UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE PROYECTO DE QUÍMICA

“YOGURT CON TROZO DE AGUAYMANTO CON CHIA

ENDULZADO CON STEVIA”

ASIGNATURA: QUIMICA GENEREAL

Callao, octubre, 2017

PERÚ
 Dedicatoria

Dedicamos este proyecto a nuestros familiares que

siempre están presentes brindándonos su apoyo
incondicional.
ÍNDICE
CAPÍTULO I DE INTRODUCCIÓN
1.1

OBJETIVOS…………………………………………………………………
Pág 7
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
1.1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
CAPÍTULO II MARCO DE REFERENCIA
2.1
ANTECEDENTES…………………………………………………………
Pág 8
2.1.1ANTECEDENTES DEL YOGURT
2.1.2ANTECEDENTES DE LA TUNA
2.1.3 ANTECEDENTES DE LA STEVIA
2.2 MARCO TEÓRICO……………………………………………………
Pág. 12
2.2.1. TUNA
A) DESCRIPCIÓN DE LA TUNA
B) COMPOSICIÓN DE LA TUNA
2.2.3 STEVIA
A) DESCRIPCIÓN DE LA STEVIA
B) COMPOSICIÓN DE LA STEVIA
CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……………………………………
Pág. 16
3.1.1 ¿Para qué sirve el yogurt de tuna?
3.1.2 ¿Para qué tipo de personas es recomendado el yogurt de tuna?
3.1.3 ¿Por qué deshidratar la tuna para hacer un buen yogurt?
3.2 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA……………………………………
Pág. 17
3.2.1 Propiedades de bacterias de yogurt
3.2.2 Propiedades de la tuna
3.2.3 Propiedades de la Svevia
3.3 MERCADO OBJETIVO…………………………………………………
Pág. 21
3.3.1 Plan de marketing estratégico
3.3.2 Macro segmentación
A) Objetivos del estudio de mercado
B) Naturaleza del producto
C) Análisis de la oferta
D) Análisis de la demanda
3.3.3 Plan de posicionamiento
A) Distribución
B) Precio
C) Publicidad
D) Estrategia Comercial
3.4 BENEFICIOS DEL PROYECTO………………………………………
Pág. 23
3.5 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS……………………………
Pág. 25
3.5.1 MATERIALES Y EQUIPOS
A) Materia prima
B) Insumos
 C) Equipos
D) Materiales
3.5.2 REACTIVOS
3.6 CANTIDAD Y COSTO DE MATERIALES EMPLEADOS…………
Pág. 26
3.7 DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO………………
Pág. 27
3.8 BALANCE DE MATERIALES DE PROCESO………………………
Pág. 29
3.9 ENFOQUE INDUSTRIAL………………………………………………
Pág. 31
 CAPITULO I: INTRODUCCION

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar un yogurt de calidad que brinde vitaminas y beneficios a

las personas de cualquier edad y a su vez sea agradable para la
comunidad.

1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar un producto económico que le guste a los

consumidores.
 Ofrecer un yogurt de calidad fresco y nutritivo al consumidor,
libre de contaminación por su almacenamiento.
 Identificar los principales compuestos vitamínicos existentes en
el yogurt y comparar con los productos del mercado.

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA

2.1 ANTECEDENTES

2.1.1 ANTECEDENTES DEL YOGURT

Existen pruebas de elaboración de productos lácteos en culturas

que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a
Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los
Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente los de fermentación espontanea, quizá por la
acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra
usadas como recipiente de transporte.
Las bacterias lasctobacillus bulgaricus y estreptococcus
termophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran
conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la
Bulgaria moderna de los 6000-7000 a.c. Fueron ellos quienes la
utilizaron para inducir a la fermentación de la leche de oveja y de
esa forma obtener yogurt, queso, etc. Dichos productos son los
primeros alimentos pro bióticos del mundo.
Bulgaria está considerada como la patria del yogurt. Existen
estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, los tracios
(los antiguos búlgaros) estaban ya familiarizados con el yogurt.
Desde Tracia el producto se introdujo en Turquía, y luego en Asia
Menor y en la totalidad de la Península Balcánica.
De acuerdo a la investigación anterior el yogurt en sus orígenes fue
un producto que al principio fue fermentado por bacterias en su
empaque.
El proceso de elaboración del yogurt data de miles de años, sin
embargo, hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del
proceso productivo. El arte de producción era transmitido de
generación en generación; sin embargo, en las últimas décadas,
este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas de la física y la ingeniería
química, la bioquímica y la enzimología; y sobre todo la tecnología
industrial.

2.2.2 ANTECEDENTES DE LA TUNA

La tuna o nopal es de gran importancia cultural en la historia

mexicana que es reflejada incluso en la presencia de esta planta
en el escudo y la bandera del país.

En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005 realizo el

experimento de utilizar a la tuna ("opuntia sp) para la
elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de
tuna:

 La elaboración de las jaleas y mermeladas se

r e a l i z a n u t i l i z a n d o u n d i se ñ o e x pe r i m en t a l
t o t a l m e n t e a l a z a r, t e n i e n do c o m o va r i a b l e s : e l
a g e n t e d e g e l a c i o n , la s t e m pe r a t ur a s d e
a lm a c e n a m i e n t o ( 2 7- 3 5 ° C ) y l o s t i e m p o s d e
incubación (45-90dias).
  Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco especies
diferentes de tunas presentaron características
sensoriales y microbiológicas similares; sin embargo, la
textura fue variable para cada una de ellas.

 La estabilidad de cada una de las muestras no varía

significativamente, o que indica que la matriz de gel formada es
estable aun sometiéndola a altas temperaturas de
almacenamiento.

Existe una gran diversidad de tunas, con una amplia gama de sabores
y colores, que han permitido una variada utilización gastronómica del
nopal en la cocina mexicana.
El fruto en sí es una excelente golosina refrescante, y el número de
maneras de prepararlo tanto en guisos dulces como salados es tan
diverso como la variedad de tunas.

2.2.3 ANTECEDENTES DE LA STEVIA

La stevia se ha utilizado durante varios siglos para endulzar
bebidas en su tierra natal Paraguay y en Brasil, descubierto
científicamente por el suizo Moisés Bertoni en el Alto Panamá. Este
arbusto se cultiva principalmente para su distribución en China, su
principal mercado en Asia. Ampliamente disponible y utilizado como
edulcorante en más de 24 países desde hace décadas, la stevia
históricamente ha sido promovida como suplemento de hierbas en
los Estados Unidos. Los herbolarios dicen que puede curar
diversas enfermedades como acidez estomacal, presión arterial
alta, hipertensión, retención de líquidos y problemas cardiacos. A
medida que los principales fabricantes comercialicen bebidas
gaseosas y otros alimentos con stevia como edulcorante principal,
las posibilidades de una aceptación general pueden aumentar.
2.2. MARCO TEORICO
CAPÍTULO III PARTE EXPERIMENTAL
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3.1.1 ¿Para qué sirve el yogurt de la tuna?

tiene un importante uso con fines terapéuticos, ya que según expertos

ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones
bucofaríngeas.

3.1.2 ¿Para qué tipo de personas es recomendado el yogurt de la

tuna?

Es recomendado para personas que padecen de diabetes y problemas

de próstata por sus propiedades diuréticas, también es utilizado como
tranquilizante por su contenido en flavonoides. Se le recomienda
además para niños, estudiantes y deportistas por su alto contenido en
vitaminas A y C y complejo (tiamina, niacina y vitamina B12).

3.1.3¿Por qué deshidratar la tuna para hacer un buen yogurt?

La deshidratación es un método muy antiguo de preservar los

alimentos. Cuando se deshidratas las frutas se logran preservar la
mayoría de sus propiedades nutricionales, esta técnica es fundamental
para la región andina como una buena alternativa para los agricultores
pobres, ya que su almacenamiento es menos complicado. Hay
estudios que comprueban que en las regiones tropicales y
subtropicales la cantidad de los productos agrícolas se dañan desde la
cosecha hasta llegar al mercado cerca de un 70% al menos, así el
gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor económico.

3.2 ANÁLISIS DE LA MATERIA PRIMA

3.2.1 Propiedades de bacterias de yogurt

Estas bacterias llamadas acido lácticas desencadenan un proceso

microbiano por el cual la lactosa de la leche se convierte en ácido
láctico, debido a este proceso, las proteínas de la leche se modifican.
Gracias a este proceso se altera la textura del producto, aunque hay
otros factores que influyen como la temperatura y la composición de la
leche, que influye cualitativamente en los productos obtenidos. La
leche fermentada presenta un sabor acidulado esto es causado por el
ácido láctico, y otros derivados producen diferentes sabores y aromas.

En el proceso del yogurt se usan específicamente 2 bacterias que son:

streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus, que entre las
dos se complementan para la elaboración de este producto. Esta
complementación reduce significativamente el tiempo de fermentación
y el resultado de esta fermentación con los demás fermentados por
una sola cepa tiene sus respectivas diferencias.

Ya que se complementa con las diversas bacterias de nuestra zona

intestinal y ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo
son usadas como cultivos pro bióticos. Debido a la creciente demanda,
este producto va en aumento en el mercado internacional.

3.2.2 Propiedades de la tuna

  Ayuda a perder peso
La tuna contiene un 80% de agua y nada de grasas, lo que
favorece a nuestro cuerpo para perder esos kilos de más.
 Fuente de vitaminas
Contiene vitamina C, E, calcio, fósforo, potasio, magnesio, hierro
y sodio.
 Buena para los riñones (aumenta el flujo de orina)
 Al consumir esta fruta mejoramos nuestra circulación de orina y
regulamos nuestra digestión.
 Es un efectivo antiácido, pues reduce la producción de ácido
gástrico y alivia el malestar producido por úlceras
 Previene la osteoporosis, es recomendada para pacientes con
diabetes por su contenido en fructuosa.
 Ayuda a reducir y controlar el colesterol alto, fortalece nuestro
corazón y se le atribuyen propiedades anticancerígenas.

FUENTE:ecoosfera.com

3.2.3 Propiedades de la Stevia

 estabiliza los niveles de glucosa en sangre.

 enorme fuente de antioxidantes. estos antioxidantes de la stevia
tienen la posibilidad de contrarrestar los diferentes males en la
circulación de la sangre (estabilizar la presión arterial) entre
estos la apoplejia cerebral e infarto del miocardio que son
provocados por arteriosclerosis, desorden funcional del hígado,
diabetes, etc.
 mejora el sistema inmunológico reforzando a las defensas.
debido a ello se les suministra a los pacientes con sida.
 gran antialérgico debido a que posee una enorme energía de
desintoxicación, tanto como para disolver la dioxina, nicotina e
histamina.

 antioxidante más poderoso que el té verde, hasta 6 veces más,

esto resulta esencial ya que se ha destacado al oxigeno activo
como la causa de las enfermedades más actuales, puesto que
demasiado oxigeno activo deteriora a nivel celular los finos
tejidos de varios órganos intestinales, además provoca el
debilitamiento de nuestro sistema inmune y resistencia
degradando leucocitos y linfocitos.
 debido a esto se le considera uno de los mejores medios de
antienvejecimientos.
 en caso de padecer de caspa, tener el cabello delgado, sin brillo
y quebradizo o el cuero cabelludo muy seco, se ha comprobado
que la stevia revitaliza y rejuvenece la fibra capilar desde el
nacimiento hasta la punta.
 eliminador de bacterias patógenas, las propiedades
antibacterianas de la stevia pueden ser de gran ayuda a la hora
de combatir la gingivitis, las caries y las úlceras en la boca ya
que es capaz de suprimir la reproducción y el desarrollo de
micro-organismos infecciosos en los dientes y en las encías,
inhibir el crecimiento de la placa y mejorar la salud oral en
general. (pero no mata a las beneficiosas)
 protege contra los diferentes problemas que generan los
alimentos contaminados
 FUENTE: ecoagricultor.com

3.3 MERCADO OBJETIVO

3.3.1 Plan de marketing estratégico

Nos propondríamos iniciar con la producción de nuestra bebida a nivel
local (Santa Rosa) ya que ser un mercado grande nos permitirá tener
una idea clara de cuál sería nuestro alcance a nivel nacional para
luego ingresar en el resto de ciudades grandes del resto del territorio
nacional hasta cubrir todo el territorio.

Luego de haber cubierto los mercados inicialmente propuestos,

realizaríamos un análisis relacionado a la aceptación de nuestro
producto en otros lugares no tan poblados del país pero que de igual
manera son clientes que queremos alcanzar. Para seleccionar nuestro
segmento tomamos en consideración las siguientes variables:
geográfica, demográfica, comportamiento, psicográfico.

3.3.2 Macro segmentación

A) Objetivos del estudio de mercado

Con la investigación se desea conocer la aceptación de nuestro

producto a la población limeña debido a las propiedades que tiene
este producto.

B) Naturaleza del producto

Es un yogurt 100% natural que aprovecha todas las bondades de la

tuna, además está orientado no solo a la salud de la persona sino
también a satisfacer la necesidad que tiene nuestro consumidor.

C) Análisis de la oferta

Para la implementación de nuestro yogurt en el mercado nos hemos

enfocado en varios factores importantes que determinaran a nuestros
clientes universitarios, así tenemos por ejemplo la localización de
venta del yogurt, capacidad instalada y los precios.

D) Análisis de la demanda

Al analizar el análisis hemos detectado una demanda satisfecha no

saturada, pues aún existen consumidores para nuestro producto, el
cual será introducido con relativo éxito al informar al consumidor sobre
sus beneficios

C) Análisis de la oferta

Para la implementación del “yogunac” en el mercado nos hemos

enfocado en varios factores importantes que determinaran a nuestros
clientes universitarios, así tenemos por ejemplo la localización de
venta del yogurt, capacidad instalada y los precios.

D) Análisis de la demanda

Al analizar el análisis hemos detectado una demanda satisfecha no

saturada, pues aún existen consumidores para nuestro producto, el
cual será introducido con relativo éxito al informar al consumidor sobre
sus beneficios

3.3.3 Plan de posicionamiento

A) Distribución
Produciremos el producto y lo venderemos a los distribuidores, los
cuales lo harán llegar al consumidor mediante canales de distribución
que ya se tienen establecidos

B) Precio

Total= S/26

C) Publicidad

Trataremos de satisfacer a nuestros clientes usando la publicidad con

la que ellos se sientan contentos, en base a los resultados de la
encuesta tenemos los siguientes medios de publicidad, como:

 Televisión
 Radio
 Vallas
 Periódicos

D) Estrategia Comercial La publicidad que se establecerá a través de

volantes antes de la apertura del local y se colocará stand en las ferias
patronales la cual convoca a miles de personas las cuales se les
podría ofrecer el producto.

3.4 BENEFICIOS DEL PROYECTO

 El presente proyecto nos ha permitido conocer las propiedades
de los insumos para la elaboración del yogurt, el mismo que nos
ayuda en el sistema inmunológico, digestivo y además a
mantener la piel saludable la tuna es bueno como antioxidante y
además de tener muchos nutrientes nos ayuda a mantener
estables los niveles de azúcar, antirreumático y cumple una
función cardiovascular y la stevia que es una excelente opción
para los diabéticos, no contribuye a la aparición de caries y al ser
éste un edulcorante natural no se consumen calorías.

 Los beneficios del yogurt de tuna con stevia y es que está lleno
de vitaminas, minerales y ácidos grasos que ayudan a nuestro
cuerpo a combatir las grasas y nos ayudan a con los siguientes
beneficios para la salud:

 Por sus antioxidantes ayuda a contrarrestar el estrés y el

envejecimiento prematuro; además, es un tranquilizante
natural muy efectivo, ayuda a la cicatrización de heridas y
es antiinflamatorio.

 Debido a las propiedades del cultivo de yogurt, stevia, y

tuna nuestro producto restablece la flora intestinal, trata
algunas enfermedades respiratorias e intestinales y ayuda
a tratar los síntomas que aparecen en la menopausia.

 Excelente antidiabético, protege a los tejidos

especializados como la retina, disminuye la probabilidad de
sufrir de cáncer, mejora el sistema cardiovascular, fortalece
los huesos, ayuda a tratar alergias, diurético natural,
 perfecto para hipertensos, eficaz para el acné, purifica la
sangre, alivia el nervio óptico, remedio contra la depresión
y estrés, disminuye los niveles de colesterol, aumenta la
producción de glóbulos rojos, bajo en calorías.

 Fuente extra de energía, hidratante, alto porcentaje de

omega 3, nos protegen de los rayos UV, humo de tabaco,
contaminación.
 Aumenta la masa muscular, ayuda a perder peso, contiene
bajas calorías y evita diarreas, infecciones vaginales,
resfriados y mejora el aspecto de la piel.

 En conclusión, nuestro producto es completamente natural y rico

en nutrientes lo que aportará beneficios significativos. Ideal para
diabéticos, hipertensos, menopáusicas, niños y jóvenes debido a
su poder energizante.

 El proyecto nos ha permitido tener una nueva visión de mercado;

es decir, en la elaboración de este proyecto aprendimos que
debemos tener en cuenta tres puntos clave: qué producir, cómo
producir y para quién producir.

 Nos facilita poder desenvolvernos más en las labores de trabajo

en equipo y sin ningún tipo de problema al organizarnos en las
labores de liderazgo y en el rol de cada uno del equipo.

 Este proyecto ha sido una gran experiencia de aprendizaje para

nosotros.
 3.5 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

3.5.1 MATERIALES Y EQUIPOS

A) MATERIA PRIMA

 Tuna
  Chía

 Cultivo de yogurt

B) INSUMOS

 Stevia

 Leche fresca

 Leche en polvo

C) EQUIPOS

 Termómetro

 PH metro

D) MATERIALES

 Cocina

 Jarra medidora

 Espátula

 Cuchillo

 Tabla para picar

 Bol

 Olla
3.6 CANTIDAD Y COSTO DE MATERIALES EMPLEADOS (por 1
envase de yogurt)

Leche Fresca 1 lt. =S/ 4.50

Leche en polvo 96 gr. =S/3.50
Stevia 80 gr.=S/10
Cultivo de yogurt S/4.00
Canela y clavo S/0.50

Tuna 500 = S/. 300

Equipos y materiales:
Cocina
Olla
Jarra graduada
Envases
Cuchara de madera
Balanza
PH metro
Termómetro
 3.7. DESARROLLO EXPERIMENTAL PROYECTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES DEL PROCESO.

ELABORACIÓN DEL YOGURT ELABORACIÓN DE LA MERMERLADA DE

TUNA

Verter 1litro Leche fresca Recepción

Eliminación de
impurezas Filtrado Verificar el buen
Selección
estado de la fruta

Se hierve a 85 °C para
la eliminación de Pasteurización 1 Kg de fruta por cada
bacterias Pesado litro de yogurt
Retirar la nata formada

Lavar correctamente
para la eliminación de
Enfriado a 43°C. Enfriamiento impurezas y la
Ph: 6,5 Lavado y Pelado desinfección y
proceder a retirar la
cascara.
Se introduce 1,2 ml
de cultivo de yogurt
Inoculación y
y 30g de leche en
polvo. Mezcla Picar la tuna en trozos
Trozado
muy pequeños

Mantener entre 45- Colocar los trocitos en

49°C durante 3h ½ Fermentación Acondicionamiento de una trituradora
-Ph debe estar entre (INCUBACIÓN) la pulpa trituradora sin adición de
4,7 -4,8. agua.
-Ph obtenido: 5,0

Se llevó la pulpa a
Refrigerar por 24h
Refrigeración Cocción
ebullición no se añadió
agua y se agregó Stevia,
canela y clavo.

Frutado
Enfriado

Envasado Se envaso en el frasco de

vidrio higienizado.

Conservación entre 8-
10 °C
Almacenado
 3.8. BALANCE DE MATERIALES DEL PROCESO

BALANCE DE MATERIALES:

 YOGURT:

-Por cada 100 gramos de yogurt hay 63 calorías, 1,55 gramos de

grasa, 7.04 gramos de carbohidratos y 5,25 gramos de proteínas.

 TUNA:

- La tuna es rica en calcio, potasio y fósforo, y contiene otros

minerales; aporta cantidades importantes de vitamina C y
pequeñas cantidades de varias vitaminas del complejo B

- Contiene aproximadamente un 15% de carbohidratos de buena

calidad y es alcalinízate.

- Una tuna contiene 42 calorías, 0,53 g de grasas, 9,86 g de

carbohidratos, 0,75g de proteínas y 0 mg de colesterol.
  CHIA:

-Por cada 10 gramos de chía hay 49 kcal, 4 gramos de glúcidos, 2

gramos de proteínas, 3 gramos de grasas, 63 mg de calcio y 34 mg de
magnesio.

STEVIA:
-Por cada gramo de stevia hay 4 kcal, 1 gramo de carbohidrato, 0
gramos de grasas y 0 gramos de proteínas.
 3.9 ENFOQUE INDUSTRIAL

Este proyecto tiene como finalidad sacar al mercado un producto que

no es muy consumido en jugos por las personas a diferencia de otras
frutas, como en este caso, el yogurt de tuna.

Es fruto del nopal una planta originaria de América, llevada por los
españoles a Europa y así distribuida a otros países del mundo. En el
Perú, la mayor producción de tuna se encuentra en las regiones
andinas, sobre todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa,
Ancash.

Tenemos como finalidad llevar a cabo un producto de buena calidad a

las personas empleando los recursos adecuados para una buena
aceptación del público.
Bibliografía
https://diariocorreo.pe/nutricion/conoce-ocho-beneficios-de-la-tuna-
47620/

http://www.monografias.com/trabajos100/caracterizacion-fisicoquimico-
del-fruto-tuna/caracterizacion-fisicoquimico-del-fruto-tuna.shtml

http://www.cuidadodelasalud.com/virtudes-de-las-plantas-y-de-las-
frutas/valor-nutricional-de-la-fruta-tuna/

https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen
%C3%A9rico/tuna

https://plantitas.wordpress.com/2007/10/17/tuna-alto-valor-nutritivo-y-
depurativo-mltiples-usos-medicinales/