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AÑO 4 - 2010

Postre Doble Chocolate

Ingredientes
Crema de Chocolate Bitter gr
Yemas 60
Crema de Leche 200
Chocolate Bitter 150
Pisco 30
Colapez 3
Espumoso de Chocolate Blanco gr
Yemas 60
Huevo 60
Azúcar 90
Agua 30
Colapez 5
Chocolate Blanco 100
Crema de Leche semibatida 200
Pisco 30
Biscuit de Chocolate gr
Huevo 180
Azúcar 100
Glucosa 10
Crema de Leche 70
Chocolate Bitter 50
Harina 125

Autor: Profesor, Jose Villalobos Collantes

Escuela - NOVA
www.novaescuela.edu.pe
RECETAS COLECCIONABLES
 SECRETOS 19

Postre Doble Chocolate

Procedimiento:
Crema de Chocolate Bitter
1. Llevar la crema de leche con las yemas al fuego
hasta que tome punto. Mover constantemente y
adicionar el chocolate.
2. Hidratar el colapez e incorporar junto con el pisco.
Espumoso de Chocolate Blanco
1. Batir las yemas con el huevo.
2. Elaborar un almíbar con azúcar y agua a 120 ºC.
Incorporar en forma de hilo al batido inicial.
Seguir batiendo hasta que enfríe.
3. Fundir el chocolate blanco y adicionar junto con
el pisco.
4. Hidratar el colapez e incorporar.
5. Finalmente, agregar la crema de leche semibati-
da.
Biscuit de Chocolate
1. Batir los huevos con el azúcar y la glucosa hasta
que triplique el punto inicial.
2. Fundir el chocolate junto con la crema de leche.
3. Agregar la harina previamente tamizada.
4. Finalmente, adicionar la crema de leche con el
chocolate fundido.
5. Colocar en una placa y llevar a hornear a 170 ºC
por espacio de 8 a 10 minutos.
Armado
1. Colocar en una copa de martini, como fondo, la
crema de chocolate.
2. Montar un disco de biscuit de chocolate.
3. Completar con el espumoso de chocolate blanco.
4. Decorar con serigrafías de chocolate y caramelo.

Postre Doble Chocolate

Se emplea una galleta muy fina como es el biscuit
y combina dos tipos de chocolates el bitter y el
chocolate blanco presentando una armonia no
solo de sabor sino de color, ya que al combinar lo
amargo caracteristico del chocolate bitter, con el
dulce del chocolate blanco y lo delicado del
biscuit logran este postre delicioso con una
excelente presentacion.
 Ingredientes: Ingredientes:
INGREDIENTES Cantidad INGREDIENTES Cantidad
"Sopa de mango" Gelatina de coco
Puré de mango 300 gr Leche de coco 100 ml
Almíbar 100 ml Gelatina en polvo 5 gr
Zumo de limón 10 ml Azúcar granulada 50 gr
Sorbete de Hierba Luisa Ron rubio 20 ml
Agua 500 ml Bizcocho financier
Hierba luisa 30 gr Almendras en polvo 50 gr
Azúcar granulada 100 gr Harina sin preparar 50 gr
Glucosa 80 gr Claras 4 unid
Estabilizante 3 gr Azúcar granulada 100 gr
Sal 3 gr
Polvo de hornear 3 gr
Mantequilla (noisette) 100 gr

Autor: Juan Carlos Gómez Alva

Coordinador de Pastelería y Panadería
www.dgallia.edu.pe
 SECRETOS 19

Procedimiento:
Sopa de mango
1. Elaborar un almíbar (150 gr de azúcar y 150 ml de agua),
una vez listo reservar los 80 ml que necesita la receta.
2. Mezclar el almíbar con el puré de mango(tamizado) y
llevar al fuego para pasteurizar a 85*C, por ultimo añadir
el zumo de limón y llevar a refrigerar.
Sorbete de Hierba Luisa
1. Elaborar una infusiòn con el agua y la hierba luisa, una
vez listo tamizar la preparación y reservar
2. Mezclar la infusión de hierba luisa con 80 gramos de
azúcar granulada y glucosa dejar calentar hasta 45ºC,
con la ayuda de un batidor de globo, añadir en forma de
lluvia la mezcla de los 20 gramos de azúcar restante con
el estabilizante, calentar la mezcla hasta los 85ºC.
3. Dejar al frio entre 4 a 24 horas a 4ºC, llevar a la maquina
de helados
Gelatina de coco
1. Hidratar la gelatina en polvo con agua y luego disolverla
en baño maría.
2. Añadir la colapez disuelta sobre la mezcla de la leche de
coco, azúcar granulada y ron.
3. Llevar a refrigerar
Bizcocho financier
1. Tamizar los elementos secos (harina, polvo de hornear),
luego mezclar con las almendras en polvo, sal y reservar.
2. Elaborar un merengue con las claras y el azúcar,
adicionar en forma envolvente la mezcla de todos los
elementos secos.
3. Finalmente incorporar la mantequilla noisette. (derretir
la mantequilla a fuego directo, se comenzara a evaporar
el agua de la mantequilla y al quemar sus residuos
sólidos, se obtiene un aroma muy similar a la avellana.
Cuando la mantequilla comienza a dorarse se retira del
fuego para cortar la cocción.
4. Extender la preparacion sobre una placa t* de cocción
180 *C.
Adicionalmente para el montaje final se puede añadir
flores comestibles y bastones de apio.

Hierba Luisa:
Originaria de America de Sur (Perú, Chile, Uruguay)
Es una de las plantas más aromáticas, desprende un
aroma muy similar al limón, también se caracteriza
por tener propiedades medicinales.
Se utiliza en la elaboracion de licores, infusiones,
perfumes en la actualidad es un ingrediente muy
usado en la gastronomía.
Al combinar sus sabores con el mango y el coco nos
presentan un postre muy atractivo al paladar.