UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

Departamento de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Practica N° 3

DETERMINACION DE GRASA BRUTA

Curso : Análisis de Alimentos

Profesora : Villanueva Quejia, Elizabeth

Integrantes : Arrunátegui Torres César 20141337

Lázaro Gutiérrez Luis 20141359
Berrocal Durand Karen 20141339
Sucasaire Carbajal James 20131325

Grupo : C* (Miércoles 11:00 am a 1:00 pm)

Fecha de práctica: 13 / 09 / 17

Fecha de entrega: 20 / 09 / 17

2017 – II
I. INTRODUCCION
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Muestras:
 Leche ‘’Pura Vida’’
 Crisinos
 Pasas
 Papa amarilla
 Balanza analítica  Tubos de extracción de masa (Mojonnier)
 Desecador  Amoniaco concentrado
 Equipo Soxhlet  Etanol al 95%
 Estufa  Éter Petróleo
 Placa de vidrio o cerámica  Éter etílico
 Plancha de calentamiento

Figura 1. Imágenes representativas de las muestras

Métodos

 Extracción directa: Método Soxhlet

 -Deseque una Transfiera el
-Introducir un cartucho
material
muestra de 2 gr; en el cuerpo
deshidratado a
preferiblemente a intermedio del aparato
un cartucho de
una estufa al vacío de Soxhlet, adaptarlo
extracción con
de 70°C (o úsese el al balón que deber
una porosidad
residuo de la estar bien seco y
que permita un
determinación del previamente pesado, y
rápido flujo de
contenido de agua al refrigerante. Adaptar
éter. Tapar con
por método de la el balón a una plancha
un trocito de
estufa). de calentamiento.
algodón.

-Transcurrido el
-Añada el éter por
tiempo de
- Extraiga por la parte superior
extracción, deje
unas 4 horas del refrigerante,
-Deseque el enfriar, retirar el
en el extractor lentamente, hasta
residuo en una cartucho del
Soxhlet que todo el
estufa de aire cuerpo
funcionando a solvente pase a
a 100°C intermedio,
una velocidad través del sifón,
durante 30 destilar el éter
de esta operación se
minutos, enfríe y, cuando el
condensación realiza dos veces,
y pese. balón no
de 5 o 6 gotas a continuación
contenga más
por segundo agregar un poco
disolvente,
más de solvente.
desmontarlo.

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de grasa que hay en la muestra y luego se
lleva a porcentaje

Peso de la grasa de la muestar deshidratadax 100

% grasa bruta (bs) = 𝑃𝑒𝑠𝑜( 𝑔)𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
 Método de Roese - Gottield
5g muestra + 4ml de agua a 20 °C

Adicionar:
1,25 ml de amoniaco
10 ml de etanol (adicionar 3
gotas de indicador)

Agitar x 90 min

Adicionar:
25 ml de éter etílico

Agitar x 90 min

Adicionar:
25 ml de éter de petróleo

Agitar x 90 min

Reposar

Decantar en placa

Repetir la extracción

Adicionar:
5 ml de etanol
15 ml de éter dietílico
15 ml de éter de
petróleo

Decantar capa eteica

Evaporar en campana
extractora

Desecar 100°C (Peso

constante)
 𝑃𝑒𝑠𝑜(𝑔)𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 100
% de grasa bruta =
𝑃𝑒𝑠𝑜(𝑔)𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

* Grasa de muestra = (P2 – P1)- P3

* Nota: el peso del residuo del blanco debe ser menor de 0.002 g y la diferencia del
resultado de las muestras no debe ser mayor de 0.03 % de grasa.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

III.1 Leche

A continuación en el Cuadro 1 se muestran los pesos que se obtuvieron en la práctica.

Cuadro 1. Datos para hallar porcentaje de grasa

Peso de
Muestra Repeticiones Peso de Peso de
Placa +
Muestra(g) Placa(g)
Grasa(g)
R1 5.0276 40.6782 41.0332

Leche R2 5.0190 41.9897 42.3357

Pura Vida R3 5.0347 41.4443 41.7436
BLANCO - 54.6675 54.6679

Los resultados que se obtuvieron sobre el porcentaje de grasa en la leche se presentan a

continuación en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Porcentaje de grasa bruta experimental de las muestras

Coeficiente
Desviación
Producto Parámetro Repeticiones Promedio de
estándar
variabilidad
7.061%
Leche Pura %Grasa
6.894% 6.63% 0.006% 0.09%
Vida (bh)
5.945%
En el cuadro 2, se muestra el porcentaje de grasa bruta determinado para la leche
compuesta “Pura Vida” utilizando el método de Roese- Gottield, el cual presenta un valor
promedio de 6.63 % . Panreac Quimica, (1999) , menciona que el método Röse-Gottlieb
es aplicable a las leches naturales, pasteurizada, certificada y esterilizada, enteras o
parcialmente desnatadas, definidas en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras
Industrias Lácteas.

Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los cuales
en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta es la razón
por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos libres.
(Boekenoogen, 1964)

Según Amito (1991), el contenido en la leche de vaca, oscila entre 3,5 y 3,8 %; lo cual es
mucho menos del porcentaje de grasa que obtuvimos, ya que la leche pura contiene menos
grasa que la leche evaporada. El CODEX STAN A-3-1971 si ponemos a la leche fresca y la
evaporada en comparación, varía en cantidad de proteínas, grasa y calorías. La leche
evaporada entera tiene 133 kilocalorías de energía, 74.5 de agua por mililitros, y 7.5 % m/m
de grasa que es el doble que ofrece la leche de vaca.

Sarria (1998), menciona que el tratamiento térmico puede afectar la composición de ácidos
grasos de los fosfolípidos, los componentes de la materia grasa de la leche son poco
sensibles a los tratamientos térmicos moderados, es preciso alcanzar temperaturas muy
superiores a 100°C o realizar un calentamiento prolongado durante varias horas a 70-80°C
para detectar una degradación de los glicéridos. Por medio del cual se puede concluir que
hay una leve diferencia de porcentaje debido a la aplicación de una alta temperatura en la
desecación en la muestra.
BIBLIOGRAFIA

 Amito J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza.

 Boekenoogen, H. A.; Analysis and characterization of oils, fat, and fat products;
London 1964.
 CODEX STAN A-3-1971. Adoptado en 1971. Revisión 1999. Enmienda 2010.
 Panreac Quimica. S. A.1999. Folleto de Métodos Analíticos en Alimentaria. Leche
y productos lácteos. Editado por Panreac Química. S. A. Disponible en:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/leche.pdf.
 Sarria. R. B. 1998. Efectos del tratamiento térmico de fórmulas infantiles y leche de
vaca sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. Facultad de biológicas.
Universidad complutense de Madrid. Tesis doctoral para aspirar al Grado de Doctor
en Biología. Madrid- España. Pág. 23