Universidad Nacional del Centro del Perú

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industria Alimentaria Tropical

PRACTICA N°2
TECNOLOGIA Y MANEJO DE POST COSECHA
Profesor: Ing. Castro Garay Angélica
Estudiante:
Bravo Palacios Grimaldo Antonio

Semestre: VI
Fecha de entrega: 07/05/19

SATIPO - PERU
 I. INTRODUCCION
Este presente informe está basado en presentar todo el processo de transpiracion, que
comprende la evaporación del agua desde las células superficiales en el interior de los
espacios intercelulares y su difusión fuera del tejido vegetal principalmente a través de
las estomas y en menor medida a través de la cutícula y las lenticelas. Junto al
intercambio de dióxido de carbono (CO2), determina la eficiencia de uso del agua de
una planta (SQUEO Y LEÓN, 2007).

Para cumplir con esta actividad utilizaron de materia prima lechuga el cual se llevó a
cabo en el laboratorio de tecnología de alimento de las instalaciones de FCA-UNCP.

II.OBJETIVOS

Objetivo general

 Medicion de transpiracion en temperatura ambiente y refrigeración

Objetivos específicos

 Medir la transpiración de la lechuga con bolsas herméticas y sin bolsas

 Determinar la pérdida del peso, durante el proceso de transpiración.
 Medir la transpiración a diferente temperatura y a diferente humedad relativa.
 Medir la transpiración con aire quieto y con aire en movimiento.

III. MARCO TEORICO

Transpiración

Es el proceso por el cual las especies arbóreas o plantas regresan agua a la atmósfera.
Después de haber absorbido agua del suelo, las plantas liberan agua a través de sus
hojas. La transpiración ayuda a las plantas a mantenerse frescas. En ciertas ocasiones
la transpiración y la evaporación de las plantas se fusionan, entonces denominamos a
esto como “Evapo-Tanspiración”.
Funciones fisiológicas en la transpiración

La transpiración tiene tres funciones: regula el contenido hídrico de la planta, la refrigera

(la evaporación del agua es un proceso endergónico) y genera la tensión necesaria en
el xilema para la subida del agua, cargada de nutrientes (savia bruta).

El volumen de agua transpirada por las plantas es variable y depende de varios factores.
Al respecto, se ha documentado grandes diferencias en los volúmenes de agua
transpirados entre especies. Por ejemplo; Según, Fetene y Beck (2004) encontraron
que Crotón macrostachys y Eucalyptus globulus transpiran 60 y 55 litros de agua al día,
volúmenes 4 a 5 veces mayores que los transpirados por las especies arbóreas de
Podocarpus falcatus y Cupressus lusitánica, de igual talla y en las mismas condiciones
ambientales.

Vías de transpiración en la planta

El agua en la planta puede perderse por tres vías principalmente: por estomas, por
lenticelas o por la cutícula.

1. Estomas: Es una vía controlable por la planta y cuantitativamente representa

alrededor del 90% del total de agua perdida.

2. Lenticelas

3. Cutícula: Estas dos últimas vías no son controladas por la planta y cuantitativamente
representan no más del 10% restante, pero adquieren fundamental importancia cuando
las estomas se encuentran cerrados, por ejemplo. por deficiencia de agua. En hojas de
plantas xerófitas (típicas de zonas áridas), que tienen una cutícula muy gruesa y a veces
cubierta de ceras, la transpiración cuticular frecuentemente no supera el 1% del agua
perdida por los estomas (LALLANA y LALLANA, 2003)

Factores que afectan la transpiración

 Factores ambientales

La transpiración está condicionada por muchos factores medioambientales, que

incluyen la cantidad de agua disponible del suelo para la planta, la cual es movilizada
por diferencia de potencial hídrico, y la diferencia de presión de vapor de agua en el
aire, también por radiación, temperatura, contenido de CO2 y velocidad de viento
(BUCKLEY, 2005; SPERRY et al. 1998).
  Factores endógenos

Se encuentra condicionada por factores como: Área foliar, Estructura y exposición

foliares, Resistencia estomática y la Capacidad de absorción del sistema radical.

Importancia de la transpiración

La transpiración es necesaria, ya que los estomas se abren ante el estímulo de la luz,

para absorber el CO2 requerido en la fotosíntesis, aunque por contra, pueda alterar el
balance hídrico al perderse el agua de la planta. El flujo de agua a través de la planta
inducido por la transpiración, proporciona un buen sistema de transporte para los
minerales que son absorbidos por las raíces y que se mueven en la corriente
transpiratoria. Así mismo, la absorción de agua del suelo, tiene un efecto en la
movilización de sales minerales del suelo hacia la raíz, facilitando su absorción, sin un
gasto de energía adicional, que implicaría la formación de masas de raíces que exploren
amplias superficies de suelo. Se ha sugerido que la transpiración es necesaria para el
crecimiento normal de las plantas, ya que ayuda a mantener un estado de turgor óptimo.

Cuando las plantas crecen en una atmósfera saturada de humedad, presentan un

aspecto suave y carnoso, que puede ser el resultado de una gran absorción de agua,
que causa un mayor alargamiento celular. Las plantas terrestres, casi nunca están en
un estado de turgor óptimo, aunque la savia celular pueda tener una presión osmótica
alta, como en algunos halófitos de 200 atm., la pérdida de agua por transpiración
mantiene la presión de turgor por debajo de la presión osmótica.

Métodos prácticos para estimar la transpiración:

ORIGEN.

El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que
procede de la India, aunque hoy día los botánicos no se ponen de acuerdo, por existir
un seguro antecesor de la lechuga, Lactuca scariola L., que se encuentra en estado
silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Mallar (1978), siendo las variedades
cultivadas actualmente una hibridación entre especies distintas.
El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo conocida
por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de
hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI.

2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

∞ Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos
siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se acogollan
más tarde. El borde de los limbos pueden ser liso, ondulado o aserrado.
∞ Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.
∞ Semillas: están provistas de un vilano plumoso.
∞ La lechuga es una planta anual y autógama, perteneciente a la familia Compositae y
cuyo nombre botánico es Lactuca sativa L.
∞ Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es pivotante,
corta y con ramificaciones.
∞ Tallo: es cilíndrico y ramificado.

VALOR NUTRICIONAL: La lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las

hojas exteriores son más ricas en vitamina C que las interiores.
IV. MATERIALES Y METODO

Materiales
 Mesa de trabajo
 balanza
 cuchillo
 Bolsas herméticas
 Tabla de picar
 Cuaderno de apuntes

Equipos

 Refrigerador
 Cámara fotográfica
Muestras
 lechuga

V. METODOLOGIA

 recepción de la materia prima

 se logra pesar 4 grupos de lechugas de 100 g cada uno
 luego se procede a empacar en bolsas y dejar 2 grupos de lechuga a
temperatura ambiente
 dejar 2 grupo de lechugas de 100 g en refrigeración
 tomar el peso de cada 24 horas por 4 días y observar los cambios que se ha
dado.
 VI. RESULTADOS
Medida Transpiración de Lechuga
a) A temperatura ambiente sin bolsa

TEMPERATURA AMBIENTE
INICIO PESO (g) PESO FINAL (g) PERDIDA PERDIDA DE PESO
PESO PROMEDIO DIARIO
TOTAL
LECHUGA 100g 61g 39g 13g

LECHUGA
TIEMPO (Días) PESO (g)
martes 100
miércoles 87
jueves 74
viernes 61

LECHUGA
120
100
100 87
74
80
61
peso (g)

60

40

20

0
martes miércoles jueves viernes
Tiempo (dias)
b) Temperatura ambiente con bolsa

TEMPERATURA AMBIENTE
INICIO PESO (g) PESO FINAL (g) PERDIDA PERDIDA DE PESO
PESO PROMEDIO DIARIO
TOTAL
LECHUGA 100g 86g 14g 4.7g

LECHUGA
TIEMPO (Días) PESO (g)
martes 100
miércoles 95.4
jueves 90.7
viernes 86

LECHUGA
105
100
100
95.4
95
90.7
peso (g)

90
86
85

80

75
martes miércoles jueves viernes
Tiempo (dias)

MEDIDA TRANSPIRACIÓN DE LECHUGA A TEMPERATURA DE

REFRIGERACIÓN
a) Sin bolsa

REFRIGERACION
INICIO PESO (g) PESO FINAL (g) PERDIDA PERDIDA DE PESO
PESO PROMEDIO DIARIO
TOTAL
LECHUGA 100g 91.2g 8.8 2.4
 LECHUGA
TIEMPO (Días) PESO (g)
martes 100
miércoles 95.8
jueves 93.4
viernes 91

LECHUGA
102
100
100
98
95.8
peso (g)

96
93.4
94
92 91

90
88
86
martes miércoles jueves viernes
tiempo (dias)

b. Sin bolsa

REFRIGERACION
INICIO PESO (g) PESO FINAL (g) PERDIDA PERDIDA DE PESO
PESO PROMEDIO DIARIO
TOTAL
LECHUGA 100g 95.2g 4.8 1.6

LECHUGA
TIEMPO (Días) PESO (g)
martes 100
miércoles 98.4
jueves 96.8
viernes 95.2
 LECHUGA
101 100
100
99 98.4
98
96.8
97
96 95.2
95
94
93
92
martes miércoles jueves viernes
tiempo (dias)

VII. DISCUCIONES
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta
apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del producto. La
pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que
avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito”. Eso mismo fue lo que se
observó en las muestras de lechuga, finalmente se mueren y quedan inaptas
para el consumo humano.

Por otro lado a temperaturas bajas o de refrigeración son más adecuadas para
estabilizar un fruto u hortaliza por más tiempo así lo confirman (Artés, 1987 y
Martínez -Jávega, 1997). “La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas
permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes
fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar
la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea
para consumo en fresco o industrial” demostrados según nuestros resultados
experimentales realizados en lechuga y
 VIII. CONCLUSIONES

Conforme va pasando el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente,

libre sin bolsa, la lechuga de 100g; pierde un peso de 13g promedio por día
Conforme pasa el tiempo de almacenamiento a temperatura de refrigeración,
de lechuga de 100g; pierde un peso de 2.4g promedio por día
El tiempo de vida útil promedio almacenadas a temperatura de refrigeración
de la lechuga es de 4 días o más.
Finalmente concluyendo que las temperaturas frías o de refrigeración
permiten alargar la vida útil de una fruta u hortaliza.
Además manteniendo la humedad relativa alta, también se puede alargar la
vida de una fruta u hortaliza.

IX. ANEXOS

RECEPCION DE LA MATERIA LAVADO DE LA MATERIA PESADO DE LA LECHUGA

PRIMA PRIMA (100G) CADA GRUPO

EMBOLSADO DE LA LECHUA REPOSO A T° AMBIENTE REFRIGERACION

I. BIBLIOGRAFIA:

KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI,

U.S.A. 1991.

YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha

de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-Las-
Frutas/1043514.html