UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
E.A.P.BIOTECNOLOGÍA

FACTORES DE INFLUENCIA EN LA PRODUCCIÓN Y SABOR DEL

YOGURT
DOCENTE: JOSÉ ANTONIO BOZA ROSARIO

ASIGNATURA: ESTADÍSTICA

AUTORES:

 Diaz Cruz Bruno Geanpiero

 Valenzuela Inga Carmen

 Montero Rodríguez Cristopher

 Santos Gómez Marlon

 Ventura Yauce Johel

RESUMEN:

El objetivo del trabajo que presentamos a continuación es determinar de manera estadística los
factores que influyen en las distintas muestras de de yogurt y en su elaboración.
Los productos lácteos y sus derivados han constituido un gran aporte proteico a la dieta humana
desde que el hombre descubrió la ganadería, formando parte de la dieta diaria y de los hábitos más
arraigados de nuestra especie .
Desde un punto de vista normativo, el yogur es un producto lácteo que se obtiene de la
fermentación de microorganismos específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada  fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que
esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel,
así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada
vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se
inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los
fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la
elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce

en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se
define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción
de lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a
partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las
vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad
de micro elementos, como el calcio y fósforo.
ABSTRAC:

The present work is to determine the factors that influence the samples through statistical
results of the data obtained in the elaboration of yogurt, since milk and dairy products are
one of the oldest foods used by man for its realization. They constitute an important part of
the foods that make up the usual diet of the inhabitants of our country. Yogurt (also known
by the names of yogurt or yogurt, probably derived from the Turkish word "jugurt"); is the
coagulated milk product obtained by lactic fermentation through the action of Lactobacillus
bulgaricus and Streptococcus thermophilus from pasteurized milk, fully or partially
skimmed pasteurized concentrated milk, with or without the addition of pasteurized cream,
whole, semi-skim or skimmed milk powder, whey powders, milk proteins and / or other
products from the fractionation of milk ”. The main reaction that occurs in yogurt is the
lactic fermentation carried out in symbiosis, lactic bacteria of the genus Streptococcus and
Lactobacillus. According to the legislation, for this precipitate resulting from the
fermentation of milk to be considered as yogurt, in it “lactic microorganisms must be viable
and be present in the finished product, in a minimum quantity of 1 × 10,000,000
MARCO TEORICO:

ANTECEDENTES:

Peng et al. (2009) realizaron un estudio sobre el impacto de la preacidificación de la leche sobre
las propiedades del yogurt. En la que mencionan que uno de los factores que afectan a la textura
del yogurt es la interacción de la caseína con los fosfatos, dependiendo del nivel de acidez inicial.
El estudio los llevo a concluir que se obtiene mejor textura y menos separación de suero mediante
un periodo de fermentación corto y evitando la pre-acidificación de la leche antes de la
inoculación del cultivo lo cual permite alcanzar un coeficiente mayor de vida de anaquel y menor
permeabilidad del gel.

Díaz et al. (2004) Realizaron una investigación relacionada con adición de fibra y disminución de
grasa para evaluar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicos del yogurt, en ello encontraron
que la sinéresis disminuyo al incrementar el contenido de fibra y reducir el nivel de grasa de la
leche; así como el coeficiente de consistencia aumento y el índice de flujo disminuyo al
incrementar el contenido de fibra. Concluyen que el incremento de sólidos y la disminución de la
grasa sería favorable para reducir la sinéresis y aumentar la viscosidad en el yogurt.

Lee y Lucey (2006) realizaron un estudio sobre la separación del suero en yogurt, en la que
mencionan que se refiere a la aparición espontanea del suero sobre la superficie del gel; y que
según el reporte de ellos a menor temperatura de incubación (40 °C) y mayor proporción de
inoculación de cultivo (3-4 %) tiene efecto significativo en la reducción de este fenómeno.

Salvador y Fiszman (2004) reportaron que durante un estudio realizado para evaluar la textura y
características sensoriales de yogurt durante el almacenamiento, encontraron que se observó
incremento de sinéresis en 3 todas las temperaturas estudiadas, siendo el incremento más notorio
durante los primeros días y para las temperaturas más elevadas.

Salvador y Fiszman (2004) realizaron un estudio relacionado al aspecto microbiológico del yogurt,
mencionan que la norma para este producto exige que contenga 10⁷ UFC de bacterias viables
(streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus) por mililitro de yogurt como una medida
estándar generalmente aceptada. También reportaron que la disminución de la carga microbiana
va depender de la temperatura de almacenamiento que es de 5 °C durante varios días.

Rojas et al. (2007) realizaron un estudio para determinar la viscosidad aparente del yogurt,
utilizando un viscosímetro de Brookfield Cole-Pamer, modelo 98936-10, utilizando el husillo N° 4 y
a una velocidad de 5.0 rpm. La temperatura registrada en este estudio fue de 5 °C.

Lee y Lucey (2004) menciona que se alcanzó una mayor viscosidad de yogurt al realizar un
tratamiento térmico a la leche a mayor temperatura 85 °C e realizando una incubación a una
temperatura menor a 32 °C.
[ CITATION Pen09 \l 10250 ] Realizaron un estudio sobre el impacto de la pre-acidificación de la
leche sobre las propiedades del yogurt. En la que mencionan que uno de los factores que afectan a
la textura del yogurt es la interacción de la caseína con los fosfatos, dependiendo del nivel de acidez
inicial. El estudio los llevo a concluir que se obtiene mejor textura y menos separación de suero
mediante un periodo de fermentación corto y evitando la pre-acidificación de la leche antes de la
inoculación del cultivo lo cual permite alcanzar un coeficiente mayor de vida de anaquel y menor
permeabilidad del gel.
Según la investigación de [ CITATION Mar121 \l 10250 ] el proceso de fermentación involucra la
inoculación de leche pasteurizada previamente enriquecida con proteínas lácteas y con un
concentrado de microorganismos lo cual entonces se incuba a 40‐44ºC durante 4 a 5 h.
aproximadamente; esto produce ácido láctico durante la fermentación y la población microbiana se
incrementa de 100 a 10000 veces hasta llegar a una población
final de 109 UFC/mL. Este proceso provoca la reducción del pH, debido a la producción de ácido
láctico, causa la desestabilización micelar de la caseína a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo una completa
coagulación a pH de 4.6. Al pH final deseado la leche coagulada se enfría rápidamente de 4 a 10ºC
para reducir el proceso de fermentación.
CHAVEZ manifiesta que la excelente aceptación y comercialización de este producto fermentado
se asume a sus posibles efectos terapéuticos y sus propiedades nutritivas. En efecto, el yogurt no
sólo conserva todos los valores peculiares de la leche, sino que contiene una microflora láctica
activa que antagoniza con la microflora putrefactiva del intestino, evitando la presencia de
gérmenes enteropatógenos y manteniendo el equilibrio entre las especies microbianas del
organismo.
Según DONNANI , la microflora actúa sobre las proteínas (predigeriéndolas parcialmente y
protegiéndolas de la putrefacción por su pH 4,0 aproximadamente), sobre las materias grasas
(incrementando la presencia de ácidos grasos libres) y sobre la reducción de lactosa al
transformarse en ácido láctico; la presencia de esta microflora hace gue el producto sea más
digerible, extendiendo de esta manera la frontera de consumidores potenciales gue podrían gozar
del elevado poder nutricional y bioterapéutico del yogurt. Considerando el concepto actual del
yogurt y los principios que rigen una alimentación diferenciada, este producto se señala como
adecuado para pubertad, embarazo consumirlo durante y lactancia, la niñez, alimentación
geriátrica y en cualquier situación de cansancio físico-mental.
MARCO CONCEPTUAL:

1. Leche
Según el Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú se
define a la leche como: “Producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, sabor y consistencia anormales”
La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma adecuada y
no debe contener calostro [CITATION San07 \l 10250 ]

2. Yogur
Se define como un alimento obtenido a partir de la coagulación de la leche previamente
pasteurizada; la cual con la ayuda de dos especies bacterianas acido lácticas: Lactobacillus
delbrueckii bulgaris y Streptococcus salivarius thermophilus, los cuales nos dan como
resultado la producción del ácido láctico el cual es el principal producto final de la
fermentación de los azucares. Las bacterias se encargan de otorgar un pH más acido a la
leche; haciendo que el pH de la leche se vea alterado pues en condiciones óptimas se
encuentra ubicada en la neutralidad. La acción de estas bacterias con las encargadas de
darle ese sabor y textura característico al yogur. [ CITATION Agu03 \l 10250 ].

3. Bacterias Lácticas
a. Streptococcus thermophilus
Es una bacteria Gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC de
temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran
relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como
sustrato para la generación de productos de fermentación.
“Son bacterias homofermentativas capaces de producir 1 % de ácido láctico y producir
polisacáridos que forma un mucilago, lo cual es lo que le brinda la viscosidad del
yogur”[ CITATION Rom \l 10250 ]

b. Lactobacilus bulgaricus
También es bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC,
produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus [ CITATION Spr98 \l 10250 ]

4. Características Organolépticas
“Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un alimento aquellas que
pueden ser captadas a través de los sentidos tales como vista, oído, olfato, gusto y tacto”
 a. Color:
Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en los alimentos
tras someterlos a algún proceso térmico. Muchas de las variaciones de color son normales y
no afectan a la inocuidad. Este parámetro podría determinar el estado del yogur al momento
de trabajar con él.
Parámetros: La leche es generalmente blanca-opalescente, debido a que contiene caseína
esto hace blanca a la leche. La crema en la leche que tiene grasa también es blanca; la
opacidad se debe a la difusión de la luz sobre las partículas coloidales.
 Leche pasteurizada a temperatura alta, color blanco y opaco
 Leche esterilizada, café claro o caramelo.
 Leche entera, cremosa porque contiene más grasa láctea [CITATION
SAN01 \l 10250 ].
b. Viscosidad
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. La viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del
estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa.
La viscosidad juega un papel muy importante en la comercialización de algunos productos
lácteos, tales como el yogur, ya que el consumidor asocia lo glutinoso del producto con el
contenido de grasa y supone que a mayor viscosidad mayor contenido de grasa [CITATION
Uni183 \l 10250 ]
c. pH
El valor de pH es una medida de acidez o alcalinidad de una sustancia (es la medida de la
concentración de iones hidrogenes presentes). Los valores de pH se representan en una
escala que va de 1 al 14, donde el valor de 7 es neutro, donde los productos por debajo de
los 7 son consideramos como ácidos, como es el caso del yogur. Los valores del pH del
yogur están en un rango de 4 a 4.5.[ CITATION Her07 \l 10250 ]. En un alimento el pH
determina por el balance entre las sustancias acidas en el mismo y la capacidad del buffer.
De acuerdo al pH, los alimentos se clasifican en cuatro grupos:
 Acidez alta: pH < 3.7
 Ácidos: pH < 4.6
 Acidez intermedia: 4.6 < pH < 5.3
 Acidez baja: pH > 5.3

Planteamiento del Problema

¿Cuáles son los factores asociados a la elaboración de yogurt al determinarán la calidad y

buen sabor del producto?
 Objetivos

Objetivo General

Determinar los factores que influyen en el proceso de la producción de yogurt.

Objetivos Específicos

Determina la relación entre el aspecto y color del yogurt

Determinar el nivel promedio de pH en el yogurt

 Hipótesis

Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades de la leche
y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación láctica.

El nivel promedio de acidez de pH es menor a 5

 Metodología

El presente trabajo se ha realizado con recopilación de datos bibliográficos y proyectos

de tesis, con la finalidad de poder brindar datos más verídicos sobre la influencia del
pH.

TIPO, NIVEL Y DISEÑO DE INVESTIGACION

 TIPO DE INVESTIGACION ( CUALITATIVA )

 NIVEL DE INVESTIGACION ( DESCRIPTIVA )
 DISEÑO DE INVESTIGACION ( META ANALITICA )

 POBLACIÓN ( YOGURT)
 MUESTRA ( MUESTRAS DE YOGURT )

UNIDAD DE ESTUDIO: YOGURT

 Variables

Cualitativas:

Aspecto

Color

Cuantitativas:

pH
I. Ejecución
TABLA DE DATOS: Recopilación de 30 muestras en la elaboración de yogurt
Variable Cualitativa: Muestra de pH

NUMERO DE MUESTRA PH
1 4.0
2 4.0
3 4.1
4 4.2
5 4.1
6 4.0
7 4.0
8 4.0
9 4.1
10 4.0
11 4.0
12 4.0
13 3.9
14 3.7
15 4.2
16 4.0
17 4.0
18 4.1
19 3.7
20 3.5
21 3.8
22 4.5
23 3.9
24 4.0
25 4.1
26 4.0
27 4.0
28 4.1
29 4.0
30 4.1
Variable Cualitativa: Muestra obtenida con respecto al aspecto del yogurt.

NUMERO DE MUESTRA ASPECTO

1 Liquido Viscoso
2 Liquido Viscoso
3 Viscoso
4 Viscoso
5 Viscoso
6 Liquido Viscoso
7 Viscoso
8 Viscoso
9 Viscoso
10 Viscoso
11 Viscoso
 12 Muy Viscoso
13 Liquido Viscoso
14 Viscoso
15 Viscoso
16 Viscoso
17 Viscoso
18 Viscoso
19 Liquido Viscoso
20 Viscoso
21 Liquido Viscoso
22 Liquido Viscoso
23 Liquido Viscoso
24 Viscoso
25 Viscoso
26 Viscoso
27 Viscoso
28 Viscoso
29 Viscoso
30 Viscoso

Variable Cualitativa: muestra obtenido con respecto al color del yogurt.

Numero de Muestra Color

1 Blanco cremoso
2 Blanco cremoso
3 Blanco opalescente
4 Blanco cremoso
5 Blanco opalescente
6 Blanco cremoso
7 Blanco opalescente
8 Blanco opalescente
9 Blanco opalescente
10 Blanco opalescente
11 Blanco cremoso
12 Blanco cremoso
13 Blanco opalescente
14 Blanco opalescente
15 Blanco cremoso
16 Blanco opalescente
17 Blanco cremoso
18 Blanco cremoso
19 Blanco opalescente
20 Blanco cremoso
21 Blanco opalescente
22 Blanco cremoso
 23 Blanco opalescente
24 Blanco opalescente
25 Blanco opalescente
26 Blanco opalescente
27 Blanco cremoso
28 Blanco cremoso
29 Blanco opalescente
30 Blanco opalescente

II. RESULTADOS
Determinación del pH en el aspecto y color del yogurt: De 30 muestras de yogur se
obtuvieron los siguientes resultados:
 Con respecto al color:
 Blanco cremoso: 1
 Blanco opalescente: 2
 Con respecto al aspecto:
 Viscoso: 1
 Liquido-viscoso: 2
 Muy viscoso: 3
 CÀLCULOS OBTENIDOS EN SPSS

pH Aspecto color pH
agrupada
4,0 2 1 3
4,0 2 1 3
4,10 1 2 3
4,20 1 1 4
4,10 1 2 3
4,0 2 1 3
4,0 1 2 3
4,0 1 2 3
4,10 1 2 3
4,0 1 2 3
4,0 1 1 3
4,0 3 1 3
3,90 2 2 2
3,70 1 2 1
4,20 1 1 4
4,0 1 2 3
4,0 1 1 3
4,10 1 1 3
3,70 2 2 1
3,50 1 1 1
3,80 2 2 2
4,50 2 1 5
3,90 2 2 2
4,0 1 2 3
4,10 1 2 3
4,0 1 2 3
4,0 1 1 3
4,10 1 1 3
4,0 1 2 3
4,10 1 2 3
 PH Porcentaje
Frecuenci Porcentaj Porcentaj
(agrupado) acumulad
a e e válido
XVALIDO  o
3,5- 3,7 3 10,0 10,0 10,0
3,7 - 3,9 3 10,0 10,0 20,0
3,9- 4,1 21 70,0 70,0 90,0
4,1- 4,3 2 6,7 6,7 96,7
4,3-4,5 1 3,3 3,3 100,0
Total 30 100,0 100,0  

Resumen del modelo

R cuadrado Error estándar

Modelo R R cuadrado ajustado de la estimación
1 ,209a ,044 ,009 ,544
 Coeficientes no Coeficientes
COEFICIENTE estandarizados estandarizados
t Sig.
SXMODELO
Error
B Beta
estándar
1(Constante) 1,688 ,329   5,124 ,000
color -,226 ,200 -,209 -1,129 ,269

ESTADISTICA DE Desviación
Mínimo Máximo Media N
RESIDUOS X  estándar
Valor
1,24 1,46 1,33 0,114 30
pronosticado
Residuo -,462 1,538 0,000 0,535 30
Valor
pronosticado -,860 1,124 0,000 1,000 30
estándar
Residuo
-,848 2,827 0,000 0,983 30
estándar

TABLA DE color
DOBLE BLANCO BLANCO
Total
ENTRADA CREMOS OPALESCENT
PHXPH(agru O E
pado) N° % N° % N° %
3,5- 3,7 1 3.3 2 6.7 3 10
3,7 - 3,9 0 0 3 10 3 10
3,9- 4,1 9 30 12 40 21 70
4,1- 4,3 2 6.7 0 0 2 6.7
4,3-4,5 1 3.3 0 0 1 3.3
TOTAL 13 43.3 17 56.7 30 100
 COLOR Aspecto Total
DOBLE LIQUIDO MUY
VISCOSO
ENTRADAX VISCOSO VISCOSO
COLOR N° % N° % N° % N° %
BLANCO 8 26.7 4 13.3 1 3.3 13 43.3 X
CREMOSO 13 43.3 4 13.3 0 0 17 56.7
TOTAL 21 70 8 26.7 1 3.3 30 100

III. CONCLUSIONES

Hemos podido darnos cuenta de las sutiles variaciones en la textura y el sabor del yogurt cuando
varia un poco el PH en cada muestra.

Nos damos cuenta que el PH interviene de manera muy sutil en la textura del yogurt, a mayor
acides es menos viscoso y a menor acides es más liquido