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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo Lic.

De Química en Alimentos Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas Equipo: Gutiérrez Macías Paulina Hernández Padrón María Jassibe Macedonio Cervantes Iván Navarrete Delgado Antonio de Jesús PRÁCTICA 6: EFECTO DEL ETILENO EN LA MADURACIÓN DE FRUTOS OBJETIVO Evaluar la acción del etileno sobre la maduración acelerada en plátanos. INTRODUCCIÓN La necesidad y dosis de etileno requerida para iniciar la maduración de la fruta preclimatérica varía con la especie o con las diferentes fases de maduración y con el hecho de si estaban sujetas al árbol. Al madurar la fruta, hay una resistencia progresiva a la acción del etileno (o aumento a la sensibilidad de éste) y se supone que este proceso está controlado por el etileno endógeno. La maduración es irreversible una vez que el etileno endógeno aumenta hasta un cierto nivel. El descenso en la resistencia a la acción del etileno es acelerado por la aplicación externa de éste y se retrasa con el almacenamiento en una atmósfera baja en oxígeno y alta en CO2. Un tratamiento con etileno exógeno acelera el envejecimiento en frutos no climatéricos. El proceso de maduración se inicia al disminuir la resistencia a la acción del etileno, volviéndose sensibles todos los tejidos del fruto. La maduración está

la concentración de etileno aumenta desde el inicio de la maduración. 1992.condicionada por el descenso en la resistencia o el aumento en la sensibilidad. Vaclavik et al. bien durante el transporte o bien durante el almacenamiento previo a su salida al mercado. Se marco un cuadrado de 2 por 2 aproximadamente en cada plátano. mientras en plátanos y tomates.. seguida del cambio de firmeza y en el caso de las unidades conservadas al aire libre. el cambio de olor. PROCEDIMIENTO 1. Las manzanas y los plátanos son algunos ejemplos de frutos cuya maduración de consumo se consigue a través de tratamientos con etileno exógeno. Por otra parte se colocó un par semejante al anterior en un sobre de papel periódico y se cerró. Se seleccionaron tres plátanos verdes que no estuvieron sometidos anteriormente a la acción del etileno y tres plátanos maduros. Después de 48 horas. N. Finalmente un plátano verde y otro amarillo se mantuvieron al aire libre.. Se colocó un plátano verde y un plátano maduro en un frasco de vidrio con cierre hermético. 5. 4. 3.5 ppm y el aumento de producción de etileno no ocurre antes del comienzo de la maduración. los frutos almacenados se transfirieron a refrigeración y se continuó la maduración por tres días más. En manzanas. Es fundamental controlar el etileno del medio ambiente en la postcosecha para alargar el periodo de vida de conservación de los frutos y no tener excesivas pérdidas (Herrero et al.2 y 0. a la acción del etileno.). 2. D. Se evaluó la apariencia general de la cáscara así como su textura y olor. el nivel para la recolección varía entre 0. La siguiente tabla muestra la evolución de éstos cambios: . RESULTADOS Y DISCUSIONES Dentro de los cambios más evidentes que se apreciaron en las piezas de plátano sometidas al efecto del etileno bajo diferentes atmósferas fue el cambio de color.

ni daños físico Amarillo/sin manchas color café.Tabla 1. Cambios apreciados en plátanos verdes y maduros almacenados bajo diferentes atmósferas Atmósfera Parámetro / Plátano Verde Maduro Color/ apariencia Verde/sin manchas. ni daño físico Amarillo/sin manchas Día 1 2 3 4 5 6 Dura A verde Firme Ligeramente a plátano Verde Maduro Dura A verde Sin cambios aparentes Verde /Sin manchas Firme A plátano Sin cambios aparentes Amarillo/sin manchas Verde Dura Incremento en el olor a plátano Maduro Un poco blanda pérdida de firmeza Firme Verde Incremento de las notas características a plátano y aparición de notas a fermentación Olor a plátano Maduro Verde Maduro Aparición de un color oscuro en toda la superficie El color pardo se hizo más oscuro Se mantuvo el color oscuro Blanda Firme Predominancia de notas a plátano y fermentación No característico Cambio de verde a tono amarillento. sin daño físico Aparición de tonalidades amarillas Amarillo/con muy pocas y pequeñas manchas de color café Agrandamiento de las zonas de color amarillo Amarillo más intenso/ Aumento en la cantidad y tamaño de las manchas de color café Aparición de un color amarillo pardo Al aire libre Textura Olor Frasco Color/ apariencia Verde/sin manchas. En el frasco se observaron gotas de condensación de agua. ni daño físico Amarillo / con unos cuantos puntos cafés Sobre de papel Color/ apariencia Verde/sin manchas. Aumentó la intensidad del color amarillo/mayor cantidad de puntos oscuros/aparición de gotitas de agua en paredes de frasco Amarillo más intenso/ aumento de cantidad y tamaño de manchas oscuras/ mayor cantidad de gotitas de condensación Agrandamiento de manchas oscuras Amarillo intenso/ gran cantidad de manchas cafés Las manchas oscuras cubrían casi toda la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco Agrandamiento de las manchas oscuras/gotas en frasco Las manchas cubrían la totalidad de la superficie muestreada/gran cantidad de gotas en frasco Verde con tonos amarillos Amarillo intenso Amarillo con restos de color verde/Sin manchas Blanda Disminuyó la intensidad de las notas Amarillo/Aparición de primeras manchas Amarillo/Aparición de primeras manchas Amarillo/Crecimiento de manchas Verde Maduro Se mantuvo el color pardo Se mantuvo el color oscuro Firme No característico Amarillo/Crecimiento de manchas Aumento el tamaño de las manchas oscuras Blanda Disminuyó la intensidad de las notas a plátano .

El etileno es una fitohormona que en conjunto con otras hormonas vegetales controlan los procesos de crecimiento. disminuyendo además el contenido de taninos. formación de capas necróticas. No obstante. 1999. maduración y senescencia de los tejidos vegetales (Wills. Después de esta etapa la cáscara se pone negra y el fruto se pudre (Arias et al. 2003). entre otros (López. 2000). López 2003). como es el caso del frasco. se produce primero un aumento en la tasa de respiración. Cuando el plátano es almacenado a temperaturas de 11° a 12°C se produce daño por enfriamiento. Simultáneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pedúnculo porque los almidones se transforman en azúcares. Durante la maduración de frutos climatéricos se producen relativamente grandes cantidades de etileno. Cuando los plátanos sobremaduran. pérdida de color verde. después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. 2003). Algunos de los cambios inducidos por el etileno en frutos climatéricos. tornándose la pulpa de una consistencia semisólida. desarrollo. Cuando los frutos climatéricos son sometidos a la acción del etileno exógeno la etapa de maduración se acelera porque el etileno induce su propia síntesis. en donde no hay una difusión de O2 (al interior) y CO2 (al exterior). pues forma parte del mecanismo de cicatrización de las heridas (López. En caso de que el fruto se halle dentro de una cámara hermética. de la maduración y senescencia. la cáscara se torna más delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color café cuyo tamaño se incrementa a medida que avanza la sobremaduración hasta que toda la cáscara cambia a un color café. como el plátano. La fruta verde-madura es ligeramente más sensible al frío que la . sin embargo también es inducido por agentes estresantes como el daño físico. durante el proceso de madurez posterior a la cosecha es el cambio de color de la cáscara y la pérdida de firmeza en la pulpa (Tabla 1). Respecto al color. el plátano presenta un cambio de verde oscuro a verde claro. se inhibe la síntesis ya que ésta requiere de O2 para llevarse a cabo. este fenómeno es conocido como autocatálisis.

2000) ya que el etileno incrementa la sensibilidad al daño por frío (López. los cuales se traducen en pérdidas económicas para el productor. Los síntomas del daño por enfriamiento se hacen más evidentes cuando el plátano es expuesto a temperaturas normales. ya sea las expectativas del consumidor.madura (Arias et al. un inhibiéndola o promoviéndola. oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduración. en tanto que son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta (Arias et al. 2000). de tal manera que se obtengan características en el producto que satisfagan prevenir cambios control del etileno en las atmósferas de las cámaras de almacenamiento puede indeseables en los productos hortofrutícolas. pues permite manipular la maduración organoléptica y/o comercial. CUESTIONARIO 1. Mencione los requisitos fundamentales a tomar en cuenta al efectuar un tratamiento de maduración con etileno y Se requiere contar con una cámara o habitación que pueda mantenerse cerrada lo más herméticamente posible y en la cual pueda hacerse un control de temperatura y humedad. 2003). después del enfriamiento. En este caso la fruta afectada presenta decoloración de la cáscara. . CONCLUSIÓN El conocimiento de los efectos que tiene el etileno en frutos climatéricos es útil. se necesita mantener una temperatura de 18-21°C y 85- 90% de humedad relativa. Unas pocas horas de exposición del producto a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara. y En general. Así mismo.

en algunos casos con la finalidad de continuar con su después de la recolección (López. y Se debe contar con una adecuada circulación dentro de la cámara y realizar recambios de aire con frecuencia para evitar la acumulación de dióxido de carbono (INTA. y El tiempo de tratamiento puede ser de 24. o también sometiendo los frutos a otros que generen cantidades elevadas de etileno para inducir la maduración (López. 2002). 4. pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%. a partir de cilindros. 3. 48 a 72 horas. Mencione algunas fuentes de etileno para uso comercial en tratamiento postcosecha que se utilicen para acelerar la maduración de frutos y Ethephon que es un compuesto químico (Ácido 2-cloro etilfosfónico) proceso de maduración que induce la formación de etileno. el etileno exógeno es aquél al que los frutos son sometidos de forma intencional o no. Mencione algunos métodos de aplicación de etileno exógeno El etileno puede aplicarse de manera directa o como una mezcla diluida. Diga cuál es la diferencia entre el etileno endógeno y el etileno exógeno El etileno endógeno es aquél que se produce naturalmente por los frutos durante la maduración. dependiendo del tipo de fruta y de su grado de madurez de cosecha. 2003).y El etileno puede ser aplicado utilizando generadores (en los que se libera el gas por calentamiento de un líquido) o como gas puro o en mezcla con oxígeno. 2003). . Se puede aplicar etileno en cámaras acondicionadas en temperatura y humedad. 2. en cambio. aunque también es inducido por otros factores como el daño físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrización.

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