CAPITULO V: Viscosidad,

consistencia y textura
 Reología
Reología es la ciencia que estudia la
deformación y flujo de los materiales, y en el
campo de los alimentos tiene diversas y amplias
aplicaciones en la aceptabilidad,
procesamiento, manejo y transformación de los
alimentos.
Sin embargo, los materiales de naturaleza
biológica tales como son los productos
alimenticios, son estructuralmente y
reologicamente complejos, que consisten de
mezclas de solidos y líquidos.
 Se concentran en el estudio de la deformación y flujo
de las sustancias y en forma particular al área de
transición solido-fluido, intentando definir la relación
entre el esfuerzo que actúa sobre la sustancia y la
deformación o flujo resultante que toma lugar.
 Las pruebas reológicas involucran la aplicación de una
fuerza a un material midiendo su flujo o cambio de
forma. Muchas de las propiedades texturales que el
hombre comienza a percibir cuando consume los
alimentos son fundamentalmente reológicas.
 Ejemplo: la cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad,
dureza, esponjosidad, etc.
 En algunos casos la estabilidad y apariencia de los alimentos
dependen frecuentemente de las características reológicas de sus
componentes, como son emulsiones y pastas. Igualmente, el flujo
de alimentos a través de tuberías o la facilidad por el cual ellos
pueden ser empacados es altamente afectado por su reología.
 Las propiedades de flujo de los alimentos son fundamentales para
un gran numero de propósitos tales como control de calidad,
análisis estructural, aplicaciones de ingeniería de procesos y
evaluación sensorial.
Por lo tanto, el conocimiento de las
propiedades reológicas de los alimentos
bajo estas condiciones es esencial en el
diseño y operación de unidades de
transformación, así como también en el
entendimiento de los procesos de
transporte en la industria de los alimentos,
incluyendo extrusión.
Es la ciencia de la deformación y el flujo de la materia.
Es el estudio de la forma como los materiales
responden a un esfuerzo o deformación.
Todos los materiales tienen propiedades Reológicas y
es un área relevante en muchos campos de estudios:
Geología y minería, tecnología del concreto,
mecánica de sólidos, procesamiento de plásticos,
Tecnología de polímeros, pinturas y pigmentos,
ribología (estudios de lubricantes), sangre, bioingeniería,
Reología interfacial, estructura de materiales,
electroreología, cosmética.
 AREAS DE INTERÉS DE DATOS
REOLÓGICOS
 Cálculos de Ingeniería de Procesos en un amplio rango de equipos, tales como:
transporte en tuberías, bombas, extrusores, mezcladores, intercambiadores
de calor, calentadores, viscosímetros en línea;
 Determinación de la funcionalidad de ingredientes en desarrollo de productos;
 Control de calidad de productos intermedios o finales
 Pruebas de vida en estantería (vida útil)
 Evaluación de la textura de alimentos correlacionados con datos sensoriales
 Análisis de ecuaciones Reológicas de estado o ecuaciones constitutivas
Tipos de platos para medición
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
INSTRUMENTOS
VISCOSIMETRO ROTACIONAL
VISCPOSÍMETRO BROOKFIELD
FARINOGRAFO DE BRABENDER
ANALIZADOR DE TEXTURA
VISCOSÍMETRO
CONSISTÓMETRO CONSISTÓMETRO
DE BOSTWICK DE BOSTWICK
 Un FLUIDO
Sólido Fluido

Duro y no se deforma Suave y se deforma

fácilmente.
fácilmente.

Posee moléculas poco Las moléculas están mas

espaciadas, mayor
espaciadas y libertad de movimiento.
ordenadas.

Un fluido es una sustancia que se deforma de manera continua cuando

sobre ella actúa una fuerzo cortante (fuerza por unidad de área) de
cualquier magnitud.

Alba V. Díaz Corrales

 Diferencia entre un sólido y un líquido

Alba V. Díaz Corrales

 Caracterización de Fluidos
Un fluido puede ser caracterizado de diferentes maneras:

 Espaciamiento molecular
 Actividad molecular

En un fluido el espaciamiento entre moléculas es mayor que en un sólido, como

también es mayor el rango de movimiento de las moléculas de un gas.

Se clasifican en líquidos y gases, los fluidos.

Alba V. Díaz Corrales

 Propiedades de los fluidos

 Densidad
 Peso específico
 Densidad relativa
 Volumen específico y densidad relativa
 Viscosidad
• Tensión Superficial: Capilaridad
 Presión
 Gravedad Específica

Alba V. Díaz Corrales

 Presión

Cantidad de fuerza que se ejerce sobre una

unidad de área de una sustancia.

P=F/A

F=m*a Unidad de medida

kg*m/S2 =N

Los gases se comprimen con facilidad

Los líquidos se comprimen muy poco

Importante de considerar en los fluidos sobre la
presión

Actúa de forma uniforme en

todas las direcciones de un
volumen pequeño de un
fluido.

Actúa de manera
perpendicular a la pared.
 Masa (m)
Es la medida de la cantidad de fluido

M=F/a

PESO (W)

La Fuerza con la que un fluido es atraído

hacia la tierra por la acción de la
gravedad.

W=m*g donde g=9.81 m/S2

g=32.2 pie/S2
 Densidad
 La densidad es una de las propiedades más
habituales y útiles en el estudio de los fluidos:
relaciona la masa de una porción de fluido y el
volumen que esta porción ocupa

 Se expresa como: r = m / v

 Sus unidades de medida son:

g / cm3 = g /ml
kg / L = 1000 kg / m3
lb / pie3
 Densidades de algunas substancias (kg/m3)

Aire 1,29 Aluminio 2 700

Helio 0,18 Cobre 8 920

Hidrógeno 0,09 Hierro 7 860

Agua dulce 1 000 Plomo 11 300

Hielo 917 Oro 19 300

Agua salada 1 030 Mercurio 13 600

Alcohol 806 Madera 373

 Peso Específico

V: Volumen W: peso
Unidad de medida: N/m3
 Viscosidad
Los gases y los líquidos tienen una propiedad conocida
como la viscosidad.

Se puede definir como la resistencia a fluir ofrecida por un

liquido, resultante de los efectos combinados de la cohesión
y la adherencia.
 Unidad de Medida Viscosidad

La viscosidad de un fluido puede medirse por un parámetro

dependiente de la temperatura llamado coeficiente de
viscosidad o simplemente viscosidad:
Coeficiente de viscosidad dinámico, designado como η o μ.

En unidades en el SI: [µ] = [Pa·s] = [kg·m-1·s-1] ;

(Pa·s), que corresponde exactamente a 1 N·s/m² o

1 kg/(m·s).

otras unidades:
1 poise = 1 [P] = 10-1 [Pa·s] = [10-1 kg·s-1·m-1]
 Viscosidad Dinámica

Se obtiene como cociente de la

viscosidad dinámica (o absoluta) y la
densidad.

ν = μ/ρ. (En unidades en el SI: [ν] = [m2.s

La unidad en el SI es el (m²/s).
 Importante de Considerar

Una cosa importantes saber es que la

viscosidad de los líquidos depende mucho de la
temperatura. A mayor temperatura, el líquido es
mas fluido.

Es decir, la viscosidad disminuye. Dicho de otra

manera, a medida que la calentás, la miel se
hace más líquida.
 Pregunta: ¿ La sangre tiene viscosidad ?

Rta: Sí, tiene. Pero es bastante chica. La

viscosidad de la sangre es un poco mayor que la
del agua. Lo mismo pasa con la viscosidad del
plasma sanguíneo.

Viscosidad NO ES densidad. Un líquido puede

ser muy denso pero poco viscoso. ( El mercurio,
por ejemplo ).
 Gravedad específica

Es la razón de la densidad de
una sustancia a la densidad del
agua a 4 C.
 Gravedad específica

Es la razón del peso específico

de una sustancia al peso
específico del agua a 4 C.
 Ejercicios
1. Si 6 m3 de un aceite pesan 5080 kg,
calcular su peso específico,
densidad y densidad relativa.

2. Si un depósito de aceite tiene una

masa de 825 kg y un volumen de
0.917 m3, calcule el peso, la
densidad, peso específico y
gravedad especifica del aceite.
 Ejercicios

3.- La densidad del vinagre es de

1.08 g/cm3. Calcule su peso
específico en lb/pie3, en un
volumen de 500 ml.
 ACTIVIDAD

Para el próximo día investigar, conceptos, ejemplos, unidades de

medida, ecuaciones.

En su cuaderno lo siguiente:

Propiedades de los fluidos: viscosidad, presión, fuerza,

densidad, peso específico y gravedad específica.
Fluidos Newtonianos y no Newtonianos, variación de la
viscosidad con la temperatura, índice de viscosidad y
medición de la viscosidad.
Almacenamiento de líquidos y gases
Traer tabla de conversión de unidades ambos sistemas.
NOMOGRAMA PARA
CALCULO DE
VISCOSIDAD