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Contenido
Introducción

Capítulo 1. La cerveza que hizo famosa a Colonia.

Capítulo 2. Perfil sensorial y composición química.

Capítulo 3. Elaboración de la cerveza Kölsch.

Capítulo 4. Fermentación, maduración y envasado de Kölsch.

Capítulo 5. La parte divertida: Beber Kölsch y disfrutar de Colonia.

Capítulo 6. Recetas para el aficionado a la cerveza y el profesional.

Apéndice A. Las cervecerías de Colonia.

Apéndice B. La cocina clásica de Colonia.

Apéndice C. Tabla de conversión de unidades.

Bibliografía.

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 Expresiones De Gratitud

Gracias a Horst Dornbusch por brindar asistencia técnica en este proyecto, tanto en forma de aportes
directos sobre el manuscrito como de prestarme libros agotados y difíciles de encontrar escritos en
alemán sobre el tema de Kölsch.

Otra fuente de información invaluable fue Detlef Rick. El Sr. Rick es quizás el mayor admirador que tiene
Kölsch. Trabaja en Dom Brauerei como guía turístico y especialista en relaciones públicas y actualmente
está escribiendo un libro propio sobre Kölsch. El Sr. Rick tuvo la amabilidad de dejarme usar su
manuscrito como recurso para el mío. En particular, ha reunido registros históricos exhaustivos de las
cervecerías miembros de la Konvention de Kölsch. Sin el uso de estos registros, no habría podido
proporcionar la información detallada sobre las fábricas de cerveza de Kölsch. Le deseo al Sr. Rick nada
más que éxito con su próximo libro y su búsqueda para educar a la población alemana sobre las virtudes
de Kölsch.

También me gustaría agradecer a Michael Schneider de Dom Brauerei. En primer lugar, me puso en
contacto con Detlef Rick y, en segundo lugar, me proporcionó un relato histórico detallado de la fábrica
de cerveza, así como algunas de las fotografías de este libro.
Heinrich Becker y Reiner Radke de Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. también me proporcionaron
información no solo sobre su cervecería, sino también sobre algunas de las técnicas de elaboración
utilizadas para elaborar Kölsch.

La mayoría de las maravillosas ilustraciones e imágenes de este libro provienen de Kölsche Bier – und
Brauhäuser. Franz Mathar, coautor del libro, fue de gran ayuda al proporcionar los derechos para usar
estas imágenes. Si puede leer alemán, su libro es imprescindible.
Finalmente, me gustaría agradecer a Theresa Duggan, Kim Adams y Toni Knapp de Brewers Publications
por su ayuda y orientación para ayudarme a mantener este proyecto en marcha. Les deseo un éxito
continuo en sus carreras editoriales.

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 INTRODUCCIÓN

Si le pregunta a cualquier bebedor de cerveza conocedor qué país es más conocido por sus cervezas lager, lo más
probable es que “Alemania” sea la respuesta. Asimismo, si le preguntas a esa misma persona cuál es la capital cervecera
de Alemania, probablemente “Munich” será la respuesta. Hace doce años, habría respondido audazmente a esas
preguntas de la misma manera. En ese momento, estaba en Munich para una segunda visita para completar un título en
una escuela de elaboración de cerveza, y pensé que la elaboración de cerveza alemana se trataba de las cervezas lager y
de trigo de Bavaria. Claro, había probado algunos de los estilos más oscuros de Alemania, como Berliner weiss y alt, pero
¿por qué alguien tendría que buscar más allá de Bavaria para descubrir una amplia gama de estilos y marcas de cerveza
con las que tomaría la mayor parte de una vida para volverse íntimamente familiar?

Recuerdo estar en uno de mis pubs de estudiantes favoritos cuando me enteré de Kölsch. El gerente del bar era un
canadiense-alemán con el que me había hecho amigo, y me dijo que probara esta nueva cerveza que tenía de barril.
Dado que la gran mayoría de pubs y restaurantes en Baviera están controlados por cervecerías locales grandes y
pequeñas, siempre fue un placer probar algo nuevo en los pubs independientes. Cuando Fred me sirvió el vaso de
Kölsch, dije: "Pediré uno de tamaño completo", y me respondió que era el trago completo. El vaso en el que se sirvió
esta cerveza parecía un dedal junto a los vasos de medio litro que usaban los bávaros para beber helles y weissbier. Fred
me dijo que estos eran los vasos que había recibido del distribuidor para esta cerveza en particular. Fred, que tenía más
conocimientos que yo, también me dijo que así era como se hacía en Colonia.

Muy bien entonces, es hora de probar la cerveza. Lo primero que me llamó la atención fue la cabeza gruesa y rocosa que
coronaba la cerveza de color dorado claro. Inmediatamente pensé en helles y pilsner, pero cuando probé la cerveza
parecía menos maltosa que una helles y menos amarga que una pilsner. También parecía tener un carácter un poco más
afrutado que cualquiera de los dos. Era suave y bien equilibrada, con un cuerpo relativamente ligero en comparación
con las cervezas "grandes" de Bavaria. Fue una sorpresa maravillosa, y Fred, sin saberlo, me había convertido en un
visitante más frecuente de su pub.

Sin embargo, la verdadera experiencia con Kölsch aún estaba por llegar. En el bar de estudiantes de Fred, todo lo que
sabía sobre Kölsch era que era una cerveza pálida excelente que era extremadamente agradable y fácil de beber. En
visitas posteriores a Colonia, me di cuenta de que Kölsch era en realidad una cerveza. Lo que también me di cuenta fue
que Kölsch era exclusivo de Colonia y sus municipios vecinos y que estaba protegido por una denominación.

También estaba a punto de descubrir más sobre la cultura Kölsch. Kölsch es mucho más que un estilo de cerveza. Es una
palabra para el dialecto alemán que se habla en Colonia y se usa como adjetivo para describir cualquier cosa que tenga
que ver con Colonia, de la misma manera que "alemán" se usa para describir cualquier cosa que tenga que ver con
Alemania. También descubrí que la fábrica de cerveza no le envió a Fred algunos artículos de vidrio rechazados o de
liquidación con los barriles que ordenó. Los vasos cilíndricos de paredes delgadas de siete onzas eran estándar en todos
los pubs de Colonia. El vaso de dos centilitros fue el único tamaño en el que se sirvió mi Kölsch. Parecía extraño al
principio, pero después de un tiempo llegué a disfrutarlo. Además, en Baviera parecería todo un héroe si dijera que ha
bebido 15 cervezas en una noche, sabiendo todo el tiempo que el volumen equivalente de cerveza habría ascendido a
tres jarras en la cervecería al aire libre de Múnich.

Los pubs mismos también eran muy diferentes a los de Munich. Mientras que en Munich el estereotipo es la camarera
rolliza que lleva varias jarras grandes de cerveza en sus brazos, en Colonia, los camareros con delantales azules
dispensan eficientemente los diminutos vasos de cerveza en bandejas para servir hechas a medida. Los pubs de Kölsch
pueden ser grandes, pero si buscas el tipo de ambiente de cervecería, probablemente estés mejor en Baviera.

Solo cuando adquirí más conocimientos sobre la elaboración de cerveza, realmente aprecié la habilidad necesaria para
preparar esta refrescante y crujiente cerveza dorada que de alguna manera es una anomalía entre las cervezas
alemanas. Descubrí que Kölsch era una cerveza ale, pero que tradicionalmente se la ha dejado durante períodos de ocho

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a diez semanas para darle su carácter suave y maduro que la hace recordar a una lager. Las cervezas pálidas y con lúpulo
menos agresivo se encuentran entre los estilos más difíciles de preparar bien, y Kölsch ciertamente no es una excepción.

Estas nobles cervezas no cuentan con la ayuda de maltas especiales o generosas adiciones de lúpulos amargos y
aromáticos para ocultar sus imperfecciones. Esto me quedó claro como cervecero comercial cuando opté por
alcantarillado de los primeros lotes de Kölsch que elaboré.

Como muchas cosas en la vida, cuanto más profundizas, más interesante se vuelve. Este fue ciertamente el caso cuando
comencé a investigar la historia de Kölsch en preparación para escribir este libro. Descubrí que Kölsch como estilo de
cerveza es en realidad muy joven, pero que sus raíces son tan antiguas como la elaboración de cerveza en Alemania. De
hecho, Colonia siempre ha parecido adoptar un estilo particular de cerveza en diferentes momentos, pero la cerveza
dorada clara por la que ahora se conoce a Colonia solo ha existido durante el último siglo. Mientras profundizaba,
aprendí lo importante que ha sido la unidad de los cerveceros de Colonia para hacer de Kölsch el estilo que es hoy y para
asegurar su posición como la única cerveza en el mundo que disfruta de una denominación protectora.

Los ciudadanos de Colonia también deben compartir la misma pasión por Kölsch que yo. Dos de cada tres cervezas que
se beben en Colonia son Kölsch y, de ellas, la mitad se consume en barril. En un país que es conocido por su cerveza,
pero donde la producción de cerveza en general está estancada, las ventas de Kölsch han aumentado en los últimos
años.

Quizás el aumento de las ventas de Kölsch en Alemania explica por qué es difícil encontrar una botella de Kölsch
elaborada en Alemania en América del Norte. También podría serlo, porque la mayoría de las cervezas siempre saben
mejor cuando están cerca de la fuente. Ya sea que use este libro para elaborar una Kölsch de clase mundial, como una
herramienta para planificar un viaje a Colonia o como un punto de referencia histórico, espero que pueda apreciar los
muchos niveles de Kölsch a los que he llegado durante los últimos 12 años. años. Por lo menos, recuerde: la próxima vez
que un amigo suyo le diga que pruebe una cerveza nueva, ¡hágalo! Es posible que se sorprenda gratamente al descubrir
lo que aprenderá.

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CAPITULO 1
La cerveza que hizo famosa a Colonia
El término Kölsch y la cerveza tal como la conocemos hoy en día son relativamente nuevos. Kölsch como una cerveza
pálida, asertivamente lupulada y de alta fermentación solo ha existido en los últimos dos siglos. Incluso entonces, la
Kölsch que bebería hoy en un pub de Colonia probablemente sea menos lupulada, más pálida y más clara que una
Kölsch que habría bebido hace tan solo 50 años. De hecho, Kölsch se ha utilizado para describir esta cerveza rubia
brillante solo en los últimos 100 años. En el gran esquema de estilos de cerveza, Kölsch es en realidad una de las más
jóvenes del mundo. Una de las principales razones de esto es que las cervezas más pálidas generalmente nacieron solo
en los últimos dos siglos. El advenimiento del horno de malta de fuego indirecto se tradujo no solo en cervezas que
tenían un sabor menos ahumado, sino también en cervezas de color más pálido. El horneado indirecto de la malta
permitió producir malta que se horneaba no solo más rápidamente, sino también a una temperatura de secado más
baja.

Este es un punto crítico para comprender por qué los estilos de cerveza más oscuros (lager de Munich, stout, porter) han
existido por más tiempo que los estilos de cerveza pálida (Kölsch, Pilsner, helles). El advenimiento de la malta pálida que
no produjo cerveza con sabor a humo también es esencial para comprender por qué Kölsch, tal como la conocemos hoy,
probablemente no recuerda mucho a la cerveza "de la casa" que se sirvió en Colonia hace 200 años.

Lo significativo de Kölsch es que es la iteración más reciente de 1.000 años de tradición cervecera en Colonia. Lo que es
exclusivo de Kölsch es que todos los cerveceros de Colonia, sus suburbios y las ciudades adyacentes se han unido para
respaldar un estilo de cerveza con parámetros relativamente definidos. Veinticuatro cervecerías han firmado la
denominada Kölsch Konvention que ha convertido a Kölsch en la cerveza oficial de Colonia. ¿Te imaginas a todos los
cerveceros de San Francisco uniéndose y diciendo que todos elaborarán cerveza común de California? ¿O qué tal si
todos los cerveceros de Vermont afirman que a partir de este día solo prepararán ales pálidas de la India de ciertas
características? Los parámetros de estilo de Kölsch que se describen en la Konvention de Kölsch han evolucionado a
partir de la tradición cervecera de 1000 años en Colonia, que está fuertemente arraigada en la tradición de 700 años de
que los cerveceros de Colonia se organizan para proteger sus derechos, practicar su oficio y adorar. Dios. La sólida
organización de los cerveceros de Colonia ha dado como resultado la "protección" de los diferentes estilos de cerveza de
Colonia a lo largo de los siglos. Las influencias externas, políticas, tecnológicas, económicas y religiosas, han dado forma
a la evolución de la cerveza de Colonia desde las primeras y turbias cervezas hasta la dorada y brillante Kölsch de hoy. El
vínculo inusualmente fuerte entre los cerveceros de Colonia durante los últimos siete siglos ha contribuido
enormemente a la evolución de los estilos de cerveza de Colonia y al eventual surgimiento de Kölsch como el único
estilo de cerveza en el que 22 cerveceros están apostando su futuro.

Las primeras infusiones de Colonia fueron probablemente variaciones de hidromiel (mede, meid, meth). Esta cerveza se
hizo cocinando granos y fermentando el jugo. Estaba sazonado con hierbas y miel. A principios de la Edad Media, el gruit
(gruyt, gruth, gruyssbier) se elaboraba comúnmente. Estaba hecho de cebada o trigo, agua y diferentes hierbas. La
primera mención del uso del lúpulo en Colonia se encuentra en 1408. Esto supuso una mejora espectacular en el sabor y
la vida útil de la cerveza. Keutebier (o cerveza keute) también se estaba elaborando en ese momento, aunque en el
norte de Alemania. Debe haber sido similar a la hoppebier de Colonia, ya que estaba hecha de varios granos y lúpulos.

También se le conocía como kewten, koite o kuytbier (holandés). Todavía en 1800 todavía no se mencionaba a Kölsch
como estilo de cerveza. Durante la Revolución Industrial en el siglo XIX, los cerveceros de Colonia se dividieron en dos
campos, los cerveceros de wiess de alta fermentación (que no deben confundirse con weiss) y los que comenzaron a
elaborar los estilos Pilsner y de exportación. Durante la última mitad del siglo XIX, Kölsch comenzó a surgir como el
nombre del estilo de alta fermentación. Después de la Primera Guerra Mundial, Kölsch fue conocida como "cerveza
simple", probablemente porque era muy débil debido a la escasez de materia prima. La situación fue similar después de
la Segunda Guerra Mundial, y el brebaje débil de la posguerra se llamó "Hopfenperle". En 1950, Kölsch se había
establecido como la cerveza de Colonia y desde entonces ha ido ganando impulso.

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El comienzo de una tradición cervecera milenaria
En el siglo IX no existía nada parecido a una cervecería comercial. La elaboración de la cerveza en Alemania fue realizada
principalmente por monjes y cerveceros "caseros", o cerveceros de la propiedad. Los cerveceros caseros eran casi
exclusivamente mujeres, y la producción de cerveza era para la subsistencia, no para la venta. La comercialización de la
elaboración de cerveza se remonta a Carlomagno, el primer emperador del Imperio alemán. Carlomagno, o Carlos el
Grande, como se le conocía en Alemania, aparentemente valoraba mucho la elaboración y la buena cerveza. A medida
que su imperio comenzó a crecer en la segunda mitad del siglo VIII, insistió en que cada una de sus propiedades feudales
tuviera una fábrica de cerveza (Dornbusch 1997, 26). Charlemagne proporcionó detalles explícitos sobre cómo se deben
administrar las cervecerías, abarcando todo, desde cuestiones de calidad hasta procedimientos contables. Quizás de
forma intuitiva, Carlomagno comprendió el valor de la limpieza en la elaboración de cerveza mucho antes de que los
biólogos de los siglos XVIII y XIX pudieran probarlo. “Los administradores deben asegurarse de que los trabajadores que
usan sus manos en la preparación de cerveza se mantengan especialmente limpios” (Dornbusch 1997, 27).

Carlomagno comprendió la importancia económica y cultural de la cerveza, así como la complejidad del oficio cervecero.
Incluso estipuló que los comerciantes informados deberían preocuparse principalmente por la elaboración de cerveza
(Dornbusch 1997, 27). La "capital" de Carlomagno era Aquisgrán, a escasos 64 kilómetros de Colonia. El Emperador
viajaría por la tierra para inspeccionar sus propiedades y controlar su productividad y calidad. Por lo tanto, es razonable
suponer que frecuentaba Colonia y sus alrededores.

En el último cuarto del primer milenio, la elaboración monástica también comenzó a ganar impulso, no solo en el área
de Renania, sino en toda Alemania y Europa central. En un momento de la Edad Media, se estima que había más de 500
cervecerías monásticas, con solo seis en Colonia. Originalmente, los monjes elaboraban cerveza solo para la
subsistencia, pero finalmente se dieron cuenta de que el monasterio podría financiarse en parte a través de la venta de
cerveza. Los monjes también eran considerados en gran medida buenos cerveceros y parecían dedicar mucho esfuerzo a
perfeccionar sus cervezas. Con el tiempo, los monasterios empezaron a cultivar su propio grano y lúpulo, y su cerveza se
volvió mejor y más fuerte. A menudo, los padres tomaban la cerveza fuerte y los hermanos bebían la cerveza más diluida
(Sinz 1985, 23-26).

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El nacimiento de la cerveza "Kraut"
Las raíces de Kölsch se remontan al siglo IX (Sinz 1985, 15). La evidencia de la primera infusión hecha en el área cercana
a Colonia llegó en 873 d.C. del monasterio de Gerresheim. Esta infusión, probablemente una variación de hidromiel,
estaba ciertamente muy lejos de la Kölsch de hoy y probablemente se consideraría imbebible según los estándares
actuales.

Sin el beneficio de la pasteurización, la filtración estéril o los conservantes artificiales, las cervezas primitivas tenían una
vida útil muy corta. Ya sea que los cerveceros lo supieran o no en ese momento, las mezclas de hierbas que agregaron a
sus cervezas ayudaron a alargar la vida de las cervezas medievales. Este gruit, o grut (la palabra alemana para hierba es
kraut, y gruit es la palabra antigua para kraut) fue popular hasta la Alta Edad Media, cuando el lúpulo se convirtió en el
condimento diario de la cerveza. El gruit se elaboraba típicamente con cebada o trigo y luego se endulzaba con miel una
vez completada la fermentación. Es difícil imaginar cómo era el gruit y mucho menos cuál era su perfil de sabor y aroma.

Lo más probable es que estuviera turbio y oscuro. Es seguro asumir que la miel que se agregó al gruit después de la
fermentación afectó a la infusión de dos maneras: primero, tendría un efecto aclarador sobre el gruit; en segundo lugar,
minimizaría el borde amargo y seco que con toda probabilidad caracterizó a esta cerveza. Los estilos de cerveza
“primitivos” que todavía se elaboran hoy en África y México son conocidos por sus cualidades agrias y secas. También es
más que razonable suponer que la gruit era una cerveza agria debido a los bajos estándares de saneamiento en relación
con las prácticas de elaboración de hoy. Además, las fermentaciones de hace 1.000 años eran espontáneas, por lo que
no solo la levadura, sino también las bacterias transportadas por el aire, eran los catalizadores de fermentación del gruit.

Es difícil saber exactamente qué hierbas se usaron y en qué proporciones, pero en documentos de la Edad Media, se
hacen referencias a corteza de roble, mirto, romero, milenrama y frutos de plantas herbáceas perennes. Incluso cuando
el lúpulo comenzó a reemplazar a las hierbas como la especia principal de las primeras cervezas de Colonia, las hierbas
todavía se usaban a menudo junto con los lúpulos. Incluso después de que los decretos de pureza que precedieron al
Reinheitsgebot prohibieron el uso de hierbas, todavía se empleaban cuando los precios del lúpulo aumentaban. En los
registros de Colonia de 1390 a 1400, se observa que los sabores de jengibre, anís, alcaravea, enebro y gerse fueron muy
populares.

Para que nadie argumente que la burocracia es un desarrollo moderno, debe tenerse en cuenta que los llamados
fermentarii tenían trabajos de tiempo completo adquiriendo, secando y vendiendo las hierbas. Inspeccionaron las
hierbas en el edificio gruit, donde también se recaudaba el impuesto gruit. Gruit se elaboraba en toda Alemania y
Europa central, y cada región tenía sus propias mezclas secretas de hierbas gruit. Las recetas de estas mezclas de hierbas
se transmitieron oralmente de una generación a la siguiente por los fermentarii. La tradición de siglos de elaboración de
la cerveza gruit se detuvo en 1495 después de que un tratado firmado por el arzobispo Hermann de Hessia y la ciudad
de Colonia prohibiera su producción.

(Una anécdota interesante sobre la elaboración de gruit es que el ganado no comía el grano gastado porque no le
gustaban los sabores del jengibre, anís, alcaravea, enebro y gerse).

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Fraternidades, gremios, corporaciones y asociaciones
Los cerveceros de Colonia siempre han sido un grupo muy organizado. La culminación de los más de 700 años para esta
organización fue la firma de la Kölsch Konvention en 1986, que solidificó la posición de Kölsch como la cerveza de
Colonia y estableció sus parámetros de estilo. Aunque las fraternidades, gremios y asociaciones no dictaron
explícitamente qué tipos de cerveza deberían elaborar los cerveceros miembros, la unión de los cerveceros en tales
organizaciones formales creó la oportunidad para que los cerveceros respondieran como grupo y aprovecharan su
posición contra el gobierno, cerveceros del mercado negro y la avalancha de cervezas extranjeras y nuevos estilos de
cerveza de otras partes de Alemania y los países del Benelux. En esta sección se analiza cómo las fuerzas políticas y
comerciales tuvieron un impacto directo en el sustento de los cerveceros de Colonia en la Edad Media, cómo
respondieron los cerveceros y, lo que es más importante, cómo sus respuestas afectaron la evolución de los estilos de
cerveza autóctonos de Colonia.

Los cerveceros herederos y monásticos de la Edad Media sentían un vínculo común en su oficio. Los cerveceros y monjes
de Colonia practicaron el mismo oficio y encontraron consuelo en Dios y su arte, y se unieron en una de las primeras
organizaciones cerveceras conocidas en Alemania. Aunque la consumación oficial no se produjo hasta 1396, se supone
que la organización de los cerveceros de Colonia estaba burbujeando mucho antes de que se alinearan formalmente.
La unificación no solo de los cerveceros, sino también de los demás oficios, fue un precursor de los sistemas políticos
democráticos y sindicatos actuales. La formación de los gremios y en particular del Gremio de Cerveceros de Colonia, la
Fraternidad de San Pedro de Milán, también representó la fuerza del vínculo que los cerveceros tanto seculares como
monásticos tenían con Dios y la Iglesia. Además, al cerrar la brecha entre la elaboración monástica y secular, la
formación de los gremios en Colonia y en toda Europa allanó el camino para el nacimiento del comercio y el libre
comercio tal como lo conocemos.

¿Por qué el gremio de cerveceros se llamaba Fraternidad de San Pedro de Milán? Era común que los gremios u oficios
eligieran un santo patrón, y los monjes y los cerveceros de Colonia eligieron al dominico San Pedro de Milán. Los
dominicos llegaron por primera vez a Colonia en 1221. Su monasterio, la Santa Cruz, se menciona por primera vez en
1233. (Hombres santos famosos como Antonio Senesis y Tomás de Aquino se quedaron y enseñaron en este monasterio
e iglesia). Pedro de Milán luchó arduamente por la verdadera religión y unidad de la Iglesia. Fue asesinado en 1252 y su
muerte fue lamentada en todo el mundo cristiano. Un año después de su muerte, Inocencio IV lo declaró santo (Mathar
/ Spiegel 1989, 21).

El significado y la omnipresencia del cristianismo en la vida diaria en la Colonia del siglo XIII es similar al impacto que los
microprocesadores tienen en las naciones desarrolladas de hoy. Así como pocas personas pasan un día en los Estados
Unidos sin que sus vidas se vean afectadas por los microprocesadores, muy pocos europeos medianos en la Edad Media
no fueron influenciados por la visión cristiana de Dios. Los cerveceros, tanto monásticos como seculares, no fueron una
excepción. Ambos siempre oraban a Dios para que sus brebajes tuvieran éxito. La teoría en ese momento era que la
infusión solo sería un éxito si era bendecida por Dios. Antes del advenimiento de la refrigeración, los microscopios y la
levadura de cultivo puro, muchas cervezas se agriaban. Mientras trabajaban, los cerveceros cantaron canciones
religiosas, suponiendo que la cerveza florecería si se preparara en un ambiente festivo. Si ocurrieran muchos lotes
malos, los cerveceros tratarían de mantener alejados a los espíritus malignos usando hierbas (¡a la del ajo y vampiros!) O
bloqueando la puerta de las salas de fermentación con vigas gigantes.

Los paganos de un período anterior también eran supersticiosos. Una costumbre común de origen germánico era gotear
cerveza recién hecha en el suelo, invocando así los espíritus de la tierra mientras bebía (Sinz 1985, 27). La importancia
de la religión en ese momento se subraya por el hecho de que todos los asuntos importantes del gremio se iniciaron con
un servicio religioso. Esto incluyó la llamada fiesta del maestro, así como las elecciones del gremio y la aceptación de los
oficiales.

Una lucha contra arzobispos y señores feudales que había durado al menos dos siglos alcanzó su punto máximo cuando
los comerciantes de Colonia se unieron en 1396 para firmar una carta de alianza. Los unificó bajo un nuevo sistema de
gremios que abordó sus necesidades políticas y económicas. En total, 22 oficios diferentes se unieron para formar la
Alianza de Gremios de Colonia. La variedad de oficios y profesiones que se unieron es sumamente interesante: cuatro

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grupos diferentes de caballeros, curtidores, tejedores, orfebres, sopladores de vidrio, panaderos, carniceros, toneleros,
zapateros y, por supuesto, cerveceros.

Las raíces de los gremios en Colonia se remontan a 1149, cuando las autoridades confirmaron el gremio de fabricantes
textiles. Todos los comerciantes se vieron obligados a unirse a sus respectivos gremios. Las funciones de los gremios
eran muchas, e incluían monitorear el comercio y los métodos de producción, educar a los aprendices, establecer reglas
de comercio y comercio, definir criterios para la membresía, cobrar tarifas de entrada y cuotas, establecer estándares
salariales y determinar dónde y cuándo vender. productos.

Aunque los gremios sirvieron en última instancia a los intereses de sus miembros, eran burocráticos y derivaban gran
parte de sus ingresos de esa membresía. Todo estaba muy claramente establecido en los convenios del gremio. Por
ejemplo, los pactos dictaban cómo debía sujetarse cada dedo durante el juramento y explicaban el simbolismo religioso
de cada dedo. El pulgar significaba Dios el Padre, y el dedo índice significaba el Espíritu Santo. De los libros antiguos del
gremio también se sabe cuáles eran los precios de cada juramento individual. El nuevo maestro oficial Engel
Hoekkeshouen prestó juramento ante la fraternidad en 1589. Tuvo que pagar cuatro florines de oro por esto. Si se
considera que en promedio un comerciante ganó 35 florines en un año, esta es una “tarifa de procesamiento” bastante
buena (Mathar / Spiegel 1989, 22).

Los gremios a menudo también servían a los intereses de la comunidad y siempre estaban preparados para servir a los
ciudadanos de Colonia. Ya sea que los pobres o los indigentes necesitaran ayuda o fuera necesario combatir un incendio,
los miembros del gremio de cerveceros estaban allí para ayudar. Los miembros de los gremios incluso funcionaban como
milicias ciudadanas (Sinz 1985, 27–38).

Los cerveceros por lo general tenían un aprendizaje de cuatro años y luego pasaban dos años como oficiales antes de
que pudieran independizarse. Para hacer eso, tuvieron que pasar una prueba y pagar tarifas. Luego se dio el banquete
de un maestro. Una vez que un individuo se convirtió en maestro cervecero independiente, las opciones eran heredar,
comprar o alquilar una cervecería. Curiosamente, el derecho a elaborar cerveza se quedó con la cervecería. De vez en
cuando, la ciudad permitía que se construyera una nueva fábrica de cerveza, pero el derecho a elaborar cerveza
permanecía en el edificio. Este fue en gran parte un medio de protección contra la competencia extranjera (Sinz 1985,
31).

Al gremio le gustó que el maestro cervecero estuviera casado con una "hija de Colonia de padres católicos". En ese caso,
el gremio incluso contribuiría a sufragar el costo del festín del maestro. Un festín típico incluía 40 libras de carne fresca
de buey, 24 libras de carne de buey ahumada, 24 libras de jamón, 40 libras de ternera y 16 libras de queso holandés.
Todo esto fue para alimentar de 100 a 120 personas. Por supuesto, también había cantidades ilimitadas de cerveza y
otras cosas para comer, como pollo, cordero, salchichas, conejo, otros animales de caza, pasteles, manzanas, peras y
nueces (Sinz 1985, 32-33).

La formación de gremios en Colonia y, en particular, la fundación de la Fraternidad de San Pedro de Milán como
organización vinculante para los cerveceros de Colonia, representó la transición de la elaboración de la cerveza en el
estado feudal y la elaboración monástica a la elaboración comercial. Esta revolución sociopolítica creó una plataforma
para que los cerveceros comerciales tomaran el control de su destino. La fundación de los gremios y fraternidades no
puso fin a las luchas de los cerveceros contra las fuerzas políticas y económicas, pero creó una posición de fuerza que los
cerveceros utilizaron para determinar la historia de la elaboración de cerveza en Colonia, y la continua evolución de las
cervezas medievales de Colonia en el Kölsch de hoy.

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La Edad Media, el santo patrón de los cerveceros y la nueva
cerveza en la ciudad
Para muchos cerveceros, es conocido como el santo patrón de la elaboración de la cerveza. Para los residentes de
Colonia, es uno de los mayores héroes de la historia de la ciudad. Gambrinus y Jan Primus (también conocido como Jan I,
primus en latín significa "el primero") de Brabante son uno y lo mismo. Jan Primus jugó un papel decisivo en la victoria
de la batalla de Worringen en 1288. Junto con los duques de Looz y Jülich, así como los residentes de Colonia, Jan Primus
derrotó al arzobispo de Colonia ya los duques de Luxemburgo y Gelder. La victoria fue significativa no solo para los
residentes de Colonia, sino también para los gremios, ya que arrebataron el poder a la Iglesia y tomaron el control de la
ciudad. La ciudad de Colonia pensó tanto en la contribución de Jan en la batalla que lo convirtió en ciudadano honorario
y le construyó una casa dentro de las murallas de la ciudad.

Jan Primus (Gambrinus) fue un guerrero y caballero legendario y también se le otorgó membresía honoraria en el
Gremio de Cerveceros de Bruselas por su valentía. Lo más probable es que se le conociera como el rey, inventor y santo
patrón de la cerveza a través de un error de impresión o interpretación cometido en un verso del siglo XVI, en el que
Gambrinus estaba total y arbitrariamente conectado con los cerveceros. La leyenda fue apoyada por una pintura de
1526 en la que se representa a Jan Primus con tallos de cebada en su corona. Esta pintura ahora famosa pertenece a la
Asociación de Cerveceros de Baviera y está colgada en el Museo de la Cervecería Alemana en Munich.

La batalla de Worringen fue el punto culminante de una lucha de décadas entre los comerciantes emergentes (incluidos
los cerveceros), la Iglesia y los señores feudales. Colonia no fue una excepción al resto de Alemania en la lucha continua
entre el estado, la Iglesia y el sector privado para establecer los derechos de elaboración de la cerveza. Esta lucha se
prolongó durante la mayor parte de 1.000 años, y fue claramente un fuerte impulso hacia la formación de gremios,
sindicatos y otras asociaciones de cerveceros. Es más probable que la organización y la unificación ocurran en tiempos
de conflicto que en tiempos de paz, y el hecho de que los cerveceros obtuvieran constantemente sus derechos de
elaboración de cerveza otorgados y rescindidos por diversas autoridades ciertamente condujo al desarrollo de una causa
común.

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No es de extrañar que esta lucha se centrara en cuestiones fiscales. Hacia el año 1212, los cerveceros tenían el triple de
impuestos: (1) sobre el grano con el que solían hacer cerveza, (2) sobre los recipientes y tinas de elaboración de la
cerveza, y (3) sobre el producto final. Mientras que la ciudad de Colonia se estaba haciendo bien a expensas de los
cerveceros, la Iglesia se dio cuenta de que se estaba perdiendo una gran fuente de ingresos. Mientras que en 1212 el
ayuntamiento de Colonia había persuadido al emperador Otón IV para que les permitiera cobrar impuestos a los
cerveceros, el arzobispo Conrado de Hochstaden convenció al emperador sucesor, Federico II, de que dejara que la
Iglesia recaudara los impuestos nuevamente. El ayuntamiento no estaba muy contento, por lo que todo el asunto se
sometió a arbitraje. Al final, el monje dominico Albertus Magnus declaró que la ciudad y la Iglesia cobrarían cada una la
mitad de los impuestos (Dornbusch 1997, 54–55).

Por supuesto, esta decisión realmente no benefició a los cerveceros ni a los bebedores de cerveza. Los cerveceros
intentaron eludir el impuesto a la malta simplemente elaborando cerveza más fina. Los "poderes fácticos" no se dieron
cuenta de que los impuestos opresivos servían para ayudar a los cerveceros a organizarse y así ganar impulso político.
Este es un excelente ejemplo de cómo los cerveceros organizados respondieron a los impulsos políticos y cómo su
respuesta afectó el estilo de la cerveza elaborada en Colonia en ese momento. Se desconoce si las masas disfrutaron de
esta versión delgada de gruit, pero es interesante que el gruit elaborado en ese momento aparentemente se volvió más
delgado en todos los ámbitos.

Alrededor de 1400, otro hecho tuvo un impacto significativo en el tipo de cerveza que se elaboraba en Colonia, y las
reacciones tanto del gremio como del ayuntamiento fueron fundamentales en la evolución continua de la cerveza de
Colonia hacia Kölsch. La llamada keutebier llegó a Colonia desde el norte de Alemania. Como se mencionó
anteriormente, la cerveza más fina de estilo gruit se había convertido en algo habitual en Colonia, ya que los cerveceros
intentaron eludir el impuesto a la malta. Hay evidencia de que los miembros del gremio en Colonia estaban elaborando
cerveza que contenía lúpulo, pero la keutebier, hecha de malta y lúpulo, era una cerveza más espesa y pesada, y ganó
popularidad en Colonia hasta el punto en que afectó a los cerveceros locales (Mathar / Spiegel 1989, 12). Los cerveceros
locales que optaron por usar lúpulo lo hicieron por tres razones: (1) impartió un sabor agradable a la cerveza; (2)
aumentó la estabilidad de la cerveza; y (3) los lúpulos no estaban gravados en ese momento, por lo que era menos
costoso usar lúpulos que gruit. A mediados de la década de 1400, los cerveceros keutebier no estaban permitidos en el
gremio.

El ayuntamiento finalmente tuvo que permitir a los cerveceros más libertad para competir contra la importación de la
cerveza keute (y apuntalar la pérdida de ingresos fiscales). El gremio también reconoció a los cerveceros keute y les
permitió ingresar al gremio en 1471. ¡Por supuesto, este compromiso fue acompañado por una modificación de los
impuestos sobre el uso para incluir el lúpulo! En ese momento había casi 60 miembros en el gremio, con 41 cerveceros
de keute o cerveza de lúpulo y solo 18 cerveceros de cerveza fina en Colonia (Sinz 1985, 23; Mathar / Spiegel 1989, 12).
En 1495 la elaboración de cerveza gruit se convirtió en ilegal en Colonia. Esto coincidió con mandatos gubernamentales
y feudales más extendidos en Alemania para cambiar de usar granos sin maltear, miel y hierbas para elaborar "cerveza"
a usar solo ciertos granos y lúpulos. No necesitamos mirar más allá de la Ley de Pureza de Baviera de 1516 para ver esto,
ya que solo menciona cebada, lúpulo y agua. En ese momento todavía no existía el concepto de levadura de cultivo puro
utilizado para controlar la fermentación y, en última instancia, el sabor de la cerveza.

Las razones exactas por las que se decretaron las numerosas leyes de pureza en toda Alemania variaron, pero la emisión
de estos decretos generalmente se centraba en los impuestos. Los historiadores generalmente aceptan que el estilo
gruit las cervezas eran de calidad tan variable que los bebedores consumían menos de estas cervezas de mal sabor. En
un esfuerzo por evitar que disminuya el consumo de cerveza y, posteriormente, los ingresos fiscales, estos decretos de
pureza se dictaron en toda Alemania en los siglos XII al XVI de una forma u otra. También es lógico que la simplificación
de la elección de los ingredientes también facilitó a los "malos" gestionar los impuestos sobre los ingredientes y el uso.

La ciudad y los cerveceros estaban constantemente en desacuerdo sobre cuestiones relacionadas con los impuestos. En
1555, el ayuntamiento se hizo cargo del monopolio de los cerveceros y la elaboración de la cerveza se volvió altamente
regulada y centralizada. Los cerveceros ciudadanos se vieron obligados a elaborar cerveza en las cervecerías de
propiedad de la ciudad bajo la estricta supervisión de dos maestros cerveceros. La membresía del gremio cayó de 89 en
1500 a 60 o 70 a finales del siglo XVI. En 1603, la ciudad intentó fortalecer aún más su posición ordenando que solo se

12
pudiera elaborar cerveza de alta fermentación en Colonia. Naturalmente, los burócratas no habían aprendido nada
antes, por lo que, en 1607, bajo la presión de la disminución de las ventas de cerveza (es decir, la disminución de los
ingresos fiscales), la ciudad descentralizó la elaboración de la cerveza y cedió los derechos para elaborarla a los
cerveceros. En consecuencia, la membresía del gremio aumentó a 90 y, a fines de la Edad Media, había
aproximadamente 100 fábricas de cerveza en Colonia (Mathar / Spiegel 1989, 12-13).

A finales de la Edad Media apareció la cerveza lager, pero nunca se apoderó realmente de Colonia. Colonia tiene un
clima más templado que la región de los Alpes, donde despegó la elaboración de cerveza lager. Solo en las condiciones
más frías la cerveza puede envejecer durante muchas semanas. En climas más cálidos, la cerveza lager se agria
rápidamente. (Como se señaló anteriormente, el ayuntamiento de Colonia incluso prohibió la elaboración de cerveza
lager). A menudo, Kölsch tenía una nota ácida durante los meses más cálidos y, si estaba agria, se tiraba el lote. Debido a
que era mucho menos probable que las cervezas elaboradas durante los meses de invierno se echaran a perder, el
precio de una cerveza era menor entre octubre y abril (Sinz 1985, 52–53). Los bebedores de Colonia eran un grupo duro,
y los lotes o marcas que no les gustaban recibieron nombres como "Asesinato y muerte", "Boca de vaca",
"Arrastrándose en la pared", "Gutrot" y "Bitchy Maid". (Sinz 1985, 53).

Los CERVECEROS DE COLONIA en la Edad Media vivían razonablemente bien. Muchos cerveceros vivían en casas
o edificios, en contraste con la mayoría de los ciudadanos de Colonia, que vivían en habitaciones individuales. A
menudo, los cerveceros, aprendices y jornaleros vivían en el edificio de la cervecería, una tradición que continúa
hoy en Alemania. A cambio de este nivel de vida relativamente bueno, el cervecero medieval dedicaba largas
jornadas, generalmente de 12 a 16 horas. Es cierto que en Colonia en 1400 había 110 domingos y festivos, pero
eso solo significó más tiempo libre para que las masas bebieran cerveza. Los cerveceros tuvieron que trabajar aún
más para mantenerse al día con la demanda creada por el tiempo de inactividad (Sinz 1985, 50).

Una consecuencia de los fuertes impuestos y la regulación de la industria cervecera en Colonia fue el desarrollo de un
mercado negro para la cerveza. Había muchos cerveceros “hackers”, que básicamente elaboraban cerveza en sus sótanos
y vendían cerveza en el mercado negro. Aunque la elaboración casera para consumo personal era legal, el ayuntamiento
trató de limitar a los piratas informáticos diciendo que solo podían elaborar cerveza una vez al año. Muchos de estos
piratas informáticos se instalaban en las afueras de los límites de la ciudad de Colonia y luego vendían su cerveza en el
mercado negro (Sinz 1985, 39–40).

Colonia en la Edad Media era muy burocrática y "gobernaba feliz". El ayuntamiento de Colonia se preocupó por muchas
cosas además de la administración de la elaboración de la cerveza, como el número de invitados permitidos en la recepción
de una boda y cómo se podía vestir la gente. Fasching siempre ha sido un gran evento en Colonia, pero en algunos años
se prohibió el enmascaramiento porque la ciudad temía que hubiera demasiadas "tonterías". Todavía es costumbre
vestirse con disfraces para algunos de los grandes días, como Fat Tuesday (Sinz 1985, 51).

Los cerveceros de Colonia también producían malta principalmente para su propio uso, pero muchos también daban o
vendían su exceso a pequeñas cervecerías rurales o cerveceras caseras. Las autoridades locales intentaron
constantemente gravar esta producción de malta. En los siglos XIII, XIV y XV hubo venta de malta al aire libre en el centro
de la ciudad. Una fábrica de cerveza todavía tiene su hogar en la ubicación del mercado de la malta y se llama
apropiadamente Malzmühle (molino de malta). Este molino de malta estaba ubicado cerca de un arroyo, y aparentemente
las cosas se pusieron un poco irritadas cuando los agricultores desviaron el flujo de agua lejos de la rueda de paletas del
molino de malta (Sinz 1985, 54-56). La destilación también ganó popularidad durante la Edad Media, y de 1500 a 1800 el
número de destilerías aumentó a 90. Aunque los destiladores se mantuvieron fuera de los gremios de cerveceros, no
formaron su propio gremio.

13
A finales de la Edad Media, el tipo de cerveza que se elaboraba en Colonia había experimentado una gran transformación.
En el centro de este cambio estaba el gremio de cerveceros y la Fraternidad de San Pedro de Milán. El gremio respondió
a los impuestos opresivos elaborando una versión más delgada de gruit para eludir los impuestos basados en la fuerza. A
medida que el nuevo estilo de cerveza, keutebier, se hizo popular en Colonia, el gremio respondió permitiendo que los
cerveceros keutebier ingresaran al gremio. Este cambio fue paralelo a una revolución más generalizada en Alemania que
suprimió para siempre la elaboración de cerveza al estilo gruit y aseguró firmemente el lugar del lúpulo en la cerveza. La
miel y las hierbas habían desaparecido; el lúpulo y la cebada estaban de moda.

14
El fin de los gremios y los comienzos de Pale Beers
En 1794 los franceses ocuparon Colonia, y en 1797 declararon el libre comercio y disolvieron no solo el gremio de
cerveceros, sino todos los gremios para todos los oficios. La Fraternidad de San Pedro de Milán se mantuvo como la única
organización comercial de Colonia, rebautizándose como Colner Brauer Corporation, o Corporation of Cologne Brewers.
Con la ocupación francesa y la eliminación de las fraternidades y gremios, el “trabajo organizado” adquirió un nuevo
significado. El mayor cambio provocado por el libre comercio impuesto por Francia fue el impacto decreciente que la
religión y la Iglesia tuvieron en los gremios y sindicatos. Se produjo un gran cambio cuando la importancia comercial del
trabajo organizado suplantó el vínculo espiritual que los comerciantes y los gremios tenían con Dios y la Iglesia.

En 1815, los franceses habían salido, Napoleón se dirigía al exilio y los prusianos se hicieron cargo. No fue hasta 1845 que
los gremios y fraternidades volvieron a ser legales. Los años sin gremios hicieron que los gremios resucitados fueran más
organizaciones sociales que políticas. Sin la protección del gremio, la competencia menos amistosa se intensificó. Más
importante aún, la era libre de gremios en Colonia y la naturaleza menos política de los gremios resucitados después de
1845 significaron una época menos organizada para los cerveceros de Colonia. Esta falta de organización contribuyó sin
duda a la posterior diversificación de los estilos de cerveza en Colonia durante el siglo XIX y principios del XX.

A medida que avanzaba la urbanización de Colonia y sus suburbios, también lo hacía el crecimiento de las cervecerías más
grandes. Para 1900, solo quedaban 60 cervecerías de alta fermentación en Colonia, en comparación con las 119 en 1861.
Las cervecerías más grandes eran principalmente productoras de lagers, que eran más estables que la cerveza de alta
fermentación de las pequeñas cervecerías. Estas pequeñas cervecerías generalmente servían su cerveza en sus
instalaciones y en pubs vecinos, mientras que las cervecerías más grandes tenían un radio de distribución más amplio y
muchas exportaban su cerveza a las cercanas Holanda y Bélgica (Sinz 1985, 60-61).

AUNQUE LOS GUILDS habían perdido gran parte de su importancia y funcionalidad durante el siglo XIX, una de las
organizaciones comerciales más fuertes jamás formadas en Alemania estaba a punto de hacer su debut. En julio de 1871, poco
después del final de la guerra franco-prusiana, más de 1.000 cerveceros alemanes se reunieron en Dresde para celebrar la
fundación de la Asociación Alemana de Cerveceros. Esta unificación de los cerveceros de Alemania fue de alguna manera un
símbolo de la mayor unificación política alemana que estaba ocurriendo simultáneamente. Así como los muchos intentos
previos de unificación política en Alemania habían fracasado en el pasado, los cerveceros alemanes no habían podido unirse en
la década de 1850 debido a las variaciones en las leyes de impuestos a la cerveza de un estado a otro. El evento contó con una
gran asistencia de cerveceros de toda Europa y de lugares tan lejanos como América.

La asociación creó una gran oportunidad para que los cerveceros alemanes debatieran sobre los avances tecnológicos en la
elaboración de cerveza, resultado de la Revolución Industrial. A lo largo de los años, la asociación tuvo muchas funciones, una de
las más notables fue proporcionar cerveza a las tropas en la Primera Guerra Mundial. Los nazis disolvieron la Asociación de
Cerveceros Alemanes en 1934. La asociación no pudo reagruparse inmediatamente después de la Segunda Guerra Mundial
porque la ley de mariscal impuesta por los Aliados al final de la guerra prohibía todas las organizaciones. Sin embargo, para el 1
de abril de 1949, se permitió formalmente a la Asociación Alemana de Cerveceros reunirse nuevamente, lo que hizo en Frankfurt
(Sinz 1985, 95–97).

En 1890, el número de pubs que podían abrir estaba limitado por ley y también se redujeron las horas de
funcionamiento. Esto benefició a los pequeños cerveceros de Colonia, que tenían un número bien definido de locales y
leales clientes. A principios de la década de 1900, el embotellado ayudó a las grandes y pequeñas cerveceras a vender
más productos. Como resultado, en 1913 había más de 100 distribuidores de cerveza en Colonia y el consumo per cápita
en Colonia había aumentado a 154 litros.

Desde finales del siglo XIX hasta principios de la década de 1930, muchas "organizaciones cerveceras" eran simplemente
sindicatos. Cuando llegaron a su fin siglos de relación patriarcal entre propietarios y trabajadores, estas organizaciones
pusieron en primer plano una de las cuestiones más críticas relacionadas con la elaboración de la cerveza: ¿cuáles son
los derechos del cervecero del siglo XX? La diferencia entre estos sindicatos y los gremios o asociaciones no siempre fue

15
en blanco y negro, pero esencialmente un sindicato solo podía cuidar a sus miembros desde un punto de vista laboral,
sin tener una función reguladora del mercado o sociopolítica (Sinz 1985, 98-99).

A medida que los gremios se volvían insignificantes, los avances tecnológicos resultantes de la Revolución Industrial se
aceleraban y tenían un impacto enorme en el desarrollo de la producción, el sabor y la estabilidad de la cerveza. Ningún
otro siglo ha tenido un impacto tan grande en el desarrollo y la evolución de los estilos de cerveza en todo el mundo
como el siglo XIX. En esos 100 años, los desarrollos tecnológicos cambiaron la cerveza para siempre: refrigeración,
filtración, propagación de levadura unicelular, la invención de la tapa de botella y el embotellado de cerveza son solo
algunos. Lo que quizás tuvo el mayor impacto en la evolución de los estilos de cerveza fue la invención del horno de
calentamiento indirecto. La primera implementación de este nuevo método de horneado ocurrió en 1818, y desde ese
día en adelante, las cervezas más oscuras y con sabor a humo han ido perdiendo participación en el mercado
(Dornbusch 1997, 80). El nuevo horno de aire caliente reemplazó el antiguo método de usar gases de combustión para
secar y hornear la malta, lo que los hacía con sabor a humo y, por lo general, más oscuros.

Para apreciar por qué fue así, piense en cocinar sobre un fuego abierto en lugar de hornear en un horno de convección.
Para cocinar algo a fondo sobre un fuego abierto sin quemarlo generalmente significa que debe estar a una distancia
considerable de la parte caliente del fuego. Esta “cocción lenta” es exactamente cómo se hace la malta oscura porque si
la malta está demasiado cerca del fuego abierto, se quemará. El método "más lento y más lento" utilizado para
marchitar la malta oscura es el que desarrolla los azúcares y las sustancias proteicas que producen los colores oscuros y
los sabores a malta en la parte caliente de la fase final del horneado. El horno de convección permite que el producto
que se cuece se lleve rápidamente a altas temperaturas sin efectos de "quemaduras". Este es el proceso exacto que se
usa para hacer la malta pálida. En otras palabras, las maltas oscuras se producen al “guisar” la malta verde durante 24
horas a temperaturas más bajas y luego se hornean a altas temperaturas. Las maltas pálidas se elaboran guisándose o
marchitándose a temperaturas más altas durante períodos de tiempo más cortos, pero luego se hornean a temperaturas
más bajas que las que se utilizan para producir malta oscura. Es difícil hacer una malta pálida con un horno de fuego
directo porque es complicado lograr la alta temperatura de marchitamiento sin quemar el grano, y es igualmente
engorroso hornear la malta a temperaturas más bajas y aun así calentar el grano lo suficiente como para quemarlo. se
secará.

16
 El pub del siglo XIX en Colonia

Una visita a un pub del siglo XIX en Colonia sería una experiencia interesante, de hecho. ¡Retrocedamos 150 años en el tiempo
y experimentémoslo por nosotros mismos! Al acercarnos al pub, notamos un ladrillo de tanbark humeante junto a la entrada
en una canasta de hierro, con el que podemos usar para encender una pipa o calentarnos las manos. Al entrar al pub,
notamos una canasta de sauce llena de lúpulos colgando de la entrada del pub y tenemos que apartar las enredaderas de
lúpulo.

Una vez dentro del pub, nos encontramos en la entrada de un pasillo donde nos quedaríamos a pedir una cerveza rápida. Esto
también sirve como el lugar donde verdugos, asesinos y verdugos beben su cerveza en jarras rotas sin tapa. Pero estamos
destinados al corazón del pub, así que seguimos nuestro camino. (La igualdad de la Revolución Francesa nominalmente puso
fin a esto, pero incluso entonces, como observó Ernst Weyden, el pasillo estaba siempre reservado para “ciertas clases”
[Mathar / Spiegel 1989, 119–
21].)

Nuestro típico pub tiene friso de roble y mesas y bancos de roble. Está presente una incierta “luz-oscuridad” (weyden). El
humo de las linternas de hierro de sebo compite con la densa niebla del humo del tabaco.

Fumar en pipa es bastante elegante y la pipa de arcilla típica se llama "calentador de nariz". Los estantes en la pared sostienen
tubos largos de tierra. La gente más fina ha traído sus propias pipas de espuma de mar en estuches de cuero o seda. El tabaco
se proporciona en el pub y se pone sobre la mesa. Algunos clientes incluso están fumando pipas con cuencos hechos de yeso
empapado en aceite de linaza. El hedor que emana de estas pipas en particular es espantoso.

Nuestro principal objetivo es, por supuesto, beber cerveza. Hay varios tipos de cerveza disponibles para elegir, dependiendo
de la época del año. Märzer (observe la diferencia aquí entre el Märzer y el Bavarian Märzen, que se elabora en la primavera
para consumirse en el otoño) es una cerveza de primavera; alt y steckenalt son habituales en verano; y en otoño e invierno,
los asistentes a los pubs disfrutan de knupp, jungbier (cerveza verde, como si no estuviera completamente añejada) o halv
und halv (¿un precursor del negro y bronceado de hoy?).

Nuestras excelentes ofrendas se sirven habitualmente en tazas de barro con tapas de peltre. Las paredes del pub están llenas
de estas tazas. La cristalería es poco común y solo los ricos pueden permitirse este lujo. El pub no almacena la cristalería, pero
mire, viene un cliente con una canasta de sauce trenzada. Acurrucado en la canasta está su vaso.

Un testimonio de la calidad y la consistencia de la cerveza de la época (o la falta de ella) parece ser el hecho de que la mayoría
de los invitados llevan un trozo de nuez moscada y un rallador para untar un poco de especias en su cerveza. Muchos están
agregando una rodaja de limón a su cerveza, también una práctica común.

La mayor parte del negocio del pub es por la noche, y jugar a las cartas parece ser un pasatiempo muy popular. El stammtisch
está ocupado por los ciudadanos acomodados, que se consideran lo suficientemente dignos para sentarse en esta mesa. Los
intelectuales y profesionales (pintores, litógrafos, editores y autores) suelen frecuentar las casas de vino. (Alrededor del
cambio de siglo, estos tipos comenzaron a aparecer en las cervecerías y el stammtisch se convirtió en un imán para todo tipo
de amantes de la cerveza, no solo para la élite [Mathar / Spiegel 1989, 119-23].)

17
El efecto del horno indirecto de malta en la cerveza de Colonia dio lugar al nacimiento del primo hermano de Kölsch.
Esta cerveza todavía no era completamente como la Kölsch de hoy, pero la altrheinisches-hopfenbitteres lagerbier
comparte algunos rasgos comunes con Kölsch. En realidad, esta cerveza se conoce como "Alt", pero no debe confundirse
con la versión más oscura que todavía se sirve 40 kilómetros río abajo en Düsseldorf. En los capítulos siguientes se
incluye una descripción detallada de la cerveza lager amarga a lúpulo, pero en un libro alemán publicado en 1938, esta
cerveza se describe como “con más de 100 años de existencia, de color amarillo dorado, muy lupulada y con una
gravedad inicial de 8 a 9 ° Platón” (Schönfeld 1938, 164–65). Esta cerveza también se conocía como Kölsch wiess, pero
aún no era la versión reciente de Kölsch debido a las diferencias de estilo que acabamos de describir y porque no estaba
filtrada. Esta cerveza fue uno de los principales estilos de cerveza en Colonia durante el siglo XVIII y principios del XIX.

Por supuesto, el desarrollo del horno indirecto de aire caliente también condujo al desarrollo del estilo de cerveza más
popular en el mundo actual: la Pilsner. Como se mencionó anteriormente, las pale lagers también dieron a conocer su
presencia en Colonia y sus alrededores.

A principios del siglo XX, el impacto que tuvo la organización de los cerveceros de Colonia en los estilos de cerveza de la
ciudad fue evidente. Era mínima, precisamente porque el clima sociopolítico de la época no favorecía la organización de
los cerveceros, lo que encaminaba la evolución de la keutebier hacia la nueva cerveza de Colonia. La disolución de los
gremios, la Revolución Industrial, la aceleración del capitalismo y las economías de libre mercado y los cambios
tecnológicos específicos que afectaron la producción y la calidad de la cerveza fomentaron la diversidad de estilos de
cerveza no solo en Colonia, sino en toda Alemania. Además, los cambios dieron como resultado una transformación
gradual de cervecerías a cervecerías a gran escala que envasaron y embotellaron cerveza para la venta en ubicaciones
alejadas de la tienda de cerveza en el lugar. El Apéndice A aclarará cuántas cervecerías fueron parte de esta evolución y
cuán diversos fueron los estilos de cerveza de Colonia en la primera mitad del siglo XX. Desafortunadamente, se
necesitaron dos guerras mundiales y una crisis económica para reunir a los cerveceros de Colonia y producir lo que
inequívocamente se convirtió en el único estilo de cerveza de Colonia.

18
Kölsch se convierte en Kölsch
Los impactos sociales y económicos que tuvieron las dos guerras mundiales en Alemania son bien conocidos. Pero,
¿cómo afectaron estas guerras a los cerveceros de Alemania y, en particular, a Colonia y su cerveza? El hilo común entre
ambos fue que a medida que avanzaban las guerras, la cerveza se debilitaba. El racionamiento en 1915 permitió a los
cerveceros usar solo el 60% de la malta que usaban normalmente. En 1917, este nivel se redujo al 10%. El racionamiento
se tradujo naturalmente en una gran reducción en la producción de cerveza de las cervecerías. Antes de la guerra, las
cervecerías alemanas procesaban 1,2 millones de toneladas métricas de cebada. Al final de la guerra, los cerveceros
recibieron solo 120.000 toneladas. La gravedad de las cervezas se hundió a niveles extremadamente bajos. Los
cerveceros estaban avergonzados, pero la gente tenía la actitud correcta: era mejor que nada.

Los camiones de reparto entraron en escena justo antes de la Primera Guerra Mundial. La compra de estos camiones de
reparto de cerveza a menudo estaba subvencionada, pero con la condición de que los camiones tuvieran que estar
disponibles para los militares si era necesario durante la guerra. Otro acontecimiento interesante durante las dos
guerras mundiales fue que las mujeres volvieron a la brauhaus después de una pausa de siglos (Sinz 1985, 79–81).
Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo de cerveza en Alemania se redujo a la mitad de los niveles anteriores
a la guerra (Mathar / Spiegel 1989, 13).

Al final de la Primera Guerra Mundial, el término Kölsch fue utilizado por al menos una fábrica de cerveza para describir
la cerveza de especialidad regional que era la cerveza lager amarga al lúpulo. Las especialidades más comunes de la
región, que también incluía Düsseldorf, eran la cerveza lager / wiess amarga a lúpulo, alt y steckenalt. En la década de
1920 se hizo por primera vez la distinción entre echt Kölsch, que se filtró, y Kölsch wiess, que no. La filtración de cerveza
no se hizo frecuente hasta el cambio de siglo, y echt Kölsch era simplemente una versión filtrada de wiess. No se puede
enfatizar lo suficiente que durante finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, los cerveceros de Colonia estaban
adoptando los estilos de lager de fermentación inferior de la misma manera que el resto de Europa Central. (La mejor
analogía que puedo hacer con este fenómeno sería el advenimiento de la revolución de las cervezas especiales en
América del Norte que comenzó en la década de 1980). Los nuevos estilos de lager eran exactamente eso: nuevos. Estos
estilos cambiaron para siempre el panorama de los estilos de cerveza en Alemania. Muchas de las cervecerías de Colonia
elaboraban productos regionales de especialidad, pero ningún estilo emergió realmente como el favorito. La cerveza
lager tradicional Kölsch wiess / lúpulo fue popular en Colonia, pero no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial
que Kölsch emergió como el estilo de cerveza dominante en Colonia. Las descripciones de las cervecerías en el apéndice
A brindan más información sobre la diversidad de estilos de cerveza en Colonia durante este período.

La década de 1930 fue particularmente dura para los cerveceros de Colonia y de toda Alemania. En 1930, el impuesto
especial sobre la cerveza se elevó en un 46%. En 1932, el comisionado de precios ordenó una reducción de 2,25 marcos
en el precio que los cerveceros podían cobrar por su cerveza. Por supuesto, esta brillante idea no tenía ninguna
posibilidad real de aumentar las ventas de cerveza porque el desempleo desenfrenado en Alemania en ese momento
significaba que había menos ingresos disponibles para tales compras. Todo esto condujo a una competencia
intensamente brutal entre los cerveceros. Los gremios y las organizaciones cerveceras intentaron intervenir para mitigar
la batalla, pero para la mayoría de las cervecerías se trataba de una cuestión de supervivencia (Sinz 1985, 91-93).

Con la llegada del Tercer Reich, las condiciones económicas en Alemania mejoraron, al igual que el entorno para las
fábricas de cerveza. Incluso al comienzo de la Segunda Guerra Mundial, la producción de cerveza seguía siendo alta, ya
que la cerveza se enviaba a las tropas en los países ocupados por Alemania. Uno de los problemas que enfrentó Colonia
en la segunda guerra que no tuvo en la primera fue el intenso bombardeo aéreo. Hubo 262 ataques aéreos en Colonia
durante la Segunda Guerra Mundial. Esto resultó en una gran cantidad de interrupciones en las operaciones en las
cervecerías de la ciudad.

La magnitud del daño que sufrió Colonia durante la Segunda Guerra Mundial es alucinante. Los ataques aéreos de 1942
a 1945 costaron la vida a muchos colonos y destruyeron el 90% del centro de la ciudad de Colonia. Literalmente, cientos
de miles de habitantes tuvieron que abandonar la ciudad después de que sus hogares fueran destruidos. Al final de la
guerra, la ciudad que alguna vez tuvo 750.000 habitantes se redujo a 40.000, y el centro de la ciudad era una ciudad
fantasma completamente bombardeada (Mathar / Spiegel 1989, 113). De alguna manera, la catedral de Colonia logró

19
salir intacta de la guerra. Los visitantes de Colonia hoy deben tener en cuenta que las estructuras que rodean la catedral
son de construcción de posguerra.

Durante el primer gran ataque aéreo el 30 de mayo de 1942 (el llamado ataque de las mil bombas), las cervecerías Dom,
Sion y Unter Taschenmacher fueron aniquiladas. Una cervecería particularmente resistente fue la fábrica de cerveza
Früh am Hof. Bombardeado dos veces durante los ataques aéreos, las tropas británicas de ocupación finalmente lo
pusieron de rodillas cuando lo incendiaron en 1945. Después de 505 años, el número de fábricas de cerveza en Colonia
volvió a bajar a 21. Al final de la guerra, solo había dos cervecerías operativas. Todas las demás cervecerías de la ciudad
fueron incendiadas, sus tanques llenos de agujeros de bala y sus sótanos inutilizados.

Como fue el caso durante la Primera Guerra Mundial, la cerveza se volvió bastante fina y blanda. Personalmente, he
escuchado historias de cerveza en tiempos de guerra con una gravedad inicial tan baja como 1,5 ° Platón, en
comparación con las densidades iniciales actuales de 11 a 12,5 ° Platón. Para al menos darle a la cerveza algún tipo de
tonalidad, se permitió la coloración azucarada. Esto, por supuesto, estaba en fuerte contravención con el
Reinheitsgebot.

Incluso la producción de estas cervezas finas se volvió difícil a medida que avanzaba la guerra. Si las cervecerías no
fueron completamente destruidas, tuvieron dificultades para obtener repuestos. El suministro de electricidad y
combustibles fósiles necesarios para la elaboración de la cerveza también se hizo más escaso a medida que la guerra
llegó a su fin. Como si eso no fuera suficiente, todos los cerveceros calificados fueron reclutados o asesinados durante
los ataques con bombas.

Después de la guerra, las teteras de Colonia se volvieron a encender lentamente. La elaboración de cerveza se convirtió
en toda una aventura porque las materias primas a menudo tenían que pasar de contrabando a las tropas de ocupación.
Los barriles de cerveza a menudo se transportaban en ambulancias para evitar su confiscación. Afortunadamente, las
tropas británicas que ocupaban el área de Colonia eran amantes de la cerveza, por lo que también les interesaba que las
cervecerías reanudaran la producción lo antes posible. Para el bebedor que solo tenía que tomar una cerveza sin diluir,
siempre existía el mercado negro, pero el precio era exorbitante. En 1946 había tres fábricas de cerveza que producían
cerveza, y en 1947 el recuento era de 13.

20
La Convención de Kölsch
Fue necesaria la destrucción completa de una ciudad y sus fábricas de cerveza para que Colonia se unificara una vez más
bajo un estilo de cerveza dominante: Kölsch. No hay ninguna explicación en el material que encontré al escribir este
libro sobre por qué Kölsch se convirtió en el estilo de cerveza dominante en Colonia y sus alrededores. (El Apéndice A
deja en claro que después de la Segunda Guerra Mundial la mayoría de las cervecerías de Colonia comenzaron a reducir
su selección de productos a este estilo.) Todo lo que podemos suponer es que la destrucción completa de la ciudad y su
tradición cervecera de alguna manera unificó a sus cerveceros de alguna manera. que los llevó de regreso a sus raíces.

Colonia siempre ha tenido un fuerte sentido de identidad e independencia, y posiblemente la adversidad sufrida por
todos durante y después de la guerra llevó a los cerveceros a unirse en torno al estilo tradicional como una forma de
reafirmar la rica tradición de la ciudad.

Quizás la fundación de la Asociación de Cerveceras de Colonia después de la guerra condujo a algo más que la
unificación de productores. Esta organización existe junto con la Cologne Brewers Corporation, pero ha asumido el
deber de proteger y promover a Kölsch en los tiempos modernos. En esta era altamente competitiva y litigiosa de libre
comercio en la que vivimos ahora, es realmente notable que un grupo de líderes de la industria se uniera para proteger
su producto y su sustento de las empresas competidoras. La denominada Kölsch Konvention, o pacto de Kölsch, es
reconocida por el gobierno alemán y otorga a las 22 cervecerías participantes en Colonia y sus alrededores el derecho
exclusivo de llamar a su cerveza Kölsch. Cuando los cerveceros de Kölsch se reunieron en 1986 para firmar el documento
histórico, se dieron cuenta de que "la Convención marcó el final de una discusión de décadas que se centró en la
cuestión de si Kölsch era simplemente una descripción de estilo o también de origen" (Mathar / Spiegel 1989, 146).

Esta denominación, similar al whisky escocés, el champán y el chianti, protege a los productores dentro de la región
geográfica del ataque de los aspirantes a productores. Los productores que disfrutan de la protección de la
denominación geográfica argumentan que el consumidor está protegido contra productos falsos. En el caso de Kölsch, el
comprador de un vaso o una botella de este estilo puede estar seguro de que está comprando los productos reales, que
se han elaborado en el área metropolitana de Colonia.

La Konvention de Kölsch va más allá de la simple protección de la denominación. Los signatarios de la Convención
acordaron que no se permiten descriptores como “verdadero”, “original”, “especial” o “premium”. Para garantizar la
pureza geográfica de Kölsch, también se acordó que cualquier Kölsch elaborada por contrato debe producirse en una
fábrica de cerveza dentro de la región de Kölsch. Finalmente, existen incluso especificaciones sobre el etiquetado de
barriles y vasos Kölsch. Los infractores de las reglas competitivas del pacto pueden recibir una multa de hasta 250.000
marcos alemanes y / o ser expulsados de la Asociación de Cerveceros de Colonia.

¿Cuál es la motivación de la Kölsch Konvention? En un país dominado por el estilo Pilsner, ¿por qué preocuparse por
proteger un estilo de cerveza relativamente oscuro? Es precisamente por su oscuridad que las 22 fábricas de cerveza
miembros de la Asociación de Cerveceras de Colonia firmaron el pacto. No quieren que Kölsch experimente el mismo
destino que Pilsner. No solo las cervezas ligeras estadounidenses, sino también cualquier basura antigua producida en
países tropicales, se llama Pilsner, y los cerveceros de Kölsch no querían ver su estilo de cerveza diluido como lo ha sido
Pilsner. El aniversario de la firma de la Kölsch Konvention se celebra cada año en Colonia y cuenta con una gran
asistencia de los cerveceros miembros, así como de dignatarios locales y nacionales.

En la actualidad, Kölsch está fortaleciendo su posición en el mercado de la cerveza alemán, que de otro modo se
contraería, pero el panorama no ha sido necesariamente optimista para todos los cerveceros de Colonia. El mega
conglomerado de bebidas Brau & Brunnen (que es la empresa matriz de Germany Brewery Holding) posee un tercio de
las marcas Kölsch. Muchas marcas también se elaboran por contrato, o el prestigio de su marca se ha erosionado hasta
el punto de que solo están disponibles como cervezas con descuento en las grandes cadenas de tiendas.

21
En Colonia hoy en día hay un espectro completo de productores que están todos unidos por un estilo. Al igual que en el
mercado de la cerveza estadounidense, hay pequeñas cervecerías, cervecerías familiares de tamaño mediano, marcas
Kölsch elaboradas por contrato y algunos gigantes. Durante los primeros nueve meses de 1997, la producción entre los
cerveceros de Kölsch aumentó un 0,5%, mientras que la producción del número total de las fábricas de cerveza de la
provincia de Renania del Norte-Westfalia se redujo un 1,6%. La producción de altbier en la cercana Düsseldorf se redujo
un 4% en este período. Más de la mitad de todo lo producido por Kölsch termina en un barril, un testimonio de la
convicción de los bebedores de Kölsch y su compromiso con su cerveza. En una época en la que las grandes fábricas de
cerveza de Alemania están arrebatando cuota de mercado a los productores locales, los ciudadanos de Colonia
continúan apoyando la tradición cervecera que hace de su ciudad uno de los verdaderos grandes centros cerveceros del
mundo.

Como tantas cosas en la vida, la historia de Kölsch de alguna manera ha cerrado el círculo. Desde las turbias y primitivas
cervezas gruit, hasta los modernos y revolucionarios estilos keutebier y lager, ahora Kölsch es el estilo que ha unificado a
los cerveceros de Colonia. Lo más probable es que sea la unificación de los cerveceros de Colonia lo que ha hecho que
Kölsch se convierta en el estilo dominante en una ciudad que ha durado más que civilizaciones. Nadie sabe si Kölsch será
el estilo dominante en Colonia dentro de 100 años. Si la historia se repite, probablemente habrá un período en el futuro
en el que una vez más haya diversidad y fragmentación de estilos en Colonia, seguidas de una reducción de estilos. Por
ahora, nada de eso importa. Lo importante es saludar a los cerveceros de Colonia, su perseverancia, su unificación y su
cerveza única y maravillosa que solo les pertenece.

22
CAPITULO 2
Perfil Sensorial Y Composición Química

A diferencia de algunos estilos de cerveza como stout, weissbier o Scotch ale, Kölsch es un estilo bastante "ajustado" en
términos de gravedad original (OG), color y carbonatación. Existe cierta variación en el pH y el amargor, pero los
sentidos deben estar bien afinados para apreciar las sutiles diferencias entre las marcas de Kölsch. Los puntos en común
entre Kölsch son bastante unificadores:

• Kölsch es de color dorado, típicamente en el rango de 7 a 14 unidades EBC (3,5 a 7 unidades SRM);
• Kölsch es de alta fermentación (es decir, ale);
• Kölsch generalmente se filtra hasta que esté transparente;
• Kölsch está muy atenuado, lo que le confiere un carácter refrescante y ácido;
• Kölsch normalmente tiene una gravedad inicial de 11 a 14 ° Platón (hay algunos ejemplos de Kölsch "ligero" y
Kölsch sin alcohol en el mercado), pero la mayoría tiene un OG de 11 a 12,5 ° Platón;
• Kölsch tiene lúpulo moderado con lúpulos alemanes, típicamente en el rango de 16 a 34 IBU.

Estas similitudes generales no significan que un Kölsch sea un Kölsch sea un Kölsch. Las diferencias en el manejo de la
levadura y la levadura, el agua, la malta, el lúpulo y las prácticas de elaboración de cerveza entre las cervecerías de
Kölsch se suman a variaciones en el sabor, aroma, carbonatación, sensación en la boca y composición química.

Gravedad original y alcohol

Si está buscando una cerveza grande con alto contenido de alcohol, probablemente debería pasar por alto Colonia y
dirigirse a Baviera para tomar un doppelbock. Kölsch ha sido típicamente una cerveza de baja densidad y bajo contenido
de alcohol. De hecho, la gravedad inicial de Kölsch solía ser de 8 a 9 ° Platón antes de que la Biersteuergesetz, o la ley del
impuesto a la cerveza, fuera adoptada en 1906 en la Alemania de Bismarck. Muchos confunden el Reinheitsgebot con el
Biersteuergesetz. El Reinheitsgebot es el ancla o filosofía fundamental detrás del Biersteuergesetz y en realidad es parte
de la ley fiscal, pero es el Biersteuergesetz el que regula todo, desde cómo se puede carbonatar una cerveza hasta qué
gravedad inicial se permite tener una cerveza alemana.

La Biersteuergesetz creó clases de gravedad original que incluyen todas las cervezas elaboradas en Alemania. Normal o
vollbier es de 11 a 14 ° Platón, la cerveza bock está por encima de 16 y la gravedad original de la llamada schank, o
cerveza ligera, está entre 7 y 8 ° Platón. Las cervezas con gravedades iniciales entre estas categorías se denominan
cervezas “gap” y hasta hace poco era ilegal elaborarlas. Con el advenimiento de Biersteuergesetz en 1906, la gravedad
inicial de Kölsch subió de 8 a 9 ° Platón al rango de 11 a 12 ° Platón.

Hoy en día, la mayoría de los ejemplos de Kölsch se elaboran con una gravedad original entre 11 y 12 ° Platón, y la
mayoría cae en la parte grasa de la curva de campana entre 11,2 y 11,8 ° Platón. La mayoría de las cervezas Pilsner
alemanas y estilo americano se encuentran en este mismo rango. La Tabla 1 muestra cómo las gravedades originales de
Kölsch se comparan entre sí y con un par de otros estilos.

23
 TABLA 1
Comparación de la gravedad original (OG), el grado aparente de atenuación, la gravedad terminal aparente y el volumen de
alcohol (ABV) entre diferentes cervezas Kölsch y estilos alemanes y estadounidenses estrechamente relacionados.

a) La información sobre las cervezas 1 a 6, que son ejemplos comerciales, proviene de apuntes de una presentación de Ludwig Narziss; la información para Kölsch
# 7 es proporcionada por una fábrica de cerveza; La información sobre la cerveza Pilsner alemana, la cerveza bávara y la lager estadounidense proviene del
Directorio de recursos de los cerveceros de América del Norte (Boulder, Colorado: Brewers Publications, 1997).

El contenido de alcohol de Kölsch es alto en relación con la gravedad inicial debido al alto grado de atenuación. La
mayoría de las cervezas Kölsch tienen un contenido de alcohol del 4,5 al 5,2% por volumen. Esta tabla muestra lo
altamente atenuado que es Kölsch como estilo. Solo la lager light, las cervezas secas y las cervezas dietéticas alemanas
tienen grados de atenuación tan altos o más altos.

Aprovechando la tremenda popularidad de las cervezas light en Estados Unidos, los cerveceros alemanes comenzaron a
elaborar cervezas light en la década de 1980, pensando que estos productos serían la nueva gran tendencia. A diferencia
de las cervezas ligeras estadounidenses, * la intención detrás de las cervezas ligeras alemanas era más baja en alcohol
que baja en calorías, y la idea era que, si Hans o Fritz eran el conductor designado, aún podría seguir el ritmo de sus
compañeros de bebida mientras solo ingiriera aproximadamente la mitad del alcohol. Originalmente, las luces alemanas
imitaban a sus contrapartes estadounidenses en el sentido de que eran variaciones de Pilsner o helles. No pasó mucho
tiempo antes de que a un genio del marketing se le ocurriera la idea de elaborar cerveza weissbier ligera o Kölsch ligera.

Las variaciones de luz de Kölsch, así como todas las cervezas ligeras alemanas, o leicht, han caído en el rango de
gravedad inicial de 7 a 8 ° Platón. Las cervezas alemanas todavía se elaboran típicamente en una de las cuatro clases de
gravedad iniciales descritas en la ley de impuestos a la cerveza. Hay un espacio de 3 ° Platón entre schankbier y vollbier
en el extremo superior, y un espacio de 2 ° Platón entre schankbier y einfachbier en el extremo inferior. El contenido de
alcohol de las cervezas ligeras alemanas suele oscilar entre el 2,5 y el 3,5% en volumen. La gravedad terminal de estas
cervezas está en el rango de 1.3 a 3 ° Platón. En muchos casos, los cerveceros agregarán maltas especiales como CaraPils
a la molienda de una cerveza ligera para compensar la falta de cuerpo, resultante de una menor gravedad inicial.

24
Las cervezas sin alcohol han seguido aproximadamente el mismo camino que las cervezas ligeras en Alemania, incluida la
introducción de Kölsch sin alcohol. La gravedad inicial de estas cervezas cae en las categorías de gravedad einfachbier o
schankbier. Por ley, una cerveza sin alcohol en Alemania no puede tener más del 0,5% de alcohol en peso.

Color

No hay nada que se compare con el color dorado producido por una cerveza de malta hecha con malta pálida o Pilsner.
Kölsch no es una excepción, y si alguna vez el término oro pajizo se aplicara al color de una cerveza, describiría
perfectamente el color de Kölsch. La cerveza helles bávara es un oro más profundo que una Kölsch o una Pilsner
alemana. Esto se debe principalmente a una gravedad inicial ligeramente más alta y al hecho de que muchos cerveceros
helles decocarán sus macerados, profundizando así el color de la cerveza. Sin embargo, muchos cerveceros Kölsch
también decocan sus macerados, por lo que es probable que las cervezas Kölsch más oscuras se trituren en decocción. El
color de un Kölsch suele estar en el rango de 7 a 14 EBC (3,5 a 7 SRM). Los avances en la tecnología y las técnicas de las
cervecerías durante los últimos 30 años han ayudado a los cerveceros alemanes en su búsqueda de elaborar cervezas
pálidas sin utilizar complementos. La baja captación de oxígeno durante el macerado, la filtración y la manipulación del
mosto, así como la reducción de los tiempos de ebullición del mosto, han jugado un papel importante en mantener el
color de las cervezas alemanas pálidas lo más cerca posible del oro pajizo.

Amargura

La 8 a 9 ° Plato Kölsch de antaño fue más conocida como una cerveza extremadamente lupulada. Un libro publicado en
1938 describe esta cerveza no como Kölsch, sino como cerveza lager amarga a lúpulo (la lager se refiere simplemente al
hecho de que esta cerveza de alta fermentación fue añejada en frío, no que fue elaborada con una levadura lager)
(Schönfeld 1938, 164). Este estilo de cerveza de alta fermentación prevalecía no solo en Colonia, sino en todo el
Rheinland. Esta cerveza se comparó con las pale ales de Inglaterra, pero en general se consideró que tenía una densidad
inicial más baja que las cervezas inglesas. Se agregó más de una libra de lúpulo por barril a la variedad Kölsch del siglo
XIX. Aunque esto fue antes del advenimiento de los lúpulos con alto contenido de alfa-ácido, esta es una cantidad de
lúpulos que fruncen la boca y la garganta, particularmente si la gravedad inicial de estas cervezas estaba en Rango
Platón de 8 a 9 °. Una adición de lúpulo de libra por barril para un vino de cebada puede ser la correcta, pero para una
cerveza de baja densidad como la cerveza lager amarga a lúpulo, probablemente estaría desequilibrada. Como si el alto
nivel de lúpulo hervido no fuera suficiente para darle a esta cerveza su carácter decididamente lúpulo, ¡muchas de estas
cervezas también eran de lúpulo seco!

La Kölsch de hoy es una cerveza mucho más equilibrada que todavía tiene un carácter distintivo a lúpulo. Todas las
cervezas Kölsch se elaboran con lúpulos aromáticos y amargos de variedades alemanas, como Hallertau, Tettnang, Perle
y Hersbrucker. Las unidades amargas (UB) de Kölsch van desde 16 en el extremo inferior hasta 34. La UB
para la mayoría de las cervezas Kölsch tienden a concentrarse a mediados de los 20. La mayoría de los ejemplos de
Kölsch tienen un aroma a lúpulo perceptible, pero de ninguna manera dominante.

pH / Acidez

El pH normal de un Kölsch puede oscilar entre 4,2 y un máximo de 4,7. De hecho, las cervezas de alta fermentación
generalmente tendrán un pH más bajo que las cervezas lager. Cualquier acidez que se detecte mientras se disfruta de
una Kölsch debe ser muy débil, de lo contrario la cerveza probablemente esté infectada. El pH del Kölsch ligero y sin
alcohol tiende a ser ligeramente más alto que el de las versiones sin diluir.

25
Carbonatación

Kölsch es definitivamente más ligeramente carbonatada que las lagers americanas, y está carbonatada a los mismos
niveles que la mayoría de las cervezas alemanas. La diferencia en los niveles de carbonatación entre Kölsch embotellado
y de barril puede llegar a 0,5 volúmenes (0,1% en peso). En el extremo inferior, Kölsch que se dispensa por gravedad
desde un barril de madera tendrá un contenido de dióxido de carbono de 2,05 volúmenes (0,4% en peso). En el lado
alto, un Kölsch embotellado tendrá niveles de carbonatación cercanos a 2.65 volúmenes (0.52% en peso). Las versiones
embotelladas se sienten maravillosas a medida que se deslizan por el esófago, pero el borrador de Kölsch, que es más
ligeramente carbonatado, es excepcionalmente bebible.

Draft Kölsch, ya sea que se dispense por gravedad o se empuje con dióxido de carbono, debe tener un nivel de
carbonatación más bajo porque se sirve mucho más caliente de lo que suele ser la cerveza estadounidense. Kölsch
generalmente se dispensa a temperaturas entre 45 y 50 ° F (8 a 10 ° C), y sería muy difícil dispensar una cerveza con un
contenido de dióxido de carbono tan alto como 2.6 a 2.7 volúmenes a temperaturas tan cálidas. La mayoría de las
cervezas Kölsch se carbonatan naturalmente en tanques de envejecimiento. La Biersteuergesetz requiere que las
cervezas solo se puedan carbonatar artificialmente si el dióxido de carbono se reutiliza de la planta de recuperación de
dióxido de carbono de la cervecería individual. Dado que muchas cervecerías más pequeñas no pueden justificar el costo
de una planta de recuperación de dióxido de carbono, la carbonatación artificial de una cerveza ni siquiera es un
problema.

26
Subproductos de fermentación de Kölsch
En el mundo de las cervezas de alta fermentación, Kölsch es relativamente silencioso en la expresión de los
subproductos de la fermentación que caracterizan el aroma y los perfiles de sabor éster, floral, fusel e incluso fenólico o
diacetilo de algunos de los mejores perfiles del mundo. ales. El nivel relativamente bajo de subproductos de
fermentación en la cerveza Kölsch es, hasta cierto punto, una función del proceso de elaboración. Específicamente, la
fermentación de Kölsch en el extremo frío de las temperaturas de fermentación de la levadura ale superior mantiene
bajo control el desarrollo de ésteres y alcoholes superiores. El envejecimiento prolongado en frío de Kölsch garantiza
que la presencia de acetaldehído o diacetilo se reduzca y se mantenga en niveles mínimos, además de contribuir en gran
medida al carácter suave y redondo de una Kölsch bien hecha. Lo que parece tener la mayor influencia en el espectro de
subproductos de la fermentación en Kölsch es la levadura que se utiliza para elaborarla. La Tabla 2 compara los datos de
un experimento de cuatro levaduras, que incorpora levaduras Kölsch, weizen, alt y lager, con datos sobre seis cervezas
Kölsch.

Los datos del cuadro 2 proceden de la cerveza de trigo alemana (Warner 1992, 49–50) y del análisis de las seis cervezas
que hemos examinado a lo largo de este capítulo. Desafortunadamente, los parámetros de fermentación de las seis
cervezas Kölsch se desconocen en gran medida, pero los parámetros utilizados para el experimento con las cuatro
levaduras diferentes intentaron aislar la mayor cantidad de información posible hasta la cepa de levadura. Los mismos
mostos se fermentaron isotérmicamente (es decir, la misma temperatura de fermentación durante la fermentación) a
59 ° F (15 ° C) en fermentadores experimentales abiertos.

Es realmente sorprendente el tremendo impacto que tiene la cepa de levadura en los subproductos de fermentación de
diferentes cervezas. Vale la pena señalar que la temperatura de fermentación de 59 ° F (15 ° C) es de ocho a once grados
Fahrenheit (cuatro a seis grados Celsius) más alta que las condiciones normales de producción para la levadura lager y
hasta trece grados Fahrenheit (siete grados Celsius). ) inferiores a las condiciones de producción de las cervezas de alta
fermentación. En otras palabras, las temperaturas normales de fermentación para las lagers son de 48 a 52 ° F (9 a 11 °
C) y de 64 a 72 ° F (18 a 22 ° C) para la mayoría de las cervezas. Los datos relativos a los alcoholes superiores para la
cerveza elaborada con la levadura Kölsch en el experimento de cuatro levaduras y las seis cervezas Kölsch son algo
contradictorios. La suma de los alcoholes alifáticos superiores es un 17% mayor en las seis cervezas Kölsch que en la
cerveza elaborada con la levadura Kölsch en el experimento de las cuatro levaduras. Teniendo en cuenta que los datos
de análisis de las seis cervezas representan condiciones de producción normales, esta diferencia no es tremendamente
sorprendente. Existe una fuerte correlación entre la temperatura de fermentación y el nivel de alcoholes superiores que
se desarrolla. Es razonable suponer que las seis cervezas se fermentaron a temperaturas superiores a 59 ° F (15 ° C), que
era la temperatura de fermentación de la levadura Kölsch en el experimento de cuatro levaduras, por lo que se esperan
niveles más altos de ésteres y alcoholes más altos.

27
 TABLA 2
Influencia del tipo de levadura en el desarrollo de subproductos de fermentación (todas las concentraciones en mg/l).

a) Los números de la tercera columna de la tabla reflejan promedios de datos derivados del experimento con seis cervezas Kölsch.

28
Lo sorprendente es que el nivel promedio de 2-fenil etanol es menor entre las seis cervezas de producción que para la
cerveza de levadura Kölsch fermentada a 59 ° F (15 ° C). Dos de las seis cervezas tenían concentraciones de 2-fenil etanol
superiores a los 33,7 miligramos por litro (mg / l), que se encontraron en la cerveza elaborada con la levadura Kölsch,
pero en general la expectativa es que cuanto mayor sea la fermentación temperatura, mayor será la concentración de 2-
fenil etanol. Nuevamente, no se conocen las temperaturas de fermentación de las seis cervezas de producción, pero es
razonable suponer que, en promedio, fueron superiores a 59 ° F (15 ° C). Lo significativo de los datos del 2-fenil etanol es
que la comparación de los datos de seis cervezas o los datos del experimento de cuatro levaduras muestra claramente
que Kölsch tiene niveles bajos de alcoholes superiores para una cerveza de alta fermentación. Estos resultados son
congruentes con lo que espera el bebedor de Kölsch: no es una cerveza muy alcohólica. Los alcoholes superiores rara vez
se perciben en el aroma o el sabor de las cervezas Kölsch. Si es así, probablemente sea indicativo de un percance en la
preparación, como una temperatura de fermentación demasiado alta, concentraciones de aminoácidos del mosto
demasiado altas o demasiado bajas, velocidades de lanzamiento inadecuadas o niveles de aireación del mosto
incorrectos antes del lanzamiento.

Se describe que Kölsch tiene un ligero perfil de aroma afrutado-éster. Los términos winy o vinoso también se han
utilizado para describir el perfil de aroma y sabor de Kölsch. Los datos del experimento de cuatro levaduras en la tabla 2
parecen apoyar estas descripciones comunes del perfil de sabor y aroma de Kölsch. Las concentraciones de acetato de
etilo de las cuatro cervezas experimentales están por debajo del nivel de umbral, pero los niveles de acetato de iso-
amilo están justo donde uno esperaría que estuvieran: en el extremo inferior del umbral para la lager, cerca del límite
superior para la Kölsch. , y muy por encima de las levaduras weizen y alt. Los ésteres de ácidos grasos, que están
asociados con un aroma afrutado / a vino, están justo en los niveles de umbral para la levadura Kölsch en el experimento
de cuatro levaduras, pero por encima del umbral en suma para el promedio de los datos de las seis cervezas de
producción en la tabla. 2. Esto definitivamente apoya la descripción comúnmente utilizada de Kölsch que tiene un
carácter aino o vinoso, además del carácter afrutado que se atribuye a la mayoría de las cervezas de alta fermentación.

Kölsch es una cerveza tan "limpia" como existe. Esta podría ser la razón por la que este estilo a menudo se denomina
erróneamente estilo "híbrido". Nunca he podido comprender ninguna justificación científica para algo llamado levadura
híbrida. Las levaduras son de fermentación superior o de fermentación inferior. Tienen la capacidad de fermentar
rafinosa o no. Un proceso híbrido tiene un poco más de sentido (es decir, fermentar en el lado frío para una levadura de
alta fermentación o en el lado cálido para una levadura lager [cerveza al vapor]), pero todas las fermentaciones de
cerveza sin levadura silvestre se llevan a cabo con Saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación superior) o
Saccharomyces uvarum (levadura de fermentación inferior). No hay un área gris (híbrida).

El perfil de aroma relativamente limpio de Kölsch es, como hemos visto, en gran parte específico de la cepa de levadura.
Los datos de la cerveza elaborada a partir de la levadura Kölsch en el experimento de cuatro levaduras y las seis cervezas
Kölsch de producción muestran que los niveles de ácidos grasos están por debajo del umbral. Los niveles de diacetilo y
pentanodiona también están muy por debajo del nivel umbral. El desarrollo de 2-acetolactato, el precursor del diacetilo,
es mayor y más rápido en las cervezas de alta fermentación que en las lagers, pero la reducción a diacetilo y acetona
también es más completa como resultado de la mayor temperatura de fermentación y fermentaciones vigorosas. Un
Kölsch con diacetil perceptible es un Kölsch infectado o se fabricó con la cepa de levadura incorrecta. Las
concentraciones de acetaldehído también son muy bajas, como resultado de fermentaciones primarias exhaustivas y
vigorosas y largos períodos de envejecimiento en frío. Aunque el trigo se usa a menudo en la molienda de una cerveza
Kölsch, las características fenólicas que son críticas para las cervezas weiss bávaras no deberían ser perceptibles en
Kölsch. Aunque el sabor de Kölsch puede ser ligeramente ácido, de ninguna manera debería ser un tipo de acidez
notablemente acético o láctico. Todos los demás sabores o aromas desagradables, como sulfuro de dimetilo (DMS),
cloro fenoles, azufre extremo u oxidación, no deberían ser perceptibles en Kölsch.

* La FDA en realidad regula el etiquetado y, por lo tanto, la producción de las cervezas ligeras estadounidenses al decir que deben
tener al menos un 25% menos de calorías que sus marcas "madre". El contenido de alcohol de estas cervezas también debe estar en
el rango de 2,3 a 3,2% en peso.

29
CAPITULO 3
Elaboración De Cerveza Kölsch
Ingredientes

Los ingredientes necesarios para preparar una Kölsch fiel al estilo son relativamente convencionales y están fácilmente
disponibles. Las claves son:

• Pilsner alemán o malta pálida alemana.

• lúpulo alemán.
• Agua blanda o agua con baja alcalinidad residual.
• Levadura de fermentación superior que es baja en éster, diacetilo y mayor producción de alcohol, y que
funciona bien a temperaturas de fermentación primaria más bajas (es decir, 59 a 65 ° F [15 a 18 ° C]).

Bill de maltas y cereales

La factura del grano para una cerveza Kölsch es tan simple como parece. Algunas cervecerías usarán 100% malta pálida o
Pilsner y otras agregarán hasta un 20% de trigo malteado a la molienda. La malta de cebada utilizada para elaborar
Kölsch debe elaborarse con cebada de dos hileras. Las maltas especiales rara vez se usan para hacer una Kölsch, pero si
tuviera que usar algo, probablemente sería CaraPils o CaraHell en proporciones del 3 al 5% del total de granos. La malta
Pilsner es sinónimo de malta pálida en Alemania, y en la tabla 3 se muestra un análisis típico de la malta Pilsner.

TABLA 3
Análisis típico de la malta Pilsner alemana

30
Importante para el cervecero de Kölsch es un color de malta bajo de alrededor de 3 unidades EBC y proteína de 11% o
menos. La composición de las proteínas también es importante para la velocidad de fermentación y el espectro de
subproductos de fermentación producidos. Los cerveceros de Kölsch ponen gran énfasis en la cantidad de aminoácidos
que hay en el mosto antes de la levadura. Muy pocos aminoácidos pueden provocar una fermentación lenta, un
aumento de los niveles de diacetilo y concentraciones superiores a las deseables de alcoholes superiores. Demasiados
aminoácidos en el mosto knockout también pueden conducir a mayores concentraciones de alcoholes superiores.

Molienda

En Alemania, Biersteuergesetz permite el uso de trigo malteado, centeno o avena, así como azúcar de caña, remolacha,
invertido o almidón técnicamente puro para la producción de cervezas de alta fermentación. Sin embargo, en los
estados del sur de Alemania de Baviera y Baden-Wuerttemberg, la ley estatal tiene prioridad y el uso de azúcares o
colorantes hechos de azúcar está prohibido. Curiosamente, los edulcorantes como la sacarina y la dulcina están
permitidos, pero las cervezas elaboradas con estos edulcorantes solo pueden tener una gravedad inicial de menos de 4 °
Platón (cerveza einfach). Los edulcorantes artificiales se permitieron en 1916 durante la Primera Guerra Mundial como
resultado de la escasez de materia prima, básicamente un esfuerzo por ahorrar azúcar. En 1927, este aspecto de la ley
de impuestos a la cerveza se integró de manera más permanente en Biersteuergesetz con la estipulación de que la
gravedad inicial de una cerveza no podía ser mayor que 4 ° Platón (Schönfeld 1938, 186).

En Colonia, el uso de trigo en la elaboración de cerveza se ha practicado durante siglos. En el pasado, los cerveceros
quizás usaban trigo porque era el único grano disponible en ciertos momentos; sin embargo, los cerveceros Kölsch de
hoy utilizan trigo malteado para mejorar el cuerpo, la sensación en boca, la suavidad y la retención de espuma de sus
cervezas. Si los cerveceros de Kölsch optan por utilizar trigo en su molienda, suele ser en proporciones inferiores al 20%
de la factura total de cereales. (Ver tabla 4.)

TABLA 4
Análisis típico de la malta de trigo alemana

31
Los elementos clave a tener en cuenta para la malta de trigo son el contenido de proteínas y la cantidad de granos
descoloridos que se encuentran en la malta. El contenido de proteína debe ser inferior al 13% y el número total de
granos rojos o morados debe ser inferior a 3 por 100 gramos de muestra de malta. Los granos descoloridos son
indicativos del crecimiento de hongos (generalmente micotoxina fusarium), que se ha correlacionado fuertemente con
el brote o el brote extremo de la cerveza cuando se abre una botella. La malta de trigo generalmente produce más
extracto por unidad de medida de peso que la malta de cebada, por lo que es importante que un cervecero de Kölsch
calcule cuidadosamente el rendimiento esperado de las maltas de cebada y trigo si se usan ambas.

Las maltas alemanas están cada vez más disponibles tanto para el cervecero casero como para el cervecero comercial en
los Estados Unidos y Canadá. La malta pálida norteamericana es un sustituto adecuado de la malta Pilsner alemana, y las
maltas pálidas de otros países europeos, como Bélgica, Francia e Inglaterra, también funcionarán bien para preparar una
Kölsch. Si se usa una malta pálida no alemana, las cosas más importantes a tener en cuenta son el bajo color (<4 EBC o 2°
Lovibond), el bajo contenido de proteínas (<11%) y que la malta se haya elaborado con cebada de dos hileras.

Lúpulo

La selección del lúpulo es importante para preparar una Kölsch fiel al estilo. Es fundamental utilizar lúpulos alemanes
para emular el perfil de sabor y aroma de una Kölsch. Por lúpulos alemanes me refiero a los lúpulos alemanes cultivados
en Alemania. Hay muchos que estarían de acuerdo conmigo en esto, pero los lúpulos alemanes cultivados en Estados
Unidos no son lo mismo y, por lo tanto, no producirán los mismos aromas y sabores que los lúpulos alemanes cultivados
en Alemania. Genéticamente son iguales, pero los suelos y las condiciones de crecimiento en el noroeste del Pacífico son
diferentes a los de Alemania, particularmente en el Valle de Yakima. Solo hay cuatro tipos de lúpulos alemanes para
recordar para preparar con éxito un lote de Kölsch: Hallertau y Perle para amargar, y Tettnang y Hersbrucker para
aroma. Los lúpulos Northern Brewer se pueden utilizar como lúpulos amargos, y los lúpulos Spalt también funcionan
bien como lúpulos aromáticos para una infusión de Kölsch. Sería interesante intentar elaborar una Kölsch utilizando
lúpulos Saaz como lúpulos finales. Si insiste absolutamente en usar lúpulo americano para preparar su Kölsch, entonces
monte Hood hace un lúpulo de ebullición adecuado, y American Tettnangs trabaja para los lúpulos de acabado.
Recuerde, no agregue sus lúpulos aromáticos demasiado tarde en el hervor, a menos que realmente desee un gran
aroma a lúpulo. Es recomendable agregarlos de 10 a 20 minutos antes de que finalice el hervor.

Agua de Kölsch

De muchas maneras, los cerveceros de Kölsch y los cerveceros de Pilsner intentan crear las mismas características en sus
cervezas:

• Color dorado pajizo pálido

• Sensación en boca delicada, redonda y fácil de beber.
• Amargor puro del lúpulo sin ningún tipo de amargor persistente y áspero
• Niveles relativamente bajos de subproductos de fermentación

Todas estas características están muy influenciadas por la calidad del agua, y por mucho que el cervecero de un Pilsner
alemán trate su agua para "ablandarla" o, más específicamente, para reducir la alcalinidad residual del agua, el
cervecero Kölsch utiliza agua de bajo residuo alcalinidad para crear el Kölsch perfecto.

32
La baja alcalinidad residual es fundamental para los cerveceros que buscan elaborar cervezas con un color dorado
pálido. Cuanto menor sea la alcalinidad del agua de elaboración, mayor será la acidez (es decir, menor el pH) del
macerado y el mosto. Los pH más bajos de la maceración y el mosto se traducen en una mejor coagulación y
precipitación de proteínas durante la ebullición. También producen un mosto que tiene menos taninos y, por lo tanto,
un color más claro. Y un mosto más ligero equivale a una cerveza más ligera. Los cerveceros Kölsch generalmente
apuntan a un pH de maceración de 5.5 y un pH de mosto de 5.2 para minimizar los efectos del pH alto de maceración
como se describió anteriormente.

Los mismos fenómenos tienen un impacto significativo en la sensación en boca y la bebilidad de una cerveza, así como
en la calidad del amargor. Cuantas más proteínas coagulables queden en un mosto en la sala de cocción, mayor será el
sabor amargo y áspero de la proteína en la cerveza. Los mismos taninos que afectan el color de la cerveza también influir
negativamente en su amargura.

Un pH más alto del mosto se traduce en una fermentación más lenta con un tiempo de retraso más largo. Este problema
se ve agravado por las mismas proteínas coagulables y taninos que no se eliminan durante la ebullición y que bloquean
las paredes de las células de la levadura y, por lo tanto, su capacidad para fermentar el mosto. Un pH más alto del
macerado se traduce en una reducción de la conversión de proteínas y un nivel más bajo de nitrógeno amínico libre en
el mosto. Esto puede tener un impacto en los subproductos de fermentación de Kölsch, incluidas concentraciones
aumentadas de diacetilo y alcoholes superiores. La fermentación lenta o lenta también puede provocar una disminución
de la floculación de la levadura, lo que significa que la filtración de la cerveza puede ser más difícil y costosa.

Debido al patrón de fermentación más vigoroso de la levadura de fermentación superior, los efectos de la alta
alcalinidad residual tienen un mayor impacto en las lagers que en las ales, pero la mayoría de los cerveceros Kölsch aún
se esfuerzan por mantener el pH de su macerado lo más bajo posible (5.4 a 5.5). La mayoría de los cerveceros que
utilizan el suministro de agua relativamente dura de Colonia tratarán su agua para reducir la alcalinidad residual del
agua. Los cerveceros de Colonia que usan agua de pozo tienen la suerte de tener una fuente de agua que es
naturalmente baja en alcalinidad residual, lo que evita la necesidad de ablandar el agua.

Aquellos cerveceros que no viven en Colonia o cerca de ella que quieren elaborar Kölsch y tienen acceso a suministros
de agua blanda tienen la suerte de poder utilizar agua no tratada. (Todos los suministros públicos de agua deben
declorarse de alguna manera, idealmente mediante el uso de sistemas de carbón activado o simplemente hirviendo el
agua para la elaboración de cerveza a menor escala). Cerveceros que viven en áreas donde el agua es dura o, en
particular, con alta dureza de carbonatos. tiene que tratar el agua de alguna manera para reducir la alcalinidad residual
del agua de preparación. La forma más sencilla de hacer esto es compensar usando yeso (CaSO4) o cloruro de calcio
(CaCl2).

Recomendamos cloruro de calcio si la intención es hacer una cerveza lo más suave y redonda posible. El uso de yeso
tiende a dar a las cervezas un carácter inusualmente seco. La Kölsch como estilo de cerveza tiende a ser seca de todos
modos, por eso recomiendo usar cloruro de calcio sobre yeso para aumentar la acidez del puré. Un buen beneficio de
usar sulfato de calcio es que el sulfato tiende a acentuar el aroma del lúpulo.

Puedo testificar de primera mano sobre los beneficios de tener una fuente de agua con baja alcalinidad residual y su
impacto positivo en la elaboración de una Kölsch. En Tabernash Brewing Company elaboramos una Kölsch utilizando
agua superficial muy blanda con baja alcalinidad residual de las Montañas Rocosas. Utilizamos una levadura Kölsch
obtenida de Alemania y los resultados fueron maravillosos. La cerveza tenía un color dorado pálido y una bebilidad
suave y redonda que la convirtió en una cerveza de sesión.

33
Levadura

El más importante de los ingredientes necesarios para preparar una Kölsch es la levadura, pero, de nuevo, esto es cierto
para la mayoría de los estilos. Una vez más, para que no haya confusión, Kölsch es una cerveza de alta fermentación y,
aunque a veces se la conoce como un estilo híbrido, la levadura que se usa para fermentar Kölsch es Saccharomyces
cerevisiae. Si desea preparar una Kölsch fiel al estilo, es importante intentar localizar la cepa correcta de levadura de alta
fermentación. Algunas cepas conocidas de Saccharomyces cerevisiae se utilizan para fermentar Kölsch. Si solo desea
probar algo diferente, una levadura de fermentación superior que produzca bajas concentraciones de ésteres y
alcoholes superiores estará bien.

Si realmente quieres dar en el blanco y preparar una increíble Kölsch, te sugiero que obtengas la cepa 177 de Alemania.
Esta es la levadura Kölsch más utilizada en Alemania. Otros cerveceros de Kölsch tienen sus propias cepas patentadas
que han estado cultivando durante años. La mejor fuente que conozco para obtener esta levadura es el banco de
levadura en Weihenstephan (teléfono: 011 49 8161 713470; fax: 011 8161 714181). Tengo experiencia en el uso de esta
levadura y puedo dar fe de su rendimiento en la elaboración de una Kölsch fiel al estilo. Es una levadura muy polvorienta
y no floculante que fermenta con bastante vigor y se asienta extremadamente lento. Fermenta bien a temperaturas más
bajas, como 55 a 59 ° F (13 a 15 ° C), y no producirá niveles altos de subproductos de fermentación indeseables a
temperaturas tan altas como 72 ° F (22 ° C).

Como era de esperar, la recolección de fondo de esta levadura no rinde mucho, a menos que se dé el tiempo adecuado
para que la levadura sedimente. En Tabernash Brewing Company, en realidad cosechamos con éxito la levadura 177 de
fermentadores abiertos en grandes cantidades. Desnatamos la levadura de la superficie de la cerveza en fermentación,
utilizando una espumadera con una cabeza perforada de aproximadamente 40 centímetros de diámetro. El cultivo
superior de la levadura de esta manera se hizo mejor cuando la cerveza estaba atenuada aproximadamente en dos
tercios, o cuando la gravedad de la cerveza alcanzó aproximadamente 5 ° Platón.

Si obtener una levadura Kölsch de Alemania es una tarea desalentadora o económicamente inviable, pruebe con algunos
de los proveedores de levadura nacionales. La mayoría de ellos tienen una levadura Kölsch o alternativa para
recomendar.

Técnicas de maceración para Kölsch

Las versiones anteriores de Kölsch eran casi siempre exclusivamente puré de infusión única, incluida nuestra cerveza
lager amarga a lúpulo. Hoy en día, muchos cerveceros utilizan un solo puré de decocción para preparar su Kölsch. Las
temperaturas de macerado varían ampliamente según la calidad de la malta y la composición deseada del mosto. Si la
calidad de la malta dicta que es necesario un programa de macerado por pasos más intensivo o macerado por
decocción, entonces la temperatura de macerado puede ser tan baja como 111 ° F (44 ° C). Si la malta está bien
modificada y / o el cervecero está buscando hacer un Kölsch suave y delicado que sea muy pálido y terso, entonces
usará un programa de macerado por pasos con una temperatura de macerado de 146 ° F (63 ° F). C). Generalmente, los
cerveceros de Kölsch se esfuerzan por lograr un nivel de nitrógeno alfa amino en el mosto lúpulo que corresponda a los
mostos pálidos, en otras palabras, de 21 a 23 mg / l de mosto 12 ° Platón.

Dada la alta modificación de la mayoría de las maltas pálidas alemanas en la actualidad, es sorprendente que algunos
cerveceros de Kölsch todavía hagan puré por decocción. La calidad de las maltas Pilsner es tan buena hoy que un puré
de decocción es excesivo. Creo que los macerados por decocción son adecuados para cervezas más oscuras y malteadas
y para ciertos tipos de cerveza de trigo, donde el esquema de macerado por decocción intensivo ayuda a descomponer
las proteínas complejas del trigo. No puedo imaginarme usando un puré de decocción para preparar una Kölsch,
considerando el alto nivel de modificación entre las maltas pálidas de hoy. Esto es especialmente cierto con las maltas
norteamericanas, que tienden a estar muy bien modificadas. También tienen un contenido de proteínas lo

34
suficientemente alto como para que lograr niveles lo suficientemente altos de nitrógeno amínico libre en el mosto no
sea un gran desafío. En Tabernash Brewing utilizamos un programa de macerado escalonado para producir una gran
Kölsch. Usar un programa de puré de decocción para esa cerveza probablemente solo la hubiera hecho más oscura y
granulada.

De hecho, en aras de la espuma de cerveza espesa, el puré de decocción puede ser perjudicial. La mayoría de los
cerveceros Pilsner evitan las temperaturas de conversión de proteínas (116 a 126 ° F / 47 a 52 ° C) por completo para
dejar la mayor cantidad posible de proteínas de peso molecular alto y medio intactas. Estas proteínas de peso molecular
medio y alto son los bloques de construcción esenciales para una espuma densa y rocosa. Además, transferir el
macerado una vez más da como resultado una captación adicional de oxígeno. La absorción de oxígeno durante el
proceso de macerado y filtrado se ha correlacionado con tiempos de filtrado más prolongados, mayor color de la cerveza
y un tipo amplio de amargor tánico en la cerveza envasada, características del producto que el cervecero Kölsch intenta
evitar. A pesar de la tecnología moderna de la sala de cocción que minimiza la captación de oxígeno durante la
producción del mosto, el hecho es que transferir el macerado más de lo necesario generalmente se traduce en oxidación
del macerado / mosto.

A diferencia de los macerados de infusión de temperatura única, los macerados escalonados de Kölsch a menudo pasan
por una variedad de rangos de temperatura antes de pasar a la cuba de filtración. Esto toca una diferencia fundamental
entre la cervecera Kölsch y muchas de las cerveceras ale británicas o estadounidenses. La sala de cocción en Colonia
generalmente tiene un hervidor de macerado dedicado desde el cual el macerado se transfiere a una cuba de filtración
dedicada justo antes de la escorrentía. Esta es una necesidad práctica para los cerveceros que desean someter su
macerado a un programa de macerado por infusión o decocción de múltiples temperaturas.

Programas de mosto para Kölsch

Los procedimientos masivos para Kölsch no son particularmente difíciles, pero tener en cuenta algunas reglas básicas
definitivamente beneficiará al perfil sensorial. Recuerde, algunas de las características clave de un Kölsch que están
influenciadas por el procedimiento de macerado son: su color dorado pálido; su sabor suave y redondo; y un carácter
seco que es principalmente el resultado de un alto grado de atenuación.

En primer lugar, es importante triturar con la menor oxidación posible. La oxidación del puré puede oscurecer el color
del mosto y dar a la cerveza un carácter granulado y astringente. Esto se logra salpicando o agitando mínimamente el
puré. En segundo lugar, no recomiendo usar un puré de decocción para preparar tu Kölsch. La maceración en decocción
oscurecerá el color de una cerveza y probablemente producirá una Kölsch algo más malteada y granulada que una
Kölsch machacada en infusión. Cualquiera de las maltas disponibles utilizado para preparar una Kölsch se modificará
bien para obtener buenos rendimientos y la conversión deseada. El macerado de infusión única debería funcionar bien
para su Kölsch, pero recomendaría un macerado de infusión escalonada para poder alcanzar la temperatura óptima de
beta y alfa-amilasa de 143 a 149 ° F (62 a 65 ° C) y de 156 a 167 ° F (69 a 75 ° C), respectivamente. La alabanza también
debe hacerse con la menor cantidad posible de puré y salpicaduras de mosto, pero esto realmente es válido para la
elaboración de cualquier cerveza, no solo de Kölsch.

Por último, es mejor intentar preparar un Kölsch con un puré lo más fino posible. Cuanto mayor sea el volumen de
primeros escurrimientos que se pueda recolectar, menor será el uso de agua de rociado. Esto debería producir una
cerveza más delicada y menos granulada, porque las cáscaras no se lavan tanto como lo harían con un puré más espeso.

Muchos taninos indeseables se encuentran en las cáscaras de cebada, y cuanto más se lixivian por un burbujeo excesivo,
mayor es la concentración de sustancias tánicas en el mosto. Muchos cerveceros de Kölsch utilizarán una relación de
licor a molido de 4: 1 por peso para el macerado. Las tinas de puré / filtración con mallas de alambre en forma de cuña
generalmente no funcionan bien con macerados tan delgados, pero lo mejor para la cerveza es tratar de minimizar la

35
cantidad de burbujeo que se produce. Generalmente, los cerveceros de Kölsch dejan de burbujear cuando el pH de los
últimos derrames sube por encima de 6, o la gravedad de los derrames cae por debajo de 2 ° Platón. El agua de rociado
debe estar entre 170 y 175 ° F (77 y 79 ° C).

Un programa de puré de infusión de múltiples temperaturas que pasa por las temperaturas de conversión de proteínas y
almidón se puede triturar a 111 ° F (44 ° C) y luego calentar a 122 ° F (50 ° C) para un descanso de proteínas de 20
minutos. Luego, este puré se calienta a 143 ° F (62 ° C) y se deja reposar durante 30 minutos. Los cerveceros de Kölsch
quieren crear tanto extracto fermentable como sea posible para llevar el grado aparente de atenuación a más del 80%.
Un descanso prolongado de maltosa es fundamental para este fin; es decir, el puré debe dejarse reposar a temperaturas
entre 143 y 149 ° F (62 a 65 ° C) durante 20 a 30 minutos. A continuación, este macerado se puede calentar a 71 ° C (159
° F) para un descanso de sacarificación de 10 a 15 minutos. Después de que la cafetera realiza una prueba de yodo para
asegurarse de que la conversión esté completa, el macerado se calienta a 170 a 173 ° F (77 a 78 ° C) para la temperatura
de macerado.

Una variación más simple y menos intensiva de este tema es hacer un macerado a 143 ° F (62 ° C) y continuar el
macerado como se acaba de describir. Definitivamente es recomendable si la malta está bien modificada y tiene un alto
nivel de proteína soluble. Un reposo de proteínas es innecesario si el nivel de proteína soluble es más de 600 a 650 mg
por 100 gramos (g) de sustancia seca. Este programa de maceración produce una cerveza con excelentes características
de espuma.

No tengo conocimiento de ninguna fábrica de cerveza Kölsch en Alemania que no emplee al menos un programa de
puré escalonado. Pero dado que muchas cervecerías norteamericanas no tienen sistemas que les permitan machacar de
otra manera que no sea una sola infusión, es importante discutir cómo preparar mejor una Kölsch siguiendo ese
procedimiento de maceración. Básicamente, el nombre del juego es desarrollar tanto extracto fermentable como sea
posible, por lo tanto, el objetivo es una temperatura de maceración de 143 a 149 ° F (62 a 65 ° C). Como ya he
mencionado, en la mayoría de los casos será difícil ejecutar este puré de infusión única con mucho licor de puré.
Después de mantener el macerado a la temperatura de conversión durante 30 a 60 minutos, el burbujeo comienza con
agua a una temperatura entre 170 y 175 ° F (77 y 79 ° C).

Ya hemos determinado que el macerado por decocción probablemente sea excesivo para un Kölsch, pero dado que
muchos cerveceros Kölsch todavía emplean el macerado por decocción, es importante revisar los conceptos básicos del
macerado por decocción simple. Normalmente, la temperatura de maceración es de 98 a 113 ° F (37 a 45 ° C). Aunque
no se produce ninguna actividad enzimática proteolítica o amilolítica a estas bajas temperaturas de maceración, el
propósito de la baja temperatura de maceración es llevar todas las enzimas a una solución antes de que la maceración
se caliente a las temperaturas en las que se produce la conversión de proteína o almidón.

Después del macerado, ocurre una de las dos variaciones del macerado de decocción única. Más comúnmente, la
cervecera Kölsch calienta el macerado al rango de actividad de la enzima proteolítica (116 a 126 ° F / 47 a 52 ° C), se
mantiene durante 10 a 20 minutos y luego calienta el macerado al nivel de temperatura donde la beta-amilasa ocurre
actividad. El aumento de temperatura suele ser a un ritmo de aproximadamente un grado Celsius por minuto. Una vez
en la beta-amilasa rango de temperatura (143 a 149 ° F / 62 a 65 ° C), se mantiene un descanso de 10 a 20 minutos antes
de extraer la decocción. Por lo general, el 40% más grueso del puré se extrae para el puré de decocción. La teoría es que
al tirar de la parte más gruesa del macerado: (1) se deja una mayor proporción de enzimas en la parte más "sopera" del
macerado, y (2) es en el macerado espeso donde se encuentra la mayor proporción de materia de malta es que se
descompondrá físicamente para una mayor conversión de almidón una vez que los macerados se recombinen. Este puré
espeso se lleva a ebullición a una velocidad de aumento de un grado Celsius por minuto y luego se hierve durante 10 a
20 minutos. Al final de la ebullición, los macerados se recombinan y la temperatura del conjunto se eleva a temperaturas
de sacarificación (156 a 167 ° F / 69 a 75 ° C). Después de un descanso de sacarificación de 10 a 15 minutos, el macerado
se calienta a la temperatura de macerado de 169 a 171 ° F (76 a 77 ° C).

Una variación menos común del puré de decocción única enfatiza el resto de proteínas, pero es esencialmente el mismo
programa de puré básico que se acaba de describir. Las temperaturas de macerado son similares, pero en lugar de
descansar por un período de tiempo más corto en el rango de temperatura de reposo de la proteína, el macerado de

36
decocción se extrae mientras que el macerado principal está a 116 a 126 ° F (47 a 52 ° C). Antes de que se extraiga
realmente el puré de decocción, se puede emplear un breve descanso de 10 a 15 minutos. Nuevamente, se tira del 40%
de la parte más gruesa del puré, se calienta al rango de temperatura de la beta-amilasa y se mantiene durante 10 a 15
minutos. Luego, el puré se calienta a 156 a 167 ° F (69 a 75 ° C) para un descanso de sacarificación de 10 a 15 minutos
antes de que hierva. Después de hervir el puré durante 10 a 15 minutos, se vuelve a combinar con el puré principal para
elevar la temperatura del conjunto a 143 a 149 ° F (62 a 65 ° C). Después de mantener el macerado a esta temperatura
durante 10 a 15 minutos, la temperatura del macerado se eleva a las temperaturas de sacarificación hasta que se
completa la conversión, y luego se eleva a la temperatura de macerado.

No hay nada extraordinario en filtrar una hierba de Kölsch. Los dos puntos que vale la pena reiterar son: (1) cuanto más
delgado sea el mosto, mejor, ya que se requerirá menos burbujeo y, por lo tanto, la concentración de taninos en el
mosto será menor; y (2) el burbujeo debe cesar una vez que el pH de los últimos derrames se eleve por encima de 6 y / o
la gravedad de los últimos derrames descienda por debajo de 2 ° Platón, por lo que es más importante observar el
criterio del pH.

Hervor y lúpulo de mosto

Los tiempos de ebullición del mosto son bastante normales, oscilando entre 60 y 100 minutos. Un hervor vigoroso es
esencial para precipitar las proteínas y los taninos coagulables. Si está preparando cerveza en elevaciones más bajas, 70
minutos deberían ser suficientes; Si tiene la suerte de estar elaborando cerveza a una altura superior a los 6.000 pies,
probablemente querrá que su ebullición esté más cerca de los 100 minutos para minimizar el desarrollo de DMS.

Como se mencionó anteriormente, las adiciones de lúpulo se han reducido drásticamente en comparación con la
cerveza lager amarga de lúpulo. Se añaden al hervidor entre 7 y 14 g de ácido alfa por hectolitro (hl) de mosto. Si el
contenido promedio de ácido alfa de los lúpulos utilizados es de alrededor del 6%, esto se traduce en aproximadamente
un cuarto a media libra por barril. En general, probablemente querrá usar aproximadamente dos tercios del total de
ácidos alfa del lúpulo (o dos tercios del poder amargo total del lúpulo) para hervir y un tercio para la dosis de aroma. La
primera adición de lúpulo es típicamente al comienzo del hervor o 15 minutos después. Los lúpulos Hallertau y Perle se
utilizan comúnmente como lúpulos amargos y, a menudo, la adición de los lúpulos amargos se realiza en forma de
extracto de lúpulo (no extractos isomerizados, ya que son ilegales bajo Biersteuergesetz). Los extractos de lúpulo son a
menudo productos más estables y consistentes que requieren menos espacio de almacenamiento que los lúpulos de
hoja o de pellets. Los lúpulos aromáticos se añaden habitualmente de 10 a 20 minutos antes del final del hervor. Los
lúpulos aromáticos de uso frecuente incluyen Tettnang y Hersbrucker, aunque a veces también se emplean Perle y Spalt
como lúpulos de acabado. Los pellets o conos funcionarán bien. Recomiendo pellets porque Kölsch no es un estilo
"lúpulo". No es necesario usar conos frescos y un salto hacia atrás ni nada de eso. Asegúrese de que sus lúpulos estén
frescos, ya que cualquier aroma rancio o cursi no es fiel al estilo.

La grasa caliente de una infusión de Kölsch se elimina con una bañera de hidromasaje o una centrífuga. Recomiendo un
descanso en la bañera de hidromasaje de 15 a 20 minutos antes de comenzar la escorrentía del mosto. Para mantener
los niveles de DMS lo más bajos posible en la cerveza terminada, es importante enfriar el mosto en 90 minutos o menos.
Muchas cervecerías también intentan quitar un poco de grasa fría. La separación de los granos en frío tiende a dar a la
cerveza un amargor “más limpio” que se deriva principalmente del amargor del lúpulo, no del amargor de las proteínas.

La separación de trub en frío casi siempre se usa para la producción de cerveza lager, y dado que Kölsch es una cerveza
de fermentación superior, por así decirlo, muchos cerveceros optan por separar el trub frío del mosto. Los métodos
comunes que se utilizan para eliminar la grasa fría son la filtración de mosto, la sedimentación en frío, la flotación o un
tanque de arranque. Como se podría inferir, la separación de los trub en frío se produce después de que el mosto se ha
enfriado. Para aplicaciones de pequeñas cervecerías, la sedimentación en frío es probablemente el método más simple
de separar los residuos fríos. La clave para la sedimentación fría es encontrar el punto óptimo entre dejar que la grasa
tenga suficiente tiempo para asentarse mientras se separa la cerveza de la grasa sedimentada y las células de levadura

37
muertas antes de que la fermentación se active. He usado la flotación antes para la producción de cerveza lager y
Kölsch. Básicamente, el mosto está saturado con aire estéril (no oxígeno, ya que la cantidad de oxígeno necesaria para
crear el grado de formación de espuma para una flotación exitosa tiene un efecto tóxico en la levadura) hasta el punto
en que se forma una capa gruesa de espuma en la superficie del mosto en el tanque de flotación. A medida que suben
las burbujas de aire, las partículas frías de trub se transportan a la superficie del mosto y, después de dos a cinco horas,
el mosto se drena del tanque a un fermentador, dejando atrás el trub frío. La levadura se puede lanzar durante o
después de la flotación.

38
CAPITULO 4
Fermentación, Maduración Y Envasado

Pitching de levadura

Las tasas de lanzamiento varían para Kölsch entre 0,25 y 1,5 l / hl de mosto. Esto corresponde a aproximadamente de 6
a 40 millones de células por mililitro (células / ml) (Narziss 1986, 353). Este rango es muy amplio y representa los
extremos de lo que las cervecerías pueden haber usado tradicionalmente, pero hoy en día la mayoría de las cervecerías
se esforzarán por lanzar en el rango de 10 a 20 millones de células / ml. Las técnicas modernas de manejo de levaduras
han recorrido un largo camino hacia la reducción del rango de 10 a 20 millones de células / ml.

Sin entrar en una discusión extensa, hay algunos puntos clave a observar con respecto al manejo de la levadura. Es muy
importante volver a colocarlo lo antes posible después del cultivo. Esto mantiene la levadura en un estado activo
metabólicamente y es menos probable que conduzca a fermentaciones lentas y al desarrollo de subproductos de
fermentación indeseables, como los alcoholes diacetil o fusel. Si la levadura no se puede volver a colocar en uno o dos
días, es una buena idea almacenar la levadura fría (34 a 37 ° F / 1 a 2 ° C) en agua. Este método de almacenamiento de
levadura generalmente funciona bien si el repitch ocurre dentro de los siete días. Para períodos más largos, es una
buena idea alimentar la levadura cada cinco a siete días con mosto de menor gravedad (<10 ° Platón). Esto ayuda a
mantener la levadura activa antes de volver a colocarla. En este caso también es bueno airear el mosto. El mosto
alimentado con la levadura debe constituir aproximadamente del 10 al 20% del volumen de la levadura y debe estar
tibio (68 ° F / 20 ° C). Si esto no es posible, el mosto utilizado para alimentar la levadura debe estar bien aireado. Algunas
técnicas modernas de lanzamiento implican una intensa aireación de la levadura, ¡sin airear realmente el mosto! Sin
embargo, esto es algo que solo se puede hacer en condiciones muy controladas. A menos que esté cultivando su
levadura y reutilizándola de inmediato, no recomiendo emplear la levadura más allá de las seis a diez generaciones.

Con las tasas de lanzamiento más altas, la aireación es menor, pero por lo demás, los mostos de Kölsch normalmente se
airean. El extremo alto (> 20 millones de células / ml) también probablemente indica levadura que tiene baja viabilidad o
ha sido lavada con ácido. Las tasas típicas de aireación prescriben de 7 a 10 mg / l de oxígeno. Las temperaturas de
lanzamiento suelen estar en el rango de 53 a 72 ° F (12 a 22 ° C) (Narziss 1986, 353).

Fermentación Y Crianza

La fermentación clásica de Kölsch tuvo lugar en un fermentador abierto, a menudo a temperaturas tan bajas como 48 a
56 ° F (9 a 13 ° C). Se decía que estas fermentaciones tomaban de seis a siete días con altos grados de atenuación. Hace
100 años, los cerveceros sabían que bajar la temperatura de la fermentación primaria a estas bajas temperaturas
acercaba las cervezas a un tipo de carácter lager. A temperaturas tan bajas, la actividad de fermentación debe haber
sido similar al pulso de un oso en hibernación. En este sentido, quizás sea justo etiquetar la levadura Kölsch como una
levadura híbrida. Quizás después de años y años y cientos o miles de generaciones, la levadura Kölsch comenzó a
funcionar bien a temperaturas más bajas, o quizás la levadura siempre se había adaptado a las temperaturas de
fermentación más bajas.

Estas temperaturas más frías le dieron a la cerveza una redondez y una espuma densa de larga duración. Las cervezas no
se enfriaron demasiado, ya que los cerveceros reconocieron que esto inhibiría totalmente cualquier actividad de
fermentación de la levadura en las bodegas de envejecimiento. Antes del uso generalizado de la tecnología de
refrigeración, los cerveceros de cerveza lager amarga de lúpulo intentaban con todas sus fuerzas envejecer la cerveza a

39
una temperatura de 37 a 45 ° F (3 a 5 ° C) para obtener la mayor cantidad de dióxido de carbono en la solución, eliminar
la mayor cantidad de sustancias coloidales, y dan a la cerveza la mayor protección posible contra el desarrollo
bacteriano. Estas cervezas se conservaron de dos a tres meses, generalmente a temperaturas entre 41 y 45 ° F (5 y 7 ° C)
(Schönfeld 1938, 165–66). Antes del advenimiento de la refrigeración moderna, la cerveza envejecida se mantenía fría
mediante el uso de bodegas subterráneas que se mantenían frías con hielo. El hielo se "recogió" en el invierno y se
mantuvo en cámaras de almacenamiento de hielo subterráneas. Las fermentaciones no estaban controladas, por lo que
el calendario de elaboración tradicional era desde finales de septiembre hasta abril. Simplemente haría demasiado calor
en el verano para que las fermentaciones se mantuvieran a temperaturas lo suficientemente bajas como para evitar que
la cerveza se eche a perder o desarrolle subproductos de fermentación indeseables.

Los recipientes de fermentación abiertos de madera de antaño han dado paso, en general, a enormes tanques cilíndricos
cónicos de preparación múltiple que pueden alcanzar la altura de un edificio de seis pisos. Los costosos bienes raíces e
inventarios han acelerado un poco el proceso de elaboración de la cerveza Kölsch, pero muchas cervecerías aún
fermentan en frío y envejecen durante mucho tiempo. Hoy en día, muchos cerveceros de Kölsch fermentan en el rango
de 64 a 68 ° F (18 a 20 ° C). Las cervecerías más grandes elaborarán varios lotes en un solo fermentador, a veces hasta 12
en el transcurso de 24 horas. A menudo, estos enormes tanques de fermentación se tapan y ventilan de 0,6 a 0,7 bar (8
a 10 psi). La denominada fermentación a presión ayuda a contrarrestar los efectos que las temperaturas de
fermentación más altas tienden a tener en la cerveza, como los niveles más altos de ésteres y alcoholes superiores.

También sirve para comenzar la saturación de dióxido de carbono en la cerveza en una coyuntura temprana de la
fermentación. El truco para ejecutar una fermentación a presión exitosa es aumentar la presión del tanque a medida
que disminuye la cantidad de extracto fermentable en el fermentador. Si la presión se eleva demasiado pronto, la
reproducción de la levadura se ralentiza y la fermentación procederá con demasiada lentitud. Si la acumulación de
presión ocurre demasiado tarde o no es lo suficientemente alta, el nivel de subproductos de la fermentación será
demasiado alto (Narziss 1986, 260). Una vez que se ha producido la gemación, la presión en el tanque se eleva a
aproximadamente 0,3 bar (4,2 psi). Una vez que la cerveza se atenúa aproximadamente en un 50%, la presión se eleva
hasta 1,8 bar (25 psi). Las fermentaciones a presión requieren un manejo estricto y no recomiendo hacerlo a menos que
tenga experiencia con ellas. Una de las principales razones para no utilizar una fermentación a presión es la complejidad
del cultivo de levadura. La levadura tiene que ser cosechada bajo presión, de lo contrario se dañará severamente
pasando de 1.8 bar (25 psi) a la presión atmosférica. Por lo general, la levadura se recolectará en un tanque de presión y
luego la presión se reducirá lentamente para minimizar el daño de la levadura.

Otra forma de mantener los subproductos de la fermentación, como el diacetilo y los ésteres, en niveles más bajos es
bombear múltiples brebajes a un fermentador, o al doble. Doblar también asegura una fermentación primaria rápida, y
después de tres días se completa la fermentación primaria. El truco para duplicar es asegurarse de que la levadura no
haya entrado en metabolismo anaeróbico. Esto se puede regular variando la velocidad de lanzamiento, el nivel de
aireación de las infusiones iniciales, así como las infusiones que se duplican en los tanques y la temperatura de la
fermentación durante la fase de retraso. Nuevamente, no recomiendo duplicar sin haber tenido alguna experiencia
previa con la práctica.

En el cuarto día de fermentación, asumiendo que la cerveza está en o cerca de la atenuación final, las cervezas a veces
se someten a un día de reposo de diacetilo, y en el quinto día la infusión se enfría a 37 a 40 ° F (3 a 4 ° C). Los restos de
diacetilo se usan más comúnmente con levaduras lager o con levaduras de fermentación superior que tienden a
producir diacetilo. Un resto de diacetilo típico implica habitualmente elevar la temperatura de la cerveza a 64 a 72 ° F
(18 a 22 ° C), pero debido a que un Kölsch generalmente se fermenta a esta temperatura de todos modos, el resto de
diacetilo es tan simple como dejar la cerveza en la temperatura de fermentación durante un día más después de que
finalice su atenuación.

Una vez que la cerveza está atenuada en el extremo, con o sin un resto de diacetilo, está lista para ser enfriada. Muchas
cervecerías de Kölsch enfrían la cerveza a temperaturas de envejecimiento en frío (30 a 34 ° F / -1 a 1 ° C) en 24 horas.
Creo que es mejor bajar la cerveza a esta temperatura lentamente durante un período de tres a cuatro días. Mi
experiencia ha sido que esto produce una cerveza más suave y madura. En este punto, la cerveza se puede transferir a
un tanque de envejecimiento, o se puede llevar a cabo un proceso de tanque único y la cerveza permanecerá en su

40
lugar. En cualquier caso, la cerveza se envejece entre 32 y 30 ° F (0 a -1 ° C) para sedimentar la mayor cantidad de
levadura y eliminar tantas proteínas coloidales como sea posible. Si la cerveza se transfiere a un tanque de
envejecimiento, a menudo se centrifuga en ruta para reducir el recuento de células de tres a ocho millones de células /
ml de cerveza. Esto asegura que haya suficiente levadura en la cerveza para el ciclo de maduración, pero no tanto que la
cerveza desarrolle un carácter a levadura. La centrifugación de la cerveza verde es tanto más importante cuanto más
alto es el recuento de levadura, más largo es el tiempo de envejecimiento y más cálida es la temperatura de
envejecimiento. Si transfiere su cerveza de un fermentador primario a un recipiente de envejecimiento, puede ser
necesario dejar que su Kölsch se asiente durante un período de uno a cuatro días después de la fermentación primaria
para asegurarse de que no haya demasiada levadura con la cerveza en el tanque de envejecimiento. Esto es
particularmente cierto con las levaduras Kölsch porque tienden a no ser floculantes de todos modos.

Muchas cervecerías más pequeñas de Kölsch todavía fermentan y envejecen sus cervezas de una manera más
tradicional. Estas cervecerías aún pueden duplicarse en fermentadores abiertos, pero generalmente solo una o dos
veces, principalmente porque los fermentadores abiertos no son prácticos en tamaños más grandes (> 250 bbl).

Fermentarán en el extremo más frío a una temperatura de 57 a 65 ° F (14 a 18 ° C) durante tres o cuatro días, se
enfriarán a 46 a 50 ° F (8 a 10 ° C) y luego se transferirán a un tanque de envejecimiento con 12 al 17% de extracto
fermentable que queda en la cerveza verde. En ocasiones, la cerveza verde se traslada a la bodega de crianza sin haber
sido enfriada desde la temperatura de fermentación primaria. La levadura de estas cervezas a menudo se cosecha en la
parte superior, pero también se cosecha en la parte inferior después de que la cerveza se transfiere para su
envejecimiento. Creo que la levadura más saludable se obtiene del cultivo superior. La levadura de cultivo superior
siempre contiene las células más saludables de levadura pura. La levadura de cultivo inferior generalmente contiene
más células muertas y resinas de lúpulo.

El recuento de células de la cerveza verde oscila con frecuencia entre 15 y 40 millones de células / ml. El número más
alto puede indicar una cerveza que se transferirá nuevamente de una bodega de envejecimiento más cálida a una más
fría después de una o dos semanas. El envejecimiento en frío suele durar de una a dos semanas, pero algunas
cervecerías aún envejecen su Kölsch hasta de seis a ocho semanas. Un escenario de envejecimiento en este caso implica
una fase cálida de 39 a 41 ° F (4 a 5 ° C) seguida de un envejecimiento en frío de 14 a 40 días a 32 a 30 ° F (0 a -1 ° C).
Durante el proceso de envejecimiento se tapan los tanques para que la cerveza se carbonate en el momento del
envasado. Por supuesto, el proceso de taponado es difícil si no hay suficiente extracto fermentable en la cerveza para
producir carbonatación. Entonces, si va a intentar esto, puede olvidar gran parte de lo que acaba de leer en los últimos
párrafos. Si desea intentar taponar utilizando un fermentador primario y un recipiente de envejecimiento, tendrá que
dejar 1 a 2 ° Platón de extracto fermentable en la cerveza. Esto es difícil de hacer con cervezas de alta fermentación, por
lo que la forma más práctica de carbonatar naturalmente su Kölsch es: (1) usar azúcar de cebado o mosto, o (2) permitir
que se acumule presión en el fermentador al final de la fermentación y luego transfiera la cerveza a presión al tanque de
envejecimiento. Los cerveceros caseros probablemente querrán usar azúcar de cebado, y los cerveceros comerciales de
América del Norte a menudo forzarán cerveza carbonatada en el tanque de cerveza brillante. En algunos casos se
emplea la denominada práctica de caída. En ese caso, la cerveza se embute a una presión de 0,8 a 1,2 bar (11 a 17 psi) y
luego la presión se libera lentamente hasta que se alcanza la presión establecida.

Clarificación

Los tiempos y temperaturas de envejecimiento adecuados ayudan a sedimentar gran parte de la levadura antes del
envasado, pero el carácter altamente no floculante de la levadura Kölsch significa que Kölsch es un poco más difícil de
filtrar que, por ejemplo, una lager. Antes del uso generalizado de equipos de clarificación modernos, como filtros y
centrifugadoras, la cerveza Kölsch se clarificaba con clarificaciones o astillas de madera. Hoy en día, la Biersteuergesetz
permite clarificaciones para cervezas de alta fermentación, siempre que tengan un efecto clarificantes mecánico, no
químico, y que estén completamente separadas de la cerveza antes del envasado.

41
Los cerveceros modernos de Kölsch utilizan tierra de diatomeas y filtros de láminas para clarificar sus cervezas. La
cerveza embotellada se filtra con frecuencia hasta el punto de esterilidad (<0,45 micrones). A veces, la cerveza pasa
primero por una centrífuga en ruta hacia el equipo de filtración para permitir filtraciones más largas, minimizando así el
uso de tierra de diatomeas y maximizando el trabajo invertido en la filtración. En algunos casos, también se utilizan
agentes estabilizantes, como geles de sílice. Las cervecerías más grandes que distribuyen en un radio ampliado
requieren un producto embotellado con una vida útil prolongada, y los agentes estabilizantes ayudan de manera
espectacular a aumentar la estabilidad química / física de una cerveza. Los cerveceros caseros pueden usar
clarificaciones y / o gelatina para intentar aclarar su Kölsch.

La alguna vez popular cerveza wiess ha experimentado un resurgimiento en popularidad en los últimos años. Esta es una
versión sin filtrar de Kölsch, pero no debe confundirse con la cerveza weiss de estilo bávaro o berlinés. Muchas de las
cervecerías de la nueva generación en Alemania se han hecho un hueco, sirviendo variaciones sin filtrar de estilos
populares, como Pilsner, helles y Kölsch.

Embalaje Kölsch

Kölsch viene empaquetado en casi cualquier tipo de contenedor que pueda imaginar, desde botellas de 33 centilitros
hasta los llamados tanques Beer Drive, que son básicamente grandes (10 a 50 hl), tanques de servicio en el sitio que son
utilizado para eventos al aire libre que atraen a grandes multitudes. Kölsch incluso está disponible en latas.

Curiosamente, existe un debate en curso en Alemania, y particularmente en Baviera, sobre el uso cada vez mayor de
latas como envase de cerveza. Los cerveceros pequeños y medianos afirman que la lata es una amenaza para el medio
ambiente, porque las cervecerías en Alemania suelen volver a lavar sus botellas, recolectadas a través de un extenso
sistema de depósito. Las grandes fábricas de cerveza sienten que es su deber proporcionar a sus clientes un paquete
conveniente y, debido a que las latas son más livianas que las botellas, los costos de envío son menores para la cerveza
en lata. Las latas también ofrecen más protección contra la luz. El debate se ha intensificado hasta el punto de que
incluso ha habido una sugerencia de legislación que regule el uso de latas en las cervecerías; sin embargo, la cerveza
enlatada es kosher con Biersteuergesetz. Mientras que la mayoría de la cerveza que se vende en Estados Unidos se
vende en latas, en Alemania ocurre lo contrario. Por lo tanto, a pesar de la mayor presencia de latas en los estantes de
las tiendas en Alemania, es más probable que encuentre su Kölsch en una botella. Es decir, a menos que esté
disfrutando de un borrador de Kölsch.

42
CAPITULO 5
La parte divertida: beber Kölsch y disfrutar de Colonia

El Stange de Kölsch

Lo que separa los estilos de cerveza auténticos del mundo de los

impostores o aspirantes es el vaso. La basura insípida se puede servir en la
cristalería más genérica, pero este estilo de cerveza clásica tiene su propio
vaso distintivo. La cerveza Weizen tiene su vaso en forma de jarrón con un
fondo estrecho, las cervezas tienen la pinta de la reina y la Kölsch tiene la
Stange de dos centilitros. De hecho, según la Kölsch Konvention, “los
productores de Kölsch harán lo mejor que puedan para que Kölsch solo se
sirva en el llamado 'Kölsch Stange' (Kölner Stange)”. La teoría
predominante es que el tamaño y la forma únicos del Stange evitan que la
cerveza se caliente demasiado o se desinfle demasiado pronto después de
servirla. El Stange tiene un volumen neto de aproximadamente siete onzas
y está hecho de vidrio muy delgado. El volumen neto debe diferenciarse
del volumen bruto, porque en Alemania todos los artículos de vidrio tienen
una marca de calibración debajo del borde del vidrio, diseñada para
proteger los intereses del consumidor. En Alemania, una cerveza debe
verterse hasta el nivel de la marca de calibración y, por encima de ella, una
rica espuma de meniscoide debe elevarse sobre el borde del vaso.

Para el camarero, o Köbes, en Colonia, el vaso de dos centilitros es una bendición y una maldición. La cristalería más
pequeña se traduce en un mayor precio por onza que paga el cliente. Suponiendo que un cliente ingrese a un pub y
beba una cierta cantidad de cerveza, independientemente del tamaño del vertido, esto se traduce en un mayor ingreso.
(Los propietarios de un jardín de cerveza bávaro argumentan que es mejor vender una jarra de un litro llena de cerveza
en lugar de cinco cervezas de dos centilitros). Por otro lado, los Köbesse en Colonia trabajan más duro para vender estas
cervezas de mayor precio, haciendo dos viajes y medio al bar para servir la misma cantidad de cerveza que un camarero
o mesera en Baviera podría servir en un solo viaje. El vidrio también es mucho más delgado que incluso un vaso Pils, y
mucho menos un vaso o taza bávaros resistentes, por lo que es común que se rompan más en los pubs de Colonia.
Además, hay que lavar más vasos para servir la misma cantidad de cerveza que en Baviera. No obstante, el Stange es
donde se sirve Kölsch, sin importar qué pub de Colonia visite.

43
 El Stange no siempre ha sido la cristalería preferida en
Colonia. Las jarras de cerveza originales se llamaban
Pinten. (Siempre he dicho que el alemán es un idioma
muy fácil de aprender debido a la gran cantidad de
cognados que tiene con el inglés). Se trataba de jarras
de arcilla cocidas que no siempre se parecían
necesariamente a las jarras o vasos de cerveza de hoy.
Estos Pinten estaban decorados de forma sencilla y,
en la mayoría de los casos, probablemente se parecían
al proyecto de cerámica de un alumno de quinto
grado en lo que respecta a la simetría y la sofisticación
de los detalles (Mathar / Spiegel 1989, 126-27). Oye,
siempre que esté bien.

El siguiente paso en la evolución hacia el Stange fue el Schnelle. Estos tendían a ser tazas altas y estrechas y recordaban
más el concepto actual de una jarra de cerveza. También hecha de arcilla, la Schnelle estaba ricamente decorada, a
menudo con alegorías. El Schnelle contenía más de medio litro de cerveza. A medida que la Revolución Industrial ganó
impulso, también lo hizo la producción en masa de cristalería. Antes de esa época, los bebedores de cerveza bebían en
jarras de arcilla, porque el vidrio era caro y difícil de procesar. Generalmente se acepta que el nacimiento del vidrio
Stange fue al final de la Primera Guerra Mundial. Después de la guerra, hubo una fuerte demanda de vidrio, y el Kölner
Stange fue fácil de producir en masa rápidamente. Desde entonces, el recipiente para beber preferido en Colonia ha sido
el vaso cilíndrico alto de 0,2 litros llamado Stange. Para ocasiones especiales, los colonos utilizarán Stangen grabado a
mano y grabado.

44
¿Por qué mi camarero lleva falda?

Aparte de la cerveza en sí y el Stange, hay un hilo conductor en cualquier pub de Kölsch: el Köbes. Otra característica
que refleja la profundidad de la tradición cervecera de Colonia, la Köbes es mucho más que un simple camarero. Ser un
Köbes es un honor y no encontrará el mismo tipo de rotación entre los Köbesse que entre el resto del personal de
servicio. Originalmente, los Köbe vestían un chaleco de punto azul, un delantal de lino azul y una bolsa de cuero para el
dinero que cubría el área de la entrepierna. El suéter azul ha dado paso en general a las camisas de manga corta azules o
blancas, pero el Köbes sigue siendo un elemento fijo en todas las cervecerías más importantes (en el sentido ampliado
de la palabra) en Colonia.

Los Köbesse fueron originalmente los aprendices de cervecería. Además de su vocación en la elaboración de cerveza,
también tuvieron que trabajar en los grifos para aprender a llevarse bien con la gente "en el mundo real". La palabra
Köbes es la palabra Kölsch para "Jakob" (Jacob). La historia es algo como esto: muchos de los colonos más ricos solían ir
a Santiago de Compostella en el norte de España en peregrinaciones. A esto se le llamó el camino, o camino, de Jacob,
porque recibieron una concha de Jacob como recompensa por sus esfuerzos. Los ricos podían permitirse el viaje en
carruaje, pero los aprendices no. Por lo tanto, trabajarían en casas de huéspedes y pubs en el camino haciendo el
trabajo de servicio por el que eran conocidos. Coloquialmente, Köbesse se convirtió en la frase para "ganar dinero con la
peregrinación de Jacob".

El Köbesse solo puede ser masculino. Naturalmente, esto no es ley, pero en Europa la adhesión a la tradición a veces
todavía prevalece sobre cualquier noción de corrección política. Los Köbesse sirven una gran cantidad de cervezas,
además de cualquier comida que puedan traer a la mesa. Recuerde, en Colonia el tamaño habitual de una cerveza de
barril es de 200 ml. En Bavaria es de 500 ml, similar a una pinta en Estados Unidos o Reino Unido. Hay documentación de
dos Köbesse trabajando en un pub alrededor del cambio de siglo. Según se informa, servían más de 12.000 vasos de
cerveza los domingos ajetreados. Si asumimos un turno de 12 horas, eso son 500 cervezas por Köbes, por hora, o casi 10
por minuto. Las cosas están un poco menos agitadas hoy en día, pero incluso las cervecerías más grandes tienen solo
unas pocas Köbesse trabajando en el piso en un momento dado. No son hostiles per se, pero no hay lugar para indecisos
o abstemios en un pub de Kölsch. Cuando el Köbes tiene un momento o dos de sobra, no es raro que deje que sus
clientes le compren una cerveza rápida. Una de las razones por las que la Köbesse puede ser tan eficiente es que solo
tienen un estilo de cerveza para servir. No tienen que preocuparse por tener 20 cervezas diferentes de barril (Mathar /
Spiegel 1989, 129-30).

45
Cómo contar 12.000 cervezas en un día

La montaña rusa, además de su valor inconmensurable como herramienta de marketing para las cervecerías, tiene un
propósito muy práctico para Köbesse y los servidores de toda Alemania: se hacen marcas alrededor del borde exterior
de la montaña rusa cada vez que se sirve una ronda de cervezas. Esta es la forma en que Köbesse tabula el número de
cervezas consumidas por una fiesta o un individuo. Incluso hoy, a pesar de los avances en los sistemas informáticos de
puntos de venta para restaurantes, la mayoría de los pubs tradicionales en Alemania calculan el total de la cuenta (al
menos para las cervezas) de esta manera. Cuando el huésped esté listo para pagar, el Köbes le pedirá al huésped que le
recuerde lo que ordenó comer y luego contará el número de marcas en la montaña rusa para calcular la cantidad a
cobrar por las cervezas.

Como suele ocurrir, las costumbres de hoy tienen sus raíces en las prácticas de ayer. Antes de la llegada de la montaña
rusa de papel, la cantidad de cervezas servidas se marcaba con tiza directamente en la mesa o en la pared. Cuando
alguien pedía una cerveza, estaba "escrito". Si el cliente pagó, se borró su nombre; de lo contrario, "se quedó en la tiza".

En los pubs más "cultos", se servía una cerveza con un platillo de porcelana. Cada vez que el camarero recogía un vaso
vacío, apilaba el platillo encima del que traía con la cerveza anterior. Cuando el invitado estaba listo para irse, el
camarero simplemente contó el número de platillos. Por supuesto, también existía el método obvio de dejar que los
vasos o tazas vacíos se acumularan sobre la mesa. (Hoy en día, se producen más de dos mil millones de posavasos de
cerveza en todo el mundo cada año).

Quiero tomar una cerveza, no ir a la iglesia

Uno de los elementos más verdaderamente únicos de un verdadero pub Kölsch es un confesionario. Como hemos
aprendido, puede haber una fuerte conexión entre el cristianismo y la elaboración de cerveza, pero este confesionario
tenía otro propósito. Literalmente más como un punto de observación, el beichtstuhl se ubicaba típicamente entre el
pasillo donde se vierte la cerveza y el piso principal del pub. Es normal suponer que un tabernero observaría la actividad
en su operación desde detrás de la barra, pero los pubs de Kölsch no tienen bares. Desde la ubicación del beichtstuhl, el
tabernero pudo observar no solo el vertido de la cerveza, sino la actividad en el piso principal. En muchos casos, el
tabernero controlaba todo el flujo de comida de la cocina y cerveza de los grifos de su "trono". Todavía hay un pub
Kölsch en la actualidad donde el tabernero inspecciona cada pedido que sale por calidad y precisión. Los historiadores
especulan que el concepto de beichtstuhl se originó en algún momento de los últimos 200 años cuando el tráfico en los
pubs aumentó dramáticamente. Aunque el beichtstuhl ha sufrido en general la misma suerte que las técnicas de gestión
despóticas, muchos pubs todavía conservan la estructura original y algunos todavía la utilizan para el propósito previsto.

46
CAPITULO 6
Recetas Para El Cervecero Hobby Y El Profesional
En Alemania, a los cerveceros caseros se les llama cerveceros aficionados, así que pensé en darle un poco de
autenticidad al título de este capítulo. Una de las cosas buenas de preparar una Kölsch es que los procedimientos e
ingredientes utilizados son relativamente simples. Los cerveceros de Kölsch no tienen que preocuparse por las
complicadas técnicas de preparación de partigyle o doble puré. Aunque la temperatura de fermentación marca una
diferencia en el perfil de sabor de una Kölsch, una diferencia de 10 grados Fahrenheit o cinco grados Celsius en la
elaboración de una Kölsch no marcará tanta diferencia como en la elaboración de una cerveza dorada. En otras palabras,
tome dos lotes idénticos de lager, pero fermente uno a 50 ° F (10 ° C) y el otro a 59 ° F (15 ° C), y tendrá una gran
diferencia en términos de sabor y perfil de aroma. Tome dos lotes idénticos de Kölsch y fermente uno a 59 ° F (15 ° C) y
el otro a 68 ° F (20 ° C), y la diferencia en los subproductos de la fermentación no será tan apreciable.

En este punto, me gustaría revisar algunos puntos clave sobre el procedimiento de preparación para asegurarme de que
su lote de Kölsch sea el mejor posible.

Fermentación

Si desea que su fermentación funcione como un reloj, busque todos los sospechosos habituales: mosto bien aireado;
levadura fresca y viable biológicamente pura; cantidad adecuada de lanzamiento; buena separación de trub; y una
temperatura de lanzamiento que no sea ni demasiado baja ni demasiado alta. No recomiendo usar una temperatura de
lanzamiento muy por debajo de 59 ° F (15 ° C). Dependiendo de la consistencia y viabilidad de su levadura, sugiero
agregar entre medio litro y cuarto de levadura por barril de mosto. En relación con la inclinación inherente de la
levadura que ha seleccionado para producir ciertos subproductos de fermentación, se aplican las reglas habituales con
respecto a su capacidad para controlar el nivel de subproductos de fermentación. Si desea un Kölsch que sea más
afrutado, fermente a temperaturas más altas (64 a 72 ° F / 18 a 22 ° C), reduzca los niveles de aireación e intente
fermentar en fermentadores poco profundos. Si desea que la producción de ésteres sea baja, fermente más frío (55 a 63
° F / 13 a 17 ° C); mantener los niveles de aireación normales; y fermentar en tanques de fermentación verticales
cerrados. Nuevamente, todo esto es relativo a la cepa de levadura que usa.

Carbonatación y Envasado

En Alemania es bastante común carbonatar Kölsch de forma natural en los tanques de envejecimiento. Esto se logra
dejando una cierta cantidad de extracto fermentable residual en la cerveza antes de que comience el proceso de
envejecimiento. Una buena regla general es dejar aproximadamente un 15% del extracto fermentable en la cerveza
antes del envejecimiento. En términos muy simples, si la densidad inicial de la cerveza es 12 ° Platón y la densidad final
es 2 ° Platón, querrá comenzar el proceso de envejecimiento / carbonatación natural cuando la cerveza esté a
aproximadamente 3,5 ° Platón. Los cerveceros caseros definitivamente deben sacar la cerveza de las lías en algún tipo
de recipiente de envejecimiento (otro garrafón o barril de cinco galones).

Los cerveceros comerciales pueden transferir a un tanque de envejecimiento, o si se utilizan fermentadores cilíndricos
cónicos, el envejecimiento puede ocurrir en el tanque de fermentación. En este caso, es importante eliminar la levadura
aproximadamente cada semana durante el acondicionamiento. Si planea carbonatar su Kölsch de alguna manera que no
sea en el recipiente de envejecimiento, puede continuar y terminar de fermentar la cerveza antes de envejecer, ya que

47
el verdadero propósito de dejar el extracto residual en la cerveza es carbonatarla. Transferir la cerveza después de que
se haya alcanzado la densidad final tiene el beneficio adicional de llevar menos levadura al tanque de envejecimiento, lo
que minimizará los sabores a levadura en el producto terminado y, para aquellos cerveceros de Kölsch que eligen filtrar
su cerveza, hará que la filtración sea más eficiente.

Si desea carbonatar naturalmente su Kölsch, hay dos formas de hacerlo: en tanque o en botella. Como discutimos en el
capítulo 4, algunos cerveceros de Kölsch taparán el tanque de fermentación al principio de la fermentación para
comenzar la carbonatación. No recomiendo este procedimiento a menos que esté aplicando un montón de ciencia a su
elaboración. Si la presión en el fermentador aumenta demasiado, demasiado pronto, la reproducción de la levadura
disminuirá considerablemente y la fermentación se ralentizará. Una vez que el nivel de extracto fermentable está por
debajo del 20% de su valor original, se ha producido suficiente reproducción para comenzar a generar presión en el
tanque de manera segura. Los procedimientos de taponado para carbonatar la cerveza durante el envejecimiento se
describieron en el capítulo 4. El acondicionamiento de la botella puede ocurrir usando azúcar de cebado, mosto o alguna
otra fuente de azúcar fermentable. En mis hazañas de elaboración casera, descubrí que el uso de mosto como base le da
a mis cervezas un mejor sabor y sensación en la boca en general. Con Kölsch se puede ver de dos formas. Debido a que
es un estilo seco, usar azúcar de imprimación estaría en línea, ya que tiende a tener un efecto de secado en las cervezas.

Por otro lado, debido a que es un estilo tan seco, el azúcar de imprimación podría hacer que la cerveza sea más aguada e
incluso más seca. Tu llamada.

Draft Kölsch debe carbonatarse en 2,2 a 2,4 volúmenes. Si desea probar y hacer un "barril" de Kölsch que se bombeará
manualmente o se dispensará por gravedad, carbonato a aproximadamente 2 volúmenes, dependiendo de la
temperatura de servicio (que es de 41 a 47 ° F / 5 a 8 ° C). El Kölsch embotellado probablemente sea mejor carbonatado
a un nivel de alrededor de 2,65 volúmenes, pero eso depende de usted.
Una nota final

Si su objetivo es elaborar una Kölsch que sea lo más fiel al estilo posible, intente seguir la mayor cantidad posible de
estas pautas. He juzgado la categoría Kölsch en el Great American Beer Festival® (GABFsm)
en más de una ocasión, y los jueces a menudo han tenido dificultades para encontrar tres cervezas dignas de una
medalla. Los resultados de esta categoría en los últimos años apoyan mi observación. En algunos años no se entregaron
todas las medallas. Ciertamente, esto se debe en parte a una pequeña cantidad de entradas para la categoría. Seamos
realistas, Kölsch no es exactamente el estilo más popular o conocido entre los cerveceros y consumidores en Estados
Unidos. Sin embargo, el número de entradas en la categoría Kölsch en la GABF ha aumentado a un nivel en el que
debería haber tres cervezas dignas de medallas. Mi punto es simplemente esto: las cervezas pálidas y delicadamente
lupuladas son más difíciles de preparar que las cervezas más oscuras o con lúpulos más agresivos. Los sabores más
intensos a malta y lúpulo simplemente enmascaran los subproductos de la fermentación y los matices de sabor
menores. Por lo general, no es una pequeña desviación de una receta lo que hace que el producto final sea diferente de
lo que se desea, pero la acumulación de muchas pequeñas desviaciones marcará una diferencia notable. ¡Buena suerte!

Formulación De Recetas

En general, se asume que el rendimiento de laboratorio para la cebada malteada pálida será del 78% y para el trigo
malteado del 83% (sustancia seca al aire). Se supone una diferencia de rendimiento de +/- 5% entre estos valores
teóricos y lo que puede esperar obtener. Estas cifras se eligieron sobre la base de observaciones empíricas; si no reflejan
el rendimiento de su malta o la eficiencia de su proceso de elaboración, realice los ajustes necesarios.

Las adiciones de lúpulo se expresan en términos de gramos de ácido alfa que se agregarán a la infusión. Sería poco
práctico, por ejemplo, decir "un cuarto de libra de Perle", debido a la variación en el contenido de ácido alfa. Esta
variación resulta de las diferencias de año a año en la cosecha de lúpulo, así como del tipo de producto de lúpulo
utilizado. Cone Perle puede tener cualquier contenido de alfa-ácido del 5%, gránulos del 5,5% y gránulos enriquecidos

48
del 10%. Llegar a la cantidad correcta de saltos para usar es una matemática relativamente simple. Tome los gramos
dados de ácido alfa por barril o cinco galones y divídalos por el porcentaje de ácido alfa del producto de lúpulo que está
usando (use el decimal, no el número porcentual entero; es decir, para el ácido alfa al 5%, divida por 0.05). Por ejemplo,
si la receta requiere 4 g de ácido alfa al comienzo de la ebullición con Perle, y el contenido de ácido alfa del Perle es del
5%, divida 4 entre 0,05, lo que equivale a 80 gramos, o aproximadamente 2,8 onzas. de ese salto. La unidad de bittering
casero (HBU) tiene esto en cuenta. Para expresar en HBU para la misma receta, multiplica las 2.86 onzas por 5% para
llegar a 14.3 HBU.

Cortacésped Kölsch (extracto)

Esta es una excelente receta de extracto de nivel de entrada. Realmente no hay nada más fácil que esto, así que use esta
receta como una introducción a la elaboración de la cerveza Kölsch o como una oportunidad para dominar sus
habilidades de elaboración de extracto.

Deje hervir el agua de preparación, reduzca el fuego y luego disuelva el líquido o el extracto seco revolviendo bien. Una
vez que el extracto esté completamente disuelto, hierva la olla. Una vez que la olla esté hirviendo nuevamente, agregue
tres cuartas partes de los lúpulos Perle. Agregue la cuarta parte restante de los lúpulos 45 minutos después. Después de
que el mosto haya hervido durante una hora, apague el fuego. Llene el recipiente de fermentación con 3 galones de
agua fría para un lote de 5 galones o 18,6 galones de agua fría para un lote de 1 barril y luego agregue el mosto al
fermentador. Trate de mantener la mayor cantidad de grasa posible fuera del fermentador y salpique el mosto a medida
que ingresa al fermentador. Asegúrate de que la temperatura del mosto esté por debajo de los 77 ° F (25 ° C) antes de
agregar la levadura. Trate de fermentar lo más cerca posible de 68 a 72 ° F (20 a 22 ° C). Fermentar hasta que la cerveza
parezca estar atenuada al final. Transferir a un fermentador secundario y dejar envejecer durante una semana a
temperatura de bodega o tres semanas en frío. Embotelle con 3/4 de taza de azúcar de imprimación por 5 galones.
Almacene a temperatura ambiente durante una semana y luego enfríe durante dos semanas antes de probar los
resultados.

Si tiene un enfriador de mosto, use 5 galones de agua de preparación para un lote de 5 galones y 31 galones para un lote
de 1 barril para hervir el extracto, asumiendo que tiene una olla lo suficientemente grande.

49
Klassic Kölsch (todo grano)

Esta es la receta si quieres hacer el Kölsch perfecto. Usando un 10% de trigo malteado y un puré de infusión escalonada,
esta receta está garantizada para complacer.

Caliente el licor de preparación a 131 ° F (55 ° C) (o la temperatura que sea necesaria para alcanzar la temperatura de
inicio dadas las condiciones de su cervecería) y mezcle. La temperatura deseada para el puré es de 47 ° C (117 ° F).
Caliente a una velocidad de dos grados Fahrenheit o un grado Celsius por minuto a 143 ° F (62 ° C). Descanse aquí
durante 30 minutos y luego caliente a 71 ° C (159 ° F). Mantenga hasta que se complete la sacarificación (10 a 15
minutos) y luego caliente a una temperatura de maceración de 170 a 173 ° F (77 a 78 ° C). Transfiera a la cuba de
filtración y comience vorlauf / recirculación después de 10 minutos. Rocíe con agua a una temperatura aproximada de
170 a 175 ° F (77 a 79 ° C), oa una temperatura en la que el lecho de grano esté a 170 ° F (77 ° C). Los primeros recorridos
deben estar a unos 18 ° Platón. Cuando haya comenzado a hervir, agregue la primera carga de lúpulo.

Después de 40 minutos, agregue la segunda carga de lúpulo. Agregue los lúpulos aromáticos con 10 a 15 minutos
restantes en ebullición. Hervir durante un total de 90 minutos. Una vez que se haya completado la ebullición, intente
separar la mayor cantidad posible de trub caliente del mosto, ya sea mediante sedimentación o remolino. Enfríe el
mosto a 59 ° F (15 ° C), ventile bien y agregue la levadura. Fermentar de 59 a 63 ° F (15 a 17 ° C). La fermentación debe
tardar de cuatro a cinco días antes de que se alcance la atenuación final. Si se carbonata con azúcar de imprimación o
carbonatación forzada, deje que finalice la fermentación. De lo contrario, transfiéralo a un recipiente de envejecimiento
presurizado con un 15% de azúcar fermentable residual. Si es posible, enfríe de 59 a 32 ° F (15 a 0 ° C) durante cinco a
siete días. Deje que se acumule presión en el recipiente envejecido y mantenga la temperatura a 32 ° F (0 ° C) durante 21
días. Carbonato a 2,3 volúmenes para el barril Kölsch y de 2,5 a 2,65 volúmenes para el Kölsch embotellado. Aclare como
desee, transfiera a una botella o barril y sirva a una temperatura de 46 a 50 ° F (8 a 10 ° C).

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Kölsch estilo americano (todo grano)

Si no tiene la capacidad de realizar un puré de infusión escalonada, esta es una receta ideal. Este puré de infusión de
temperatura única se hace a 145 ° F (63 ° C), lo que debería resultar en una cerveza seca con un alto grado de
atenuación.

Caliente el licor a 154 ° F (68 ° C) o a una temperatura, tal que la temperatura de maceración sea de 143 a 148 ° F (62 a
64 ° C). Deje que se convierta durante una hora. Si lo transfiere a la cuba de filtrado, déjelo reposar durante 10 minutos
antes de recircular; de lo contrario, comience a vorlauf después de una hora. Rocíe a 78 ° C (172 ° F). Agregue los lúpulos
Hallertau al comienzo de la ebullición y la primera carga de Tettnangs 30 minutos hasta que hierva. Agregue los lúpulos
aromáticos 15 minutos antes del final del hervor. Hervir durante un total de 90 minutos. Retire la grasa caliente, enfríe a
64 a 68 ° F (18 a 20 ° C) y airee bien antes de agregar la levadura. Fermenta a 64 ° F (18 ° C) hasta que se alcance el punto
de atenuación final o hasta que quede un 15% de azúcar fermentable. La fermentación debe durar de tres a cuatro días.
Proceda como para la receta de Klassic Kölsch, excepto el carbonato hasta 2,45 volúmenes para el borrador y 2,7
volúmenes para las botellas. Sirva a 41 ° F (5 ° C).

51
Cerveza tipo lúpulo amarga del siglo XIX (todo grano)

Sabías que este tenía que venir. Por mucho que te haya molestado toda la discusión sobre cómo debe haber sido el
Kölsch de antaño, es hora de probarlo. Esto es solo para cabezas de lúpulo. Esta es una mezcla de infusión de múltiples
temperaturas, pero probablemente también se puede hacer bien como una mezcla de una sola temperatura. Debido a
que es tan lúpulo, y debido a que las cervezas probablemente no tenían un grado aparente de atenuación (ADF) tan alto
hace 100 años como lo tienen hoy, buscaremos un ADF más bajo. Es necesario un largo tiempo de lager debido a las
altas tasas de lúpulo y porque así es como esta cerveza se añejaba tradicionalmente.

Triture a 104 ° F (40 ° C) y eleve la temperatura a 122 ° F (50 ° C). Mantenga durante 20 minutos y luego caliente a 147 °
F (64 ° C). Mantenga durante 10 minutos y luego eleve a la temperatura de sacarificación de 159 ° F (71 ° C). Mantenga
aquí durante 10 minutos y luego suba a la temperatura de maceración (170 a 173 ° F / 77 a 78 ° C). Transfiera a la cuba
de filtración, deje reposar durante 10 minutos y luego comience la recirculación. Agregue la carga del primer salto tan
pronto como se recolecten las primeras corridas, es decir, cuando comienza el burbujeo. (Aquellos que sean lo
suficientemente pacientes para leer hasta aquí el libro, y que estén lo suficientemente locos como para probar esta
receta, obtendrán una pequeña bonificación. El primer salto de mosto es una práctica que está ganando popularidad
nuevamente después de una pausa de aproximadamente 80 años. a lo que podría pensar, en realidad acentúa el aroma
y el sabor a lúpulo de una cerveza. Soy un gran creyente en la práctica y he obtenido excelentes resultados con ella).

Cuando se haya recogido todo el mosto y haya comenzado a hervir, añadir los lúpulos Hallertau. Quince minutos antes
del final del hervor, agregue los Hersbruckers. Hervir durante 90 minutos. Retire la grasa caliente, enfríe a 59 ° F (15 ° C)
y airee. Fermente a 14 ° C (57 ° F) (más bajo si se siente afortunado) hasta que se atenúe al final o hasta que quede un
15% de extracto fermentable. Enfriar a 7 ° C (44 ° F) y mantener durante una semana, luego enfriar a 2 ° C (35 ° F) y
mantener durante dos meses. Es posible que desee multar esta cerveza si desea preparar una Kölsch wiess sin filtrar.

Carbonato a 2,1 volúmenes en barril, 2,4 en botellas. Sirve a 50 ° F (10 ° C) y mira cuántos de tus amigos vendrán a tu
casa la próxima vez que los invites para una de tus nuevas creaciones.

52
Bonn-Bonn Kölsch (todo grano)

George Fix contribuyó con esta receta, que ganó una medalla de oro en la categoría de ale de estilo alemán para el
Concurso Nacional de Cerveza Casera® de la Asociación Estadounidense de Cerveceros Caseros. La opinión de Fix sobre
Kölsch es que "un poco más grande es mejor".

a) Esta medida es la concentración de iso-alfa-ácidos mg/l.

Triture a 104 ° F (40 ° C) y manténgalo durante 30 minutos. Agregue agua hirviendo y manténgala a 140 ° F (60 ° C)
durante 30 minutos. Luego, caliente a 158 a 162 ° F (70 a 72 ° C) y manténgalo así durante 15 minutos. Recoger el mosto
y hervir. Fermentar a 59 ° F (15 ° C) durante siete días y envejecer de tres a cinco semanas a 35 ° F (2 ° C).

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APENDICE A
Las cervecerías de Colonia
En el momento en que se escribió este libro, había 22 empresas cerveceras en Alemania que podían elaborar legalmente
Kölsch o hacer que Kölsch se elaborara por contrato con sus marcas. La lista que sigue da una idea de la historia de
algunas de estas cervecerías, cuáles son sus mezclas de productos, dónde distribuyen y si tienen o no un brewpub.

Para aquellos que saben leer alemán, visiten el sitio web de la Asociación de Cerveceros de Colonia en
http://www.koelner-brauerei-verband.de.

Altstadt-Bräu Joh. Sion KG

Burgmauer 4
50667 Colonia
Tel: 0221 96 29 90
Fax: 0221 96 29 91 77

La cervecería donde se elabora Sion Kölsch ha cambiado de manos más veces que una pelota de rugby, pero Sion Kölsch
es una cerveza excelente que es muy conocida en Colonia. Merece la pena visitar el pub de exhibición de la cervecería
en el centro de la ciudad de Colonia. La comida es excelente.

Bergische Löwen Brauerei GmbH & Co. KG

Bergische Gladbach Strasse 116-134

51065 Colonia
Tel: 0221 96 29 90 Fax: 0221 96 29 91 77

Esta cervecería es más conocida por su marca, Gilden Kölsch. Esta marca tiene un nombre apropiado, incluso si la
palabra alemana gilde se refiere más a una organización de hombres de negocios que a comerciantes. Como muchas
cervecerías en Colonia, esta tiene sus raíces en el siglo XIX, produjo cervezas lager a fines del siglo XIX y principios del XX,
fue destruida en la Segunda Guerra Mundial y ahora solo produce Kölsch. Hoy en día, la cervecería está controlada por
German Brewery Holding, que es una subsidiaria al 100% del conglomerado de bebidas Brau & Brunnen.
Desafortunadamente, leerá estos nombres muchas veces en las páginas siguientes.

Brauerei Peter Schopen GmbH

Glescher Weg 7
50181 Bedburg
Tel: 022 72 20 08
Fax: 022 72823 80

Otra víctima más de las demandas que Wicküler Brauerei entabló contra las cervecerías fuera de Colonia que llamaban a
sus cervezas Kölsch, esta cervecería no pudo armar la lucha para defender su posición. Así, desde 1978 Peter Schopen ha
permitido que el Sünner Brauerei de Colonia elabore su Kölsch. La cervecería es conocida por sus cervezas de calidad,

54
como lo demuestran las innumerables medallas y certificados de excelencia que decoran las paredes de la empresa. En
la actualidad, el contrato de Sünner Brauerei elabora aproximadamente 20.000 hl de Severins Kölsch.

En el siglo XIX, la instalación original era una fábrica de cerveza, una maltería y una destilería, todo en uno. En ese
momento fue operado por la familia Fassbinder (apropiadamente conocida como Cooper en inglés), que estaba
relacionada con la familia Schopen. En 1872 Wilhelm Schopen se hizo cargo de la fábrica de cerveza y desde entonces ha
estado bajo el control familiar.

Brauerei zur Malzmühle Schwartz KG

Heumarkt 6
50667 Colonia
Tel: 0221 21 01 18
Fax: 0221 24 77 01

Situado cerca del Rin en el centro de la ciudad, el Malzmühle (molino de malta) es una piedra angular de la plaza
Heumarkt (mercado de heno) en Colonia. El Heumarkt era uno de los mercados más grandes de la ciudad. “Los viajeros
de la Edad Media elogiaron su belleza y magnificencia” (Mathar / Spiegel 1989, 81). El Heumarkt ha sido la ubicación de
muchos edificios importantes en la historia de Colonia, como el matadero, la bolsa de productos básicos y el teatro. El
Heumarkt también ha sido un lugar importante para los cerveceros de Colonia a lo largo de los siglos. El molino de malta
de la ciudad estuvo ubicado aquí desde 1572 hasta 1853 (de ahí el nombre Brauerei zur Malzmühle). El Heumarkt
también albergaba las escamas de grano y los toneleros, cuya casa del gremio estaba a la vuelta de la esquina.

La primera mención de la Haus número 6 está documentada en 1165, pero no fue hasta 1858 que el cervecero Hubert
Koch fundó la cervecería. La familia Koch también producía extracto de malta, y el nombre completo de la empresa en
1912 era Jakob Koch, Bier- und Malzextrakt-Dampfbrauerei. Hoy en día, la familia Schwarz mantiene la tradición de
elaborar cerveza en Heumarkt. La cervecería produce aproximadamente 50.000 hl al año para la venta en el pub de la
cervecería y en Colonia. Más del 75% de la cerveza elaborada en Malzmühle termina en barriles. La cerveza en
Malzmühle es excepcional, con un cuerpo y una sensación en boca un poco más llenos que muchas cervezas Kölsch.

El pub de la cervecería es una visita obligada en Colonia. El Malzmühle tipifica el bullicio de un pub de Colonia, y
recuerdo haber estado allí una vez con un grupo de ocho, cuando nuestro Köbes llenó la circunferencia de dos
posavasos de cerveza con marcas que indicaban el número de cervezas que habíamos pedido. La autenticidad del pub se
destaca por su sistema de contabilidad único y beichtstuhl. Todos los Köbesse compran fichas al comienzo de sus turnos,
y cada vez que piden cervezas deben pagarlas en el bar de inmediato con las fichas. La comida del Malzmühle también
es excelente.

Brauhaus zur Garde AG

Neusser Strasse 617

50737 Colonia
Tel: 0221 33 508 20
Fax: 0221 33 508 70

No pude determinar la fecha exacta en que se fundó esta fábrica de cerveza, pero fue a fines del siglo XIX. La cervecería
solía llamarse Dormagener Brewery y fue comprada alrededor del cambio de siglo por Heinrich Becker (ver la entrada de
Privatbrauerei Gaffel Becker). En algún momento de la primera mitad del siglo XX, la fábrica de cerveza se vendió a

55
Dortmunder Aktienbrauerei (DAB), pero todavía estaba bajo la marca Dormagener Kölsch. En 1966, la fábrica de cerveza
fue vendida a la familia Harzheim y ha estado en sus manos desde entonces.

Inicialmente, Dormagener Kölsch pasó a llamarse Kess Kölsch, pero desde 1979 la cerveza producida en esta instalación
se conoce como Garde Kölsch. Hoy en día, la cervecería produce alrededor de 100.000 hl de cerveza con 35 empleados.
La relación entre el barril y el producto de la botella es de aproximadamente 60:40. Garde Kölsch se vende en un radio
de unos 100 kilómetros de la fábrica de cerveza. En 1976, la familia compró la fábrica de cerveza Bürger y la producción
de Bürger Kölsch se trasladó a la fábrica de cerveza en Dormagen (ver la entrada de Rheinische Bürger Bräu).

Cölner Hofbraü P. Josef Früh, Colonia

Am Hof 12-14
50667 Colonia
Tel: 0221 2 58 03 94

Fundada en 1904 por Peter Josef Früh, esta cervecería se ha caracterizado por una historia de éxito tras otra. Früh había
comprado otra fábrica de cerveza en 1895 en Colonia, pero la vendió en 1898. Al principio, Früh se diferenciaba de sus
competidores al tener una cervecería con la cervecería y al elaborar una cerveza que era sensorialmente única. Se
especula que Früh fue una de las primeras cervecerías de Colonia en aprovechar la tecnología de filtración para producir
una cerveza clara. Früh también retrocedió un poco con el lúpulo, por lo que su cerveza fue posiblemente una transición
de la cerveza lager amarga de lúpulo del siglo XIX a la Kölsch que ahora se produce en Colonia. Incluso hoy en día, Früh
es conocida como una de las cervezas Kölsch más pálidas.

La cervecería había sido tradicionalmente más una cervecería, pero en la década de 1960 Früh comenzó a desafiar a las
otras cervecerías de Colonia como el principal productor de Kölsch. En 1969, Früh Kölsch estuvo disponible en botellas y,
en 1976, la fábrica de cerveza vendía casi 100.000 hl al año. Actualmente, la cervecería produce anualmente alrededor
de 400.000 hl con la etiqueta Früh, incluida una Kölsch sin alcohol. La fábrica de cerveza todavía está bajo control
familiar y toda la producción se vende dentro de un radio de 200 kilómetros de la fábrica de cerveza. Aunque Früh ahora
se elabora fuera del centro de Colonia, la cervecería todavía tiene dos de los pubs más famosos de Colonia, Früh am
Dom y Früh im Veedel.

Dom-Brauerei GmbH

Tacitussstrasse 15
50968 Colonia (Bayenthal)
Teléfono: 0221 3 76 08-0
Fax: 0221 3 76 08-11

Dom es la palabra alemana para "catedral", y la cervecería Dom tiene la suerte de tener la
hito de Colonia como su logotipo. Los orígenes de Dom-Brauerei se remontan a 1894 cuando los hermanos Steingröver
se hicieron cargo de dos cervecerías pertenecientes a Carl Göter. Después de la fusión, la nueva cervecería fue llamado
Hirsch Brauerei Goeter & Steingröver. Los hermanos Steingröver también compraron 130.000 pies cuadrados de terreno
para una futura expansión. Mientras la expansión estaba en marcha, un tornado golpeó la sala de cocción en 1898 y la
dañó gravemente.

Como muchas fábricas de cerveza de Colonia en ese momento, Hirsch Brauerei tenía una operación de elaboración de
cerveza en la cercana región de Eifel en Alemania, a orillas de un lago. El motivo: acceso al hielo. Las máquinas de
refrigeración no eran lo suficientemente económicas en ese momento y las cervecerías usaban hielo para mantener la

56
cerveza fría. Como casi todas las cervecerías habían hecho durante siglos, los bloques de hielo se retiraban de los lagos
congelados, se transportaban a las cervecerías y luego se almacenaban en sótanos subterráneos con paredes de piedra
para su uso durante el año de elaboración. A finales del siglo XIX, los bloques de hielo fueron transportados en tren al
Hirsch Brauerei. La cervecería, como muchas en ese momento, entregaba bloques de hielo a los clientes en carros
tirados por caballos.

En 1900, Hirsch Brauerei se convirtió en una empresa pública y en los años siguientes la empresa adquirió cervecerías
más pequeñas en Colonia y sus alrededores. A principios de siglo, la fábrica de cerveza producía lagers con los nombres
de Hirsch Gold Export y Hirsch Edel Pils. La cerveza Hirsch también se embotelló por primera vez alrededor de 1900.
La cervecería se fusionó con Adler-Brauerei de Colonia en 1931, y el nombre de la nueva empresa era Adler- und Hirsch
Brauerei. Incluso antes de la Segunda Guerra Mundial, el terror del régimen de Hitler afectó a las fábricas de cerveza de
Colonia. En nombre de la arianización de Alemania, los principales accionistas de la cervecería se vieron obligados a
renunciar a su interés por ser judíos. Incluso “Hirsch” tuvo que ser eliminado del nombre de la cervecería. Las familias
fundadoras de Essener Aktien-Brauerei adquirieron la participación mayoritaria en la cervecería.

Después de que la fábrica de cerveza fuera bombardeada en la Segunda Guerra Mundial, la producción se reanudó, pero
la mayor parte de la producción se asignó a las tropas británicas de ocupación. En 1957 la producción llegó a 100.000 hl,
la mayor parte de la cual fue Dom Kölsch. A partir de 1965, la fábrica de cerveza comenzó a invertir fuertemente en
tecnología mejorada y mayor capacidad. Después de fusionarse con Hitdorfer Brauerei, el Dom-Brauerei fue adquirido
en 1972 por el Stern-Brauerei Carl Funke en Essen. En 1974, la producción de cerveza lager se trasladó a Essen y, desde
entonces, solo se elabora Kölsch de alta fermentación en Dom-Brauerei.

Hoy Dom es una de las cervecerías más grandes de Kölsch, produciendo más de 400.000 hl en 1997. Aunque Kölsch es
una especialidad de Colonia, Dom está ampliamente disponible en toda Alemania, en algunos casos incluso de barril.
Como la mayoría de las cervecerías de Kölsch, Dom produce más cerveza para vender en barriles que en botellas. Su
Kölsch está disponible en una variedad de paquetes, que incluyen botellas de medio litro, seis paquetes de botellas de
33 centilitros, latas y barriles. La cervecería introdujo recientemente Dom Pils en el mercado en un esfuerzo por
aprovechar la fuerza de la marca existente, capitalizar el crecimiento de la categoría Pils y capturar parte del segmento
de consumidores más jóvenes. (Kölsch es un estilo de cerveza más "tradicional", y el cielo no permita que los jóvenes de
Alemania sean sorprendidos bebiendo las bebidas más tradicionales). Dom también ha introducido una Kölsch
superpremium para aquellos lugares donde se sirve alta cocina.

Erzquell-Brauerei Bielstein Haas & Co. KG

Bielsteiner Strasse 108

51674 Wiehl-Bielstein
Tel: 022 62 8 20
Fax: 022 62 8 21 06

Esta cervecería es mucho más conocida por su Zunft (que significa gremio) Kölsch que por el nombre de la propia fábrica
de cerveza. Ubicada en Bielstein, es la más oriental de las 22 fábricas de cerveza de Kölsch. La marca tiene existía desde
la década de 1950, pero la fábrica de cerveza se fundó a principios de siglo como Adler Brauerei. El fundador, Ernst Kindl,
estaba involucrado en textiles, pero a medida que los márgenes en ese negocio comenzaron a deteriorarse, decidió
seguir otra carrera. Su cerveza ganó popularidad en la zona montañosa al este de Colonia. A principios de la década de
1930, la fábrica de cerveza pasó a llamarse Bielsteiner Brauerei y también compró una participación mayoritaria en la
fábrica de cerveza Siegtal. En 1976 se completó la fusión de las dos empresas, y hoy en día se elaboran 200.000 hl de
Zunft Kölsch en la fábrica de cerveza de Bielstein, y Pils se produce en la fábrica de cerveza de Siegen. La fábrica de
cerveza de Bielstein produce aproximadamente un 40% de cerveza de barril y un 60% de cerveza embotellada. La región
donde se encuentra la fábrica de cerveza es bien conocida por su agua de manantial, y la fábrica de cerveza afirma con
orgullo en su etiqueta que Zunft Kölsch está “elaborada con agua cristalina y suave de nuestro propio manantial”.

57
Ganser Brauerei GmbH & Co. KG

Birkengartenstrasse 7
51373 Leverkusen
Tel: 02 14 38 80
Fax: 02 14 38 880

Esta es otra fábrica de cerveza que se encuentra fuera de los límites de la ciudad de Colonia, en la cercana ciudad de
Leverkusen. Fundada en 1879 por Peter Ganser, la cervecería ganó rápidamente una reputación de calidad, subrayada
por el hecho de que la cerveza recibió la prestigiosa medalla de oro en la feria de 1900 en Estrasburgo. La fábrica de
cerveza original fue construida en la ciudad de Lechenich, que hoy es parte de la ciudad de Erftstadt. En 1910, la familia
Ganser compró una fábrica de cerveza en Leverkusen como segunda planta de producción. Después de la Primera
Guerra Mundial, toda la elaboración de cerveza se trasladó a Leverkusen. Antes de la Segunda Guerra Mundial, la
cervecería alcanzó un pico de producción de 22.000 hl.

Hoy, bajo el liderazgo de la cuarta generación de la familia, la cervecería produce aproximadamente 150.000 hl al año.
Sesenta y cinco empleados ayudan a preparar y vender Ganser Kölsch, que se vende casi exclusivamente en la región de
Kölsch. La fermentación primaria se realiza en fermentadores abiertos y el envejecimiento se realiza en depósitos
gigantes cilíndricos cónicos. El porcentaje de cerveza de barril a botella que se produce es de aproximadamente 58:42.
Además de Ganser Kölsch, la cervecería también produce Ganser Kölsch Light, Ganser Kölsch Zero (supongo que esta
sería la versión sin alcohol) y una cerveza bock llamada Ganserator.

Gebrüder Sünner GmbH & Co. KG

Kalker Hauptstrasse 260

51103 Colonia
Tel: 0221 98 79 90
Fax: 0221 87 83 81

Christian Sünner compró la fábrica de cerveza Zum Schiffgen en 1846. Ubicado en la orilla este del Rin, el complejo era
una fábrica de cerveza, una destilería y un pub, todo en uno. A medida que la cervecería creció en el siglo XIX, adoptó
todas las técnicas y los avances de ingeniería por los que la elaboración de cerveza moderna se ha hecho conocida,
incluida la producción de cerveza lager. En realidad, a la cervecería se le atribuye ser la primera en elaborar una lager al
estilo bávaro en Colonia. En la década de 1920, la cervecería tenía estilos bock, export, Märzen y Pilsner en su mezcla de
productos. Su Kölsch había sido parte de la familia de productos desde 1906, y en 1918 se utilizó el término Kölsch para
describir la cerveza de mayor fermentación. De hecho, esta puede haber sido la primera vez que Kölsch se utilizó para
hacer referencia al estilo que era la cerveza lager amarga a lúpulo. La fábrica de cerveza sufrió la misma suerte que la
mayoría de las fábricas de cerveza de Colonia en la Segunda Guerra Mundial, pero hoy la fábrica de cerveza está
prosperando con 60 empleados y una producción anual de 60.000 hl.

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Giesler Brauerei GmbH & Co.

Uhlstrasse 96
50321 Brühl
Tel: 022 32 94 51 00
Fax: 022 32 94510 33

El sitio original de la cervecería se documentó por primera vez en 1852, pero no fue hasta 1874 que Friedrich Giesler
compró la cervecería, que había tenido muchos propietarios. Como muchas fábricas de cerveza a finales del siglo XIX, la
Giesler Brauerei disfrutó de un rápido crecimiento hasta la Primera Guerra Mundial. En 1917, la fábrica de cerveza se
fusionó con Schlossbrauerei Brühl AG y formó Brühler Brauerei-Gesellschaften GmbH. El arduo trabajo de la familia
Giesler y la reputación que tenían los productos de la cervecería en el mercado llevaron al cambio de nombre de la
empresa fusionada a Giesler en 1925.

Poco después de la Segunda Guerra Mundial, el propio pozo de la cervecería abastecía de agua a los habitantes de Brühl
porque el sistema de abastecimiento público estaba dañado. En 1953 se lanzó al mercado Giesler Kölsch. Hoy en día, la
cervecería produce aproximadamente 70.000 hl de cerveza, utilizando fermentadores abiertos y tanques de
envejecimiento cilíndrico-cónicos cerrados. Además de la Giesler Kölsch, que constituye aproximadamente el 90% de las
ventas de la cervecería, la cervecería produce Giesler Alt y una Pilsner. La cervecería también produce una cerveza light
con una levadura lager llamada Brühler Leicht. Como muchos otros productores de Kölsch, la cervecería transporta más
del 70% de su producto. La cervecería también contrata cervezas Schreckenskammer Kölsch.

Küppers Brauerei GmbH & Co. KG

Alteburger Strasse 145-155

50968 Köln
Tel: 0221 3 77 90
Fax: 0221 9 62 990

La ubicación de la fábrica de cerveza fue originalmente un almacén de Wicküler-Küpper Brauerei AG, ubicado en
Elberfeld. El almacén era una terminal de distribución para la cerveza Pilsner y de exportación que la fábrica de cerveza
vendía en Colonia. Justo antes de la Segunda Guerra Mundial, se suponía que iba a tener lugar una gran expansión, pero
la guerra puso en suspenso los planes de construcción. A principios de la década de 1960, la cervecería reconoció un
mercado emergente para Kölsch, por lo que Küppers Kölsch hizo una entrada en el mercado de la cerveza de Colonia en
1962 y fue un éxito de la noche a la mañana.

En 1964, se completó la primera preparación de prueba en las propias instalaciones de la empresa, y desde entonces no
se ha vuelto a mirar atrás. Hoy en día, la cervecería tiene una capacidad de 1,4 millones de hectolitros y distribuye el
producto en toda Alemania e internacionalmente. En un momento, la cervecera holandesa Grolsch era propietaria de
Wicküler y, por lo tanto, de Küppers, pero en 1994, German Brewery Holding superó el liderazgo de la empresa.

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Kurfürsten-Bräu GmbH.

Bornheimer Str. 42-52

53111 Bonn
Tel: 02 28 51 00
Fax: 02 28 51 02 77

Ubicada en la ciudad capital de la antigua Alemania Occidental, esta cervecería tiene una historia muy larga y dinámica.
Fundada originalmente en 1385, la cervecería ahora por contrato elabora sus productos en su fábrica hermana en
Colonia, Gilden Kölsch Brauerei. Podría decirse que la Segunda Guerra Mundial tuvo el mayor impacto en la historia de la
cervecería. La dificultad para obtener materias primas al final de la guerra llevó a la producción más baja de la
cervecería. La instalación de la cervecería también sufrió daños tan graves que fue necesaria una reconstrucción
completa. Incapaces de reconstruir la fábrica de cerveza con sus propios medios, los propietarios de la fábrica de
cerveza vendieron la participación mayoritaria a Dortmunder Union-Brauerei en 1950. En ese momento, la fábrica de
cerveza también pasó a llamarse Kurfürsten-Bräu AG. Durante las siguientes décadas, la producción de la cervecería
creció rápidamente, de 15.000 hl a un máximo de 250.000 hl en 1980. En 1992, sin embargo, la producción había caído a
157.000 hl, y en 1993 la cervecería se vendió a German Brewery Holding. En realidad, esta empresa ofrece dos
productos Kölsch diferentes: Kurfürsten Kölsch y Kurfürsten Maximilian Kölsch. Este último se ha hecho un hueco al ser
el único Kölsch disponible en botellas con tapa abatible.

Monheimer Brauerei Peters y Bambeck

Krummstrasse 30
40789 Monheim
Tel: 0 21 73 955 50
Fax: 0 21 73 95 55 55

Al estar ubicada en la frontera norte del país de Kölsch, no es sorprendente que esta cervecería también produzca alt. Lo
interesante es que esta cervecería relativamente pequeña (30.000 hl por año) también produce una cerveza de trigo,
una Pilsner, una festbier y una cerveza sin alcohol. El noventa y cinco por ciento de la producción de Kölsch de la
cervecería está en barriles, lo que a menudo es un fuerte testimonio de los seguidores locales, si no de culto, de una
cervecería. La mayor parte de la producción de la cervecería termina en Köln, Düsseldorf y Wuppertal. La cervecería
también abrió un punto de venta para sus productos en 1994 en Colonia. Apropiadamente, el pub de la cervecería se
encuentra en los terrenos de la antigua cervecería Zum Kranz.

La cervecería siempre ha pertenecido a la familia Peters, que también ha incursionado en la producción de malteado y
chucrut. Como muchas cervecerías en el siglo XIX, la cervecería de Peters reconoció la oportunidad de vender cerveza
fuera del pub y expandió las instalaciones de elaboración de cerveza para satisfacer la creciente demanda. La cervecería
también se subió al carro de las cervezas lager y produjo cervezas de fermentación baja. La cervecería salió
relativamente ilesa de la Segunda Guerra Mundial. Quizás es por eso que la fábrica de cerveza ha podido permanecer
bajo el control familiar, a diferencia de muchas otras fábricas de cerveza de Kölsch. De hecho, la fábrica de cerveza ha
tenido tanto éxito que ha realizado importantes mejoras en la fábrica de cerveza en la década de 1990: una nueva
bodega de fermentación y envejecimiento en 1993 y una nueva cervecería en 1996.

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Obergärige Hausbrauerei Päffgen

Friesenstrasse 64-66
50670 Köln
Tel: 0221 13 54 61
Fax: 0221 13 92005

Este es el tipo de cervecería que rezuma tradición y huele a autenticidad. Completo con beichtstuhl, Köbes y un barril de
madera que dispensa por gravedad, este es un pub de visita obligada para cualquiera que se embarque en una
peregrinación a Kölsch. Como muchas cervecerías urbanas de generaciones anteriores en Alemania, la fábrica de cerveza
Päffgen se encuentra en la parte trasera del edificio, en el área del patio del lote. Fundada originalmente en 1883 por
Hermann Päffgen, la fábrica de cerveza se ubicó por primera vez en Friesenstrasse 64, pero la ubicación 66 se anexó en
la década de 1930. La ubicación del bar actual fue en un momento la entrada de la calle para los carros de cerveza
tirados por caballos estacionados en el patio.

La cerveza en Päffgen es tan buena como la de Kölsch. Dispensada en toneles de madera que se colocan encima de la
barra, la cerveza tiene una carbonatación delicada que solo puede provenir de la cerveza que se sirve de esta manera.
Aunque han pasado varios años desde que tuve la suerte de beber una Päffgen Kölsch, recuerdo que la cerveza era muy
suave y bien equilibrada con un agradable carácter de éster que era único entre las cervezas Kölsch. Esta cerveza ha
hecho grandes depósitos en el banco de karma de la elaboración. Päffgen Kölsch se elabora en hervidores de cobre, se
fermenta en fermentadores abiertos, se llena a mano en barriles de madera y está disponible solo en borrador. Es la más
pequeña de todas las cervecerías de Kölsch (6.000 hl al año) y, en este caso, el tamaño no importa. Si tiene tiempo para
ver solo una cervecería o cervecería mientras está en Colonia, hágalo Päffgen.

Privatbrauerei Gaffel Becker & Co.

Eigelstein 41
50668 Colonia
Tel: 0221160 06 10 Fax: 0221 13 31 07
Correo electrónico: gaffel@netcologne.de
Sitio web: http://www.gaffel.de
Pub de la cervecería: Gaffel-Haus
Alter Markt 20
50667 Köln Abierto desde las 11 A.M. hasta las 12:45 A.M. diario

Según la dirección de la fábrica de cerveza, la primera mención oficial de Gaffel-Haus es en 1302. En 1908, la familia
Becker se hizo cargo de la fábrica de cerveza. Hoy en día, la fábrica de cerveza produce aproximadamente 360.000 hl de
Kölsch cada año. Además de la Gaffel-Kölsch Classic, la cervecería también produce una Kölsch ligera y una Kölsch sin
alcohol. El Classic es muy representativo del estilo, con un peso inicial de aproximadamente 11,3 ° Platón y un amargor
de 25 IBU. La luz tiene un contenido de alcohol reducido del 2,5% en volumen. (En Alemania, el concepto de cerveza
ligera se aplica más al alcohol que a las calorías. En Alemania, y en Europa en general, los niveles de alcohol en sangre
permitidos al conducir son más bajos, por lo que las cervezas ligeras se desarrollaron como un medio para poder tomar
algunas rondas sin tener que preocuparse por conducir bajo la influencia.) La gravedad inicial de la luz es de
aproximadamente 7.5% (Alemania tiene ciertas clases de gravedad originales en las que debe caer toda la cerveza.

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Normal o vollbier es de 11 a 14 ° Platón, la cerveza bock es más de 16 ° Platón, y la densidad original de la cerveza
schank debe estar entre 7 y 8 ° Platón. Las cervezas con densidades iniciales entre estas categorías se denominan
cervezas gap y su elaboración es ilegal). La Kölsch sin alcohol de Gaffel Frei tiene menos alcohol que un vaso de jugo de
naranja.

La cervecería todavía produce parte de su cerveza en fermentadores abiertos y tanques de envejecimiento horizontales.
Las recientes expansiones han ido de la mano con la implementación de fermentadores cilíndricos-cónicos modernos.
Gaffel Kölsch se puede envasar en cualquier cosa, desde una botella de 33 centilitros hasta tanques de varios hectolitros
con ruedas para dispensar en grandes eventos. Aproximadamente el 90% de la cerveza de la cervecería se vende en un
radio de 100 kilómetros de la cervecería, pero si estás en España, Italia o Florida, es posible que tengas la suerte de
encontrar una Gaffel Kölsch fría.

La cervecería también tiene un pub, Zur Bretzel, en Alter Markt 20-22. Este es uno de los edificios más antiguos de
Colonia, y su primera mención se remonta a 1215. El edificio solía llamarse Zur Britzele am Apfelmarkt porque estaba
justo enfrente del mercado al aire libre, donde aparentemente se vendían muchas manzanas. El edificio duró la mayor
parte de 700 años antes de que se sometiera a una restauración importante de 1910 a 1912. Desafortunadamente, el
edificio nuevo y mejorado no duró tanto, ya que fue completamente destruido en la Segunda Guerra Mundial. El edificio
fue completamente reconstruido en 1955 y ahora es el pub principal del Privatbrauerei Gaffel.

Privat-Brauerei Heinrich Reissdorf GmbH & Co.

Severinstrasse 51
50678 Köln
Tel: 0221 31 60 51
Fax: 0221 31 15 71

Ubicada en el corazón de Colonia y rica en historia, esta fábrica de cerveza acaba de celebrar su centenario en 1994. A
los 50 años, Heinrich Reissdorf inició la fábrica de cerveza siguiendo el consejo de sus hijos. Reissdorf, un sastre exitoso,
aparentemente buscaba un nuevo desafío en la vida. Murió siete años después de comenzar la cervecería, pero su
esposa y sus cinco hijos continuaron con su trabajo. En 1923, la cervecería agregó cervezas de fermentación baja a su
paleta de estilos. En 1936, Reissdorf fue la primera fábrica de cerveza de Colonia en embotellar Kölsch. El 2 de marzo de
1945, la fábrica de cerveza fue completamente arrasada por un ataque con bomba. Carl Reissdorf, uno de los
propietarios operativos, murió el último día de la guerra.

Después de la guerra, la familia comenzó a recoger los pedazos y reconstruir la fábrica de cerveza. El pozo de la
cervecería ayudó a abastecer de agua al vecindario. En 1948, la cervecería volvió a producir cerveza, aunque una cerveza
muy simple con una gravedad inicial de solo 4 ° Platón. En los dos años siguientes, la cervecería estaba produciendo una
cerveza lager, una Pilsner, una exportación y una cerveza oscura, todo además de la Kölsch. Desde principios de la
década de 1970, la cervecería produce exclusivamente Kölsch. Hoy, bajo la dirección de la cuarta generación de
cerveceras Reissdorfs, la cervecería emplea a unas 80 personas y produce alrededor de 300.000 hl al año. Debido a que
la fábrica de cerveza está ubicada en el centro de Colonia, una mayor expansión ha sido difícil, por lo que la fábrica de
cerveza está embotellando y almacenando algo fuera del sitio. Reissdorf Kölsch es muy fiel al estilo: muy pálido, muy
bien atenuado, moderadamente lupulado y extremadamente bebible.

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Privatbrauerei Robert Metzmacher KG

Tacitusstrasse 15
50968 Köln
Tel: 0221 37 60 80
Fax: 0221 37 60811

Los derechos de elaboración de la cerveza se otorgaron a la familia Metzmacher en 1723, y durante los siguientes 150
años la cervecería funcionó como cervecería. En 1879, Robert Metzmacher se hizo cargo de la fábrica de cerveza y
aumentó la producción para poder distribuir cerveza. Metzmacher aprovechó la tecnología de elaboración de cerveza de
finales del siglo XIX al comprar una caldera de vapor para calentar su hervidor de agua y equipo de refrigeración para
poder producir su cerveza lager, Johannis-Bräu.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la fábrica de cerveza fue una de las pocas autorizadas a elaborar cerveza para
las tropas inglesas que ocupaban Colonia. En ese momento, se dice que la cerveza tenía una densidad inicial de
alrededor de 8 ° Platón y un contenido de alcohol de 2.6% por volumen, ¡que era una cerveza tan fuerte como estaba
disponible en ese momento! Desde 1955, la cervecería produce Rats-Kölsch, que no tiene nada que ver con los roedores
negros que tienen largas colas. Este nombre tiene un significado que se parece más a “la cerveza del ayuntamiento”,
muy parecido a la Ratskeller, donde el ayuntamiento probablemente se encontraría bebiendo Rats-Kölsch. En 1975 la
cervecería dejó de elaborar otras cervezas, como la Johannis Pils, y hoy se elaboran aproximadamente 50.000 hl anuales
de Rats-Kölsch. Como muchas otras fábricas de cerveza en Colonia y Alemania, la fábrica de cerveza fue absorbida
recientemente por Dom-Brauerei. Rats-Kölsch todavía tiene seguidores leales porque es un poco más oscura y lupulada
que la mayoría de las otras cervezas Kölsch.

Privatbrauerei Sester GmbH & Co. KG

Mündelstrasse 35-41
51065 Colonia
Tel: 0221 9 62 04 0
Fax: 0221 9 62 04333

La historia más antigua de la cervecería es probablemente más interesante que la más reciente. La fábrica de cerveza
existe desde 1805 y fue adquirida por los hermanos Sester en 1902. En 1918 los hermanos compraron las acciones que
otra fábrica de cerveza poseía de la Kölner Brauhaus Vereinsbrauerei, o United Cologne Brewery. La historia de esta
cervecería se remonta a 1896, pero la fecha clave para esta alianza de cerveceros fue 1904 cuando la cervecería se
vendió a varios taberneros en Colonia. La idea era unificar bajo esta fábrica de cerveza para evitar la avalancha de
cervezas enviadas a Colonia desde Baviera y la cercana Ruhrgebiet. La fábrica de cerveza aparentemente había tenido un
éxito moderado, pero la escasez de material en la Primera Guerra Mundial la obligó a cerrar. El Sester Brauerei continuó
creciendo y expandiéndose hasta la Segunda Guerra Mundial. De hecho, en 1928 el Sester Brauerei adquirió otra fábrica
de cerveza. La Segunda Guerra Mundial destruyó ambas fábricas de cerveza y, después de la guerra, la reconstrucción se
produjo solo en el sitio original de la fábrica de cerveza. Desafortunadamente, la fábrica de cerveza fue destruida
nuevamente, esta vez víctima de las guerras de la cerveza. Sester Kölsch ahora se elabora por contrato y la empresa está
controlada por el gigantesco conglomerado alemán de bebidas, Brau & Brunnen. La cervecería fue demolida en 1995, y
Sester Kölsch ahora solo está disponible en botellas.

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Rheinische Bürger Bräu GmbH & Co. KG

Neusser Strasse 617

50737 Colonia
Tel: 0221 7 40 90 91
Fax: 0221 74 43 03

Bürger Kölsch, la más joven de las 22 cervecerías miembros pertenecientes a la Kölsch Konvention, salió al mercado por
primera vez en 1966. La fábrica de cerveza era en realidad Steffens Brauerei, que había estado produciendo cervezas de
fermentación baja desde el siglo XIX. La Dortmunder Hansa Brauerei compró esta cervecería regional, la renombró como
Rheinische Bürger Brauerei y luego comenzó a producir Kölsch. La fábrica de cerveza se vio envuelta en una demanda
por el uso de "Kölsch" por parte de la empresa para marcar su producto (la fábrica de cerveza estaba ubicada en
Euskirchen, que estaba en las afueras del país de Kölsch) y, finalmente, los honorarios legales resultaron ser demasiado
para soportar. Al mismo tiempo, la fábrica de cerveza se vendió a Dortmunder Aktien Brauerei. En 1973, la familia
Harzheim compró la fábrica de cerveza (ver la entrada de Brauhaus zur Garde) y toda la producción se transfirió a
Dormagen en Colonia. Bürger Kölsch solo está disponible en botellas y la producción es inferior a 20.000 hl.

Richmodis-Bräu vorm. Brauhaus Friedrich Winter

Welserstrasse 16
51149 Colonia
Tel: 0 22 03 93 39 42
Fax: 0 22 03 93 39 49

El nombre Richmodis proviene de una antigua leyenda en Colonia. Una mujer llamada Richmodis aparentemente fue
diagnosticada falsamente con la plaga y fue enterrada viva, ya que se presume que está muerta. Sorprendentemente, se
escapó de su ataúd. Una historia más apropiada para describir la historia de esta cervecería sería la del gato con nueve
vidas.

Friedrich Winter llegó a Colonia en 1874 y alquiló el Ursulabräu. En 1877 compró un pub y una bodega de cervezas. Se
convirtió en un pionero de la elaboración de cerveza moderna, reflejado en parte por su deseo de elaborar algo más que
los estilos tradicionales de alta fermentación. Preparó Winter Pilsener, Winter Münchener e incluso Winter Doppel-
Märzen. No sé si estoy familiarizado con ese estilo, pero seguro que suena bien. No fue hasta 1930 que la familia Winter
compró el Richmodis-Bräu. La familia decidió vender la fábrica de cerveza en 1968 y desde entonces ha sido comprada y
vendida dos veces más. Solo este año se vendió al Gaffel Brauerei de Colonia. A pesar de sus numerosos propietarios en
los últimos años, la cervecería sigue gozando de una sólida reputación como cervecera de Kölsch de alta calidad. La
cervecería produce alrededor de 90.000 hl al año, aproximadamente el 90% de los cuales se envasan en barriles.

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APENDICE B
Cocina Clásica De Colonia
Como gran parte de la cocina alemana, la de Colonia es tradicionalmente abundante y nutritiva. Colonia está en la parte
católica de Alemania, por lo que los viernes el bacalao seco era el plato preferido para la comida del mediodía. Para la
cena, el pescado sobrante se mezcló con papas, cebollas, leche y mantequilla en kuschelemusch. Las verduras enlatadas,
como las judías verdes, el repollo y los tallos de remolacha, eran los favoritos del invierno, así como la carne en
escabeche. Además, la cerveza de Colonia siempre ha sido una parte importante de la hora de comer. Hace cincuenta
años, por la noche, las calles se llenaron de la cacofonía de las conversaciones y el estruendo del metal cuando los
jóvenes fueron a la cervecería local a recoger un cubo lleno de cerveza para cenar.

Un menú en un pub de Colonia se llama foderkaat y es fiel a la abundante cocina tradicional de Colonia. Una de las
especialidades más famosas y sencillas de Colonia es el halver hahn, o medio gallo. No es más que una gruesa rebanada
de queso holandés de mediana edad en un panecillo de centeno. Algunas de las especialidades más antiguas que han
desaparecido del menú de Kölsch son: bierzupp (bastante obvio), bottermilch-bunne-zupp (sopa de frijoles con suero de
leche), sorekappeszupp (sopa de chucrut) y jestuvte murre met brodwoosch (zanahorias estofadas con salchicha). Por
supuesto, para el gourmet siempre hay caviar de Kölsch, que no es "más que una morcilla que se fríe tanto tiempo en
una sartén que se convierte en un montón de migas oscuras que no son muy diferentes a los huevos de esturión"
(Mathar / Spiegel 1989, 158).

Algunos de los platos más populares y tradicionales de Colonia son los siguientes. Para el culinario curioso, incluso hay
recetas probadas en el tiempo para probar con sus vecinos y amigos dispuestos. Para el viajero mundial, estos platos son
lo que debe buscar en su próximo viaje a Colonia.

Klatschkies conoció a Oellich

Esta es una receta muy simple, pero que requiere una buena técnica y años de experiencia para prepararse
correctamente. El requesón blando se mezcla con la proporción adecuada de leche evaporada hasta obtener una mezcla
espesa y cremosa. Los condimentos incluyen sal, pimienta, una pizca de nuez moscada, cebollino y cebolla picada. Las
variaciones de esta receta incluyen condimentos con pimentón o curry. Los klatschkies generalmente se decoran con
aros finos de cebolletas y luego se untan sobre pan oscuro o pan de cebolla. Es muy recomendable untar primero un
poco de mantequilla sobre el pan para "redondear el sabor". Klatschkies también combina bien con las patatas.
¡Obviamente, este no es un plato para los conscientes del colesterol!.

Rievkooche

Este plato es típico de Renania, pero tiene primos que se pueden encontrar por toda Alemania. Esencialmente,
Rievkooche es una variación muy sabrosa del tema de la torta de papa / hash brown. Aunque la preparación de
Rievkooche no es la más simple, los resultados están garantizados para complacer. Para hacer Rievkooche use la
siguiente receta:

4-5 libras de papas, ralladas

2 cebollas
1/2 libra de grasa de tocino
2 huevos sal y pimienta al gusto

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Pelar, lavar y rallar las patatas. Elimine la mayor cantidad de humedad posible secando las papas ralladas con un paño
limpio o una toalla de papel. Pelar y picar las cebollas. Corta la grasa de tocino en cubos pequeños. Combine las papas,
las cebollas, la grasa de tocino y los huevos y sazone con sal y pimienta. Formar pequeños pasteles y freír en aceite o
mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados. El rievkooche se sirve a menudo en Colonia con puré de manzana
o una variación de salsa tártara.

Soorbrode

Soorbrode es la palabra de Kölsch para lo que es quizás el plato alemán más conocido en Estados Unidos: sauerbraten.
En Alemania hay tantas variaciones de sauerbraten de un hogar a otro como hay para el pastel de carne en los Estados
Unidos, pero aquí hay uno que viene directamente de Colonia:

2 tazas de vinagre de vino

4 tazas de agua
2 hojas de laurel
clavos de olor
semilla de mostaza
2-3 granos de pimienta
2 bayas de enebro
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
2 cebollas en rodajas
2 libras de carne magra de res (asada)
3 cucharadas de grasa de tocino
1/4 taza de pasas 1 cucharadita de vino tinto, kraut de manzana, pasta de tomate y azúcar.

Hierva el vinagre y el agua y agregue las especias y las cebollas. Deje enfriar y luego cubra la carne en una olla de barro y
deje macerar durante dos o tres días. Saque la carne y séquela. Frote el asado con sal y pimienta. Dorar en una fuente
para asar todo con la grasa de tocino. Colar la marinada y verter el jugo sobre la carne y asar durante dos horas. Gire
periódicamente y agregue un poco de agua. Retire el asado de la sartén y manténgalo caliente. Cocine la grasa con las
pasas y espese la salsa a su gusto. Endulce con azúcar si lo desea y agregue el vino tinto, la pasta de tomate y el kraut de
manzana. Sirva con puré de manzana y albóndigas de papa.

Himmel un Aed (cielo y tierra)

Este es un plato simple pero refinado, dulce y picante. Los tres ingredientes principales son manzanas, patatas y morcilla
(Flönz). La receta para cuatro personas es:

2 a 2 1/2 libras de papas, peladas 5 manzanas grandes (Boskop si es posible)

1 cucharada de azucar
1 cucharada de jugo de limón
1/8 libra de tocino o jamón ahumado
1 libra de cebollas
1/4 taza de leche 1 cucharada de mantequilla
sal al gusto
nuez moscada
1 libra de morcilla

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Sancochar las patatas peladas en agua con sal. Pelar las manzanas, cortar en cuartos, quitar las semillas y cocinar a fuego
lento con el azúcar y el jugo de limón para hacer puré de manzana. Cortar el tocino en dados y cocinar en una sartén.
Cortar las cebollas en rodajas y cocinar con el tocino hasta que estén doradas. Triturar las patatas y en una sartén aparte
calentar la leche, la mantequilla, la sal y una pizca de nuez moscada. Vierta sobre las papas y luego bata hasta obtener
una consistencia de puré. Incorpora la compota de manzana. Retire el tocino y las cebollas de la sartén y manténgalos
calientes. Corta rápidamente la morcilla en rodajas de aproximadamente 3/8 de pulgada de grosor y fríe durante
aproximadamente un minuto por cada lado. Extienda el puré en un plato, coloque las rodajas de morcilla frita encima y
decore con el tocino y la cebolla.

Muuzemandeln

En Rheinland durante Fasching, las almendras dulces son un capricho particularmente agradable. La costumbre de
comer almendras durante este evento es antigua. Antes de la Cuaresma, la gente consumía calorías y, como verá,
Muuzemandeln no es para los que vigilan el peso.

1/8 de libra de mantequilla

1/4 de libra de azúcar en polvo
2 huevos
2 cucharadas de licor de amaretto
2/3 de libra de harina
1/4 de libra de almendras trituradas
1 cucharadita de levadura en polvo

Suaviza la mantequilla. Incorpora lentamente el azúcar, los huevos y el amaretto. Mezclar la harina con el polvo de
hornear. Agrega la mitad de la mezcla de harina a la mezcla líquida y amasa la otra mitad para formar una masa. Mezcle
las almendras trituradas y luego enrolle la masa hasta que tenga un grosor de 2 a 3 milímetros. Use un cortador de
galletas para cortar las formas y luego fríalas en aceite caliente hasta que estén doradas. Deje escurrir el aceite y luego
espolvoree con azúcar en polvo.

67
APENDICE C
Tabla De Conversión De Unidades

68
Por Philip W. Fleming y Joachim Schüring. Reproducido con permiso de Zymurgy®.

69
 BIBLIOGRAFIA

Dornbusch, Horst D. Prost! The Story of German Beer. Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1997.

Sion-Stiftung, Hans. Kölner Brauhaus Wanderweg. Cologne: Druckerei J. P. Bachem GmbH & Co. KG,1995.

Hoffman, M. 5000 Jahre Bier. Nürnberg, Germany: Verlag Hans Carl, 1956.

Jackson, Michael. The New World Guide to Beer. Philadelphia: Running Press Book Publishers, 1993.

Malone, Pat. “Kölsch Beer.” All About Beer (October 1987). Mathar, Franz, and Rudolf Spiegel. Kölsche Bier- und
Brauhäuser. Cologne: Greven Verlag, 1989.

Narziss, Ludwig. Abriß der Bierbrauerei. Stuttgart, Germany: Ferdinand Enke Verlag, 1986. Papazian, Charlie. Home
Brewer’s Gold. New York: Avon Books, 1997.

Rabin, Dan, and Carl Forget. The Dictionary of Beer and Brewing. 2d ed. Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1998.

Rick, Detlef. Private Manuscript about Kölsch. Forthcoming. Schönfeld, Franz. Obergärige Biere und ihre Herstellung.
Berlin: Verlag von Paul Parey, 1938.

Sinz, Herbert. 1000 Jahre Kölsch Bier, eine Chronik für Genießer. Pulheim, Germany: Rhein, Eifel,
Mosel-Verlag, 1985.

Warner, Eric. German Wheat Beer. Classic Beer Style Series. Boulder, Colo.: Brewers Publications,
1992.

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 ACERCA DEL AUTOR

Después de completar su diploma-Braumeister de la Universidad Técnica de Munich-Weihenstephan en 1990, Eric

Warner lanzó su carrera cervecera cuando en 1993 cofundó Tabernash Brewing Company en Denver, Colorado, uno de
los mejores y más auténticos productores de cervezas de estilo alemán. En 1997 pasó a nuevos desafíos y aceptó el
puesto de vicepresidente de operaciones en Broadway Brewing Company de Denver.

Warner es autor del libro de la serie Classic Beer Style, German Wheat Beer, y también ha escrito numerosos artículos
sobre la elaboración de cerveza y las operaciones de la cervecería. Vive en el área de Denver con su esposa, Kristin, y sus
hijos, Aidan e Ian. En su tiempo libre, Warner disfruta de la pesca con mosca, el senderismo, la caza y el esquí. Para
aquellos de ustedes que leen la biografía del autor de German Wheat Beer, el tenis ha sido suplantado por el juego de
golf más sedentario de los clubes de campo; la elaboración casera ha dado paso a la elaboración comercial (aunque sería
genial volver a elaborar cerveza); y sí, el fiel compañero canino, Supai, está vivo y bien a los 12 años.

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