EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 1: MECANISMO DE PERCEPCION SENSORIAL.

En la evaluación sensorial hay analizadores que nos permiten distinguir formas, texturas,
aroma gracias A los sentidos como olfato, gusto, vista, tacto, cinético
La correcta evaluación del análisis sensorial requiere de conocimientos psicológicos y
fisiológicos atravez de estos podemos identificar las texturas las cuales componen un
alimento.
 característica mecánica: es la manera de un alimento reacciona a la aplicación de
fuerza esta es la característica que más influye en la boca porque depende del
comportamiento que se obtiene podemos obtener parámetros como Dureza,
Viscosidad, Cohesividad, Elasticidad, Masticabilidad. Y unas secundarias como
Fracturabilidad, Gomosidad, Adhesividad

 características geométricas: se confunden con el aspecto, pero vas más halla

estos son la apariencia del alimento y se analizan por medio de la vista o el tacto
estos se dividen en dos grupos las relacionadas tamaño forma y forma y
orientación se relacionan con atributos como Granulosos, Grumosos, Perlado,
Arenosos etc.

 Características superficiales: se relacionan con la cantidad de humedad Y grasas

los principales adjetivos para referirnos a ellos son Reseco, Seco, Húmedo,
Acuoso, Grasiento entre otros.
CAPITULO 2: El análisis sensorial. PRINCIPIOS BASICOS PARA SU REALIZACION.
Para una buena evaluación sensorial de algún alimento se deben tener en cuenta
aspectos generales donde se evalúan la calidad sensorial del producto, también son muy
importantes los aspectos ambientales porque es la parte más importante para la
evaluación ya que estas zonas deben tener unos requisitos ya sea iluminación,
temperatura, y medidas para que el juez este cómodo el momento de analizar el
alimento.
Los aspectos prácticos hacen que la prueba sea más objetiva ya que nos dicen a qué
temperatura se debe servir el alimento nos muestra los efectos que causamos en los
jueces si les pasamos muestras de inferior calidad y después les damos unas con mayor
calidad ya que los confundimos también es muy importante el tamaño de las muestras
y los utensilios que se van a utilizar para evaluar dicho alimento todo influye al
momento de una evaluación sensorial ya que un olor o un sabor cambia por completo la
percepción.
CAPITULO 3: LOS JUECES EN LA EVALUACION SENSORIAL.
Hay dos tipos de jueces el analítico y el afectivo básicamente el analítico es una persona
es una persona adiestrada y que ha pasado por un proceso de catadores. Y el afectivo es
una persona sin conocimiento en evaluaciones sensoriales(consumidores).
Hay un procedimiento para formación de catadores los cuales consisten unas pruebas
las cuales consisten en identificar sabores básicos, pruebas de umbral de sabor, colores
primarios, pruebas de textura y dureza y una de las pruebas más utilizadas es la
triangular las cuales da resultados que permiten la elección de los futuros jueces.,
Las matemáticas son esenciales en la comprobación del adiestramiento ya que nos dan
por medio de ecuaciones que juez es aceptado o es rechazado
CAPITULO 4: METODOS DE EVALUACION SENSORIAL.
En la evaluación sensorial existen dos pruebas que se dividen en dos grandes grupos las
pruebas analíticas y las afectivas.
Estas se dividen en que las pruebas analíticas se le realizan a jueces ya entrenados y
estas se dividen en tres tipos discriminatorias, escalares y descriptivas.
Estas pruebas son mas complejas pues hay se evalúan los tamaños las diferencias y las
diferentes características sensoriales.
Las pruebas afectivas se escogen depende el producto ya sea compradores o
potenciales consumidores estas pruebas se pueden hacer en cualquier locación ya se un
supermercado o plaza de comidas y la prueba no son muy largas y las pruebas deben ser
sencillas para que los jueces en este caso den un resultado real y de fácil comprensión.
*Pruebas de diferenciación:
Existen tres tipos de pruebas de diferenciación
*Prueba de comparación pareada:
Esta prueba consiste en analizar dos muestras y ver las diferencias que hay entre ellas
esta prueba tiene un efecto de azar es del 50% la probabilidad de que una sea diferente
a la otra.
*prueba dúo-trio:
Esta prueba es fácil pero exige mayor esfuerzo del juez consiste en probar dos muestras
incógnitas y deducir cual es igual a la muestra evaluada
*prueba triangular:
Consiste en probar tres muestras dos iguales y una diferente e identificarla esta prueba
es muy útil ya que tiene una probabilidad del 50% en que la muestra diferente sea
identificada el numero recomendado para realizar esta prueba es de 24 a 32 jueces.

*Análisis estadístico para pruebas de diferenciación de dos muestras:

Consiste en de acuerdo Alos resultados realizar un análisis estadígrafo. Con respuestas
de los jueces.
 La prueba de ji al cuadrado: se utiliza para comparar dos pruebas y saber si son
diferentes estas pruebas no es aplicada en pruebas pareadas, dúo-trio, y
triangular.
Prueba de ordenamiento:
Esta prueba es que le juez recibe muestras desordenadas y el juez debe ordenarlas
de mayor a menor de acuerdo al atributo dado estas pruebas son para jueces
entrenados y con experiencias pues causan fatiga sensorial.
Prueba de comparación múltiple:
Esta prueba se realiza con varias muestras lo que se busca es determinar el grado de
diferencia entre las muestras.
Hay pruebas de tiempo intensidad que van más allá de estadísticas y se basan más en
los datos reales de los jueces en la que hay escalas desde ligera hasta el más fuerte
La prueba de perfil de sabor consiste en describir el olor y sabor de una muestra por
su aroma este se utiliza en el control de calidad.
La prueba cuantitativa o descriptiva esta analiza la muestra basad en su textura y
sabor dando una escala de dureza, color, sabor.
La evaluación sensorial es muy importante en la industria gastronómica porque
podemos identificar muchas cosas por pruebas y además realizar una buena muestra
y una evaluación exacta de los alimentos que se van a evaluar.