CONTROL DE

ETILENO Y
GENERACIÓN DE
ACETILENO
FISIOLOGÍA Y
TECNOLOGÍA
POSTCOSECHA

2019

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 E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

TEMA:

CONTROL DEL ETILENO Y GENERACION DE ACETILENO

INTEGRANTES:

 Arana Alayo Anita

 Pedroza Jamanca Brayan

 Regalado Tamariz Jorge

 Urcia Cerna Juan

 Verona Ruiz Anggie

CURSO:

Fisiología y Tecnología Post cosecha

DOCENTE:

Ing. Wilson Símpalo López

NUEVO CHIMBOTE – PERU

2019
Contenido
I. INTRODUCCIÓN:............................................................................................................1
II. OBJETIVOS:..................................................................................................................2
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:........................................................................................2
IV. MATERIALES Y METODOS......................................................................................5
V. RESULTADOS...................................................................................................................8
VI. DISCUSIONES.............................................................................................................12
VII. CONCLUSIONES........................................................................................................14
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................16
IX. ANEXOS.......................................................................................................................17
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

I. INTRODUCCIÓN:
El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio
la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los
agentes que intervenían en el proceso de producción (productor, consumidor,
comerciante o consumidor). Sin embargo, cada vez hay más coincidencia entre los
sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que
impone el consumidor, en los que el estado de maduración de la fruta que compra juega
un papel fundamental. El precio de la fruta cada vez está más ligado a la calidad del
producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso
productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

En el caso de los productores, cada producto dado debe poseer un alto rendimiento y
una buena apariencia, ser de fácil cosecha y ha de soportar su envío a mercados situados
a grandes distancias. La calidad de la apariencia, firmeza y duración en almacenamiento
son importantes desde la perspectiva de los vendedores mayoristas y minoristas. Los
consumidores juzgan la calidad de las frutas frescas basándose en su apariencia
(incluida su “frescura”) y firmeza en el momento de la compra, y su nueva adquisición
dependerá de la satisfacción inicial del consumidor en términos de su calidad gustativa

Los índices de madurez son importantes para indicar el momento en que debe
cosecharse determinado producto a fin de proporcionar cierta flexibilidad comercial y
garantizar una calidad de consumo aceptable. Sin embargo, estos dos objetivos no
siempre son compatibles. La necesidad de enviar la fruta a larga distancia hace a
menudo que se coseche cuando aún no ha adquirido el grado de madurez fisiológica
ideal, lo que resulta a su vez en una calidad inferior a la óptima para el consumidor. La
mayoría de los índices de madurez son también factores de calidad, si bien hay muchos
índices de calidad importantes que no son utilizados para determinar la etapa óptima de
cosecha. La calidad gustativa de las frutas no puede determinarse con precisión
haciendo uso únicamente de factores relacionados con su apariencia. Más aún, la vida
postcosecha de la fruta basada en su sabor es habitualmente más corta que aquella
establecida sobre factores de apariencia tales como el color y la ausencia de defectos o
deterioro.

La madurez un factor importante que afecta la percepción de la calidad y la tasa de

cambio de la calidad durante el manejo (manipulación) postcosecha permite programar

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

con eficiencia las operaciones de cosecha, manipulación y comercialización. Por lo

tanto, es importante identificar los indicadores o índices claves de madurez, de modo
que se asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria
en la comercialización.

II. OBJETIVOS:
 Generar acetileno a partir de carburo de calcio.
 Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las frutas climatéricas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

EL ETILENO EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

El etileno es la hormona vegetal responsable de regular diferentes procesos

durante la maduración de productos agrícolas, llevando a procesos de
senescencia y finalmente, pérdida de valor nutricional y comercial. A través del
tiempo se han desarrollado diversos retardantes químicos de la maduración para
disminuir los efectos negativos del etileno en la poscosecha, los cuales actúan
en las etapas de biosíntesis (aminoetoxi-vinil-glicina (AVG) y ácido
aminooxiacético (AOA), acción/señalización (1-MCP)) y sales de plata como
nitrato y tiosulfato de plata (STS) y compuestos que oxidan al etileno de la
atmósfera (permanganato de potasio (KMnO4)). En esta revisión se describen
las características principales de cada uno de los retardantes de madurez
mencionados, además, se analiza con estudios científicos, el efecto que tienen
estos retardantes sobre los cambios moleculares, fisiológicos, químicos y físicos
durante la poscosecha de frutos, hortalizas y especies ornamentales.

INFLUENCIA DE LA PRODUCCION DE ACETILENO EN EL

PLATANO

Un negocio conocido en el país en la actualidad es el de la maduración de

banano para proveer a vendedores ambulantes, tiendas, despensas, mercados,
supermercados, etcétera. Al mezclarse el carburo de calcio con agua se
producen principalmente acetileno e hidróxido de calcio, pudiendo también
generarse trazas de arsénico y fósforo.

2
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

La sustancia que produce el efecto de maduración acelerada en las frutas es el

acetileno en estado gaseoso. Por ejemplo, cualquier persona puede diferenciar
el sabor de un banano madurado naturalmente de un banano madurado con
carburo de calcio. El sabor de la fruta madurada naturalmente es mucho más
agradable al paladar. La madurada con carburo de calcio tiene un sabor extraño
(algo así como un químico que arde el estómago) para una persona que está
acostumbrada a lo natural.

Se conoce también que el acetileno tiene propiedades cancerígenas, aparte de

ser un gas altamente inflamable y explosivo. Las personas que manipulan el
carburo de calcio están expuestas, por supuesto, a todos los síntomas antes
indicados.
La maduración acelerada de frutas sí es posible realizarse técnicamente, pero no
con el uso de carburo de calcio. Se utiliza esta sustancia en algunos países del
tercer mundo por lo económica y su fácil acceso, sin medir las graves
consecuencias para la salud de las personas.

PRODUCCION DE ACETILENO EN FRUTOS CLIMATERICOS

(MANZANA)

El etileno es una molécula pequeña, cuya estructura corresponde a un

hidrocarburo. Al igual que otras hormonas vegetales, actúa a pequeñas
concentraciones y coordina una serie de procesos en las plantas. Además, tiene
la característica de ser un compuesto volátil. Dentro de los procesos que son
coordinados por el etileno, están la maduración y senescencia de tejidos. En
frutos climatéricos, como manzanas, peras, kiwis y ciruelas, el etileno juega un
rol preponderante en la coordinación de cambios tales como ablandamiento de
la pulpa, coloración, desarrollo de aromas, síntesis del propio etileno, desarrollo
de desórdenes fisiológicos, entre otros. Sin embargo y como se mencionó
anteriormente, existe una serie de otras señales que regulan procesos en las
plantas. Es este el caso de las peras, donde el metabolismo del etileno en
relación con su síntesis y percepción es regulado en parte por el frío. Este
estímulo y su mecanismo de acción es lo que se ha llamado requerimiento de
frío. Éste es diferente para las distintas variedades de peras, clasificándose éstas

3
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

en dos grupos: peras de verano y peras de invierno. El requerimiento de frío

tiene relación básicamente cuando los frutos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PRODUCCIÓN DE ACETILENO

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración conocido

como Acetileno. La generación de acetileno proveniente del carburo es
espontánea en aquellos lugares en los que existe una alta humedad relativa, ya
que la reacción química que sustenta su liberación, utiliza la humedad
ambiental como fuente de agua.

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades dependiendo

del grado de humedad del aire que le rodea. Así, para un aire que contiene 500
mg H2O/L aire (500 ppm p/v) puede obtenerse una concentración de Acetileno
de 360 ppm p/v, consumiéndose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo
industrial (68% pureza). El acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el
pericarpio en donde activa la cascada de la maduración. El proceso requiere de
un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la
acción de enzimas acetileno- hidrogenasas, ya que el agente madurante real es
el etileno formado en esta reacción bioquímica,
Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la membrana del
pericarpio se hace bastante lenta, generando un proceso de maduración
igualmente lento y heterogéneo, en función del grado de impedimento estérico
que se produzca en la cáscara. La velocidad de maduración no depende de la
cantidad de acetileno formada en la reacción 1 sino de que la cantidad de
etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduración. No
obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando
los procesos bioquímicos. Las maduraciones más homogéneas y estéticas, se
logran durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5 días) a bajas
temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos fácilmente maderables,
puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas a 20 ºC. Una de las
grandes ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la
formación de hidróxido de calcio como subproducto, ya que éste hace
reaccionar el dióxido de carbono formado en el proceso y lo elimina de la

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

atmósfera circundante generando carbonato de calcio, eliminando la inhibición

a la maduración que este gas provoca.
Desafortunadamente, el carburo de calcio presenta impurezas que lo hacen
inapropiado para su uso en alimentos. Estas impurezas son intrínsecas al
proceso de producción del carburo y por lo tanto, deberían ser eliminadas
cuando acompañen al acetileno recién producido, mediante sistemas de
purificación especiales. Las impurezas más significativas en el acetileno
generado son las siguientes:

o Fosfina (PH3): Gas sumamente tóxico que se adsorbe en la superficie

del pericarpio.
o Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor
desagradable que se difunde dentro del fruto y provoca su putrefacción
prematura.
o Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud
humana en las cantidades en las que se produce.
o Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. Sin embargo, se produce
solamente en cantidades traza y no se acumula en el fruto.

IV. MATERIALES Y METODOS

I.1. Materiales

o Cajas de cartón
o Frutas climatéricas de madurez fisiológica, verdes – pintones
(platano, mango, tomate y manzana)
o Carburo de calcio

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Figura 1. Materiales utilizados durante la práctica

Frutas

Carburo de Calcio

Tomates Manzana

Mangos Platanos

I.2. Métodos
- Aceleración de la maduración del acetileno

- 4 Tomates
Se escogieron frutas climatéricas - 4 Plátanos
pintones (madurez fisiológica). - 4 Mangos
- 4 Manzanas

Se tomaron 2 frutas control, de cada

variedad, las cuales nos servirán para
comparación. Estas frutas se colocaron
sobre bandejas y se dejaron en el ambiente
como se observa en la figura 2 y 3.

Figura 2. Mangos control.

Figura 3. Tomates control.

6
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Se tomaron 2 frutas de cada variedad

para tratamiento con carburo. Estas
frutas se colocaron sobre bandejas y
se almacenaron dentro de una caja
cerrada, con carburo de calcio molido.

Antes de almacenar las frutas se

midieron sus características de Ph,
acidez y solidos solubles (°Brix)

En el día 4 de haber almacenado las Figura 4. Medida del pH

frutas se vuelven a medir sus
características de Ph, acidez y solidos
solubles (°Brix), para próximamente
comparar los resultados.
Carburo de calcio

Figura 5. Tomates en el día 0 Figura 6. Tomates en contacto a

carburo en el día 4

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

V. RESULTADOS
Características iniciales:
Cuadro 1. Características Fisicoquímicas Iniciales.

Muestra N° Características fisicoquímicas

pH Acidez °Brix
Manzana 1 3.505 0.14405 9.9
Plátano 1 4.8 0.92795 8.4
Tomate 1 4.35 0.0864 3.75
Mango 1 3.775 0.0992 13.4

Gráfico 1. Nivel inicial de pH.

pH
6
5
4.8
4 4.35
3.78
3.51
pH

3
2
1
0

Manzana Platano Tomate Mango

Gráfico 2. Nivel inicial de % Acidez.

Acidez
1
0.9 0.93
0.8
0.7
0.6
% Acidez

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1 0.14
0.09 0.1
0

Manzana Platano Tomate Mango

Gráfico 3. Nivel inicial de °Brix.

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

°Brix
16
14
12 13.4
10
9.9
pH

8 8.4
6
4
3.75
2
0

Manzana Platano Tomate Mango

Cuadro 2. Características Organolépticas Iniciales.

Muestra Color Olor Sabor
Manzana 2 4 5
Plátano 3 4 4
Tomate 2 4 3
Mango 2 2 2

Cuadro 3. Escala de olor y sabor.

Escala 1 2 3 4 5
Olor y sabor Muy malo Malo Regular Bueno Muy bueno

Cuadro 4. Escala de color.

Escala 1 5
MANZANA Verde Rojo
MANGO Verde Amarillo
Color
TOMATE verde Rojo
PLATANO Verde Amarillo

Características finales (Día 4):

Cuadro 5. Características Fisicoquímicas Finales.

Muestra N° Características fisicoquímicas

pH Acidez °Brix

9
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Manzana Con carburo 3.86 0.1005 11

Ambiente 3.55 0.1072 9

Plátano Con carburo 4.79 0.0536 21

Ambiente 4.83 0.0536 19.8

Tomate Con carburo 4.41 0.0832 4.8

Ambiente 4.56 0.0896 4

Mango Con carburo 4.435 0.0512 13.5

Ambiente 4.385 0.0448 11

Gráfico 4. Nivel inicial de pH.

pH
6

5
4.79 4.83
4.41 4.56 4.44
4 4.39
3.86
3.55
pH

Gráfico 5. Nivel inicial de % Acidez.

10
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

% Acidez
0.12

0.11
0.1
0.1
0.09
0.08 0.08
%Acidez

0.06
0.05 0.05 0.05
0.04 0.04

0.02

Gráfico 6. Nivel inicial de °Brix.

°Brix
25

20 21
19.8

15
°Brix

13.5

10 11 11
9

5
4.8
4

Cuadro 6. Características Organolépticas Finales.

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

Muestra Tratamiento Color Olor Sabor

Manzana Con carburo 4 3 4
Ambiente 3 4 5
Plátano Con carburo 5 4 5
Ambiente 4 5 5
Tomate Con carburo 5 3 4
Ambiente 3 4 5
Mango Con carburo 4 3 5
Ambiente 3 5 4

Cuadro 7. Escala de olor y sabor.

Escala 1 2 3 4 5
Olor y sabor Muy malo Malo Regular Bueno Muy bueno

Cuadro 8. Escala de color.

Escala 1 5
MANZANA Verde Rojo
MANGO Verde Amarillo
Color
TOMATE verde Rojo
PLATANO Verde Amarillo

VI. DISCUSIONES

Según Meyer (1980). El etileno es una sustancia muy volátil generada por los frutos
durante la madurez, por lo que es considerado como una hormona de maduración. Por
efecto de la maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y
glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta “verde”
que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.

“En el caso de la práctica realizada se vio en los productos estudiados vimos lo

siguiente: en la manzana se vio que obtuvimos resultados de acuerdo a la teoría, pero
se ve un mayor grado de maduración en el caso que está expuesto a la piedra de
carburo, pero en el ambiente hay una diferencia en los °Brix ya que hubo una
disminución de este ya que al inicio se tuvo 9.9°Brix y en ambiente se obtuvo 9°Brix,
esto ocurrió por un mal manejo del refractómetro. En el caso del plátano hay una

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

diferencia entre lo que se obtuvo ya que la evaluación inicial se tiene un pH 4.8, en

ambiente tu pH aumenta solo en 0.03, mientras que el plátano que está expuesto a la
piedra de carburo que se obtuvo 4.79, esta diferencia se da por la viscosidad del
plátano, para °Brix y acidez se da como nos dice la teoría, claro que en exposición al
carburo su maduración en más rápida. En el caso del tomate hay diferencia entre la
acidez de aumentó en el ambiente en vez de disminuir, esto ocurrió por no hacer una
titulación adecuada. En el caso del mango, los °Brix sufren una disminución en vez de
aumentar, tanto para los que estaban a ambiente como los expuestos al carburo, esto
porque los mangos no tenían el mismo grado de madurez, la acidez disminuye pero hay
menor acidez con los que están expuestos al ambiente cuándo debería haber sido con
las expuestas al ambiente, esto pudo ocurrir por un mal sellado de las cajas.”

Según Meyer (1980). Todas estas transformaciones contribuyen a que los frutos
resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores ácidos con los
dulces. Por otra parte, los colores de los frutos se acentúan más cuando están maduros,
esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos (amarillos, naranjas, rojos)
y antocianinas (rojos, morados, azules).

“En la práctica vimos que al cabo de los 4 días de evaluación, la concentración de

carotenos en el caso de los mangos, plátanos y manzana, se notó que hubo una mayor
concentración de este con los alimentos expuestos al carburo ya que produjeron mayor
etileno. Aunque en mayor cantidad son el tomate y el plátano estos tienen una vida útil
menor a la del resto, su respiración es más rápida.”

Según Kader y Morris, 1978. Los tres aspectos principales para la aceptación de un
alimento son el color, sabor y textura, siendo el color la propiedad óptica más
importante en los alimentos. Muchos colorímetros opinan que el color es el más
importante, puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el
consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros dos aspectos. El color es una
propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por parte del cerebro
del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene en la retina dos tipos de
células sensibles: los bastones que son sensibles a la claridad y a la oscuridad y los
conos al color. Vemos que para la interpretación del color se relaciona al mismo tiempo
la psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de
la fuente de luz.

13
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

“En el caso para la medición organoléptica de los alimentos, se obtuvo que al inicio de
la evaluación los productos tenían una aceptación regular ya que estaban aún
pintones, pero luego de los 4 días transcurridos tuvieron una mayor aceptación, en un
rango de “muy bueno” los que estaban con carburo ya que su grado de madurez fue
mayor, y “bueno” los almacenados a ambiente, que también fue agradable al gusto de
las personas.”

La maduración irregular es un problema en muchas frutas como os aguacates y los

tomates, lo que ocasiona problemas tanto en la pulpa para consumo en fresco como en
la que se destina al procesado. En los tomates, eso se manifiesta con un color de carne
amarillo y blanco y se puede reducir aumentando el aporte de potasio a la planta [Hartz
et.al., 1999]. Las frutas con estos síntomas pueden presentar niveles más bajos de
potasio [Picha, 1987]. El potasio parece tener un gran efecto en la calidad del tomate,
aparte de un efecto en la síntesis del licopeno, aunque no está claro su modo de acción
[Trudel y Ozbun, 1971].

“En la práctica realizada no se observó este problema, ya que nuestros frutos

cumplieron con los parámetros de la maduración disminución de acidez, aumento de
pH y °Brix y tuvieron una buena aceptabilidad ante el gusto de los consumidores , no
de observó ningún coloramiento en la pulpa.”

VII. CONCLUSIONES

 Como se demostró en la práctica, el carburo de calcio se utiliza para acelerar el

proceso de maduración, se combina con la humedad en el aire para liberar un
gas llamado acetileno, que actúa de la misma manera que el etileno natural que
las frutas producen cuando están en maduración.
 El carbonato de calcio destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de
manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. Es por ello que
acelera tanto con niveles de glucosa en la fruta como el color en la misma. Por
ello observamos la gran diferencia de color en los frutos en el día cuatro.

 Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más obvio de

estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en muchos

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso de

maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está verde y
menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se combina
con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que actúa de la
misma manera que el etileno natural que producen los frutos cuando maduran.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

 Adrian Morgan (2000), “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”. Editorial

Agro Banco.
 Acribia, 1999. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales. Ciencia y tecnología de los alimentos

 Demerutis, c. (2012). Alternativas prácticas a la maduración controlada

del banano (musa aaa) en zonas de producción. Universidad earth, las
mercedes de guácimo, limón, costa rica.
 Furlani, mr. (1993). Conservación de vegetales en atmósfera
modificada. Informe frutihortícola. Bs. As. Nº 102. Oct. P. 2.
 Hartz T.K. Miyao G., Mullen R.J., Cahn M.D., Valencia J,m and Brittain K.L.
(1999). “Potassium requirements for máximum yield and fruit quality of
processing tomato”. Journal of the American Society for Horticultural Science.
124. 199-204.
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processingtomato
losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.

 Lenin Cachay Quevedo. (2017). Maduración controlada y color en

bananos Tarapoto – Perú.
 Meyer (1980). “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”.Editorial
SENA.
 Pedro Bosch Giral – 2010. Protagonistas de la Química en España: Los orígenes
de la catálisis
 Picha, D.H. (1987). “Physiological factors associated with yellow should
expression in tomato fruit”. Journal of the American Society for Horticultural
Science. 112. 798-801.
 Rosenthal, A.J., 2001. “Textura de los alimentos medida y percepción”. Editorial
Acribia, Zaragoza. Pp. 251-269.
 Trudel M.J. and Ozbun J.L. (1971). Influence of potasio non carotenoid content
of tomato fruit. Procededings of the American Society for Horticultural Science.
96. 763-765.
 Westwood (1982). “Manejo post cosecha del plátano”. Editorial SENA. Tomo l

16
 CONTROL DE ETILENO Y GENERACIÓN DE ACETILENO

IX. ANEXOS

Figura 01. Muestra de frutas expuestas al ambiente

Figura 02. Medida de pH

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