Está en la página 1de 72

UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN”


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EL EFECTO CONTAMINANTE DEL SUERO DE LECHE


EN EL MEDIO AMBIENTE

CURSO : CIENCIA DE LA LECHE

ALUMNOS : RAYKIER JOHNSON MAMANI CARPIO


BRAYAN CHAVEZ ORE
KEVIN TARQUI CHURA
ELIANA FERNANDA PARI FERRE
HILARIO JANDIR JESUS JUÁREZ BOCANEGRA
YENI NELIDA CALLATA HUARAYA

CODIGOS : 2016 – 111054


2016 – 111002
2016 – 111012
2016 – 111040
2014 – 111029
2015 – 111060

DOCENTE : Dra. LILIANA LANCHIPA BERGAMINI

TACNA - PERÚ
2019
RESUMEN

En el presente trabajo de investigación realizado durante el curso, demostraremos el


efecto contaminante del suero de leche mediante análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, teniendo en cuenta que el suero lácteo deriva principalmente de la
industria quesera y representa aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada
para la elaboración de quesos, a su vez contiene cerca del 55% de los componentes
de la leche, por lo que desecharlo representa una significativa pérdida de nutrientes y
por consiguiente, de valor económico. Debido a su contenido de materia orgánica,
cuando es arrojado al ambiente como desecho se transforma en un agente
contaminante alterando la DBO y la DQO del agua.
ABSTRACT

In the present research work carried out during the course, we will demonstrate the
contaminating effect of milk whey by means of physicochemical and microbiological
analyzes, taking into account that dairy whey is derived mainly from the cheese
industry and represents approximately 90% of the total milk used. for cheese making,
it contains about 55% of the components of the milk, so discarding it represents a
significant loss of nutrients and, therefore, of economic value. Due to its content of
organic matter, when it is thrown into the environment as waste, it becomes a
contaminating agent by altering the BOD and the COD of the water.
DEDICATORIA

A Dios por brindaros salud para poder seguir adelante día a día y lograr nuestros
objetivos.

A Nuestros padres por el apoyo incondicional en nuestra formación personal y


universitaria para lograr ser grandes profesionales.

A nuestro profesor por la enseñanza obtenida durante el desarrollo del curso y a


nosotros por el gran esfuerzo, aptitud, unión, perseverancia y compromiso para lograr
nuestras metas.

Contenido
RESUMEN...........................................................................................................................................2
ABSTRACT...........................................................................................................................................3
DEDICATORIA.....................................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................7
OBJETIVOS.....................................................................................................................................8
1.1. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................9
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................9
CAPITULO I.....................................................................................................................................9
MARCO TEORICO.........................................................................................................................9
1. LA LECHE..........................................................................................................................10
1.1. COMPOSICION QUIMICA...........................................................................................10
1.1.1. PROTEÍNAS...........................................................................................................11
1.1.2. LÍPIDOS..................................................................................................................12
1.1.3. CARBOHIDRATOS...............................................................................................13
1.1.4. SALES.....................................................................................................................13
1.1.5. OTROS COMPONENTES....................................................................................13
1.1.6. SOLIDOS NO GRASOS.......................................................................................14
1.2. ASPECTOS FISICOQUIMICOS..................................................................................14
1.2.1. DENSIDAD.............................................................................................................16
1.2.2. ACIDEZ...................................................................................................................17
1.2.3. TENSIÓN SUPERFICIAL.....................................................................................17
1.2.4. VISCOSIDAD DE LA LECHE..............................................................................18
1.2.5. ÍNDICE DE REFRACCIÓN..................................................................................19
1.2.6. PUNTO DE CONGELACIÓN...............................................................................19
1.2.7. CALOR ESPECÍFICO...........................................................................................20
1.2.8. PUNTO DE EBULLICIÓN....................................................................................20
1.3. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE..............................................................................21
1.3.1. MICROORGANISMOS EN LA LECHE..............................................................21
1.3.2. INDICADORES DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE.............25
1.3.3. MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS...........................................26
1.3.4. COLIFORMES.......................................................................................................28
2. LACTOSUERO..................................................................................................................30
2.1. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS..............31
2.2. TIPOS DE LACTOSUERO...........................................................................................31
2.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO..........................................................................32
2.3.1. PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO.....................................................................34
2.4. MICROORGANISMOS ESPORULADOS EN EL SUERO LÁCTEO.....................36
2.5. LA PRESENCIA DE COLIFORMES EN LA LECHE Y SUERO............................39
CAPÍTULO II..................................................................................................................................41
MÉTODO EXPERIMENTAL........................................................................................................41
2.1. PRUEBAS FISICOQUIMICAS.........................................................................................41
PRUEBAS DQO....................................................................................................................42
NUMERACIÓNDE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES.......48
NUMERACIÓN DE COLIFORMES, DETERMINACIÓN DEL NÚMERO MÁS
PROBABLE (NMP)...............................................................................................................51
NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES..........................................53
NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE ORÍGEN FECAL...............................................54
NUMERACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES POR EL MÉTODO DE RECUENTO EN
PLACA....................................................................................................................................55
2.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..............................................................................56
CAPITULO III.................................................................................................................................57
RESULTADOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS.................................................57
CAPITULO IV................................................................................................................................64
CONCLUSIONES..........................................................................................................................64
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA...............................................................................................65
ANEXOS.........................................................................................................................................71

ILUSTRACIONES DE TABLAS

Tabla 1 Características físico-químicas de la leche.................................................................13


Tabla 2 Composición promedio de 1 litro de leche de vaca....................................................14
Tabla 3 Propiedades físicas de la leche.....................................................................................14
Tabla 4 Viscosidad de la leche (mPa*s).....................................................................................17
Tabla 5 Composición de lactosuero dulce y ácido....................................................................22
Tabla 6 Composición fisicoquímica del lactosuero dulce........................................................22
Tabla 7 Contenidos en vitaminas del lactosuero......................................................................23
Tabla 8Cronograma de actividades de pruebas fisicoquímicas..............................................56
Tabla 9Cronograma de actividades de pruebas microbiológicas...........................................56
Tabla 10 Pruebas fisicoquímicas de la leche de fongal comparada con la norma técnica. 58
Tabla 11Pruebas fisicoquímicas de la leche.............................................................................60
Tabla 12 Pruebas fisicoquímicas del suero de fongal comparadas con la norma técnica..60
Tabla 13 Especificaciones fisicoquímicas del suero de leche líquido pasteurizado............61
Tabla 14 Demanda bioquímica y quimica de oxigeno..............................................................62

INTRODUCCIÓN

De acuerdo con el PROY-NMX-F-721-COFOCALEC-2012, el suero de leche es


la parte líquida obtenida después de llevarse a cabo la separación de la cuajada.
Se estima que se generan cerca de 9 L de suero por cada kilogramo de queso
elaborado. Históricamente se ha considerado a este subproducto lácteo como un
desecho y se descarta de la forma más económica posible, como por ejemplo
vertiéndose al drenaje, lo cual es un problema ambiental, debido a su demanda
bioquímica de oxígeno (DBO) de 35-45 kg/L (Fox et al., 2000), o bien es
procesado como producto de un valor relativamente bajo (Onwaulata y Hunt,
2008). Esto a pesar de que retiene el 55% de los nutrientes originales de la leche
(Walstra et al., 2001; Smithers, 2008) y contiene proteínas de alto valor biológico
como las α-lactoalbúminas, β-lactoglobulinas,seroalbúminas e inmunoglobulinas,
además de lactoferrina y lactoperoxidasa que se encentran presentes en
cantidades menores (Onwaulata y Hunt, 2008).

OBJETIVOS

I.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar el impacto contaminante que tiene el suero en el medio


ambiente mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
I.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Demostrar el impacto contaminante que tiene el suero en el medio


ambiente mediante análisis fisicoquímicos.
 Demostrar el impacto contaminante que tiene el suero en el medio
ambiente mediante análisis microbiológicos.

CAPITULO I

MARCO TEORICO

1. LA LECHE

La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras


de los mamíferos conteniendo agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales”
(CASADO y GARCÍA, 1985).
La leche animal se compone principalmente de agua (80-90%) en la que se
encuentran disueltas o en suspensión las proteínas, la lactosa (el azúcar de la
leche), los minerales y las vitaminas hidrosolubles, FIGURA N° 1.

La grasa de la leche está en emulsión y se encuentra distribuida en el líquido a


manera de glóbulos minúsculos que pueden unirse unos a otros formando una
capa de crema cuando la leche fresca se deja en reposo (PORTER, 1981). El
aspecto "lechoso" característico de la leche se debe principalmente a las
proteínas y sales de calcio disueltas en ella, el color amarillo de la crema se
debe a la presencia de caroteno, un pigmento amarillo anaranjado que se
convierte en vitamina A (retinol) en el organismo (PORTER, 1981).

FIGURA N° 1 COMPONENTES DE LA LECHE

Fuente: Panesar et al. (2007).

1.1. COMPOSICION QUIMICA

1.1.1. PROTEÍNAS
La fracción esencial de los compuestos nitrogenados es la proteica, que
representa el 95 % del nitrógeno total de la leche, aproximadamente un
contenido de 32,7 g de proteínas por litro (Goursaud, 1991). Las proteínas de
la leche se separan principalmente en dos grupos mediante una acidificación
de la misma hasta alcanzar un valor de pH de 4,6 (punto isoeléctrico) que da
lugar a la formación de una fracción precipitada constituida por las caseínas y
otra parte que queda en el sobrenadante que son las proteínas del suero. Las
caseínas constituyen la fase micelar inestable de la leche, compuesta de
partículas sólidas en suspensión, que difunden la luz y dan a la leche su
aspecto blanco opaco.(Martin de Santos, 1996)

Las proteínas de la leche son la caseína y las contenidas en el suero,


principalmente α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina. La caseína es una proteína
que contiene fósforo y que se encuentra únicamente en la leche y forma la
cuajada cuando se acidifica la leche o se trata con cuajo. Las proteínas del
suero permanecen disueltas en el líquido (suero) que escurre de la cuajada
(PORTER, 1981).

La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al


3.9%). Esta “proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones
proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos Las proteínas se
clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%)

El aspecto "lechoso" característico de la leche se debe principalmente a las


proteínas y sales de calcio disueltas en ella (PORTER, 1981).

Es particularmente importante el valor proteico de la leche de vaca, es decir, la


participación porcentual del poder energético de las proteínas en el valor
calórico total de la leche, superando en un 20% a cualquier otro alimento,
excepto la leche de mujer (SPREER, 1975).

1.1.2. LÍPIDOS
La fracción grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos de
tamaño variable (0,1-15 gm de diámetro) en función de la especie, raza y
estado de lactación que están dotados de una membrana externa de proteínas
y fosfolípidos (Jenness, 1988). Dicha membrana proporciona estabilidad a la
emulsión ya que impide la salida de la grasa y asegura la repulsión
electrostática entre los diferentes glóbulos. Los principales componentes de la
membrana representan un 2 % del glóbulo graso, de los cuales el 0,9 %
corresponde a las proteínas, el 0,6 % a fosfolípidos, el 0,3 % a glicéridos
neutros y el 0,2 % al agua. También se encuentran componentes liposolubles
como el colesterol, los ácidos grasos libres, el glicerol y una gran cantidad de
enzimas. (Martin de Santos, 1996)

La leche contiene alrededor de un 3,8 % de gasa, contenido variable en


función de la especie y de la raza que puede oscilar entre un 2 y un 8 %. De
este porcentaje, el 95-98,7 % se localiza en el glóbulo graso, un 0,4-2 % en la
membrana del glóbulo graso y el 0,8-3 % en el suero de la leche. Los lípidos
neutros más abundantes son los triglicéridos, encontrándose en menor
proporción los monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres y esteroles.
Entre los lípidos complejos se encuentran los fosfolípidos, cerebrósidos y
gangliósidos. (Martin de Santos, 1996)

La mayor parte de la materia grasa de la leche es de naturaleza lipídica (99,5


%) y está constituida esencialmente por glicéridos. Los lípidos de la leche
contienen alrededor de 200 ácidos grasos distintos. Destacan por su
concentración, el ácido miristico (C14), palmítico (C16), esteárico (C18) y
oleico (C18). Asimismo, el contenido de ácidos grasos de cadena corta como
el butírico (C4), caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10) y laúrico (C12) es
relativamente alto (10 %). La presencia de ácidos grasos como el ácido
butírico influye directamente sobre el aroma final del queso(Martin de Santos,
1996)

El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a 5,0%) y


se encuentra como emulsión formando glóbulos de dos a cuatro micras de
diámetro. Está constituido en un 97 a 98% por triglicéridos, de 0,8 a 1% por
fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente) y un 1% son grasas
insaponificables (Vargas, 1999)

1.1.3. CARBOHIDRATOS
El carbohidrato que se encuentra en mayor proporción en la leche es la lactosa
(45-50 gl en la leche de vaca). La lactosa y otros glúcidos libres se encuentran
en la leche en una solución verdadera. La lactosa durante el proceso de
maduración de los quesos sufre una fermentación que la transforma en ácido
láctico modificando por ello el pH de la leche o la cuajada. Además, existen
oligosacáridos y fracciones glucídicas que se unen a los lípidos y a las
proteínas. (Martin de Santos, 1996)

1.1.4. SALES
Las sales se encuentran disueltas en la leche o bien asociadas a las micelas
de caseína. Los cationes principales que las constituyen son el sodio, el
potasio, el calcio y el magnesio. Los constituyentes aniónicos son el fosfato, el
citrato, el cloruro, el carbonato y el sulfato(Martin de Santos, 1996)

1.1.5. OTROS COMPONENTES


La concentración de oligoelementos en la leche es variable y depende del
grado de contaminación de la leche después del ordeño o de la contaminación
del animal por factores externos (alimentación, medio ambiente, etc.). Las
caseínas fijan un 95 % del Manganeso y del Zinc y un 50 y un 75 % del Hierro
y Cobre. También se encuentran en cantidades traza el lodo, Flúor, Bromo,
Arsénico, Boro y Silicio. (Martin de Santos, 1996)

Finalmente, existe en la leche un grupo heterogéneo de componentes que se


encuentran en pequeñas cantidades (< 100 mg) que incluyen: gases,
alcoholes, la fracción nitrogenada no proteica, nucleótidos, ácidos nucleicos,
hormonas, vitaminas, enzimas y otros. (Martin de Santos, 1996)

1.1.6. SOLIDOS NO GRASOS


Los sólidos no grasos (S.N.G) de 1620 Kg/m3.

1.2. ASPECTOS FISICOQUIMICOS

Tabla 1 Características físico-químicas de la leche


Fuente: Fenema, O. (1996)

Tabla 2 Composición promedio de 1 litro de leche de vaca

Fuente: Fenema, O. (1996)

Tabla 3 Propiedades físicas de la leche.


FUENTE: (1) ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO) (1981).
(2) Jenness et al., citado por ANIFANTAKIS (1986). (3) ALAIS
(1985).

1.2.1. DENSIDAD
PINTO et al., (1980), indican que la densidad de la leche es una propiedad física
resultante de la influencia de todos sus componentes a una temperatura dada.
WALSTRA y JENNESS (1987)

Según Schlimme y Buchheim (2002), la densidad de la leche de vaca medida a 20°C


oscila entre 1,028 y 1,034 g/ml.

La densidad de la leche puede disminuir por adición de agua, materia grasa y


también por aumento de temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el
descremado y al disminuir la temperatura (PINTO y HOUBRAKEN, 1976).

Las leches de densidades inferiores a 1,027 g/ml suelen estar aguadas, exceptuando
si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por su aspecto
relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman la atención
por su excesiva fluidez y transparencia (ROSELL y DOS SANTOS, 1952).

WALSTRA y JENNESS (1987), informan valores para leche normal entre 1,027 a
1,033 g/ml GODED y MUR (1966), señalan que la densidad de la leche varía entre
1,028 y 1,042 g/ml, siendo el valor medio 1,031 g/ml. FAO (1981), indica valores
entre 1,025 y 1,035 g/ml, aceptándose como promedio 1,032 g/ml a 20 ºC. La
densidad puede ser determinada utilizando varios métodos, ya sea, empleando un
densímetro, balanza de Mohr - Westphal o un picnómetro.

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/ml) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/ml),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/ml (Celis y
Juárez, 2009).

1.2.2. ACIDEZ
La acidez es la suma de cuatro reacciones, donde las tres primeras forman la
denominada acidez natural la cual es debido a las caseínas, ácidos orgánicos,
reacciones secundarias de los fosfatos y de otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa. El pH representa la acidez natural de la leche,
da una información precisa del estado de frescura y de éste depende
fundamentalmente la estabilidad de las caseínas. La leche de vaca es ligeramente
ácida con un pH de 6,6 a 6,7; mientras que en la leche de cabra la variación es
mínima, siendo su valor medio de 6,70. (Quiles y Hevía, 1994).

Según NTP 202.001 2016 la acidez en la leche debe estar en el rango de 0,13-0,17%
láctico

Según Alais (1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el


resultado de una valoración; para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de
solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador.

Una leche fresca posee una acidez de 15 a 16 o Dómic, esta acidez según Celis y
Juárez (2009) se debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, C02 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor a 15 o
Dómic puede ser debida a mastitis, al aguado de leche o bien por la alteración
provocada con algún producto alcalino.
1.2.3. TENSIÓN SUPERFICIAL
Todo líquido opone resistencia a cualquier fuerza que tiende a expandir su superficie.
En algunos casos es tan grande la resistencia a la expansión que algunos objetos
densos no se sumergen en el líquido, sino que flotan en la superficie (LONGO, 1975).

La tensión superficial de la leche es del orden de 50 mN/m a 20 ºC, comparada con la


del agua de 72,75 mN/m a igual temperatura. La proteína láctea, grasa, fosfolípidos y
ácidos grasos libres, son los principales componentes tensoactivos que determinan
las propiedades superficiales de la leche (JENNESS et al., 1974).

GODED y MUR (1966), informan que los valores medios de tensión superficial
fluctúan entre 40 a 56 mN/m a 18 ºC; en experiencias realizadas sobre gran número
de muestras, obtuvieron como valores extremos 46,8-53,7 mN/m y un valor medio de
50,42 mN/m.

Igualmente, ALAIS (1985), menciona valores de tensión superficial, para leche


completa a 15 ºC de 47 a 53 mN/m, para leche desnatada de 52 a 57 mN/m y para
lactosuero de cuajo, de 52 a 55 mN/m.

ATHERTON (1977), informa valores de tensión superficial para leche descremada de


57,4 mN/m y para leche entera de 55,3 mN/m.

1.2.4. VISCOSIDAD DE LA LECHE


La viscosidad es la resultante del frotamiento de las moléculas y se traduce como la
resistencia más o menos grande de los líquidos a fluir (ALAIS, 1985).

Tabla 4 Viscosidad de la leche (mPa*s).


FUENTE: ALAIS (1985).

ATHERTON (1977), señala La leche entera con un promedio de 4,32% de grasa


tiene un promedio de 1,6314 mPa*s y la leche descremada tiene un promedio de
1,404 mPa*s.

JENNESS et al., (1974), indican otros valores representativos a 20 ºC: viscosidad del
suero 1,2 mPa*s, leche descremada 1,5 mPa*s, y leche entera 2,0 mPa*s. De estos
valores se evidencia que las micelas de caseinatos y los glóbulos grasos son los más
importantes contribuyentes a la viscosidad

La viscosidad aumenta cuando el pH desciende por debajo de 6,0. También


menciona que esta propiedad es la causante de la resistencia a la subida de los
glóbulos de grasa para formar la nata, así como en el valor de esta propiedad, hasta
en un 40% al ser homogeneizada la leche.

1.2.5. ÍNDICE DE REFRACCIÓN


El índice de refracción de un medio cualquiera, es la relación de la velocidad de la luz
en el vacío a la de dicho medio (MARON y PRUTTON, 1968 y JENNESS et al.,
1974).

GODED y MUR (1966), señalan que el índice de refracción disminuye con la edad,
enfermedades de la vaca (mastitis), lo aumenta la acidez.

El valor de la leche está en el rango 1,3440 a 1,3485 (Walstra y Jenness, y Sherbon


citados por SINGH et al.,1997)

1.2.6. PUNTO DE CONGELACIÓN


Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la
leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a
–0.565 0C. Los componentes que influyen en el punto de congelación de la leche son
la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la acidez de la leche reduce la
viscosidad de la leche.(NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD, 2015)

1.2.7. CALOR ESPECÍFICO


Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la
temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del
agua. (NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD, 2015)

Calor específico (en cal / g. °C) de:

Leche completa .......................................................0.93 – 094

Leche descremada ..................................................0.94 – 0.96

Suerode queso ......................................................0.97

Grasa .....................................................................0.40 – 0.60

1.2.8. PUNTO DE EBULLICIÓN


La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce la
presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor. Este efecto es
aplicado en la producción de leches concentradas al evaporar la leche mediante la
reducción de la presión utilizando el vacío, lográndose evaporar parcialmente la leche
a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningún deterioro a los componentes
de la leche. (NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD, 2015)
1.3. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

1.3.1. MICROORGANISMOS EN LA LECHE


A diferencia del agua, la leche no tiene flora bacteriana propia, y es
probable que la que sea secretada por la ubre de una vaca sana sea
estéril. Sin embargo, la leche en la ubre rara vez o nunca es
bacteriológicamente estéril, porque los microorganismos la invaden a
través de los conductos lácteos de las tetillas y la primera porción de la
leche que sale siempre contiene más bacterias que la última. Además no
hay una flora bacteriana característica de la leche; la presencia de
microorganismos siempre es consecuencia de contaminación (ROMERO
DEL CASTILLO & MESTRES, 2004).

La microflora de la leche para su estudio se la puede dividir en dos


grandes grupos: las bacterias gram positivas y las bacterias gram
negativas

Bacterias Gram positivas. Son bacterias de diferentes géneros,


ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas, vitaminas y poco oxígeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u
ovoide; soportan un pH= 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas,
mesófilas, termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido
láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros
ácidos y gases).

Bacterias lácticas

Estas bacterias pertenecen a la familia de las Lactobacteriaceae y son


consideradas las más importantes porque son capaces de fermentar la
lactosa, dando así una elevada proporción de ácido láctico en los
productos de degradación (El ácido láctico que se forma en la leche por la
fermentación de la lactosa es el responsable de que esta se agrie).

Micrococos y Estafilococos

Los estafilococos, son anaerobios facultativos fuertemente fermentadores


de la glucosa con un descenso del pH (hacia 4.3 y 4.5).

Este género comprende:

 Estafilococo pyogenes

 Estafilococo epidermidis

 Estafilococo aureus

Los estafilococos causan mastitis y pueden provocar enfermedades o


intoxicaciones en los humanos. Los micrococos, son bacterias aerobias
aunque también hay algunas anaerobias, estas no fermentan la glucosa
sino más bien la degradan, provocando también un descenso del pH.
Estos no son patógenos, están desprovistos de la coagulasa y la
hemolisina por esta razón no causa ninguna enfermedad. Se los encuentra
luego del ordeño y forman parte de la flora inocua que contamina la leche
(RUIZ OÑATE, 2012)

Bacterias esporuladas (Bacillaceae)

Se encuentran contenidas por una endospora y por esta razón pueden


resistir altas temperaturas (100°C). Este tipo de bacterias no suelen
presentarse en la leche cruda ni en productos lácteos que no han sido
calentados.

Este grupo está representado por 2 géneros: Bacillus (bacterias aerobias),


con actividad enzimática: acidificación, coagulación y proteólisis que tiene
la capacidad de generar esporas con cierta termorresistencia produciendo
cuadros tóxicos en el hombre, debido a la producción de enterotoxinas y
Clostridium (bacterias anaerobias) que producen gas, algunas son
patógenas por sus toxinas, en especial, Clostridium perfringens formador
de esporas, anaerobio y termorresistente, provoca problemas a nivel de la
industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea
y fiebre (PINZÓN FERNÁNDEZ, 2004).

Bacterias Gram negativas

Enterobacterias. La familia de las Enterobacteriaceae es muy difícil de


dividir, podemos citar que los más frecuentemente encontrados en los
productos lácteos y que fermentan activamente la lactosa son los géneros
Escherichia, Cloacae y Klebsiella. La mayor parte de las enterobacterias
son huéspedes normales del intestino de los mamíferos y su presencia en
la leche o en el agua se debe a la contaminación con materias fecales, y
son importantes desde 2 puntos de vista:

 El higiénico ya que son causantes de varias enfermedades


infecciosas.

 El tecnológico ya que fermentan los azúcares con formación de gas


(CO2 – H2) y ácidos.

El género Escherichia comprende una especie bien definida, es el único


productor de indol del grupo, lo cual constituye el principio de su
caracterización. Produce gas y ácidos orgánicos, sin embargo es menos
acidificante que las bacterias lácticas que lo inhiben cuando el pH está por
debajo de 5 – 5,2. Reduce los nitratos a nitritos.

El género Cloacae produce gas, origina una ligera acidificación y una


sustancia neutra, la acetoína, estas bacterias no son patógenas, aunque
algunas se consideran sospechosas. El género Klebsiella comprende
cepas saprófitas y cepas patógenas.

En la leche también se pueden encontrar bacterias que no fermentan la


lactosa como Serratia, Proteus y especies patógenas como Salmonella (B
tífico) y raramente Shigella (B disentérico).
Las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden
originar gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas (GÁLVEZ
DE ROSAL, 2008)

Acromobacteriaceae

Comprende bacterias saprófitas aerobias que no fermentan la lactosa, no


coagulan la leche y pueden volverla alcalina. Estas bacterias presentan
interés porque forman parte de la microflora psicrófila que prolifera en la
leche conservada a baja temperatura. Algunas producen sustancias
viscosas o coloreadas. Se han definido 3 géneros: Alcalígenes,
Acromobacter y Flavobacterium.

Bacterias Gram negativas diversas

Dentro de este grupo tenemos las Pseudomonas que se encuentran


presentes en la leche por contaminación con aguas impuras, la
Pseudomona aeruginosa es muy resistente a los antibióticos y
desinfectantes, presentes en la glándula mamaria y afecta a la salud
pública en asociación con ciertos Staphylococcus. Este tipo de
microorganismos forman parte de la microflora psicrófila y son nocivas a
causa de sus actividades proteolíticas y lipolíticas (PINZÓN FERNANDEZ,
2006).

La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en


la que se señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche,
pueden originar enfermedades en el hombre. Los más importantes son:

 Mycobacterium bovis. Es un bacilo muy resistente al medio ambiente,


calor y desecación; se difunde por el aire expirado, las secreciones, la
leche y la orina. Este microorganismo penetra en el organismo del bovino
por vía respiratoria al ponerse en contacto con otro animal enfermo,
también se puede adquirir por vía digestiva cuando un ternero se
amamanta con leche de vacas con ubres tuberculosas.
En el ser humano generalmente ingresa por vía gastrointestinal al ingerir
leche infectada y causa tuberculosis de los ganglios linfáticos y de los
huesos (ROVID & et.al., 2010).

 Brucella abortus. Se localizan en los ganglios linfáticos mamarios,


liberándose a través de la leche por períodos de tiempo muy
prolongados.

 Coxiella burnetti. Provoca la Fiebre Q y se libera durante meses en la


leche de vacas enfermas.

 Streptococcus agalactiae. Típico de mastitis, presentándose por lo


general el de tipo B, que provoca enfermedades en el hombre,
principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital
femenino constituye un reservorio (MAGARIÑOS, 2000).

 Levaduras. Son organismos unicelulares ovalados, 3 a 5 µm de


diámetro. Se pueden encontrar en ambientes con altas concentraciones
de azúcar. En leche cruda suele encontrarse levaduras como Cándida
causante de leches espumosas debido a fermentaciones alcohólicas
gaseosas.

 Mohos. No tienen importancia en la leche líquida, pero si en los


derivados lácteos (CELIS & JUÁREZ, 2009)

1.3.2. INDICADORES DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE


La leche al ser un producto biológico rico en hidratos de carbono, grasas, proteínas,
minerales, vitaminas y oligoelementos y poseer un pH óptimo (cercano a la
neutralidad), se constituye en un medio adecuado para la multiplicación de la mayoría
de las bacterias contaminantes (REVELLI, SBODIO, & TERCERO, 2004).

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto


importante en la calidad microbiológica de la leche, ya que cuanto mayor sean los
cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales
productores de leche, serán menores los contenidos microbianos en la misma. Una
alta carga de bacterias contaminantes en la leche disminuye la vida útil de los
productos elaborados, desmejora la calidad organoléptica y nutricional, e interviene
en los procesos de fermentación ácido láctica y en la coagulación enzimática
promoviendo el deterioro o proteólisis de las caseínas. Por esta razón, el aumento de
microorganismos contaminantes (Staphylococcus, Coliformes, Mesófilos),
representan grandes pérdidas en la ganadería de leche, ya que al haber más
cantidad de bacterias mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de
la leche por patógenos, así como el crecimiento de los mismos en los productos
terminados (REVELLI, SBODIO, & TERCERO, 2004).

Y es así que entre los requisitos microbiológicos que dicta la Norma INEN 9:2012
para la leche cruda se encuentra el recuento de Aerobios mesófilos, en el cual se
centra esta investigación.

Esta determinación se realiza por lo general de manera conjunta con la prueba del
TRAM (Tiempo de reducción del Azul de Metileno), la cual es un indicador indirecto
del contenido microbiano de la leche cruda, lo que nos da mayor claridad en la
determinación de la calidad de la leche cruda y siempre con el objetivo de proveer
una leche con óptimas condiciones. (Anexo A).

1.3.3. MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS


Los microorganismos Aerobios mesófilos son el grupo más grande de indicadores de
calidad de los alimentos. Se definen como un grupo heterogéneo de bacterias
capaces de crecer en un rango de temperatura entre 15 – 45°C, con un óptimo de
35°C, siendo la mínima de 15 a 20 °C y la máxima de 45°C. Casi todos los agentes
patógenos humanos son mesófilos.

Según el INEN se define a los microorganismos Aerobios mesófilos como Aquellos


microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a una
temperatura comprendida entre 20°C y 45ºC con una zona óptima entre 30°C y 40ºC
(INEN, 2006).
Dentro de este grupo de microorganismos se incluyen todas las bacterias, mohos y
levaduras capaces de desarrollarse a las temperaturas antes mencionadas, y en las
condiciones establecidas (CANO RUERA, 2006).

En productos terminados son empleados como indicadores de vida útil. El número de


microorganismos Aerobios mesófilos encontrados en un alimento ha sido uno de los
indicadores microbiológicos de calidad más comúnmente utilizado. Esta
determinación permite obtener información sobre la alteración incipiente de los
alimentos, su probable vida útil, la descongelación incontrolada de los alimentos o los
fallos en el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración (ALONSO NORE &
POVEDA SÁNCHEZ, 2008).

A este tipo de microorganismos se les encuentra en alimentos almacenados a


temperatura ambiente o en alimentos refrigerados cuando se ha roto la cadena de
frío. Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario
(CAMPOS DÍAZ, 2003).

El recuento de Aerobios mesófilos permite:

 Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.

 Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las


adecuadas.

 Determinar el origen de la contaminación durante los procesos de


elaboración de alimentos.

 Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.

 Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.

 Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos. (ALONSO NORE &


POVEDA SÁNCHEZ, 2008).

La Norma INEN 9:2012 (Anexo A). Establece que: El límite máximo para el recuento
de microorganismos Aerobios mesófilos es de 1,5 x 106 UFC/ml, por lo tanto solo la
leche que cumpla con este requisito puede considerarse apta para su consumo.
1.3.4. COLIFORMES

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas


que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Hábitat del grupo coliforme

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los


humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también
ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y
vegetales.

Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de
humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes
que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos
coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores

Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal en


el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que, en los
medios acuáticos, los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas
intestinales y porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica
que el agua es bacteriológicamente segura.

Asimismo, su número en el agua es proporcional al grado de contaminación fecal;


mientras más coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de
heces.

Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las
plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. En general, las bacterias
coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en
los sedimentos del fondo. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido
en dos grupos:

 Coliformes totales y coliformes fecales.

Bacterias que integran el grupo

El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:

 Escherichia
 Klebsiella
 Enterobacter
 Citrobacter

No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro del grupo coliforme.

1.3.4.1. Los coliformes totales


Son las Enterobacteriaceae lactosa-positivas y constituyen un grupo de bacterias que
se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios
taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su
capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos
rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación
comprendida entre 30-37ºC.

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del


grupo <<coliforme>> forman parte varios géneros: Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella, Citrobacter, etc. Se encuentran en el intestino del hombre y de los
animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo,
etc.

Dentro del grupo de los coliformes totales existe un subgrupo que es el de los
Coliformes fecales.
1.3.4.2. Los coliformes fecales:
Son coliformes totales que además fermentan la lactosa con producción de ácido y
gas en 24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45ºC en presencia de
sales biliares. Los coliformes fecales comprenden principalmente:

 Escherichia coli
 algunas cepas de Enterobacter y Klebsiella.

Su origen es principalmente fecal y por esos se consideran índices de contaminación


fecal. Pero el verdadero índice de contaminación fecal es Escherichia coli tipo I ya
que su origen fecal es seguro. Desde el punto de vista metodológico, la Escherichia
coli es el Coliforme mas positivo a la prueba del Indol.

2. LACTOSUERO

El suero de quesería puede definirse como el líquido resultante de la


coagulación de la leche en la fabricación del queso, tras la separación de
la mayor parte de la caseína y de la grasa. Su composición varia con la de
la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado. A su vez, dependiendo
de que la cuajada se consiga por acidificación (suero acido) o por la
adición de cuajo (suero dulce) habrá una variación importante en el
contenido cálcico y de otras sustancias minerales. (Moya, 2002).

El suero de queso, en muchos lugares, ya no se considera como un


producto de desecho de la manufactura de queso, para ser esparcido en
los campos o depositado en el drenaje o usado en la alimentación animal.
De hecho, la opción de depositarlo en los drenajes fue abandonada hace
mucho tiempo; pero las pequeñas cantidades de suero o suero salado, de
plantas de queso Cheddar, contribuye a la alta demanda biológica de
oxígeno de los sólidos del suero, viniendo principalmente de la lactosa.
También el método de regado en los campos causa severos problemas de
mal olor. La tecnología moderna del suero es un tema amplio por sí
mismo; no se ha intentado cubrir todo el campo, pero una descripción del
procesamiento del suero, podría ser incorporada en el negocio de la
elaboración de quesos (Johnson y Law, 1999).

2.1. LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria


quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del
total de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles,
lípidos y sales minerales. Algunas posibilidades de la utilización de este
residuo han sido propuestas, pero las estadísticas indican que una
importante porción de este residuo es descartada como efluente el cual
crea un serio problema ambiental, debido a que afecta física y
químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta en una
disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha
en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto (Parra
Huertas, 2009).

2.2. TIPOS DE LACTOSUERO

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la


eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está basado en la
coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado ácido resulta del
proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales
para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen,
2003).

2.3. COMPOSICIÓN DE LACTOSUERO

El lactosuero es un subproducto que resulta al separar la caseína que se


ha precipitado o coagulado al fabricar el queso.
En la Tabla 5: Se detalla la composición nutricional del lactosuero dulce y
acido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína
respecto al ácido.

Tabla 5 Composición de lactosuero dulce y ácido

Fuente: Panesar et al. (2007).

El suero dulce varía generalmente debido a su composición original de la leche y el


método usado en el procesamiento del queso, o sea las características de un suero
de queso está en función a la elaboración de este y al trabajo de la cuajada.

Tabla 6 Composición fisicoquímica del lactosuero dulce.


Fuente: Spreer, E. (1975).

En cualquiera de los dos tipos de lactosuero (dulce o acido), se estima que por cada
kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90 % del
volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55 % de sus nutrientes (Liu et
al., 2005). Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5 - 5 %
p/v), proteínas solubles (0,6 - 0,8 % p/v), lípidos (0,4 - 0,5 % p/v) y sales minerales (8
– 10 % de extracto seco) (Muñi et al., 2005).

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del
calcio, fósforo, sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina,
ácido pantoténico, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido
ascórbico (Londoño et al., 2008).

Tabla 7 Contenidos en vitaminas del lactosuero.


Fuente: Linden y Lorient, (1996)

2.3.1. PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y ∞- lactoalbumina


contribuyen a las propiedades funcionales de los ingredientes 27 de proteínas y en
las formulaciones de alimentos, dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad,
hidratación, emulsificación, textura y consistencia, formación de espuma,
emulsificación y gelificación de las proteínas de lactosuero. (Spellman, 2009)

Las proteínas del suero representan una mezcla de proteínas aún más heterogénea
que las caseínas y comparten pocas características comunes, excepto la de ser
solubles bajo condiciones que precipitan las caseínas. Algunas proteínas del suero
parecen tener distintos roles fisiológicos y bioquímicos, por ejemplo lactoferrina liga
fuertemente al hierro, αlactalbumina es un constituyente de la lactosa sintetasa y la
lisozima es una enzima que destruye la pared de las células bacteriales.
Respecto a la βlactoglobulina, esta es dominante en la proteína del suero de la leche
bovina. (Hambraeus, 1995)

El β-lactoglobulina es la proteína del suero predominante en la leche bovina, la cual


es algo termolábil. Ha sido aislada de la leche de vaca, cabra, ovejas y recientemente
ha sido reportado que también se encuentra en menores cantidades en la leche
humana.

La función fisiológica todavía no ha sido establecida; existen, sin embargo, algunas


especulaciones de que juega un papel regulador en el metabolismo del fosforo en la
glándula mamaria. Algunos de los cambios en las propiedades de la leche, que
toman lugar en el calentamiento, son debidos a la desnaturalización y agregación de
la βlactoglobulina desnaturalizada con otras proteínas.

Se ha postulado que la β-lactoglobulina puede ser el factor responsable de la


incidencia de alergia a la leche en infantes alimentados con fórmulas en edad
temprana, cuandola tasa de proteínas del suero/caseína es 60/40, sin embargo
tratamientos industriales como esterilización, calentamiento o presión hidrostática alta
y la hidrólisis mejoran la digestibilidad de la β-Lactoglobulina presente en el
lactosuero (Hambraeus, 1995)

La ∞-lactalbumina es uno de los tres componentes proteicos predominantes en la


leche humana y el segundo predominante en las proteínas del suero bovino.

Esta tiene una configuración estable en pH 5.4-9 y es también la más estable al calor
de las proteínas del suero. Se encuentra en la leche de todos los mamíferos, aunque
está presente en bajos niveles en leches que no contienen o tienen poca lactosa;
parece haber una relación entre el contenido de lactosa y la ∞- Lactalbumina de leche
humana. (Hambraeus, 1995)
2.4. MICROORGANISMOS ESPORULADOS EN EL SUERO LÁCTEO

Para la cadena de producción de alimentos lácteos en particular, el ambiente del


tambo y la leche cruda son importantes fuentes de contaminación de esporulados
(Scheldeman et al., 2005; Coorevits et al., 2008).

El lactosuero del queso contiene gran cantidad de microorganismos procedentes de


los cultivos iniciadores que deben eliminarse. El suero sin procesar es, además, un
medio favorable para el crecimiento bacteriano, especialmente cuando el pH es
relativamente alto. Es necesario mantenerlo en refrigeración por un corto periodo de
tiempo y tomar los recaudos precisos para minimizar contaminaciones. Esto incluye,
aplicar un tratamiento térmico al material original equivalente a la pasteurización,
evitar el crecimiento de microorganismos durante las diferentes etapas de la
fabricación, y prevenir las recontaminaciones en el proceso y en el producto
terminado (Varnam and Sutherland, 1995).

Sin embargo, la aplicación de un tratamiento térmico adecuado para eliminar los


microorganismos presentes utiliza un rango de temperaturas que es óptimo para el
crecimiento de microorganismos termófilos y termodúricos, principalmente aquellos
capaces de sobrevivir a la pasteurización y de formar esporas constituyendo un
problema emergente en la industria alimenticia (Jay, 1992; Lücking et al., 2013).

La capacidad de estas bacterias para sobrevivir a condiciones hostiles, les permite


resistir una baja disponibilidad de nutrientes, pH extremos, temperaturas adversas, y
valores bajos de actividad de agua (Aw). Además, las propiedades hidrofóbicas de
las endoesporas y su resistencia general a la desecación y agentes desinfectantes,
les facilita alcanzar los equipos de procesamiento y sobrevivir a los procedimientos
de limpieza y desinfección (Simmonds et al., 2003; De Vos et al., 2009).

Cuando el entorno se vuelve favorable, se activan, germinan y se multiplican. Es por


esto que los microorganismos formadores de esporas tienen una ventaja competitiva
con la microflora total de la leche generando deterioro de los alimentos y posibles
consecuencias en la salud (Arnesen et al., 2008; De Vos et al., 2009).
Las bacterias esporuladas presentes en los alimentos lácteos pueden ser anaerobios
estrictos como los pertenecientes al género Clostridium, o anaerobios facultativos
pertenecientes al género Bacillus (Bourgeois et al., 1994).

Género Clostridium

El género Clostridium está integrado por una amplia variedad de bacilos anaerobios o
microaerófilos que varían considerablemente en forma y tamaño, y de acuerdo a su
temperatura óptima de crecimiento se categorizan como psicrótrofos o mesófilos. Las
bacterias del género Clostridium tienen la capacidad de formar endoesporas
usualmente en posición terminal de la célula, y ser resistentes al calor.

Se encuentran ampliamente distribuidas en el medio ambiente, pudiendo hallarse


habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, y en el medio acuático. Además de
formar parte de la flora intestinal tanto de personas como de animales terrestres y
marinos. En consecuencia, es posible que se trasfieran a una gran variedad de
alimentos, desde alimentos crudos, como aquellos parcialmente tratados como
conservas, fermentados, ahumados y envasados al vacío (Elika, 2013).

Las especies más importantes asociadas al consumo de alimentos contaminados y


mayormente causantes de toxiinfecciones alimentarias son Clostridium botulinum y
Clostridium perfringens (Elika, 2013).

Otros como Clostridium tyrobutyricum, Clostridium saccharolyticum, y Clostridium


Laramie son importantes por el deterioro que generan en los alimentos normalmente
acompañado por producción de gas y liberación de off-odours (Chapman, 2001).

La mayoría de las especies del genero Clostridium que son de relevancia en la


industria alimenticia poseen la capacidad de reducir sulfito a sulfuro bajo condiciones
de y son conocidas como Clostridium sulfito reductores (Weenk et al., 1995).

Clostridium perfringens

El Clostridium perfringens, es un bacilo Gram-positivo anaerobio, aerotolerante y


capaz de formar espora. Cuando alcanza los alimentos esta bacteria puede producir
una toxiinfección alimentaria si se ingiere por encima de 108 de células, que al llegar
al intestino germinan, lo colonizan y liberan endotoxinas.

La toxiinfección por Clostridium perfringens es reconocida como una de las


Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más frecuentes, responsable
aproximadamente del 20% de los casos anuales de intoxicación por alimentos.
(ANMAT, s.d.)

Género Bacillus

La familia Bacillaceae se ha dividido en 18 géneros distintos (Fritze, 2004). El género


Bacillus es el que comprende la mayor cantidad de especies. Está compuesto por
bacterias Gram positivas en forma de bastón, aerobios o anerobios facultativos que
presentan gran diversidad fisiológica con respecto a parámetros de crecimiento como
temperatura (termófilas, mesófilas y psicrotrófas), pH y salinidad. Generalmente los
miembros del género Bacillus y otros bacilos termófilos estrictos tienen necesidades
nutricionales simples, por lo que no requieren de aminoácidos específicos para el
crecimiento siendo capaces de crecer en medios simples.

En condiciones de estrés forman una endoespora de ubicación central o sub-terminal,


que no deforma la estructura de la célula. Dicha forma esporulada es resistente a las
altas temperaturas, a la desecación y a muchos desinfectantes químicos (González,
2013b).

Las esporas de las distintas especies del género Bacillus difieren considerablemente
en cuanto a su termorresistencia aunque, en general se puede decir que las esporas
de las especies mesófilas no son tan resistentes como las de las especies termófilas.
Muchas especies del género Bacillus son aerobias y, por lo tanto, no son capaces de
multiplicarse en el interior de un recipiente en el que se ha generado vacío. No
obstante, algunas alteraciones están relacionadas principalmente a las condiciones
ambientales en las que se mantiene (Frazier y Westhoff, 1993).

Bacillus cereus
Es la especie más relevante debido a las afecciones que genera en la salud por sus
toxinas. Se trata de un microorganismo esporulado capaz de causar enfermedades
de origen alimentario con síndromes eméticos y diarreicos (Beattie and Williams,
1999).

2.5. La presencia de coliformes en la leche y suero


Varias especies de la familia Enterobacteriacea son los responsables de graves
enfermedades infecciosas, que pueden adquirir carácter epidémico, en el caso de los
productos lácteos las salmonelas son las más temibles.

Existen fuentes de contaminación en los productos lácteos que se alcanzan por dos
vías:

 la vía mamaria
 medio externo.

La vía mamaria

se da cuando los microorganismos se adhieren a la piel de la ubre de la vaca y


posteriormente al ordeño, entrando a través del esfínter del pezón y también pueden
causar enfermedad sistémica que infecta la ubre.

El medio externo

Puede ocurrir después de haber sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios,
tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal que manipula la leche
puede contaminar con este microorganismo.

Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han surgido


como una causa importante de mortalidad a nivel mundial. Han sido descritos
alrededor de 250 agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs), entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones y
toxinas (DIAZ y GONZALEZ, 2001).
Es importante considerar la patogenicidad de los microorganismos y el riesgo a la
salud humana. El suero contaminadas por defectos en la fabricación, transporte,
almacenamiento o interrupción de la cadena de frío, permiten el crecimiento y
proliferación de los gérmenes con producción de gas, ácido acético y fórmico
causando defectos en su sabor y en el olor. Las bacterias están relacionadas con la
mala calidad del producto y pueden producir infecciones diarreicas de importancia
clínica (ARBOLEDA, 2007).

Está dado por las malas condiciones higiénicas de preparación, conservación y


comercialización.
CAPÍTULO II

MÉTODO EXPERIMENTAL

2.1. PRUEBAS FISICOQUIMICAS

A).- DENSIDAD

 Lactodensímetro

B).- ACIDEZ

 Hidróxido de sodio 1N
 Fenolftaleína

C). - PROTEINA

 Refractómetro

D). - GRASA

 Ácido sulfúrico
 Alcohol isoamílico
Método: Gerber

E). - MATERIA SECA

 Estufa

F).- ANÁLISIS SENSORIAL


DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO

La demanda química de oxigeno, DQO, corresponde a la cantidad de oxigeno


requerida para oxidar completamente por medios químicos los compuestos
orgánicos a CO2 y H2O. En la práctica, la materia orgánica en agua es oxidada por
K2Cr2O7 bajo condiciones estrictas (en medio de ácido sulfúrico concentrado, y a una
temperatura de 160 ºC). La cantidad de oxígeno del dicromato usado, es
determinada y expresada como DQO.

En aquellos casos que la fórmula de los compuestos es conocida, la DQO puede ser
derivada de la estequiometría. Se tiene que 1 g eq. de carbohidrato ó 1 g eq. de
proteína corresponde 1 g eq. de CO 2. Se debe destacar que la DQO no incluye el
oxigeno que convierte el nitrógeno reducido a nitrato. En cuanto al sulfuro reducido
(R-SH S2), sin embargo, es oxidado a sulfuro por los agentes químicos y por
consiguiente se incluye en el valor de DQO.

Una importante ventaja de este método es que cuantifica tanto la materia orgánica
disuelta como la partículada. Considerando el hecho que el tratamiento de aguas
residuales tiene que ver con la separación de ambos tipos de materia orgánica, la
DQO medida es ampliamente usada como un parámetro cuantitativo.

A continuación se presentan algunos valores de DQO en relación a la concentración


de sustrato: 1g/l de glucosa posee una DQO de 1,4 g/l (Henze,1995), 1g/l de grasa
de cerdo corresponde 2,1 g/l de DQO y 1g/l de aceite girasol a 2 g/l de DQO
(Cisterna, 1997)
DEMANDA BIOQUIMICA DE OXIGENO

La demanda bioquímica de oxigeno, DBO, se define como la cantidad de oxígeno


usado por los microorganismos no fotosinteticos a una temperatura de 20ºC, para
metabolizar los compuestos orgánicos degradables biológicamente.

Carbohidratos microorganismos CO2 + H2O + NH4 + + minerales

Proteinas --------------------------> +

Hidrocarburos O2 Biomasa microbiana

Grasas y aceites

Se tiene que el nitrógeno está libre en la forma de hidróxido de amonio y es


susceptible de oxidación en presencia de oxígeno, pasando a nitrato. La
nitrificación de este compuesto es inhibida si se utiliza un inhibidor selectivo, tal
como Allylthiourea o nitrapyrin {2- cloro-6- tricloro metil- piridina}. Para obtener un
resultado estable y reproducible, el oxígeno consumido es medido durante un
periodo de cinco días.

Durante los primeros dos días, los microorganismos rápidamente metabolizan los
compuestos orgánicos disponibles y viables de degradar biológicamente. Tales
cinéticas son obtenidas siempre que las condiciones medioambientales
apropiadas para el ensayo esten aseguradas, tales como:

- pH neutro

42
- Presencia de un inóculo lo suficientemente aclimatado

- Presencia de una cantidad adecuada de nutrientes minerales necesarios para el


crecimiento microbiano (de particular imporatancia son N, P, Ca, Mg, Fe, S).

- Incubación en la oscuridad.

En una investigación previa se ha demostrado que gran parte de los


microorganismos metabolizan aeróbicamente los sustratos orgánicos, tales como
lípidos, azúcares, alcoholes o proteínas, tal que alcanzan un máximo rendimiento
de producción celular de 0.4 g de células en peso seco por gramo de DQO
eliminada (Sikes,1975). Este valor es de gran importancia ya que se relaciona con
la cantidad de energía oxidable en el sustrato el cual es microbiólogicamente
usable por las células para sus requerimientos de energía y su posterior síntesis.
Por otra parte se tiene que el valor obtenido para este parámetro en la planta de
tratamiento de aguas residuales industriales de Galicia es de 0,127 (Ortiz y
Aguila, 1997), lo cual se sustenta en el origen industrial de estas, lo que se
manifiesta en una menor fracción de compuestos biodegradables presentes en el
influente.

Esto implica que, cuando los microorganismos metabolizan aeróbicamente 1g de


DQO, estos inmovilizan aproximadamente la mitad de la materia orgánica en la
forma de biomasa y consumen oxígeno para oxidar la otra mitad, en la
experiencia de Sikes y para el segundo caso solo inmovilizan un 13% en forma de
biomasa. La anterior consideración relaciona el máximo rendimiento celular y no
tiene en cuenta la manutención del metabolismo de la bacteria durante la segunda
fase del ensayo.

La respiración endogena constante para los cultivos microbianos promedio es


aproximadamente 10 g de oxigeno consumido por gramo de biomasa peso seco
por día.

43
NUMERACIÓNDE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS VIABLES

Fundamento teórico:

La aceptabilidad de un proceso es frecuentemente el aspecto más difícil del


análisis de alimentos. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una
herramienta eficaz en esta evaluación, pero la interpretación de los resultados de
laboratorio obtenidos en microbiología es, frecuentemente, el más difícil y
complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el
criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de
rutina, toma de muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo
para consumo, etc.). Para una adecuada interpretación de estos resultados es
importante establecer qué resultados son alcanzables y/ o esperables.

Este indicador el RTBAMV es el más importante para calificar la correcta


manipulación de la materia prima durante todo el proceso de producción y el buen
uso de la BPM hasta obtener el producto alimenticio final.

Objetivo:

Conocer el método para determinar el número de microorganismos aerobios


mesófilos viables.

44
Equipos y materiales:

Los requisitos necesarios para la dilución de las muestras de alimentos.

1. Placas Petri
2. Pipetas bacteriológicas de 1 y 10ml
3. Baño de agua regulado a 44- 46°C para mantener el agar licuado
4. Baño de agua regulado a 29-31ºC
5. Contador de colonias
6. Agar Plate Count.

Procedimiento:

1. Preparar la muestra.
2. Pipetear por duplicado a placas de Petri estériles alícuotas de 1ml a partir
de dilución. Se sugiere esta serie de diluciones cuando no se conoce el
rango aproximado del número de bacterias.
3. Agregar rápidamente a las placas de Petri 15ml de agar licuado y
temperatura entre la preparación de la dilución y la dilución del agar no debe
transcurrir más de 10 minutos.
4. Mezclar inmediatamente la alícuota con el agar mediante movimientos de
vaivén y rotación de las placas Petri. Una secuencia satisfactoria de paso es
la siguiente:
a) Mover la placa de arriba abajo 5 veces en una dirección.
b) Rotar 5veces la placa en sentido de las agujas del reloj.
c) Mover la placa 5 veces en la dirección que haga ángulo recto al
usado en el primer tiempo.
d) Rotar la placa en sentido inverso al de las agujas del reloj.
5. Como control de esterilidad, adicionar a placas Petri, agar sin inocular y agar
inoculado con el diluyente.

45
6. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubarlas a 29-31 °C
durante 48 +/-3 horas.
7. Computo del recuento estándar en placas
a) Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilución que contenga
entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de colonias
b) Si las placas de diluciones consecutivas presentan menores que 30 y
mayores que 300, tomar el promedio de los 2 recuentos.
c) Si el número de colonias de las placas de 2 diluciones consecutivas
están dentro del rango de 30-300, computar el recuento para cada
una de las diluciones y establecer la relación de los 2 recuentos. Si el
cociente es menor que 2, reportar el promedio de los 2 valores, pero,
si el recuento mayor cociente 2 veces o más que al menor, en este
caso se reportara en recuento del menor.
d) Multiplicar por el factor de dilución reciproco de la dilución utilizada.
Reportar el resultado como número de microorganismos aerobios
mesófilos por gramo o mililitro según el caso.

46
NUMERACIÓN DE COLIFORMES, DETERMINACIÓN DEL NÚMERO MÁS
PROBABLE (NMP)

Fundamento teórico:

Coliformes:

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas


que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Coliformes significa con forma de Coli, refiriéndose a la bacteria principal del


grupo, la Escherichia Coli, descubierta por el bacteriólogo alemán THEODOR
VON ESCHERICH en 1860.

Caracteres bioquímicos:

El grupo agrupa a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las
siguientes propiedades bioquímicas:

 ser aerobias o anaerobias facultativas


 ser bacilosGram negativos;
 no ser esporógenas
 fermentar la lactosa a 35 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y gas.

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los


humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos,
semillas y vegetales.

47
Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de
humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los
coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo,
existen muchos coliformes de vida libre.

Objetivos:

 Determinar el NMP de coliformes totales en muestras de alimentos.


 Determinar la numeración de coliformes mediante el método de recuento en
placa.
 Determinar en NMP de coliformes fecales en muestras de alimentos.

Equipos y materiales:

1. Los requisitos necesarios para la preparación y dilución de la muestra de


alimentos.
2. Incubadora de 35ºC – 37ºC
3. Pipetas bacteriológicas de 1ml
4. Aguja de incubación con alambre de nicrón o platino iridio.
5. Caldo verde brillante bilis lactosa (CALDO BRILA) volúmenes de 1ml en
tubos de 150x15mm conteniendo tubos de fermentación invertidos
(75x1mm).
6. agar violeta cristal-rojo neutro- bilis (VRBA) o agar ENDO o agar Mc
CONKEY

Procedimiento:

1. Los requisitos necesarios para la preparación y dilución de la muestra de


alimentos.
2. Incubadora de 35ºC – 37ºC.

48
3. Pipetas bacteriológicas de 1ml
4. Aguja de incubación con alambre de nicrón o platino iridio.
5. Caldo verde brillante bilis lactosa (CALDO BRILA) volúmenes de 1ml en
tubos de 150x15mm conteniendo tubos de fermentación invertidos
(75x1mm).
6. Agar violeta cristal-rojo neutro- bilis (VRBA) o agar ENDO o agar Mc
CONKEY.

NÚMERO MÁS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES

1. Preparar las muestras de alimento de acuerdo al procedimiento


recomendado.
2. Pipetear 1ml de c/u de las diluciones del homogenizado de alimento en
tubos de caldo verde brillante bilis lactosa (caldo BRILA) utilizando tres
tubos por dilución.
3. Incubar los tubos a 35ºC – 37ºC por 24- 48 horas
4. Anotar los tubos que muestren producción de gas (prueba presuntiva)
5. De cada tubo que contiene gas, aislar sobre placas con agar-violeta cristal-
rojo neutro-bilis (VRBA) o agar ENDO.
6. Incubar los tubos a 35ºC – 37ºC por 24- 48 horas
7. Confirmar la presencia de bacterias coliformes por:
a) la formación de colonias, rojo oscuro con diámetro mayor de 5mm en
agar VRBA.
b) La formación de colonias rojas rodeadas halo en agar ENDO.
8. Anotar el número de tubos confirmados. Referirse a la tabla del NMP para
expresar el resultado.

49
NUMERACIÓN DE COLIFORMES DE ORÍGEN FECAL

Equipos y materiales:

1. Asa de inoculación.
2. Baño de agua, regulado a 44 (+/- 0.1°C)
3. Pipetas bacteriológicas de 5ml
4. Caldo verde brillante bilis lactosa (caldo BRILA), volúmenes de 10ml en
tubos de 150x15mm. Conteniendo tubos de fermentación invertidos
(75x10mm).
5. Caldo triptosa, volúmenes de 1ml en tubos de 150x15mm.
6. Reactivo de KOVACS.

Procedimiento:

1. Seleccionar los tubos de caldo verde brillante bilis lactosa (caldo BRILA)
que muestren formación de gas en prueba presuntiva.
2. Inocular una azada de cada tubo gas positivo a un tubo de caldo BRILA y
un tubo de caldo triptosado.
3. Incubar los tubos a 44 (+/- 0.1°C)
4. Después de 24 horas de incubación, efectuar la prueba de indol en los
tubos con caldo triptosa.
5. Controlar la formación de gas en los tubos con caldo BRILA después de 24
y 48 horas de incubación.
6. Los cultivos que muestran producción de gas en caldo BRILA y formación
del indol en caldo triptosa son positivos para coliformes fecales.
7. Referirse a la tabla de NMP para expresar el resultado.

50
NUMERACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES POR EL MÉTODO DE
RECUENTO EN PLACA

Materiales:

1. Los requisitos necesarios para la preparación y dilución de la muestra.


2. Incubadora a 45-37°C.
3. Pipetas bacteriológicas de 1ml.
4. Baño de agua regulada a 44- 46°C, para temperar el agar.
5. Agar Violeta Cristal Rojo Negro Bilis (VRBA)

Procedimiento:

1. Prepara la muestra por el procedimiento recomendado para la preparación


de dilución de muestra.
2. Transferir 1ml de cada dilución de la muestra a una placa de Petri estéril.
3. Adicionar a cada placa de Petri, 10-15ml de agar violeta cristal rojo bilis
temperado a 44- 46°C.
4. Mezclar el contenido de las placas mediante movimientos de vaivén y
rotación de cada placa. Dejar solidificar la mezcla 5 a 10 minutos, luego
distribuir un adicional de 10ml de medio de plaqueado como doble capa,
cubriendo completamente la superficie de medio solidificado e que inhibirá
la formación de colonias en la superficie.
5. Invertir e incubar las placas durante 24 horas a 35-37°C. únicamente las
colonias rojo oscuro que midan 0.5mm o más de diámetro en la placa, que
tengan entre 20 y 200 colonias, se consideran bacterias coliformes. Si es
posible seleccionar para el recuento solamente aquellas placas no con más
de 150 colonias de estas colonias. Multiplicar el número de colonias por
dilución para obtener el número de bacterias coliformes por gramo o ml de
muestra.

51
2.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 8Cronograma de actividades de pruebas fisicoquímicas


Hora JUEVES JUEVES JUEVES JUEVES JUEVES JUEVES
2/05/19 16/05/19 23/05/19 30/05/19 06/06/19 13/06/19
Densidad Determinación Determinación Determinación Determinación Evaluación
09:0 de la de grasa – de proteínas de solidos de materia sensorial d
0 leche de Método de solubles no seca y del% e la leche
-11:0 Fongal Gerber grasos de SLNG de la de fongal
0 leche de
Fongal
FUENTE. Elaboración propia.

Tabla 9Cronograma de actividades de pruebas microbiológicas


Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
17/06/19 18/06/1 19/06/19 20/06/19 21/06/19
9
Preparació Desarrollo de los
09:00 n de procedimientos
-11:00 material y de siembra:
medios de RTMAV-
cultivo Coliformes
Conteo de
colonias y
11:00 siembra en
-13:00 agar Endo.
Lavado de
material
FUENTE. Elaboración propia

52
CAPITULO III

RESULTADOS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS

Tabla 10 Pruebas fisicoquímicas de la leche de fongal comparada con la norma


técnica

ENSAYO LECHE DE REQUISITO METODO DE


FONGAL ENSAYO
Materia grasa 3.5 Mínimo 3,2 NTP 202.028:
1998
FIL-IDF ID: 1996
Solidos no grasos 9,2 Mínimo 8,2
Solidos totales 11,5 Mínimo 11,4 NTP
202.116:2000
NTP 202.118:
1998
Acidez expresada 0,18 0,14 -0,18 NTP
en g. de ácido 202.116:2000
láctico(g/100)
Densidad a 1,02958 1,0296 - 1,0340 NTP 202.007:
15°C(g/ml) 1998
NTP 202.008:
1998
Indice de refracción 1,307 Mínimo 1,34179 NTP 202.016:
del suero (Lectura 1998
refractométrica
37,5)
Ceniza total g(100g) 0,77 Máximo 0,7 NTP 202.172:
1998
Alcalinidad de la 1,8 Máximo 1,7 NTP 202.172:
ceniza total (ml de 1998
solución de NAOH)
INDICE -0,54°C Máximo -0,540°C NTP 202.184:

53
CROSCOPICO 1998
Sustancias extrañas AUSENCIA Ausencia
a su naturaleza
Prueba de NO No coagulable NTP
alcohol(74%v/v) CUAGULABLE 202.030:1998
Prueba de la NEGATIVO Mínimo 4 horas NTP
reductasa- con azul 202.014:1998
de metileno
FUENTE. Elaboración propia.

Tabla 11Pruebas fisicoquímicas de la leche

FUENTE. Norma Técnica Peruana

Tabla 12 Pruebas fisicoquímicas del suero de leche - Fongal comparadas con la


norma técnica.
PARAMETROS SUERO DE FONGAL PROY-NNMX-F-721-
COFOCALEC-2012
MATERIA SECA ---- ----

54
CENIZAS 0,589 0,53 min
PROTEINA 0,75 0,72 min
LACTOSA 4,72 4,70 min
GRASA 0,6 0,10 max
CALCIO ----
ACIDEZ TITULABLE 0,072 0,07 min-0,12 max
FOSFATASA SOLUBLE --- ---
PH 6,5 6,4min - 6,7 max
DENSIDAD 1,0245 1,203 min- 1,026max
FUENTE. Elaboración Propia.

Tabla 13 Especificaciones microbiológicas del suero de leche - Fongal


comparadas con la norma técnica.

Parámetro PROY-NNMX-F-721- Suero liquido


COFOCALEC-2012 Fongal

Bacterias mesofílicas 10 000 máx. 5320 UFC


aerobias (UFC/mL)

Organismos 100 máx. >1100 UFC


coliformes (UFC/mL)

Organismos No presencia No presencia


coliforms fecales de E.Coli de E.Coli
FUENTE. Elaboración propia.

 Solo se pudo encontrar enterobacter arogenes, Klebsiella y lactosa


negativos ya que el suero sufrió una pausterizacion y eso elimino a los
coliformes fecales.

55
Tabla 14 Demanda bioquímica y química de oxigeno
DEMANDA BIOQUIMICA DE DEMANDA QUIMICA DE OXIGENO
OXIGENO
33000 g/ml 58000 g/ml
FUENTE. Elaboración propia

DISCUSIONES

Otro de los parámetros de importancia para determinar las características del


suero es la calidad microbiológica del mismo. En cuanto a los microorganismos de
calidad higiénica, instituciones internacionales como el U.S. Dairy Export Council
(USDEC, 2003) indica recuentos máximos para mesófilos totales, coliformes y
Staphylococcus aureus en suero en polvo desmineralizado. Según dicho

56
organismo el total de las muestras analizadas se ubican dentro de los rangos de
aceptabilidad. Además, la ausencia de coliformes coincide con los estudios de
Sithole et al. (2006) en muestras de suero en polvo.

Por otra parte, según lo establecido por Giraffa (2007), la presencia de


enterococos en el suero se debe a que muchos alimentos fermentados derivados
de carnes y lácteos, como el queso, contienen enterococos. Si bien son
considerados un indicador de condiciones sanitarias insuficientes durante la
producción y el procesamiento de la leche, se ha demostrado frecuentemente que
no siempre existe relación directa con la contaminación fecal

57
58
CAPITULO IV

CONCLUSIONES

 Demostramos mediante las pruebas fisicoquímicas que la calidad del suero


mediante la prueba de DBO en el suero de la leche de Fongal contiene un
33000 g/ml y mediante la prueba de DQO contiene 58000 g/ml, eso nos
quiere decir que el suero contamina el medio ambiente ya que al ser
desechado las proteínas y la lactosa se transforman en contaminantes
cuando el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento, ya
que la carga de materia orgánica que contiene permite la reproducción de
microorganismos produciendo cambios significativos en la demanda
biológica de oxígeno (DBO) del agua contaminada, por cada 100 gr de
lactosuero líquido se generan aproximadamente 35000 gr DBO y 68000 gr
de demanda química de oxígeno (DQO) debido principalmente al contenido
de lactosa.[ CITATION alM16 \l 10250 ]

 Demostramos mediante las pruebas microbiológicas que la calidad


bacteriológica de los sueros en este estudio muestra elevadas cargas de
coliformes totales, en tanto, a los coliformes fecales no hay presencia de E.
Coli, pero hay presencia de Enterobacter aerogenes, Klebsiella y lactosa
negativos ya que el suero sufrió una pausterizacion. El suero lácteo sin
procesar contiene una gran cantidad de microorganismos de cultivos
iniciadores y además es un medio favorable para el crecimiento bacteriano
en general. Mediante la aplicación de tratamientos térmicos adecuados se
reduce la carga microbiana del suero, aunque surge una nueva
problemática ya que el rango de temperaturas aplicadas favorece el
crecimiento de microorganismos termófilos y termodúricos, particularmente
esporulados. Estas bacterias pueden afectar significativamente la inocuidad

59
de los alimentos, como así también la calidad higiénica. [CITATION alM16 \l
10250 ]

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, Barcelona, España. 873p.

ALONSO NORE, L., & POVEDA SÁNCHEZ, J. (Diciembre de 2008). Estudio


Comparativo en Técnicas de Recuento Rápido en el mercado y Placas
Perifilm 3M para el análisis de alimentos (Tesis). Recuperado el 4 de
Enero de 2014, de Pontificia Universidad Javeriana.Facultad de
ciencias.Carrera de Microbiología Industrial:
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis230.pdf

ANMAT. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Ficha técnica nº5


toxiinfección por Clostridium perfringens. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/FT_Clostridium_perfring
ens.pdf (03/09/2015).

Arnesen, L.P.S.; Fagerlund, A.; Granum, P.E. (2008). From soil to gut: Bacillus
cereus and its food poisoning toxins. FEMS Microbiology Reviews 32,
579–606

ATHERTON, H. 1977. Chemistry and testing of dairy products. The Avi Publishing
Company, Inc. Westport, Conneticut. 396p.

Artemisa, González-Cueto Ulises D, otros, (2011), Mexico, “DETERMINACIÓN DE


COLIFORMES TOTALES EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SU
COMPARACIÓN ENTRE DOS QUESERÍAS DEL MUNICIPIO DE
PIJIJIAPAN, CHIAPAS, MÉXICO”

Beattie, S.H.; Williams, A.G. (1999). Detection of toxigenic strains of Bacillus


cereus and other Bacillus spp. with an improved cytotoxicity assay. Letters
in Applied Microbiology 28, 221-225.

60
Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, J. (1994). Microbiologia Alimentaria, Vol I:
Aspectos microbiologicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed Acribia
S.A. Zaraoza, España. Pp 214.

CASADO, P y GARCÍA, J. 1985. La calidad de la leche y los factores que la


influencian. Industrias Lácteas Españolas. 81:1-300.

Chapman, B. (2001) Anaerobic spore-forming rods. Australian Institute of Food


Science and Technology. Pp. 295-306.

CELlZ, M., JUÁREZ, D. 2009. Microbiología de la leche. Seminario de procesos


fundamentales fisico - químicos y microbiológicos. Especialización y
Maestría en medio ambiente. Laboratorio de Química F.R. Bahía Blanca.
Universidad Tecnológica Nacional. Argentina

COMPOSICIÓN DE LA leche de vaca; [Citado 5 de junio de 2005]. Disponible en


http:// 195.77.47.34/veterinaria/vacuno/ resulta.htma1.999.)

Elika. (2013). Clostridium. Disponible en el URL:


http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento87/Copia%20de
%206.Clost ridium.pdf (03/09/2015).

Fenema, Owen (1996). “Química de los Alimentos”. Editorial Acribia, Zaragoza –


España. Pp 38-47, 56-78.

Frazier W.C.; Westhoff D.C..(1993). Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia


S.A., Zagagoza, España. Pp 403-416.

Fritze, D. (2004). Taxonomy of genus Bacillus and related genera: the aerobic
endospore-forming bacteria. Phytopathology 94, 1245-1248.

GÁLVEZ DE ROSAL, A. (Agosto de 2008). Determinación de Puntos Críticos de


Contaminación en la Leche Obtenida por productores de San José Pinula,

Giraffa, G. (2007) Enterococci and Dairy Products, pp 85-90. In: Hui, Y.H. (Eds)
Handbook of Food Products Manufacturing. Health, Meat, Milk, Poultry,
Seafood, and Vegetables. California, USA.

61
GODED y MUR, A. 1966. Técnicas modernas aplicadas al análisis de la leche.
Editorial Dossal. Madrid. 445p.

González, Marcelo (2013 a) Utilización actual del suero de quesería Agosto 2013.
INTI. Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea.
Disponible en el URL:
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/2suero_argentina.pdf (12/09/2015).

Goursaud. J. 2000. Composición y propiedades fisico-químicas. En Leche y


Productos Lácteos. Société Scientifique D'Hygiéne Alimentaire. Ed.
Acribia, S.A. Zaragoza, España. Voll pag.2-92.

Guatemala.Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Facultad de


Medicina Veterinaria y Zootecnia. Recuperado el 27 de Octubre de 2014,
de http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/10/10_1138.pdf

Hambreaus, L. (1995). Developments in dairy chemistry-1: nutritional aspects of


milk protein. Ed PF Fox. London. Applied Science Publishers. 409 p

Jay, J. M. (1992). Modern Food Microbiology. Parte V. Ed Acribia S.A, Zaragoza,


España. Pp 335-355.

Jelen, P. (2003). Whey processing. Utilization and Products. 2739-2745. In: H.


Roginski, J.W. Fuquay and P.F. Fox (eds.). Encyclopedia of Dairy
Sciences. Academic Press, London, UK.

JENNESS, R.; SHIPE, W y SHERBON, J. 1986. Physical properties of milk. En


Webb, B; Johnson., A y Alford, J. Fundamentals of Dairy Chemistry. The
Avi Publishing Company, Inc. Westport, Conneticut. 929p.

Johnson, M; Law, B. (1999). Technology of cheesemaking: the origins,


development and basic operation of cheesemaking technology. Ed. BA
Law. England. Sheffield Academic Press. 322p.

Londoño, M., J. Sepúlveda, A. Hernández y J. Parra. (2008). Bebida fermentada


de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. Revista

62
Facultad Ed. Rev. Volumen 61. N°1. Colombia: Medellín. Revista Facultad
Nacional de Agronomía. ISSN: 03042847.

LONGO, F. 1975. Química general. Editorial Mc Graw-Hill, Colombia. 498p.

Lücking, G.; Stoeckel, M.; Atamer, Z.; Hinrichs, J.; Ehling-Schulz, M. (2013).
Characterization of aerobic spore-forming bacteria associated with
industrial dairy 40 processing environments and product spoilage.
International Journal of Food Microbiology 166, 270–279.

Martin de Santos, maria del rosario. (1996). Deteccion de leche de vaca en


mezclas lacticas y quesos madurados de oveja, cabra, yutilizada como
anticuerpos monoclonales, 1, 198.

MAGARIÑOS, H. (2000). Producción Higiénica de Leche Cruda: Manejo adecuado


de la leche. Recuperado el 24 de Agosto de 2014, de División de Ciencia y
Tecnología:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_lec
he.html

Menchon, C. (2016). Caracterización físico-química y microbiológica de suero de


queso en polvo desmineralizado y evaluación del impacto de
microorganismos esporulados. Tandil - Argentina: UNCPBA.

Moya A. (2002). Aprovechamiento de lactosueros por fermentación, producción de


ácido L-láctico. Ed. Rev. Castilla: España. Servicios de publicaciones de la
Universidad de Castilla. ISBN 8488255713. 251 p. [Consultado el 14 de
julio del 2013]

Muñi, A., G. Paez, J. Faría, J. Ferrer y E. Ramones. (2005). Eficiencia de un


sistema de ultrafiltración/ nanofiltración tangencial en serie para el
fraccionamiento y concentración del lactosuero. Revista Científica 15(4):
361– 367.

NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD. (2015). DEFINICIÓN,


COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE, 1, 36.

63
ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACION (FAO). 1981. Manual de composición y Propiedades e la
leche. Equipo Regional de Desarrollo y Capacitación en Lechería de FAO
para América Latina. Santiago, Chile. s.p.

Panesar, P., J. Kennedy, D. Gandhi and K. Bunko. (2007). Bioutilisation of whey


for lactic acid production. Food Chemistry 105: 1-14.

Parkash, S. y Jenness, R. 1968. The composition and characteristics of goat's


milk: a review. Dairy Sci. Abstr. Pg. 67-87.

PINZÓN FERNÁNDEZ, A. (2006). Determinación del Indice de Bacterias mesófilas


aerobias presentes en la leche Cruda versus Leche Pasteurizada que se
comercializan en la Zona Urbana de la Cuidad de Popayán (Tesis).
Popayán: Universidad Técnica y a Distancia. Facultad de Ciencias
Agrarias .

PORTER, J. 1981. Leche y productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.


88p

ROMERO DEL CASTILLO,R., & MESTRES, J.(2004). Productos lácteos.


Tecnología. Catalunya: Edicions UPC.

ROVID, A., & et.al. (2010). Enfermedades Emergentes y Exóticas de los Animales
(Primera ed.). EE.UU: CFSPH Iowa State University

RUIZ OÑATE,E.G.(2012)."Efecto del ozono sobre la eliminación de Brettanomyces


bruxellensis en maderas de roble americano".Facultad de Ciencias
Agronómicas escuela de pregrado (Tesis). Recuperado el 17 de Octubre
de 2014, de
http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112206/Eduardo%20Ruiz
%20 O%C3%B1ate.pdf?sequence=1.

Schaller, A. (2009). Sueros de Lechería. Cadenas alimentarias. Alimentos


Argentinos. Dirección nacional de agroindustria. Pp 20-24.

64
Scheldeman, P.; Pil, A.; Herman, L.; De Vos, P.; Heyndrickx, M., (2005). Incidence
and diversity of potentially highly heat-resistant spores isolated at dairy
farms. Applied and Environmental Microbiology 71, 1480–1494

Simmonds, P.; Mossel, B.L.; Intaraphan, T.; Deeth, H.C. (2003) Heat resistance of
Bacillus spores when adhered to stainless steel and its relationship to
spore hydrophobicity. Journal of Food Protection 66, 2070–2075.

Sithole, R.; Mcdaniel, M.; Meunier Goddik, L. (2006) Physicochemical,


Microbiological, Aroma, and Flavor Profile of Selected Commercial Sweet
Whey Powders. Journal of Food Science, 71 (3), 157-163

Spellman, D., G. O’Cuinn and R. FitzGerald. (2009). Bitterness in Bacillus


proteinase hydrolysates of whey proteins. Food Chemistry 114(2): 440–
446

Spreer, Eulogio. (1975). “Lactologia Industrial”. Editorial Acribia. Zaragoza –


España.

SPREER, E. 1975. Lactología industrial. Editorial Acribia, Zaragoza, España.


461p.

VARGAS J. 1999. Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Nacional


Agraria la Molina. Lima - Perú.

Varnam, A. H.; Sutherland J. P. (1995) Leche y productos lácteos. Tecnología,


química y microbiología. Alimentos básicos 1. Ed Acribia S.A, Zaragoza,
España. Pp 159, 160, 167-190.

Weenk, G.; Van den Brink, J.; Struijk, C.; Mossel, D. (1995). Modified methods for
the enumeration of spores of mesophilic Clostridium species in dried foods.
International Journal of Food Microbiology. 27 (2), 185–200.

65
ANEXOS

66
NORMA TECNICA PERUANA

NORMA TÉCNICA PERUANA


Características sensoriales
La leche cruda deberá estar exenta de color, Olor, sabor y consistencia,
extraños a su naturaleza
Indica que La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de
Cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza

Métodos de ensayo:

 Materia grasa :Mínimo 3,2


 Sólidos no grasas: Mínimo 8,2
 Sólidos totales :Mínimo 11,4
 Acidez: 0,14 -0,18 g de ac. láctico
 Densid. a 15 ° :1,0296 - 1,0340
 Ceniza total: Máximo 0,7Sust. extrañas a su naturaleza: Ausencia
Prueba de alcohol (74 % v/v):No coagulable Prueba de la reductasa
con azul de Mín.4horas: metileno

67
Requisitos microbiológico:
 El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
 Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de
alimentos.
 El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
 Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de
alimentos.

Requisitos complementarios
La leche cruda debe ser transportada en sus respectivos envases sin ser
alterados en su composición y trasladada oportunamente a su destino.

 FUENTE. norma técnica peruana

68
Anexo A. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9: 2012 (Leche Cruda.
Requisitos) Quinta revisión.

69
70
71
72