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Cerveza Artesanal
Cerveza Artesanal
AUTORES:
AREQUIPA - PERÚ
ELABORACIÓN DE CERVEZA
I. OBJETIVOS
1.1. General
Realizar el proceso para la elaboración de cerveza artesanal, teniendo
en cuenta los factores que puedan afectar en su elaboración.
1.2. Específicos
Determinar la cantidad de lúpulo requerido para la elaboración de
cerveza artesanal de cebada
Determinar el mejor tratamiento de cerveza artesanal de cebada
Determinar los grados brix a lo largo del proceso de elaboración
LA CERVEZA
LA HISTORIA DE LA CERVEZA
FERMENTACIÓN
CEBADA
PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la
elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es
fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la
cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación).
El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que
produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de
grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los
caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua
caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o
wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes
(como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden
añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido
final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura
y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de
almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,
guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de
las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen,
aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por
volumen.[2]
ELABORACIÓN DE CERVEZA
TIPOS DE CERVEZA
El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo
dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lúpulo y de la maduración que experimente.[3]
CERVEZAS LAGER
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a
la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en
la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.
Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían
observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se
conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se
podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los
tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la
fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa guardar o
almacenar en alemán.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar
en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo
carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar
durante muchos meses
CERVEZAS DE TRIGO
Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.
El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la
cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no
está malteado.
CERVEZAS LAMBIC
III. METODOLOGÍA
Metodología de la producción de cerveza artesanal mediante diagrama de
flujo
Los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a
alguno de los requisitos de calidad y así asegurar:
Materias primas,
Proceso de elaboración.
Mosto y Cerveza Final
Test de fermentabilidad
Color
Densidad
FAN
Proteína soluble
Sacarificación
Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo
una lista de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento
de los requisitos de calidad prefijados y que el producto final debe tener para
garantizar su consistencia en sucesivas elaboraciones.
Por ejemplo:
pH
Color
Amargor
Turbidez
Grado Alcohólico
Extracto Seco Primitivo
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA
[1] Gisbert M. (2014). Diseño del proceso industrial para la elaboración de la
cerveza. Universidad politécnica de Valencia. Campus de Alcoy. Obtenido el
[28/04/19]. Recuperado del sitio web:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20pu
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rveza.pdf?sequence=3