UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico
Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarías

“PULPA CONCENTRADA DE PAPAYA”

ASIGNATURA : Tecnología De Alimentos

DOCENTE : Ing. Msc. José Salhuana Granados

ALUMNO : Malca Alva, Orlando

CICLO : VI

Cajamarca, agosto de 2009

Tecnología de alimentos I UNC

PRACTICA Nº01

CONCENTRACION DE PULPA

I.- OBJETIVOS:

 Dar a conocer al alumno todos los fundamentos tanto teóricos como

prácticos para la elaboración de este producto como es pulpa
concentrada de papaya.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Para la elaboración de este producto se siguieron los siguientes pasos.

Recepción y selección.- La recepción y selección debe realizarse en un
ambiente independiente de la sala de proceso, por lo que es en esta zona
donde va a llegar la materia prima que puede estar deteriorada o
contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es aquí donde
se lleva a cabo la selección que consiste en eliminar toda aquella materia
prima que no es aceptable como alimento, es decir aquella que llega
putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materia prima no apta
debe ser eliminada inmediatamente de lo contrario producirá la infección
de la materia prima de buena calidad.
Clasificación.- Esta operación tiene por finalidad la agrupación de la
materia prima en base a propiedades físicas diferentes (color, tamaño,
forma, textura, maduración) que dan las características de diferentes
calidades.
El rol de esta operación es de uniformizar la materia prima para
estandarizar todas las operaciones del proceso.
Pesado.- Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial
en las actividades de la empresa, pues implica llevar un control de
rendimiento durante todo el procesamiento de la materia prima, nos
permite conocer y evaluar el peso real de un producto.
Lavado.-Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden
estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión (rociado).
El agua de lavado preferentemente será clorada a una concentración de
15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido

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comercial- por cada 100 L de agua), esto con el fin de reducir la carga
microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del
lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
Pelado o mondado.- Dependiendo de la materia prima, esta operación
puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de las
frutas son pulpeadas con su cáscara, esto siempre y cuando se determine
que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos o mecánica con maquinas, también con
sustancias químicas como el hidróxido de sodio, soda, o con agua caliente
o vapor. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada
pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del
producto final. (Guevara A., Obregón A., Salva B - 2000-I).
Precocción - escaldado. El objetivo de esta operación es ablandar la
fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a
ebullición o con vapor directo.
La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las
responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de
blanqueado o escaldado. (Hatta S. Beatriz).
Extracción de la pulpa.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.
Esta operación se realiza a nivel industrial empleando equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. (Hatta
S. Beatriz).
Refinado.- Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda
operación de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de
pulpa superior a 1 mm de diámetro. Estandarizado.- Esta operación
involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades apropiadas.
Homogenizado.- Esta operación permite mezclar completamente todos
los insumos, permite la disolución de grumos u otras partículas para que la
composición y estructura de la pulpa mas uniforme. Esta reducción de
partículas (fibras) es la que proporciona estabilidad de la concentración de
pulpa.
Pasteurizado.- Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza
para inactivar la carga microbiana. Es muy importante tener en cuenta el

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tiempo y la temperatura de pasterización. Se puede utilizar un equipo

denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97º C con un
tiempo de permanencia del néctar de 30 s o en su defecto ollas para lo cual
se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullición por un
tiempo de 5 min.
Envasado.- Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistentes
al calor. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no
menor de 80º C para que la transmisión de calor y penetración sobre el
envase sea eficiente, además que genere una presión de vapor tal que
cuando se produzca el cierre inmediato se origine el vacío. (Hatta S.
Beatriz).
Cierre o sellado.- El cerrado muchas veces se realiza manualmente a
nivel de pequeña empresa, el personal debe ser entrenado para que sea
eficaz la operación a la vez que debe contar con guantes y protectores para
poder realizarlo.
Enfriado.- La finalidad del enfriado es bajar bruscamente la temperatura y
así crea un “Shock térmico” en el interior y exterior del envase, haciendo
posible la destrucción de microorganismos, el enfriamiento se realiza con
agua potable, lo más fría posible, y debe estar en constante circulación,
para aumentar la eficiencia del proceso.
El producto al enfriarse rápidamente reduce las pérdidas de aroma, sabor
y consistencia, además de brindar un último lavado superficial.
Almacenamiento.- El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco, con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su venta.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Refractómetro
 Tamiz  papaya
 Cocina  Azúcar
 Balanza  Acido cítrico
 Termómetros  Agua
 Cuchillos
 Cucharas
 Colador metálico
 Ollas de aluminio
 Depósitos

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FLUJO DE PROCESAMIENTO

Recepción

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado

Precocción

Pulpeado

Refinado

Concentración con calor

Estandarización

Pasteurizado

Envasado

Congelado

V.- CALCULOS Y RESULTADOS:

P ºB P
ºB P P P
P de pulpa pulpa final
fin mer ac.citri azúc
fruta refina refina pulp
al ma co ar
da da a
1.5K 500  Calculo
15 2.5g 900g 10 2.5g 30g
g g del
azúcar:

Peso del Azúcar = (peso de la mezcla) x (ºBf - ºBp)

100 – ºBf

Peso del azúcar = (0.5kg) (20-15)

100 – 15

Peso del azúcar = 30g.

 Calculo del ácido cítrico:

0.5 Kg………………………100%
X…………………………..0.5%

X = 0.0025Kg = 2.5g

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VI.- DISCUSIÓN:

o Según: http://www.prome.cl/biblioteca/: Dice que el azúcar se

utiliza para dar los grados brix adecuado al producto. En la práctica
realizada el brix de la pulpa fue de 15 y el brix final fue de 20º. Lo
que quiere decir que nuestro producto está en condiciones
adecuadas con respecto a azúcar, cumpliendo los requisitos
establecidos por la norma.

o En la práctica se la papaya luego se cortaron en trozos pequeños,

para dar una buena presentación y también para que alcance en el
depósito al que se introdujo, lo que se puede corroborar
con:http://www.um.es.dp.tecnología-
alimentos/bromatología/lineas.php. El acondicionamiento de la
fruta, es una etapa donde se da diferentes presentaciones a la fruta,
ya sea en mitades o en trozos pequeños de acuerdo a la presentación
que se desee dar al producto final. En esta etapa se puede dar el
blanqueado o escaldado con la siguiente finalidad:

 Inactivar las enzimas, estabilizando el color.

 Producir un ligero ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno de los tejidos.
 Reducir la carga microbiana.

o Es necesario saber que cálculos se tiene que realizar para el peso de

mezcla ya que con esto podemos obtener los cálculos de otros
insumos para poder agregar.

o El peso del acido cítrico fue de 2.5g este permitió que el producto no
se muy ácido, y tener un color y olor característico de la fruta
utilizada, sucedería todo lo contrario si se encuentra errores en los
cálculos de los insumos.

o La pulpa concentrada, como todo alimento para consumo humano,

debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas y que siempre reúnan los requisitos mencionados.

VII.- CONCLUSIONES:

 Las frutas que van a ser incorporadas al proceso deben estar bien
limpias, aptas para el consumo humano.

 Se debe dar una selección óptima de fruta sana, fresca y madura en

condiciones de poder ser utilizadas.

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 También una vez elaborado la concentración de pulpa debe

conservarse en su color, sabor y aroma en más del 80%.

 La utilización de la azúcar blanca ayuda a conservar el color y su

naturalidad de la fruta.

 El material de trabajo en el laboratorio debe de estar en muy buenas

condiciones.
.

VIII.- BIBLIOGRAFÍA

En Libros:

 D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). “Procesado de frutas”, Editorial

Acribia S.A. Zaragoza – España.

 tecnología aplicada al ciclo de los alimentos. “Procesamiento de

frutas y vegetales” (1998). Segunda edición. Editorial Soledad
Hamann. Lima – Perú.

En internet:

 http://www.prome.cl/biblioteca/

 http://www.um.es.dp.tecnología-alimentos/bromatología/lineas.php.

 http//:www.consumaconseguiridad.com/web/es/normativalegal/2002/
04/08/1517/.php.

 http://www.prometeo.us.es/recuersohttp//www.fao.org/documents/sh
ow.cdr.asp?
url_file=/docrep/too73.s/t0073s08.htms/guias/indualimen/IASCN.htm

 http://www.fao.org/olocrep/x50625/x506250a.htm.

 http://www.indecopio.gob.pe/legislaciónyjurisprudencia/cpc/proc_con
sumidor/rec_rec0277- 99asp

 http://www.mag.gov.ec./promsa/resumen%20AQ_cv-010