1.

MARCO TEÓRICO

PRUEBAS SENSORIALES

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre desde su

infancia, de una forma consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las

sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen unos criterios

para la selección de alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de a la calidad

global del alimento, calidad sensorial. La evaluación de esta calidad sensorial se lleva a

cabo mediante una disciplina científica cuyo instrumento de medida es el hombre (Ibáñez

M y Barcina A, 2001).

El autor Anzaldúa. M (citador por Olivas G et al., 2009) definió que la evaluación

sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del

tipo de información que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las

pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son

aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de la reacción

del juez evaluador.

Figura 1.

Fuente: https://www.ciad.mx/notas/item/1619-ofreceran-curso-teorico-practico-analisis
 La evaluación sensorial de alimentos, da respuesta a un bagaje de preguntas que sobre la

calidad de un producto se puedan formular. Se hace referencia principalmente a si existen o

no diferencia ente dos o más muestras o productos (pruebas discriminativas), se trata de

describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas descriptivas) y por

último se pretende conocer el grado de preferencia, de gusto o disgusto y de satisfacción

que pueda presentar un panelista por un producto determinado Es así entonces que el

análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un producto

alimenticio para así poder llegar a tomar decisiones (Hernández. A, 2005).

Figura 2. Pruebas

Fuente: (Hernández. A, 2005)

 Toma de muestras de alimentos para muestras sensoriales

Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación, deben ser, por

supuesto, seguros para comer e inocuos para la salud. No se debe pedir a los panelistas que

prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido tratamiento que

puedan causar contaminación microbiológica o química. Si un alimento o uno de sus

ingredientes de un alimento, ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un

riesgo, la prueba deberá limitarse a evaluar los atributos de olor y apariencia. Al momento

de tomar muestras de un lote de alimentos para realizar pruebas sensoriales, las muestras

tomadas deberán ser representativas de todo el lote (Watts M et al., 1992).

Figura 3. Muestras
Sensoriales

Fuente: http://www.qsindustrial.biz/es/servicios/evaluacion-sensorial/
 TEST DE VALORACIÓN (RATING TEST)

Su finalidad es evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad .Estos métodos

son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un numero grande de muestras, o bien

cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior. (Hernández. A, 2005).

Entre los test de valoración veremos los siguientes:

1. Test Descriptivo
2. Test Numérico
3. Test de Puntaje compuesto
1. Test descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras

diferentes usa un panel que no necesariamente está entrenado .Las muestras se

valoran de acuerdo a una escala de calidad que va de excelente a malo ,y se pide al

degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para

evaluar.
2. Test Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y

se le fijan grados sucesivos que van desde mejor a peor en relación a calidad.
El equipo debe estar entrenado
La espada varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee
Este test da una mayor información en el descriptivo del ranking ya que pondera la calidad

de acuerdo a una escala.

Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test prende valor.
3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de

las muestras en estudio.

Las muestras que se presentan pueden tener hasta cuatro variables.
El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan en forma

separadamente sobre cada una de las características solicitadas por ejemplo color, olor,

sabor, textura consistencia, etc.

La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales que van comprendidos en

una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de esta en la muestra así

por ejemplo la característica más importante de producto tendrá el mayor de los puntajes

parciales.
Este método Indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tres de valoración pero nunca de un

cuadro tan complejo del producto como el test analítico descriptivo (profile)
Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo .Se analiza por

varianza (Emma Wittig de Pena 2001).

PRUEBA DE VALORACIÓN DE CALIDAD

Las pruebas de valoración de calidad consisten en evaluar la calidad de producción

diaria por un panel, basada en panelistas con percepción propia de la "calidad" o los

criterios de calidad establecidos. Las muestras se clasifican mediante una escala de calidad,

y un producto es rechazado cuando la evaluación de calidad es baja. Cada juez clasifica la

calidad general, así como la calidad de un atributo específico, utilizando una escala

equilibrada que va de muy pobre a excelente calidad (Muñoz y cols, 1998).

El puntaje de calidad o el punto de corte que determina cuándo un producto se considera

aceptable o inaceptable es una decisión administrativa.

La principal ventaja de este método y la razón de su popularidad es que proporciona una

medida directa de la calidad de los productos y puede ser una selección apropiada para

aquellas empresas cuando la evaluación de calidad con comúnmente comprendidas.

 Los test de valoración de calidad de productos de consumo varían de diversas maneras,

incluyendo el número de participantes en el panel, la naturaleza de la formación del panel,

el tipo de criterios de calidad utilizados en las evaluaciones, y el número de las

características del producto evaluado. El panel de evaluación en este tipo de test se

compone de 8 a 12 panelistas que han sido entrenados en los procedimientos para evaluar la

calidad de un tipo de producto determinado. Durante el entrenamiento, a los jueces se les

enseña cómo calificar las características sensoriales que afectan a la calidad de los

productos. (Muñoz y cols, 1998).

MATERIALES, MUESTRAS E INSTRUMENTOS

 Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las 2

marcas escogidas).
 Frijoles con tocino caseros (4 porciones).
 Jamón inglés (200g de cuatro marcas diferentes).
 Agua de mesa.
 Platos y tenedores descartables.
 DISCUSIONES

.Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro

Según POTTER, NORMAN (1973), el sabor y el aroma son en gran parte subjetivos,

difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un grupo de personas concuerden

respecto a ellos, en cuanto a la textura opina que una amplia desviación es un defecto de la

calidad, por los resultados de la prueba de valoración de jamonadas de diferentes marcas

son todas significativamente diferentes.

Según CARPENTER, RONALD (2000), para alimentos sólidos es más difícil definir los

tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos muestran comportamientos

muy diferentes en lo que se refiere a la masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable

el dejarlos comer según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación del

paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran diferenciar los sabores de las

jamonadas, por otro lado los jueces pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color,
debido a que en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además se

debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.

.Prueba de puntaje compuesto

Según BELLO GUTIERRÉZ JOSÉ; afirma que la textura de un alimento puede ser

definida como el conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son apreciados por los

sentidos, y que hacen referencia a la impresión percibida de su peculiaridad física, en

cuanto de una deformación sufrida por el alimento. La percepción de la textura depende de

la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las más importantes procedan de la

actividad muscular: Tacto y Presión. También depende de la intervención de dientes, lengua

y cavidad bucal.

Podemos concluir, entonces, que nuestra percepción de la textura no está bien

desarrollada, debido a que no diferenciamos las impresiones derivadas del Tacto con las

sensaciones procedentes de la presión.

Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la prueba de puntaje

compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya que afirma que el puntaje se establece

para cada variable o característica de acuerdo a su grado de importancia; de esta manera se

asigna el valor de 30 puntos a las variables sabor y textura y 20 puntos a las variables

aroma y color. La muestra perfecta debería tener un puntaje de 100 puntos. En nuestro caso

la finalidad era evaluar los frejoles y se utilizó una puntación distinta dando mayor puntaje

a la textura por las características que más importancia tienen en nuestro producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Cordero, B. (2013). Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina

y en la Industria Alimentaria. Universidad de Pablo de Olavide, Sevilla – España.

Obtenido de:

file:///C:/Users/caroi/Downloads/LIBROCOMPLETOVERANO2013.pdf

2. Espinosa, M. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Ministerio de

Educación Superior. La Editorial Universitaria. El Velado, La ciudad de La Habana

– Cuba. Obtenido de: file:///C:/Users/caroi/Downloads/Evaluacion%20Sensorial

%20de%20los%20Ali%20-%20Julia%20Espinosa-Manfugas.pdf

3. Hernández, A. (2005). Evaluación Sensorial. UNIVERSIDAD NACIONAL

ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería.

 Bogota – Colombia. Obtenido de:

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/34955977/4902Evaluacion_sen

sorial.PDF?

AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1541316238&Signat

ure=9tgdBq4hlUkdM8yHOWPEIeO%2BX%2F0%3D&response-content-

disposition=inline%3B%20filename%3DEVALUACION_SENSORIAL.pdf

4. Ibáñez M y Barcina A.(2001). Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y

Aplicaciones. Springer. Área de Nutricion y Bromatologia. Universidad Pública de

Navarra Pamplona. Barcelona. Obtenido de: https://books.google.com.pe/books?

hl=es&lr=&id=wiSulMouZ-

UC&oi=fnd&pg=PA1&dq=pruebas+discriminativas+evaluacion+sensorial&ots=h2

oxT1FVVZ&sig=_N4ntkx5OUOwXxMf203CCz_FO_U#v=onepage&q&f=false