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CBT No.

1
"Lic. Adolfo
Lpez Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
Experimentales
PRCTICA No. 22
Identificacin de almidn en los alimentos Biotecnologa
en Alimentos

INTRODUCCIN:

El almidn es uno de los carbohidratos que encontramos en muchos alimentos, al ser digerido en
nuestro organismo se transforma en glucosa la cual se utiliza como la principal fuente de energa de
los seres vivos.
Desde el punto de vista qumico, el almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de
glucosa formando cadenas largas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en
que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas.

El almidn es la sustancia con la que las plantas almacena su alimento en races, tubrculos, frutas
y semillas (cereales). Pero, no solo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres
humanos tiene una alta importancia energtica. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales,
las frutas.etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir de almidn y
las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos.
Tiene mltiples funciones, entre las que destacan: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, conservantes para el pan, gelificante, aglutinante, etc. As, por
ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar la consistencia
al producto.

CONOCIMIENTO PREVIO:
Qu es el almidn?
De qu polisacridos est compuesto el almidn?
Cules son las caractersticas y funciones de los carbohidratos en la alimentacin?
Cul es la funcin del almidn en los seres vivos?
Cmo se lleva a cabo la hidrolisis de almidn?

COMPETENCIA PROFESIONAL EXTENDIDA:


Determinar la presencia de almidn en algunos alimentos y evaluar la calidad de los mismos
mediante una reaccin colorida.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Material proporcionado en el laboratorio Material para traer en equipo


Vidrio de reloj Gotero
Pinzas 10 vasos pequeos (para gelatina)
Vaso de precipitado 250 ml 10 muestras pequeas de alimento
Agitador 3 muestras de jamn de distintas marcas
2 tubos de ensayo Cucharada de almidn
Solucin de yodo lugol
Gradilla
CBT No. 1
"Lic. Adolfo
Lpez Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
PROCEDIMIENTO: Experimentales
Identificacin de almidn en los alimentos
iotecnologa
1. Prepara una solucin en el vaso de precipitado colocando una cucharadeBan Adliemeanltm
os idn en 200
ml de agua y mezclar con un agitador.
2. Llenar con la solucin anterior, tres cuartas partes del tubo de ensayo 1 y colocarlo en la
gradilla.
3. Colocar tres cuartas partes de agua en el tubo de ensayo 2 y agrgale 5 gotas de lugol,
mezclar y observar el color, colocarlo en la gradilla.
4. Agregar al tubo No. 1, 5 gotas de lugol y observar que sucede ( toma nota de lo ocurrido).
5. De acuerdo con lo estudiado sobre los grupos de alimentos, elabora una hiptesis sobre los
alimentos utilizados, determinando cuales podran tener almidn y cules no.
6. En cada uno de los vasos para gelatina colocar un pequeo trozo de cada muestra de
alimento y agregarle 5 gotas de lugol a cada muestra.
7. Observa lo que ocurre con cada alimento y llenar el cuadro con los resultados obtenidos.
8. Hacer una conclusin comparando los resultados con la hiptesis propuesta.

No. Alimento Hiptesis Resultados


Observaciones
muestra Presencia o ausencia de almidn

OBSERVACIONES

Tubo de Ensayo 2
Tubo de Ensayo 1

a. Cmo se puede determinar la presencia de almidn en los alimentos analizados?


b. Qu alimentos contiene mayor cantidad de almidn?
c. Cules alimentos presentan pocas cantidades de almidn?
d. Qu sucedi con los tubos de ensayo 1 y 2?
CBT No. 1
"Lic. Adolfo
Lpez Mateos,
Temascalcingo"
Laboratorio de
Ciencias
Naturales y
Experimentales
Biotecnolog
PROCEDIMIENTO: en Alimentos
a
B. Determinacin de almidn en jamones y evaluacin de calidad.

1. Numerar las distintas muestras de jamn, colocando la marca y el precio en una tabla.
2. Cortar cada muestra en trozos pequeos y colocarlos sobre un vidrio de reloj
3. Teir las muestras con lugol ( yoduro de potasio). En presencia de almidn vira a azul oscuro
4. Completar la tabla con los resultados obtenidos.

RESULTADOS

Marca Precio Presencia alta Presencia media No contiene


Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3

a. Qu marca de jamn contiene mayor cantidad de almidn?

b. Cul de las muestras analizadas, consideras es de mejor calidad?, Por qu?

c. Cul es la finalidad de incorporar almidn durante el proceso de elaboracin de jamn?

CONCLUSIONES