COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS DIFERENTES ESPECIES CÁRNICAS

Definición:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de
una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres —normalmente
vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales
marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces —los crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su clasificación
biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana.

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica
 EMBUTIDOS

CONCEPTO:
El código alimentario español que data de 1967 define a los embutidos como aquellos derivados
cárnicos, que se preparan a partir de carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a un
proceso de curación, con o sin la adición de despojos comestibles y grasas, productos vegetales,
condimentos, especias y que son introducidos en tripas naturales o artificiales. El máximo de sal
permitido es de 35 partes por 1000. No está permitido añadirles féculas (salvo autorización
expresa).

CARACTERÍSTICAS:

Se llaman embutidos crudos aquellos que sólo van adobados y amasados antes del llenado de la
tripa, madurados o no y sometidos posteriormente al secado y ahumado o no. No contienen tejido
fibroso, cartílagos, ni sebos.
Se llaman embutidos escaldados a aquellos preparados de carne finamente picada que son
sometidos a la acción del agua a 70-80ºC durante un tiempo variable y posteriormente ahumados
o no.

TIPOS DE EMBUTIDOS:

El código los clasifica también de la manera siguiente:

De carne: son elaborados con carnes autorizadas y grasa del cerdo exclusivamente.
-Según su composición los hay puros o mezcla.
-Según su elaboración los hay crudos (frescos y curados) y escaldados.
-Según su consistencia los hay duros, blandos y pastosos.
-Según el color, son o encarnados o blancos. Esto se basa en la presencia o no de pimentón.

De vísceras: además de los componentes de 1 contienen trozos de vísceras cocidas o encalladas

antes de ser embutidas.

De sangre: aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, cuyo principal

constituyente es la sangre a la que se le adiciona carne, vísceras, manteca, tocino y productos
vegetales, introducidos en tripa ancha.

Fiambres: son productos de composición variada, constituidos por carne de cerdo, vaca, tocino o
sus mezclas, aves, mollejas, huevo, leche, especies. Tienen forma de bloque protegidos del
exterior por tocino, materias autorizadas y están contenidos en membranas animales y otros
envolventes autorizados.