Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

ASIGNATURA / COURSE TITLE

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

1.1.
16601

Cdigo / Course number Materia / Content area Tipo / Course type Nivel / Course level Curso / Year Semestre / Semester Nmero de crditos / Credit allotment Requisitos previos / Prerequisites Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement

1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

3 / 3rd

Ciencia de los Alimentos/Food Science

Formacin optativa / Compulsory subject

Grado / Bachelor (first cycle)

1.6.
2 / 2nd

1.7. 1.8. 1.9.

6 crditos ECTS/ 6 ECTS credits

Los generales para inscribirse en el Grado

La asistencia a clases tericas es muy recomendable / Attendance is highly advisable La asistencia es obligatoria para las prcticas de laboratorio / Attendance is mandatory for practical training

1 de 1

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

La asistencia a los seminarios y tutoras es obligatoria en un 70 % / Attendance to 70 % of the seminars/tutorials/fieldwork is mandatory

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Mara ngeles Martn Cabrejas (Coordinador de la asignatura) Departamento: Qumica Agrcola, UAM Facultad de Ciencias, Mdulo 10, 405 Telfono: 91 497 8678 e-mail: maria.martin@uam.es Pgina Web: Horario de Tutoras Generales: Previa cita concertada Departamento: Qumica Agrcola, UAM Facultad de Ciencias, Mdulo 10, 403 Telfono: 91 497 4824 e-mail: elvira.esteban@uam.es Pgina Web: Horario de Tutoras Generales: Previa cita concertada Departamento: Qumica Agrcola, UAM Facultad de Ciencias, Mdulo 10, 401 Telfono: 91 497 4864 e-mail: yolanda.aguilera@uam.es Pgina Web: Horario de Tutoras Generales: Previa cita concertada

Elvira Esteban lvarez

Yolanda Aguilera Gutirrez

1.11. Objetivos del curso / Course objectives

Los Objetivos generales estn enfocados a la formacin del alumno en los siguientes aspectos:

Profundizar en las bases de la lactologa tcnica y sus tendencias actuales. Conocer las principales alteraciones y modificaciones que sufre la leche durante el procesamiento trmico. Conocer los parmetros de control de calidad de la leche. Conocer las tecnologas de las leches de consumo, conservadas y fermentadas. Conocer los procesos de elaboracin de los diversos productos lcteos y las tendencias actuales. Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos lcteos: lactosuero.

2 de 2

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

1.12. Contenidos del programa / Course contents

BLOQUE 1: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA LCTEA

1.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS Introduccin Contaminaciones y modificaciones de la leche 1.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es: Formar al alumno en las bases de la lactologa tcnica y sus tendencias actuales. As como el conocimiento de las principales contaminaciones y modificaciones que sufre la leche durante su procesamiento. 1.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia, 1995. VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia,1988. WALSTRA, P., JENNES, P. Qumica y Fsica lactolgica. Ed. Acribia 1987.

Bloque 2: RECOLECCIN, RECEPCIN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE 2.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS Recoleccin de la leche Recepcin de la leche Control de calidad Pago de la leche en funcin de la calidad

2.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR Los objetivos fijados en este bloque, pretenden que el alumno: Adquiera conocimientos bsicos de los aspectos sanitarios durante la recoleccin y recepcin de la leche. Asimismo, conocer los principales parmetros de control de calidad de la leche que se utilizan en el pago de la misma y las posibles falsificaciones. 2.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000. FRAZIER, W.C., WESTHOFF, D.C. Microbiologa de los alimentos, Ed., Acribia 1978. JAY, J. M. Microbiologa moderna de los alimentos. Ed., Acribia. 1988 KEATING, P. F. Introduccin a la lactologa, Ed. Limusa, 1999.

3 de 3

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

Bloque 3: INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE 3.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS Tecnologa de las leches de consumo Tecnologa de las leches conservadas Tecnologa de las leches fermentadas Tecnologa de la nata y mantequilla Tecnologa general de los quesos Tcnicas de fabricacin de quesos Elaboracin de helado 3.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR Los objetivos previstos alcanzar tras el desarrollo de este bloque son: Formar al alumno en las bases de las tecnologas de las leches de consumo, conservadas y fermentadas. Asimismo adquirir conocimientos en las diversas metodologas para el control del tratamiento trmico de las leches. Comprender los diferentes procesos de elaboracin de diversos productos lcteos: nata, mantequilla, quesos y helado. 3.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
LUQUET, F.M. Leche y productos lcteos, 2 volmenes Ed. Acribia. 1991. MADRID, A. Tecnologa quesera, Ed., Mundi-Prensa, 1999. SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SCHOLZ, W. Elaboracin de quesos de oveja y de cabra. , Ed. Acribia, 1997. SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991.

BLOQUE 4: SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA 4.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS El lactosuero y su aprovechamiento 4.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el alumno: Adquiera los conocimientos bsicos sobre su composicin y propiedades del lactosuero. Tratamientos previos antes de su industrializacin, y su importancia en el sector agroalimentario. 4.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
AMIOT, J. Ciencia y Tecnologa de la leche, Ed., Acribia 1991. EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000.

4 de 4

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991. VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia,1988. WALSTRA, P., y otros. Ciencia de la leche y tecnologa de los Productos Lcteos. Ed. Acribia 2001.

BLOQUE 5: TENDENCIAS ACTUALES EN EL MERCADO DE PRODUCTOS LCTEOS 5.1 CONTENIDOS TERICOS Y PRCTICOS Alimentos Funcionales: Probiticos 5.2. OBJETIVOS Y CAPACIDADES A DESARROLLAR El objetivo previsto alcanzar tras el desarrollo de este bloque es que el alumno: Conozca la situacin actual en el mercado de productos lcteos y el impacto de estos nuevos alimentos en el mercado de la alimentacin. 5.3 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA ESPECFICA
Aranceta, (2002). Alimentos funcionales: Probiticos. Gibson, (2002). Functional foods. Concept to product. Heasman, M (2001). The functional foods revolution healthy people, healthy profits. Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales: Aspectos bioqumicos y de procesado. Ed. Acribia, Zaragoza.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

AMIOT, J. Ciencia y Tecnologa de la leche, Ed., Acribia 1991. EARLY, R. Tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia, 2000. LUQUET, F.M. Leche y productos lcteos, 2 volmenes Ed. Acribia. 1991. SCHILIMME, E., BUCHHEIM, W. La leche y sus componentes, Ed. Acribia, 2002 SPREER, E. Lactologa industrial. Ed. Acribia, 1991. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. Leche y productos lcteos. Ed. Acribia, 1995. VEISSEYRE, R. Lactologa tcnica, Ed., Acribia, 1988. WALSTRA, P., Ciencia de la leche y tecnologa de los Productos Lcteos. Ed. Acribia 2001.

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

Actividades Presenciales: Comprenden las clases tericas y las clases prcticas, con presencia de profesor. Las clases prcticas consistirn en la realizacin de actividades en el laboratorio en las que se pondr en prctica los conocimientos adquiridos en

5 de 5

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

las clases tericas y en las actividades dirigidas. Asimismo se prev una visita a una industria lctea en el rea de la Comunidad de Madrid. Actividades Dirigidas: Son aqullas en las que se formulan una serie de tareas que el alumno debe realizar por su propia cuenta a partir del material facilitado por el profesor. - Trabajos sobre contenidos tericos: A partir de los conocimientos adquiridos en las clases tericas, el alumno entregar preguntas tipo test planteadas y resueltas sobre cada tema (1-2 cuestiones por tema). Asimismo, los alumnos, en pareja o de manera individual, realizarn un pster relacionado con la Industrializacin de la leche que presentarn y discutirn en clase durante 15 minutos. - Trabajos sobre contenidos prcticos: A partir de los conocimientos adquiridos en el laboratorio, de los resultados obtenidos y de la bibliografa suministrada por los profesores, el alumno ha de entregar cuestionarios sobre las prcticas de laboratorio con el fin de fijar los contenidos prcticos de dicha asignatura. - Tutoras: El alumno contar con esta actividad para la resolucin de sus dudas con el profesor. Aprendizaje Autnomo: Es el que se refiere a las horas de estudio que el alumno dedica a la preparacin de la asignatura, tanto de los contenidos tericos como de los prcticos y de las actividades dirigidas.

3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload

horas 26 10 10 15 10 64 10 5 150 ECTS 1.0 0.4 0.4 0.6 0.4 2.6 0.4 0.2 6

Asistencia a clases tericas en aula: Actividad dirigida: realizacin de preguntas test Actividad dirigida: realizacin de pster Asistencia a clases prcticas en laboratorio y posible visita a industria lctea Preparacin y elaboracin de trabajos prcticos: Estudio y Preparacin de exmenes: Realizacin de exmenes: Asistencia a tutoras: Total horas de trabajo:

6 de 6

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade
1. Evaluacin continuada de los contenidos tericos: 15% de la nota. Implica la realizacin de preguntas tipo test, sobre los temas que se indiquen en cada momento, a lo largo del curso. 2. Evaluacin de la actividad dirigida: 25% de la nota. Implica la realizacin de un pster relacionado con el bloque 3 Industrializacin de la leche, donde el alumno presentar y discutir el pster en un tiempo de 15 minutos. 3. Evaluacin continuada de las prticas: 10% de la nota. Implica la entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios con preguntas sobre las prcticas de laboratorio, disponiendo en cada caso de un plazo de tiempo limitado. El estudiante que haya cursado y superado las prcticas de la asignatura en el curso anterior, podr solicitar la convalidacin de las mismas, en cuyo caso conservar la calificacin obtenida. 4. Evaluacin final: 50% de la nota. Se realizar un examen final sobre los contenidos tericos de la asignatura. 5. La nota de la asignatura se obtendr de la suma de las cuatro evaluaciones. No obstante, se requerir una nota mnima tanto en las evaluaciones continuadas como en la evaluacin final para poder sumar las correspondientes puntuaciones.

Descripcin detallada del procedimiento para la evaluacin en convocatoria ordinaria:

Descripcin detallada del convocatoria extraordinaria:

procedimiento

para

la

evaluacin

en

Evaluacin continuada: El alumno mantendr la calificacin obtenida a lo largo del curso (cuestiones tipo test y pster), que contribuir en un 25% a la nota final de la asignatura. Prcticas de laboratorio: El alumno que no haya superado las prcticas en convocatoria ordinaria, realizar un ejercicio prctico sobre las mismas, que contribuir en un 10% a la calificacin final. Examen final: El alumno realizar un examen sobre los contenidos no superados en la convocatoria ordinaria, y cuya contribucin a la calificacin final ser como mximo del 65%. La evaluacin extraordinaria se calcular como suma de los porcentajes de cada una de las actividades de evaluacin, segn la tabla que continuacin se indica. Por tanto, para aprobar la asignatura ser necesario:

7 de 7

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

final de la

Asistencia y superacin de las prcticas de laboratorio Obtener una nota mnima de 5 (sobre 10) en la calificacin del examen Obtener una nota final mnima de 5 (sobre 10) en la calificacin global asignatura.

Evaluacin en convocatoria ordinaria:

Sistema de calificacin en funcin de los mtodos docentes Entrega de preguntas tipo test planteadas y resueltas por el alumno sobre cada tema (1-2 cuestiones por tema) Realizacin de un pster relacionado con el bloque 3 Industrializacin de la leche. Presentacin y discusin del mismo en clase durante 15 minutos Entrega a lo largo del curso de diversos cuestionarios con preguntas sobre las prcticas de laboratorio. Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5)

Composicin porcentual de la calificacin final 15% 25% 10% 50%

El estudiante que haya participado en menos de un 20% de las actividades de evaluacin ser calificado en la convocatoria ordinaria como No evaluado. Evaluacin en convocatoria extraordinaria:

Sistema de calificacin en funcin de los mtodos docentes Evaluacin continuada (cuestiones y pster) Ejercicio prctico sobre las prcticas Examen (el alumno debe aprobarlo nota >2. 5)

Composicin porcentual de la calificacin final 25% 10% 65%

8 de 8

Asignatura: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Cdigo: 16601 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: CIENCIAS DE LA ALIMENTACION Nivel: Grado Tipo: Formacin optativa N de crditos: 6

5.

Cronograma* / Course calendar

Semana Week 1-2 3-5 6-7 8-9 10-11 12-14 15 Contenido Contents Introduccin Bloque I Bloque II, III y IV Bloque V Bloque VI Bloque VII Prcticas (8265) Bloque VIII Prcticas (8264) Bloque IX Horas presenciales Contact hours 10 15 7 10 6 +12 7 + 12 4 Horas no presenciales Independent study time 20 30 14 20 27 28 8

*Este cronograma tiene carcter orientativo

9 de 9