UNIDAD 3

TRATAMIENTOS ESENCIALES APLICADOS A LA LECHE

3.1. Enfriamiento de la leche en la granja

la leche debe ser enfriada con rapidez a unos 4°C inmediatamente después de su ordeño.
A esta temperatura el nivel de actividad de los microorganismos es muy bajo.
3.2. Recepción

La leche puede llegar a la fábrica en diferentes formas; normalmente, se transporta en

tanques cisterna. Se realiza el filtrado de la leche para eliminar las partículas orgánicas e
inorgánicas que pueda contener tras el ordeño
 Control de calidad de la leche
La leche de animales enfermos y la que contiene antibióticos no escaceptada por la
industria. Incluso pueden hacerla inadecuada para la fabricación de productos que son
acidificados como en el caso del yogur, queso, etc.
Algunas de las pruebas más comunes que se realizan en la industria son las siguientes:

 Sabor y olor: La leche que presenta olores o sabores distintos de los

normales se le asigna un coeficiente de calidad inferior, debe ser
rechazada.
 Pruebas de limpieza: Cualquier residuo en la leche indica una limpieza
deficiente
 Prueba higiene: Cuando se añade el colorante azul a la muestra de leche,
la actividad de las bacterias presentes tiene el efecto de cambiar el color
del colorante
 Recuento de células somáticas: Un gran número de células somáticas en
la leche indican que las vacas sufren alguna enfermedad en las ubres.
 Recuento de bacterias:
 Contenido en proteínas: Muchas industrias pagan la leche según sus
proteínas. El análisis se hace con instrumentos con rayos infrarrojos.
 Contenido en grasa: El método Gerber es el más utilizado para la leche
 Punto de congelación: Se comprueba el punto de congelación de la leche
con el objeto de descubrir si ha sido o no diluida con agua.
 Almacenamiento de la leche cruda: Durante el manejo y transporte la leche
debe ser enfriada por debajo de los 4°C.
 Descremado: Es la separación de la grasa de la leche para la obtención de leche
parcial o completamente descremada.
 Estandarización: El propósito de la estandarización es dar a la leche un
contenido graso definido y constante
 Homogeneización: El propósito es estabilizar la emulsión de la grasa. Cuanto
más bajo sea el contenido de grasa y cuanta más alta sean la temperatura y la
presión, mayor será el grado de homogeneización.
3.3. Tratamiento térmico:
 Termización: disminuye la mayoría de las bacterias sin que haya cambios en las
propiedades de la leche. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad
inicial hasta el momento del procesado
 Pasteurización: El objetivo es destruir a los gérmenes patógenos y a la mayoría
de otros gérmenes, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la
leche.
  Pasteurización LTLT: La leche se somate a una temperatura de 63 °C
durante 30 minutos con la ventaja de que las propiedades no se modifican.
 Pasteurización HTST:
 Pasteurización a temperatura baja: La leche es sometida a una
temperatura de 75 °C durante 20 segundos, se emplea para la leche de
consumo y para la elaboración de queso.
 Pasteurización a temperatura alta: La leche es sometida a una
temperatura de 85 °C durante 12 segundos, se aplica a la leche muy
contaminada para elaborara mantequilla, leche en polvo, yogurt
 Ultrapasteurización: se aplican a temperaturas que oscilan entre los 135 °C y
140 °C. Mediante este proceso se obtiene un producto que se puede conservar
durante varios meses a temperatura ambiente.

 Esterilización: Se obtiene un producto de larga conservación destruyendo los

gérmenes. La leche esterilizada posee propiedades distintas a las de la leche
pasteurizada. Por este sistema se modifica el color y el sabor de la leche original