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Hablemos

un
poquito
de
café...
Por : Walter Sánchez.
wsanchez30@gmail.com

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Para que quede claro

Primero que nada deseo resaltar el hecho de una corriente que se ha venido
dando en estos últimos años en cuanto a la formación de personal para la
elaboración de especialidades frías y calientes de café.

Por ejemplo, con lo que les expondré el día de hoy, lo que haré es despertarles la
iniciativa en cuanto a las maravillas que se pueden hacer con el café, y en este
caso específico lo que se puede preparar con el café espresso.

No quiere decir con esto que a partir de hoy serán baristas, está en cada uno de
ustedes investigar, probar, practicar, pero sobre todo tratar de crear sobre las
humildes y sencillas bases que se les darán con esta pequeña charla. Un
verdadero barista se forma a base de mucha experiencia y conocimiento,
especialmente si ha tenido contacto por años en el mundo del café, ya sea en el
sector exportador, en el beneficiado, el de cultivo o en la parte de tostado, todas
sumamente interesantes.

Ha sido extraña realmente la forma que han tomado estos cursos para “baristas”
los cuales están diseñados únicamente para preparar a las personas para
competencias, no digo que sea malo, solo que se pierde el enfoque real de este
tema. A mi en lo personal no me importa la gran velocidad en que una persona
aliste cuatro capuchinos, lo que me interesa es que al cliente al que se le sirvan,
quede impresionado con la presentación pero sobre todo con el sabor de la
preparación. Por supuesto si es frío a de ser bien frío y si es caliente, bien
caliente.

Por ejemplo en un verdadero capuccino “old fashion” su espuma a de sobresalir


del borde de la taza hacia arriba. No servir una taza con la espuma flat y con una
apariencia desganada

La espuma en esta preparación es sumamente importante, no es una competencia


en la cual he de preparar la espuma en determinado tiempo y servirla del pichel a
la taza sin usar nada más y si uso algo mas para hacerlo, me descalifican ...No es
un pecado si se ocupa un instrumento extra para servir la espuma, lo importante
es que hagamos el cafecito bien, pero sobre todo que nos quede muy rico... verán
luego en la práctica a que me refiero

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El café Mística y Ritual
Está clara y ampliamente demostrado que el café como bebida, se ha convertido,
desde tiempos muy remotos, en un producto secularmente indispensable en el
mundo entero, figurando por necesidad y solicitud en los menús de la hotelería y
los restaurantes de alto perfomance, además y muy importante, el hogar.

El café participa de la mística y el ritual en distintas horas del día para aquellos
excelentes bebedores que han hecho de la degustación del café, un reconfortable
hábito y cuya forma de tomarlo produce un inefable placer, tanto en el goce físico
como espiritual.

Nada como el exquisito aroma de un cafecito


recién elaborado, acariciando nuestros
sentidos, valla una experiencia placentera…

Dependiendo del tipo de la preparación del


café que vallamos a tomar, así a de ser
nuestra aptitud para consumirlo, por ejemplo
un café “chorreado” primero que nada ha de
ser puro, sin mezclas, nuestro olfato es el
primer privilegiado al recibir su rico aroma, por
lo tanto, antes de dar ese primer sorbo,
cerremos lo ojos y aspiremos con energía, que
delicia, para luego gozar de cada trago… y de
esta manera conseguir esa sensación de
bienestar que nos brinda el café. Lo
recomendable (haga la prueba) es degustarlo
sin azúcar, así solito. Un buen café lo único
que necesita es la taza para poderlo beber.

Siguiendo con los ejemplos, para un espresso, (así


con “s”) ha de tomarse en un máximo de dos tragos,
este ha de ser degustado con la misma fuerza y poder
de esta preparación. Si, con decisión y entusiasmo.
Como las y los valientes, eso es !!

El café: Liturgia, relajación imaginación, templanza

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A la gran pasión y veneración por el café que ha sentido la gente a través de los
años, podemos resaltar a los siguientes personajes:

Madame Pompadour,
La amante y consejera de Luis XIV de Francia, la cual para
honrar al monarca y también al café, se lo hacía servir
según el estilo árabe, con gran fasto, por una hermosa
Nubina. Fue la misma Pompadour la creadora de la
porcelana Sevres, que desempeña un papel
preponderante en la historia del café.

Honorato de Balzac, (1799-1850)


De actividad desbordante con la literatura francesa, fue un
gran consumidor de café, sin el no sabía escribir, decía, o
al menos no creaba con la misma febrilidad a la que se
consagraba normalmente. Durante la concepción de “La
Divina Comedia”, dicen, se tomo cerca de 50.000
(cincuenta mil) tazas de café, bien cargado, como a é le
gustaba. A nadie le confiaba la labor de adquirir y preparar
su café, que era lo único, según él, ponía en marcha su
cerebro.

Voltaire (Francois-Marie Auret) (1694-1778)


Consumía 50 (cincuenta) tazas de café al día, y algunos
comentan que hasta 72, A los amigos que le decían que el
café era un veneno de evolución lenta, le respondía:
“Demasiado lenta, en efecto, ya que al cabo de cincuenta
años, aun no me ha causado ningún efecto negativo”

Beethoven, gustaba de tomar café bien fuerte, de hecho


se tomaba la molestia de contar de café de cada taza.

Goethe, por su parte, el autor de “Fausto”, entro en la


historia del café cuando le ofreció al químico Runge, unos
granos de café, los cuales le permitieron descubrir la
cafeína.

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Historia del Café

Muchos son los relatos, historias y leyendas que rodean el enigma del
descubrimiento del café. Una de las más difundidas por los historiadores y quizá la
más romántica, es la historia de Kaldi, un cuidador de cabras, de la región de
Abisinia. Estando un día sobre una roca en la ladera de una montaña, Kaldi
observó que sus cabras, habitualmente dóciles, daban muestras repentinas de
una extraordinaria animación. Al acercarse, descubrió que habían estado
mordisqueando unos frutos rojos, como cerezas, de una planta cercana. Sin
pensarlo, probó él mismo las bayas y, al cabo de unos momentos, para su
sorpresa, comenzó a sentirse extraordinariamente animado y fortalecido.
Convencido de que se trataba de un milagro, corrió a un monasterio cercano y,
presa de una gran emoción, contó su historia al abad, al tiempo que le mostraba
unas bayas que había traído consigo. El Abad, temiendo que se tratara de una
obra del demonio, lanzó al fuego los frutos, tras lo cual un magnífico y exótico
aroma se difundió por toda la estancia. A raíz de este acontecimiento, el abad
estaba convencido sin lugar a dudas, que esto era obra de Dios. Ordenó entonces
que sacaran las bayas del fuego. A continuación, los mezclaron con agua para
que todos los monjes pudieran compartir el milagro.

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Las tribus nómadas de Abisinia y Arabia, donde el café crece en estado silvestre,
lo comían ya antes del siglo X. Habían descubierto las propiedades estimulantes
de café. El fruto madura de la planta del café se machacaba, se mezclaba con
grasas animales y se amasaba en forma de bolas, que llevaban siempre consigo y
masticaban de ves en cuando en el transcurso de sus viajes. Más tarde empezó a
tomarse bebido, aunque de modo diferente a como lo tomamos hoy en día.
Las bayas se mezclaban con agua fría y se dejaban reposar antes de beberlo.
Los granos no empezaron a molerse hasta fechas más tardías y, al menos hasta
el año 1000 d.C., cuando los árabes descubrieron como hervir el agua, no empezó
a tomarse el café como bebida caliente.

La popularidad del café se difundió rápidamente. Los árabes se sentían


tremendamente orgullosos de su recién descubierta bebida y guardaron
celosamente el secreto. Sin embargo, siendo tantos los peregrinos que visitaban
su tierra, era inevitable que antes o después se difundiera el secreto de este
brebaje. Algunos de setos peregrinos llevaron semillas verdes fértiles a sus países
de origen y muy pronto comenzaron a florecer “árboles” de café o cafetos en las
regiones circundantes. En poco tiempo el grano de café, y la infusión, se
extendieron por climas más lejanos. El monopolio árabe se había roto
definitivamente.

En el siglo XIII, el café ya


formaba parte de la vida
cotidiana del pueblo
árabe. Fue entonces
cuando surgieron los
cafés – Qahveh
khaneh – en las
ciudades y los pueblos
de Arabia. Su número se
multiplicó rápidamente a
medida que crecía la
popularidad del café.
Estos Qahveh
khaneh eran locales
llenos de animación, con
música, juegos y un
ambiente informal y
relajado. Filósofos,
políticos y hombres de
negocios gustaban de
reunirse en ellos para
comentar los sucesos del
día e intercambiar ideas.
Esta popularidad trajo grandes quebraderos de cabeza a los gobernantes de
entonces. Temían que allí se tejieran intrigas contra el poder establecido, razón

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por la cual en repetidas ocasiones solicitaron que se prohibieran los cafés. Todo
esfuerzo resulto inútil; el café y el ambiente que lo rodeaba eran demasiado
populares. Con esta popularidad incluso creciente, el café se introdujo en las
casas, donde en ocasiones se convirtió en una elaborada ceremonia.

Al crecer en Arabia y Turquía el consumo de café, muchos viajeros y comerciantes


probaron la deliciosa infusión y, naturalmente llevaron noticia de la misma, a sus
lugares de origen. Como consecuencia la fama de este rico brebaje llegó hasta
Europa. Fue en el año de 1615, cuando llegó el primer cargamento de café a
Venecia, procedente de Turquía. La bebida llegó pronto a Roma, donde una vez
más, fue condenada por la iglesia, al considerársele un brebaje demoníaco. Los
comentarios crecieron a tal modo que el Papa Clemente VIII quiso probar el café,
con la intención de terminar de una vez por todas, con todo comentario al
respecto. Un simple sorbo le sirvió para darse cuenta de que el café era realmente
una bebida deliciosa y comprendió que sería absurdo privar al mundo cristiano de
esta rica bebida. Con las bendiciones del Papa, el consumo de café estaba
garantizado en Italia y no pasó mucho tiempo antes de que se abrieran en Europa
los primeros cafés.

1637 año en que se hace la primera referencia de café de que se tiene constancia
en Inglaterra, fecha en que un empresario llamado Jacob, judío procedente de
Turquía, abrió un café en Oxford. Poco después un tal Pascal Rosee, inmigrante
tal vez de origen armenio o griego, abrió el primer café en Londres.

Un embajador de Mohammed IV dio a conocer el café en la corte de Luis XIV de


Francia. El primer café público de París fue abierto en Saint Germain en 1672 por
el Armenio Pascal.

Uno de los primeros café públicos de España parece ser el de Pombo de Madrid,
en las calles de Carretas & San Ricardo.

Hasta finales del siglo, XVII casi todo el café provenía de Arabia. Los árabes
trataron de mantener su férreo control sobre el suministro de café, prohibiendo
sacar semillas que no estuvieran tostadas. Esta medida teóricamente garantizaba
que no saldría del país ninguna semilla fértil (con capacidad germinativa). Por
supuesto estaba completamente prohibido que los extranjeros visitaran las
plantaciones. Sin embargo, como cabría de esperar de una bebida tan especial y
popular, muy pronto resultó imposible mantener ese control. Tras incontables
intentos, espías holandeses consiguieron robar plantas de Arabia y empezaron a
cultivarlas en Java con gran éxito. A partir de entonces, el café fue cultivado en
invernaderos holandeses y desde allí se distribuía libremente por toda Europa.

En 1723 un joven capitán de la armada francesa llamado De Clieu, decidió llevar


consigo un retoño de cafeto a Martinica, donde estaba destinado. Tras haber
robado una plantita de aspecto robusto, la subió a bordo con sumo cuidado,
ignorante de los riesgos que iba a correr, en tan azaroso viaje. Solo dos días
después de zarpar, un agente holandés trató de sabotear la planta alimentándola

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con agua contaminada, pero el capitán De Clieu lo atrapó con las manos en la
masa. Después el barco fue asaltado por piratas y, por si fuera poco, estalló una
violenta tempestad, en media jornada del puerto de destino. Superados todos
estos posibles desastres, De Clieu plantó el tan valioso retoño en la tierra cálida y
fértil de Martinica. El valiente pero cauto capitán puso a tres de sus hombres en
guardia permanente en torno a la solitaria planta. Todo salió bien y los esfuerzos
de este hombre se vieron ampliamente recompensados cuando la planta floreció y
se multiplicó con extraordinaria rapidez, de modo que antes de 1777 ya había 18
millones de cafetos en la isla.

En torno al año 1748, introdujo el café en Cuba don José Antonio Gelabert, que
trajo la semilla de Santo Domingo, Antes de la revolución francesa, Santo
Domingo, la Martinica y Bolivia producían la mayor parte del café que se consumía
en Europa.

Y... de las Antillas a:

COSTA RICA

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Reseña histórica del café en Costa Rica.

El café llegó a Costa Rica en la última década del siglo XVIII (1790). Su
entrada al escenario nacional fue discreta, pero definitiva. Poco a poco y con la
firmeza que demandan las grandes obras, el cultivo se fue extendiendo por las
tierras altas del Valle Central. El grupo de los pequeños y grandes agricultores fue
la base productiva para que Costa Rica se convirtiera en el primer país
centroamericano que estableció la industria del café.

La exportación del grano de oro dio sus primeros pasos en el año de mil
ochocientos veinte, teniendo como destino a Colombia. Ya para mil ochocientos
veintitrés (1823) estábamos exportando café de muy buena calidad hacia Chile, el
cual reempacaban y lo vendían a Inglaterra como café Chileno, bajo el nombre de
“Café de Valparaíso”.

No fue sino hasta el año de 1845, que un grupo de productores visionarios, se


organizaron y emprendieron por sus propios medios, la dura tarea, para esa
época, de exportar
directamente a
Londres, contando
para este fin, con la
colaboración del
señor William Le
Lacheur Lyon,
capitán del navío
inglés “Monarch”,
quien transportó
varios quintales de
nuestro preciado
grano de oro al
viejo mundo,
coronando de esta
forma la operación
como todo un éxito.

El cultivo y la comercialización del café cambiaron por completo el rostro de


aquella humilde ex colonia que vivía aletargada en los confines del Imperio.
Nuestro país se modernizó. Los jóvenes intelectuales costarricenses que lograron
continuar sus estudios en Inglaterra, regresaron convertidos en médicos,
ingenieros y empresarios. Todos ellos aportaron para que la calidad de vida de los
costarricenses mejorara.

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El cultivo de café en Costa Rica.

Nuestro país, por su posición geográfica, posee las condiciones ideales para el
cultivo y producción de café de muy alta calidad, anhelado por los mejores
tostadores y consumidores de café del mundo entero.

Nuestro grano de oro, en el ámbito mundial, se denomina como uno de los


mejores “Up Graders”, lo que significa, que es de tan buena calidad, que si se
mezcla con cafés de otras latitudes, de no muy buena condición, como por
ejemplo el café de Brasil, nuestro café levanta la calidad de este.
Aquí en Costa Rica se producen los denominados Cafés de Altura, ejemplo de
algunas de estas variedades (entre muchas) es el SHB, GHB y HB. Todas estas
de raíz Arábiga.

El café denominado SHB (Strictly Hard Bean) o Grano Estrictamente Duro, se


cultiva a una altura de 1200 a 1700 metros sobre el nivel del mar. Cosechado
principalmente en la zona central (Alajuela y Heredia) El grano es caracterizado
por su dureza física y fisura cerrada. Su calidad es de alta acidez, buen cuerpo y
aroma intenso.

El GHB (Good Hard Bean) Buen Grano Duro es un café cosechado a una altitud
de 1000 a 1200 metros sobre el nivel del mar en las vertientes del pacífico y Valle
Central Occidental, sus estaciones húmedas y secas son bien definidas, el grano
es de buena dureza, la taza es de marcada acidez y buen cuerpo, algunos con
excelente aroma.

El HB (Hard Bean) Grano Duro se cosecha a una altitud de 800 metros a 1200
metros sobre el nivel del mar en la vertiente del Pacífico y Valle central Occidental.
Las estaciones húmedas u secas bien definidas. El grano es de tipo duro con
buenas características de cuerpo y aroma su acidez es inferior a la de los
anteriores.

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Hablemos un poquito de TUESTES...

El mercado de café de hoy en día exige diferentes tipos de tuestes para poder
satisfacer los variados gustos del público. De ahí la inclinación de los
consumidores por ciertas marcas, clases de café o tuestes.

Los tuestes predominantes se denominan de la siguiente forma:

• CLARO
• OSCURO
• ESPRESSO

Tueste Claro:
Lo podríamos describir como un café de sabor liviano, buen aroma y de acidez
más notoria, NO “ralo”, borremos este término de nuestra mente.

Tueste Oscuro:
Es un café con mucho cuerpo y mucho aroma y con un grado de acidez mas bajo.

Espresso:
Deseo que a esta parte se le preste especial atención, pues me he dado cuenta
que algunas personas creen que el café Espresso se logra con tan solo poner
cualquier clase de café en un molino y conectarlo en el dispositivo que dice
Espresso y ¡zas! Por arte de magia sale dicho café.

Es por eso que quiero que...

Hablemos un poquito de Espresso


El Café Espresso, como su nombre lo indica tiene su origen en Italia, de ahí que
se le conozca también como “Tueste Italiano”, cuando está en grano entero sin
moler, se caracteriza por ser muy oscuro y en algunos casos aceitoso, lo cual se
logra al someterse a un tostado intenso o dicho de otra forma, este tipo de café
permanece más tiempo en el tostador que los tuestes tradicionales, en cuanto a la
molienda o molido se hace también más fino que el café para chorrear, esto con el
fin de que se adapte al sistema de preparación, tomemos en cuenta que el Café
Espresso se logra a presión no chorreado. Además es oportuno destacar que
este café es el resultado de una selección minuciosa del grano oro, de igual forma
la mezcla y el tostado por parte expertos catadores y tostadores, esto para
destacar que es el resultado de mucho conocimiento y experiencia y no la
casualidad.

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El Café Espresso (servido) es en si un extracto, un concentrado muy alto de café,
jamás por ningún motivo, le llamaremos “tinta”, esta palabra lo único que hace es
resaltar la falta de conocimiento sobre un producto muy noble.

La medida ideal para una taza de Café Espresso (servido), es tan sólo de una y
media onza (1.1/2 onzas), ni más, ni menos, pues se está usando para su
preparación de 8 a 9 gramos de café molido, si dejáramos pasar más agua a la
hora de prepararlo, lo único que haríamos en realidad seria restarle sabor al café,
pues es justamente en la proporción de 8-9 gramos de café por una y media onza
de agua donde podemos obtener un Café Espresso con un cuerpo y aroma
excelentes.

Como dato interesante, a la hora de servir un Espresso se forma una capa de


espuma color marrón con espesor aproximado de 3 milímetros, y si le ponemos
una “pizca” de azúcar, esta tardara aproximadamente 3 segundos en pasar dicha
espuma.

Este simple detalle es un indicador de:

1- Café de buena calidad.


2- Molienda óptima.
3- Buena temperatura de la máquina. ( 90ºc. aprox.)

Con el pasar de los años se ha dado algo muy interesante, esto ha sido que en
algunas partes del mundo, se “quieren robar el mandado” adjudicándose el Café
Espresso como nativo de sus tierras, por ejemplo en Cuba, ahora en Miami, su
famoso Café Cubano no es otra cosa más que Espresso, en Estados Unidos el
Café Americano, que en realidad es Espresso “ aguado” o con mucha agua, pues
para su gusto es un tanto fuerte, el “Cafesigno” de Brasil es Café Espresso con
toneladas de azúcar, el “Carajillo” de España es Espresso con Brandy, etc.

Ahora bien, el Café Espresso es la base para la preparación de un sin número de


bebidas, tanto calientes como frías. Entre ellas el famoso Capuccino que se logra
mezclando un espresso con espuma de leche y “toquecito“ de canela en polvo.

Como nota importante, si dejamos un Capuccino reposar por veinte minutos y la


espuma de leche se mantiene, la máquina de Espresso para espumar es de muy
buena calidad, así como la leche, que ha de ser como mínimo con 2% de grasa.
fría o a temperatura ambiente.

Realmente él limite es la imaginación, dado que el Café Espresso combina


sumamente bien con muchos sabores, por ejemplo desde un simple sirope de
Cola hasta una sofisticada crema de Menta, con sirope de chocolate o fresa hasta
Brandy... en fin, por formas y recetas no hay problema.

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Sigamos hablando de café...

¡ Hágame un cafecito... pero bien rico!

Se dice por ahí que sobre gustos no se ha dado la última palabra, y el café no se
escapa de las aficiones un tanto “curiosas” de la gente.

En alguna ocasión a nosotros mismos nos ha tocado escuchar a alguien recitar


con todo orgullo su medida o receta especial para preparar el café “perfecto”. Por
ejemplo hay quién asegura que nada mejor que agregarle una pizca de sal, si
léase bien, nada menos que sal... o porque no, diría alguien más por ahí, cocoa y
sal,... Dios Santísimo!... Bueno sigamos, también he escuchado a los que dicen
que para que el café quede bien rico Tiene que ser chorreado en bolsa, nada de
Coffee Makers y esos singulares filtros de papel... o los recién casados que le
dicen a la nueva ama de casa lo delicioso que les quedó el cafecito de la mañana,
pero de los labios para afuera, pues no dejan de extrañar el café que les
preparaba mami, porque: “ella sí sabia hacerlo, no éste veneno que me acaban de
servir”.

Endulzado con “tapa e’dulce” es como queda en su punto, decía una tía mía...
pero eso sí, decía ella, la medida es cosa mía y no se lo digo a nadie para que no
me copien.

Es muy simpático esto de las medidas personales, y en cuanto a este asunto me


referiré con detalle.

Dejando a un lado las creencias de cada quién, si existe un gusto idealizado para
la elaboración de una buena taza de café.

1)- Primero que nada tenemos que tener MUY claro que tipo de café se va a
preparar:

• Café Puro
y que tipo de tueste es con el que contamos:
• Claro, Oscuro o Espresso
Tomando muy en cuenta también, el tipo de molido. Pues aunque le encendamos
dieciocho mil candelas al santo de nuestro agrado, ¡jamás! ¡Nunca jamás! Nos
quedará igual un café en tueste claro con un tueste oscuro, o un café para
percolador con un espresso en un molido fino.

2)- Después de haber resuelto el punto uno, gracias a Dios, es sumamente


importante referirnos a la limpieza del equipo que se utilizará en la preparación, si
es en bolsa para chorrear, ésta debe de lavarse muy bien antes y después de

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cada uso sin utilizar detergentes con aromas muy penetrantes, mejor si la lavamos
con agua bien caliente o la hervimos, todo esto con el fin de no afectar el delicioso
sabor y aroma del café.

Será quizás por lo que personalmente me inclino más hacia los filtros desechables
de papel pues estos afectan el sabor de forma mínima.

3)- La temperatura del agua es otro factor predominante en la preparación de un


buen café, la infusión o extracción, se logra de forma óptima cuando el agua
alcanza su punto de ebullición: 212 º F (Fahrenheit) o 100 º C (Centígrados.
Recordemos : agua hervida, no agua caliente.

4)- Cantidad de café molido por taza. Es quizá en este punto donde más
controversia se encuentra, lo ideal por taza es utilizar de 8 a 9 gramos de café
molido por 6 onzas de agua, o visto de manera fácil: una cucharadita copetona
por cada taza de agua. Debemos ser uniformes en este asunto pues no nos
podemos dar el lujo, en el caso de la impulsación en puntos de venta, de decir: “
es que a Fulanita le queda más rico el café que Zutanita” ¡nada de eso!

Nota importante: Recordemos que un café torrefacto, en su proceso de tostado


se mezcla con un 10% de azúcar, la cual se carameliza e incide de forma
predominante en el sabor y color del café, ese color tan oscuro lo da el azúcar, no
el café. Por tal motivo un café puro, será por norma, de un color mucho más
claro que el torrefacto.

Decía al principio que sobre gustos no se ha dado la última palabra... pero si es


oportuno recalcarle al consumidor que tome en cuenta cuando un café es puro o
torrefacto, pues se trata de dos productos totalmente diferentes.

Ahora hablemos sobre... Café Descafeinado

Muchos de los efectos fisiológicos relacionados con el consumo de café como


bebida, se deben a su contenido de cafeína. Para evitar efectos de esta sustancia,
no tolerada por algunas personas, se han desarrollado métodos para sustraer al
café la mayor parte de la cafeína.

En la primera técnica de aplicación industrial, todavía muy utilizada en Europa, los


granos crudos de café se tratan primero con vapor de agua a presión,
posteriormente, los granos imbibidos se someten a extracción, sin dejar de
remover, para la separación selectiva de la cafeína con diversos disolventes como
el cloruro de metileno; a continuación se secan los granos descafeinados para
eliminar el disolvente. Los granos todavía húmedos se acaban de secar al vacío o
con aire caliente. La legislación en varios países establece un contenido máximo
de 10 mg/kg. Solvente utilizado remanente en el café después del tostado.

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En un segundo procedimiento, utilizado con preferencia en los Estados
Unidos, se sustraen primero las sustancias hidrosolubles, incluida la
cafeína. De los granos crudos del café y el extracto acuoso se descafeína a
continuación con un disolvente orgánico, se vuelve a incorporar al café y se
deseca.

Un nuevo procedimiento utiliza el dióxido de carbono líquido como medio de


extracción. El extracto de café descafeinado también puede fabricarse por este
procedimiento a partir del café tostado.

Muchos países imponen un límite en el contenido residual de cafeína para un café


descafeinado. En los países de la Comunidad Económica Europea, el café tostado
y el café soluble no pueden contener más de 0.1% y 0.3% de cafeína por materia
seca respectivamente.

A continuación querido lector, le regalo unas poquitas recetas para ayudarlo a


preparar un rico cafecito pero antes… es mi deseo hablar un poquito sobre las
máquinas para la preparación de café espresso y sus especialidades

Máquinas para ESPRESSO


Antes de que inicie a leer esta pequeña presentación sobre máquinas, quiero
reiterar y aclarar algo sobre el café ESPRESSO, este es un extracto de café o un
café muy concentrado, como dije antes, nunca hemos de llamarle “tinta” esta la
tienen los lapiceros o las impresoras, pero no el café ESPRESSO. Al llamarle tinta,
lo único que haremos es hacer notar nuestro desconocimiento sobre un producto
tan noble y exquisito.

Un ESPRESSO se prepara de una única manera, 8 a 9 gramos de café, con una


molienda fina para este fin, y una onza y media de agua a presión, si se le agrega
más agua, es cualquier cosa menos un ESPRESSO.

Un detalle importante a tomar en cuenta en relación a las máquinas para


ESPRESSO es lo siguiente, sin importar lo sencillo del equipo, lo grande que este
sea, que sea manual, y que tenga de uno a cuatro grupos, o que sea automático o
super automático, con pocos o muchos botones, todas estás máquinas nos
ofrecerán tres productos básicos, Agua Caliente, Café ESPRESSO, y Vapor.

Y es justamente con estos tres elementos con los que se preparan una gran
variedad de recetas, tanto en caliente como en frío.

El vapor se ocupa para espumar la leche, lo cual nos permite disfrutar, entre
varios, del famoso CAPUCCINO, que es un café ESPRESSO, leche espumada y

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leche caliente, del Café Cortado o Machiatto, del Café Latte o del Capuccino
Moka, etc. etc.

Maquinas Automáticas

Este tipo de máquina nos ofrece la


ventaja de poder ofrecer estandaridad
en el servicio y producto ofrecido al
público, ya que son equipos de manejo
muy amigable, donde el ESPRESSO
(café corto) o el café americano (café
largo) están previamente programados
en cantidad de agua y café, por lo cual
con solo oprimir el botón de la
selección, la máquina dispensará un
producto uniforme, sin importar quien
este operando el equipo, así también la
fácil elaboración de leche espumada,
para la preparación de las recetas.

Destacamos también que con este


equipo se ofrece al consumidor de café,
un producto sumamente fresco, ya que
cada vez que oprimimos la opción deseada, la máquina muele (en su molino
interno) únicamente la cantidad a utilizar y hace la infusión en el momento, más
fresco que esto, nada!

Máquinas manuales
Este tipo de equipo es el preferido de
los conocedores en cuanto al tema de
café se refiere, pues la elaboración de
las recetas en estas máquinas es un
tanto más ARTISTICO.

Tenemos que tener ajustada la


molienda del café, la cual se da en un
molino externo, colocar el café en la
cantidad exacta en las pipas y dejar
pasar el agua caliente por un tiempo
correcto. En cuanto al café que
tenemos en el molino, tenemos que tener cuidado de no tener mucha cantidad
molida, pues son la luz y el aire los peores enemigos del café.

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En cuanto a espumar leche, esta se ha de colocar en un pichel metálico diseñado
para este fin, poner una cantidad correcta y por medio del dispensador de vapor
de la máquina y la técnica del barista, se consigue una espuma abundante y
compacta, si no se tiene cuidado lo que se logra es quemar la leche.

La espuma se logra con leche preferiblemente fría o a temperatura ambiente y con


grasa, con leche tibia, caliente o descremada no se puede hacer espuma, lo
bueno de este punto es que la leche al enfriarse se puede reutilizar y el
desperdicio es mínimo.

Las máquinas manuales, son hechas para trabajo duro y su mantenimiento técnico
es mínimo, estas al igual que las automáticas requieren de mucho aseo, la
limpieza es un punto importante para el buen funcionamiento de estos equipos.

Métodos y preparación de una buena taza de café

Aspectos de una buena taza de café

Una buena taza de café consta de 5 elementos:


Aroma
+
Cuerpo
+
Acidez
+
Sabor
+
Post Gusto

•Aroma : Es la sensación producida por la liberación de gases del café recién


preparado, al ser inhalado por la nariz.

•Cuerpo : Es la cantidad y calidad de sólidos, las partículas que dan la


sensación del café en la boca, la viscosidad, peso y grosor que son percibidos en
la lengua.

•Acidez : Es una característica deseable en el café. Se experimenta en la


sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás
del paladar.

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•Sabor: La acidez, aroma y cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación
entre estos tres factores la que hace un determinado café agradable. Las
características típicas del sabor son tres: riqueza, complejidad y balance.

•Post Gusto: La sensación agradable que queda por mucho tiempo después de
degustar un café.

Factores básicos
Calidad de Agua: Esta es la parte mas importante para hacer un buen café, el
café es un 98% de agua. El agua debe ser limpia, sin olores y sin altos niveles de
minerales y cloro.
Tipo de tueste: Aquí es donde el grano desarrolla todo su aroma y sabor.
Este puede ser claro, mediano u oscuro dependiendo el tipo de café que desee
degustar.
Molienda: A más corto tiempo de filtración de café molido, más fina debe ser la
textura de la molienda. A más largo tiempo de contacto la molienda debe ser más
gruesa
Relación Agua / Café: El café tiene materiales de sabor y aroma que se
disuelven al entrar en contacto con el agua, la medida normal de preparación es
de 7 a 10 gramos de café por taza. El agua debe estar entre 90 y 96 centígrados.
Equipo utilizado: Existe una gran variedad de maquinas y equipos para la
preparación de café desde maquinas caseras convencionales, maquinas
semiautomáticas hasta maquinas súper automáticas las cuales con solo presionar
un botón obtiene un café con excelentes características

MÉTODOS DE PREPARACIÓN

Chorreador de café
Antes, en todas las casas había uno... Era obligado.
Ahora, nuestro querido y emblemático y muy tico
chorreador de café, fue sustituido por el invasor
extranjero: el "coffee maker". Nada como el
exquisito aroma de un cafecito recién chorreado,
acariciando nuestros sentidos, valla una experiencia
placentera. Como nota importante, y para obtener
siempre un rico cafecito, la limpieza de la bolsa es
primordial,
•Este si

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Cafetera de Filtro o Coffee Maker

Este sistema proporciona un café muy suave y


ligero.
El recipiente o cafetera puede ser de metal,
porcelana o cerámica.•Consta de dos cuerpos. En
el superior tiene un filtro de papel o tela y es donde
se coloca el café molido. Luego se vierte el agua
caliente y por gravedad va cayendo en el recipiente
inferior, transformado ya en café.
Requiere un café con un molido medio. Se
necesita entre 6 y 8 gramos taza.

Cafetera Italiana o moka

Ofrece un café discretamente consistente y


aromático.
La cafetera consta de dos cuerpos metálicos
que se enroscan en la parte central donde se
sitúa el café molido y el filtro.
En la zona inferior, el agua hierve y se
transforma en vapor que pasa a través del
café contenido en el filtro de la parte media.
Dicho vapor arrastra toda la sustancia del
café, y se depositará ya convertido en bebida
de café en la parte superior.
Requiere café tostado y molido medio. Entre 7
y 10 gramos por taza.

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Prensa Francesa

Es una de las mejores maneras de hacer café .


Generalmente es de cristal y permite observar
bien todo el proceso.
La cafetera es un cilindro que contiene agua
hirviendo a la que se añade el café molido.
Encima se introduce un filtro del mismo diámetro
que la cafetera y se deja reposar la mezcla
durante tres minutos.
Al empujar el filtro hacia abajo, el líquido pasa a la
parte superior y atrapa el café en el fondo.
Requiere café molido medio / grueso.

Cafetera Cona
Produce un café muy aromático y sabroso, aunque
sun sistema algo complicado y aparatoso.
Consta de dos partes: la inferior tiene forma de
balón, es de cristal y es donde se coloca el agua.
Cuando llega a ebullición, sube hacia la parte
superior donde está el café.
Cuando se estabiliza, la cafetera se retira del fuego y
el café entra en el balón inferior mediante un sifón o
tubo cilíndrico que se comunica con la parte inferior.

Máquina de Espresso
Se extrae un café oscuro, muy aromático,
denso y con una uniforme capa de crema (o
espuma) color avellana en la parte superior.
Se trata de un café que se extrae a gran
velocidad (15-20 segundos), a una
temperatura de entre 96 y 98º C, y alta
presión (8-10 atmósferas).
Es la cafetera más empleada en la actualidad
Requiere un café con una molienda muy fina.
Se necesitan de 7 a 9 gramos por taza.

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Café turco ó ibrik
Café muy concentrado y consistente pero poco
aromático.
Además del agua fría y el café se añade azúcar.
Se pone el ibrik al fuego y se retira justo cuando
empieza a hervir.
Esta operación se repite tres veces.
Después se deja reposar uno o dos minutos para
que los posos caigan al fondo del recipiente y se
sirve, sin colar, añadiendo unas gotas de agua
fría.
Se precisa café molido casi en polvo. Unos 5
gramos por taza

Café de puchero ó apagado


Es una de las formas más antiguas y
tradicionales de preparar el café.
Se utiliza un olla de barro, hierro esmaltado,
acero inoxidable o cualquier material que no
transmita su propio sabor al café.
Por cada taza se agrega en la olla una taza de
agua, más uno de propina. Cuando el agua
hierve se retira del fuego, pasados tres minutos
se echa el café.
Tras tres minutos más de reposo, se sirve
colándolo con una manga de fieltro o colador.
Se precisa una cucharada de café molido grueso
por taza.

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A lo que vinimos!

Preparaciones Calientes.

1. CAPUCCINO TRADICIONAL
Es la exquisita combinación del café
espresso y leche espumada caliente,

En la máquina manual se prepara


primero la espuma de leche en el
dispensador de vapor de la misma, en un
pichel metálico colocamos cerca de
media taza de leche fría, y con grasa, la
leche descremada o la deslactosada no
sirven para este fin. El dispensador de
vapor se ha de introducir cerca de 1 ½
centímetro en la leche fría, se abre la
salida de vapor, el cual agregará aire a la
leche y levantará la temperatura, esto se
encargará de hacer la leche espumada.
Al tener lista la espuma podemos proceder de dos maneras, servimos la espuma
en la taza del capuccino dejando espacio entre espuma y el borde de la taza de
casi un centímetro, la ponemos bajo la pipa o porta filtro de la maquina, al cual ya
le habíamos puesto y compactado el café molido, y dejamos que se vierta el café
espresso sobre la leche espumada, o servimos el espresso en la taza y luego le
agregamos la leche.

Si el cliente lo desea, se le pone canela. Se sirve en taza blanca precalentada


para capuccino.

2. CAPUCCINO con Licor de Café


Capuccino normal: espresso, leche espumada y una
onza de licor de café, No se le pone canela. Se sirve
en taza blanca precalentada para capuccino.

3. CAPUCCINO MOCKA
En una taza de vidrio transparente, como las de Irish
Coffee, Se coloca una cucharada de cocoa en polvo o
sirope de chocolate y en la pared interna de la traza,
con el sirope se hacen algunos trazos antes de servir el
café, después: Capuccino normal: espresso, leche
espumada y se decora con cocoa en polvo.

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4. CAFÉ LATTE
En taza transparente alta, se llena con leche
espumada, se espera a que la leche se separe de la
espuma y se vierte un espresso en el centro y
despacio para lograr un buen efecto de tres capas. Se
decora con cocoa. Nota interesante, si al espresso le
ponemos un “toquecito” de agua caliente, esto
ayudará a que el café no se revuelva con la leche y
se vean bien marcadas las capas.

5. CAFÉ ESPRESSO
Onza y media de puro sabor. Taza de
espresso

6. CAFÉ AMERICANO
Como mencione en algún momento, con esta
preparación se confunde mucho la gente, pues
piensan que el café chorreado se denomina
así, el café americano se prepara únicamente
en las máquinas de espresso, en realidad no
es otra cosa más que un espresso aguado, se
sirve en taza de capuccino.

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Preparaciones Frías

7. FROZZEN CAPUCCINO
1 espresso, 3 onzas de leche fría, 2
cucharaditas de azúcar, una pizca de canela
en polvo, 4 cubos de hielo, todos los
ingredientes se mezclan en la licuadora
hasta ver una textura cremosa, se sirve en
una copa alta de milk shake. Se decora con
de chantilly y cocoa.

8. COFFEE SHAKE

Batido de café y helados, en la licuadora a


baja velocidad se colocan tres bolas de
helado de vainilla, un café espresso hasta
lograr una mezcla cremosa.
Se sirve en copa de milk shake y se decora
con crema chantilly con dos granos de café.

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9. LATTE Cooller.
En taza alta transparente, en este orden,
se coloca una onza de sirope de
almendras, cuatro cubos de hielo, tres
onzas de leche fría, se vierte un café
espresso sobre el hielo de forma lenta, se
decora con chantilly y dos granos de café
y dos pajillas.

10. VIENA
En una copa alta transparente se colocan tres
bolas de helado y se le agregan dos espresos,
se ponen dos barquillos y una pajilla, se
termina de rellenar con crema chantilly, se
sirve con una cuchara alta dentro de la copa.

Buen Provecho !!

wsanchez30@gmail.com

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