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AÑO 4 - 2010

Brioche con Crema de Chirimoya

Ingredientes Ingredientes
MASA 1 Crema de Chirimoya
Harina (base) 150 Gr Pulpa de chirimoya 750 Gr
Levadura 2 Gr Leche 250 Lt
Azúcar 2 Gr Harina 60 Gr
Sal 2 Gr Almidón de maíz 60 Gr
Agua 60 Lt Azúcar 350 Gr
Huevos 180 Gr
MASA 2
Harina (base) 850 Gr
Levadura 25 Gr
Azúcar 200 Gr
Sal 16 Gr
Agua 40 Lt
Huevos 500 Gr
Mantequilla 500 Gr

Autor: Fernando de la Cruz / Modulo XI - Turno Noche

1er. Puesto Concurso “Bizcocho del 28”
Escuela - NOVA
RECETAS COLECCIONABLES
 SECRETOS 22

Brioche con Crema de Chirimoya

Preparación:
Masa 1
1. Mezclar los insumos hasta formar una masa
homogénea, dejar reposar por 12 horas a
temperatura ambiente 24ºC.

Masa 2
1. Mezclar los insumos (harina, azúcar, sal, agua,
huevos la levadura fresca y la compuerta)
agregar la mantequilla fria poco a poco,
amasar hasta formar el punto de gluten,
agregar la cáscara de naranja confitada
2. Reposar en cubeta de plástico cubierta de 8 a
12 horas a 15º C
3. Formar bollos de 50 gr. rellenando en el
centro con la crema de chirimoya.
4. Fermentar por 2 horas a 20º C.
5. Barnizar con huevo.
6. Hornear a 170º por 15 min.

Crema de Chirimoya
1. Licuar la pulpa de chirimoya con la leche.
2. Agregar gotas de zumo de limón para que no
se oxide, tamizar.
3. Llevar al fuego hasta hervir.
4. En un bol de acero, mezclar la harina, el
almidón de maíz, el azúcar y los huevos.
5. Agregar la pulpa de chirimoya caliente y
revolver con batidor de mano.
6. Llevar sobre fuego suave, hasta que tome
consistencia. Dejar enfriar.

RESEÑA
La combinación de sabores de un pan enriqueci-
do con huevo y mantequilla de origen frances el
"bricoche" con nuestra fruta la chirimoya
(Annona Cherimola mill) hacen la delicia de este
producto
 Ingredientes:
Pulpa de Guanabana 400 gr
Harina 3.00 gr
Mejorador 0.03 gr
Queso Crema 0.15 gr
Agua 0.42 lt
Azúcar Rubia 0.90 gr
Sal 0.02 gr
Huevos 0.30 gr
Mantequilla 0.30 gr
Levadura Fresca 0.18 gr
Licuado
Ají Amarillo 0.50 gr
Agua 0.25 lt
Cobertura
Azúcar Rubia 0.25 gr
Pecanas Molidas 0.25 gr
Ají Confitado 0.25 gr

Autor: Nadezhda Rivera / Módulo V - Turno Tarde

2do. Puesto Concurso “Bizcocho del 28”
Escuela - NOVA
SECRETOS 22

Preparación:
Bizcocho de Ají Amarillo
1. Poner en la amasadora los ingredientes
secos (harina, mejorador, sal, azúcar).
2. Incorporar agua huevos y el licuado de ají
amarillo.
3. Los ajíes previamente deben estar sin venas
y cocinados por 5 minutos en agua con sal.
4. Amasar hasta que se hidrate la harina y
luego agregar el queso crema y mantequi-
lla.
5. Obtener punto gluten y agregar la levadura
y los confíes de ají.
6. Formar bollos y llevar a fermentar por 1 hora
y media.
7. Barnizar con huevo y hornear a 140 ºC por
25 minutos.
8. Cuando salga del horno, arrebozar con
azúcar rubia y llevar nuevamente al horno a
200 ºC por 5 minutos.
Agregar pecanas sobre el bizcocho
caramelizado

RESEÑA
La creatividad de emplear el aji peruano que
pertenece al genero capsicum en un producto
dulce como el bizcocho y la combinación de
sabores hace de este producto una golosina al
paladar
Bizcocho de Zapallo y Papa
Ingredientes:
Harina 3.00 gr
Mejorador 0.03 gr
Gluten húmedo 0.15 gr
Leche en Polvo 0.15 ml
Agua 0.60 lt
Azúcar 0.60 gr
Huevos 0.45 gr
Margarina 0.30 gr
Levadura 0.18 gr
Puré de Zapallo 0.39 gr
Puré de Papa 0.45 gr
Sal 0.02 gr
Anís 0.02 gr
Ajonjolí 0.01 gr
Praliné de pecanas

Autor: Deyvis Pérez / Módulo IV - Turno Mañana

3er. Puesto Concurso “Bizcocho del 28”
Escuela - NOVA
 SECRETOS 22

Bizcocho de Zapallo y Papa

Preparación:
1. Hacer el gluten húmedo, de un día para
otro.
2. Para la preparación principal, hacer una
infusión con agua y anís. Puede ser anis
estrella para mejorar el sabor
3. En la amasadora, unir los ingredientes secos
con los grasos. Agregar la infusión.
4. Luego de mezclar, se debe incorporar los
purés, de zapallo y papa.
5. Cuando la masa haya agarrado punto y esté
al 90%, consistente, agregar en este punto
el gluten húmedo.
6. El gluten húmedo debe constituir el 5% de
la masa total.
7. Retirar de la amasadora y dejar en reposo
por espacio de 2.30 a 3 horas.
8. Llevar a horno por espacio de 15 a 18
minutos, a una temperatura de 170 ºC.
Agregar pecanas sobre el bizcocho
caramelizado

RESEÑA
El zapallo pertenece a la familia de las cucurbita-
ceas con un aporte nutricional en vitaminas A y C
y la papa( Solanun tuberosa) , ambos cultivos
andinos se unen para darle un sabor agradable a
esta formulacion dulce
 Morritos de Cafe
Ingredientes:
Base
Plancha de bizcochuelo 1.00 und
Relleno
Crema Vegetal 0.75 Lt.
Café soluble 0.01 gr.
Esencia de canela 0.00 Lt.
Licor 0.08 Lt.
Azucar Micropulverizada 0.08 gr.
Terminado
Crema vegetal 0.50 Lt.
Azucar impalpable 0.05 gr.
Huevos (Claras) 0.03 gr.
Esencia de vainilla 0.00 Lt.
Decorado
Café soluble Al gusto

Autor: Prof. Danny Reyes Jacinto

Instructor - SENATI
 SECRETOS 22

Morritos de Cafe
Procedimiento:
Morritos de Café
1. Divida la plancha de bizcochuelo en
tres partes iguales y humedezcalas con
licor.
2. Batir los ingredientes del relleno todos
juntos
3. Distribuya el relleno sobre una parte
del bizcocho y cubra con la otra
plancha, agregue mas relleno y
cubralo con la otra plancha.
4. Batir los ingredientes del terminado y
cubrir la parte superior del bizcocho.
5. Haga un rizado con ayuda de un peine.
6. Decore esparciendo café soluble y
fruta de estación.
7. Corte en porciones del tamaño
deseado.

Morritos de Café
Un postre delicioso empleando insumos
cotidianos como la plancha de bizcochuelo y
la crema vegetal que al combinarlos con algo
de café resaltan sus sabores.