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Mariano De la Cruz
Rafael E. Tejeda Vásquez EO8372
Industria alimentos
Alimentos en buen estado
La mayor parte de la población se encuentra en las grandes ciudades, alejada de las
zonas que son fuentes de materia prima de alimentos. No obstante, diariamente
llegan alimentos muy variados desde diferentes lugares del mundo y en todas las
épocas del año. ¿Cómo es posible que los alimentos lleguen en buen estado?
La respuesta está vinculada con el desarrollo de la ciencia y la tecnología de
alimentos en los últimos 50 años, que ha hecho posible conservar las cualidades
nutricionales y la inocuidad de los productos a lo largo de la cadena de elaboración
y de distribución. Desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado
diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación,
envasado al vacío, entre otros. Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han
descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa".
Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la
conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana.
Actualmente, este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se
producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa
regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro. De todas formas,
es importante que el consumidor cuente con herramientas que le permitan
interpretar la información que aportan los envases de alimentos.
FUNCIÓN ADITIVO
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
5. Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
(consistencia, textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes
químicos.
6. Procesamiento de materias primas; Enzimas
iniciación de reacciones químicas en la
producción del alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y
otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza),
en repostería, en la elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y productos cárnicos.
Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y
otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la
fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en
remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la
mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles,
fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino (por
ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea
en caramelos, helados, y productos de pastelería.
COLORANTES ARTIFICIALES
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos,
repostería a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos
anaranjado S para aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el
carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina, coberturas de repostería, helados, etc.
verde
lisamina
5) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se
usan en la fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse
unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la
disolución de un polvo en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los
alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los
ácidos cítrico, tartárico, fumárico.
Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de
esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato
de sodio y el fosfato monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas,
panificados, y polvo para hornear.
6) Enzimas
Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan
sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las
reacciones químicas de producción del alimento. El uso de las enzimas en la
alimentación no es nuevo. Por ejemplo, en la producción de queso se emplea hace
tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del
estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas de la leche. Con el
7) Suplementos nutricionales
Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional,
como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la
Ley 17.259 obliga a la yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo
provocados por la carencia de yodo. También en la Argentina, la harina de trigo
destinada a consumo humano que se comercializa en el mercado nacional, debe
estar adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina, nicotinamida y tiamina, con el
objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural como la espina bífida.
Consideraciones metodológicas
El tema de aditivos alimentarios permite integrar conceptos diversos de la biología,
trabajar en forma coordinada con otras áreas de la enseñanza, abordar los
conceptos desde distintas perspectivas, y encararlo a partir de la información de
la que disponen los alumnos de su experiencia cotidiana.
Se sugiere interpretar la descomposición de los alimentos como un proceso natural
vinculado con el ciclo de la materia y el flujo de la energía en el ecosistema, con la
nutrición y la función que desempeñan los microorganismos como descomponedores.
Al trabajar específicamente el tema de la conservación de alimentos y de los
aditivos alimentarios es posible abordarlo desde una perspectiva histórica, e
integrar los desarrollos científicos en el contexto socio-económico particular en
que fueron generados. Por ejemplo, considerar la importancia económica que tenían
los aditivos naturales (la sal, por ejemplo) en épocas en las que no existían medios
físicos de conservación (refrigeración, deshidratación, etc.); relacionar el
desarrollo de los aditivos con las investigaciones en las ciencias biológicas (Pasteur,
el proceso de pasteurización, la refutación de la teoría de la generación
espontánea), y la importancia que tienen los aditivos alimentarios en la actualidad a
partir de las migraciones de la población de las áreas rurales a las ciudades, y de
las grandes concentraciones urbanas.
Dependiendo del nivel escolar es posible abordar con mayor o menor detalle los
tipos de aditivos, pero en todos los casos se puede partir de la experiencia
cotidiana de los alumnos. Por ejemplo, con alumnos de EGB2 es posible trabajar el
concepto de aditivos a partir de considerar el color o los diferentes sabores de los
chupetines, o de los caramelos, o analizar la descomposición de los alimentos
considerando lo que ellos conocen como alimentos que se “pudren”. Con EGB3 se
puede trabajar el tema de la información presente en las etiquetas, si la
información es clara y completa, e investigar los productos que consumen y los
aditivos que incluyen. Con alumnos de nivel Polimodal se puede profundizar la
información al consumidor al analizar las etiquetas, y la responsabilidad de los
organismos de regulación y control. También se sugiere trabajar en conjunto con
los docentes de química la estructura química de los aditivos, comprender cómo
ejercen su función en base a sus propiedades físico-químicas, si se metabolizan en
el organismo, qué metabolitos originan al ser digeridos, etc. También es posible
hacer una búsqueda por medio de la base de datos de la FAO en conjunto con
docentes de informática.
El tema de la descomposición de los alimentos permite integrar la observación de
microorganismos al microscopio, y poner énfasis en la interpretación que hacen los
alumnos de estas observaciones. Se parte de la idea que dos observadores que ven
el mismo objeto en circunstancias parecidas no tienen las mismas experiencias
visuales, y que diferentes observadores que ven la misma escena desde el mismo
lugar ven la misma cosa pero interpretan de modo diferente. Adaptado a la
enseñanza de las ciencias: un estudiante de biología no ve las mismas estructuras
celulares que un biólogo experimentado, y dos alumnos que ven el mismo objeto al
microscopio interpretan diferentes cosas. Es importante abordar el estudio de las
representaciones que el alumno tiene y construye relativas a los microorganismos y
a su funcionamiento, cuál es la representación mental (modelo mental) elaborada
por el alumno cuando interacciona con su medio, textos e imágenes. Los modelos
mentales incluyen datos procedentes del exterior, conocimientos previos y
expectativas del sujeto, etc. A partir de estas representaciones que se hacen los
alumnos es posible abordar estos conceptos y profundizar en su comprensión.
Para realizar la actividad se puede pedir a los alumnos que traigan etiquetas de sus
hogares o hacer un recorrido por comercios y registrar los datos de los envases.
En cualquier caso se sugiere que completen una tabla como la que figura a
continuación donde registren los datos:
Práctica 1:
Se sugiere que los chicos experimenten por ellos mismos el concepto de oxidación y
descomposición de los alimentos mediante ensayos simples que se proponen a
continuación. La experiencia debe dejarse unos días y controlarse diariamente para
observar cambios en las propiedades de los alimentos. Los cambios deben
registrarse en una tabla.
EXPERIENCIA OBSERVACIONES
(días)
1 2 3 4 5 6 7 8
1 a) Dejar media manzana
expuesta al aire
1 b) Dejar media manzana
expuesta al aire con el agregado
de una gotas de jugo de naranja o
de limón.
2 a) Dejar leche en un frasco
cerrado a temperatura ambiente
2 b) Dejar leche en un frasco
cerrado en la heladera
2 c) Dejar leche en un frasco
abierto a temperatura ambiente
2 d) Dejar leche en un frasco
abierto en la heladera.
3 a) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco en una bolsa
sellada, en la oscuridad y a 30ºC
3 b) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20
gotas de agua en una bolsa
sellada, en la oscuridad y a 30ºC
3 c) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20
gotas de jugo de limón en una
bolsa sellada, en la oscuridad y a
30ºC
3 d) Colocar una rodaja de pan
blanco fresco rociado con 20
gotas de agua azucarada
(disolver azúcar en agua tibia) en
una bolsa sellada, en la oscuridad
y a 30ºC
Materiales
Mechero Bunsen o de alcohol
Asa de siembra o aguja
Pinzas
Portaobjetos
Muestras bacterianas de origen natural: yogur, vinagre, o de los alimentos de la
experiencia anterior.
Colorantes para tinción:
Solución de cristal violeta al 1%
Solución de safranina al 0,5%
Azul de metileno al 1%
Microscopio y aceite de inmersión
A) BACTERIAS DEL YOGUR
El yogur es un producto lácteo producido por la fermentación natural de la leche. A
escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4% de
una asociación de dos cepas bacterianas: el Streptococcus
termophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el
Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. Por lo tanto, en esta
preparación se podrán observar dos morfologías bacterianas
Atención: manipular el fenol con cuidado, usando guantes y barbijo, ya que sus vapores son
irritantes de las vías respiratorias.