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Designing Great Beers 2 (Español) PDF
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Ejemplos comerciales
Datos de la receta
Terminología
Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las
comerciales para cada estilo, generé algunos gráficos de patrones con respecto al uso de
maltas y lúpulos. Algunos de los términos utilizados en estos análisis tienen una
explicación más detallada.
El análisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas “incidencia” y
“proporción” (véase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cómo a menudo el
cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporción
indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular
se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de
pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podría decir que la
incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporción refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta
en relación con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450
gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporción de malta
cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporción dan tres cifras para cada ingrediente fermentable
principal: una media, así como una mínima y una máxima (que aparece como rango %).
Todos los valores se dan en porcentajes. El número total de recetas incluidas en el análisis
de la proporción se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el número de recetas
incluidas en el análisis de la proporción puede ser diferente del número usado en el
análisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de
ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporción para cada ingrediente se basan únicamente en las recetas
que incluían ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporción media
indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que
utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporción mínima indica la menor
cantidad incluida en toda receta que utilizó ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una
lectura de “0 por ciento” para la proporción mínima, ya sabes que por lo menos una receta
incluyó este ingrediente en una cantidad que equivalía a menos del 0,5 por ciento del peso
total de la molienda.
Al usar estos análisis, visita los gráficos de incidencia para decidir qué granos
incluir en tu receta. Luego, después de haber tomado esa decisión, mira los datos de
proporción para ayudarte a decidir qué cantidad de cada ingrediente debes usar.
Además de los análisis de maltas y lúpulos, la mayoría de los capítulos incluyen
información sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del
NHC. En la mayoría de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un
producto comercial específico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que
figuran en el capítulo sobre levadura (Capítulo 12) en la Parte uno de este libro.
Mediciones específicas
(12 - 3) + 12 = 9 ÷ 12 = 0,75
Al leer los capítulos estilo, verás que la atenuación aparente es una característica
importante en la comprensión de los estilos.
La segunda medida que adopté para estos análisis es una relación del amargor
respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de
un estilo con un solo número. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar
al declarar las “libras de lúpulo por cuarto (quart) de malta” que se utilizaban en sus
recetas. Una cifra como esta es particularmente útil cuando estás buscando en los estilos
originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old
ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como “índice de IBU.UD”, y
por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la
densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aquí un ejemplo: una cerveza pale
ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El índice IBU:UD es de 0,80,
determinado por la división de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de
cervezas caseras las calculé durante el análisis con los valores que figuran en el cuadro
9.3 (Capítulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilización de tu propio
sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.
Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el capítulo 9, agregarás la misma
cantidad de ácido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su
receta exitosa.
14. Las Ales de cebada de Alemania
Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos
conocidos como kölsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden
encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran
ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los
“verdaderos” ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente
susceptible a este tipo de debates.
Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la
historia como guía. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el
carácter o la evolución de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de
forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base
de cebada que conocemos hoy en día no se han formulado hasta los últimos cien años.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentación publicado en 1938
(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mención de los nombres kölsch y alt1.
En su lugar, nos encontramos con un listado para “Obergarige Lagerbier”,2 que tiene
características similares a las conocidas para la alt y la kölsch. Esta frase significa
literalmente “cerveza lager de alta fermentación”, y es el nombre con el que comúnmente
la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en día.3
Esta extraña mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.
Son fermentadas usando una levadura ale —o de fermentación superior. Pero tras la
fermentación, se someten a un período de maduración o acondicionamiento (lagering), a
temperaturas frías. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con características tanto
de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Según esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentación, este estilo
realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequeña
reactivación de la popularidad de las cervezas de alta fermentación llevó al desarrollo de
este estilo que la fuente describe como la que más se adapta a las exigencias de los
consumidores4 — que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa
que cerveza lager .
La aplicación del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido
motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este
desarrollo también tiene sentido desde un punto de vista tecnológico, la refrigeración se
estaba volviendo bastante común en las cervecerías a finales de la década de 1800s. Así,
el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en día parece ser el resultado de un
cruce de gustos de los consumidores, la tecnología en la cervecería y la innovación de los
cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecería que
precedieron el desarrollo de estos estilos contemporáneos. Muchos acontecimientos
influyeron en el curso de la elaboración de cervezas ales en Alemania, creando las
condiciones que permitieron la creación de la alt y la kölsch en el momento apropiado.
Conseguimos algún indicio de esto en el análisis individual de la altbier de Münster que
está disponible desde el siglo XIX (véase la tabla 14.1).5
El nivel de atenuación en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y kölsch
contemporáneas también muestran altos niveles de atenuación. El nivel de densidad es
también muy similar al producto actual —que es notable teniendo en cuenta la edad de
estos datos.
La característica que más distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporáneos
es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran
niveles de ácido láctico de 0,060 a 0,180. En comparación, el nivel en esta altbier es
similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podríamos esperar que tenga un sabor
bastante ácido.
La agrura ácida es una característica aceptada en algunos estilos de cervezas claras
y tiene sus raíces en las prácticas históricas de producción. Pero mientras que la acidez ha
sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas kölsch y alt.
En el caso de la primera, el sabor ácido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin
embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,
tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el año 1613.
En algunas ciudades del Rin, se está haciendo una cerveza, y es una pena que tan
buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene sólo la mitad del beneficio de
ella, en la razón de que antes de que un barril esté vacío por la mitad, la otra mitad se ha
echado a perder y se ha puesto ácida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente
malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en
lugar de lúpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la
cerveza.6
A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como
Dusseldorf están situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de
esta observación. Por otra parte, la misma obstinación que mantuvo viva a la cerveza ale
en la región frenó la adopción del lúpulo y ocasionó el uso de varias especias en su lugar.
Sin la protección del amargor del lúpulo, la acidificación de la cerveza terminada fue sin
duda un hecho común. Para apreciar estas influencias se requiere una breve reseña de la
historia de la cervecería en Colonia.
La cervecería en Colonia
Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categoría de una ciudad libre
en el año 949 d. C. Colonia está casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia
más antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en
sus prácticas de elaboración de cerveza.7
En el año 1200, la cervecería era una actividad importante en Colonia, y un
gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En
ese tiempo, el lúpulo había entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero
una sustancia llamada gruit aún era utilizada para saborizar la cerveza en la región de
Colonia. El gruit es definido por Arnold como “las sustancias aromáticas maceradas o
molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lúpulo”.8 Su uso continuo frente a
la competencia de los lúpulos fue objeto de casi trescientos años de lucha en Colonia y
sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que
se negó a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas —tanto las comerciales como
las privadas— debían contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a
los lúpulos continuaría durante la mayor parte del siglo XV, pero el lúpulo finalmente
ganaría. Sin embargo, el gruit siguió siendo una parte de la cultura cervecera durante
muchos años, y el término Gruitherren fue un título honorífico para los cerveceros de la
región a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lúpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las
cervezas lager, que luego desafió a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y
nuevamente en 1698, un “mandato contra la elaboración de cerveza de baja fermentación”
entró en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.
El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la fórmula del
juramento del 12 de agosto 1698, “que preparás tu cerveza, como las antiguas, de buena
malta, buenos cereales, y buenos lúpulos, bien hervidos, y que inocularás con levadura
de fermentación alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentación baja, sin
‘Tollbier’, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qué nombre”.9
Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la kölsch, debemos tratarlas como
si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las últimas
décadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos
estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parámetros técnicos. De
esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qué constituye un
auténtico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y
kölsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton
Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que
apareció en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la década de 1980. El
Profesor Piendl completó de manera separada artículos de cada estilo, de los que extrajo
veintidós perfiles altbier y nueve perfiles kölsch, tal como se presenta a continuación.
Además, encontré otro artículo sobre altbier publicado en 1980, que incluyó análisis de
una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcionó algunas ideas útiles sobre las
técnicas de elaboración de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el más antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo
primeramente. Un buen número de cerveceros en todo el mercado de cervezas de
Alemania llevan el nombre de alt. No es de extrañar, que abarquen una amplia gama de
características —aunque principalmente en relación con su amargor. La actual
descripción de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayoría de
la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos auténticos del estilo. Por
lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el
estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontré los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por
los siguientes nombres: Düssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y
Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (véase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo
original con densidad media, atenuación alta, amargor firme pero no extremo, un color
cobre profundo, y niveles de ésteres que se ubican entre aquellos típicamente encontrados
en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la más singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos
citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero
maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atípica
alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas
por las grandes fábricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una
característica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a través de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el
amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuación se enumeran los
valores de análisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo
Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fábricas de cerveza
fuera de Dusseldorf. La primera “fuera” del grupo incluye cervezas que son
sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf —de hecho, verás que hay muy poca
variación en los datos analíticos. El segundo grupo de las cervezas de “afuera” son
aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf —más
notablemente con respecto al amargor (véase la tabla 14.2).
Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto
en el amargor. La Uerige —y tal vez uno o dos ejemplos similares— forman una clase
propia. A partir de ahí, caen las IBUs, mientras que todo lo demás se mantiene
prácticamente igual: la densidad, la atenuación, el alcohol, incluso el color, y los ésteres
varían muy poco. Por el contrario, la caída de IBUs al menos a un umbral completo de
sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las
cervezas Dusseldorf. Este último grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12
y otra —comúnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Müller Alt— a 18
IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf están la Rhenania
Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de
cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mínimo y
máximo de 1.00.
Más allá del amargor, otras dos características de la cerveza Alt deben ser
observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuación visto a través
del estilo. El promedio de atenuación de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es
decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de
1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerirá de atención tanto en el proceso de maceración
como en la selección de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a través de la
utilización de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos
productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte
agregará una porción de malta Munich e incluso algunas pequeñas cantidades de malta
oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composición de la
molienda la trato con mayor detalle más adelante en este capítulo.
En comparación con las cervezas alt comerciales, las cervezas kölsch comerciales
son menos en número y menos diversas en su carácter (véase la tabla 14.3). En general,
son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idéntica; los
ésteres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increíble, el nivel de
atenuación aparente es aún mayor para las kölsch que para las altbiers, con un promedio
de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La kölsch muestra un carácter pálido muy
similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composición de los granos para las
cervezas kölsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede
incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.
Por último está la cuestión del amargor. En general, el amargor de la kölsch es casi
el 25 por ciento inferior a la de una auténtica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el
mayor nivel de atenuación y el sabor más liviano de una composición de granos pilsen
más malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una
alt. En general, los niveles de amargor de una kölsch indican una BU:GU (Unidades de
amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente
por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la kölsch es
el sabor y el aroma a lúpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el
lúpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lúpulo y muy
poquito sabor a lúpulo, o ninguna en absoluto.
La alt y la kölsch comparten muchos atributos comunes (véase la tabla 14.4). Gran
parte de esto es resultado del proceso de elaboración, el cual es único entre otras ales y
casi idéntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan
principalmente con la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a
continuación.
Las principales diferencias entre los estilos alt y kölsch están en la composición del
listado de granos, así que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.
Granos
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
once recetas de kölsch. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas
oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o
malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de
cantidades pequeñas (1 por ciento) de malta oscura también es común, aunque como
alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la
malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
También encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco más
frecuentemente de lo que cabría esperar basándose en los patrones comerciales de uso.
Pero aunque más de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en
consonancia con la práctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la
molienda.
La mayor desviación de la práctica comercial se presenta en el uso de las maltas
cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta
cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron
significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la
molienda. Aunque está claro que las buenas cervezas se están realizando de esta manera,
aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberían tratar de elaborar esta
cerveza sin el uso de malta cristal.
Sólo una receta alt utilizó extracto, pero no veo ninguna razón por la cual los
cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La
receta en cuestión utilizó extracto seco claro Briess para complementar un macerado que
incluía malta de dos hileras.
Maceración
Lúpulos
No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lúpulos con respecto a la
cervezas kölsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a
lúpulo. Además, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos
comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles
encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron
niveles de amargor un poco más altos que los encontrados en las cervezas comerciales.
Las cervezas kölsch vienen en 4 IBUs más respecto a la media comercial mencionada
anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs más. Teniendo en cuenta todos los
factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,
probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las
formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)
Un punto que no hemos tratado todavía es la selección de variedades de lúpulo.
Aunque en estas cervezas se usan varios lúpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el
visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,
generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lúpulo
de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no están siempre disponibles para los cerveceros
caseros —en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades
alemanas. Así, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda
ronda. En cambio, se utilizan la mayoría de las variedades alemanas, incluyendo las ya
mencionadas, además del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Véanse las tablas
14.10 y 14.11.)
Además de las variedades alemanas, algunos lúpulos americanos también se
utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El más común es el
Mount Hood —una selección que debería ser perfectamente adecuada, ya que fue criado
desde el Hallertau. Los lúpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos
convencionales y definitivamente le dejan un carácter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el
aroma a lúpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen
adiciones finales de lúpulo. Sin embargo, en una concesión parcial a las pautas de estilo,
las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamaño (véase la tabla 14.12).
Fermentación y maduración
Conclusión
• Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini
maceración o una maceración plena.
• Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini
maceración.
• Para la kölsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la
molienda.
• Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no más que
un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo
agregada a las recetas de elaboración casera, los típicos ejemplos alemanes excluyen tales
granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
• Selecciona una temperatura de sacarificación de entre 63º y 65ºC (145º a 149ºF) para
asegurar un máximo de fermentabilidad del mosto.
• Utiliza variedades de lúpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o
la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir
amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
• Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la kölsch y de 30 a 50 IBUs para
la alt.
• Para los resultados más auténticos no hacer ninguna adición de lúpulo durante los
últimos 30 minutos del hervor.
• Fermentar a 16ºC (60ºF) usando una levadura ale alemana de alta atenuación o una
levadura kölsch.
• Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5º y 10ºC (41º a 50ºF).
15. Barley Wine
La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podría pasar toda una vida
explorándolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una
rica complejidad de sabores sutiles cambiando de año en año. Los ejemplos comerciales
suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar
los sabores causados por el añejamiento. Un evento de degustación memorable puede ser
creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios
años de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior
de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definición, es fácil encontrar ejemplos tanto
comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los límites de estos
parámetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.
Con el producto de Bass de 1896, vemos que el término ale “fuerte” se utiliza
como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la
expresión “barley wine”, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes
también informan de la utilización del término “stingo”4 en la descripción de estas ales
fuertes.
Después del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la
guerra, y la prohibición ejercieron una presión a la baja sobre la densidad de todas las
cervezas, especialmente en Inglaterra. El próximo informe que encontramos sobre las ales
fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrupó a este estilo con las ales
suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulación que reporta es
elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento
de malta ámbar. El hecho de que no utilizara el término “barley wine” probablemente nos
dice más acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos
comerciales de su tiempo.
Ejemplos contemporáneos
En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusión entre
la barley wine y la cerveza old ale. La clásica barley wine citada por algunos
observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre
clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda
lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulación y
producción, tanto con la atenuación y las proporciones de lupulado manejados a niveles
más bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la
fermentación de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificación.
Fuera de Gran Bretaña, la barley wine clásica más fácilmente disponible es la
Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo “débil” del estilo,
con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. Aún así, es un excelente ejemplo de
uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser más acordes con nuestras nociones
estadounidenses del estilo, aunque son difíciles de probar sin cruzar el Atlántico. La Bass
Nº 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden
Pride (subtitulada “Super Strength Ale”, Ale de Super graduación alcohólica) parece
haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un número de primeros cerveceros artesanales desarrolló
barley wines con una pasión por el extremo que es típico de la psique norteamericana. Las
densidades rara vez son menores de 1.100, y el carácter a lúpulo suele ser bastante
agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,
mostrando una alta atenuación y una bondad generosa de sabor y aroma a lúpulo
provocados por las adiciones finales de los lúpulos Centennial y Cascade. La Anchor's
Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a través de la utilización
de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old
Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (véase la tabla
15.5).
La elaboración de la Barley Wine
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintidós recetas de barley wines. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La malta base común es malta pale ale de origen Inglés (Hugh Baird, Munton &
Fisons, etc), aunque en América del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con éxito
en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es único respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC
es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de
una generosa cantidad de extracto no menoscabará en absoluto la receta general. Además,
el extracto hace que la producción de barley wine sea más práctica mediante la reducción
de la cantidad de granos que debes macerar, como así también reduce al mínimo el
volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.
Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de
Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los
concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta
representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley
wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales
en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Sólo la malta caramelo fue una adición más común a las recetas de barley wines
que el extracto, aparece en diecinueve de las veintidós recetas. En promedio, representó el
6 por ciento de la molienda —un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrás de las maltas base y cristal, ningún otro ingrediente aparece en más de la
mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas
especiales encuentran amplia aceptación en las barley wines como una forma de
contribución adicional al carácter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintidós
recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retención
de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de interés en una
barley wine hecha sólo con malta, tales adiciones podrían ayudar a una receta que
dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a
aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,
chocolate, Victory, aromática y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60
por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales
representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrón general de
estas maltas de “carácter” se resume en la tabla 15.7.
En general, la atenuación media mostrada por las barley wines de segunda ronda
del NHC fue del 71 por ciento —un valor que está muy en línea con los ejemplos
históricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificación del mosto empleada
fue de 67º (153°F). Para asegurar la fermentación adecuada prefiero apuntar a una
temperatura de maceración ligeramente menor, de aproximadamente 65º a 66ºC (149º a
151ºF). Las maceraciones de infusión simple de un solo paso funcionan bien para este
estilo
Fermentación y levadura
El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco
espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos
tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos
excelentes se hacen hoy con las aguas de América del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el
tratamiento de aguas, y los demás agregan sólo una o dos cucharaditas de gypsum o sales
de Burton a la maceración para ayudar con el control del pH. Sólo una de las veintitrés
recetas señaló adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulación del perfil del
agua de Burton.
Las recientes guías británicas de cervecería casera no hacen gran cosa acerca del
agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12
Los tratamientos de agua que recomiendan están diseñados para eliminar el carbonato y
agregar sulfato (con la adición tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto
ligeramente “Burtonizan” el agua.
El texto más viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,
y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboración de
cervezas bitters o pales —una vez más nos pone en la dirección de Burton-on-Trent.
El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas
blandas o con carbonatos. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de una o
dos cucharaditas de gypsum, así como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:
agregar las sales de Epsom después de la eliminación de los carbonatos.) Estas adiciones
de sal aumentarían las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en
las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por
millón y sulfato de, 165 a 300 partes por millón.
Los cerveceros de barley wine dedicados podrían desear explorar los efectos de la
química del agua en diversos enfoques de la elaboración de este estilo. Sin embargo,
aquellos que están elaborando sólo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el
simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.
Reflexiones finales
• Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
• Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la
adición de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con más del 50 por ciento de la
densidad.
• Limitar las maltas especiales a no más del 15 por ciento del total de la composición de
granos.
• Usar pellets de lúpulo de alto contenido de ácido alfa para alcanzar la mayoría de los 50
ó 100 IBUs de amargor.
• Para el sabor y aroma a lúpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades
americanas o inglesas, apoyándose fuertemente en el Cascade para las primeras y East
Kent Goldings para las segundas.
• Las adiciones de lúpulo de sabor son opcionales, siendo más típicas en los ejemplos
americanos que en las barley wines inglesas.
• Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuación.
• Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo harías para una cerveza
de densidad “normal”.
• Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la
fermentación secundaria para asegurar una completa atenuación.
• Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2
onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una
similar cantidad de lúpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.
16. Bitters y Pale Ales
Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como
dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos
de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale
ales son más parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categorías, tales
como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la
clásica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena
cervecera británica concluyen que la bitter y la pale ale son prácticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de
un mismo linaje, y comparten muchas más similitudes que diferencias. Por otra parte, la
formulación de recetas de bitters y pale ales es casi idéntica —las recetas se basan en la
misma malta, el mismo lúpulo y los mismos procedimientos de elaboración.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeños cambios en la densidad y el
amargor o, para las interpretaciones americanas, en la selección de variedades de lúpulo.
Vamos a revisar las características aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (véase al tabla
16.1). Estos listados destacan sólo tres áreas de diferencias notables entre estos seis
“estilos”: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lúpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de
densidad. A pesar de que es un rango considerable, es más chico de lo que se encuentra en
otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad actúa como una
distinción principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te darás cuenta de que se eleva en relación con la
densidad del mosto. Así, la relación BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente
constante, con la excepción de las dos pale ale. El análisis de 216 bitters comerciales
británicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la
auténtica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen
relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es
consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Además, los datos indican valores
similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Sólo las pale ales muestran
valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.
Por último, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lúpulo entre las bitters
y pale ales. En Inglaterra, la mayoría de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven
con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrán un aroma fresco a lúpulo. Las pale ales,
en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no
es posible. Para impartirle carácter a lúpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos
son más propensos a hacer últimas adiciones de lúpulo al final del hervor, o en el hop
back. Todos estos métodos pueden servir para difundirle aroma a lúpulo a la cerveza, pero
debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lúpulo, también es probable
darles sabor lúpulo. Por lo tanto, las diferencias en los métodos de producción dictados
por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carácter. Los
datos de la tabla 16.1, indican:
Aunque la India pale ale se considera una subcategoría de pale ale, es en realidad
el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cómo surgen todos estos estilos y por qué
están tan estrechamente relacionados en el carácter, vamos a repasar la historia de su
desarrollo.
La cerveza de un imperio
La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la
India Pale Ale, está libre de estas objeciones (altos niveles de azúcar). Está
cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para
que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lúpulos, por lo tanto,
forma la bebida más valiosa de restauración para enfermos y convalecientes.17
En comparación con otras cervezas de la época, las IPAs eran de color más claro,
más livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca
extraña para los estándares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas “livianas” de
su época. En efecto, el anhelo público por estos productos pudo haber comenzado una
tendencia hacia cervezas minimalistas que continúa aún hoy en día.
Uno de los factores que contribuyeron a este interés por la pale ale fue la amplia
disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un
fuerte impuesto británico sobre el vidrio, lo que alimentó la demanda de envases de vidrio
fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron más y más
interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, así como su sabor y aroma. Los
cerveceros comenzaron a aumentar el uso de técnicas que pudieran contribuir a la claridad
del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y
la adición de adjuntos tales como el azúcar y el maíz.
El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamaño del
mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este
crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En
1889, Bass fue el mayor productor de “cervezas pale ales y bitters” en el mundo.20 Sus
malterías producían 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para
alimentar a los veintiún maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y
algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecería y los programas de
elaboración, se puede concluir que la producción anual debe haber sido de entre 600.000
y 1 millón de barriles por año.
En cuanto a la formulación de este producto en crecimiento, un cervecero escocés
de mediados del siglo XIX, registró el carácter de las India pale ales como de densidades
de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por
barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposición más detallada en los escritos de Amsinck
estableció los parámetros más estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de
“East India Pale Ale” en la tala 16.2.
No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el término “real
ale”, que se define como: “Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada
con ingredientes tradicionales, madurada por fermentación secundaria en el recipiente
desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dióxidos de carbonos extraños”32.
Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaña a favor de la
auténtica ale) en Gran Bretaña ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar
este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante éxito. Las
bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser auténticas ales cuando las tomas en el Reino
Unido en estos días. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense típico podría
describir como “templada y chata” muy probablemente entre en esta clasificación.
La distinción entre la real ale y la cerveza común tirada se presenta como el
resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales están carbonatadas
por la segunda fermentación en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de
servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo
en el sótano de la taberna y no en la cervecería. Como resultado, la habilidad del
tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.
Un rasgo común de la real ale —y de hecho de todas las bitters y pale ales— es un
nivel mucho más bajo de la carbonatación del que generalmente se encuentra en las
cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de
cerveza, los bebedores de EE.UU. están acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33
Como resultado del acondicionamiento en barril, la típica bitter tendrá un valor de sólo
0,75 a 1.0.34
Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es
lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a
tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable
del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presión
de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presión externa de
CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser “bombeada” hasta la barra con
una tradicional máquina de cerveza.
El mango largo de la máquina dispensadora de cerveza es utilizada por el
tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a través de la manguera y el
inyector. El barril —o más correctamente, la barrica— que contiene la cerveza recibe aire
para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interacción con el aire por supuesto
cambia el carácter de la cerveza de día a día y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.
Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese
encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para
garantizar el consumo rápido de cada barrica.
Los puristas también insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza
sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos están muy en contra de un
dispositivo llamado “sparkler”, que ha llegado a ser de uso generalizado en los últimos
años. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a través de agujeros muy pequeños cuando
entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeñas burbujas de CO2
en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas
como un remolino de espuma —un tifón burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o
dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la
parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.
Aunque este método produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y
bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este método de dispensa se dice
que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos dirían, “chata”.
También se dice que fuerza los componentes de sabor del lúpulo fuera de la cerveza y
dentro la espuma, cambiándole así el equilibrio y el carácter de la cerveza. Por último, esa
espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en sí, lo que reduce
el disfrute del carácter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta
manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos
expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.
Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con
sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, sé que la versión de sparkler es muy
diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es
despojada la mordida ácida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es más suave,
más apacible, y por lo general mucho más interesante para beber.
Los cerveceros que están trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar
atención a la carbonatación y técnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de
cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las máquinas dispensadoras de
cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias
máquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.
Incluso sin una máquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.
La primera opción es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de
no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volúmenes de CO2.35 Esto requerirá
adiciones más reducidas de azúcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.
Una segunda (y tal vez la mejor) opción es utilizar un barril sin un máquina
dispensadora. A pesar de que podrías forzar la carbonatación a un nivel bajo de CO2,
sería más tradicional carbonatar por medio del cebado con azúcar. En cualquier caso,
cuando dispenses, debes mantener la presión de CO2 muy baja o desarrollar algún tipo de
sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podría disgustarles este enfoque, pero
como un punto de partida no es malo.
Por último, la real ale no se puede servir fría, y los puristas también insistirán en
que nunca se debe almacenar en frío. La temperatura adecuada para una real ale de
bodega es de 13º a 14°C (55º a 57°F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda
percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te darás cuenta de que te
acostumbrarás a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta
temperatura revelará más de su sabor y carácter que aquellas servidas en la zona helada de
la mayoría de las cervezas americanas.
Siguiendo estas técnicas para el cebado, la carbonatación, y el servido, se pueden
producir ales al estilo inglés que emulen los ejemplos clásicos del estilo.
Ejemplos comerciales
Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color pálido, pero la densidad, el cuerpo y
el sabor ilustran adecuadamente el estilo).
Best Bitter. Fuller's London Pride (el carácter a lúpulo es tenue en el producto
embotellado, pero será mejor si se la encuentra en su versión tirada); Young's Special
(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter
(asegúrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a
zorrino [skunkiness]).
Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,
Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame
Spitfire y Bishops Finger.
English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old
Brewery Pale Ale.
American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place
Pale Ale.
India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (más baja en densidad que la
clásica, pero plena de sabor a lúpulo y algo del típico diacetíl); Great Lakes Burning
River.
Debido a sus muchas similitudes, la elaboración de las bitters y las pale ales,
incluyendo a las India pale ales, siguen un patrón similar. Muchas de las diferencias entre
estos estilos individuales dependerán de tu capacidad para controlar la densidad inicial de
la cerveza así como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de
elaboración mirando la lista de materiales fermentables.
Fermentables
No hace falta decir que el corazón de una buena bitter o una pale ale es la gran
malta pale ale. La típica malta pálida británica es una malta bien modificada de dos
hileras que generalmente es baja en contenido de nitrógeno. Debido a que son horneadas a
altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco más de
color (2.5 a 3 °SRM) que una típica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a
2.0 ° SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero británico H.
Loyd Hind dijo: “El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien
con su sabor y, en la mayoría de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza
lo permita”.39 En consecuencia, yo no temería usar maltas ale con el color tan profundo
como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido
en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrógeno y a los altos niveles de modificación, la malta
pálida puede ser macerada con una maceración de infusión simple. La mayoría de los
macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66º a 68°C (150° a 154ºF),40
aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65º a
66ºC (149º a 151°F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relación de
agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carácter de lúpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de
extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 ºSRM)
es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes
pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una
maceración pequeña (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta más comúnmente encontrada en estas recetas será alguna variedad
de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas
partes de todos los productos comerciales en estos días. Además, muchos ejemplos
comerciales incluyen el azúcar, el trigo o el maíz. Pueden ser incluidas porciones muy
pequeñas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente
colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporción de diversos materiales
fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con
una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros análisis de recetas de ales
comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale
Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de auténtica ale), de Roger Protz.43
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las veintiséis recetas de bitters inglesas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
veintiséis recetas de bitters inglesas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente más común después de la malta
pale y la malta cristal es el azúcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de
bitters. Entre las recetas que incluyen azúcar, representa más del contenido fermentable
que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.
Sólo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la
malta negra o la cebada tostada. Además, la malta negra y la cebada tostada fueron menos
propensas a ser utilizadas en conjunción con la malta cristal como sí lo fue con la malta
chocolate.
Los autores de cervecería casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el
uso de azúcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece sólo en la cantidad de
veintidós (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew
Competition (NHC = Competición Nacional de Cerveza Casera).
En las recetas procedentes de Gran Bretaña, el tipo de azúcar que se especifica a
menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azúcar en el mosto con el
que empezar, la adición de cantidades adicionales no debería producir el impacto de sabor
a sidra asociado a menudo con azúcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el
jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos
cerveceros de Estados Unidos.
La caña de azúcar y el maíz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y
también puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45
Una adición de azúcar típica sería de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias
primas fermentables.
El número reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's
Almanac en la gama de las “strong” o “extra special” (densidad promedio de 1.049)
mostró pocas diferencias en comparación con todas las otras bitters. Estas cervezas son
menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento
respectivamente) y más propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen
en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de
trigo, azúcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maíz (disminuido), la proporción
total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo más o menos igual de
20 a 25 por ciento.
El número reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el
The Real Ale Drinker's Almanac sólo mostró algunas diferencias en comparación con este
análisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente más propensas a usar trigo (29 por
ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la
misma. Ninguna de las pale ales utilizó malta chocolate, maíz o cebada en copos. Aunque
parezca un poco extraño, las pale ales fueron más propensas (18 por ciento frente al 7 por
ciento) a usar colorante de caramelo.
A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las
pale ales americanas contengan azúcar o incluso maíz. Aunque no tengo datos sobre las
prácticas comerciales, la experiencia indica que hay un montón de pale ales que se están
haciendo en estos días en cervecerías artesanales, e ingredientes como el azúcar y el maíz
en copos rara vez se utilizan en ellas.
Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para
las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un
promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.
Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen
maltas pale ale británicas, así como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de
extracto de malta (véase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la selección
de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirtúe el
carácter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluyó extracto de malta, y
por lo general representan más de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de
recetas utilizó nada más que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de
extracto utilizados en estas recetas.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene
algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoración Lovibond de las maltas cristal
utilizadas varía en toda la gama disponible, pero la mayoría de adiciones estaba en la
porción liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 ºL.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma —CaraPils, trigo y cebada en copos—
cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Después de esto,
ningún otro ingrediente aparece en más de un tercio de las recetas. Los diversos granos de
carácter, como las maltas Victory, biscuit, aromática, Munich y Viena aparecieron en una
serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales
añaden complejidad y carácter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la
segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elaboré, y
es típica de este patrón. Además de la malta pale ale y la malta cristal, incluía 114 gramos
(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special “B”.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero sí hacen una
aparición ocasional en cantidades muy pequeñas. El 15 por ciento de las recetas incluía
malta chocolate a un promedio de sólo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada
aparece en sólo dos de cincuenta y seis recetas, pero representó alrededor del 1 por ciento
de la molienda cuando se utilizó. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporción de
granos especiales en estos estilos.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En base a los registros históricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que
las IPAs contemporáneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron
las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que
los procesos de elaboración de la época todavía producían IPAs que eran de color ámbar a
cobrizo claro.46 A raíz de este segundo argumento, la composición de maltas para una
IPA debería ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los
ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan
que las IPAs sean de color más claro que una pale ale regular.
Amargor del lúpulo
Los lúpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su selección como en su uso.
La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carácter a lúpulo, a partir
del amargor asertivo a través de un espectro de sabores y aromas del lúpulo. Aunque
ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten
algunas características comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego
evaluemos el uso de adiciones de lúpulos de sabor y aroma.
El amargor es una característica que define tanto a las bitters como a las pale ales.
Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale
Drinker's Almanac, la proporción de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a
1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitaría 32 IBUs.
Más allá de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones
BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la
best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD
46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.
Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que también encontró
relaciones de BU:GU más bajas en las strong bitters.47
El reducido número de pale ales (sólo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,
que ofrece datos de amargor indica un valor más alto de 0,89. Esto no está, sin embargo,
de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al
comienzo de este capítulo, los cuales indican una menor relación BU:GU, en el rango de
0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distinción entre la
bitter y la pale ale sería la diferencia en el amargor en general.
Sólo para demostrar cómo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca
de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relación
que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales
teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparación con las bitters (véase la tabla
16.9).
Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de
utilización promedio que figuran en el capítulo 9, no se pueden comparar con los valores
comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las
bitters por este método son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de
valores BU:GU para cada estilo también se iguala bastante con los que se encuentran en
las cervezas comerciales.
Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los
estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la
tabla 16.9, debido al tamaño reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de
las bitters tiene un nivel más bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es
exactamente lo contrario a lo que está indicado por las clasificaciones del estilo.
Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cuál es
el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores
de utilización promedio en el capítulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el
nivel de amargor en estas cervezas.
Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos
de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervención. Los Goldings
son las lúpulos más populares y el Fuggle el segundo o tercero más popular, con el
Cascade ocupando la segunda posición entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale
Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones
de lúpulo de aroma, y ningún otro lúpulo se utiliza más de una vez para este fin. En las
EPAs, el lúpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la
mitad de todas las adiciones de lúpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque
criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo inglés (véanse las
tablas 16.11 y 16.13).
El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentándose en
aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lúpulos de
aroma se agregaron a menudo en su lugar (véanse las tablas 16.12 y 16.14).
Las recetas de India pale ales están dominadas por el Cascade y el Chinook, que
en conjunto representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo. El Goldings
hace su aparición, empatado en el tercer lúpulo más popular con los Hallertau y
Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas
las adiciones de lúpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y
el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) también se ven como obligados
lúpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lúpulos
americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo inglés.
Como una muestra de la influencia penetrante de los lúpulos en este estilo, las
IPAs promedian más de cinco adiciones de lúpulo por receta. El dry hopping es casi
universal, y la mayoría de las recetas también agrega lúpulos durante el ciclo del aroma y
el sabor (véanse las tablas 16.15 y 16.16).
No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estén dominadas por los
lúpulos Cascade. Representan más de la mitad de todas las adiciones de lúpulo y más de
dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el
Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posición secundaria, junto con el Chinook,
que en su mayoría es utilizado para el amargor (véase la tabla 16.17).
Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un número bastante alto de
adiciones de lúpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en
cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas
para este análisis (véase la tabla 16.18).
Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lúpulo utilizadas y la
incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaños de las adiciones hechas para el
sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los
cuatro estilos para lo cual un número suficiente de recetas estaba disponible.
Levadura
La selección de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fácil o tan
compleja como quieras que sea. Por el lado fácil, sólo tienes que recoger una muestra ya
sea de la cepa británica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son
frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo británico, y los resultados están
asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan más paciencia y deseen buscar la
combinación perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras británicas
tan diferentes disponibles en estos días.
La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el
panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.
También se ve un uso considerable en la producción de bitters (véase la tabla 16.20). Si
estás dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que
la levadura ale americana. El carácter aportado por una de las levaduras más firmes
británicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.
Cuando consideres que la composición de granos y el régimen de lúpulos varían
poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la
diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran
impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del
lúpulo, y el nivel de diacetíl que permanece en el producto terminado. De hecho, si estás
buscando un sabor único en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar
levadura en una pinta de auténtica ale la próxima vez que tengas la oportunidad de visitar
Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos
por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas
interesantes de ellas.
Agua
Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier día del
año. Además, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecería o
un pub. Sólo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carácter de la
levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma
cervecería. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante
rápido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante
la evaluación de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.
Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrón —un estilo que muchas
personas conocen y aman. Más específicamente, un patrón es algo que cualquier persona
que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. Así
es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un
gran cervecero entre tus amigos y compañeros cerveceros.
La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aquí
como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza
que sea agradable, pero también única. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de
cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo
como la civilización misma.
• Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua
“burtonizada” que es alta en contenido de gypsum.
• Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base
para la receta.
• El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la
densidad cuando se suplementa un mini macerado.
• Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.
• Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromática,
biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;
especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.
• Para las bitters se puede agregar algo de azúcar o maíz en copos y que cada uno
represente no más del 10 por ciento de la molienda.
• Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a
cualquier receta de bitter o pale ale.
• Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450
gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65º a 68ºC (149º a 154ºF).
• Seleccionar lúpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se esté intentando
producir. Los lúpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas
más frecuentemente. Las tres C —Cascade, Centennial y Chinook— son las variedades
americanas más comunes.
• Agregar lúpulos de amargor para alcanzar una relación BU:GU de 0,70 a 0,90.
• Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lúpulos de sabor, con un
promedio de adición de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las
India y American pale ales definitivamente deben tener una adición de lúpulo de sabor de
21 gramos (0,75 onza) o más.
• La mayoría de las recetas se beneficiarán con la adición de lúpulos de aroma o con dry
hopping. Véase la tabla 16.19 para las cantidades de adición por estilo.
• Las cepas de levadura británica o de Londres descriptas en el capítulo 12. La levadura
ale americana continúa siendo una favorita para la producción de India y American pale
ales.
• Darle menos carbonatación a los estilos ingleses de la que le darías a otras cervezas y
cuando sea posible, servir las bitters por medio de una máquina dispensadora con bomba
de mano.
17. Cerveza Bock
La noche de los tiempos cubre los primeros días de la mayoría de los estilos de
cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visión particularmente
clara de los orígenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado “bock”. No comenzó en
Munich —aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el
que se conoce hoy en día—, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.
La cerveza de Einbeck
Otra fuente informa que “La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor
amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades”.4
Arnold además reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban “ligeramente
horneados”, y que la cerveza de Einbeck era sólo elaborada en invierno.5 También afirma
que era de fermentación superior y fuertemente lupulada —como sería coherente con el
amargor expresado en la descripción.
La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de
Alemania, da fe de su popularidad. También se dice que ha sido consumida por Martín
Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de
Worms, en 1521.6
Este éxito se extendió por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a
convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada
por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo después la Guerra de los Treinta
Años (1618-1648) se dice que había terminado por completo el comercio de la cerveza en
Einbeck7 —y, de hecho, gravemente paralizó gran parte de Alemania durante casi
doscientos años.
La transformación de Munich
La versión de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era más oscura
y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de
toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versión fue hecha
enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lúpulos eran más queridos en
Munich, y debido al agua extraída del río calcáreo Isar podía hacer hincapié en un
amargor desagradable, la cerveza era más dulce en el equilibrio.11
Aunque no está explícito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy
probable que esta cerveza habría sido hecha con una levadura de fermentación baja de
tipo lager. La elaboración lager existía en Baviera desde los años 1400s12 y este tipo de
levadura y el proceso de fermentación es probable que se haya utilizado para hacer tal
preciada cerveza.
Cuando esta primera bock “no auténtica” estuvo terminada, la cerveza resultante
recibió el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bávaro era Ainpoeckish
Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituyó a la
original. Poco después, se detuvo la elaboración de cerveza en Einbeck como
consecuencia de la Guerra de los Treinta Años, y el nombre de la cerveza producida en
Munich sin duda comenzó a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en
última instancia al término “bock” que hoy conocemos.14
Por supuesto, esta no es la única historia contada sobre la denominación de la
cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin
duda utilizaron su imaginación sin inhibiciones para crear historias fantásticas acerca de
su denominación. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el
Apóstata) que vivió en el siglo IV de nuestra era —mucho antes de la llegada de la
cervecería a Einbeck.
Dejando a un lado estas historias, el cambio del término en el dialecto bávaro
parece ser el más probable y sin dudas la explicación lingüísticamente más racional para
el origen del término. Bock significa macho cabrío en alemán, y no es sorprendente que
alguien bebiendo esta cerveza sintiera una “patada” e haciera la conexión verbal
formando una fuerte asociación entre la cerveza bock y las cabras —una asociación que
continúa hasta la actualidad.
El éxito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendría por mucho tiempo.
La necesidad económica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Años, que
destruyó el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del
mosto y la cerveza perdió aprobación durante algún tiempo. No fue sino hasta 1799 ó
1800 que la historia proveyó “los hechos y las estadísticas mostrando la cerveza de
Munich una vez más en el camino hacia la aprobación general”.15
Casi 200 años después de que la Guerra de los Treinta Años terminara (en 1648),
la economía alemana, finalmente recuperó la posición que había mantenido antes de la
guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento económico,
incluyendo la cervecería. La educación y la ciencia también habían mejorado, y el
termómetro y el densímetro se adoptaron desde Inglaterra, donde habían sido
desarrollados durante la década del 1700s.
Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se había extendido mucho más allá de
Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanías de Viena durante el
siglo XVIII,16 y una cervecería de bocks también se estableció en Berlín en 1839.17 Sin
embargo, a pesar de ello, Munich siguió siendo el hogar de la bock, así como el hogar de
la mayoría de las cervecerías que elaboraron el estilo.
En la segunda mitad del siglo, el estilo había fijado un carácter más o menos
constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores
cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La
tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhibían las bocks y doppelbocks durante
este tiempo.
Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777),
556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei
(München: Münchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei,
556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908), 1288.
A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuación era algo bajo, y como
resultado los niveles de alcohol son más bajos de los que se esperan generalmente de la
fermentación del siglo XX (véase la tabla 17.2). Los que están acostumbrados a pensar en
la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprenderán al descubrir que era más baja en
alcohol que la mayoría de los estilos de cervezas inglesas de la época (véase la tabla
17.3).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288.
Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol
Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562.
Nota: las cervezas están ordenadas desde la más baja a la más alta en contenido de alcohol
El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo
menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber
sido algo más oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta
casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (véase la tabla 17.4).
Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se
publicó hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qué sistema de patrones estaba
siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teoría y práctica de la preparación de la malta y la fabricación de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751
...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos
lados del Atlántico por lo general hace su aparición en el continente al mismo tiempo, al
igual que Old St. Nick y se continúa bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se
agote...23
La palidez de la Bock
En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para
ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohólico es un sello distintivo del
estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrón oscuro, y la
atenuación es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor están dominados por la malta, que,
dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carácter relativamente seco
y tostado, más rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan
con moderación los lúpulos alemanes del “tipo noble” para un sutil contrapunto hacia la
malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lúpulo y un aroma a lúpulo no
perceptible.
Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la
Aass Bock de la Cervecería Aass en Noruega siendo la más ampliamente disponible. Sin
embargo, algunas microcervecerías están haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la
definición clásica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth
Brewing Company, Michigan)
Doppelbock
El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este
etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 °P —sólo 0.008 o 2 °P por encima del requerido
para una bock regular. La atenuación aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,
con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohólico, mientras que sólo nominalmente
diferente en las estadísticas, suele ser percibido como más alto que el encontrado en las
bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a
chocolate y caramelo. El color está generalmente en el extremo oscuro de la gama de la
bock, pero algunos ejemplos son más claros.
Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fáciles de encontrar.
La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse
ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)
también se puede encontrar. Además, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace
una “doble bock” que es digna de ese nombre.
Maibock
Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el
mes de marzo de cada año, así que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del
Biergarten están listos para alguna variedad. Así, un batch de Maibock o bock de mayo,
puede ser puesto en acción. Esta subcategoría de bock se apartar más dramáticamente del
resto de la familia por ser clara a ámbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o
caramelo comunes en el resto. Aunque todavía dominado en el aroma y el paladar por la
malta, este estilo puede ser un poco más lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene
de maltas más claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominación
helles —la palabra alemana que significa clara o pálida. Sin embargo, mantiene la
densidad y graduación alcohólica del estilo.
Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en
Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-Ur-
Bock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una
Maibock, aunque por lo general incluye un carácter asertivo del lúpulo que algunos
encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.
Eisbock
Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de
1.093 y más altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo
entre los cerveceros de América del Norte durante la primera mitad de la década de 1990,
pero las dos tienen poco en común. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del
fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelarían la cerveza fermentada
y quitaban el hielo, dejando tras de sí una bebida altamente alcohólica e intensamente
maltosa. Debido a que es un método de fortalecimiento, como la destilación, esta práctica
es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en día. Sin embargo,
eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las
eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.
La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta
categoría, porque la etiqueta lleva la leyenda “23°”, que indica una densidad inicial de 23
°P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aquí son la Kulmbacher
Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 °B o DI de 1.101, y la EKU
Kulminator, de 28 °P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.
Otra lager de densidad muy alta, aunque no está etiquetado como una bock, por lo
general se ajusta a la descripción de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,
con una densidad inicial de 27 °P o DI de 1.108 y más de 13 a 5 por ciento de alcohol por
volumen.
American Bock
Malta base
La mayoría de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como
una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayoría de la molienda, pero
la bock puede ser un poco la excepción a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en
la malta lager o pilsener para la mayoría de la molienda, una escuela de cerveceros de
bock (¡me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.
La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta
chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,
la mayoría de las cervezas eran hechas a partir de un único tipo de malta. El sabor y el
color de la malta —y por lo tanto la cerveza terminada— estaban determinadas por las
condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.
La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa
de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada
en esa ciudad. Así, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta
bock es históricamente correcto. Además, aporta un sabor único y contribuye al color de
la cerveza.
Al igual que toda la producción de malta, la fabricación de malta Munich hoy en
día requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinación y
tostado producen cantidades de aminoácidos y azúcares reductores superiores a lo normal.
Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103ºC (220°F), estos
compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Véase el
capítulo 7 para un mayor tratamiento de la formación de melanoidinas). Así, cuando se
utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que
no puede ser duplicado por cualquier malta pálida.
En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este
estilo deben usar malta Munich para la mayoría de la molienda. Hace una comparación
con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.
Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por
ciento de sus moliendas. La malta lager —cuando se incluye— representa no más del 24
por ciento de la lista de granos.
Es difícil ignorar el consejo de Richman. No sólo ha investigado el tema en
profundidad, sino que él también ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas
galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman ganó en la categoría en 1990)
),30 encuentro sólo unas pocas que siguen su ejemplo.
La mayoría de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)
incluyen malta Munich, pero sólo dos la usan para más del 30 por ciento de la molienda.
En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayoría de la molienda y
agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de
Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.
Un factor que va en contra de un uso más extensivo de la malta Munich es la mala
calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de
cervecería de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a
partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayoría de la
molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31
Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas únicamente con
malta de dos hileras —como casi siempre ocurre con los productos europeos.
Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no
necesitarás tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulación. Estas maltas especiales
todavía deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.
Extracto de malta
Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.
En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayoría usó
extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceración. Esta
puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades más altas requeridas por las
bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboración.
Una parte de las recetas utilizó extracto para extraer la exclusión de los granos de
la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base
por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas
del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.
Todas menos una de estas recetas complementó el extracto con maltas especiales, como
veremos a continuación.
Maltas especiales
Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido
granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la
incidencia y la proporción de estas maltas en las recetas del NHC.
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de dunkel bock. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de
cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,
excepto que por lo general excluyen los granos más oscuros que la malta Munich. Las
helles bocks de Richman todavía utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,
pero aquí también las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich
apareció en las tres recetas, pero sólo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La
malta lager o la malta pilsen representaban la mayoría de los granos restantes. El extracto
no se utilizó en ninguna de los helles bocks del NHC.
Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks pálidas. Las
maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comúnmente. Algún tipo de
malta de carácter baja en color también puede ser agregada en pequeñas cantidades, por
ejemplo malta tostada casera o malta Viena.
Maceración de la Bock
Agua
Fermentación
Aún más que la mayoría de las cervezas lager, la fermentación de las cervezas
bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman más tiempo
en cada fase de la fermentación, y requieren un cuidado especial para garantizar un
producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se
pueden hacer fácilmente en casa.
La fermentación primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase
secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una
doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentación
lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestión.
Cuando llegue el momento para la aireación, se debe ser especialmente agresivo
para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxígeno para la levadura. Como sea que
hagas normalmente la aireación, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para
conseguir el efecto deseado.
La levadura más popular para la elaboración de la bock (la cual aparece en el 42
por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre
“Bavarian” por parte de varias compañías. Esta levadura produce un moderado nivel de
atenuación y proporciona un énfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una
serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el
mosto sólo a la temperatura de fermentación deseada, para esta levadura se ha sabido que
deja de trabajar cuando arrancó a temperatura ambiente y luego se enfrió.
Otra levadura bock popular es la cepa “Munich” o “308”, disponible en más de un
proveedor en estos días. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido
carácter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetíl y, por lo tanto, requiere
que eleves la temperatura de la fermentación cuando cerca de dos tercios de la densidad
ha sido fermentada. En una cervecería comercial donde rápida y fácilmente puedes
obtener la muestra del mosto fermentado a través de una válvula en la parte inferior del
fermentador, esto es fácil de hacer. La logística y el potencial de contaminación que
vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafón (carboy) hacen
esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecería casera.
Se encontraron unas levadura poco idiosincráticas entre las cervezas del NHC,
incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas
áreas posibles para la experimentación, pero me gustaría lograr el proceso al dedillo con
una de las levaduras más populares antes de darles una posibilidad a estas.
En la selección de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione
una atenuación baja a media o que acentúe el sabor a malta. La atenuación aparente
reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC osciló entre el 62 por ciento para
las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks.
La temperatura de fermentación adecuada para la mayoría de las cervezas lager es
de alrededor de los 10ºC (50°F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5ºC o menos, en
base a las características de una cepa específica. En promedio, sin embargo, las cervezas
del NHC reportaron una temperatura de fermentación primaria de 9º a 10ºC (48º a 50°F).
Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las
cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son
coherentes con la práctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o
cerca del punto de congelación del agua, es decir, 0ºC (32°F). En promedio, las bocks de
segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3º a 4ºC (38º a 39°F).
Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son
“acondicionadas” a temperaturas tan altas como 10ºC (50°F).
Independientemente de la temperatura, la gran mayoría de las cervezas bock
exitosas tienen períodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser
sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el período de
acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la
tabla 17.12.
Conclusión
• Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para
toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad
hasta el 90 por ciento de la composición de granos para la bock.
• Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, más otros granos
de carácter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la
molienda.
• Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceración pequeña,
especialmente cuando se está elaborando estilos de alta densidad.
• Aunque es tradicional la maceración por decocción usada para la producción comercial,
la maceración por infusión puede producir un buen mosto. La temperatura de
sacarificación debe alcanzar los 68º a 70ºC (155º a 158ºF).
• Deben agregarse variedades de lúpulos de amargor alemanes para alcanzar la relación
BU:GU de casi 0,35.
• Aunque el lúpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una
adición de lúpulo del “tipo noble” de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19
litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.
• Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuación
baja a media que enfatice la complejidad de la malta.
• Luego de la fermentación, acondicionar entre 0º y 2ºC (32º a 25ºF). El promedio para el
acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear
períodos más largos con las doppelbocks y las eisbocks.
19. Cerveza con frutas
Debido a que todos los demás capítulos de la segunda parte de este libro se centran
en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artículo
para las cervezas con frutas. Después de todo, la mayoría de los cerveceros de Alemania y
Gran Bretaña prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con
frutas en ella.
Esta aversión a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.
Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final
puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.
Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de
deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solución posible es saborizar la
cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados —algo así como la fruta. Por
lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una señal de
fracaso o como un fraude.
A pesar de esta falta de aceptación en la mayoría de los centros de elaboración
europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la
revolución de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan
haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos más
recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayoría de los
brewpubs y muchas microcervecerías ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o
sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de
cerveza de hoy en día pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.
Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orígenes de las cervezas de
frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginación de los cerveceros
caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categorías en el Concurso
Nacional de Cerveza casera cada año. Este volumen muestra el nivel de interés en la
elaboración de las cervezas de frutas, y probablemente también indica un potencial sin
explotar para tales cervezas comerciales.
De Bélgica a Boston: una breve reseña de las cervezas
comerciales con frutas
Las cervezas de frutas son tan populares hoy en día que es sorprendente que
tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y
épocas la fruta se consideró territorio del vino y así fue ignorada por los cerveceros. Uno
puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar
cereales y frutas en una bebida única. Sólo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el
tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan más a la carga.
El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas
lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,
ocasionalmente, duraznos, plátanos, piñas, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de
cerezas pudieron haber estado en producción cuando la Ley Seca barrió el mundo a
principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposición durante la década de 1930s.2 El
uso de frambuesas le siguió no mucho tiempo después, pero el uso de otras frutas parece
ser una innovación más moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los
belgas han proporcionado un modelo para la producción de cervezas con frutas.
Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo
se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido
durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus métodos, así como
sus cervezas, desafían la categorización en cualquier taxonomía tradicional de la
cimología. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fábricas de cerveza
artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiración. Por lo
tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de América, encontramos las señales
indicadoras de la ascendencia belga.
Las cervezas lambic son, en su corazón, cervezas de trigo. Las formulaciones
típicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo —quizás malteado, pero a menudo sólo sin
maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporáneas, a menudo encontramos
malta de trigo en similares proporciones. En muchas cervecerías la cerveza de trigo con
fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford
Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa
más de la mitad de su producción anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas
frambuesas en puré.3
La elección de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los
patrones familiares de Bélgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de
elección. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fácilmente las más populares,
representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de
cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (véase la tabla 19.1).
Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la producción de
las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se están
haciendo tienen poca relación con la verdadera lambic belga.
Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentación con levaduras
silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los
cerveceros refieren comúnmente como fallas, tales como el ácido acético y láctico. El arte
de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto
que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.
Sólo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para
apropiarse erróneamente del título lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry
Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una
clásica lambic.
Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de
Bélgica, muchos han experimentado y explorado para ir más allá de los estilos de cerveza
de trigo y frutos rojos de Bélgica.
Hoy en día, un número de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros
estilos oscuros como la porter y la bock también han sido asociados con la fruta. Ya sea
seco y como el café o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos
oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayoría de quienes han
probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su
Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasión. Dado un ávido
seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques
de frutas por muchos años más.
Además, los cerveceros americanos han extendido su exploración de la fruta para
incluir muchas especies autóctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado
a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el ají.
Tal vez lo más sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco
entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estándar para las cervecerías que las
elaboran.
Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain
Brewing Company. En 1991, después de dos años de hacer cervezas “regulares”, la
cervecería creó una cerveza con un ají Serrano entero en cada botella como una forma de
atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con ají produjo ventas
en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la producción de la cervecería,
llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros países.4
Una revisión de las marcas de cervezas americanas revela que más de 80 cervezas
de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Sólo los
nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas
distintas (véase el cuadro 19.1). Además, algunos nombres de las marcas, a la vez que
creativos, dejan la fruta exacta —o una combinación de frutas— que se ha utilizado
abierta a la especulación. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso
Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)
pueden estimular imágenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas
gustativas.
Más allá de las frutas utilizadas, tenemos la cuestión del estilo de cerveza de base.
Como se mencionó anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo
usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base
que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la
competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades
relativamente pequeñas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como
fruta, de hecho, tanto es así que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino
de convertirse en un estilo americano establecido.
A pesar de este enfoque en hacer cervezas “accesibles” para el cervecero artesanal
principiante, un número de cerveceros está produciendo productos que muestran frutas y
sabores de la cerveza más complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre
de estilo específico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente
etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayoría de las cervezas de frutas no llevan
indicador de estilo de la cerveza (véase la tabla 19.2).
Cerveza base
En estos días, el National Homebrew Competition tiene dos categorías para las
cervezas de frutas. La primera es una categoría genérica de cervezas de frutas en la que se
puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de
frutas de estilo clásico. Para incluir una cerveza en esta categoría, el cervecero debe
especificar el estilo clásico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian
Pilsener, Scottish light ale, y así sucesivamente.
La mayoría de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no
especifican un estilo clásico, por lo que encajan en la categoría de cerveza de frutas
genérica. Debido a esto, y a la revisión de la producción de diversos estilos clásicos de
cerveza en otras partes de este libro, este capítulo se centra en las fórmulas utilizadas por
las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta
subcategoría, encuentro algunas características que son únicas entre todos los estilos de
cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo más llamativo de esto es el hecho de que
la gran mayoría de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como
base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea más fácil de producir una cerveza de
frutas. También es lógico, porque la fruta a menudo compensará cualquier deficiencia de
sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examiné se basaron en gran
medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento
de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, sólo extracto
(véase la tabla 19.3).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Debo señalar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas
pueden ser engañosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la
fruta es agregada a la cerveza, se agrega azúcar fermentable y por lo tanto aumenta el
alcohol en el producto terminado.
Para la mayoría de las cervezas de fruta, los lúpulos son un componente menor de
la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue
de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor máximo gigantesco de 183.
Por lo tanto, yo esperaría el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayoría de las
cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la
relación BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Además del amargor moderado, la mayoría de las cervezas de frutas tienen una
sola adición final de lúpulo para el sabor o aroma. La mayoría de las veces esta será una
adición de aroma hecha durante los últimos nueve minutos del hervor. Las típicas
variedades de lúpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger
representan más de dos tercios de todas las adiciones de lúpulo de las cervezas de frutas
en todas las partes del hervor, (véanse las tablas 19.5 y 19.6).
Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricación de cervezas de
frutas. Por lejos, la más común es una levadura “limpia” que aporte por sí misma poco
carácter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo más popular de
esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente también producirá este efecto. El
segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carácter frutado con el uso
normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepción de la fruta en tu cerveza, o
pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendrá que
ser tu guía. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del
NHC se muestran en la tabla 19.7.
Uso de la fruta
Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza
de frutas. Estas cuestiones incluyen:
Esta sección trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas
decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.
Selección de la fruta
Después de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.
Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan
frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la
afirmación de su sabor. En el grupo de sabor moderado están los duraznos, las frutillas,
los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difícil
de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las
cervezas pálidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son
agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente más
saborizados. Las otras frutas “moderadas” con las que puedes elaborar incluyen la
calabaza, los arándanos y las ciruelas.
El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se
pueden clasificar como más afirmadas en su carácter. El grupo de sabores fuertes incluye
cerezas, moras, granadilla (maracuyá) y ají. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en
carácter como lo son las frambuesas, y todavía pueden sobrevivir en las cervezas que son
más robustas que una cerveza de trigo liviana.
Las cerezas están altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,
con carozos y todo, a la fermentación secundaria. Aquí, la cerveza se mantendrá en
contacto con la fruta durante varios meses. Además del sabor normal de la fruta, la
cerveza tomará un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este
tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.
No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he
oído y leído de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla
19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.
Aunque técnicamente es una fruta, he visto cervezas con ají participando en las
categorías de cervezas con hierbas y especiales, así como en la categoría de frutas del
NHC. Por supuesto, el ají puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razón pueden ser
utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con ají
que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser
abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajíes proporcionan un carácter
sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con ají
chile que fue una de las mejores cervezas cuando un año fui juez en la competición “best
of show” (la mejor del concurso) del NHC.
Formas de la fruta
Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y
utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un
problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para
difundir tanto el carácter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,
especialmente las frutillas, no maduran más después de la cosecha. Por lo tanto, pueden
ser difíciles de adquirir en condiciones óptimas.
El uso de la fruta congelada para la elaboración de cerveza es perfectamente
aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelación ayuda a que la fruta se abra,
haciendo que sean más accesibles sus azúcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.
Si compras frutas procesadas, pueden ser en puré y congeladas. Esto va a cambiar su
aspecto, pero aún debes conseguir fruta 100 por ciento pura.
Ya sea fresca o congelada, entera o en puré, no variará la cantidad de fruta que
requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de
fruta entera por galón de cerveza.
Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.
Estas casi siempre tienen una buena parte de los azúcares, como así también componentes
de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algún momento durante la fermentación
—no en el momento de embotellar. Además, controla el sabor antes de usarlos, porque
puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son más fáciles y
más limpias de usar, pero tendrás que experimentar para determinar cuánto vas a utilizar
para lograr el efecto de sabor que deseas.
Por último, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores —y los que
generalmente están disponibles para los cerveceros— se hacen a partir de la fruta y no
contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azúcar, sólo el sabor de la
fruta muy concentrado. En general, alcanza con sólo unas pocas onzas para conseguir el
efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fáciles de usar, pueden ser agregados
durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas
agregar en una pequeña muestra de cerveza, deberías ser capaz de lograr el equilibrio
exacto que deseas.
Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal
método para agregar carácter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas
fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todavía quieres más carácter de fruta,
el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto
también puede ser una manera de salvar una cerveza —especialmente si necesitas tener la
cerveza lista para un evento especial, como una boda.
Por último, el extracto puede ser la única manera eficaz para lograr ciertos sabores
de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos
resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a
durazno usaron extracto para conseguir este efecto.
Los extractos de sabor que no contienen azúcar pueden ser agregados en cualquier
momento, pero la mayoría, lógicamente, se agregan justo antes del embotellado. La
cuestión de cuándo agregar la fruta es más crítica cuando se utiliza algún tipo de fruta
entera.
Desde hace algún tiempo, la sabiduría estándar ha sostenido que la mejor manera
de agregar fruta durante la fermentación, es por lo general después del trasvase a un
fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un
control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza están en contacto. En segundo
lugar, da la oportunidad —si se desea— de probar la cerveza que se ha elaborado sin
ninguna adición de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la
harían inadecuada para combinarla con la fruta. Por último, a partir de que la
fermentación primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos
preocupado por la contaminación proveniente de la adición de fruta fresca, que sin duda
contiene bacterias.
Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se
da tempranamente en el proceso de elaboración, mientras que el mosto todavía está
caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta
minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfría el mosto para la
fermentación.
La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminación
bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurización, y la
remoción de la fruta antes de la fermentación elimina transferencias adicionales de
bacterias.
A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.
Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en
la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas
cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qué ser un problema, porque
la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la
maduración, si se lo desea.
Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo
algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la
fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitará
los compuestos de aroma y reducirá el impacto de sabor de la fruta.
Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las
proporciones normales para la mayoría de las frutas, tendrás de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5
kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Después de treinta minutos de
remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto será sustancial.
Otra cuestión es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta
minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de
los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.
En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en
remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.
A pesar de todos estos argumentos, no sé de ningún estudio o datos que apoyen
uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitización. Siempre he utilizado
el método de fermentación secundaria —pero nunca he producido una cerveza de frutas
que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que
muchas de las cervezas de frutas exitosas —un 40 por ciento, de hecho— son producidas
utilizando el método de remojo (véase la tabla 19.9).
En cuanto a estos dos métodos, me di cuenta que cuando se utilizó el remojo, las
frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas
que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de
veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.
La fermentación fue utilizada con una variedad más amplia de frutas, incluidos
mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de
recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta
y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el período de contacto
puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.
Cantidades
Las cantidades mostradas para las frambuesas también pueden ser un poco altas
para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco
como 0.5 libras (230 gramos) por galón puede proporcionar un adecuado carácter a
frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la
stout, he encontrado que una libra por galón es adecuada para producir un pronunciado
sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para
lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galón a 2,0 libras (900
gramos) por galón.
Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,
utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de diámetro para 5 galones
(19 litros) de cerveza. Cocínalas durante dos horas a 163ºC (325°F), luego haz puré con la
calabaza y agrégala a la maceración. Los arándanos deben ser considerados una fruta
suave, por lo que necesitarás agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galón (3,8
litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carácter de
arándanos. (Nota: los arándanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)
Si realmente estás preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,
puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de
cerveza, agregándole una alta concentración de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.
Cuando los dos estén terminando la fermentación, toma una muestra de cada uno y los
mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuación,
puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.
Una de las tácticas que puedes intentar para mejorar el carácter de tu cerveza de
frutas es agregar un poco de ácido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega
y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los ácidos cítrico, málico e
incluso el láctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepción de la
fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequeña muestra son lo mejor antes de agregar ácido
a un batch de cerveza.
Conclusión
• Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir
una cerveza base pálida o ámbar con una densidad inicial de casi 1.050.
• Usar variedades de lúpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.
Apunta a una relación de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un
amargor moderado.
• Hacer sólo una última adición de lúpulo durante los últimos nueve minutos del hervor,
usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adición de alrededor 0,75 onza (21
gramos) en 5 galones (19 litros).
• Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager
inglesa levemente frutada.
• Para cada galón (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva
(frambuesas, moras, granadilla, ajíes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave
(frutillas, arándanos, duraznos).
• La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto
caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la
fermentación. La fruta también puede ser agregada a la fermentación secundaria,
especialmente en casos donde se usa puré o fruta suave.
• Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del
envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.
• Una larga maduración de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a
relucir el mejor sabor.
20. Mild y Brown Ales
Las palabras “mild” (suave) y “brown” (marrón) son dos de los términos más
antiguos usados para describir las cervezas inglesas —y todavía están en uso hoy en día.
No es de extrañar, entonces, que estos términos puedan ser el origen de cierta confusión
desde una perspectiva histórica. Afortunadamente, la práctica comercial actual
proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y
consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinaré las definiciones generales de estilo y
algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de
las cervezas brown y mild en Inglaterra.
Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las
cervezas inglesas más antiguas han sido de color marrón. La bebida de Robin Hood y la
reina María de Escocia habría sido hecha a partir de una malta que era marrón y ahumada
como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del
coque (o carbón) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,
hayas o carpes2 fue en sí una característica apreciada de la época, así como actualmente
son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.
El término malta brown todavía es aún visto, a pesar de que es raramente
producida y ya no se ahumea más. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran
porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Británicas durante partes de al
menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales
una vez más antes de que pase otro siglo.
En la búsqueda de una bebida que fuera llamada “brown ale” antes de la época
contemporánea, encuentro sólo una referencia, que viene de The London and Country
Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboración de varias de
manera sucesiva de “mostos más débiles de una sola maceración, denominando al
primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como
Common Brown Ale”. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una
parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y
la stout, sin duda contribuyó a la utilización del término “brown ale” (cerveza marrón)
para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros
tiempos.
Parece que este tipo de “cerveza marrón” pudo haber sido una forma temprana de
la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada “brown ale” en sus primeros días.
La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente
manera:
Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber
tenido lugar, y la introducción de la cerveza marrón se convirtió en casi general... Pero
pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza pálida, particularmente en el
campo, que el consumo de la cerveza marrón se limite a Londres; sin embargo, incluso
entonces la cerveza pálida era bebida mientras que la marrón era considerada pesada y
pegajosa, una mezcla rancia, suave y pálida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cervecerías ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrón se empezaba,
bien lupulada, en los toneles, y se mantenían mucho tiempo para que se suavizaran.
Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y
era llamada cerveza de tonel.5
Así, podemos ver ahora que los términos “brown” (marrón) y “mild” (suave) están
ambos conectados con la historia de la porter. “Brown” era un término genérico utilizado
para describir a las porter, y “mild” pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente
utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Además, esta
cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era más probable que se comercializara
fresca, sin maduración que hubiese traído más atenuación y un sabor ácido. Por lo tanto,
sin duda, de sabor más dulce —y más suave— que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboración de la cerveza da
recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un
cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una época en que la brown
ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos
llevaron al uso del término genérico “cerveza marrón”, el cual se puede encontrar en
varias ocasiones durante la década de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo
tipo y para distinguirlas de las cervezas pálidas.8 No está claro si un producto llamado
“brown ale” fue producido y vendido durante este período. Sin embargo, es evidente que
el término sirvió para distinguir cervezas más oscuras de aquellas elaboradas con malta
pálida.
La cita anterior señala que las cervezas oscuras están “confinadas a Londres”. Esto
es muy probable debido a las realidades de la producción, porque el perfil de minerales
del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la producción de
cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra generó una gran clase trabajadora
con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutrición.
Más tarde en el siglo XIX, el término “mild ale” se puede encontrar describiendo
una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,
sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una
distinción fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la época. En
1900 se encuentra una descripción más completa de la mild ale del libro Handy-Book of
Brewing: “Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce
(suave = mild), que contiene más malto-dextrina sin fermentar y menos ácido... Las mild
ales suelen ser elaboradas de un color más oscuro que las old ales, con menos densidad
inicial y menos lúpulo”.11
En los Estados Unidos, al menos, el término “mild” se aplicó no sólo a las ales,
sino también a las porters y stouts, para indicar los productos jóvenes que no habían sido
madurados. Contemporáneo con esto, las mild ales de densidad más modesta todavía se
vendían en Inglaterra (véase la tabla 20.2).
Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro práctico americano de la cervecería, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, “The Road to an American Brown Ale” (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboración en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Técnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.
La porter de los primeros años de 1900s aparece con similar densidad y niveles de
lúpulo, mostrando la relación constante entre estos dos estilos. Por esta época, sin
embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron más altas en la densidad y más
libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto
específico llamado “brown ale” en las referencias de la época.
Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild
(mild pálida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown sureña), northern brown
(brown norteña) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias
entre la mild y la brown son una cuestión de densidad. Las listas de maltas de las milds y
las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas
diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de
lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la más antigua y la que más a
menudo se encuentra en estos estilos, así que vamos a comenzar con un análisis de las
maltas que se encuentran en las milds inglesas.
Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho
ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por
igual en las dos categorías: 44 por ciento pálidas y 56 por ciento oscuras.25
Debido a que los datos del color no siempre están disponibles, mi distinción entre
los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusión u omisión de
los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los
ejemplos pálidos (16 por ciento de todas las recetas) también omite la malta cristal.
Como grupo, los ejemplos pálidos son sólo un poco más claros en el color que los
ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 °SRM frente a 24 ºSRM. Una diferencia
clave entre los dos grupos es que los ejemplos pálidos son más propensos a utilizar
colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue
catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las pálidas en comparación con
sólo el 21 por ciento de las oscuras.
El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningún impacto en
el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, así que no puedo imaginar que sería
demasiado popular entre los cerveceros artesanales de América. Los colorantes de
cervezas hechos sólo de malta también están disponibles y pueden utilizarse en lugar del
caramelo en algunas cervecerías de EE.UU.
Más allá de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azúcar (52 por ciento
de incidencia en las mild pálidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros
adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maíz, fueron muy similares
tanto en los tipos de milds pálidas como oscuras. En general, los ejemplos pálidos fueron
ligeramente más propensos a excluir los adjuntos y el azúcar por completo (31 por ciento
frente al 26 por ciento).
Entre las formulaciones oscuras, la mayoría utilizó malta cristal con un grano
adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano
segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos más pequeños de
recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas
(véase la tabla 20.3).
Nota: número total de recetas analizadas = 68
(a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y
caramelo
Más allá de estos granos de uso común por los cerveceros, la mayoría (70 a 75 por
ciento) de las mild ales también utilizan al menos una fuente de material fermentable no
proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azúcar, incluido el azúcar de caña,
azúcar negro o marrón, y jarabes. En total, más de la mitad de las recetas, tanto en los
grupos pálidos y oscuros incluye el azúcar. En promedio, el azúcar representa el 14 por
ciento de los contenidos en las recetas pálidas que usan azúcar.24 Cuando el azúcar se usa
en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.
Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maíz) aparecen con más frecuencia y representan
una porción más grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la
tabla 20.5.
En comparación con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en
brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azúcares que son tan
populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos
probables del azúcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo
que las brown ales de cuerpo más pleno no parecen necesitar de tal dilución, el azúcar
puede ser quitada. Más allá de la exclusión del azúcar, las brown ales comerciales parecen
imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (véase la tabla 20.7). Para resumir
estos datos:
• Las maltas cristal y chocolate aparecen con más frecuencia en las brown ales del NHC
(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las
milds comerciales. De hecho, prácticamente todas las recetas de brown ale que he visto,
ya sean comerciales o de elaboración casera, han incluido estas dos maltas.
• El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporción (5 por ciento)
en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero
otros adjuntos, como el maíz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y
representan menos del total de la receta de elaboración casera.
• El azúcar es prácticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,
pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la práctica comercial.
• Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboración casera de brown ale,
como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromática, Special B, la malta tostada
y otras maltas de “carácter” similares aparecen en más de la mitad de todas las recetas.
Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos después de las maltas pálidas
y cristal.
Para más información respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un análisis de las recetas de
segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categorías, la English brown
ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7
Estos datos muestran en cuántas recetas del NHC en cada categoría incluyeron cada grano.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categoría del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 están
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporción en este libro.
Lúpulos
Con la excepción de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor
es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran
Bretaña sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente están por debajo de 20
para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,
estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,
generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.
Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrón
bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (véase la tabla 20.7).
Este patrón de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del
NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,
respectivamente (véase la tabla 20.10).
Sólo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs
despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relación BU:GU de 0,95. Este aumento
dramático en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lúpulos en todas las
etapas en el proceso de elaboración que es típico de las American brown ales.
El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las
English brown ales, pero se hace. En la información publicada sobre las mild ales, un 30
por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lúpulos de aroma o dry hopping. Las
descripciones de cata para la mayoría de estas menciona un aroma “liviano a lúpulo”
como resultado.
En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown
ales, no encontramos prácticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de
lúpulo de sabor (véanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda
del NHC, sólo una usó dry hopping y tres usaron lúpulos de sabor.
Por el contrario, los lúpulos de aroma agregados durante los últimos diez minutos
del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once
recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser
bastante pequeñas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),
como se muestra en la tabla 20.13.
En comparación con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano
muestran un uso mucho más agresivo de las últimas adiciones de lúpulo. En total, más de
la mitad de todas las adiciones de lúpulo son para propósitos de sabor y aroma, y la receta
promedio incluye dos adiciones en esta categoría (véanse las tablas 20.14 y 20.15). La
receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lúpulo durante los últimos nueve
minutos del hervor o los remoja después del hervor. Además, la gran mayoría de las
recetas agrega más de 0,75 onza (21 gramos) de lúpulo para el sabor. Además de todo
esto, algunas recetas también hacen dry hopping durante la fermentación secundaria.
El Fuggle parece ser un lúpulo más dominante con las milds comerciales que con
cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild sólo contiene un lúpulo, lo más
probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza más de un lúpulo, las combinaciones más
populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.
Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos también muestran un buen
resultado, y son los más adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping —
aunque el Fuggle también puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el
Northdown son los otros dos lúpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales
comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrón similar surge en las mild ales
de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de
todas las adiciones de lúpulo.
Cuando se trata de las English brown ales, la información publicada para los
ejemplos comerciales incluye poca información sobre las variedades de lúpulo utilizadas.
Los datos que están disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild
ales. Las recetas de elaboración casera publicadas de fuentes provenientes del Reino
Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),
Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25
Las English brown ales de elaboración casera del NHC usan variedades inglesas
en más casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)
tomando la iniciativa (véase la tabla 20.11).
Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del
NHC, el Cascade es claramente el lúpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres
American brown ales comerciales incluyen lúpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda
ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta
variedad. Los lúpulos de tipo inglés —Fuggle, Goldings, Willamette— están casi
completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en más de tres
recetas. Otros lúpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en
ocasiones contribuyen al carácter de estas cervezas.
Levadura
La selección de levaduras para las mild y brown ales dependerá en gran medida de
si se está haciendo una interpretación americana o una inglesa. Las versiones americanas
serán típicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la
levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.
Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia
variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la
brown ale estadounidenses, la mayoría de los cerveceros elije una levadura ale americana
o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana “seca”. En dos casos, se
utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentación se mantuvieron frías (13ºC,
55°F) para evitar la formación excesiva de éster. Para las mild y brown ales inglesas, los
cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo británico, incluyendo la Irish, la
London y las cepas con mucho cuerpo. También fueron usadas las levaduras ale Dry
Edme y Kent, así como el tipo “dulce” de levadura ale alemana.
Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil
de sabor único de tu mild o brown ale —una que satisfaga tu paladar, impresione a tus
amigos y sorprenda a los jueces en el próximo concurso.
Agua
Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.
El carbonato funciona bien con el carácter de la malta de las cervezas, así que puedes
evitar el tratamiento del agua antes de la elaboración.
Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el
agua en Londres, está considerada el prototipo de este tipo de elaboración. Las
concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es
relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composición del agua de Burton. Es
alta tanto en carbonato como en la sal de mesa básica —es decir, de sodio y cloruro.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992),
74
Conclusión
Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros
como de los bebedores de cerveza en estos días —al menos no en los Estados Unidos. Tal
vez sea la aversión del público a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol
relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena
mild sería la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero
todavía tenga un cierto carácter.
Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas
oportunidades interesantes esperan. He repasado un número de posibles estrategias para el
desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisión sobre el uso de azúcar.
Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto
de 1.032, es posible que puedas probar agregar azúcar al primero, omitiéndolo para el
segundo, sólo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de
modo que sean iguales luego de la adición de azúcar.)
Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se
centran en sólo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales
comerciales. Los resultados pueden ser más limpios y más concentrados que con el
enfoque de un-poquito-de-todo. Además, este enfoque te permitirá experimentar con
cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que
sea perfecto para la combinación de maltas que hayas elegido.
• Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para
la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.
• Para producir una mild pálida, excluir las maltas oscuras y agregar sólo una pequeña
porción de malta cristal. Para producir una mild oscura usar sólo de 10 a 15 por ciento de
malta cristal más un 2 a 3 por ciento de malta chocolate ó 1 por ciento de malta negra.
• Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta
chocolate. Puedes elegir usar una pequeña parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento
de trigo.
• Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una
brown ale.
• Macerar usando un proceso de infusión de un sólo paso, con un descanso de
sacarificación a los 67ºC (153ºF).
• Usar lúpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown
ales y apuntar a una relación de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adición de
0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma para estos estilos.
• Para las American brown ales usar lúpulo Cascade u otros lúpulos americanos para
alcanzar una relación de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos
del lúpulo Cascade u otros lúpulos de aroma: una adición de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a
28 gramos) de lúpulo de sabor, una adición de 0,50 onza (14 gramos) de lúpulo de aroma
y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).
• Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que
proveerán un carácter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas
limpias de levaduras ale como la levadura American ale.
21. Old ale
La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos días, pero es rica en
historia y madura con la oportunidad de su elaboración. Aunque la fortaleza alcohólica se
asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido
moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad más bajas en
alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para
adaptarla a casi cualquier ocasión. Vamos a comenzar con un resumen de las
características del estilo y luego mirar hacia atrás en la historia para aprender más acerca
de cómo llegó a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de
características de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como así
también mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayoría de los concursos de
cervezas de elaboración casera.
Recientemente he examinado la información publicada en casi setenta old ales
producidas principalmente en las Islas Británicas.1 Esta información fue usada para
establecer las características de estilo que figuran en la tabla 21.1.
Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco más
detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.
Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American
Hombrewers Association (Asociación Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.
Según otras fuentes, la maduración fue común para las porters y stouts en esta
época, y es generalmente reconocido que tal maduración también jugó un papel
importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduración, las
cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carácter ácido y tal vez frutado
junto con un carácter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos
de estos sabores se producían por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios
en los toneles de maduración.6 Este fenómeno fue descripto en 1890, en un informe de un
consultor de la industria inglesa del lúpulo: “Había anteriormente un sabor entre los
consumidores ingleses para la old ale, que tenía que ser logrado en toneles por lo menos
durante un año y probablemente más, antes de ser consumido, y adquirió un sabor sub-
ácido, especialmente apreciado por el consumidor...”7 Consistente con esto, los análisis de
laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra
mostraban un nivel bastante alto de acidez.8
De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la
distribución, y (2) un sabor ácido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la
razón exacta para nombrar a las cervezas “old ale”. El uso de esta denominación puede
indicar el uso de una antigua receta o un antiguo método de elaboración, como se ve con
las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el añejamiento empleado, el término “old”
(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A
pesar de todo, es evidente que la mayoría de las cervezas eran maduradas antes de su
consumo durante los años 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido únicas sólo en
la duración del tiempo de maduración o su añejamiento.
Parece que la maduración o añejamiento era de hecho una característica distintiva
de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo,
esta cuestión se complica un poco por la producción de otro producto añejado, llamado
“stock ale” (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tenía el carácter ácido de la old
ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca
para darle el sabor de la ale que había sido madurada durante varios meses.
El científico cervecero inglés Horace Brown explicó alrededor del año 1886, el
ciclo de funcionamiento de fábricas muchas cervecerías de ales en esa época: “Las
cervecerías de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las
principales operaciones de elaboración se llevan a cabo entre los meses de octubre y
mayo. Esta práctica, por supuesto, implicaba la realización de provisiones muy grandes de
cervezas de estación para su uso en el verano”.9
La infección y otras “trabas” que afectaban el sabor de la cerveza impedían la
elaboración de cerveza en climas cálidos. Como un antídoto para esto, se descubrió que la
cerveza recientemente elaborada en el verano podría ser “endurecida” o “adelantada”
mediante la mezcla con una pequeña porción del producto añejado de las provisiones
(stock) de la fábrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba
rápidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podían ser bebidas
antes de adquirir sabores desagradables.
A medida que esta práctica se generalizó, el término “stock ale” se aplicó a la
cerveza añejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caía
el otoño y la elaboración de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante
podría ser vendida como —lo adivinaste— una old ale.11
Hay muchos ejemplos de stock ales en América del Norte a finales del siglo XIX.
Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estándares de la época, pero a
menudo contenían la alta acidez que se ha señalado anteriormente en las old ales. El
Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales
estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de ácido láctico de
0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de ácido láctico por debajo de 0.150, por
lo que esta habría sido una cerveza muy ácida). Otros ejemplos de stock ales citadas por
Wahl-Henius eran un poco insípidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos
niveles de acidez.13
Durante finales del siglo XIX, los términos “old” y “stock” podían ser aplicados
ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's
Waukegan Brewing Co. (véase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale
Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como así también la “Present Use” ale y porter.
A principios del siglo XX, habían surgido dos estilos distintos. La old ale era
definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un
período considerable antes de su distribución. La alta acidez, baja atenuación aparente y
lupulado asertivo son típicos de la old ale. La stock ale, al menos en América del Norte,
era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida
como old ale a finales de otoño. Probablemente esté presente la acidez en la mayoría de
los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser
muy dextrinosas. Al otro lado del Atlántico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber
tenido una densidad más alta, similar a las old ales que he mencionado.
Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que
podría ser la strong ale.
Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante
alcohólicas a mediados de los años 1800s. Poco tiempo después, la India pale ale se
posicionó como el estilo más popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de
una densidad más baja —generalmente en el rango de 1.055 a 1.065— y por lo tanto tenía
menos graduación alcohólica que las anteriores ales de Londres. Fue sólo después de este
cambio en el mercado que apareció el rótulo “strong” (fuerte) aplicado a las cervezas
inglesas.14 Alrededor de 1895, encontré el término “strong” aplicado a una cerveza con
una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habría tenido una notable
densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la época.
Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el
precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradición de la old ale. Por
otra parte, no encuentro otras referencias históricas significativas respecto a la strong ale.
A pesar de ello, el término “strong” aún encuentra algún uso contemporáneo en el
etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los
1.040s, una “strong bitter” podría tener una densidad en cualquier lugar en el rango de
1.043 a 1.060.15 Por encima de esta, las strong ales también son reconocidas con
densidades de 1.060 a 1.080.16
• Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrón claro; notas de
caramelo agradables con algo de carácter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y
caramelo persistente y notas de frutas.
• Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; pálida a ámbar claro; suave y con
sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce —algunos consideran
empalagoso— con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora
elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy
diferente.
• Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrón oscuro;
un poco frutada; dulce con calentamiento alcohólico y maltoso; bien atenuada.
Elaboración de las Old Ales
Como con la mayoría de los estilos ale ingleses, las old ales son típicamente
hechas alrededor de una malta pálida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede
ser vista para la malta suave o ámbar como un componente importante, pero en estos días
la malta pálida representa la mayoría de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,
incluidos los potenciadores de densidad como el azúcar, el extracto de malta, el maíz,
como así también granos de carácter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta
negra. Las tablas y notas que se acompañan enumeradas debajo proporcionan un análisis
de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia están basados en las sesenta y
siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de
proporción se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que
también figuran los datos de proporción (véase la tabla 21.4).
Los íconos de la tabla de abajo muestran con qué frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo
encima de cada línea indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Un análisis más detallado de los datos de las recetas permite la clasificación de las
listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos
principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede
llamar “pálido” y “oscuro”. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna
malta chocolate, cebada tostada o malta negra.
Dentro del grupo pálido, la mayoría de las recetas son de malta cristal, así como
algún adjunto: trigo, maíz, cebada en copos o azúcar. Un pequeño número de recetas
excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta pálida.
Dentro del grupo oscuro, las recetas están bastante divididas a partes iguales entre
dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta
negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale.
Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces.
Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente
—sólo el 67 por ciento de las veces. Además, dentro del grupo de malta negra, el trigo se
incluye en la mitad de las veces. El uso de azúcar en alrededor de un tercio de las recetas
es consistente a través de los grupos principales de este análisis.
El análisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla
21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y
siete recetas.
Clave: este cuadro muestra qué proporción de la composición de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La línea a continuación de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es también enumerado debajo de “Granos usados”. El triángulo encima de cada línea
indica la proporción promedio usada a lo largo de todas las recetas.
En general, las maceraciones de infusión simple son ideales para este estilo, y una
temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente
dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de
maceración con un promedio de 68ºC (155°F), aunque los libros de cervecería casera
británicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68ºC (154°F), o
incluso 67ºC (152°F) 21, intentaría alcanzar una temperatura de 68º a 70ºC (155º a 158°F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de
malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber
notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaña usan extracto de
malta para ayudar a alcanzar las densidades más altas exigidas por algunas recetas de old
ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionará para ti. Si eres capaz de hacerlo,
selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuación para
que los resultados estén en consonancia con las exigencias del estilo.
La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con
la sencillez y la estrechez de las variedades de lúpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lúpulos Goldings
demuestran ser los más populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,
pero también algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de
todas las old ales, a menudo en combinación con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es más probable que
estén lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos
frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia
general de las principales variedades de lúpulo en old ales comerciales inglesas es:
Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por
ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con más frecuencia que el
Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las
enfermedades y se dice que tiene buenas características de sabor y aroma. Algunas recetas
no informan de otros lúpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la
producción, incluyendo el dry hopping. La old ale sería un estilo interesante con el cual
explorar el uso de los lúpulos Challenger, ya sea solo o en combinación con los Goldings,
si puedes adquirirlos a través de tu proveedor.
Otros lúpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por
ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;
Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No
todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen información detallada sobre cómo
fueron procesados los lúpulos, pero está claro que el uso de dry hopping, de hop back
(refuerzo de lúpulo) y de remojo de lúpulo en la olla de hervor para impartir aroma a
lúpulo es muy común con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas
específicamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lúpulos utilizados en
las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las
distintas variedades de lúpulo utilizadas por estos cerveceros.
La receta promedio incluye sólo tres adiciones de lúpulo, con la mitad de todas las
adiciones de lúpulo hechas antes de los últimos veintinueve minutos del hervor.
Prácticamente todas las recetas incluyeron o una adición de lúpulo de aroma o un dry
hopping (véase la tabla 21.8).
Amargor y balance
La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las
veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es
amplio, desde 0,35 hasta 0,95 —el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a
0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.
Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes
preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relación BU:GU basada en el
carácter de la lista de maltas. La evaluación indica que todos menos uno de los grupos de
listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando
las categorías presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color pálido (de I. A hasta I. C
en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una
amplia gama de relaciones de BU:GU, como así también relaciones BU:GU medias que
son muy similares (véase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.
A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente más bajo y promedio.
Agua
Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Británicas, y
el agua empleada sin duda varía considerablemente de una zona a otra. Las aguas de
Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.
Los únicos datos sobre el tratamiento del agua de las cervecerías comerciales
provienen de Michael Jackson, quien señala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,
calcárea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gale’s utiliza agua de pozo con
algo de bicarbonato.
Al igual que con las barley wines, las guías de elaboración de cerveza casera
británicas recomiendan una suave burtonización del agua de elaboración para las old
ales.24 El tratamiento básico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua
relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitación de carbonato y la adición de
1 a 2 cucharaditas de gypsum, así como ½ cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar
las sales de Epsom después de la eliminación de carbonatos.) Estas adiciones de sal
aumentarían las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las
siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por millón; magnesio, 8 partes por millón
y sulfato, 165 a 300 partes por millón.
Conclusión
Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploración del estilo.
Para empezar, podrías hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales
estrategias de listas de maltas en un rango de densidad específica (por ejemplo, cada 10
unidades de densidad). ¡Qué interesante colección de cervezas que sería! Luego, por
supuesto, está la variación en el amargor permitido. Como mínimo, tendrías que elegir
entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendría más de cincuenta cervezas
para preparar sólo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas
en la variedad de lúpulo, la selección de la levadura, y las adiciones de lúpulo de aroma.
Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploración completa de este estilo
sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no sólo para uno o dos
cerveceros. Pero sin embargo tú decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.
• Elegir una estrategia para la lista de maltas: pálida, oscura con malta chocolate u oscura
con malta negra (véanse las tablas 21.4 y 21.5).
• Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y
1.125 para una exploración general del estilo.
• Hacer una maceración de infusión simple con un descanso de temperatura de entre 68º y
70ºC (154º y 158ºF).
• Apuntar a una relación BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades están por
encima de 1.080 (véase la tabla 21.9).
• Seleccionar lúpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una
interpretación inglesa u optar por variedades de lúpulos americanos como el Cascade,
Liberty, Willamette o Fuggle.
• Los lúpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19
gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en
19 litros (5 galones) para el dry hopping.
• Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuación.
• Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.