requieran de productos orgánicos con diferentes N°

de Lote, se deberá asignar un nuevo N° de lote al momento del proceso. Se
26
deberá registrar en la liquidación de proceso, los números de lote de los productos

orgánicos que ingresan, así como el nuevo N° de Lote. de manera que no afecte la
trazabilidad. Es importante entender que el antiguo número y el nuevo N° de Lote
deben de estar conectados en los registros de almacenamiento.
El nuevo N° de lote es el que deberá ser registrado en la guías de remisión y/o

registros de ventas.
3.7. Etiquetado
Las etiquetas de productos, deben incluir tipoy cantidad de producto, código del
productor, código de la parcela, nombre de la asociación, N° de lote y fecha.
También pueden incluir el nombre de la agencia de certificación, el sello orgánico,
o cualquier otro tipo de término requerido por las regulaciones gubernamentales.
27
CAPITULO IV
RESPONSABLES DE LA TRAZABILIDAD
4.1. Coordinador del SIC
El coordinador del SIC, tiene un papel importante en la trazabilidad. Debe

monitorear las actividades y recopilar la información de los responsables de
producción, acopio, procesamiento y comercialización. Este cargo requiere una
persona que pueda demostrar:
 Comprensión detallada de la norma, procedimientos y documentos, y los

requerimientos de la entidad de certificación externa.
 Capacidad para manejar personal y habilidad para capacitar a terceros en
sistemas y procedimientos del SIC.
 Eficiencia en el manejo de documentos
 Capacidad para almacenar/manejar datos
Los registros que debe implementar el coordinador del SIC para fines de
trazabilidad son:
Contrato del agricultor (compromiso para cumplir la norma orgánica).
Registro de finca
Historial de parcelas
Registros actualizados de campo
Estimados de cosecha (estimación de sus volúmenes de venta)
Lista de chequeo de inspección interna
Mapa /croquis actualizado de parcela
Registro de capacitaciones recibidas
Registro de cosecha de producción orgánica
28
4.2. Responsable de acopio
El responsable de acopio realiza su actividad, en base a la información recibida

por el responsable del SIC. Lo primero que debe hacer es verificar que el
productor que está entregando productos, pertenezca a la lista de productores
aprobados proporcionada por el SIC. Luego debe emitir las guías de cosecha y
completar los datos del producto que acopió en el registro de acopio. Toda esta
información debe ser sistematizada en forma continua durante la campaña y
enviar copia de sus registros al coordinador del SIC.
La persona encargada de acopio debe estar capacitada para ser capaz de

controlar peso, contabilizar el producto recibido, supervisar la calidad del producto
acopiado según los parámetros recibidos del SIC, identificar puntos críticos que
afecten la calidad o inocuidad del producto , llevar registros, emitir guías, recibos,
y asignar un N° de lote a la producción acopiada de los productores. Asimismo,
deber ser responsable de supervisar la información que el transportista consigna
en las guía de remisión y guías de transporte, así como verificar las condiciones
de limpieza del transporte desde el centro de acopio hasta la planta de proceso o
embarque en el caso de productos frescos
4.3. Responsable del proceso
Debe cumplir con implementar los procedimientos, registros, y capacitaciones para

el personal de planta en coordinación con el responsable de SIC y de calidad, a fin
de que las persona encargadas de las áreas de recepción, almacenes, control de
calidad y operarios de planta, sean capaces de identificar, procesar, etiquetar y
almacenar el producto ingresado a planta.
En muchos casos el responsable de proceso, realiza mezcla de productos. Por lo

tanto, es importante que tanto en la orden de proceso como en la liquidación de
proceso se especifique de forma clara los datos (nombre del proveedores,
cantidades, tipo certificación, agencia certificadora, etc.) de los productos que han
ingresado a proceso. Y luego se asigne un nuevo N° de Lote, que permita
identificar los productores que han participado en el lote producido.
29
El producto orgánico procesado, deberá ser empacado en materiales de empaque,

que permitan distinguir claramente que es un producto orgánico. Para cada norma
orgánica, existen diferentes requerimientos para el etiquetado. Una vez que los
productos han sido etiquetados, deberán pasar a almacén o ir al embarque
siempre y cuando cumplan con estar debidamente identificados.
En la etapa de procesamiento, es muy importante el uso de kardeks y registros

para controlar inventarios de producto ingresado, productos terminados,
subproductos, envíos de productos terminados al puerto de embarque, etc. Al
momento de la auditoría externa, todos estos documentos serán solicitados por el
inspector para verificar la trazabilidad.
La persona responsable de proceso de productos orgánicos, debe ser capaz de

monitorear y supervisar los procesos y calidad e inocuidad, de los productos
elaborados en planta. Así como, supervisar que las personas que están a su
mando, cumplan con llevar y mantener los registros actualizados. Es importante
que el responsable de procesos, cumpla con mantenerse capacitado y actualizado
tanto sobre normas de producción orgánica, como de temas relacionados con la
gestión de calidad.
4.4. Responsable de comercialización
El responsable de comercialización es la persona busca mercados para los

productos y que usualmente está más en contacto con los clientes internacionales;
y por lo tanto conoce sus requerimientos y expectativas en materia de
certificación. Por lo tanto, es necesario que comparta esta información (se sugiere
hacerlo antes de la inspección externa) a fin de que el responsable del SIC pueda
implantar con tiempo los criterios de certificación que establece cada norma y
capacitar a los productores y demás personas relacionadas con la manipulación
del producto, sobre las exigencias que establece la norma para cada etapa.
Posterior a la inspección externa, el responsable de comercialización debe solicitar

al responsable del SIC, los volúmenes estimados de cosecha en base a los
30
resultados de inspección, a fin de poder ofertar al mercado la producción

certificada.
Por el lado de la documentación, el responsable del SIC, deberán instruir al

personal que elabora los documentos de exportación, sobre los datos que se debe
consignar en la factura comercial y BL principalmente, y los pasos a seguir para
solicitar los certificados de transacción para productos orgánicos.
El responsable de comercialización deberá cumplir con sistematizar las ventas

realizadas y enviar copias de los registros de los productos al responsable del
SIC.
Al momento de la auditoría externa, el responsable de comercialización deberá

cumplir con entregar la información solicitada por el inspector orgánico,
concerniente a compras realizadas localmente, volúmenes comercializados,
documentos de exportación, y demás información que sea necesaria para
evidenciar la trazabilidad del producto.
31
CAPITULO V
DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS DE TRAZABILIDAD

REQUERIDOS POR ETAPAS EN LAS CADENA DE SUMINISTRO
El sistema de mantenimiento de registros, se utiliza para documentar que la

integridad de los productos certificados ha sido mantenida de acuerdo a las
normas de producción orgánica. A través de los registros, se puede rastrear el
movimiento de un producto orgánico desde la producción, cosecha,
almacenamiento, procesamiento y comercialización del mismo. El sistema de
mantenimiento de registros, puede ser implementado por el Responsable del SIC,
en coordinación con los responsables de cada área. Se requiere que los
responsables de áreas utilicen y mantengan actualizados los registros
implementados, a fin de apoyar al responsable del SIC a demostrar que se está
monitoreando el producto orgánico en todas las etapas. Por ejemplo, cada vez que
un producto es producido, movido, transformado, almacenado o comercializado,
se debe generar registros. Es necesario que la organización o empresa cuente
con documentos específicos que acompañen al producto a través de cada etapa
de producción, a fin de que el personal pueda identificar los lotes del producto que
se deben seleccionar y utilizar en un determinado proceso.
El sistema de registros, también es importante para el aseguramiento de calidad,

ya que permite identificar y corregir errores de forma rápida.
A continuación, se presentan algunos ejemplos, en los cuales se detallaran

algunos modelos de documentos y registros básicos que pueden ser utilizados en
las diferentes etapas de la cadena de suministro, para poder demostrar la
trazabilidad del producto desde el campo hasta la exportación del mismo.
32
5.1. Documentos y registros mínimos de trazabilidad requeridos por etapas

en la cadena de mango orgánico fresco”
33
5.1.1. MODELOS DE FORMATOS PARA TRAZABILIDAD – MANGO FRESCO
Para ilustrar este caso, vamos a partir del siguiente ejemplo:
Para ilustrar este caso, vamos a partir del siguiente ejemplo:
 La empresa “Mangos Piuranos” SAC ubicada en Piura, está conformada

por un grupo de productores dedicados a la producción y exportación de
mango orgánico, exporta su producción a Holanda.
 Para el procesamiento del mango, utilización el servicio de la “Empacadora
El Milagro”. Empresa que también cuenta con una certificación orgánica
como procesador.
 La empresa “Mangos Piuranos” tiene una certificación orgánica grupal, que
implica que todos los productores cultivan los mismos productos, y que
existe una comercialización colectiva.
 La empresa “Mangos Piuranos” y la Empacadora El Milagro, están
certificadas con la misma agencia de certificación (IMO Control).
A continuación, se mostraran todos los pasos y registros que se tienen que utilizar
para este caso.
5.1.1.1 Producción y acopio
A través de la Gestión de la Certificación Orgánica, el responsable del SIC es el

encargado de velar por que cada agricultor implemente adecuadamente los
registros y documentos desde el cultivo, cosecha hasta la entrega de producto en
el centro de acopio.
Cada productor debe cumplir con tener un cuaderno con el registro de labores,
donde detallará las actividades realizadas por fechas, los insumos utilizados,
productos utilizados para la fertilización, logros observados, condiciones y limpieza
de equipos hasta llegar a la cosecha registrando fechas, rendimientos y
cantidades cosechadas. Siendo este último uno de los momentos más importantes
en esta etapa, el agricultor deberá elaborar un Registro de Cosecha en su
cuaderno de labores o en planillas separadas- donde consigne la información de
34
sus entregas. Para dicho registro, puede considerarse el siguiente formato con los
campos mínimos requeridos
Para un adecuado control y trazabilidad, se propone que el código que identifique
al productor sea su DNI. Asimismo, para sus entregas, el productor deberá

manejar sus propios códigos, ej.: E1-2015 (entrega 1° del 2015), siendo
importante mencionar este código al momento de la entrega en acopio.
ACOPIO
El mango es entregado al jefe de cuadrilla en el centro de acopio de la empresa

Mangos Piuranos. El jefe de cuadrilla verificará que el productor se encuentre en
la Lista de Productores Aprobada (LPA).
Una vez que el productor entrega, el jefe de cuadrilla le da junto con su liquidación
una Guía de Cosecha, este documento evidencia la entrega del producto. El
número de Guía de Cosecha deberá estar consignado en la liquidación de pago.
35
Este documento debe ser firmado por el productor y el responsable de acopio.

Una copia de este documento debe ser entregada al productor y una copia queda
para la empresa Mangos Piuranos. Los datos de la guía deben ser registrados el
Registro de Cosecha del productor.
Es en el acopio donde se realiza el primer etiquetado, para la identificación del

lote, conforme muestra el siguiente ejemplo:
36
En esta etapa es necesario mantener también un Registro de Acopio, el cual

sistematizará las entregas de todos los productores. Para dicho registro puede
considerarse el siguiente formato que contiene los campos mínimos requeridos
Para el traslado del producto acopiado del centro de acopio de propiedad de la

empresa Mangos Piuranos a la Planta de Empaque El Milagro, es necesario que
el Jefe de Cuadrilla o Responsable de Acopio, emita una Guía de Remisión, para
evidenciar el traslado del producto orgánico.
Antes de cargar el producto, se deberá verificar las condiciones de limpieza del

transporte.
5.1.1.2 PLANTA EMPAQUE
En este punto el responsable de la recepción en la Planta de Empaque El Milagro,

recibe la carga y elabora la Guía de Ingreso, la cual deberá contener mínimamente
los siguientes campos:
37
En este punto, la empacadora genera otra etiqueta que facilite la identificación del
lote ingresado, y asigna un nuevo N° Lote. A continuación un modelo del mismo:
Siendo PEM-82, el nuevo número de lote, que corresponde a las iniciales de la

planta empacadora y 82 es el número correlativo de recepción en planta. Se
sugiere utilizar etiquetas de colores para identificación de los lotes orgánicos (en
este caso verde para productos orgánicos).
Posteriormente el encargado de recepción deberá tener para su control un

Registro de recepción de la fruta ingresada a planta con los campos mínimos
según siguiente formato:
38
PROCESO
Luego de recibida la fruta, pasa a la etapa de proceso y luego de las actividades

correspondientes en esta etapa, se determina el producto exportable.
El área de exportaciones o comercialización de la empresa Mangos Piuranos

SAC, envía a la planta de empaque El Milagro, los datos de sus referencias
(Código importador, número de contrato, su correlativo de venta), que son los
datos que tienen que ir consignados tanto en las cajas como en los pallets.
El producto a la salida de proceso, deberá tener una identificación por caja,

teniendo en cuenta los datos mínimos según la siguiente etiqueta. En este caso al
N° Lote ingresado a planta, se le ha agregado la fecha de producción. El numero
06 corresponde a la semana de producción y 2 al día. Ahora el nuevo N° de Lote
es: PEM-82/06-2. También se puede observar que en la etiqueta se consigna
también el código otorgado por SENASA, con el que autoriza la salida de producto
libre de la mosca de la fruta.
39
Luego del proceso, el responsable o jefe de planta sistematiza la información de

salida de proceso pudiendo tener diferentes registros para sus controles de
calidad, peso, mermas, etc. Para efectos de la trazabilidad, se elabora el Registro
de salida de producto terminado que contendrán los campos mínimos siguientes:
Una vez que se ha terminado con la producción, y las cajas ya están listas y
etiquetadas, viene el paletizado.
Antes de iniciar con el paletizado para el llenado del contenedor, se debe verificar
los datos de la orden de proceso enviada por Mangos Piuranos, con respecto a la
cantidad de cajas que se requerirán por contenedor y los diferentes tipos de
calibres que se deben seleccionar.
En esta etapa, el armado del palet se va a realizar con mango de diferentes

productores orgánicos. Por lo cual nuevamente se va a tener que asignar un
nuevo N° de Lote, correspondiente a todas las cajas que serán utilizadas para
armar los 20 palletes que irán en el mismo contenedor. Por cuestiones de orden,
lo más recomendable sería que el exportador asigne el N° de Lote y que se
mantenga un orden correlativo.
Para este ejemplo, el nuevo N° de Lote sería 5, que correspondería al quinto

embarque de mango orgánico de la empresa Mangos Piuranos.
A continuación se presenta el siguiente modelo:

40
Lo más recomendable sería que el Jefe de Planta emita una “Guía de salida de
Producto Terminado” a favor de la empresa Mangos Piuranos y mantengan un
“Registro de Salida de Producto Terminado”, a fin de sistematizar la información
de la entrega, finalizando de este modo el servicio de proceso brindando a la
empresa Mangos Piuranos.
5.1.1.3 EXPORTACIÓN
Cuando el área de producción de la Planta Empacadora El Milagro ha terminado

con el proceso, inmediatamente avisa al área comercial de la empresa Mangos
Unidos, para que realicen las coordinaciones del embarque.
Mangos Piuranos es quien se encarga de coordinar el llenado del contender en

planta y de emitir la guía de remisión para el traslado del contenedor al Puerto.
Con la copia de la factura comercial y del conocimiento de embarque (BL) se
solicita a la agencia de certificación, la emisión del certificado de transacción (TC)
para el importador.
41
Asimismo, el responsable de exportaciones de la empresa Mangos Unidos debe
mantener un Registro de Embarque, donde se detallan los datos relacionados a

las ventas embarcadas. Los datos mínimos del registro se detallan a continuación:
42
CONCLUSIONES
 La trazabilidad es una herramienta útil y necesaria en la cadena

agroalimentaria, dado que permite garantizar la protección de los
consumidores y detectar fallas en la seguridad alimentaria. Además,
facilita a los operadores el control de procesos y gestión interna,
contribuye a la certificación o acreditación de productos, a la localización
rápida de partidas con problemas y a la toma de decisiones a tiempo y
certeras.
 La trazabilidad es, por tanto, una herramienta esencial de información

para la ciudadanía, para los operadores de la cadena alimentaria y para
las autoridades.
 Los principios y reglas aplicables de la trazabilidad aplicada a la

producción orgánica contribuyen a generar transparencia y confianza al
consumidor así como a una percepción armónica del concepto de
producción orgánica.
 En conclusion, la trazabilidad afecta a todos y cada uno de los

eslabones de la cadena agroalimentaria: desde la producción de
materias primas (productos agrícolas, de origen animal -carne y
subproductos, pescado, aditivos, piensos,...), pasando por la
transformación (elaboración de alimentos preparados, sistemas de
envasado en fresco, etc.), hasta la comercialización (minorista,
mayorista -grandes cadenas de distribución, mercas, canal HORECA - 43
Hostelería, Restauración y Catering-, etc.)

 En el APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) la

trazabilidad es muy impórtate y es tomada como un prerrequisito
llamado PLAN DE TRAZABILIDAD y que estará presente antes y a lo
largo de la implantación de este sistema, proporcionando un entorno
básico apropiado y condiciones necesarias para la producción de
alimentos seguros.
 Los registros son parte impórtate ya que garantizan la trazabilidad, estos

permiten rastrear el movimiento de un producto desde la producción,
cosecha, almacenamiento, procesamiento, y comercialización del
mismo. Los cuales aseguran la calidad ya que permiten identifica y
corrigen errores de forma rápida.
 En conclusión el contenido de la norma ISO 22000 se agrupa en tres

grandes bloques
 Requisitos para un Sistema de GESTIÓN DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Requisitos para Un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC)
 Requisitos para un programa de PLANES DE PRERREQUISITOS
Así, la certificación de esta norma ISO le permite a la empresa agroalimentaria

demostrar que cuenta con un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria,
basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, y que aplica los
Pertinentes Planes de Prerrequisitos, entre los que se encuentra el PLAN DE
TRAZABILIDAD.
44

LINKOGRAFIA
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.as
px?archivo=7452BAC9-8392-4004-BA9E-FAEA66DD218D.PDF
http://www.senasa.gob.ar/informacion/mas-
informacion/trazabilidad
http://www.euroecotrade.pe/galeria/57ddcc323d22a.pdf
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
trazabilidad_en_el_agro_y_sus_herramientas.pdf
45

Idioma

Trazabilidad Agroindustrial

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UNIVERSIDAD

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CHANDUVI ALVARADO GERSON RUBEN

DOCENTE: Dr. RICARDO NOE AGREDA PALOMINO

Sullana, Julio 2018

2. TRAZABILIDAD DE LA AGROINDUSTRIA PARA

3. REQUISITOS DE TRAZABILIDAD UTILIZADOS EN LA

5. DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS DE TRAZABILIDAD

El sistema de trazabilidad, debe permitir que cualquier persona que conozca

El sistema de trazabilidad, no solo debe permitir demostrar el cumplimiento

Es importante entender que las exigencias del consumidor y las

La trazabilidad se aplica para productos de agro exportación, con el objetivo

Existen registros de trazabilidad utilizados en la cadena agroexportadora se

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL | Trazabilidad en la Agroindustria

It is important to understand that consumer demands and international

Traceability is applied to agricultural export products, with the aim of

La trazabilidad de la cadena productiva de un alimento es uno de los puntos más

Contar con un sistema de trazabilidad requiere de un sistema de información que

Para el uso de un sistema de trazabilidad, las empresas o áreas involucradas en la

Se introduce el concepto de LOTE como clave de trazabilidad sobre la cual se

 El presente trabajo busca implementar conocimientos agroindustriales,

 Explicar los procesos de trazabilidad en todos los eslabones de la cadena

1.1. Definición de trazabilidad

De acuerdo al artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es la posibilidad

En consecuencia, la trazabilidad afecta a todos y cada uno de los eslabones de la

IMAGEN 1. AMBITO DE TRAZABILIDAD

La exigencia de incorporar un sistema de trazabilidad en las empresas que

El Reglamento NO define el sistema o método de trazabilidad a aplicar, dejando al

1.1.1. La “exigencia” de trazabilidad:

(4) Proceder a la inmovilización y/o retirada del producto, en el caso de que

1.2. Alcance y tipos de trazabilidad

En función del tipo de actividad alimentaria de que se trate, la trazabilidad implica

La trazabilidad HACIA ATRÁS tiene como objetivo la identificación de cuáles son

La trazabilidad DE PROCESO O INTERNA, trata de relacionar:

 Los productos que se han recibido en la empresa, con

La trazabilidad HACIA ADELANTE debe de identificar el producto objeto de

IMAGEN2: NOCION DE TRAZABILIDAD

IMAGEN 3: EJEMPLOS DE NOCION DE TRAZABILIDAD

Los tipos de trazabilidad puestos en marcha por los operadores de la cadena

PREGUNTA OBJETIVO ALCANCE

¿DÓNDE SE HA PUESTO A LA PROTECCIÓN DESCENDENTE

¿CUÁL ES EL ORIGEN O LA CAUSA? PREVENCIÓN ASCENDENTE

La trazabilidad DESCENDENTE es la capacidad de localizar o de encontrar el

La trazabilidad ASCENDENTE es la capacidad, a lo largo de toda la cadena

Esta noción de trazabilidad designa el sentido para seguir el rastro de un producto

IMAGEN4: SENTIDO DE TRAZABILIDAD

1.3. Los procedimientos de trazabilidad

La trazabilidad para todos los productos alimentarios es un imperativo legal desde

Cualquier sistema es válido, siempre que consiga:

(1) Introducir, procesar y recuperar la información descriptiva precisa (registro

(2) Identificar adecuadamente los productos (etiquetas escritas a mano, código

En la medida en que la trazabilidad constituye una herramienta para la

Dentro de los sistemas de autocontrol, el Análisis de Peligro y Puntos de Control

La implantación del APPCC requiere de una serie de elementos previos,

1.4. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APPCC)

En la Unión Europea, las empresas agroalimentarias están obligadas a aplicar el