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VERSION: 01
FECHA: 06/09/2016
FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO
Este curso proporciona al estudiante los conocimientos básicos sobre las características nutricionales,
organolépticas, microbiología y manejo de los alimentos de origen animal, a la vez que aplica las
diferentes técnicas de preparación, métodos de cocción y conservación de alimentos, y la incidencia de
estos procesos en la calidad del producto final.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el estudiante habilidades y destrezas en el manejo de alimentos de origen animal, a través
del conocimiento de sus características nutricionales, organolépticas, funcionales y de inocuidad,
permitiéndole una intervención efectiva en los procesos de transformación, conservación,
almacenamiento y distribución.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aplicar los conceptos básicos relacionados con el manejo de los alimentos, la porción, la ración, los pesos
y medidas en la planificación de menús.
Este curso constituye una parte integradora e indispensable para la formación de profesionales en el
área de alimentos, con énfasis especial para los estudiantes de Nutrición y Dietética, Ingeniería
Agroindustrial, Ingeniería de alimentos, entre otras.
de la carne,
diferenciando los cortes comerciales y la
aplicación de los diferentes métodos de
cocción y conservación, además de conocer
las características y clasificación de los
productos cárnicos y
la función de los aditivos utilizados.
Argumentar acerca del contenido
microbiano de los diferentes tipos carne y
productos cárnicos
Valorar el riesgo microbiológico de la
conservación no adecuada de la carne y
productos cárnicos
Valorar el significado de la presencia de
microorganismos indicadores y S. aureus en
los alimentos de origen animal
Juzgar las normas Colombianas de calidad
microbiológica de carne y productos
cárnicos
Conocer los métodos básicos de la
determinación de bacterias coliformes y
S.aureus en un alimento
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Concepto de carne y ubicación Esta unidad, a través de talleres El estudiante: En esta actividad se realizará
dentro de las guías alimentarias. y realización de prácticas de • Reconocer y analizar las una evaluación cualitativa con
Conversión del músculo en laboratorio, donde el estudiante características nutricionales y base en el desempeño del
carne. pondrá en práctica organolépticas de la carne. estudiante durante el proceso,
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Características nutricionales y la teoría aprendida bajo la • Diferenciar los cortes además de una evaluación
organolépticas dirección y asesoría del docente. comerciales de carne. cuantitativa con base en los
Criterios de calidad. También se realizaran • Aplicar los diferentes resultados obtenidos.
Cortes comerciales. explicaciones, análisis de métodos de cocción y Se realizara pruebas rápidas de
Tipos.
Liofilización
Fundamentos de la liofilización.
Ciclo de la liofilización.
Almacenamiento.
Concentración.
Técnicas
Evaporación y principios
generales
Concentración por congelación.
Principios generales
Irradiación.
Productos químicos – sustancias
antimicrobianas.
Objetivos
Principios generales
Fermentación de alimentos.
Microorganismos de importancia
industrial.
Procesos y tipos de fermentación.
Procedencia de microorganismos
presentes en los alimentos de
origen animal
Clases de microorganismos según
su comportamiento ante la
temperatura, la presión osmótica,
las necesidades de oxígeno, pH y
agua
6. Impacto de los métodos de
conservación sobre las diferentes
clases de microorganismos.
Brandão, P.A.O.; Carmo, D.C.B.; Trindade, J.S.; Brito, R.A.M.; Melo, T.L. Análise do consumo
de carne de peixe na cidade Barra do Garças – MT. Interdisciplinar: Revista eletrônica da
UNIVAR. v. 2, n. 14, p. 55-60. 2015.
Colombia. Resolución Número 005109 de 2005. Ministerio De La Protección Social,
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Fonseca, L.S.; Didonet, F.P.; Vieira,E.; Vicenzi, R.; Pereira, F.C.; Siqueira, T.R.
desenvolvimento de empanados pré-assados à base de carne de peixe. XXIII Seminário de
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Fuenmayor, C. Práctica n. 2. Laboratorio sobre métodos de cocción. Facultad de Nutrición y
Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 7p.
Fuenmayor, C. Práctica n. 3. Laboratorio Tecnología de Productos Lácteos - Queso. Facultad
de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 5p.