II.

MARCO TEÓRICO
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más
concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el
jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta
directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el
azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior;
después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se
somete al secado. (Meyer et al, 1978)
En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio
de dos fenómenos: absorción y osmosis. La elevada concentración
de azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la
fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo
el crecimiento de microorganismos. Este doble proceso de difusión
está gobernado por la Ley de Fick.

2.1. Bases teórica científicas

2.2.1. La fruta confitada

Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado

por cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez
mayor hasta que queden grandemente impregnados de azúcar.
(Bergeret, 1975)

La fruta confitada como es llamada ahora puede ser

empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser
cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas
confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta
confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.
(Desroisier. N 1982)

2.2.2. Deshidratación osmótica

Explica la osmosis como un fenómeno causado por

diferencias de energía interna entre dos soluciones, solvente puro
y las cuales están separadas por una membrana semipermeable.
El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a
través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor
energía) a la solución solvente (Fernández, 1992).
 Define la deshidratación por osmosis como el proceso de
remoción de agua el cual está basado en colocar el alimento
(pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica; como esta
solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja
actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución
y el alimento actuando la pared celular como una “membrana
semi-permeable” (Lenciet, 1985)

2.2.3. Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación
lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de solidos solubles
(grados brix). De modo de preservar con cualquier alteración
biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo

traslucido hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme
y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una
coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna
sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la
presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo
condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985)

2.2. Definición de la terminología

2.3.1. Deshidratación

Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o

un tejido orgánico.

2.3.2. Glaseado

Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con

una sustancia brillante a menudo dulce.
2.3.3. Ácido cítrico

Ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría

de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

2.3.4. Liofilización
 Método de conservación de una cosa que consiste en
deshidratarla a una rápida congelación y eliminando el hielo
posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo
transforma en vapor.

2.3.5. Hipertónica

Una solución hipertónica es aquella que tiene mayor

concentración de soluto en el medio externo, por lo que una célula
en dicha solución pierde agua debido a la diferencia de presión, es
decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por
deshidratación. La salida del agua de la célula continúa hasta que
la presión osmótica del medio externo y de la célula sea igual.