El caf� es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de

los frutos de la planta del caf� (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por
su contenido de cafe�na. Suele tomarse durante el desayuno, despu�s de este o
incluso como �nico desayuno, aunque tambi�n se acostumbra tomarlo despu�s de las
comidas o cenas, para entablar conversaciones o solo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol m�s socializadoras en muchos pa�ses. Las formas m�s populares
de tomarlo son negro y con leche (con o sin az�car); tambi�n se le suele a�adir
crema o nata, leche condensada, chocolate o alg�n licor, dependiendo de la receta
hay diversas formas de prepararlo.

Se sirve habitualmente caliente, pero tambi�n se toma fr�o o con hielo como en
Espa�a o Grecia. En Espa�a, Portugal, Paraguay y Brasil es frecuente el consumo de
caf� torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de az�car.

El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia,

actual Etiop�a, en donde crece de forma silvestre.1? Las cualidades energ�ticas del
caf� ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiop�a en el siglo XI, quienes lo
mezclaban con grasa animal.2? Posteriormente ser�a introducido a Arabia, de donde
se expandir�a al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.

Actualmente, la planta se cultiva principalmente en pa�ses tropicales y

subtropicales. Brasil concentra poco m�s de un tercio de la producci�n mundial. Los
granos del caf� son uno de los principales productos de origen agr�cola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribuci�n a los rubros de exportaci�n de las regiones productoras.

El cultivo del caf� est� culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos

pa�ses que lo han producido por m�s de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se
produjeron 8.7 millones de toneladas de caf�, de los cuales se export�
aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de d�lares, mientras que el
valor bruto de la industria total asociada al comercio del caf� se estima en 173
400 millones de d�lares.3? Actualmente, m�s de 25 millones de fincas familiares en
unos ochenta pa�ses cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya
producci�n termina en los 2250 millones de tazas de caf� que se consumen a diario.

Un caf�, cafeter�a o bistro es un establecimiento dedicado a la venta de caf� y

algunos alimentos.

�ndice
1 Bot�nica del arbusto del caf�
1.1 Cafeto
1.1.1 Especies del caf�
1.2 Cafetos gen�ticamente modificados
1.3 Enfermedades de la planta de caf�
1.3.1 Roya
1.4 Plagas de la planta de caf�
1.4.1 Broca
1.5 Otras plagas tambi�n son
2 Historia
2.1 Origen
2.2 Expansi�n en el mundo �rabe
2.3 Llegada del caf� a Europa y el Nuevo Mundo
2.4 Sociolog�a del caf�
2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros d�as
3 Cultivo y producci�n
3.1 Plantaciones
3.2 Recolecci�n del caf�
3.2.1 Recolecci�n del fruto
3.2.2 Separaci�n de los granos de caf�
3.2.2.1 M�todo seco
3.2.2.2 M�todo h�medo
3.2.2.3 Semi-h�medo
3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificaci�n
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefacci�n
3.4.1 Descafeinamiento
3.4.1.1 Tratamiento con agua
3.4.1.2 Proceso de cloruro de metileno
3.4.1.3 Tratamiento con di�xido de carbono
4 Variedades del caf�
4.1 Ar�bica
4.2 Robusta
4.3 Mezclas o Blends
5 Consumo
5.1 Preparaci�n de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2 Conservaci�n y almacenaje
5.2.1 La infusi�n
5.2.2 Caf� �r�pido�
5.2.2.1 Caf� instant�neo
5.2.2.2 Caf� embotellado o enlatado
5.2.2.3 Concentrado de caf� l�quido
5.2.2.4 Caf� en c�psulas
6 Efectos del caf� en la salud
7 Propiedades gustativas
8 Otros usos del caf�
8.1 El caf� en otros alimentos y medicamentos
8.2 El caf� como fertilizante
9 Estad�sticas econ�micas
9.1 Producci�n
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.4 Comercio justo
9.5 El caf� como factor de desarrollo econ�mico
9.5.1 Barismo
10 Los suced�neos del caf�
11 V�ase tambi�n
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliograf�a
15 Enlaces externos
Bot�nica del arbusto del caf�

Cafeto (Coffea arabica)

Flores del cafeto (Coffea arabica)

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

1: corte central
2: grano de caf� (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).4?
Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del g�nero Coffea, de la
familia de los rubi�ceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de
sombra crecen mejor, Necesitan temperaturas suaves. Com�nmente se cultivan en las
regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La �poca
de floraci�n es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y
perfumadas. Despu�s de ocho o nueve meses aparecen los frutos que son bayas rojas,
brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen, raz�n
por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros
simult�neamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.4?5?

Los frutos son carnosos, rojos o p�rpuras, rara vez amarillos. Se conocen como
cerezas de caf�; tienen dos n�cleos, cada uno de ellos con un grano de caf�. El
grano de caf� es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana semirr�gida
transparente, llamada pergamino, que es la pared del n�cleo, y un mesocarpio rico
en muc�lago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de caf�
verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
de la semilla.4?5?

Especies del caf�

De las m�s de cien especies que pertenecen al g�nero Coffea, se usan principalmente
solo dos para la preparaci�n de la bebida: Coffea ar�bica y 'Coffea canephora'.6?
La primera especie abarca casi tres cuartas partes de la producci�n mundial y se
cultiva principalmente en Centro y Sudam�rica desde M�xico hasta Per�:

Coffea ar�bica, cafeto arabica o ar�bico o simplemente caf� ar�bigo, es la m�s

cultivada desde la antig�edad. Representa el 75 % de la producci�n mundial de caf�.
Produce un caf� fino y arom�tico, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto
ar�bica es m�s delicado, menos productivo y est� reservado a tierras altas de
monta�a, entre 900 y 2000 msnm. Originario de Etiop�a (5.2 %), hoy en d�a los diez
pa�ses con mayor producci�n, seg�n las estad�sticas del 2013 son: Brasil (38.7 %),
Vietnam (21.66 %), Indonesia (9.2 %), Colombia (8.58 %), India (4.09 %), Per� (3.31
%), Honduras (3.31 %), M�xico (3.07 %) y Uganda (2.83 %).7? Adem�s tambi�n son
productores Bolivia, Argentina, Camer�n, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador,
Guatemala, Hait�, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam�, Puerto Rico,
Rep�blica Dominicana, Tanzania y Venezuela.5?6?8?
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafe�na; fuerte y m�s
�cido, usualmente usado para la fabricaci�n de caf� soluble o instant�neo y
mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos m�s elevados.
Originario del Congo Belga (actualmente Rep�blica Democr�tica del Congo), hoy en
d�a se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la Rep�blica Democr�tica del
Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.8? Es m�s resistente que el ar�bigo (de
ah� su nombre �robusta�).5?6?
Tambi�n se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C.
racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.6?

Cafetos gen�ticamente modificados

Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafe�na,9? pero ning�n
tipo de caf� gen�ticamente modificado se comercializa por el momento. La �nica
plantaci�n de variedades modificadas se realiz� por Centro de cooperaci�n
internacional en investigaci�n agron�mica para el desarrollo de Francia en la
Guayana Francesa en el a�o 2000. La variedad modificada conten�a genes de la
bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de polilla. Se escogi�
la Guayana Francesa porque no hab�a cultivos de caf� en toda la regi�n que se
pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la
plantaci�n y todos los cultivos fueron arrancados, faltando dos a�os para finalizar
el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente informaci�n para ver que el 75 por
ciento de las plantas modificadas resisti� la plaga mientras que las plantas no
modificadas no lo hicieron. Aun as�, todav�a faltaba comprobar si �sta resistencia
iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.10?

Enfermedades de la planta de caf�

Roya
La principal enfermedad del caf� es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes
impactos econ�micos en la producci�n mundial. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes.11? La roya provoca la ca�da prematura de las hojas, lo
que debilita la capacidad fotosint�tica del �rbol, debilita a los �rboles enfermos
y puede desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una
coloraci�n caracter�stica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de
Ceil�n, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hect�reas a 14 170 hect�reas,
finalmente en 1890 abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.11?12?
Desde entonces, la enfermedad se empez� a diseminar por el mundo, llegando a todos
los pa�ses en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
g�nero Coffea, las variedades y cultivares de Coffea ar�bica son m�s susceptibles;
aun as� variedades como Coffea canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la
enfermedad.13?

Plagas de la planta de caf�

Broca
La broca o taladrador del grano de caf� (Stephanoderes hampei) ataca
indiferentemente a las plantas de robusta y de ar�bica, y destruye los granos. La
amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que
su resistencia a los insecticidas aumenta.14?15?

Otras plagas tambi�n son

Insecto rojo

Historia
Art�culo principal: Historia del caf�
Origen

Una cafeter�a en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereosc�pica de Keystone View

Company.
El �rbol del caf� procede del norte de Etiop�a (antes llamada Abisinia), en el
oriente de �frica.16?17? El cafeto es probablemente originario de la provincia de
Kaffa, en Etiop�a, pero la cuesti�n no est� resuelta completamente. En los bosques
altos del suroeste de Etiop�a, de 1300 a 2000 metros de altitud. El cafeto es un
arbusto de 10 a 12 metros que crece espont�neamente.

Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf� es la de un pastor de Abisinia,
llamado Kaldi que observ� el efecto tonificante que unos peque�os frutos rojos de
unos arbustos hab�an tenido sobre las cabras que lo hab�an consumido, efecto
comprobado por �l mismo al renovarse sus energ�as. Kaldi llev� unas muestras de
hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a
base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.18?19?

Otra teor�a atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el
efecto energizante del caf�: habr�an mezclado con grasa sus granos molidos y
formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la
distribuci�n de los cafetos en �frica sugiere que la planta crec�a en forma
silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antig�edad, no hay
pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qu� tribus lo
usaban como estimulante.18? Los datos arqueol�gicos disponibles hoy en d�a no
permiten afirmar si el uso o conocimiento del caf� es de antes del siglo XV:18?20?
el proceso de elaboraci�n de la bebida, largo y complejo, explica quiz�s el
descubrimiento tard�o de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.[cita requerida]

La primera fuente que hace clara menci�n al uso del caf� fue escrita por Abd Al-
Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia narra que el caf� habr�a sido llevado
desde Etiop�a a Yemen, a mediados del siglo XV aproximadamente, donde los suf�es lo
usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se
extendi� a Arabia, donde se le llam� qahwa (????), que significa �vigorizante�.17?
20?

Expansi�n en el mundo �rabe

Vista de Constantinopla por Jean Pascal S�bah (1905)

Una taza de caf� turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural
inmaterial de la Humanidad,21? servido en una terraza de Estambul.
El uso del caf� se extendi� al mundo laico y en 1510, los caf�s (kahwe khaneh)
proliferaban en las grandes ciudades �rabes del El Cairo y La Meca. En estos
salones la gente se reun�a a conversar, escuchar m�sica o jugar a ajedrez.20?22?
Debido a los efectos estimulantes del caf� los imanes ortodoxos y conservadores
postulaban que el Cor�n prohib�a el caf�, tal como el vino y el hach�s y que los
caf�s eran amenazas a la estabilidad pol�tica y social. En 1511, el gobernador de
La Meca , Khair Bey, prohibi� el consumo del caf� e hizo cerrar todas las
cafeter�as; sin embargo, el sult�n del Cairo, que ten�a autoridad por sobre el
gobernador, suaviz� el edicto por cuanto el consumo no solo era legal en El Cairo
sino que era un importante producto comercial.20?

En el siglo XV, los �rabes introdujeron el caf� en Persia, Egipto, �frica

Septentrional y Turqu�a.

Sobre la entrada de una cafeter�a de Leipzig hay una representaci�n escult�rica de

un hombre con traje turco recibiendo una taza de caf� de manos de un chico.
Por ello, al inicio de la introducci�n del caf� en el mundo �rabe, hubo grandes
debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la �poca sobre el
divorcio precisaba que una mujer pod�a divorciarse de su esposo si �ste no llegaba
a proporcionarle una raci�n diaria de caf�.

En 1630 hab�a ya un millar de cafeter�as en El Cairo. La prohibici�n volvi� de

nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeter�as y, curiosamente, por las mismas
razones, es decir, por creer que la ingesta de caf� desarrollaba el esp�ritu
cr�tico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre
consumidores.

Llegada del caf� a Europa y el Nuevo Mundo

V�ase tambi�n: Experimento del caf� de Gustavo III de Suecia
El caf� lleg� a Europa alrededor del a�o 1600, mediante los mercaderes venecianos.
Se aconsej� al Papa Clemente VIII prohibir el caf�, pues representaba una amenaza
de los infieles: despu�s de haberlo probado, bautiz� la nueva bebida, declarando
que dejar s�lo a sus infieles el placer de esta bebida ser�a una l�stima. El caf�
fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: les
permit�a mantenerse despiertos durante mucho tiempo,17? y adem�s, manten�an el
esp�ritu limpio. En 1650, un peregrino musulm�n, Baba Budan23? consigui� siete
plantas en la India que plant� en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todav�a hoy.

Kofetarica (La bebedora de caf�), de 1888. �leo sobre lienzo de Ivana Kobilca
(1861�1926), en el Museo Nacional de Liubliana.
Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el
Caf� literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un m�dico alem�n reci�n llegado de un viaje de diez a�os
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir la bebida:

Una bebida tan negra como la tinta, �til contra numerosos males, en particular los
males de est�mago. Sus consumidores lo toman por la ma�ana, con toda franqueza, en
una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso
lleno. Est� formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.24?

L�onard Rauwolf
Francis Bacon tambi�n mencion� al caf� en una obra Sylva Sylvarum, publicada
p�stumamente en el a�o de 1627. Bacon describi� unos locales en los que los turcos
se reun�an a beber caf� y los compar� con las tabernas europeas.25?

El caf� result� especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no

producir�a reacciones tan �speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes
alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusi�n. Estas medidas se
mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que
Federico II de Prusia despenaliz� su consumo, y lo someti� al pago de un fuerte
impuesto. El malestar frente al caf� prosigui� en el norte de Europa hasta bien
entrado el siglo XIX.

Algunos sacerdotes cat�licos lo llamaron �una amarga invenci�n de Satan�s�, pues lo

ve�an como un posible sustituto del vino, el cual, en su opini�n, hab�a sido
santificado por Cristo. Sin embargo, seg�n el libro Coffee, el papa Clemente VIII
prob� la bebida y al instante qued� cautivado. Para resolver el dilema religioso,
bautiz� simb�licamente el brebaje, y lo hizo as� aceptable para los cat�licos.

Primeras cafeter�as
En el sur y oeste de Europa se observ� una mayor tolerancia. En la d�cada de 1650
comenz� a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir
cafeter�as en Oxford y en Londres. La primera cafeter�a en Londres se abri� en
1652.

Las cafeter�as se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales,

debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribu�an
panfletos) por parte de fil�sofos y letrados. En 1676, esta agitaci�n incit� al
fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeter�as,
arguyendo cr�menes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones
en contra de tal decisi�n fueron tales que el edicto de cierre debi� revocarse. Los
flujos de ideas alimentadas por el caf� modificaron profundamente al Reino Unido.
Hab�a m�s de dos mil cafeter�as, seg�n un registro del a�o 1700. La famosa compa��a
de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafeter�a, fundada en 1688.

En 1670 se abri� la primera cafeter�a en Berl�n. En Par�s, el caf� Procope fue el

primero en abrir, en 1686, y all� se invent� una nueva forma de preparar el caf�:
haciendo pasar agua caliente a trav�s de un filtro con caf� molido.

La historia de las c�lebres cafeter�as de Viena comenz� con la Batalla de Viena de

1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas ten�an cafeter�as, y
en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su c�lebre Cantata del caf� (BWV 211), en una
de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga
prohibi�ndole el caf�, y agrega que, si se casa, su marido deber� permitirle
beberlo.26?

El caf� estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilaci�n. Y,

cuando la polic�a zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa,
se lo atribu�a al caf�.
Mot�n del t� en Boston, 1773.
Primeras cafeter�as en Am�rica
El caf� lleg� a Am�rica en 1689, con la apertura del primer establecimiento en
Boston. La bebida gan� popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despu�s de
que los rebeldes lanzaron al mar el t� objeto de impuestos por la corona brit�nica
durante el mot�n del t� en Boston. Esta operaci�n clave se prepar� en la cafeter�a
Drag�n verde.

El caf� alcanz� su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los

grandes cultivos se desplazaron a Ceil�n e Indonesia, y se consolidaron
posteriormente en Am�rica del Sur.

El caf� comenz� a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceil�n,

pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de t�. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y
en Java. En 1714, el capit�n de infanter�a Gabriel Mathieu de Clieu ocult� un
esqueje de una planta de caf� ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se
conserv� en los invernaderos reales. M�s tarde se implant� en las cuestas del Monte
Pel�e en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta a�os m�s tarde,
hab�a ya 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de caf� de la primera mitad del siglo XX. De la colecci�n del Museo del Objeto
del Objeto.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all� a la vecina
Guayana Francesa. La primera plantaci�n en Brasil se estableci� en 1727 con plantas
sustra�das de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas
por las autoridades coloniales. Su cultivo depend�a de la pr�ctica de la
esclavitud, que se suprimi� en 1888.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf� a

Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en peque�a escala se registraron en los �ltimos
tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.

En las colonias estadounidenses

Cuando el caf� alcanz� las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto
�xito como hab�a tenido en Europa, ya que los colonos lo ve�an como un pobre
sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la
demanda de caf� aument� hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar
las escasas existencias y subir los precios dr�sticamente; parte de ello se debi� a
la disponibilidad reducida de t� de los mercaderes brit�nicos. El consumo de caf�
entre los estadounidenses aument� durante principios del siglo XIX, tras la Guerra
de 1812, que hab�a acabado con el acceso a las importaciones de t�, y la gran
demanda durante la Guerra de la Independencia, as� como muchos adelantos en la
tecnolog�a para la elaboraci�n de la bebida, cimentaron la posici�n del caf� como
un producto de consumo diario en Estados Unidos.

Siglo XIX en Colombia

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en
Santander, y en 1813 Ignacio Ord��ez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de caf�. En la regi�n del Cundinamarca fue Tyreel Moore
quien en 1867 estableci� los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodr�guez en el
departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero
colombiano, los responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdicci�n de La
Caba�a, y Antonio Pinz�n, en el �guila, y para 1890 el caf� se volvi� la base de la
econom�a regional. En 1886, Sim�n L�pez lo extendi� a la ciudad de Pereira, de
donde parti� la expansi�n del cultivo a zonas del Quind�o y al Valle del Cauca.

Siglos XIX y XX en Espa�a

En Espa�a, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambi�n los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeter�as, algunas de las cuales son en la actualidad
aut�nticas instituciones: Caf� Gij�n (Madrid, 1888), Caf� Novelty (Salamanca, 1905)
o el Caf� de Fornos (Madrid, 1907), entre otros.

Sociolog�a del caf�

Hay estudios sobre el caf� y sus implicaciones sociales, como el elaborado por
Anthony Giddens:

Valor simb�lico: para muchos occidentales tomar una taza de caf� por la ma�ana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del d�a.
Utilizaci�n como droga: Muchos beben caf� para darse un "empuj�n adicional".
Algunas culturas proh�ben su uso.
Relaciones sociales y econ�micas: el cultivo, empaquetado, distribuci�n y
comercializaci�n del caf� son actividades de car�cter global que afectan a diversas
culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, as� como
a miles de individuos. Gran parte del caf� que se consume en Europa y los Estados
Unidos se importa de Sudam�rica y otras partes del mundo.
Desarrollo social y econ�mico anterior: Las "relaciones en torno al caf�" actuales
no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podr�an desaparecer en el
futuro.27?
Popularidad en Occidente hasta nuestros d�as

El caf� jamaiquino Blue Mountain es uno de los caf�s m�s caros del mundo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos
introducen el cultivo del caf� en numerosos pa�ses tropicales, como un cultivo de
exportaci�n para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en
Europa era a menudo superior a la oferta y estimul� el uso de distintos sustitutos
con un sabor similar, como la ra�z de achicoria (v�ase la secci�n sobre
sustitutos).

Las principales regiones productoras de caf� son Am�rica del Sur (particularmente
Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Haw�i tiene una peque�a
producci�n de caf� de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf� m�s caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain
procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per� poseen numerosas
plantaciones de caf� org�nico de alt�sima calidad que est�n empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias d�cadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el
mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf�, hasta que una
pol�tica de mantenimiento de altos precios gener� oportunidades de negocio a otros
productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, M�xico,
Per� y Venezuela.

Los caf�s gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad
de caf� ar�bica, y entre los granos de ar�bica m�s finos del mundo utilizados para
preparar caf� expreso est�n el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el
Tarraz� de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiop�a.28?29?30?31?

Cultivo y producci�n
Plantaciones

Plantaci�n de caf� en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf� (las llamadas "zonas cafeteras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
pa�ses, la producci�n mundial de caf� proviene, alrededor de un 70 %, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hect�reas,
incluso generalmente por debajo de cinco hect�reas.32?

Al tratarse de peque�os agricultores, el cultivo del caf� da trabajo a un enorme

n�mero de personas, ya que la recolecci�n, muy raramente mecanizada, requiere un
tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de
producci�n.33? As� pues, solo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantaciones de caf� que le dan trabajo a m�s de 3.5 millones de personas.34?

Un cafeto joven necesita tres a cuatro a�os para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho a�os. A continuaci�n el arbusto
puede vivir numerosas d�cadas, pero es comercialmente viable solo hasta los
veinticinco o treinta a�os.35? La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo
en altura.36?37?

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la

organizaci�n de las operaciones de cultivo y aumenta la producci�n frutal al
aprovechar al m�ximo la radiaci�n solar, siempre y cuando no haya otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros;
sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de
requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden
hacerse a semisombra �se habla de caf� de sombra�, lo que mejor se corresponde con
la autoecolog�a de la especie, pero reduce la productividad y complica la gesti�n.
Hay numerosos m�todos de cultivo de sombra, desde la plantaci�n directa en bosque
hasta combinaciones de �rboles de refugio cortados en funci�n de la fase de
fructificaci�n de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad
seg�n los sistemas empleados y en relaci�n al estado inicial natural.38?39?40?41?

Recolecci�n del caf�

Trabajador recolectando caf� en Costa Rica.

Recolecci�n del fruto
Cuando los frutos llegan a la madurez �de siete a nueve meses despu�s de la
floraci�n para el ar�bica, nueve a once meses para el robusta�,42?43? puede
comenzar la cosecha del caf�. Esta �poca var�a de acuerdo al clima y la altitud;
por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolecci�n
se extiende pr�cticamente durante todo el a�o, mientras que en Brasil la cosecha se
realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a
diciembre.44?

La recolecci�n se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo

s�lo los granos de caf� maduros y evitando da�ar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de caf�.45?46? El trabajador va dejando los granos
recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se
llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de
beneficio.33? Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una t�cnica de
�sobado�, que est� desaconsejada porque da�a la planta y reduce su
productividad.45?

Otra forma de recolecci�n es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que

arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe
seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad
de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se
separan por venteo las impurezas que pudieran haber ca�do. La presencia de frutos
verdes producen un caf� m�s �cido, pero esto se puede evitar si se separan dichos
frutos de lo recolectado.47?

En Brasil y Haw�i tambi�n se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente

en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.47?

Separaci�n de los granos de caf�

Una vez cosechados los frutos, tambi�n llamados �caf� cereza�, deben procesarse
para retirar pulpa y muc�lago y as� obtener el grano recubierto por el pergamino,
denominado �caf� pergamino� o �caf� verde�. Inicialmente los granos de caf� reci�n
cogidos se procesan, ya sea mediante el m�todo seco, o el h�medo y se deben tratar
el mismo d�a de su cosecha a riesgo de que comience la fermentaci�n y los granos se
manchen.48?49?

M�todo seco

Sistema de secado tradicional de los granos de caf� al sol en Boquete, Panam�.

Se emplea el proceso seco para el caf� robusta y gran parte del caf� ar�bigo de
Brasil, Etiop�a, Hait� y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.50? Los frutos
se extienden en tendales de cemento en capas de 8 cent�metros de espesor que deben
removerse varias veces al d�a. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y
cubrirse con una lona. As� se secan los granos al sol, durante diez a veinte d�as,
hasta que se obtiene un 12,5 % de humedad y el llamado �caf� bola�. Dicho caf� es
una bola de color casta�o oscuro en cuyo interior resuenan los granos.51?

El caf� bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa
exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).52? El grano
resultante se denomina �caf� natural� o �caf� oro�.53? Los subproductos pueden
servir como combustible, como alimento para animales o como compost.51?

M�todo h�medo

Clasificaci�n de los granos por separaci�n en cubas de agua.

Despulpado del caf�.

Por otra parte, el proceso h�medo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El
Salvador y Kenia.54?

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los m�s livianos y la basura,
luego se procesan en m�quinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte
del muc�lago que se encuentra debajo de �sta. La despulpadora debe estar calibrada
de acuerdo al tama�o del grano para evitar que el caf� resulte da�ado en proceso.
Se obtiene por una parte el llamado �caf� baba� �que es el grano recubierto por el
pergamino y parte del muc�lago�, y la pulpa, que puede usarse como compost.48?49?

En seguida, es necesario fermentar el caf� baba en los tanques respectivos. Este

proceso enzim�tico descompone las capas remanentes de muc�lago y toma t�picamente
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa,
llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de
contaminaci�n, al descargarlo directamente a los arroyos o r�os.48?49?

El proceso h�medo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminaci�n. Se puede reciclar la mayor�a de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el
proceso de producci�n de pulpa, y esto facilita la fermentaci�n. El agua utilizada
para el lavado final puede verterse directamente a los r�os, pero el otro afluente
debe pasar por los pozos de filtraci�n.55?56?

Luego de un lavado final, el caf� ahora llamado �pergamino�, se seca al sol o

artificialmente. Luego, el caf� se descascara para quitar la capa plateada y la de
vitela, produciendo el caf� en grano �limpio� o �verde� que se comercializa
internacionalmente.48?49? Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como
abono, como combustible para el secado del caf� o para generar gas combustible.55?
nota 1?

El caf� puede conservarse protegido por su propia c�scara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf�.[cita
requerida]

Semi-h�medo
El m�todo semi-h�medo es un proceso h�brido con un uso muy limitado en �frica,
Brasil, Costa Rica y Sumatra/C�lebes. Es un proceso en el que las cerezas
cosechadas selectivamente y despu�s boyadas se despulpan y se secan con todo el
muc�lago adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al
13 por ciento. Posteriormente se escurre parte del muc�lago y despu�s se coloca en
el tendal o en la marquesina, quedando la masa del caf� con un espesor de 3 a 5
cent�metros, que debe removerse de 5 a 7 veces al d�a. Si en las primeras horas de
secado no se remueve lo suficiente, los granos cubiertos con el muc�lago se
compactan y se forman grumos que f�cilmente pueden ser colonizados por hongos. El
caf� resultante se conoce como �caf� con miel� y para secarlo son necesarias entre
40 y 50 horas de sol.57?

Pasos adicionales
Clasificaci�n

Clasificaci�n de los granos de caf�

El caf� se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o da�ado. La selecci�n puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de c�maras con CCD, pero esta operaci�n se hace a menudo
manualmente, en los pa�ses en desarrollo. Adem�s, se clasifican los granos por
tama�o.

Pulido
En algunos casos los granos de caf� se pulen para quitar la piel de plata. Esto se
hace para mejorar el aspecto de los granos.

Caf� verde almacenado en sacos.

Almacenamiento
El caf� verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos
deben tener una humedad de alrededor de 12 % al momento de ser ensacados, porque de
otra forma surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra �tal como yute o fique�
para permitir la ventilaci�n de su contenido; el saco est�ndar para comercio
internacional es de 70 kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.58?59?60?

Envejecimiento
Todo el caf�, cuando fue introducido en Europa, ven�a del puerto de Moca, en lo que
se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf� iba en
barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos
viajes y la exposici�n al aire del mar cambiaba el sabor del caf�. Una vez que el
Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz� a llegar caf� cuyo sabor no hab�a sido alterado. En cierta
medida, este caf� m�s fresco fue rechazado porque los europeos se hab�an
acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf� se envejec�a en
grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o m�s meses en un
intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todav�a se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf� verde
mejoran con los a�os; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los
caf�s de Indonesia o India. Varios de los productores de estos caf�s venden granos
de caf� que han sido envejecidos unos 3 a�os, y algunos llegan incluso a 8 a�os.
Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf� est�n de acuerdo en que el
punto m�s alto de sabor y frescura del caf� se logra un a�o despu�s de la cosecha,
ya que los granos de caf� envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido
en aceites esenciales.

Tueste y torrefacci�n
Art�culo principal: Tueste del caf�
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da
su color oscuro. En algunos pa�ses, el tueste se hace a�adiendo hasta un 15 % de
az�car a los granos de caf�, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacci�n y el
caf� resultante, con un sabor algo m�s vigoroso y granos de brillo aceitoso a
consecuencia del caramelo depositado, caf� torrefacto. En la torrefacci�n, hay
quienes utilizan caf� de peor calidad61?62? y otros que no63?

Con el tueste, los granos aumentan su tama�o. Al principio de la aplicaci�n del

calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marr�n canela. Es en
ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 �C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto
m�s aceite hay, m�s sabor tiene el caf�.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las

palomitas de ma�z que explotan bajo calor. Hay dos momentos de �explosi�n� que se
utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marr�n, marr�n oscuro,
franc�s (o seminegro), italiano (negro).
Los granos se vuelven m�s oscuros y liberan a�n m�s aceite hasta que finaliza el
tueste, y son retirados de la fuente de calor.

El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del caf�, es un indicador

utilizado por tostadores y vendedores de este para definir el perfil sensorial que
un caf� posee .

Sin embargo, con el ascenso del caf� de especialidad, el enfoque sobre la calidad
del caf� y el control del tueste, se comprende que es m�s importante el perfil del
tueste que el color final del grano tostado.

En palabras sencillas, el perfil de tueste define el tiempo, la temperatura y el

incremento de esta en el grano durante el tueste, adem�s de los par�metros como
presi�n de gas, aire y la velocidad de rotaci�n del tambor que el tostador utiliza.

Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber c�mo el

proceso de tueste afecta el desarrollo del grano y c�mo los compuestos saborizantes
se forman o se degradan durante este proceso; esto con el objetivo de lograr el
perfil sensorial deseado. Existen ciertos patrones que el tostador pueden seguir:

Cuanto m�s tiempo se tueste el caf�, menor ser� la intensidad de la acidez.

Cuanto m�s se tuesta el caf�, mayor ser� la intensidad del cuerpo o la textura que
una persona percibe en su paladar.
En promedio, el pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es decir, un
cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
El amargor en el caf� depende m�s del proceso de tueste que de la cantidad de
cafe�na (1,2% en ar�bica y 2,4 % en robusta). La reacci�n de Maillard y la
degradaci�n de ciertos compuestos en el caf� resultan en un sabor m�s amargo. Por
esto, un caf� de tueste oscuro o tostado durante m�s tiempo tendr� siempre un
amargor m�s pronunciado que uno de tueste claro.64?
Los sabores que normalmente se le atribuyen a los distintos niveles de tueste son:

Tueste claro: predominan sabores cercanos al origen. Es decir, cercanos a la

variedad y el procesamiento. En este tipo de tueste, el caf� puede tener una acidez
pronunciada, un dulzor medio y una textura baja. Si no se tuesta suficiente y el
grano queda crudo en el interior, el caf� no tendr� la solubilidad necesaria, por
lo tanto se podr�an percibir sabores a cereales o a cart�n durante una cata o
degustaci�n.

Tueste medio: perfil sensorial equilibrado entre aromas, dulzor y textura. Es el

tueste que normalmente se utiliza cuando se cata para analizar el potencial del
caf�. A este nivel, el caf� logra la mayor intensidad de los sabores m�s
importantes.

Tueste oscuro: un tueste oscuro no significa que el caf� est� quemado o

carbonizado. De hecho, si el caf� revela aromas y sabores a ceniza o carb�n, se
trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de tipo oscuro revela
notas achocolatadas con una textura pronunciada y una acidez baja.

Hasta el siglo XIX, se compraban los granos verdes y su tostado se hac�a con
estufa. En 1900, la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vac�o de caf�
tostado, que conservaba el sabor y aroma por m�s tiempo. Esto cambiar�a la forma de
consumir caf� y sentenci� la vida de las tostadoras locales.

A continuaci�n los granos se muelen.

En el 2018, se ha encontrado que en el proceso de tostado del caf� se produce

acrilamida, una sustancia cancer�gena. Y, aunque las compa��as cafeteras aseguran
que la sustancia se produce a niveles insignificantes, no pudieron sin embargo
demostrar que no representa un riesgo para la salud.65?

Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2 % de cafe�na. Ya en 1943 se comprob� que un
gramo diario de cafe�na (equivalente a 10 tazas de caf� expreso o a 5 de caf�
filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro
carencial o s�ndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el

sabor del caf�, pero sin los efectos excitantes de la cafe�na.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qu�mico alem�n Friedrich

Ferdinand Runge en 1820 despu�s de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que
analizara los componentes del caf� para descubrir la causa de su insomnio. Runge
tambi�n fue el descubridor de la cafe�na.

Sin embargo, el verdadero progreso t�cnico trascendental no se produjo hasta la

vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alem�n, decidi�
pretratar los granos de caf� con vapor antes de ponerlos en contacto con el
solvente extractor de la cafe�na. De esta forma, al aumentar la superficie de los
granos h�medos e hinchados se facilitaba la eliminaci�n de la cafe�na, haciendo
posible producir caf� descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf�
descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca
(derivado de sans caffeine, o sea, �sin cafe�na� en franc�s). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compa��a de alimentos General Foods.

La disminuci�n del contenido en cafe�na se hace a costa de las cualidades

gustativas. Se utilizan varios m�todos. El principio general, basado en el de
Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafe�na del l�quido
as� obtenido por adici�n de solvente org�nico o por adsorci�n sobre carb�n activo,
y finalmente volver a empapar los granos en el l�quido empobrecido en cafe�na para
que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente
el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est� en contacto con los
granos, s�lo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambi�n un m�todo
de descafeinamiento que utiliza un chorro de di�xido de carbono bajo presi�n.

En la actualidad el proceso de descafeinizaci�n se realiza de tres maneras

Tratamiento con agua

Los granos de caf� humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf�
verde al que se le ha reducido previamente la cafe�na, aunque tambi�n se realiza el
lavado solamente con agua. Un fen�meno de �smosis atrae la cafe�na de la alta
concentraci�n de los granos a la baja concentraci�n del disolvente. Los granos ya
descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con la cafe�na
disuelta, se bombea �sta a trav�s de un filtro de carb�n activo que absorbe la
cafe�na, pero deja otros compuestos adicionales que a�aden sabor al caf�, as� ya
est� lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de
caf� verde que se nombraba al inicio.

Proceso de cloruro de metileno

Este m�todo emplea cloruro de metileno como disolvente qu�mico. Los granos verdes
se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan
en remojo en cloruro de metileno hasta que la cafe�na se haya disuelto. El
disolvente se elimina mediante un evaporador y despu�s se lavan los granos. Despu�s
de ello se secan con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para
posteriores procesos de descafeinado.

Tratamiento con di�xido de carbono

Se hace circular di�xido de carbono entre los granos, dentro de tambores que
funcionan a una presi�n de 250 a 300 atm�sferas. A estas presiones, el CO2 adquiere
propiedades �nicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la
capacidad de difusi�n de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y
disolver la cafe�na. El CO2 rico en cafe�na se canaliza a trav�s de un filtro de
carb�n vegetal que la absorbe, permitiendo que �ste vuelva al circuito y a los
tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.

De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el m�s utilizado por su
relaci�n coste/resultado, no obstante los caf�s descafeinados de alta calidad
sufren un proceso de descafeinado por di�xido de carbono. Para su realizaci�n se
suelen usar frutos de la variedad Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en
su denominaci�n en ingl�s) por su baja concentraci�n en cafe�na en relaci�n a otras
variedades como Coffea canephora que pueden contener el doble de cafe�na.

Variedades del caf�

Tueste en horno de fundici�n (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Existen dos grandes especies gen�ticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y
Cafeto Robusta (Coffea Canephora).66? Luego, seg�n las caracter�sticas bot�nicas de
la planta hay m�ltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima,
r�gimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez seg�n el tama�o del grano, se
distinguen m�s de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominaci�n del m�s
grande).

Tambi�n, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf� brasilero,

caf� colombiano, etc) general�zanse as� varias caracter�sticas para connotar un
sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no s�lo del
ambiente local donde crecen las plantas de caf�, sino tambi�n de su procesamiento,
m�todo de secado, etc.).
Ar�bica
Es la especie original. Surgi� en la regi�n de la actual Etiop�a. Es la m�s
cultivada (aproximadamente 75 % de la producci�n mundial), aunque requiere
condiciones m�s exigentes de cultivo.

Su sabor es m�s complejo y contiene m�s sutilezas respecto del Robusta.

Granos de caf� sin tostar de la especie Coffea Canephora � Robusta.

Tarraz� de Costa Rica. Del valle de Tarraz�, en las monta�as del exterior de San
Jos�; el caf� arquetipo del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala. Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la
regi�n del norte, una de las regiones en las que crece m�s remotas de Guatemala.
Harrar de Etiop�a. De la regi�n de Harar, Etiop�a.
Yirgacheffe de Etiop�a. De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en
Orom�a, regi�n de Etiop�a).
Kona hawaiano. Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran
Isla de Haw�i.
Caf� Blue Mountain de Jamaica. De la regi�n de las Monta�as Azules en Jamaica.
Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
Java. de la isla de Java, en Indonesia. Este caf� fue tan comerciado que �java� se
convirti� en un t�rmino del argot para denominar al caf�.
Kenya AA. De Kenia. El �AA� es una clasificaci�n de la calidad en el sistema de
subastas del caf� en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido
entre los entusiastas del caf� por tener un sabor ��cido�.
Mandheling y Lintong de Sumatra. Mandheling es denominado as� por la regi�n
Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce caf� en la regi�n Mandheling, y
�Mandheling de Sumatra� es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de caf� indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito
Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de C�lebes. Crece en grandes altitudes en la isla de C�lebes en el
centro del archipi�lago de Malay en Indonesia. Kalossi es una peque�a ciudad del
centro de C�lebes que sirve como punto de recolecci�n del caf� y Toraja es el �rea
monta�osa donde crece el caf�. C�lebes muestra un cuerpo rico, con una acidez
equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en
car�cter.
Moka. Caf� yemen� comercializado a trav�s del que fuera el gran puerto de Moka. Se
cree que el moka fue el primer caf� utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No
debe confundirse con el estilo de preparaci�n (caf� con cacao).
Peaberry de Tanzania. Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry
significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf�) en lugar de las dos
habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10 %
aproximadamente en cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o caf� de civeta). Es el caf� obtenido a partir de granos de caf� que
han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al
pasar por el tracto intestinal, los granos de caf� son alterados qu�micamente y
pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilecci�n de la civeta por
granos de alta calidad contribuyen al sabor de este caf�.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia. Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta
Originario de la Rep�blica Democr�tica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta
m�s resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As�, es un
cultivo que rinde m�s, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que
aumenta la cantidad de plantas por superficie.

Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafe�na, mayor acidez y resulta una
infusi�n m�s densa (m�s cuerpo). Es menos arom�tico y m�s simple respecto del
ar�bica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los caf�s
instant�neos y los molidos econ�micos para cafeteras de filtro.

Mezclas o Blends
A menudo se realizan mezclas de caf�s para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.66? Una de las mezclas tradicionales
m�s antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las
particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular
bebida condimentada con chocolate, el Caf� moca, que se pudo haber inventado en
circunstancias donde no hab�a disponibles granos de moka. Hoy en d�a, la mezcla de
Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar
diversidad. Adem�s de las mezclas comercializadas, muchas cafeter�as tienen su
propia firma �mezcla de la casa�.

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho m�s caras
que otras. Los caf�s Monta�a azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quiz�s los
ejemplos m�s importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades,
m�s econ�micas, y se le a�ade el t�rmino �mezcla� al etiquetado, como por ejemplo
�Mezcla Monta�a azul� o �Mezcla de Kona� aunque contengan una peque�a cantidad del
caf� mencionado.

Consumo
Preparaci�n de la bebida

Molinillo de mano para caf�, de estilo antiguo.

La molienda
Art�culo principal: Molienda del caf�
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de
elaboraci�n de la bebida, y es cr�tico saber combinar la consistencia del grado de
fineza del caf� con el m�todo de elaboraci�n para poder extraer un sabor �ptimo de
los granos tostados. Los m�todos de la elaboraci�n del caf� que exponen la molienda
de caf� a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las part�culas tengan un
mayor grosor que si, en cambio, se utilizan m�todos m�s r�pidos. Los granos que se
muelen demasiado para un determinado m�todo de elaboraci�n expondr�n demasiada �rea
superficial al agua caliente y producir�n un gusto amargo y �spero. En el otro
extremo, si se muele poco y se dejan part�culas excesivamente gruesas, se producir�
un caf� d�bil, acuoso y falto de sabor.

El �ndice de deterioro aumenta cuando el caf� est� molido, como resultado de la

mayor �rea superficial expuesta al ox�geno. Con el aumento del caf� como bebida de
gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la
bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodom�sticos que permiten realizar
este proceso.

Hay varios m�todos para producir la molienda de caf� para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que �rasgan� el grano
con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o c�nica;
los �ltimos son m�s silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas �muelen� el caf�
a un tama�o razonablemente constante, lo que produce una extracci�n m�s uniforme
cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf� consideran que el molinillo es el
�nico m�todo aceptable de moler el caf�.
Los molinillos con cuchillas c�nicas preservan la mayor parte del aroma y produce
una molienda con part�culas muy finas y constantes. El dise�o intrincado de las
cuchillas de acero permite una alta reducci�n del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto m�s lenta es la velocidad, menos calor se transmite
al caf� molido, preservando as� la m�xima cantidad de aroma. Debido a la amplia
gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de
caf�: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos c�nicos
pueden moler extraordinariamente bien el caf� para la preparaci�n del caf� turco.
La velocidad a la que muele se sit�a generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente
mayor que la de las c�nicas y como resultado tienden a transferir algo m�s de calor
al caf�. Representan la manera m�s econ�mica de conseguir una molienda constante en
una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso dom�stico.
Picado: La mayor�a de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y
algunos bebedores de caf� utilizan simplemente una licuadora casera para realizar
el proceso). Aunque gozan de una vida mucho m�s larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homog�nea y, en
consecuencia, dar�n lugar a una extracci�n inconsistente y a un producto degradado
en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy
alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf� molido tiene part�culas grandes
y peque�as y est� m�s caliente que el caf� molido en molinillos. Las picadoras de
cuchilla crean �polvo de caf� que puede estorbar encima de los tamices de las
m�quinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teor�a) para m�quinas de caf� por goteo, aunque incluso
aqu� el producto es inferior. Tambi�n pueden hacer un gran trabajo moliendo
especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con m�quinas de expreso con
bomba.
Machacado: El caf� turco es producido por infusi�n con una molienda de una fineza
casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la �nica
forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservaci�n y almacenaje
El caf� debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vac�o (sin
ox�geno).

La infusi�n
Art�culo principal: Anexo:Bebidas de caf�

Caf� expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marr�n rojiza

La bebida se obtiene por infusi�n del caf� molido en agua caliente. Existen
numerosas variantes de este m�todo:

El caf� turco (o caf� griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf� molido
muy finamente, tres veces (se trata del m�todo m�s antiguo).
El caf� filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a trav�s de un
filtro relleno de caf� molido.
El caf� expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar r�pidamente agua
caliente bajo presi�n a trav�s del caf� molido.
El ristretto (en espa�ol significa restringido), todav�a m�s corto que el caf�
expreso. La variaci�n de esta bebida consiste en poner m�s caf� en el porta-filtros
o maneral, dej�ndolo el mismo tiempo de extracci�n, el resultado una bebida
concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No
siempre)
El caf� en dos, variante reciente del caf� filtro y el expreso.
Aero-press. M�todo artesanal, que b�sicamente utiliza el mismo mecanismo que una
m�quina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de pl�stico y es muy
parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel.
Combina ambos m�todos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores
concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf� debe molerse justo antes de
la infusi�n. Por deseo pr�ctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al
vac�o.

Taza de caf� solo.

Existen infinidad de m�todos de consumo del caf�, aunque uno de los principales
suele ser con az�car a�adida. En ocasiones se le a�ade chocolate o especias como la
canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de lim�n y hielo. Generalmente se
sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
de caf�. En algunos pa�ses es costumbre tomarlo tambi�n con hielo. El gusto por el
caf� no es espont�neo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y
amargo.

Caf� �r�pido�
Caf� instant�neo
Art�culo principal: Caf� instant�neo

Caf� instant�neo o caf� soluble

El caf� instant�neo o caf� soluble es el producto del proceso de obtenci�n de los
s�lidos solubles a partir del caf� tostado y molido, mediante una operaci�n
unitaria de extracci�n s�lido - l�quido; luego se elimina el solvente (agua, en
este caso) para lograr, as�, un producto en polvo o granulado que se puede disolver
r�pidamente en agua para ser consumido.

En 1881, el qu�mico estadounidense Satori Kato present� el primer caf� instant�neo

durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventores
Federico Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev� a su fabricaci�n
comercial. Hay sugerencias de que se inspir� viendo polvo seco en el borde de una
taza de caf� de plata.67? Federico Lehnhoff Wyld, guatemalteco-alem�n, tambi�n cre�
un proceso de caf� instant�neo en aquella �poca, el cual vendi� m�s tarde en
Europa; ya que Lehnhoff era el m�dico de cabecera de Washington, se ha sugerido que
el descubrimiento no fue independiente.[cita requerida]

Para obtener el caf� soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por
aspersi�n y la liofilizaci�n. En los dos casos, se tuesta el caf� (a temperaturas
de entre 190 y 210 �C) y a continuaci�n es molido y se extraen los s�lidos solubles
con agua caliente en una operaci�n llamada extracci�n s�lido - l�quido. El l�quido
obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por etapas. El
secado por aspersi�n se realiza dentro de una c�mara de secado, donde se atomiza el
extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la liofilizaci�n, el secado se
realiza por congelaci�n a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimaci�n
del agua a bajas presiones. El caf� obtenido equivale aproximadamente a un 40 % del
peso del caf� verde.

Gracias a Nestl�, que desarroll� su caf� soluble Nescaf� en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar caf� en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.[cita requerida]

Caf� embotellado o enlatado

El caf� en bote es una bebida que ha sido popular en pa�ses asi�ticos durante
muchos a�os, en especial en Jap�n y Corea del Sur. Las m�quinas expendedoras suelen
vender varias variedades de caf� en bote, pudiendo elegir tambi�n entre caliente y
fr�o. Dado el agitado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad,
las compa��as han enlatado sobre todo el caf� con una amplia variedad de sabores.
Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambi�n tienen una amplia
disponibilidad de bebidas de caf� en botella de pl�stico, normalmente azucarado y
mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como
principal importador a Guatemala con m�s del 70 %) vende sus populares Frappuccino
en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf�,
az�car y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambi�n venden una bebida de
expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema.
Tambi�n existen otras bebidas de caf� prefabricado, pero tienden a ser menos
populares. En Australia el caf� helado est� disponible extensamente tanto en
peque�os cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf� produce la
malteada de caf�.
Concentrado de caf� l�quido
Otro tipo de caf� preparado es el concentrado de caf� l�quido. El concentrado de
caf� es una pasta de caf� obtenida de una infusi�n de caf� de la cual se ha
eliminado gran cantidad de agua. Seg�n el grado de concentraci�n del producto, el
concentrado de caf� puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir
congelaci�n para su conservaci�n. Las caracter�sticas del producto final ser�n el
resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones
institucionales grandes donde el caf� necesita ser producido para miles de personas
a la vez ya que por simple diluci�n de la pasta se puede obtener gran cantidad de
caf� listo para tomar. Las m�quinas usadas para procesarlo pueden producir hasta
500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

Caf� en c�psulas
Art�culo principal: C�psula de caf�
Desde mediados de los a�os 2000 una modalidad para degustar el caf� que ha ganado
en popularidad son las c�psulas. Dosis de caf� de diferentes modalidades y sabores
que permiten elaborar caf� de manera r�pida en m�quinas fabricadas con este
prop�sito.Una c�psula de caf� es una dosis para una porci�n (de aprox. 7 gramos) de
caf� en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de t�), con la
cantidad suficiente para una taza de caf�. Las c�psulas de caf� no se pueden
utilizar en una m�quina de caf� convencional, sino en una m�quina de caf�
determinada (normalmente del mismo fabricante).

Efectos del caf� en la salud

Art�culo principal: Efectos del caf� en la salud
Se ha estudiado bastante los efectos del caf� en la salud, parece ser que el
consumo de caf� es generalmente seguro dentro de los niveles habituales de ingesta,
con estimaciones resumidas que indican que son mayores los beneficios a los da�os,
en poblaci�n general. (para poblaciones especificas como gestantes o ni�os, la
evidencia es menor)

Una revisi�n de 201 metan�lisis publicada en 201768? encontr� una reducci�n en la

mortalidad general, en el riesgo cardiovascular, enfermedad neurol�gica o cancer,
con la ingesta de caf�, pero hab�a problemas con el bajo peso al nacer, parto
prematuro en gestantes y fracturas, osteoporosis en mujeres post menopausicas. El
exceso de caf� (m�s de 4 tazas al d�a) parece perjudicar la salud, estudios de la
UCM y otros.69?70?71?.

Un conocido efecto del caf�, es su acci�n contraria al sue�o (si el caf� no es

descafeinado y contiene cafe�na), aunque el posible insomnio puede evitarse si se
realiza un consumo moderado de caf� y si se evita el mismo despu�s de la tarde (en
cuanto la intenci�n sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio
provocado por la cafe�na siempre conviene evitar el consumo de caf� al menos unas
cuatro horas antes de intentar ir a dormir).[cita requerida]

Se conocen efectos positivos de la cafe�na para disminuir o sedar directamente las

cefaleas, lo que explica existan f�rmacos como la cafiaspirina.[cita requerida]

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf� y varios

padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el
c�ncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios
para la salud que supone el consumo de caf�, y se extraen resultados similares en
cuanto a los efectos negativos del consumo. Adem�s, a menudo no est� claro si esos
riesgos o beneficios est�n ligados a la cafe�na o bien a otras sustancias qu�micas
presentes en el caf� (y si el caf� descafeinado tiene los mismo beneficios y
riesgos).[cita requerida]

Un hallazgo m�s o menos consistente ha sido la reducci�n de la diabetes mellitus

tipo 2 en los consumidores de caf�, asociaci�n que no puede ser explicada s�lo por
el contenido en cafe�na, dado que, de hecho, puede ser mayor con el caf�
descafeinado.72?

El efecto vasodilatador de la cafe�na parece ser �til para inhibir el

blefaroespasmo (tic o contracci�n involuntaria de los p�rpados), por otra parte
estudios provisionales publicados en la revista m�dica estadounidense AJOG (edici�n
de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilataci�n en las
arterias uterinas provocada por la dosis de cafe�na que puede encontrarse en 200 mg
(tres pocillos) o m�s al d�a puede inducir a abortos espont�neos en mujeres
gestantes (tales conclusiones son provisionales).[cita requerida]

Asimismo, se ha vinculado a la cafe�na como irritante del sistema digestivo, por lo

cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan
antecedentes de gastritis o �lcera p�ptica.[cita requerida]

Adem�s de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diur�tico

por lo que se limita al tener alg�n padecimiento renal ya que agrega un trabajo
excesivo en los ri�ones, tambi�n tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as� la
desmineralizaci�n del organismo, produce invariablemente en todos los casos
alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neur�logos proh�ben su uso en
algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso
central.[cita requerida]

Al caf� tambi�n se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: seg�n Michael

Lemonick, periodista de Time, �cuando duermes poco y consumes cafe�na cualquier
cosa que sea posible de medir mejorar�: el tiempo de reacci�n, el estado vigilante,
la atenci�n, el razonamiento l�gico; la mayor�a de las funciones complejas que se
asocian con la inteligencia.� De hecho, un estudio de la Universidad de Se�l
asociaba la ingesti�n de esta bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que
el caf� mermaba la falta de sue�o (y, por ende, la ansiedad que ello genera).[cita
requerida]

Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempe�a un papel preponderante en
el placer que da beber una taza de caf�. Este aroma es percibido por la mucosa
nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los
compuestos vol�tiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos qu�micos en el caf�. Su proporci�n y su

naturaleza determina la especificidad del caf� en cuesti�n. Como ejemplo, y para
citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el
4-Ethylguaiacol (fen�licos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el
2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y az�car) y finalmente
el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf�). Otros compuestos proporcionan
sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera m�s sorprendente, de seta,
carne, etc.

Tambi�n una taza de caf� proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad
diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf� cubren el diez por ciento
de las necesidades de potasio.

La mayor�a de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica

el consejo habitual de conservar el caf� molido en un recipiente herm�tico al
vac�o, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf� en forma de granos y
molerlo en el �ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en
consecuencia la probabilidad de degradaci�n de los aromas.

Otros usos del caf�

El caf� en otros alimentos y medicamentos
Una tarta de caf�.
El extracto de caf� se emplea en confiter�a y en reposter�a como aromatizante en
helados, bombones, etc. As� como para hacer el moka tradicional (un bizcocho
cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, az�car y caf�), la tarta
�pera y el tiramis�.

La cafe�na, que puede ser extra�da del caf�, entra, por sus propiedades
estimulantes, en la composici�n de algunos refrescos, principalmente en los de
cola. Los granos de caf�, tras el tostado y la infusi�n, son destilados con el fin
de producir cremas o licor de caf�.

Adem�s, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafe�na, tanto sola

como asociada con otros principios activos como en el caso de los analg�sicos.
Aquellos medicamentos que s�lo contienen cafe�na est�n indicados oficialmente para
casos de astenia (cansancio de origen intelectual o f�sico), aunque se suele
recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso
de los transportistas.

El caf� como fertilizante

Los restos de caf� son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto
contenido en nitr�geno. Los restos de caf� molido tambi�n contienen potasio,
f�sforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta.
Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de
caf� y cuando se les a�ade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es a�adido
al esti�rcol vegetal, los restos de caf� abonan muy r�pidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf� se pueden conseguir de forma econ�mica (normalmente gratis) en
tiendas de caf� locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf� pueden tener una
pol�tica de utilizar como composta los restos de caf� o darlos a aquel que los
pida.

Estad�sticas econ�micas

Volumen mundial de caf� verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de
toneladas). Fuente de los datos: bases p�blicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).
La estad�stica del caf� estima en 125 millones el n�mero de personas que vive del
cultivo del caf�, incluyendo 25 millones de peque�os productores. Cada a�o se beben
400 000 millones de tazas de caf�. Por tanto, en juego hay muchos intereses
econ�micos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf�, la unidad de
medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg). La
producci�n mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios a�os (120
millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producci�n, se exportan m�s de 80
millones de bolsas cada a�o (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores
exportadores del caf� son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras han
exportado, desde hace d�cadas, millones de toneladas de �ste producto a todo el
mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf� en 9 de
ellos el caf� proviene de Am�rica Latina m�s espec�ficamente de Am�rica del Sur,
espec�ficamente de Colombia, Venezuela, Brasil, Per� y Ecuador.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf� en Vietnam no es realmente
tradicional (en 1987, estaba en la 31.� posici�n mundial), los vietnamitas son s�lo
consumidores. El acceso a esta posici�n de primer productor de robusta es en
realidad el resultado de una voluntad pol�tica, fomentada por el Banco Mundial. La
llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf� combinada con la
enorme extensi�n del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas
para explicar la ca�da del curso a mediados de los a�os 90. El descenso de los
precios ces� desde 2004.

En 2005 los precios del caf� subieron (con promedios mensuales del �ndice ICO de
entre 78,79 c�ntimos de d�lar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y
China, as� como una cosecha entre un 10 % y un 20 % inferior a la registrada en
a�os anteriores. Ahora muchos agricultores de caf� pueden vivir de sus productos,
pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petr�leo encarece los
costes de transporte, la torrefacci�n y el empaquetado de los granos de caf�. Se
esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran a�n m�s en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf� producido bajo ciertos

est�ndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se
producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los �rboles) se
utiliza para proteger las plantas del caf� durante parte de la estaci�n de
crecimiento. El caf� org�nico se produce bajo estrictas pautas de certificaci�n, y
se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente da�inos. El caf�
convencional es producido utilizando m�s pesticidas que cualquier otro cultivo
agr�cola �el algod�n es el segundo�. El caf� de comercio justo es producido por
peque�os productores de caf�; garantizando para estos productores un precio m�nimo,
aunque hist�ricamente con precios bajos, los actuales m�nimos de comercio justo son
m�s bajos que el precio de mercado de s�lo unos pocos a�os antes.73? La principal
organizaci�n que supervisa actualmente las pr�cticas comerciales de comercio justo
del caf� en el Reino Unido es la Fairtrade Foundation.

Producci�n
Art�culo principal: Anexo:Pa�ses por producci�n de caf�
10 mayores productores de caf� verde en 2016
Posici�n Pa�s Sacos de 60 kg (en miles)
74?

1 Flag of Brazil.svg Brasil 55 000

2 Bandera de Vietnam Vietnam 25 500
3 Flag of Colombia.svg Colombia 14 500
4 Bandera de Indonesia Indonesia 11 491
5 Bandera de Etiop�a Etiop�a 6600
6 Real flag of Honduras.svg Honduras 5934
7 Flag of India.svg India 5333
8 Flag of Peru.svg Per� 4222
9 Bandera de Uganda Uganda 3800
10 Flag of Guatemala.svg Guatemala 3500
Mundial 153 869
Durante el a�o 2016 Brasil fue el mayor productor de caf� verde, seguido de
Vietnam, Colombia e Indonesia,75? mientras que el mayor productor de caf� suave en
el mundo fue Colombia en 2014.76?

Casi la totalidad de la producci�n mundial de caf� es obtenida en el llamado

cintur�n del caf�, que se encuentra entre el tr�pico de C�ncer y de Capricornio.
Esta zona cuenta con un clima muy favorable para el cultivo del caf� y est�
compuesto en su mayor�a por pa�ses en v�as de desarrollo o subdesarrollados.77? En
muchos casos la exportaci�n de caf� constituye parte importante de los ingresos del
pa�s y su producci�n es un gran generador de empleo.78?

De la producci�n del caf� no s�lo depende un gran n�mero de personas (25 millones
en el mundo) sino tambi�n muchos pa�ses productores. Hay zonas alrededor de los
grandes lagos de �frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar
entre los principales productores a nivel mundial, el caf� constituye uno de sus
principales productos de exportaci�n.79?80?81?
En Am�rica, los principales exportadores de caf� son Brasil (primer exportador a
nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), Honduras (sexto
exportador a nivel mundial), Per� (octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala
(d�cimo exportador a nivel mundial),75? siendo la producci�n y exportaci�n del
Per�, una de las que m�s ha crecido en los �ltimos a�os a nivel mundial.82?

En el caso peruano, el caf� es el principal producto agr�cola de exportaci�n del

pa�s. Se cultiva principalmente el caf� ar�bico (Coffea arabica), en las variedades
Typica, Bourb�n, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf� peruano
es Alemania (32 %), seguido de los Estados Unidos de Am�rica (22 %), Holanda,
B�lgica y Francia. Estos 5 pa�ses importan el 74 % del caf� producido en el
Per�.83? Del total de la producci�n del caf� peruano, 27 % corresponde a los caf�s
especiales y el 73 % a los convencionales. En el rubro de caf�s especiales
exportados por el Per� el 56 % es org�nico, el 30 % corresponde a Comercio Justo,
11 % son sostenibles y el 3 % corresponde a Grado1/Gourmet Premium.84? Asimismo, 2
millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.85? Cabe
resaltar, que el Per� es el principal exportador mundial de caf� org�nico.

En 1825, la producci�n mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6

millones. Desde 1997 hasta 2005, la producci�n ha aumentado un 20 %, dos veces m�s
que la demanda.86?

Importaciones

Caf� importado por pa�s en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas,
cualquiera que sea el uso realizado del caf� importado. Ciertos pa�ses reexportan
una gran parte del caf� importado.
10 mayores importadores de caf� en 2013
Posici�n Pa�s Sacos (en miles)87? Re-exportaci�n
Sacos (en miles)88?
1 Flag of the United States.svg Estados Unidos 27 016 3248
2 Flag of Germany.svg Alemania 21 174 12 020
3 Flag of Italy.svg Italia 8834 3182
4 Bandera de Jap�n Jap�n 8381 92
5 Flag of France.svg Francia 6713 1014
6 Flag of Belgium (civil).svg B�lgica 5502 4257
7 Flag of Spain.svg Espa�a 5137 1636
8 Bandera de Reino Unido Reino Unido 4206 1380
9 Flag of the Netherlands.svg Pa�ses Bajos 3407 1781
10 Flag of Canada.svg Canad� 452089? 100690?
Mundial 112 372 35 575
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pa�ses de la Uni�n Europea,
que concentra un total de 72 246 de miles de sacos seg�n estad�sticas del a�o
2013.87? Gran parte de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto
procesado, lo que en algunos casos alcanza m�s de la mitad del producto importado.

Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de caf� a nivel

mundial, y al mismo tiempo es segundo exportador de caf�, despu�s de Brasil y
Vietnam,91? sin ser productor.92?

Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producci�n mundial: Kraft, Nestl�,

Procter & Gamble, Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del
orden de 1000 millones de d�lares.93?94?

Consumo

Consumo de caf� por persona y a�o.

El siguiente gr�fico muestra el consumo de caf� en kilogramos por persona y a�o de
aquellos pa�ses con un consumo superior a 5 kg por persona al a�o.95?
Consumo de caf� (kilogramos/persona/a�o) de los pa�ses con un mayor consumo

Comercio justo
El caf� es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta
Max Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como s�mbolo
porque era el producto m�s exportado tras el petr�leo y porque su precio se fijaba
en la bolsa de los mercados internacionales, aunque sea producido en su mayor�a por
peque�os campesinos y empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf� a un

precio m�nimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este l�mite
m�ximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando �ste supera
el l�mite m�ximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio m�nimo, junto a
una prefinanciaci�n de las cosechas y una garant�a de compra sobre varios a�os
permiti� a numerosos peque�os productores mejorar sus condiciones de vida y no
quedarse en la miseria en la crisis del caf� de 1997 cuando la enorme ca�da de las
bolsas (-65 %), causada por la superproducci�n, dej� el precio de compra por debajo
del costo de producci�n

La etiqueta garantiza tambi�n el pago de una prima de desarrollo destinada a la

instauraci�n de programas alimentarios, salud o educaci�n.

Otro tipo de producci�n considerada como m�s �tica es la agricultura biol�gica.

Algunos productos combinan las normas equitativas y biol�gicas.

El caf� como factor de desarrollo econ�mico

Parque nacional del Caf� en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotaci�n del oro a la del caf�, hasta entonces reservada al consumo local. Esta
decisi�n se acompa�a de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creaci�n de
una red de cerca de 7000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la
enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este
desarrollo son las de R�o de Janeiro y los estados del sur del pa�s de tierras
f�rtiles y clima propicio (S�o Paulo), principales productoras de caf�.96?

Entre la abolici�n de la esclavitud en 1888nota 2? y el a�o 1928, la fuerza de

trabajo es reforzada por una inmigraci�n masiva: 3,5 millones de trabajadores
llegan desde Portugal, Italia, Espa�a, Alemania y Jap�n principalmente. S�lo en S�o
Paulo, el n�mero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y m�s de
733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producci�n de caf� aumenta. En
1880, S�o Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25 % de la producci�n total), en
1888 2,6 millones (40 %), en 1902, 8 millones de sacos (60 %).97? El caf�
representa entonces un 63 % de las exportaciones del pa�s. Las ganancias logradas
por este comercio permiten un crecimiento econ�mico sostenido en el pa�s.

El plazo de cuatro a�os entre la plantaci�n de un cafeto y la primera cosecha

ampl�a las variaciones estacionales en el precio del caf�. El Gobierno se ve pues
obligado, hasta cierto punto, a mantener los precios con subvenciones en per�odos
de fuerte producci�n. Esta pol�tica de mantenimiento de los precios tiene como
efecto negativo una inflaci�n de las plantaciones en S�o Paulo, dando como
resultado una enorme superproducci�n a principios de los a�os 1930.97?

En Colombia el caf� es el primer producto de exportaci�n, base de la econom�a

nacional y por tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del
Eje Cafetero en el centro del pa�s. Colombia exporta su caf� a pa�ses como Estados
Unidos, Jap�n, Alemania, Portugal, Suecia, Espa�a, Ecuador, entre otros pa�ses
consumidores, y es el primer productor de caf� suave. Para un pa�s como �ste, en
proceso de desarrollo econ�mico, es ventajoso comercializar productos que tengan el
mayor valor agregado posible, no s�lo por los mayores ingresos de divisas que
representa, sino tambi�n por la mayor contribuci�n al incremento del empleo, la
formaci�n de capital y el avance tecnol�gico. Colombia desde hace m�s de 20 a�os
exporta caf�s procesados. Hoy en d�a los tipos de caf�s elaborados en el pa�s son:
caf� tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto de caf�. La industria
torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales
pr�cticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85 % de la producci�n
destinada al consumo interno. El caf� colombiano tambi�n es transformado y
utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos y cosm�ticos.

En Per� el mejor caf�, por sus caracter�sticas, su aroma y los reconocimientos

internacionales es el producido en la provincia de Ja�n, al noreste del pa�s.
Dentro de las empresas productoras est�n las cooperativas Sol&Caf�, Cenfrocaf�,
Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la
Corporaci�n Alto Mara��n y empresas privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambi�n
existen excelentes marcas de caf� tostado molido como Sol&Caf�, Coopvama, Peruinka
caf�s especiales, caf� Santuario, Apu, Chasqui, Ja�n Gourmet...

Barismo
Es un t�rmino acu�ado en 1990 que se refiere a la especializaci�n en la extracci�n
de caf� por diferentes m�todos siendo la principal la cafetera semiautom�tica, para
su pr�ctica son necesarios conocimientos de cultivo, variedades, tueste y
creaciones de mezclas. La caracter�stica principal es que el barista tiene completo
control en la extracci�n de caf�. Adem�s de la cafetera expreso, �ltimamente se han
creado y retomado diferentes cafeteras como el dripper, chemex, aeropress, sif�n,
clever y prensa francesa, etc, para valorar diferentes caracter�sticas de la
infusi�n que en el expreso no se pueden degustar. Existe una asociaci�n mundial
reguladora que es la World Barista Championship,nota 3? la cual realiza una
competici�n mundial.

Los suced�neos del caf�

achicoria
otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
algarrobo
altramuz
b�lanos
cebada o malta (cereal)
Cassia occidentalis
caf� de soja (por ejemplo, Soyfee).98?
mistol
postum
pero, un suced�neo del caf� procedente de Suiza, elaborado con cebada malteada,
achicoria y centeno;
ra�z de diente de le�n
caf� herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz� un suced�neo del grano hecho de grano, achicoria y
bellotas asadas;
caf� de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina
tostada, pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
V�ase tambi�n
Affogato
Cacao
Caf� fr�o
Caf� turco
Kopi Luwak o Caf� de civeta
Cafe�na
Cafeter�a
Cafetera
Cafeto
Caf� ecuatoriano
Caf� de Colombia
Caf� peruano
Caf� torrefacto
Chocolate
Eje Cafetero
Guaran�
Kahl�a
Mate
Molienda del caf�
Molinillo de caf�
Nescaf�
Starbucks
Organizaci�n Internacional del Caf�
T�
Yerba mate
Torrefacci�n
Tueste del caf�
Notas
Los peligros para la salud que representan de las �ltimas etapas de la preparaci�n
del t� y del caf� para el mercado, pueden incluir la irritaci�n de las v�as
respiratorias, causada por el polvo fino del t� o caf�, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulm�n al t�.
Brasil fue el �ltimo pa�s en abolir la esclavitud.
World Barista Championship
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