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ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
AMILOSA
AMILOPECTINA
Fenómeno de Solubilidad
Hidrólisi de almidón
Hidrólisis Química
El almidón en presencia de soluciones ácidas diluidas hidroliza
progresivamente, originando secuencialmente:
Dextrinas (Las cuales producen color en presencia de I2 entre
violeta y rojo)
Otras dextrinas (las cuales no generan color en presencia de
iodo)
Oligosacáridos
Maltosa
Glucosa
Hidrólisis enzimática
El almidón hidroliza de diferentes maneras en presencia de
enzimas llamadas glucosilhidrolasas o glucosidasas, las cuales se
agrupan según el tipo de enlace que atacan. Así tenemos:
α-amilasa
Hidrolisa enlaces (α1→4) presentes en el interior de la cadena
para producir cadenas pequeñas (dextrinas). Por ello se les
conoce como endoamilasas. El pH óptimo de hidrólisis varía entre
4.7 y 5.9; temperatura óptima de hidrólisis está entre 50 a 55oC.
Beta-amilasa.- Hidrolisa el enlace (α1→4) ubicado en los
extremos terminales no reductores de la cadena para producir
unidades maltosa. No puede romper enlaces (α1→6). Se obtiene
comercialmente a partir de la cebada germinada.